http://www.slv.se/sv/grupp2/Livsmedelskontroll/
Livsmedelskontroll
I Sverige finns drygt 65 500 livsmedelsföretag, allt ifrån små kiosker till stora livsmedelsindustrier.
Här finns information som främst vänder sig till dig som yrkesmässigt arbetar med livsmedel. Du hittar bland
annat bedömda branschriktlinjer, vägledningar och information om den datorbaserade kontrollen.
1. Allergener
Allergener är naturliga ämnen, vanligen proteiner, som den som är allergisk kan reagera mot. Vid allergi kan
mycket små mängder av ett protein (livsmedel) ge allvarliga reaktioner.
Undanröj risker
Många livsmedel innehåller ingredienser som är kända allergener och då ska detta framgå av märkningen,
men allergener kan även förekomma i livsmedel genom oavsiktlig tillförsel. Det är viktigt att undanröja
riskerna för oavsiktlig tillförsel av allergener i hela produktionskedjan genom att ha metoder (HACCP) för
detta.
Livsmedel för särskilda näringsändamål
Endast livsmedel för särskilda näringsändamål får utges för att vara fria från allergener, till exempel
glutenfria, laktosfria och sojafria och dessa ska anmälas till Livsmedelsverket.
2. Aromer
Aromer är ämnen som tillsätts livsmedel i mycket låga halter. Avsikten är att tillföra livsmedlen eller
förstärka livsmedlens smak och doft. Aromer definieras som livsmedel, men är inte avsedda att konsumeras
som sådana, utan endast genom annan mat där aromerna har tillsatts.
I EU-s förordning nr 1334/2008 om användning av vissa livsmedelsingredienser anges regler aromer;
- hur olika kategorier av aromer definieras
- villkor för hur vissa aromer får användas
- hur aromer som säljs till andra företagare och till slutkonsumenter ska märkas
- övergångsbestämmelser
- krav på rapportering av aromanvändningen inom livsmedelsindustrin
Till aromer räknas inte sådana ämnen som har uteslutande söt, salt eller sur smak.
Aromer kan framställas med material av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung genom olika fysikaliska,
enzymatiska eller mikrobiologiska metoder, och kan då märkas som naturliga aromämnen. Sådana
aromämnen kan till exempel härröra från frukt och bär.
Aromer kan även framställas genom kemisk syntes. De syntetiserade aromerna kan kemiskt motsvara de
naturliga aromernas kemiska uppbyggnad, men kan också sakna motsvarighet bland de naturliga aromerna.
Hur får aromer märkas?
I ingrediensförteckningen till sådana livsmedel där aromer har använts får tillsatta aromer anges med dessa
beteckningar:
arom eller aromer
aromer eller aromämnen
med aromens specifika namn
med beskrivning av aromen
Om koffein eller kinin används som aromämne måste detta framgå av märkningen.
Ordet "naturlig" får användas om de aromgivande beståndsdelarna har vegetabiliskt eller animaliskt ursprung
och har utvunnits med fysikaliska, enzymatiska eller mikrobiologiska metoder.
Utvärdering av aromerna pågår
Trots att aromer endast används i en mycket låg halt i livsmedlen kan de genom sin sammansättning och sina
kemiska egenskaper utgöra möjliga hälsofaror i livsmedel för konsumenter.
Arbete pågår inom EU att ersätta nationell lagstiftning kring användningen av aromer i livsmedel med
gemensamma regler. Detta görs dels för att öka möjligheten till fri rörlighet av livsmedel inom unionen, dels
för att öka säkerheten för konsumenterna, så att inte potentiellt hälsofarliga aromer tillåts att användas i
livsmedel. Som en viktig del i arbetet utvärderas de aromer som år 1997 anmäldes till kommissionen
av medlemsländerna för att fortsättningsvis få godkännande för användning inom unionen.
Avgifter
Ansvaret för att kontrollera livsmedel delas mellan Livsmedelsverket, länsstyrelserna och kommunerna.
Riksdag och regering har bestämt att de kostnader som Livsmedelsverket och kommunerna har för
livsmedelskontrollen ska täckas av avgifter.
Hur höga avgifterna är beror på flera saker:
Hur stora risker det är med livsmedlen och hanteringen. Att laga färdiga rätter från rått kött innebär
exempelvis en större risk än att värma färdiga rätter. Bakning innebär oftast en låg risk. Likaså måste
restauranger på förskolor, äldreboenden och sjukhus vara extra noga om de serverar specialmat till
allergiska personer.
