Förslag om råd om bra mat i äldreomsorgen

1. Inledning
I dag finns närmare en halv miljon människor över 80 år i Sverige och de blir allt fler i takt
med att medellivslängden ökar. En stor del av de äldre får hjälp av äldreomsorgen, bland
annat med mat. Maten och måltiden är viktig, inte bara för att tillgodose våra behov av energi
och näringsämnen, utan även för vår livskvalitet. Det gäller förstås även maten inom
äldreomsorgen. Åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar. Det är därför av
extra stor vikt att de måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och anpassas
efter de äldres egna behov, vanor och önskemål.
Livsmedelsverket har på uppdrag av regeringen tagit fram råd om bra mat i äldreomsorgen.
Syftet är att lyfta fram viktiga aspekter kring mat för äldre, riktade till olika personalgrupper.
Råden omfattar äldre som befinner sig inom äldreomsorgen och behöver hjälp med mat och
måltider. Även om sjuklighet är vanligt bland äldre inom äldreomsorgen tar dessa råd inte upp
kostbehandling av olika sjukdomar. Råden riktar sig inte heller till helt friska äldre som
sköter sin mat själva.
Målgrupper för råden
Kommunens beslutsfattare, upphandlare, kostchefer, kökspersonal, enhetschefer,
biståndshandläggare och omvårdnadspersonal har alla en avgörande betydelse för att maten
och måltiderna inom äldreomsorgen ska fungera. Därför vänder sig råden till alla dessa
personer, varje kapitel i huvudsak till en grupp. Eftersom organisationen i olika kommuner
varierar bör råden tolkas och anpassas efter den struktur och ansvarsfördelning som finns i
respektive kommun.
Främja livskvalitet och motverka undernäring
Åldrandet innebär att behovet av näringsämnen och energi förändras. Det beror dels på
naturliga förändringar i kroppen som följer med åldrandet, dels på andra faktorer som
sjukdomar och läkemedel. Aptiten och ätandet kan också påverkas av fysiska faktorer, som
svårigheter att röra sig eller muntorrhet, och psykosociala faktorer, som ensamhet eller
nedstämdhet.
Av de hemmaboende äldre är cirka fem procent undernärda. Inom särskilt boende uppskattar
man att undernäring förekommer hos hälften av de boende. Arbetet med måltider inom
äldreomsorgen bör därför fokusera på att förebygga undernäring och verka för god
livskvalitet. Att maten och måltiderna anpassas efter den äldres individuella behov, vanor och
önskemål är därför av största vikt.
Med de äldres behov menas såväl fysiska behov, exempelvis behov av energität mat eller mat
med annan konsistens, som psykiska behov, till exempel att slippa äta i ensamhet eller i
påtvingat sällskap. Att anpassa efter den äldres vanor kan handla om att anpassa val av
livsmedel och måltidsmiljö efter vad den äldre är van vid och tycker om. Det innebär också att
tillmötesgå personer som vill äta särskild mat av religiösa, kulturella eller etiska skäl. Att
anpassa måltiderna efter den äldres önskemål innebär till exempel att aktivt fråga efter, vara
lyhörd för och anpassa maträtter och utformning av måltidsmiljö efter den äldres egen vilja.
Råd om äldrematen kan följas på många olika sätt. Eftersom anpassning efter individen vid
måltiderna är viktig fokuserar råden till största delen på hur man kan arbeta mot detta mål, i
stället för att ge konkreta rekommendationer om till exempel portionsstorlekar eller
livsmedelsval. A och O för att nå målet är fungerande rutiner kring måltidsverksamheten, till
1
exempel att ansvarsfördelningen är tydlig och att kommunikation och samverkan mellan och
inom olika verksamheter fungerar.
2
2. Kommunen
Detta avsnitt vänder sig till dig som arbetar med övergripande kommunala frågor som rör
äldreomsorg eller kostverksamhet.
Kommunens styrande dokument skapar förutsättningar för att servera
god och näringsriktig mat i en miljö som stimulerar ätande och aptit.
Kommunfullmäktige fattar beslut om styrdokument på området mat inom äldreomsorgen –
viktiga dokument är folkhälso- och äldreomsorgsplaner om kommunen har beslutat om
sådana. Det är många som berörs av de olika aspekter som gäller maten i äldreomsorgen.
Därför måste nedanstående anpassas till den organisation som finns i respektive kommun.
Kostkompetens
Åldrandet innebär förändringar av bland annat näringsbehov, smak, aptit och ätande, vilket
gör att det krävs kunskap för att skapa goda och näringsriktiga måltider inom äldreomsorgen.
När man tar fram styrdokument som rör sådana måltider är det viktigt att ha kunskap både om
äldres specifika fysiologi och om mat, näring och måltidens olika aspekter. Olika
yrkeskategorier har olika kompetens inom området. Några exempel på yrkeskategorier med
särskild kompetens inom mat, äldre och måltider är dietist, kostekonom och kostvetare.
Folkhälsoplan och kostpolicy
De flesta kommuner beskriver sina folkhälsomål i en långsiktig folkhälsoplan, som vanligtvis
bygger på den nationella folkhälsopolitiken som riksdagen har antagit. Det övergripande
folkhälsomålet i Sverige är att samhället ska skapa förutsättningar för god hälsa på lika
villkor för hela befolkningen. För matens del gäller folkhälsopropositionens målområde 10:
bra matvanor och säkra livsmedel. För att målet ska nås är det viktigt att många olika aktörer
bidrar. Många kommuner har ett kostpolitiskt program eller en kostpolicy som redskap i
arbetet. Folkhälsoplanen kan också omfatta kommunens beslut i förhållande till regeringens
mål och inriktning för ekologisk produktion och konsumtion. Regeringen föreslår att
”konsumtionen av certifierade ekologiska livsmedel bör öka i offentlig sektor. Inriktningen
bör vara att 25 procent av den offentliga konsumtionen av livsmedel skall avse ekologiska
livsmedel 2010”.
Kommunens kostpolicy kan omfatta att
• stor hänsyn tas till individens egna behov, vanor och önskemål när det gäller mat och
måltider inom äldreomsorgen
• kommunen har kompetens för matsedelsplanering och näringsberäkning
• maten inom äldreomsorgen näringsberäknas och uppfyller
näringsrekommendationerna
• matsalarna inom äldreomsorgen är anpassade för att ge en behaglig och lugn
måltidsmiljö
• det är kort tid mellan tillagning och servering för att bevara matens näringsvärde och
smak
• det finns en tydlig ansvarsfördelning för olika funktioner och yrkeskategorier gällande
mat och måltider
• kvaliteten på maten och måltiderna följs upp regelbundet
Äldreomsorgsplan
3
I många kommuner beskrivs äldreomsorgens visioner och mål i en äldreomsorgsplan. Här kan
man exempelvis ta upp vilka värdegrunder kommunen bygger sin verksamhet på, hur man
arbetar med olika typer av omsorgstjänster och vilka visioner man har för äldreomsorgens
utveckling i kommunen. Här kan man också ta upp de visioner man har för måltiderna inom
äldreomsorgen.
Lagstiftning
Eftersom måltiden är en del av äldreomsorgen och är beviljad av biståndshandläggare
omfattas den av socialtjänstlagstiftningen, som betonar att respekt för brukarens
självbestämmande och integritet ska genomsyra verksamheten.
De EG-förordningar på livsmedelsområdet som trädde i kraft 2006 ställer delvis nya krav på
alla som hanterar livsmedel. Kommunen uppfyller kraven i lagstiftningen på
livsmedelsområdet genom att
• besluta vilken kommunal nämnd som ska ansvara för maten i äldreomsorgen och
därmed är livsmedelsföretagare i regelverkets mening
• avsätta resurser, så att berörd personal kan utveckla sin kompetens
• följa upp att livsmedelsföretagaren lever upp till målen och följer regler och planer.
Ansvarsfördelning
Kommunen anpassar ansvarsfördelningen efter sin organisation. För att kunna garantera att
maten och måltiderna har god kvalitet är det viktigt att det finns en tydlig ansvars- och
arbetsfördelning mellan politiker, förvaltning/nämnder, kostchef och enhetschef eller annan
med ansvar för mat och måltider i äldreomsorgen. Den ansvariga nämnden kan delegera
uppgifter, men har alltid det slutliga ansvaret enligt livsmedelslagstiftningen. Den som har fått
uppdrag på delegation ska veta om det och ha mandat, kunskaper och resurser att sköta
uppdraget.
4
3. Ansvarig nämnd
Detta avsnitt vänder sig till dig som sitter i den nämnd som ansvarar för mat och måltider i
kommunens äldreomsorg.
Kommunens ansvariga nämnd bör ta fram lokala riktlinjer för
bra mat i äldreomsorgen. Nämnden ansvarar också för att
hanteringen av mat följer livsmedelslagstiftningen.
Maten inom äldreomsorgen är en viktig förutsättning för att äldre ska kunna ha god hälsa och
hög livskvalitet. Åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar. Det är därför av
extra stor vikt att de måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och anpassas
efter de äldres egna behov, vanor och önskemål.
Kommunen utser den nämnd som ska ha ansvaret för mat och måltider inom äldreomsorgen.
Den ansvariga nämnden är i juridisk mening livsmedelsföretagare, men har också ansvar för
att verkställa andra beslut.
Kommunala riktlinjer för maten i äldreomsorgen
Verksamheten inom äldreomsorgen styrs av olika lagar, till exempel Socialtjänstlagen och
Hälso- och sjukvårdslagen. För att kunna ombesörja bra mat för äldre behöver dessa lagar
kompletteras med planer, riktlinjer och beslut för måltiderna inom äldreomsorgen. Några
viktiga områden som bör tas upp i dessa riktlinjer är till exempel:
•
•
•
•
Ansvarsfördelning - beskrivning av vilket ansvar som ligger hos t.ex. ansvarig nämnd,
kostchef, enhetschef, kommundietist, biståndshandläggare, omvårdnadspersonal och
kostombud
Matens sammansättning - beskrivning av näringsinnehåll, livsmedelsval,
portionsstorlek, matsedelns variation och måltidsordning. Även matens smak och doft
och råvarornas kvalitet kan tas upp här.
Måltidsmiljö och sociala faktorer - hur man arbetar med måltidsmiljö och sociala
faktorer, t.ex. genom dukning, bordsplacering och personalens beteende i
måltidssituationen
Kvalitetsarbete - beskrivning av vilken kompetens medarbetarna bör ha, hur
samverkan ska ske, hur kommunen arbetar med kvalitetsutveckling och uppföljning
via t.ex. kostombud, kostgrupp och liknande
När man arbetar med riktlinjer för maten i äldreomsorgen bör man också planera hur
riktlinjerna ska införlivas i verksamheterna och hur man ska gå tillväga för att personalen ska
känna till och följa riktlinjerna.
