ALLT OM SOCKER
Innehållsförteckning
2
3
Tippa 13 rätt
4
SOCKER OCH SÖTNINGSMEDEL
6
Sockrets historia
7
Sockertillverkning
10
SOCKERPRODUKTER
12
Sensorik
16
Sockrets egenskaper
20
Recept
Tippa 13 rätt
1
Vad har högt energiinnehåll?
1/ Druvsocker
X/ Fruktsocker
X
2
2/ Vitt socker
Vilka sockerarter går att framställa ur frukt, bär och grönsaker?
1/ Druvsocker
X/ Fruktsocker
2/ Vitt socker
Vilket är världens äldsta kända sötningsmedel?
1/ Vitt socker
X/ Sirap
2/ Honung
Vad användes socker till i romarriket?
1/ Medicin
X/ Krydda
2/ Konserveringsmedel
Hur mycket socker innehåller en sockerbeta?
1/ 3-5 %
X/ 16-18 %
2/ 32-34 %
Vilken råvara används mest för sockerframställning i Sverige?
1/ Sockerrör
X/ Sockerbetor
2/ Mjölk
Från sockerrör kan man få?
1/ Fruktsocker
X/ Vitt socker
2/ Sirap
Vad framställs brun farin av?
1/ Sockerrör
X/ Sockerbetor
2/ Sirap
Ljust muscovadoråsocker har smak av?
1/ Kaffe
X/ Kola
2/ Lakrits
Det finns fem grundsmaker. Vilka av nedanstående hör till de fem?
1/ Bittert
X/ Surt
2/ Sött
Vad kan florsocker användas till?
1/ Att påverka konsistensen på småkakor X/ Att göra glasyr
2/ Att få glass att kristalliseras
Utöver att ge sötma kan socker även?
1/ Sänka fryspunkten
X/ Hjälpa till vid jäsning
2/ Konservera
Vid vilken temperatur smälter socker normalt?
1/ 100°C
X/ 186°C
2/ 260°C
2
3
SOCKER OCH SÖTNINGSMEDEL
NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL
Ger volym och energi i slutprodukten
Normal sötma
Har en konserverande och konsistensgivande
effekt
HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL
NATURLIGA
SÖTNINGSMEDEL
NATURLIGA SUCKERARTER/
- PRODUKTER
ENERGIINNEHÅLL
HÖGINTENSIVA
SÖTNINGSMEDEL
SOCKERALKOHOLER
Isomalt
Maltitol
Mannitol
Sorbitol
Xylitol
Brunt socker
Druvsocker
Fruktsocker
Honung
Vitt socker
Mjölksocker
Sirap
Glukossirap
HÖGT
Mycket hög sötma
Ger inget eller lågt energiinnehåll i slutprodukten
Har ingen konserverande eller konsistensgivande effekt
LÄGRE
SYNTETISKA
NATURLIGA
Acesulfam K
Aspartam
Cyklamat
Neohesperidin DC
Sackarin
Sukralos
Taumatin
Stevia
INGET
Anteckningar
4
NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL
naturlige sødemidler
NATURLIGA SOCKERARTER / - produkter
Naturprodukt, som antingen finns i alla växter
eller går att utvinna från dem
Bildas av sol, vatten och koldioxid (fotosyntesen)
Vanligt socker (sackaros) består av lika delar
fruktsocker och druvsocker
Är en kolhydrat – innehåller energi, men inga
vitaminer, mineraler eller fibrer
Finns i olika former
Utvinns ur olika källor i naturen
SOCKERALKOHOLER
Naturprodukt
Framställs industriellt av kolhydrater (glukos,
sackaros)
Glukossirap framställs av stärkelse (råvara är majs, vete eller potatis). Glukossirap är genomskinlig och tjockflytande och används till exempelvis i glass
och konfektyr produkter
TRÄD
SOCKERBETOR
Sirap
MJÖLK
Mjölksocker
Druvsocker
Vitt
socker
SOCKERRÖR
Brunt
socker
Fruktsocker
Honung
BIN
BÄR/FRUKT/GRÖNSAKER
Högintensiva sötningsmedel
SYNTETISKA
Konstgjorda
NATURLIGA
Naturprodukt, finns i vissa växter
5
SOCKRETS HISTORIA
Ca 10 000 f. Kr.
Först kända insamlingen av honung
Ca 8 000 f. Kr.
Sockerröret upptäcktes
Ca 500 f. Kr.
Socker i fast form
2009
Nordic Sugar är en av de 5 största
sockerproducenterna i Europa
Ca 300 f. Kr.
Sockerrörets intåg i Europa
1907
Svenska Sockerfabriks AB bildas
Medeltiden (ca 1000–1500)
Socker är en dyrbar krydda
– det vita guldet
1800-talet
Produktion av socker från betor
Slutet av 1400-talet
Sockerrörets intåg i Amerika
6
SOCKERPRODUKTION
PRODUKTION AV SOCKER
Socker kan tillverkas av alla naturens olika
sockerkällor
Sockerrör och sockerbetor innehåller mest socker
Sockerrör innehåller 12–18 % socker
Sockerbetor innehåller 16–18 % socker
Efter utvinningen av socker från växten är
processen i stort sett densamma
Smaken och utseendet på vitt socker från
sockerrör eller betor är densamma
SOCKERRÖR
Odlas i varma, subtropiska och tropiska områden
Sticklingar planteras under regntiden
Sockerröret, som är en 4–6 meter hög gräsart, skördas innan plantan går i blom (då sockerinnehållet är som högst)
Färdigväxt efter 10–12 månader
Skördas flera gånger från samma planta,
i upp till 7 år
SKