INFORMATION
Visby, december 2006
Miljö och hälsoskyddskontoret
Riskklassificering av livsmedelsanläggningar
För att ta fram en årlig kontrollavgift på varje livsmedelsanläggning har
livsmedelsverket utvecklat en modell för riskklassificering. Modellen beräknar hur
många timmar kontrolltid respektive verksamhet kräver med avseende på risken
med livsmedelshanteringen. Verksamheten ska sedan betala en avgift som
motsvarar antalet timmar.
Modellen för riskklassificering består av två delar, en riskmodul och en
erfarenhetsmodul. Båda modulerna genererar ett antal poäng som ligger till grund
för inplacering i en riskklass, erfarenhetsklass och tilldelning av kontrolltid. I
riskmodulen värderas olika riskfaktorer som är kopplade till verksamheten. Denna
modul ger en första generell klassificering av livsmedelsanläggningen och
tilldelning av en initial kontrolltid. Den generella klassificeringen kompletteras
sedan med erfarenheter från kontrollen av den aktuella verksamhet, med hjälp av
erfarenhetsmodulen.
Alla livsmedelsanläggningar ska riskklassificeras, oavsett om de är registrerade
eller godkända.
För de allra flesta verksamheter kommer avgifterna att höjas. Förslag på din
verksamhets årliga kontrolltid, och därmed årlig avgift, framgår av yttrandet.
Det nya avgiftssystemet innebär bland annat att
du som livsmedelsföretagare kan påverka
avgifterna genom hur du sköter verksamheten –
så kallad Riskbaserad tillsyn.
Exempelvis skall rutiner för övervakning av temperaturer finnas
RISKMODULEN
I riskmodulen ställs följande frågor (riskfaktorer) och utifrån svaren på frågorna
beräknas riskpoängen.
• VAD gör anläggningen? Typ av verksamhet och livsmedel (Riskfaktor 1)
• Hur MYCKET? Produktionens storlek, exempelvis antal portioner
(Riskfaktor 2)
• För VEM? Konsumentgrupp (Riskfaktor 3)
Riskmodulen tar hänsyn såväl till risken för att en hälsostörning inträffar som dess
konsekvenser genom att utgå både från typ av verksamhet samt om de producerar
för känsliga konsumentgrupper.
Modulen tillämpas inte för matmäklare, importörer m.fl. där ingen fysisk hantering
av livsmedel sker. Dessa verksamheter placeras i riskklass 5, lägsta riskklass
(riskklasser presenteras på nästa sida).
För att veta varför er verksamhet har placerats i en viss riskklass förklaras de
olika riskfaktorer nedan.
Riskfaktor 1 – Typ av verksamhet och livsmedel
Anläggningens verksamhet bedöms utifrån följande kriterier:
• Om livsmedelshanteringen/processen omfattar ett kritiskt avdödningssteg
för mikroorganismer
• Om produkten är ätfärdig
• Om det finns risk för kontamination av mikroorganismer
• Om det finns förutsättningar för tillväxt av mikroorganismer
I tabell 1-4 längst bak i detta dokument visas bedömningen av olika verksamheter:
Tabell 1: Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker
Tabell 2 :Industriell tillverkning av livsmedel
Tabell 3 : Grossister och distributionsföretag
Tabell 4 : Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom distributionsanläggning
Riskfaktor 2 – Produktionens storlek
I denna faktor vägs in hur många konsumenter som potentiellt kan drabbas om det
går fel. Produktionens storlek benämns som: a) mycket stor b) stor c) mellan
d) liten e) mycket liten f) ytterst liten.
Indelningen varierar beroende på typ av produktion:
• Antal portioner eller konsumenter per dag, beräknas på årsbasis (exempel:
restaurang, café, storhushåll)
• Antal anställda, årsarbetskrafter (exempel: butik, grossist, lager)
• Antal ton utgående produkt per år (exempel: kött, fågel, äggpackeri, fisk,
glass, mjöl, bröd, öl, sylt)
• Antal ton mottagen mjölk per år (mjölk och mjölkproduktanläggning, inkl.
osttillverkning)
• Antal m3 producerat eller distribuerat dricksvatten per år (vattenverk)
I tabell 5, längst bak i detta dokument, framgår mått på produktionens storlek för
olika typer av verksamheter.
Riskfaktor 3 – Konsumentgrupper
Anläggningar som producerar livsmedel avsedda att konsumeras av personer som
tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas extra riskpoäng. Till de känsliga
konsumentgrupperna räknas:
•
•
•
barn under fem år
Personer med allergi eller överkänslighet för vissa livsmedel
Personer med nedsatt immunförsvar (exempel: patienter på sjukhus,
äldreboende)
Exempel på anläggningar som producerar livsmedel avsedda för känsliga
konsumentgrupper är förskolekök, sjukhuskök, kök som tillverkar mat till
äldreboende, skolkök.