Nämnden som livsmedelsföretagare
I verksamheter som drivs av kommunen är nämnden ansvarig livsmedelsföretagare. Detta
gäller till exempel för storkök och andra måltidsverksamheter inom äldreomsorgen. Som
livsmedelsföretagare ansvarar man för att verksamheten följer livsmedelslagstiftningen och
når målen om säker mat och redlig hantering.
Syftet med livsmedelslagen är bland annat att se till att den mat som serveras inte är skadlig.
Den ska vara säker, möjlig att spåra och konsumenten ska få ärlig information om maten.
5
Ett livsmedelsföretag kan omfatta flera livsmedelsverksamheter, exempelvis ett äldreboende
där mat serveras. Livsmedelsföretagare som bedriver livsmedelsverksamhet ska informera
kontrollmyndigheten, dvs. kommunens miljö- och hälsoskyddsnämnd eller motsvarande,
eftersom varje sådan verksamhet är tillståndspliktig. Kontrollmyndigheten granskar och
bedömer sedan verksamheten återkommande. Vid dessa granskningar kontrolleras att
verksamheten följer livsmedelslagstiftningen och hanterar livsmedel på ett säkert och redligt
sätt.
De arbetsmetoder som används måste anpassas till verksamhetens omfattning och art, bland
annat måste man beskriva hur riskmoment kontrolleras och vid behov åtgärdas. Det ska också
finnas rutiner för hur man säkerställer att alla livsmedel går att spåra ett led bakåt, och i
förekommande fall ett led framåt, dvs. varifrån de är köpta eller levererade och vart de
eventuellt har skickats, exempelvis för storkök som levererar mat till andra verksamheter. I
ansvaret ingår också att sörja för att personalen har de kunskaper och den kompetens som
krävs för att utföra arbetet på ett säkert sätt.
Det är livsmedelsföretagaren som ansvarar för att lagstiftningens krav uppfylls. För att
ansvaret ska kunna riktas mot någon annan än livsmedelsföretagaren krävs att
beslutanderätten har delegerats. Det framgår av kommunallagen vilka uppgifter som är
möjliga att delegera. Det ska framgå vilken eller vilka personer som utpekas och vilka
uppgifter som ingår i delegationen och mottagaren ska känna till sitt ansvar. Skulle
delegationen inte vara tillräckligt tydlig faller ansvaret tillbaka på livsmedelsföretagaren. Det
är viktigt att den som är ansvarig vet om det och har mandat, kunskaper och resurser att sköta
uppdraget.
Ansvarig nämnd ska se till att
• verksamhetens livsmedelshantering är registrerad hos kontrollmyndigheten
(kommunens miljö- och hälsoskyddsnämnd)
• varje verksamhet har arbetsmetoder som säkerställer livsmedlens säkerhet, redlighet
och spårbarhet
6
4. Upphandla
Detta avsnitt vänder sig till dig som arbetar med att upphandla måltider inom äldreomsorgen.
Den äldre bör ha inflytande i processen när måltider inom
äldreomsorgen upphandlas.
I många kommuner har man valt att upphandla de måltider som serveras inom äldreomsorgen.
Det kan exempelvis röra sig om restauranger inom särskilt boende eller matlådor som
levereras till hemtjänstens lokaler eller hem till de äldre.
Inflytande och delaktighet
Att ha inflytande över den mat man serveras är av stor betydelse för livskvaliteten. Det är
därför viktigt att sköta upphandlingen med respekt för de äldres rätt att få påverka och välja
själva. Detta kan man till exempel göra genom att:
• representanter för omvårdnadspersonal, äldre och anhöriga är med och utformar och
följer upp förfrågningsunderlag och kvalitetskriterier
• avtal skrivs med flera olika leverantörer för att de äldre ska ha olika alternativ att välja
mellan
• förfrågningsunderlaget ställer krav på att leverantören har en varierad matsedel och
erbjuder flera olika rätter att välja mellan varje dag
• förfrågningsunderlaget ställer krav på att leverantören har en kontinuerlig dialog med
de äldre för att anpassa utbudet efter deras behov, vanor och önskemål.
Matens kvalitet
I det förfrågningsunderlag som tas fram i samband med upphandlingen bör man försäkra sig
om att maten håller bra kvalitet, både när det gäller smak, doft, utseende, näringsinnehåll och
hygien. Några exempel på krav som kan ställas i ett förfrågningsunderlag är att leverantören:
• följer Livsmedelsverkets rekommendationer och kommunens lokala riktlinjer om
matens kvalitet, variation och näringsinnehåll (se avsnitten ”planera kostverksamhet
och meny” och ”välja livsmedel” )
• uppfyller livsmedelslagstiftningens mål för hygien och information
• kan tillhandahålla de olika specialkoster och konsistenser som behövs och att de håller
samma näringsmässiga och sensoriska kvalitet som den övriga maten
• regelbundet följer upp matens kvalitet och redovisar resultatet till kommunen
Förfrågningsunderlaget kan utformas med ett antal detaljerade krav inom dessa områden där
de tänkta leverantörerna får svara ja eller nej på huruvida kravet uppfylls. Det kan också
utformas som öppna frågor, där anbudslämnarna får beskriva hur de arbetar för att uppfylla de
olika kraven. Oavsett vilken typ av underlag man använder är det viktigt att kunskap om mat,
näring och måltidens olika aspekter finns i den grupp som utformar underlaget och värderar
anbuden.
Viktigt med kunskap i upphandlingsprocessen
För att kunna ställa krav på maten och måltidernas kvalitet krävs kunskap om mat, näring och
måltider i den grupp som tar fram förfrågningsunderlaget. En kostchef med relevant
utbildning inom mat och näring, en kommundietist eller motsvarande bör finnas med i den
grupp som tar fram och följer upp kvalitetskriterier och underlag.
7
För att ta fram ett förfrågningsunderlag behövs kunskap om de lagar som styr
upphandlingsprocessen. Miljöstyrningsrådet har en webbplats som är avsedd att ge stöd vid
upphandling av måltidstjänster inom den offentliga sektorn. Här finns tips på hur man kan
bygga upp sitt underlag, hur man kan underlätta för mindre leverantörer, vilka krav man får
ställa på närproducerad mat, hur man praktiskt kan organisera transporter och mycket annat.
(http://www.msr.se/sv/Livsmedel/)
Värdering av anbuden
När man värderar anbud kan det vara lätt att fokusera på mätbara faktorer som hur ofta olika
livsmedel förekommer, näringsinnehåll och portionsstorlekar. Det är också viktigt att väga in
de sensoriska aspekterna, som matens smak, doft och utseende. Det kan till exempel göras
med hjälp av en testpanel som får smaka av och bedöma de olika leverantörernas mat.
Eftersom smakupplevelsen påverkas av åldrandet är det viktigt att testpanelen består av äldre
när det rör sig om mat som ska serveras inom äldreomsorgen.
Uppföljning av avtalet
Utöver den uppföljning som leverantören gör bör kommunen följa upp avtalet och kontrollera
att den mat som serveras är av tillräckligt god kvalitet. Matråd, kostombud och andra
funktioner på äldreboenden och inom hemtjänsten kan bidra till att samla in synpunkter kring
maten. Om omvårdnadspersonalen känner till vad som har avtalats om matens kvalitet är det
lättare för dem att rapportera avvikelser och medverka i uppföljningar. Några sätt att följa upp
matens kvalitet är att:
• samla in de äldres synpunkter på maten genom matråd, enkäter och/eller intervjuer
• begära stickprov på recepten och näringsberäkna dem
• genomföra provsmakningar och strukturerade observationer vid måltiderna i olika
verksamheter.
8
5. Planera kostverksamhet och meny
Detta stycke vänder sig till dig som arbetar med menyplanering och andra övergripande
kostfrågor inom äldreomsorgen, både inom kommunal och privat verksamhet.
Menyerna inom äldreomsorgen bör anpassas efter de äldres behov,
vanor och önskemål. Täta måltider och energirik mat är lämpligt för
de allra flesta inom äldreomsorgen.
Menyplanering
Menyplanering för äldre är ett komplicerat arbete som kräver kunskap. För att maten ska bli
god, bra sammansatt och uppfylla näringsrekommendationerna bör verksamheten därför ha
tillgång till personal med god kostkompetens. Ofta utförs uppgifterna av en kostchef, som är
utbildad kostekonom, eller av annan person med motsvarande kompetens.
En matsedel kan sättas ihop på många sätt och bestå av många olika kombinationer av
livsmedel. När man planerar matsedeln är det viktigt att anpassa menyn efter de äldres behov,
vanor och önskemål. Det innebär att det är av stor vikt att ta vara på de synpunkter och
önskemål kring maten som finns hos de äldre. Det är också mycket viktigt att respektera de
äldre som väljer att följa religiösa matregler eller som äter någon särskild typ av kost av etiska
eller kulturella skäl. Mat och måltider har en viktig kulturell roll och i menyplaneringen bör
man bland annat uppmärksamma olika högtider och traditioner som är viktiga för de äldre.
De som arbetar med att planera kostverksamhet och meny behöver inhämta och ta vara på
önskemål och åsikter från de äldre som äter maten. Det kan man exempelvis göra genom att
• delta vid brukarråd, kostråd, samverkansråd och liknande på de olika enheter där
maten serveras
• regelbundet undersöka de äldres åsikter och önskemål kring maten med hjälp av
enkäter och intervjuer
• ha tät kontakt med omvårdnadspersonalen, exempelvis genom att delta i
arbetsplatsträffar på enheterna.
Menyer som används inom äldreomsorgen bör vara näringsberäknade, så att man är säker på
att maten ger tillräckligt med energi och näringsämnen. När man gör näringsberäkningen bör
man ha i åtanke att rekommendationerna om näringsämnen och energi ses i ett större
perspektiv än den enskilda måltiden. Det rekommenderade energiintaget bör ungefärligt
täckas av de sammanlagda måltiderna under en hel dag, även om det kan variera något mellan
olika dagar. Rekommendationerna för näringsämnen bör ses i ett perspektiv på en till två
veckor. Enstaka måltider kan alltså avvika från rekommendationerna, utan att det behöver
medföra problem. Eftersom bara uppäten mat ger energi och näringsämnen är det viktigast att
man anpassar matens sammansättning efter den äldres behov, vanor och önskemål.
Behov av energi och näringsämnen
Behov av energi hos äldre
Behovet av energi varierar mellan olika människor, bland annat beroende på kroppsstorlek,
kön och nivå av fysisk aktivitet. När man åldras ändras kroppens sammansättning, bland annat
minskar muskelmassan, vilket gör att man behöver mindre energi. Den fysiska aktiviteten
9
minskar också. Ändå är det vanligt att äldre får i sig för lite energi, vilket ofta beror på att
aptiten minskar. Olika sjukdomar, läkemedelsbiverkningar, trötthet och förändringar i
kroppens signalsystem är några orsaker till att många inom äldreomsorgen har nedsatt aptit.