Antal portioner eller hur mycket livsmedel man tillverkar. För exempelvis restauranger innebär
många matgäster att fler kan bli sjuka om något skulle gå fel.
Hur företagaren sköter verksamheten. Om företagaren sköter sin verksamhet på ett bra sätt och
egenkontrollen fungerar, behövs mindre kontroll och det medför lägre avgift.
3. Dricksvatten
En bra vattenförsörjning är en hörnsten i ett väl fungerande samhälle. Kranvatten används bland annat som
dricksvatten, för hygieniska ändamål som bad, tvätt och toaletter samt till brandsläckning. Som
samhällsfunktion karaktäriseras vattenförsörjningen av att den är storskalig och komplex. Samtidigt måste
den vara robust nog för att fungera tjugofyra timmar om dygnet, dag efter dag, månad efter månad, år efter
år.
Dricksvatten brukar kallas vårt viktigaste livsmedel. Bra dricksvatten är också en förutsättning för att övrig
livsmedelsindustri ska fungera, till exempel bryggerier, mejerier och slakterier.
Kvalitetskrav och andra regler om dricksvatten tas fram gemensamt av medlemsstaterna inom EU och
införlivas i svensk lagstiftning bland annat av Livsmedelsverket. Livsmedelsverkets regler gäller för
storskalig dricksvattenförsörjning, till exempel kommunalt dricksvatten, och för dricksvatten som används i
kommersiell och offentlig verksamhet, till exempel på skolor, sjukhus och i livsmedelsföretag. Reglerna
gäller inte för enskilda brunnar.
Asbest i dricksvattenledningar
Varför finns det dricksvattenledningar med asbestfibrer?
Före slutet av 1970-talet lades det ner en del dricksvattenledningar som bestod av cementrör med
asbestfibrer. Det var ett material som fungerade bra ur tekniskt synpunkt. Efter insikten om de hälsomässiga
riskerna med asbest upphörde tillverkningen av sådana rör.
En del av de rör som lades ner har tjänat ut och tagits bort, men en del finns fortfarande kvar.
Kan det finnas asbestfibrer i dricksvattnet?
Alla ledningar kan påverkas av dricksvattnet. Om vattnet är korrosivt, det vill säga angriper materialet i
ledningen, så kan asbestfibrer lösgöras. Det är svårt och dyrt att mäta hur mycket som hamnar i dricksvattnet.
Vad vet man om asbest?
Det är välkänt att asbest är cancerframkallande vid inandning. Det betyder inte med automatik att asbest
orsakar cancer om det finns i vattnet vi dricker. Frågan var som mest aktuell i slutet av 70-talet och på 80talet, och ett antal epidemiologiska undersökningar har gjorts för att reda ut om det finns ett samband med
asbest i dricksvatten och insjuknande i cancer. I djurförsök har man inte funnit någon ökad tumöruppkomst.
Behöver man vara orolig för att det kan finnas asbestfibrer i dricksvattnet?
De studier av canceruppkomst hos människor som exponerats för asbest via dricksvattnet tyder inte på att det
finns några hälsorisker. Det stöds också av djurstudier. Det finns givetvis osäkerheter i underlaget, men
skulle det ändå vara en reell risk, så är den troligen mycket liten.
Vad står det i lagstiftningen?
Den svenska lagstiftningen innebär att den som ansvarar för ledningsnätet ska minimera påverkan på
dricksvatten från ämnen i ledningsnätet. Det står också att ledningsnätet ska utformas, underhållas och skötas
så att dricksvattnet uppfyller alla kvalitetskrav när det når konsumenten.
En viktig uppgift är att se till att dricksvattnet inte är korrosivt. Korrosivt dricksvatten kan leda till att
ledningarna börjar läcka, men också att onödigt mycket järn, koppar eller asbestfibrer kommer ut i
dricksvattnet. Det finns totalt sex gränsvärden och två riktvärden som har till avsikt att motverka eller
upptäcka korrosion.
Sammanfattningsvis leder reglerna till att det är osannolikt att stora mängder asbestfibrer skulle hamna i
dricksvattnet.
Finns det gränsvärden för asbest i dricksvatten?