Dessa anläggningar tilldelas 10 extra poäng.
Riskklasser
Varje riskfaktor genererar ett antal poäng, se tabeller 1-5 för poäng. Summan av
dessa ligger till grund för placering i en riskklass 1-5, där 1 är högsta riskklass. Den
riskklass ni placerats i framgår av yttrandet.
Risklass
1
2
3
4
5
Riskpoäng
> 100
80-90
60-70
40-50
< 30
ERFARENHETSMODULEN
Klassificeringen med hjälp av riskmodulen kompletteras med de erfarenheter som
kontrollmyndigheten har genom den offentliga kontrollen av verksamheten. I den
så kallade erfarenhetsmodulen ingår frågor:
• som belyser hur väl verksamhetens system för egenkontroll fungerar,
• hur kraven i lagstiftningen uppfylls avseende säkra livsmedel,
• att konsumenten inte ska bli vilseledd samt att råvara och produkt kan spåras.
Erfarenhetsklass
Varje fråga genererar ett antal poäng. Summan av poängen placerar verksamheten i
en erfarenhetsklass A-D. Första gången en verksamhet riskklassificeras placeras
den generellt i erfarenhetsklass B.
Erfarenheterna vid kontrollerna ska sträcka sig minst ett år tillbaka i tiden, och
används inte efter varje besök utan en sammanfattande bedömning av
kontrollresultaten under hela året görs. Anläggningar som uppfyller kraven, till
exempel har fungerande egenkontroll, kan placeras i erfarenhetsklass A och får
därmed färre antal kontrolltimmar per år. Eventuell inplacering i ny
erfarenhetsklass sker varje år eller mer sällan.
KONTROLLTID
Utifrån den riskklass som verksamheten inplaceras i, tilldelas den en årlig
kontrolltid, dvs ett antal timmar. I tabellen nedan redovisas antal timmar för
respektive riskklass och erfarenhetsklass.
Riskklass
1
2
3
4
5
Erfarenhetsklass
A
B
16
32
8
16
4
8
2
4
1
2
C
64
32
16
8
4
D
128
64
32
16
8
Kontrolltiden kan fördelas över åren. En årlig kontrolltid på exempelvis 8 timmar
kan innebära 0 timmar ett år och 16 timmar nästa år.
Ytterligare information
Mer information om de nya avgifterna finns på Livsmedelsverkets hemsida:
www.slv.se och miljö och hälsoskyddskontorets hemsida: www.gotland.se/mhk
(välj ”Livsmedelshantering” i vänstermenyn)
Frågor angående riskklassningsmodellen?
Kontakta Sara Swartling, miljö och hälsoskyddskontoret, tel: 0498-26 93 36
Alla livsmedelsanläggningar på Gotland har genomgått
riskklassificeringen.
Tabell 1) Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker
Riskklass
Antal poäng
Högrisk
55
Bearbetning av rått kött, fisk eller fjäderfä eller opastöriserad
mjölk (enskilda produkter eller sammansatta livsmedel)
Transport av varmhållna livsmedel för konsumtion på annan
plats än där de tillagats
Malning av kött/fisk, tillverkning av köttberedningar
Nedkylning
Tillagning av maträtter från rå fisk eller rått kött, grillning av
kyckling, tillagning av pizza med köttfärs, sushi
Tillagning i centralkök följt av varmhållen transport till
serveringskök
Mellanrisk
35
Bearbetning av vegetabilier, ägg* eller pastöriserad mjölk
Bearbetning/beredning av sammansatta livsmedel med
bearbetade animaliska produkter som ingrediens
Beredning av beredda animaliska produkter
Styckning
Återuppvärmning
Varmhållning
Kokning av potatis/ris/pasta, gräddning av pannkakor eller våfflor
Tillverkning av pastasallad, smörgåsar, gräddtårtor eller
smörgåstårtor
Skivning av skinka, bitning av ost
Kylförvaring
Upptining
Manuell hantering av glass
Försäljning av kylda livsmedel
Bakning
Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring
Hantering av frysta livsmedel
Uppvärmning av fryst, bearbetad produkt
Bakning av matbröd, hårt bröd eller torra kakor
Försäljning av frukt, grönsaker eller godis
Försäljning av förpackad glass
Uppvärmning av frysta pizzabitar för direkt försäljning
Lågrisk
15
Mycket låg risk
5
Verksamhet och typ av livsmedel
Exempel
Återuppvärmning med efterföljande servering
Varmhållning med efterföljande servering
Försäljning av mjukglass, kulglass
*avser pastöriserad äggmassa oberoende ursprungsland, eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge för vilka sannolikheten av förekomst av patogena bakterier
är låg. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk.