Måltidsordning
För att den som har liten aptit ska orka få i sig tillräckligt med energi och näringsämnen är det
viktigt att måltiderna sprids över dygnet. Inom äldreomsorgen bör man erbjuda minst sex
måltider varje dag, uppdelat på tre huvudmål och tre mellanmål. Mellanmålen står i många
fall för cirka 30-40 procent av dagens intag av energi och näringsämnen och om man hoppar
över ett eller flera mellanmål ökar risken för undernäring. Att sprida ut måltiderna över
dygnet innebär också att se till att nattfastan, alltså perioden mellan dagens sista måltid och
följande dags frukost, inte blir för lång. En tumregel är att nattfastan inte ska överskrida 11
timmar.
Olika koster
SNR-kost är den kost som rekommenderas till den friska, vuxna befolkningen. I vissa fall
används den också inom äldreomsorgen till personer med god aptit och utan
nutritionsproblem. För gruppen sjuka eller sköra äldre är det väldigt ovanligt att SNR-kosten
bedöms vara ett lämpligt alternativ. För de äldre som har minskad aptit är det viktigt att se till
att maten innehåller tillräckligt med energi. A-kost, allmän kost för sjuka, och E-kost, energioch proteinrik kost, är de två kosttyper som rekommenderas till de flesta inom äldreomsorgen
och därför bör båda dessa koster erbjudas.
Inom ordinärt boende med matdistribution kan den äldre själv välja lämplig kost, eventuellt i
samråd med anhöriga eller vårdpersonal. Inom särskilt boende betraktas mat och
näringsfrågor som en del av hälso- och sjukvårdsinsatserna. En individuell bedömning bör
därför alltid göras av vilken kost som är lämplig för äldre inom särskilt boende.
Rekommendationer om energi- och näringsinnehåll i grundkoster
Näringsämne
SNR-kost
A-kost
E% protein
10-20
15-20
E% fett
30
35-40
E% kolhydrater
50-60
40-50
Kostfibrer
Enligt SNR
Lägre än SNR
Vitaminer
Enligt SNR
Enligt SNR
Mineraler
Enligt SNR
Enligt SNR
E-kost
15-25
40-50
25-45
Lägre än SNR
Enligt SNR
Enligt SNR
Siffrorna anger energiprocent (E%), dvs. andel energi som kommer från respektive energigivare i
kosten. Rekommendationerna är framtagna av Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster (ESS).
SNR-kosten bygger på de svenska näringsrekommendationerna.
A-kost
A-kost, allmän kost för sjuka, är grundkosten för dem inom äldreomsorgen som inte befinner
sig i riskzonen för att utveckla undernäring. Den innehåller mer fett och mindre kolhydrater
än SNR-kosten. Därför blir portionerna mindre.
E-kost
E-kost, energi- och proteinrik kost, är grundkosten för personer som är undernärda eller
befinner sig i riskzonen för undernäring. En portion av E-kosten är lika stor som en halv till
två tredjedels portion av A-kosten, men innehåller lika mycket energi och protein som en
normal portion. Detta åstadkommer man genom att välja livsmedel som innehåller mer fett
10
och protein och mindre fibrer. Läs mer om detta i avsnittet Välja livsmedel. I E-kosten kan det
ibland vara svårt att komma upp i tillräckliga mängder protein. I många fall använder man då
olika berikningsmedel för att öka proteininnehållet. Om berikningsmedel försämrar smaken
bör matens smak och innehåll av energi prioriteras framför proteininnehållet – mat som inte
smakar gott riskerar annars att inte bli uppäten.
Behov av vitaminer och mineraler
Rekommendationerna om intag av vitaminer och mineraler är ungefär desamma för äldre som
för friska vuxna, förutom att äldre rekommenderas högre intag av vitamin D. Äldre med god
aptit har i regel inga problem att få i sig de flesta vitaminer och mineraler de behöver. De som
kan ha svårt att täcka behovet är personer som får i sig för lite mat på grund av ätsvårigheter
eller dålig aptit. Man bedömer att ett energiintag på 6,5 MJ per dag är den lägsta nivå som kan
ge tillräckligt intag av vitaminer och mineraler. Om intaget av energi är lågt och den äldre inte
äter tillräckligt varierat kan det vara nödvändigt med någon form av kosttillskott för att täcka
behovet av vitaminer och mineraler. Rekommendation om kosttillskott bör ske i samråd med
läkare eller dietist.
Vitamin D
Vitamin D reglerar bland annat kalkbalansen i skelett och tänder samt muskelfunktion. För
lite vitamin D ökar risken för benskörhet och frakturer. Vi kan få i oss vitaminet på två olika
sätt - dels via maten, dels genom att det bildas i huden med hjälp av solens strålning. Hos
äldre är förmågan att bilda D-vitamin sämre än hos yngre, vilket gör att intaget via maten blir
extra viktigt. Eftersom många äldre sällan är ute i solen och dessutom har dålig aptit gör det
att risken för D-vitaminbrist är hög. Äldre bör erbjudas mat som är rik på vitamin D och det är
önskvärt att alla äldre får möjlighet att vistas utomhus varje dag. Några exempel på livsmedel
som innehåller mycket D-vitamin är fisk och berikat margarin, men även lättmjölk och
mellanmjölk är berikade. För många kan det ändå vara viktigare att få i sig den extra energi
som finns i den feta mjölken. De som använder lätt- eller mellanmjölk behöver ofta
kompensera för detta med mer fett i maten. Allra viktigast vid val av livsmedel är dock den
äldres egna vanor och önskemål. Äldre personer som sällan eller aldrig är ute i solen
rekommenderas ett tillskott av 10 µg vitamin D3 varje dag utöver det de får i sig via maten.
Vitamin B12
Det rekommenderade intaget av vitamin B12 är detsamma som till den friska vuxna
befolkningen. Förmågan att ta upp vitamin B12 från maten minskar dock med stigande ålder.
Vitaminet behövs bland annat för cellernas ämnesomsättning och för bildningen av
blodkroppar. Det är också nödvändigt för nervsystemets funktion. Kött, fisk, lever, ägg och
mjölk är exempel på livsmedel som innehåller vitamin B12.
Konsistensanpassad mat
Många inom äldreomsorgen behöver anpassad konsistens på maten på grund av svårigheter
att tugga och svälja. Logoped eller dietist ordinerar konsistensanpassad kost efter att
sväljförmågan har utretts. Det är viktigt att konsistensanpassningen görs utifrån individuella
behov. Man bör också följa upp att den kost som ordineras verkligen beställs till den äldre.
Det är viktigt att den konsistensanpassade maten smakar bra och ser god och aptitlig ut.
Följande konsistenser bör erbjudas:
Hel och delad
11
Hel och delad innebär mat med normal konsistens som vid behov delas på tallriken. Exempel
på maträtter är helt eller delat kött, hel fisk, färs- och korvrätter, grönsaker, potatis, sås och
dryck. Personer som lider av muntorrhet kan behöva mycket sås till maten för att lättare
kunna svälja.
Grov paté
Grov patékonsistens karaktäriseras av luftig, mjuk och grovkornig konsistens, som till
exempel saftig köttfärslimpa. Den är lätt att dela och att äta med gaffel. Exempel på maträtter
med denna konsistens är grov köttpaté, hel kokt fisk, grov grönsakspaté, välkokta grönsaker,
hel och pressad potatis och sås.
Timbal
Konsistensen är mjuk, slät, kort och sammanhållen, ungefär som omelett, och kan ätas med
gaffel eller sked. Den har måttligt tuggmotstånd och homogen konsistens. Den är mer porös
än grov paté. Exempel på maträtter är kött- och fisktimbal, grönsakstimbal/-puré, potatismos,
pressad potatis och sås. Maten är ofta lättare att äta om rikligt med sås serveras till. Timbal
lagas av finpasserade puréer, så att konsistensen blir homogen och den inte innehåller
småbitar som kan fastna i lungorna.
Gelé
Konsistensen karaktäriseras av att den är mjuk och hal, vilket gör den lätt att äta även vid
uttalade sväljproblem. Mat med gelékonsistens kan ätas med gaffel eller sked. Exempel på
maträtter är kall kött- och fiskgelé, grönsakspuré, kall grönsaksgelé, potatismos och
tjockflytande sås med gräddfils-, hollandaise- eller vaniljsåskonsistens. Det underlättar ofta
med mycket sås till maten. Gelékost lagar man av finpasserade puréer och gelatin. Därför är
den dallrig och homogen. Den smälter i munnen, till skillnad från grov paté och timbal. Det är
extra viktigt att ha goda hygienrutiner när man lagar gelékost, eftersom den serveras kall.
Flytande
Konsistensen karaktäriseras av att den är slät och rinnande, som tomatsoppa. Den rinner av
skeden och kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är berikad kött-, fisk- och
grönsakssoppa. Släta, berikade, varma och kalla soppor ingår i denna konsistens. Flytande
konsistens är mindre krämig än tjockflytande.
Tjockflytande
Konsistensen karaktäriseras av att vara slät och trögflytande, liknande gräddfil. Den droppar
från skeden, men kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är berikad, tjockflytande
kött-, fisk- och grönsakssoppa. Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i soppan.
Matlådor
Färdiga matlådor är en vanlig måltidslösning inom äldreomsorgen. Det kan vara ett bra
alternativ för många äldre, särskilt om matlådan kompletteras med lämpliga tillbehör som
färska grönsaker, dryck och, vid behov, efterrätt eller liknande. Det är viktigt att tillverkaren
av matlådan säkerställer måltidens näringsinnehåll genom att lämna information om lämpliga
tillbehör och mängder till den äldre, anställda inom hemtjänsten och vid behov till anhöriga.
En fördel med matlåda från storkök är att den ger möjlighet att erbjuda vissa rätter som annars
skulle ta för lång tid att laga för hemtjänsten. Om det finns ett stort antal rätter att välja på är
det också lätt att variera den mat som serveras och samtidigt anpassa den efter den äldres
behov, vanor och önskemål. Det går också att kombinera matlådan med matlagning i hemmet,
12
exempelvis genom att beställa matlåda hälften av veckans dagar och servera hemlagad mat de
andra dagarna eller genom att servera hemlagade tillbehör och potatis till matlådan.
Det finns för- och nackdelar med olika system för matlådor, exempelvis kylda eller varma
måltider som tillagas i olika typer av centralkök eller mindre restauranger. Det är viktigt att ta
hänsyn till de äldres egna behov, vanor och önskemål när man tar ställning till vilket system
som passar bäst för olika verksamheter. När man planerar matlådor är det också viktigt att
tänka över förpackningens funktion. Matlådan bör till exempel vara lätt att öppna, måltidens
olika komponenter bör ligga i olika fack och informationen på förpackningen bör vara tydlig
och lättläst.