Det finns inga gränsvärden för asbest i Sverige eller inom EU. Eftersom hälsoriskerna vad man vet idag är
obefintliga eller mycket små finns inga planer på att införa gränsvärden. Nuvarande regler räcker som
riskhantering. I takt med att ledningsnätet förnyas kommer asbestcementrör att försvinna.
Bekämpningsmedel i dricksvatten
En anledning till att man idag oftare återfinner låga halter av bekämpningsmedel är att analysmetoderna är
känsligare i dag än de var för till exempel tio år sedan.
Enligt Livsmedelsverkets föreskrifter (2001:30) om dricksvatten bedöms ett dricksvatten som otjänligt om
det innehåller 0,1 mikrogram av ett bekämpningsmedel per liter eller totalhalten 0,5 mikrogram/liter, det vill
säga summan av halterna av alla enskilda bekämpningsmedel som påvisas och kvantifieras i en analys.
Fluorid
Fluorid förekommer naturligt i berggrunden främst i metallerna flusspat, kryolit och apatit. Brunnar med
höga fluoridhalter påträffas ofta inom områden där berggrunden är rik på flusspat (kalciumfluorid).
Andra källor till intag av fluorid är mat och dryck, t.ex. grönsaker, fisk, te samt tandkräm/fluorsköljning.
Födan är vanligen det viktigaste intaget.
Enligt Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2001:30) om dricksvatten bedöms vattnet som otjänligt vid
fluoridhalt 1,5 mg/l.
Enligt Socialstyrelsens försiktighetsmått (SOSFS 2003:17) för dricksvatten bedöms vattnet som tjänligt med
anmärkning vid 1,3 mg/l pga. risk för tandemaljfläckar (fluoros) samt otjänligt vid fluoridhalt 6,0 mg/l pga.
risk för fluoridlagring i benvävnad (osteofluoros)
Förpackat vatten
Det finns fyra typer av förpackat vatten:
naturligt mineralvatten
källvatten
förpackat dricksvatten
bordsvatten.
Naturligt mineralvatten och källvatten
Naturligt mineralvatten och källvatten är förbehållna beteckningar. Det innebär att man måste följa speciella
regler för att få saluhålla produkterna under beteckningarna naturligt mineralvatten eller källvatten. Det finns
regler om råvattnet, beredningen, slutproduktens kvalitet, märkning, saluhållande m.m.
En avgörande skillnad mellan naturligt mineralvatten och källvatten är att naturligt mineralvatten som
utvinns i Sverige måste godkännas av Livsmedelsverket, vilket inte behövs för källvatten.
Förpackat dricksvatten
Det dricksvatten som förpackas ska uppfylla samma krav som ställs på kranvatten. Den enda viktiga
skillnaden mellan förpackat dricksvatten och kranvatten är sättet på vilket det distribueras till
konsumenterna, nämligen via ledningsnät respektive via konsumentförpackningar. Därför är förpackat
dricksvatten och kranvatten snarlika produkter.
Bordsvatten
För övriga förpackade vatten (bordsvatten), t.ex. vatten med tillsats av salter och/eller aromer, gäller i princip
samma regler som för andra drycker. Det innebär att det vatten som används för tillverkning av produkten
ska uppfylla samma krav som kranvatten. Dessutom ska livsmedelslagstiftningens övriga regler för till
exempel tillsatser och märkning uppfyllas. Därför är bordsvatten och kranvatten inte alltid snarlika
produkter.
Uran i dricksvatten – en hälsorisk
Uran förekommer naturligt i Sveriges berggrund och kan därmed också finnas i dricksvattnet. Att dricka
uranhaltigt vatten kan vara en hälsorisk på grund av uranets kemiska egenskaper. För konsumenten är det en
självklarhet att dricksvatten ska vara hälsosamt och rent. Livsmedelsverket och Socialstyrelsen
rekommenderar därför att åtgärder vidtas när dricksvattnet innehåller högre halt av uran än 15 mikrogram per
liter.
Hur påverkar uran hälsan?
Både epidemiologiska studier och djurförsök visar att uran i dricksvatten kan påverka njurfunktionen.
Njurarna påverkas av uranets kemiska egenskaper, inte av dess strålning.