Tabell 2) Industriell tillverkning av livsmedel
Riskklass
Antal poäng
Verksamhet och typ av livsmedel
Exempel
Högrisk
55
Bearbetning av rått kött, fisk eller fjäderfä eller opastöriserad Pastörisering av mjölk och grädde, tillverkning av ost*, smör,
fermenterad korv, färdiga maträtter, falukorv, bacon, rökt skinka
mjölk (enskilda produkter eller sammansatta livsmedel)
Slakt
Malning av kött/fisk, tillverkning av köttberedningar
Tillverkning av fiskkonserver, grönsakskonserver, inläggning av sill
Konservering av animaliska eller vegetabiliska produkter
Groddning
Mellanrisk
35
Bearbetning av vegetabilier, ägg* eller pastöriserad mjölk
Beredning av vegetabilier som ska kylförvaras
Bearbetning/beredning av sammansatta livsmedel med
bearbetade animaliska produkter
Beredning av beredda animaliska produkter
Styckning
Äggpackeri med tvätt
Tillverkning av vegetariska maträtter, pannkakor, sylt/marmelad,
grönsaksbuljong, margarin, ost***
Förpackning av grönsaker i modifierad atmosfär
Tillverkning av glass från pastöriserad mjölk, gräddtårtor,
pastasallader
Skivning av skinka, bitning av ost
Lågrisk
15
Infrysning och/eller blanchering
Infrysning av rått kött, blanchering och infrysning av grönsaker,
infrysning av bär
Mycket låg risk
5
Bakning
Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring
Tillverkning av förpackat vatten, öl, läsk, godis, strösocker,
snacks, rostning av kaffe, malning av mjöl
Bakning av matbröd eller torra kakor
Tvättning av potatis, förpackning av grönsaker, äggpackeri utan
tvätt
*mjuka eller halvmjuka ostar gjorda av obearbetad (opastöriserad) mjölk
**avser pastöriserad äggmassa oberoende ursprungsland, eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge för vilka sannolikheten av förekomst av patogena bakterier
är låg. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk.
***ost gjord av bearbetad mjölk (pastöriserad eller motsvarande) eller hårda eller halvhårda ostar gjorda av obearbetad mjölk
Tabell 3) Grossister och distributionsföretag
Riskklass
Antal poäng
Verksamhet och typ av livsmedel
Högrisk
55
Mellanrisk
35
Lågrisk
15
Hantering av kylförvarade livsmedel
Lagring eller transport av kylförvarade livsmedel
Mycket låg risk
5
Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvarning
Hantering av frysta livsmedel
Lagring eller transport av frukt och grönsaker
Lagring eller transport av frysta livsmedel
Hantering av varmhållna livsmedel
-----
Exempel
Transport av varmhållna livsmedel
Exempel saknas
Tabell 4) Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom distributionsanläggning
Riskklass
Antal poäng
Verksamhet och råvatten
Halter av mikroorganismer i råvattnet
Högrisk
55
Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytvattenpåverkat
grundvatten
E.coli / Entrokocker: > 10 per 100 ml
Koliforma bakterier: > 100 per 100 ml
Mellanrisk
35
Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytvattenpåverkat
grundvatten
E.coli / Entrokocker: < 10 per 100 ml
Koliforma bakterier: 1- 100 per 100 ml
Lågrisk
15
Vattenverk som försörjs av opåverkat grundvatten
E.coli / Entrokocker: ej påvisad i 100 ml
Koliforma bakterier: ej påvisad i 100 ml
Mycket låg risk
5
Distributionsanläggning
Tabell 5) Mått på verksamhetens storlek för olika typer av produktion, riskfaktor 2 i riskmodulen
Omfattning
Antal poäng Konsumenter/
portioner per
dag
a) Mycket stor
55
>250 000
b) Stor
45
C) Mellan
35
>25 000 –
250 000
> 2 500 – 25 000
d) Liten
25
e) Mycket liten
f) Ytterst liten
Anställda
Ton utgående produkt per år
Ton mottagen
(arbetsårskrafter)
mjölk per år
Industriell tillverkning av animalier,
vegetabilier, sammansatta livsmedel
Distribuerat
dricksvatten
m3 per år
>10 000
>100 000
> 18 250 000
> 30
> 1000 – 10 000
> 10 000 – 100 000
11-30
> 100 - 1000
>1000 – 10 000
> 250 - 2500
4-10
> 10 - 100
> 100 - 1000
15
> 25 - 250
1-3
< 10
< 100
5
< 25
< 1
> 1 825 000 18 250 000
> 182 500 1 825 000
> 18 250 –
182 500
> 1 825 –
18 250
< 1 825