I Socialstyrelsens artikelserie ”Mat för äldre inom vård och omsorg” finns artikeln
”Fördelar och nackdelar med storhushåll” av Ylva Mattsson Sydner (2006). Där kan man
läsa mer om olika system för matlådor.
Matlådor som överlämnas inom exempelvis hemtjänsten omfattas av de nationella
märkningsföreskrifterna. Det innebär att matlådor som ska ätas samma dag ska märkas med
information om vad de innehåller för maträtt. Andra mer detaljerade uppgifter ska kunna
överlämnas muntligen. Matlådor som ska sparas och ätas nästa dag eller ännu senare behöver
dessutom märkas med andra uppgifter, som
• beskrivande beteckning
• ingrediensförteckning
• nettokvantitet
• hållbarhet (bäst före- dag eller sista förbrukningsdag)
• eventuellt anvisningar för förvaring eller tillagning.
Mer information om detta finns i Livsmedelsverkets vägledning om märkning och
presentation av livsmedel.
13
6. Välja livsmedel
Detta avsnitt vänder sig till dig som planerar menyer inom äldreomsorgen
De livsmedel som används i äldreomsorgen bör väljas efter de
äldres behov, vanor och önskemål. En generell utgångspunkt för
A- och E-kost är att välja feta livsmedel med lågt innehåll av fibrer.
Att planera måltider för äldre
När man planerar menyer för äldreomsorgen är det viktigt att tänka på att de som kommer att
äta maten har haft ett helt liv på sig att upptäcka vilka smaker och rätter de tycker om. Vanor
och smakpreferenser är viktiga för aptit och livskvalitet. Eftersom många äldre har nedsatt
aptit och behöver få i sig så mycket energi och näring som möjligt är det extra viktigt att
anpassa livsmedelsval och menyplanering efter den äldres individuella behov och smak.
Förutom att aptiten ofta blir sämre innebär åldrandet också att upplevelsen av smaker och
dofter förändras. Till exempel försämras luktsinnet, vilket gör det svårare att urskilja olika
aromer. Maten behöver därför planeras och tillagas med fokus på smaker och dofter och
anpassas med kunskap om den äldres särskilda önskemål. Det är viktigt att menyn är varierad
och att varje måltid kompletteras med lämpliga tillbehör.
Val av livsmedel i A-kost och E-kost
Den viktigaste förutsättningen för att kunna motverka undernäring är att den äldre tycker om
maten och äter den. En generell utgångspunkt är att välja feta livsmedel med lågt
fiberinnehåll, eftersom det då är lättare att sätta ihop lagom små portioner med tillräckligt
innehåll av energi och näring. Rekommendationerna för A- och E-kost kan dock följas genom
många olika kombinationer av livsmedel och det går därför att anpassa maten utifrån den
äldres behov, vanor och önskemål. Här följer några förslag på hur man kan resonera när man
väljer inom olika livsmedelsgrupper.
Gryn, flingor och bröd
För många äldre är bröd ett viktigt livsmedel till både frukost och andra måltider. Bröd är rikt
på kolhydrater och man behöver i de flesta fall komplettera det med matfett och pålägg för att
öka innehållet av energi och protein. Vilken sorts bröd som ska väljas, och om brödet ska vara
fint eller grovt, avgörs lämpligen utifrån den äldres behov och önskemål.
Gröt av olika sorters gryn kan kokas på mjölk, så ökar innehållet av energi och protein.
Grönsaker
De flesta grönsaker innehåller viktiga vitaminer och mineraler. Samtidigt ger de väldigt lite
energi, eftersom de innehåller mycket vatten. Grönsaker kan ingå till både lunch och middag,
men i mindre mängd än i SNR-kosten. Kokta grönsaker är lättare att tugga än råa och kan lätt
göras mer energirika och lättare att tugga med hjälp av lite matfett eller genom att man stuvar
dem. Råa grönsaker och sallader kan skäras i mindre bitar eller strimlas fint och berikas med
oljedressing.
Frukt och bär
14
Frukt och bär innehåller värdefulla vitaminer och mineraler. De flesta frukter och bär
innehåller dessutom gelbildande fibrer som pektin som är bra för tarmfunktionen. Frukt och
bär ger också både fin färg och god smak till många rätter.
Färsk frukt har lågt innehåll av energi och kan därför gärna kombineras med fetare livsmedel,
exempelvis i desserter. För dem som har svårt att tugga och svälja kan konserverad frukt vara
lättare att äta.
Potatis, ris och spannmål
Potatis är ett baslivsmedel och förekommer ofta till både lunch och middag. De flesta äldre är
också vana vid att äta potatis till alla huvudmål. Smaken på kokt potatis försämras vid
varmhållning och den bör därför serveras så nylagad som möjligt. Gratänger, liksom stuvad
eller stekt potatis, klarar ofta varmhållning bättre utan att smaken försämras. Potatismos är
lättuggat och går lätt att berika med matfett, äggula och/eller grädde.
Ris och pasta, liksom bulgur, couscous och olika baljväxter, ger variation i matsedeln och kan
gärna serveras. För de äldre som hellre äter potatis kan det vara viktigt att erbjudas det som
alternativ. För många äldre med rötter i andra kulturer är ris, bulgur eller couscous det
viktigaste baslivsmedlet och för dem kan det vara viktigt att erbjudas det som alternativ när
potatis serveras.
Kött och charkuterier
Kött och charkprodukter är för de flesta en viktig källa till protein. Charkuteriprodukter är ofta
lätta att tugga och de feta produkterna ger också mycket energi. Det kan ibland vara svårt att
tugga och svälja helt kött och då kan malda eller tärnade produkter vara lättare att äta. Om
helt kött serveras bör därför ett mer lättuggat alternativ finnas att välja på. Även när kött
används som pålägg är det viktigt att servera en variant som är lätt att tugga och svälja.
Fisk
Fisk är en mycket viktig källa till essentiella fettsyror och vitamin D. Dessutom är fisk lätt att
tugga och både mager och fet fisk kan med fördel finnas på matsedeln flera gånger per vecka.
Kokta fiskrätter behöver ofta kompletteras med energirika såser för att komma upp i
rekommenderad mängd energi. Kokt fisk kan lätt se lite färglös ut och då kan färgrika
tillbehör som dill, citron, tomat och grönsaker ge ett aptitligare intryck.
Mjölk och mjölkprodukter
Mejeriprodukter med hög fetthalt gör att maten ger mer energi utan att portionerna blir större.
Fet mjölk ger mer energi än mellanmjölk, men har samtidigt lägre innehåll av vitamin D.
Vilken mjölk som serveras som dryck bör därför styras av den äldres behov och
smakpreferens. Grädde och crème fraiche kan användas i kalla och varma såser, grytor,
soppor och andra rätter och ökar då både energi- och proteininnehållet.
Matfett
Matfett är viktigt för att maten ska ge tillräckligt med energi. I både A- och E-kosten behövs
oftast matfett med en fetthalt på minst 80 procent i matlagningen. Att använda oljedressing på
sallader/grönsaker är också ett bra sätt att öka måltidens energiinnehåll samtidigt som det ofta
blir lättare att tugga och svälja salladen. Eftersom olika sorters fett har olika smakegenskaper
är det lämpligt att välja det fett som passar bäst sensoriskt och som föredras av den äldre.
Drycker
15
Många äldre har nedsatt förmåga att känna törst och kan behöva påminnas om att dricka för
att inte bli uttorkade. Vatten släcker törsten bra, men ger ingen energi. Om man dricker vatten
precis innan man äter kan man känna sig mätt och det blir svårare att orka äta maten. Mjölk
som dryck ger både protein och energi. Om man har liten aptit kan det ibland vara bättre att
dricka mellan måltiderna, så att man orkar med sitt huvudmål.
Söta drycker som saft och läsk ger energitillskott i form av socker. Ett alternativ kan vara
klara näringsdrycker som innehåller protein och mer energi än saft. Många äldre tycker om att
dricka lättöl till maten, vilket också ger energi.
Många mediciner ger muntorrhet, vilket i sin tur gör det svårare att svälja maten. Syrlig dryck,
exempelvis citrondryck, serverad före maten kan underlätta salivproduktionen.
Övrigt
Sås är ett viktigt tillbehör till de flesta maträtter. Såsen förhöjer smaken på maten och kan
vara ett viktigt energitillskott om den berikas med fett. Såsen gör det också lättare att svälja
maten och det är därför bra om rikligt med sås erbjuds till alla maträtter, även de som
traditionellt inte serveras med sås, som pytt i panna och gratänger.
Tillbehör som ättiksgurka, lingonsylt, rödbetor m.m. är viktiga för att stimulera aptiten och ge
färg och smak åt maten. För äldre med rötter i andra kulturer kan hummus och yoghurtsåser
vara viktiga tillbehör som både ger smak och extra energi och gör att maten blir lättare att
svälja.
Mikrobiologiska risker förknippade med vissa livsmedel
Med åldern försämras immunförsvaret, vilket gör att äldre är känsligare för matförgiftning.
Det är vissa livsmedel som man därför ska vara försiktig med:
Djupfrysta importerade hallon har ibland visat sig innehålla norovirus (det virus som orsakar
vinterkräksjuka). Om man kokar upp hallonen när man till exempel gör en hallonsås eller en
mjölkdrink dör viruset och man kan då förhindra smittspridning.
Listeria monocytogenes är en bakterie som kan finnas i ätfärdig, kylförvarad mat med lång
hållbarhetstid. Risken att smittas är mycket liten, men bakterien kan orsaka allvarliga symtom
som blodförgiftning och hjärnhinneinflammation. Äldre med nedsatt immunförsvar hör till de
riskgrupper som kan drabbas.
Listeria dör om maten hettas upp till rykande het. Här är några råd som ytterligare kan minska
risken att smittas:
•Förvara kylvaror kallt, ha gärna +4°C i kylskåpet.
•Gravad eller rökt fisk: ät nygjorda eller nyförpackade produkter. Kontrollera
förpackningsdatum.
• Servera inte skivat förpackat smörgåspålägg och kall färdigmat mot slutet av
hållbarhetstiden.
16
• Servera inte opastöriserad mjölk eller ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik också
mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola,
chèvre, vacherol och taleggio. Ost i matlagning är helt säker att äta om den hettas upp till
bubblande het. Hårdost, som grevé, herrgård, prästost och parmesan, är också säkra.
Även om vissa livsmedel kan innehålla listeria är det viktigt att respektera den äldres egen
önskan. Om en person är informerad om risken med till exempel mögelost, men väljer att
ändå äta det måste man respektera detta beslut.
17
7. Laga mat
Detta avsnitt vänder sig till dig som lagar mat till äldre, främst i storkök, men också i
avdelningskök och i den äldres hem.
När man lagar mat till äldre behöver man anpassa valen av livsmedel,
kryddning och smaksättning efter deras behov, vanor och önskemål. Det är
också extra viktigt att vara noga med hygienen, eftersom äldre är känsligare för
matförgiftning.