Provisoriskt riktvärde
Världshälsoorganisationen, WHO, har gjort en toxikologisk bedömning av uranets negativa påverkan på
hälsan. Organisationen har föreslagit ett provisoriskt riktvärde på 15 mikrogram per liter vatten. Samma nivå
föreslås i en riskvärdering som Livsmedelsverket gjort.
Var finns uran?
Uran förekommer naturligt i Sveriges berggrund, särskilt i vissa graniter och pegmatiter. Bergborrade
brunnar kan därför ha höga uranhalter. Även i brunnar anlagda i sand- och grusavlagringar kan det
förekomma förhöjda uranhalter i vattnet.
I dricksvatten från sjöar och vattendrag och i de flesta grävda brunnar är uranhalten låg.
Svenska undersökningar
En svensk kartläggning av 255 kommunala grundvattenverk visade att nio hade uranhalter över 15
mikrogram per liter. Det högsta värdet som uppmättes var 41 mikrogram per liter.
Analyser av uranhalter i vatten från bergborrade brunnar utförda vid Sveriges geologiska undersökning,
SGU, visar att betydligt högre halter kan förekomma. Upp till 1300 mikrogram per liter har uppmätts. 10–20
procent av de bergborrade brunnarna beräknas ha en uranhalt över 15 mikrogram per liter i vattnet.
Åtgärder i allmänna vattenverk
Vattenproducenter behöver göra fullständiga mikrobiologiska och kemiska analyser och försök i pilotskala
för att kunna bedöma hur de ska gå tillväga för att minska uranhalten. Det finns flera möjligheter:
Byte av vattentäkt
Om det är möjligt bör en annan grundvattentäkt väljas. Att späda ut det uranhaltiga vattnet med vatten som
håller låg halt uran eller inget uran alls är en tänkbar åtgärd.
Minskning av uranhalten
Membranfiltrering eller jonbytare kan fungera. Det är viktigt att undersöka vattnets kemiska egenskaper
innan man bestämmer den processtekniska utformningen.
Att kontrollera vid val av filter
Råvattnets kvalitet. Den befintliga råvattenkvaliteten, inklusive radonhalten.
Mikrobiologisk tillväxt. Den mikrobiologiska tillväxten i filtermassan.
Strålning. Strålningen från filter, t ex före och efter regenerering.
Efterkontroll. Gör återkommande kontroller regelbundet.
Råd till dig som har egen brunn
För att få reda på om du har uran i ditt dricksvatten kan du vända dig till din kommunala miljö- och
hälsoskyddsförvaltning – där kan du få hjälp med rådgivning och provtagning – eller direkt till ett
ackrediterat laboratorium.
Viktigt att tänka på
När du installerar filter är det flera saker du behöver tänka på:
Mikrobiologisk och kemisk analys. Före val av reningsmetod bör en mikrobiologisk och kemisk
analys av vattnet göras av ett ackrediterat vattenlaboratorium. Analysen ska även omfatta radon.
Teknisk installation. Etablerade leverantörer inom filterområdet bör anlitas.
Regelbunden kontroll. Kontrollera uranhalt i vattnet och i filter regelbundet.
Skötselinstruktion. Följ noga instruktionerna för hur anläggningen ska skötas.
Filter. Vissa filter kan avge strålning. Placera det i så fall avskilt från bostadsutrymmen. För att
undvika att radioaktiviteten blir för hög, kan man välja att ha en liten mängd jonbytarmassa som ofta
regenereras eller byts.
4. Livsmedelsanläggningar
I Sverige finns drygt 65 500 livsmedelsföretag, allt ifrån små kiosker till stora livsmedelsindustrier. Ansvaret
för den offentliga kontrollen av dessa livsmedelsanläggningar fördelas mellan Livsmedelsverket,
länsstyrelserna och de kommunala miljöförvaltningarna.
Livsmedelsverket har kontrollansvar för cirka 600 livsmedelsanläggningar, bland annat slakterier,
styckningsanläggningar, större anläggningar för kött-, mjölk, fisk- och äggprodukter, äggpackerier, tåg, flyg,
vin- och spritanläggningar, samt andra större livsmedelsproduktionsanläggningar.
