Livsmedelsprojekt 2005

Livsmedelsprojekt 2005
Kontroll av buffébord och personlig hygien på
restauranger
Oktober 2005 - Februari 2006
_____________________________________________________________________________________________
Gärdhemsvägen 9 • 461 83 Trollhättan • Telefon 0520-49 74 75 • Fax 0520-49 79 94
[email protected] • www.trollhattan.se • Bankgiro 992-2352
2(6)
Datum: 2006-03-13
Diarienummer:2006-0538-1
LIVSMEDELSPROJEKT 2005 – Kontroll av buffébord och personlig hygien i
restauranger
Bakgrund
Vid tidigare inspektioner har brister observerats avseende hantering vid bufféer samt den personliga hygienen bl a handhygien, arbetskläder, huvudbonader och smycken.
Miljöförvaltningens projektgrupp, Monica Gedelius, Susanne Alfjord och Anders Nilsson, anser att behovet av information angående kylhantering samt
förbättring av den personliga hygienen krävs för att uppnå säkra livsmedel.
Syfte
Att få insikt om hur hantering och förvaringstemperatur är på restauranger
som hanterar livsmedel i Trollhättans Stad. Vad händer med maten efter den
varit på buffén? Tas den omhand på ett bra sätt? Vi kommer att ta mikrobiologiska prover på rårivna morötter och majonnäsbaserade sallader samt dressingar. Vi kommer även att titta på den personliga hygienen bl. a. huvudbonader, smycken och övrig arbetsklädsel.
Innan besöket ger vi skriftlig information om syftet med vårt besök.
Mål
Genom information, inspektion, provtagning samt uppföljning av bufféservering och personlig hygien på verksamheterna säkerställa livsmedelskvalitén i
Trollhättans Stad.
Metod
I god tid före inspektionerna skickades ett informationsblad ut till samtliga objekt, inspektioner genomfördes med handdator samt mikrobiologiska prover
togs. Projekt påbörjades först i mitten av oktober 2005. Brist på personal och
introduktion av ny medarbetare gjorde att projektet slutfördes först efter årsskiftet. (Bilaga 1,2,3)
_____________________________________________________________________________________________
Gärdhemsvägen 9 • 461 83 Trollhättan • Telefon 0520-49 74 75 • Fax 0520-49 79 94
[email protected] • www.trollhattan.se • Bankgiro 992-2352
3(6)
Inspektion
42 st inspektioner genomfördes. Resultaten framgår av tabell.
Inspektionerna bedöms enligt Livsmedelsverkets checklista, storhushåll version 1.3.
• G (godkänd),
• GmA (godkänd med anmärkning)
• U (underkänd).
o
o
o
Bedömningen underkänd har följande ”innebörd”:
4 eller fler avvikelser under ”Dokumentation från verksamhetens egen
övervakning”
4 eller fler avvikelser under övriga
1 eller fler allvarliga avvikelser
Personlig hygien bedöms:
• A (avvikelse)
• UA (utan avvikelse)
Sammanställning Bufféprojekt år 2005
Verksamhetsnamn
Inspektion Provtagning
G/GmA/U (tj/tj med anm./otj)
72:ans Lunchcafé
U
Prover ej tagna
Alberts Kök och Hotell
U
Burger King
G
Café Smulan
U
Charlie´s Restaurang
U
Coop Forum
U
Deang Lai Tai Fast Food
U
Emma Kvarterskrog
U
Prover ej tagna (ingen
salladsbuffé)
Isbergssallad tj
Majonnäs tj
Currydressing tj
Rivna morötter tj
Rhode island tj
Örtdressing tj
Rivna morötter tj
Majonnässås tj
Jordnötsås tj m anm
Broccoli tj m anm
Isberg tj
Prover ej tagna
Golden Flower
U
Rhode Island tj
Rivna morötter tj
Håjums restaurang
U
Marinerade morötter tj
Marinerade champ tj
Omprov
Personlig
hygien
A(avvikelse)/
UA(utan avv.)
A
A
UA
A
A
UA
Gurka tj
Isberg tj
A
UA
UA
A
_____________________________________________________________________________________________
Gärdhemsvägen 9 • 461 83 Trollhättan • Telefon 0520-49 74 75 • Fax 0520-49 79 94
[email protected] • www.trollhattan.se • Bankgiro 992-2352
4(6)
Rhode Island tj
Imbiss
GmA
India Palace
U
Kalasköket
U
Lanbogården
GmA
Liisas Lunchrestaurang
Matservice
U
U
MMVM Restaurang
U
New Place
U
Nya Mysingen
U
Restaurang Babylon
U
Restaurang Bacchus
U
Restaurang Emanuel
GmA
Restaurang Grafiten
U
Restaurang Innovatum
GmA
Restaurang Kryddhyllan
U
Restaurang Kupan
U
Restaurang Malöga
U
Restaurang Oasen
U
Restaurang och
Pizzeria Beirut
Restaurang Savoy
G
GmA
Restaurang Shanghai
U
Restaurang Shangrila
U
Rhode Island tj
Rivna morötter tj
Prover ej tagna
A
A
Rivna morötter tj
Rhode Island tj
Prover ej tagna
Rhode Island tj
Rivna morötter tj
Pasta tj
Dijongryta(kött), tj
Rhode Island tj
Örtdessing tj
Majs tj
Rhode Island. tj
Grönsaksblandning
(ärtor, majs, paprika) tj
Örtdressing tj m anm
Rhode island tj
Rivna morötter tj Rhode
Island tj
Rhode Island tj.m. anm
Rivna morötter tj
Fisksås tj
Rhode Island tj
Rivna morötter tj
Rivna morötter tj
Rhode Island tj
Gurka tj
Isberg tj
Rhode Island, tj
Fruktsallad tj
Kyckligsallad(majo), tj
Morötter tj
Rhode Island tj
Tomater tj
Marinerad kyckling tj
Prover ej tagna
Majs tj
Tomater tj
Majs tj
Rhode Island tj
Rivna morötter tj
Rhode Island tj
Isberg tj
A
UA
UA
A
A
A
A
Örtdress.
tj.