Matens kvalitet
Kvalitet och smak
En måltid har två syften – att ge tillfälle till njutning och att man ska få den energi och näring
man behöver. Behovet av näring uppfylls bara om maten verkligen äts upp, och chansen till
det ökar förstås ju godare maten är. För många handlar måltiderna dessutom i stor
utsträckning om livskvalitet. Att maten smakar och doftar gott och ser aptitlig ut är därför
centralt. En förutsättning för att maten ska smaka bra är att personalen lyssnar till de äldre och
tar hänsyn till deras behov, vanor och önskemål.
Smaksättning
Många äldre upplever att maten smakar annorlunda än förr eller nästan ingenting alls. Det
beror i många fall på att åldrandet gör att lukt- och smaksinnena förändras. En del sjukdomar
påverkar också förmågan att känna lukt och smak. God och vällagad mat som är sammansatt
av livsmedel som de äldre känner igen och tycker om är en bra förutsättning för att maten ska
bli uppäten.
För att stimulera smak- och luktsinnet kan små åtgärder, som att sätta till färska örtkryddor,
peppar eller nyriven ost i maten, ha stor betydelse. En nypa socker, lite extra salt, vinäger,
citronsaft eller soja är andra knep som förhöjer smaken i de flesta maträtter.
Anpassad konsistens
Olika sjukdomar och funktionshinder kan göra att äldre får svårt att tugga eller svälja. Matens
konsistens behöver då anpassas utifrån personens specifika behov. De olika konsistenser som
bör erbjudas är
• hel och delad
• grov paté
• timbal
• gelé
• flytande
• tjockflytande.
Läs mer om de olika konsistenserna under ”menyplanering”.
Den som har tugg- och sväljbesvär och behöver anpassad konsistens på maten har samma rätt
till och behov av mat som smakar bra och ser god ut som personer utan dessa problem.
Utmaningen för den som lagar och serverar mat med anpassad konsisten är att se till att maten
både är säker och så mycket som möjligt efterliknar den vanliga maten till utseende, lukt och
smak. Om man till exempel serverar kycklingfilé, potatismos, gräddsås och gröna ärtor kan
den anpassade menyn bestå av kycklingtimbal, potatismos, gräddsås och ärtpuré. Även om
18
inte utseendet överrensstämmer fullt ut med originalet kan matgästen välja vad, hur mycket
och vilken kombination tuggan ska bestå av. Upplevelsen av måltiden blir bättre om man kan
urskilja måltidens olika delar både med syn, smak och känsel, och det är viktigt att ta hänsyn
till detta när man lagar konsistensanpassad mat.
Med tanke på hur de äldre upplever måltiden och på deras behov av mat med olika konsistens
är det ofta olämpligt att servera mat som bara mixats ihop i matberedare eller med mixerstav.
Det finns flera kokböcker som tar upp metoder och tekniker att laga aptitlig mat med olika
konsistens. Vällagad, estetiskt tilltalande, näringsriktig och säker mat gör att matgästen
känner sig trygg, kan njuta av måltiden med alla sina sinnen och sist men inte minst avnjuta
en värdig måltid, gärna i sällskap med andra.
Varmhållning och uppvärmning
Varmhållning betyder förvaring av varm mat fram till och med servering. Vid tillagning,
beredning och servering av större volymer mat blir maten ofta färdiglagad långt före
måltidens början. Varmhållning av färdiglagad mat försämrar matens smak, utseende och
konsistens. Försämringen blir större ju längre maten hålls varm. Näringsvärdet försämras
också, främst när det gäller vitamin C. Varmhållningen innebär dessutom risk för att bakterier
växer till om inte temperaturen är tillräckligt hög. Livsmedelsverket rekommenderar därför att
färdiglagad mat hålls varm högst två timmar och vid lägst 60°C. Potatis bör hållas varm i
högst en timme, eftersom smaken och näringsvärdet snabbt försämras. Detta är viktigt att
tänka på, till exempel i samband med matdistribution.
Hygien
När man blir äldre får man sämre immunförsvar. Många sjukdomar, liksom vissa mediciner,
sätter också ner immunförsvaret. Det gör att sjuka och äldre är extra känsliga för
matförgiftning. Man måste därför vara särskilt noga när man lagar och hanterar mat för äldre
och sjuka personer. Det viktigaste är att se till att maten inte förorenas med virus och bakterier
och att den håller rätt temperatur vid tillagning och förvaring. Då minskar man risken för att
virus och bakterier ska överleva i maten och för att bakterier ska föröka sig.
Praktiska hygientips
Dessa regler är viktiga att följa både i ett litet hushåll och i storkök.
•
•
•
•
•
•
Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk, har ont i halsen
eller har infekterade sår på händerna.
Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin hygien
eller liknande till att laga mat.
Bär inte armbandsur, ringar eller andra smycken på händer eller armar när du lagar
mat.
Tvätta händerna noga och ofta – alltid före matlagning, mellan olika arbetsmoment
(särskilt viktigt om man har hanterat rå kyckling/fågel och rått kött) och efter
toalettbesök.
Hantera olika slags råvaror åtskilda från varandra. Använd gärna flera skärbrädor, till
exempel en för kött, fisk och fågel och en för grönsaker etc.
Diska alltid knivar och skärbrädor när du har skurit rått kött och kyckling.
19
•
•
•
•
•
Byt disktrasa ofta. Använd disktrasan bara på köksbänken och spisen – aldrig på
skärbrädor eller på golvet. Använd hushållspapper för att torka köksbänken, när du har
hanterat rått kött eller kyckling.
Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall. Kyl snabbt ner mat som
ska sparas. 4-8°C är bra förvaringstemperatur.
Lägg inte upp mer mat än vad som går åt. Tänk på att mat som har stått framme, till
exempel på buffé, har kortare hållbarhetstid.
En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel får inte själv ta mat från
bufféservering. Bufféservering bör upphöra vid utbrott av magsjuka på en avdelning.
Detta gäller även vid sjukdom bland personalen.
Följ i övrigt verksamhetens rutiner för säker livsmedelshantering.
Allergier och specialkost
För att alla matgäster ska garanteras rätt mat är det viktigt att samarbetet mellan kök och
omvårdnadspersonal fungerar. Det gäller både för behov av mat med olika konsistens,
energitäta och sjukdomsanpassade koster och allergier.
Allergier ställer särskilda krav på planering av matsedlar, inköp, hantering och servering. Det
ska därför finnas särskilda rutiner för detta. Det är viktigt att den som lagar eller serverar mat
till en person med allergi granskar ingrediensförteckningarna – kryddblandningar kan till
exempel innehålla allergiframkallande ämnen.
I storkök och liknande verksamheter där man lagar mat till flera är det också viktigt att kunna
spåra ett livsmedel hela kedjan, från kommunens inköp till servering. Alla som hanterar
livsmedel som innehåller kända allergiframkallande ämnen har ansvar för att de inte blandas
ihop med andra varor. Det sker enklast genom att man alltid förvarar sådana livsmedel i sin
ursprungsförpackning, på särskild plats. Om det inte går, måste den nya förpackningen
märkas noga.
20
8. Bedöma behov
Detta avsnitt vänder sig till dig som handlägger biståndsansökningar inom äldreomsorgen,
främst inom ordinärt boende. Biståndshandläggarens arbetsuppgifter och befogenheter
varierar mellan olika kommuner och därför måste nedanstående anpassas till den
organisation som finns i respektive kommun.
Biståndshandläggaren är en viktig länk i vårdkedjan för att förebygga att
den äldre drabbas av undernäring. Det kan göras genom att bevilja rätt
insats och tillräckligt med tid för att den äldre ska kunna få vällagade
och aptitligt serverade måltider i en miljö som stimulerar aptit och
ätande.
Maten inom äldreomsorgen är en viktig förutsättning för att äldre ska kunna ha god hälsa och
hög livskvalitet. Åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar. Det är därför av
extra stor vikt att de måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och anpassas
efter de äldres egna behov, vanor och önskemål.
Äldre som behöver hjälp med planering, tillagning och/eller servering av måltider ska beviljas
denna hjälp från kommunen. Biståndshandläggaren eller motsvarande är en av de första
personer som möter den äldre som behöver hjälp i hemmet. För att förebygga undernäring hos
äldre är det viktigt att ta upp frågor som rör matvanor och nutritionstillstånd i de samtal som
ligger till grund för bedömning av omsorgsbehovet.
Åldrandet påverkar näringsbehov och ätande
Åldrandet innebär att behovet av näring och energi förändras. Det beror dels på de naturliga
förändringar i kroppen som följer med åldrandet, dels på andra faktorer som sjukdomar och
läkemedel. Dessutom kan aptiten och ätandet påverkas av både fysiska faktorer, som
svårigheter att röra sig eller muntorrhet, och psykosociala faktorer som ensamhet eller
nedstämdhet. Man räknar med att cirka fem procent av de hemmaboende äldre är undernärda.
Genom att vara uppmärksam på den äldres matvanor, ätande och aptit kan
biståndshandläggaren se till att rätt insatser beviljas i tid och på så vis förebygga undernäring
hos den som befinner sig i riskzonen. I det kartläggande samtalet är det därför viktigt att fråga
om
• hur den äldre planerar, köper och lagar mat
• hur den äldre ser på sin aptit och sitt ätande
• förändringar av den äldres kroppsvikt
• sjukdomar eller andra tillstånd som påverkar ätandet.
Kompetenscentrum (www.kompetenscentrum.org) har tagit fram ett verktyg med frågor som
biståndshandläggare kan använda för att bedöma behovet av mat- och måltidsstöd. För att
ytterligare utveckla kvaliteten på biståndshandläggningen av mat och måltider kan man
använda Seniorums ”Instrument för systematisk kvalitetsgranskning av mat och måltider för
äldre i ordinärt boende” (www.seniorum.se).
Hjälp med mat och måltider
När man bedömer en persons behov av hjälp kring mat och måltider behöver man ta hänsyn
till alla delar av måltiden. Beroende på den äldres hälsotillstånd kan hon eller han behöva
hjälp med allt från planering av veckans måltider till praktisk hjälp med att få i sig maten.
Fysisk aktivitet, till exempel promenader, påverkar också aptiten och ätandet. Även om man
21
har stora behov av hjälp bidrar det till att livskvaliteten ökar hos många äldre om de får vara
delaktiga i att planera, köpa och laga maten. En fördel med att maten lagas i hemmet är att
dofter och synintryck under matlagningen kan öka aptiten. För många äldre är leveranser av
matlådor också ett bra alternativ, om de kompletteras med exempelvis bröd, färska grönsaker
och frukt. En viktig förutsättning för att maten och måltiderna ska hålla god kvalitet är att den
tid som beviljas står i proportion till den arbetsinsats som krävs.