Livsmedelsburna hälsofaror
Syfte
Denna förteckning ska vara en hjälp för livsmedelsföretagare att identifiera faror vid upprättande och
validering av HACCP-planer. Den kan också vara en hjälp för livsmedelsinspektörer. Förteckningen är en
sammanställning av faror som vanligen förknippas med speciella livsmedel och
livsmedelsråvaror. Förteckningen är inte heltäckande och är ingen ersättning för en egen faroanalys. Däremot
kan den förhoppningsvis vara ett stöd för den egna faroanalysen. Ambitionen är att listan ska omfatta:
faror som man vet alltid måste beaktas
faror som, beroende på produkt och processer, kan behöva beaktas.
Begränsningar
Det finns naturligtvis flera exempel på kombinationer av fara – produkt som inte är medtagna. Det beror på
att de, enligt vår bedömning, inte kan anses särskilt vanliga eller allvarliga.
De listade farorna är heller inte alltid aktuella för alla produkter inom en viss råvaru- eller
livsmedelskategori. Som alltid är det flera faktorer som påverkar vilka faror som förknippas med en viss
produkt. Exempel på sådana faktorer är ingående råvaror, receptur, processer, hantering, förpackning,
distribution och lagring.
Faror som bekämpningsmedelsrester, läkemedelsrester och miljöföroreningar som dioxiner, PCB och
bromerade flamskyddsmedel är inte medtagna i listan. Det beror på att de ingår i nationella och
internationella kontroll- och övervakningsprogram. Det betyder dock inte att dessa faror helt kan
nonchaleras.
Att en specifik fara inte nämns för en viss livsmedelskategori nedan är inget argument för att den inte ska
vara med i en HACCP-plan lika lite som varje fara som listats med nödvändighet måste tas med i planen.
Typ av livsmedel
Mikrobiologiska faror
Nötkött och nötköttsprodukter
EHEC/VTEC
Salmonella
Stafylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Svinkött och svinköttsprodukter
Salmonella
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Stafylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Trikiner (vildsvin)
Toxoplasma gondii
Får och lammkött och produkter av Salmonella
EHEC/VTEC
dessa
Listeria monocytogenes
Stafylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Toxoplasma gondii
Kemiska faror
Fjäderfäkött och
fjäderfäköttsprodukter
Salmonella
Campylobacter
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Fisk, fiskprodukter
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Vibrio spp.
Anisakis
Allergener
Histamin
Ciguatera-toxin
Vaxestrar (oljefisk och Escolar)
Skaldjur (inkl.tvåskaliga blötdjur) Salmonella
Shigella
skaldjursprodukter
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Vibrio spp.
EHEC/VTEC
Norovirus
Hepatit A-virus
Allergener
Algtoxiner
Ägg, äggprodukter
Allergener
Salmonella
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Opastöriserad mjölk och produkter Salmonella
Staphylococcus aureus
av opastöriserad mjölk
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Patogena E. coli
EHEC/VTEC
Allergener
Biogena aminer
Pastöriserad mjölk och produkter
av pastöriserad mjölk
Listeria monocytogenes
Stafylococcus aureus
Bacillus cereus
Allergener
Biogena aminer
Glass
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Salmonella
Stafylococcus aureus
Allergener
Mjölkpulver, vasslepulver
Bacillus cereus
Salmonella
Allergener
Spannmål, spannmålsprodukter
Bacillus cereus
Allergener
Mykotoxiner
Frukt och grönsaker
Salmonella
EHEC
Campylobacter
Shigella
Listeria monocytogenes
Norovirus
Allergener
Mykotoxiner
Glykoalkaloider (potatis)
Akrylamid (potatisprodukter)
Hepatit A-virus
Vattenburna parasiter (t.ex.
Cyclospora cayetanensis,
Cryptosporidium parvum, Giardia
intestinalis)
Groddar
Salmonella
EHEC/VTEC
Kryddor
Salmonella
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Allergener
Mykotoxiner
Nötter och fröer
Salmonella
Allergener
Mykotoxiner
Bageri- och konditoriprodukter
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Salmonella
Norovirus
Hepatit A-virus
Allergener
Kakaopulver
Salmonella
Allergener
Mykotoxiner
Kadmium
Konfektyr, chokladprodukter
Salmonella
Allergener
Färgämnen
Helkonserver
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bly
Tenn
Fett, oljor
PAH
Allergener
Vatten, is
Fekal förorening med bakterier,
virus, parasiter
Färdiglagad mat
Beroende av produkt och process
Beroende av produkt och process