A
A
Rhode
Island tj
A
A
UA
A
A
A
UA
A
UA
UA
A
_____________________________________________________________________________________________
Gärdhemsvägen 9 • 461 83 Trollhättan • Telefon 0520-49 74 75 • Fax 0520-49 79 94
[email protected] • www.trollhattan.se • Bankgiro 992-2352
5(6)
Restaurang Sonetten
U
Restaurang Turbo
U
Roupes Corner
U
Morötter tj
Rhode Island tj
Morötter tj
Rhode Island tj
Morötter tj
Rhode Island tj
Prover ej tagna
Rådjuret dagcentral
GmA
Stoftebyns Kvarterskrog
Strömkarlsgården
U
Prov ej tagna
U
Studentcafeet
U
Gräddfilsås tj
Rivna morötter tj
Inga prover, har ej buffé
Stålverket
GmA
Taverna Akropolis
U
Villa Stranna
G
Dressing tj
Groddar tj
Tomater tj
Rhode Island tj
Majs tj
Tomater tj
UA
UA
UA
UA
A
UA
A
A
A
UA
RESULTAT
Provtagning
Mikrobiologiska prover togs på rårivna morötter och majonnäsbaserade sallader/dressingar. Analyser av provsvaren visade att 29 av 32 prov var tjänliga
och endast 3 prov var tjänliga med anmärkning. Tjänlig med anmärkning innebär att livsmedlen inte är farligt att förtära men kvalitén är påverkad. Ytterligare livsmedelsprover togs på de 3 restaurangerna för att följa upp analysresultaten. Samtliga prover visade tjänligt d.v.s. mikrobiologiskt sett ett bra livsmedel.
Produkttemperaturer
Temperaturer vid buffébord var i många fall inte tillfredställande. Vid inspektionstillfället gavs muntlig information och uppföljande återinspektion visade
att avvikelserna åtgärdats och att kunskapen var god angående varm och kall
bufféservering. Skurna grönsaker skall förvaras i högst +8o C. Lägsta tillåten
varmhållningstemperatur av färdiglagad mat är + 60o C (SLV FS 1996:5, §
15,19).
Personal
Den personliga hygienen var bristfällig och en källa till många avvikelser vid
inspektionerna. Ofta saknades hårskydd och personalen bar klockor och
smycken vid hantering av oförpackade livsmedel. Den som är sysselsatt med
_____________________________________________________________________________________________
Gärdhemsvägen 9 • 461 83 Trollhättan • Telefon 0520-49 74 75 • Fax 0520-49 79 94
[email protected] • www.trollhattan.se • Bankgiro 992-2352
6(6)
livsmedelshantering skall bära hårskydd som håller håret samlat och ha
skyddskläder (SLV FS 1996:36, § 3). Verksamheterna informerades angående vikten av att använda arbetskläder med tillhörande hårskydd, att inte bära
smycken och att ha en god handhygien.
SLUTSATSER
En av anledningarna till att endast 9 av 42 verksamheter blev godkända vid
inspektionerna var bristen på dokumentation av egenkontroll från verksamheten. Det resulterade i att en utbildning i ”Egenkontroll och dokumentation”
genomfördes.
De flesta verksamheterna återinspekterades. På grund av tidsbrist blev ett
fåtal inte återinspekterade. Ur livsmedelshygienisk synvinkel gjordes bedömningen att flertalet avvikelser inte var allvarliga och krävde omedelbar uppföljning. Genom ny lagstiftningen som börjar gälla 2006 skall alla livsmedelsanläggningar omgodkännas eller registreras. Därmed kommer alla avvikelser att
följas upp under år 2006.
Temperaturer vid buffébord som för kalla skurna grönsaker inte får överstiga
+ 8o C och för varmhållning inte under + 60o C. I många fall var dessa temperaturer inte tillfredställande. Efter information vid inspektionstillfället och uppföljande återinspektion var alla avvikelser åtgärdade, och kunskapen god beträffande temperaturkraven för kall och varm bufféservering.
Personlig hygien hade ett stort antal avvikelser. Det saknades hårskydd, vilket
skall bäras när personal hanterar oförpackade livsmedel, och personalen bar
klockor och smycken. Den som är sysselsatt med livsmedelshantering skall
bära skyddskläder och även bära hårskydd som håller håret samlat (SLV FS
1996:36, § 3). Verksamheterna informerades angående täckande arbetsklädsel med tillhörande hårskydd, att inte bära smycken samt en god handhygien.
_____________________________________________________________________________________________
Gärdhemsvägen 9 • 461 83 Trollhättan • Telefon 0520-49 74 75 • Fax 0520-49 79 94
[email protected] • www.trollhattan.se • Bankgiro 992-2352