Biståndshandläggaren har en viktig roll för att tillgodose behovet av mat och måltidsstöd för
äldre genom att bevilja tillräckligt med tid för att
• den äldre ska kunna vara delaktig i planering, inköp och tillagning av maten
• den äldre ska ha möjlighet att komma ut och röra på sig
• den äldre ska ha möjlighet att få hemlagad mat vid behov
• matlådor ska kunna värmas på ett sätt som bevarar smak och näringsämnen
• maten ska kunna kompletteras med färska grönsaker och frukt
• maten ska kunna serveras på ett aptitligt och tilltalande sätt.
Viktigt att sprida ut måltiderna
För att personer med liten aptit ska orka få i sig tillräckligt med energi och näring är det
viktigt att måltiderna sprids ut över dygnet. Äldre bör därför erbjudas minst sex måltider varje
dag, uppdelat på tre huvudmåltider och tre mellanmål. Mellanmålen står i många fall för cirka
30−40 procent av dagens intag av energi och näring och om man hoppar över ett eller flera
mellanmål ökar risken för undernäring (se figur). Att sprida ut måltiderna över dygnet innebär
också att se till att nattfastan, alltså perioden mellan dagens sista måltid och följande dags
frukost, inte blir för lång. En tumregel är att nattfastan helst inte ska överskrida 11 timmar.
Figuren visar ungefär hur stor del av dagens energi och näring som kommer från olika
måltider.
Frukost 15-20 %
Lunch 20-25 %
Middag 20-25 %
Mellanmål 10-15 %
Mellanmål 10-15 %
Mellanmål 10-15 %
För att göra det möjligt att sprida ut måltiderna över dygnet kan biståndshandläggaren till
exempel se till att
• besöken planeras så att det är möjligt att servera tre huvudmål och tre mellanmål varje
dag, utspridda över dagen
• den äldre som behöver det får hjälp med att planera, laga och servera mellanmål
• den äldre som riskerar för lång nattfasta får hjälp med ett sent kvällsbesök eller ett
tidigt morgonbesök, då ett mellanmål serveras.
Måltidens sociala betydelse
Mat ger inte bara energi och näringsämnen, utan varje måltid är också en viktig social
aktivitet som kan bidra till hälsa och välbefinnande. Att få äta sin mat i lugn och ro i en trevlig
22
och avspänd miljö gör att det blir lättare att äta också för den med nedsatt aptit. Många får
bättre aptit av att äta tillsammans med andra, men allra viktigast är att den äldre själv får välja
när och tillsammans med vilka måltiden sker, liksom vad man ska äta.
Biståndshandläggaren kan ta hänsyn till den äldres sociala behov och dess effekt på aptit och
ätande genom att:
• hjälpa den äldre som så önskar att hitta en lämplig seniorrestaurang eller liknande och
erbjuda honom/henne hjälp att ta sig dit
• bevilja tid för sällskap under måltiden för den som vill äta hemma och vill ha det.
23
9. Styra och planera verksamhet inom äldreomsorgen
Detta avsnitt vänder sig till dig som är enhetschef eller motsvarande för särskilt boende eller
verksamhet inom hemtjänst i äldreomsorgen.
Verksamheter inom äldreomsorgen bör planeras med hänsyn till äldres
behov av kompetent personal vid måltiderna, god måltidsmiljö och möjlighet
till fysisk aktivitet och utevistelse.
Maten inom äldreomsorgen är en viktig förutsättning för att äldre ska kunna ha god hälsa och
hög livskvalitet. Åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar. Det är därför av
extra stor vikt att de måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och anpassas
efter de äldres egna behov, vanor och önskemål.
Planering av verksamheten
Personal och resurser
För att kunna erbjuda god mat av bra kvalitet och en trevlig måltidssituation bör enhetens
personal ha grundläggande kompetens för sina arbetsuppgifter. Det kan till exempel innebära
att den personal som medverkar vid de äldres måltider ska ha kännedom om hur bemötande
och måltidsmiljö kan påverka den äldres upplevelse av måltiden. Det kan också innebära att
personal som lagar mat i avdelningskök eller i hemmet hos den äldre har grundläggande
kunskap om livsmedelshygien och hur livsmedel ska hanteras på ett säkert sätt. Det är också
viktigt att ha kunskap om äldres specifika behov av energi och näring och hur åldrandet i sig
påverkar måltidsupplevelsen. All personal som hanterar livsmedel och deltar i
måltidsverksamhet behöver kunskap och kompetensutveckling som det är viktigt att
tillgodose. All personal bör också känna till kommunens policy eller riktlinjer för måltider
och vara insatt i hur de kan agera för att följa dessa.
För att kunna säkerställa att måltiden blir en lugn och trivsam stund för de äldre är det viktigt
att det finns tillräckligt med personal vid måltiderna. De äldre kan behöva hjälp med allt från
att skära upp maten till matning samtidigt som det är en viktig förutsättning för aptit och
välbefinnande att måltiden präglas av lugn och ro. För äldre som har hemtjänst kan det vara
av stor vikt att personalen har tid att stanna kvar under hela måltiden.
För att måltiden ska kunna vara en trevlig och avkopplande stund på dagen är också matsalens
utformning inom särskilt boende viktig. Det måste finnas möjlighet att skapa en trivsam
måltidsmiljö med hjälp av rummets utformning, ljussättning och möblering.
Enhetschefen kan arbeta för god måltidsmiljö genom att se till att
• verksamhetens personal känner till kommunens riktlinjer för måltider och vet hur de
bör agera för att följa dem
• alla medarbetare har den kompetens som krävs för att utföra måltidsrelaterade
arbetsuppgifter på ett bra sätt
• schemaläggningen anpassas efter de äldres behov i måltidssituationen
• avdelningarna inom särskilt boende har tillgång till lokaler som är anpassade för att ge
en trivsam och lugn måltidsmiljö.
24
Möjlighet till fysisk aktivitet
Både hälsa och aptit påverkas positivt av att man rör på sig. Fysisk aktivitet kan bland annat
bidra till att minska den nedbrytning av musklerna som är en naturlig del av åldrandet. Att
vara utomhus stimulerar även kroppens egen produktion av vitamin D i huden. Enhetschefen
bör därför planera verksamheten på ett sätt som möjliggör och uppmuntrar till fysisk aktivitet
och utevistelse för de äldre.
Samverkan
Det är ofta många olika verksamheter som är involverade i de äldres ätande och måltider. Det
är därför viktigt att planera verksamheten, både inom särskilt boende och hemtjänst, på ett sätt
som underlättar samverkan mellan de äldre, kostenhet, måltidsleverantör, kökspersonal,
dietist, vårdpersonal och andra berörda. Det är också viktigt att ha fungerande rutiner för
kommunikation med andra vårdgivare, exempelvis för att kunna garantera att äldre som har
ordinerats kostbehandling av dietist på sjukhus får rätt typ av kost.
Enhetschefen kan underlätta samverkan mellan olika verksamheter genom att se till att
• enheten har ett kostråd som är ett forum för kommunikation mellan äldre,
omsorgsgivare och kök
• varje avdelning har ett kostombud som verkar för att lyfta mat- och
nutritionsrelaterade frågor på avdelningen och i kostrådet
• rutiner finns för samverkan med kostchef eller motsvarande
• rutiner finns för samverkan med andra vårdgivare
Utvärdering och uppföljning
Enhetschefens ansvar kan innefatta att utvärdera och följa upp verksamhetens kvalitet. För att
arbeta med måltidssituationens kvalitet kan enhetens kostarbete organiseras med hjälp av
kostombud, matråd, samverkansråd och liknande. Med hjälp av dessa kan enhetschefen fånga
upp och åtgärda eventuella brister. Några sätt att arbeta med utvärdering av måltidernas
kvalitet är att:
• regelbundet undersöka de äldres åsikter och önskemål kring maten och
måltidssituationen med hjälp av enkäter, intervjuer och samrådsmöten
• ta stickprov på matens kvalitet när det gäller såväl näringsinnehåll som smak och
utseende
• dokumentera personalens utbildningsnivå avseende mat och måltider
• regelbundet göra observationer under måltiderna för att säkerställa kvaliteten.
Ansvar och lagstiftning
Verksamheter inom äldreomsorgen styrs av flera olika lagar, exempelvis Socialtjänstlagen,
Hälso- och sjukvårdslagen och av livsmedelslagstiftningen. Enhetschefen eller motsvarande
har ansvar enligt regelverk och delegation. I kommunens riktlinjer för mat och måltider bör
det tydligt framgå vilka områden som är enhetschefens ansvar. I skyldigheterna bör bland
annat ingå att övervaka att rutinerna i systemet för livsmedelssäkerhet och redlighet följs, med
målet att maten är säker och spårbar. Enhetschefen kan också ansvara för den övergripande
utvärderingen och kvalitetsarbetet när det gäller måltidssituationen på respektive enhet.
Alkoholservering på särskilt boende
I alkohollagen finns regler om servering av alkoholdrycker. Det finns ingenting i alkohollagen
som hindrar att en person på äldreboende, som väljer att äta i sitt rum, kan dricka egen alkohol
25
till maten. För att få servera alkohol i matsalen krävs däremot att verksamheten har
serveringstillstånd. För detta behöver bland annat köket uppfylla vissa krav. Det är inte heller
tillåtet att dricka egen medhavd alkohol på ett serveringsställe, alltså i matsalen. Det är
kommunen som beviljar serveringstillstånd och ansvarar för tillsynen av verksamheterna.
Regeringen har tillsatt en utredning som ska undersöka hur reglerna för alkoholservering på
särskilt boende skulle kunna se ut i framtiden.
Lex Sarah
Lex Sarah innebär en skyldighet för alla som arbetar med omsorg om äldre att anmäla
allvarliga missförhållanden, vilket kan innefatta såväl aktiva handlingar som försummelser.
Mat och måltider är viktiga för den äldres hälsa. Om de insatserna är felaktiga eller uteblir kan
det medföra hot för den enskildes hälsa, vilket kan vara grund för en anmälan enligt Lex
Sarah. Innan man gör en Lex Sarah-anmälan är det dock viktigt att väga in alla
omständigheter för att kunna avgöra om situationen är en allvarlig fara för hälsan.
26
10. Omvårdnad på särskilt boende
Det här avsnittet vänder sig till dig som arbetar med omvårdnad på särskilt boende
Det är viktigt att se till att måltiderna blir en positiv upplevelse, till
exempel genom att rummet där den äldre äter är trivsamt och att den
äldre själv får välja vem han eller hon vill äta tillsammans med och
blir bemött på ett värdigt och serviceinriktat sätt.
Maten inom äldreomsorgen är viktig för både den äldres hälsa och livskvalitet. Åldrandet gör
att risken för sjukdom och undernäring ökar. Därför är det extra viktigt att måltider som
serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och anpassas efter de äldres egna behov, vanor
och önskemål.
Måltiderna
Matsal och omgivning
För att den äldre ska kunna slappna av och koncentrera sig på att äta är det viktigt att
måltidsmiljön är bra. Rummet där man äter bör vara trivsamt och ge förutsättningar för en
lugn och harmonisk måltidssituation. Om man dukar och lägger upp maten fint kan det också
göra att maten och måltiden upplevs mer positiv. Som personal kan man bidra till en bra
måltidsmiljö genom att arbeta med
• möblering och belysning i matsalen
• ljudnivån under måltiderna
• hur man dukar bordet och lägger upp maten.
Måltidens sociala betydelse
Att äta med andra påverkar hur man upplever måltiden. Om man äter tillsammans med
människor som man trivs med bidrar det till en trevlig upplevelse som ökar både aptit och
välbefinnande. Ett sällskap som man inte trivs med kan däremot göra måltiden jobbig och
otrevlig. Det är därför viktigt att äldre själva får välja vilka de äter med.
Det är också viktigt att respektera att inte alla människor vill äta tillsammans med andra. För
vissa kan det vara bättre att få sitta i fred och äta. Som omvårdnadspersonal kan det vara svårt
att veta om man ska uppmuntra den äldre att äta med andra trots att han eller hon uttryckt sin
vilja att äta ensam. I sådana situationer är det viktigt att ta reda på varför den äldre väljer att
äta ensam – beror det på något problem som kan åtgärdas eller är det faktiskt så att personen
trivs bäst med att sitta ensam och äta?
Personalens attityd och beteende vid måltiden spelar också stor betydelse. Att respektera den
äldres integritet, till exempel genom att erbjuda den äldre att själv välja mat, tillbehör och
dryck, med hög grad av servicekänsla, bidrar till att skapa en värdig måltidssituation.
Måltiden måste också få ta tid, både att servera och att äta.
Måltider och kultur
För många äldre är det viktigt att känna igen den mat som serveras, att högtider
uppmärksammas och andra traditioner följs. Det kan till exempel handla om att fira
midsommar med sill och färskpotatis eller att se till att även den som har behov av annan
konsistens på maten kan äta av julbordet. Fler och fler av de äldre inom omsorgen har rötter i
27
andra kulturer. För att ta reda på vilka traditioner och högtider som är viktiga för dem är det
viktigt att prata med de äldre själva och deras anhöriga. Det är också mycket viktigt att
respektera dem som väljer att följa religiösa matregler eller som äter någon särskild typ av
kost av etiska, religiösa eller kulturella skäl.
Att laga och servera mat på avdelningen
Ofta ansvarar personal på avdelningen för dagens frukost och mellanmål. Dessa måltider ger
tillsammans ungefär hälften av den äldres behov av energi och näring under en dag. Därför
bör man ägna lika mycket omsorg åt att dessa mål ska vara goda och vällagade som man gör
med lunch och middag. När måltiderna förbereds på avdelningen är det ett bra tillfälle att låta
de äldre vara med, så att de kan ta del av dofter och synintryck som stimulerar aptiten.
Anpassa efter de äldres önskemål och behov
De flesta äldre som bor på särskilt boende har dålig aptit och behöver därför äta många små
måltider utspridda över dagen, för att få tillräckligt med energi och näringsämnen. En
tumregel är att erbjuda mat minst sex gånger om dagen och att nattfastan, alltså tiden mellan
kvällens sista och morgonens första måltid, inte får vara längre än 10-11 timmar. Mellanmål
bör serveras minst tre gånger om dagen, till exempel kaffe och smörgås, nyponsoppa eller
kräm med grädde, fruktyoghurt eller liknande.
Några exempel på mellanmål:
• Mjölk, kaffe eller te och smörgås
• Kaffebröd
• Fruktyoghurt eller filmjölk
• Risgrynsgröt eller liknande
• Chokladpudding
• Frukt, t.ex. banan
• Nypon- eller blåbärssoppa
• Färdiga krämer
• Ostkaka med sylt
• Glass
• Skorpor och kex med ost/marmelad
• Mjölkdrinkar med frukt och bär
• Välling
• Soppa
Frukosten är viktig för att fylla på med energi och näringsämnen efter natten. För äldre som är
morgonpigga kan det vara bra med ett tidigt extramål före frukost för att förkorta nattfastan.
För andra kan ett sent kvällsmål passa bättre. Personer som blir hungriga på natten bör ha
möjlighet att äta också vid den tidpunkten.
När man väljer vilka produkter som ska serveras på avdelningen är det viktigaste att utgå från
den mat som de äldre själva tycker om och vill äta. Feta produkter, som fet mjölk och filmjölk
ger mer energi, vilket många äldre behöver. Om den äldre tycker bättre om magrare alternativ
bör han eller hon självklart serveras detta i stället.
Äldre som deltar i matlagningen
28
Att laga mat eller baka på avdelningen innebär att de äldre får känna doften av nylagad mat
eller nybakat, vilket stimulerar aptiten. För många äldre kan det också vara viktigt för
livskvaliteten att få vara med och planera och laga maten. Det finns ingenting i lagstiftningen
som hindrar att äldre deltar i matlagning i avdelningsköket.
När äldre är med och lagar mat eller bakar på avdelningen bör det finnas rutiner som tar upp
exempelvis hur många som kan delta samtidigt och vilken personal som ansvarar för
aktiviteten. Ofta är det enhetschefen som ansvarar för att ta fram dessa rutiner.
Att tänka på vid matlagning
När man lagar mat till äldre är det extra viktigt att vara noga med hygienen, eftersom äldre är
känsligare för matförgiftning:
• Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk, har ont i halsen
eller har infekterade sår på händerna.
• Ha lämplig skyddsklädsel, till exempel förkläde, som bara används vid matlagning.
Tänk på att alltid byta kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med
sin hygien eller liknande till att laga mat.
• Bär inte armbandsur, ringar eller andra smycken på händer eller armar när du lagar
mat.
• Tvätta händerna noga och ofta – alltid före matlagning, mellan olika arbetsmoment
(särskilt viktigt om man har hanterat rå kyckling/fågel och rått kött) och efter
toalettbesök.
• Hantera olika slags råvaror åtskilda från varandra. Använd gärna flera skärbrädor, till
exempel en för kött, fisk och fågel och en för grönsaker etc.
• Diska alltid knivar och skärbrädor när du har skurit rått kött och kyckling.
• Byt disktrasa ofta. Använd disktrasan bara på köksbänken och spisen – aldrig på
skärbrädor eller på golvet. Använd hushållspapper för att torka köksbänken, när du har
hanterat rått kött eller kyckling.
• Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall. Kyl snabbt ner mat som
ska sparas. 4-8°C är bra förvaringstemperatur.
• Lägg inte upp mer mat än vad som går åt. Tänk på att mat som har stått framme, till
exempel på buffé, har kortare hållbarhetstid.
• En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel ska inte själv ta mat från
bufféservering. Bufféservering bör upphöra vid utbrott av magsjuka på en avdelning.
Detta gäller även vid sjukdom bland personalen.
• Följ i övrigt verksamhetens rutiner för säker livsmedelshantering.
Vissa livsmedel bör man vara extra försiktig med till äldre, eftersom de kan innehålla skadliga
virus och bakterier:
Djupfrysta hallon kan innehålla norovirus, som orsakar vinterkräksjuka. Om man kokar upp
hallonen när man till exempel gör en hallonsås eller mjölkdrink dör viruset.
Listeria är en bakterie som kan finnas i ätfärdig, kylförvarad mat med lång hållbarhetstid.
Risken att smittas är mycket liten, men bakterien kan orsaka allvarliga symtom, särskilt hos
sköra äldre.
• Gravad eller rökt fisk: servera nyförpackade produkter. Kontrollera
förpackningsdatum.
29
•
•
Servera inte skivat förpackat smörgåspålägg och kall färdigmat mot slutet av
hållbarhetstiden.
Servera inte opastöriserad mjölk eller ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik också
mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie,
gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio. Ost i matlagning är helt säker att äta om
den hettas upp till bubblande het. Hårdost, som grevé, herrgård, prästost och
parmesan, är också säkra.
Även om vissa livsmedel kan innehålla listeria är det viktigt att respektera den äldres egen
önskan. Om en person är informerad om risken med till exempel mögelost, men väljer att
ändå äta det måste man respektera detta beslut.
Kommunikation och samverkan
Äldre har rätt till inflytande över sin situation, det gäller också maten och måltiderna. Som
vårdpersonal har man en viktig roll för att de boende ska kunna komma till tals. Många
boenden har rutiner för hur detta ska gå till – det kan till exempel handla om att regelbundet
ha möten med kökspersonalen, ordna matrådsmöten på avdelningen, ta upp maten på brukareller anhörigråd och att se till att avdelningen har ett kostombud, som tar vara på de äldres
synpunkter och för dem vidare. Det är viktigt att följa de rutiner som finns på boendet.
För de äldre som behöver specialkost är det extra viktigt med ett bra samarbete mellan
avdelning och kök. Det handlar till exempel om de äldre som behöver mat med extra mycket
energi, annan konsistens, allergianpassad mat eller mat som följer vissa religiösa regler. Om
samarbetet mellan vårdpersonal och kökspersonal fungerar bra minskar risken för att någon
blir sjuk på grund av fel mat. Även här kan avdelningens kostombud ha en viktig roll.
Som omvårdnadspersonal på avdelningen är det också viktigt att ha nära samarbete med
enhetens sjuksköterska, dietist, logoped och liknande, för att den äldre ska kunna få den hjälp
han eller hon behöver i måltidssituationen. Kostombudet eller liknande bör också ha nära
kontakt med enhetschefen för att kunna diskutera hur avdelningen arbetar med måltiderna och
för att kunna meddela om personalen behöver stöd eller utbildning kring mat och måltider.
30
11. Omvårdnad i hemmet
Det här avsnittet vänder sig till dig som arbetar med omvårdnad av äldre i hemmet, till
exempel i hemtjänsten eller som anhörigvårdare.
Det är viktigt att den äldre får möjlighet att äta ofta och att maten väljs
och tillagas efter den äldres behov, vanor och önskemål.
Hemtjänstpersonalens roll
När man blir äldre förändras kroppens behov av energi och näringsämnen. Många äldre får
dålig aptit och svårt att äta tillräckligt. Hemtjänstpersonalen kan göra stor skillnad genom att
på ett bra sätt arbeta med mat och måltider hos den äldre. Till exempel kan det vara viktigt för
den äldre att i lugn och ro få hjälp att planera veckans måltider, att få följa med till affären för
att själv se vilken mat det finns att välja på och att få maten fint upplagd på tallriken när det är
dags att äta.
Dagens måltider
Eftersom många äldre har liten aptit behöver de äta ofta om de ska få i sig tillräckligt med
energi och näringsämnen. Det innebär att det oftast behövs ordentlig frukost på morgonen,
lagad mat två gånger om dagen och flera mellanmål utspridda över den vakna delen av
dygnet. Självklart är det viktigast att fråga den äldre hur hon eller han vill ha det och anpassa
dagens måltider efter den äldres behov, vanor och önskemål.
Mellanmålen är särskilt viktiga för äldre. Tillsammans ger mellanmålen ungefär en tredjedel
av dagens behov av energi och näringsämnen. Därför är det viktigt att se till att erbjuda minst
tre mellanmål varje dag. Tillsynsbesök på förmiddagen, eftermiddagen eller kvällen är bra
tillfällen att passa på att servera en smörgås eller liknande. Det går också bra att förbereda
mellanmål i förväg.
Några exempel på mellanmål:
• Mjölk, kaffe eller te och smörgås
• Kaffebröd
• Fruktyoghurt eller filmjölk
• Risgrynsgröt eller liknande
• Chokladpudding
• Frukt, t.ex. banan
• Nypon- eller blåbärssoppa
• Färdiga krämer
• Ostkaka med sylt
• Glass
• Skorpor och kex med ost/marmelad
• Mjölkdrinkar med frukt och bär
• Välling
• Soppa
Måltidsmiljö och sällskap
När man blir äldre tar det ofta längre tid att äta. Det är viktigt att den äldre har möjlighet att
äta sin mat i lugn och ro. För många kan det kännas bättre med sällskap under måltiden och
det blir lättare att äta. Då är det viktigt att personalen tar sig tid att sitta ned med den äldre
31
under måltiden. Andra föredrar att äta i fred. Det viktigaste är att ta reda på vad den äldre
själv vill och anpassa måltiden efter det. Som personal i hemtjänsten arbetar man ofta under
tidspress och har många sysslor att hinna med under besöket. Det är ändå viktigt att försöka
skapa en atmosfär av lugn och ro under måltiden.
Aptiten påverkas av måltidsmiljön. Att sitta och äta vid ett fint dukat bord med maten trevligt
upplagd på tallriken kan göra att måltiden känns mer aptitlig och att den äldre kan känna sig
bekväm och fokusera på att äta. Ett serviceinriktat bemötande från personalen gör också att
måltiden blir en bra upplevelse för den äldre.
Maten
Den äldre vet bäst själv vilken typ av mat hon eller han tycker mest om. Maten och måltiderna
är en betydelsefull del av livet för många och man bör respektera de vanor som olika personer
har. En del vill ha hjälp att planera veckans matsedel, medan andra hellre vill göra så mycket
som möjligt själva. Som personal i äldreomsorgen är det viktigt att ta reda på hur man bäst
stöttar den äldre. Många behöver uppmuntran och goda förslag på vad som kan inhandlas.
Alla människor har olika behov. Många inom äldreomsorgen har dålig aptit och sjukdomar
som gör att de befinner sig i riskzonen för undernäring. Andra har både god aptit och
förhållandevis god hälsa. För de flesta äldre inom omsorgen kan det vara bra med lite mer
energi i maten. Det betyder att man generellt kan välja fetare produkter av exempelvis mjölk,
ost och charkprodukter. Även här är det självklart viktigast att respektera den äldres egna
önskemål: tycker man bättre om lättmjölk kan det vara bättre att få fortsätta med det och i
stället ta lite extra oljedressing på salladen eller en klick matfett i gröten.
Vid övervikt eller undernäring är det viktigt att prata med ansvarig sjuksköterska och vid
behov dietist för att kunna planera rätt typ av mat till den äldre.
Måltider och kultur
För många äldre är det viktigt att känna igen den mat som serveras och att högtider
uppmärksammas och andra traditioner följs. Det kan till exempel handla om att fira
midsommar med sill och färskpotatis eller att se till att även den som har behov av annan
konsistens på maten kan äta av ett julbord. Fler och fler av de äldre inom omsorgen har rötter i
andra kulturer. För att ta reda på vilka traditioner och högtider som är viktiga för dem är det
viktigt att prata med de äldre själva och deras anhöriga. Det är också mycket viktigt att
respektera dem som väljer att följa religiösa matregler eller som äter någon särskild typ av
kost av etiska, religiösa eller kulturella skäl.
Matlagning
Många äldre har lagat mat till sig själva och sin omgivning i många år. Att få fortsätta att vara
delaktig i planering och tillagning av sin mat kan vara viktigt för livskvaliteten. Andra kan
tycka att det är skönt att slippa tänka på matlagning. Hemtjänstpersonalen bör tillsammans
med den äldre komma fram till hur man ska arbeta med måltider och mat för att den äldre ska
känna att hon eller han får den hjälp och det stöd som behövs.
Lagad mat bör erbjudas två gånger om dagen. Det finns olika sätt att ordna detta, till exempel
genom att laga maten i den äldres hem eller att värma en färdig matlåda som har levererats
från restaurang eller annat storkök eller köpts i butik.
32
När man lagar mat i den äldres hem är det viktigt att fråga vad han eller hon vill äta och hur
maten ska tillagas för att passa den äldre. Ofta behöver man krydda maten lite extra, eftersom
smaksinnet försämras hos den äldre. Det kan också vara bra att tillsätta lite extra fett i maten
till dem som har minskad aptit och inte äter så stora portioner.
Leverantörer av matlådor erbjuder ofta flera olika rätter att välja på och det är viktigt att i lugn
och ro gå igenom menyn och låta den äldre själv välja vad hon eller han vill ha att äta. När
man värmer matlådor bör man tänka på att maten både ska smaka gott och se aptitlig ut.
Därför bör man värma den på ett sätt som gör att smak och konsistens bevaras och lägga upp
maten snyggt på tallrik istället för att servera i plastlådan. Tala alltid om vad det är som
serveras. Matlådan kan ofta behöva kompletteras med färska grönsaker och andra tillbehör,
som lingon, ättiksgurka eller senap, liksom bröd och dryck. För en del äldre kan det även vara
viktigt att erbjudas nykokt potatis till matlådan, eftersom smaken på potatis försämras av
uppvärmning och varmhållning. För att minska risken för matförgiftning är det viktigt att
maten blir ordentligt genomvarm (lägst 70 °C), så att eventuella bakterier och liknande dör.
Kökshygien
När man lagar mat till äldre är god hygien extra viktig, eftersom äldre är känsligare för
matförgiftning.
• Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk, har ont i halsen
eller har infekterade sår på händerna.
• Ha lämplig skyddsklädsel, till exempel förkläde, som bara används vid matlagning.
Tänk på att alltid byta kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med
sin hygien eller liknande till att laga mat.
• Bär inte armbandsur, ringar eller andra smycken på händer eller armar när du lagar
mat.
• Tvätta händerna noga och ofta – alltid före matlagning, mellan olika arbetsmoment
(särskilt viktigt om man har hanterat rå kyckling/fågel och rått kött) och efter
toalettbesök.
• Hantera olika slags råvaror åtskilda från varandra. Använd gärna flera skärbrädor, till
exempel en för kött, fisk och fågel och en för grönsaker etc.
• Diska alltid knivar och skärbrädor när du har skurit rått kött och kyckling.
• Byt disktrasa ofta. Använd disktrasan bara på köksbänken och spisen – aldrig på
skärbrädor eller på golvet. Använd hushållspapper för att torka köksbänken, när du har
hanterat rått kött eller kyckling.
• Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall. Kyl snabbt ner mat som
ska sparas. 4-8°C är bra förvaringstemperatur.
• Lägg inte upp mer mat än vad som går åt. Tänk på att mat som har stått framme har
kortare hållbarhetstid.
• Följ i övrigt verksamhetens rutiner för säker livsmedelshantering.
Vissa livsmedel bör man vara extra försiktig med till äldre, eftersom de kan innehålla skadliga
virus och bakterier:
Djupfrysta hallon kan innehålla norovirus, som orsakar vinterkräksjuka. Om man kokar upp
hallonen när man till exempel gör en hallonsås eller mjölkdrink dör viruset.
33
Listeria är en bakterie som kan finnas i ätfärdig, kylförvarad mat med lång hållbarhetstid.
Risken att smittas är mycket liten, men bakterien kan orsaka allvarliga symtom, särskilt hos
sköra äldre.
• Gravad eller rökt fisk: servera nyförpackade produkter. Kontrollera
förpackningsdatum.
• Servera inte skivat förpackat smörgåspålägg och kall färdigmat mot slutet av
hållbarhetstiden.
• Servera inte opastöriserad mjölk eller ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik också
mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie,
gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio. Ost i matlagning är helt säker att äta om
den hettas upp till bubblande het. Hårdost, som grevé, herrgård, prästost och
parmesan, är också säkra.
Även om vissa livsmedel kan innehålla listeria är det viktigt att respektera den äldres egen
önskan. Om en person är informerad om risken med till exempel mögelost, men väljer att
ändå äta det måste man respektera detta beslut.
Kommunikation och samverkan
Äldre kan ha lättare för att dela med sig av sina synpunkter och önskemål till
hemtjänstpersonalen än att kontakta det storkök som producerar matlådorna.
Omvårdnadspersonalen har därför en viktig roll för att hjälpa den äldre att framföra sina
synpunkter och önskemål till storkök och menyplanerare. Personalen bör fråga vilka rätter de
äldre skulle vilja äta och vad de tycker om maten, både de äldre som får hjälp med matlagning
och de som har leverans av matlåda. Det är också viktigt att hemtjänstpersonalen regelbundet
har kontakt med storköket, till exempel genom samverkansträffar, kostrådsmöten eller
liknande. Hemtjänstgruppen bör ha ett kostombud som deltar vid dessa träffar och ser till att
de äldres åsikter om maten förs vidare till köket.
När det gäller äldre som behöver specialkost är det extra viktigt att samarbete mellan
hemtjänstpersonal och kök fungerar bra. Det handlar till exempel om de äldre som behöver
mat med extra mycket energi, annan konsistens, allergianpassad kost eller mat som följer
vissa religiösa regler. Om samarbetet mellan omvårdnadspersonal och kökspersonal fungerar
bra minskar risken för att någon äldre blir sjuk på grund av fel mat. Även här kan gruppens
kostombud ha en viktig roll.
Det är också viktigt att personalen inom hemtjänsten har nära samarbete med
distriktssköterska, dietist, logoped och liknande, för att den äldre ska kunna få den hjälp hon
eller han behöver i måltidssituationen. Det är också av stor vikt att regelbundet ha kontakt
med biståndshandläggaren, eftersom de äldres behov av hjälp med mat och måltider kan
ändras med tiden och det är viktigt att rätt insats beviljas i tid. Kostombudet eller liknande bör
också ha nära kontakt med enhetschefen, för att kunna diskutera hur gruppen arbetar med
måltiderna och för att kunna meddela om personalen behöver stöd eller utbildning kring mat
och måltider.
34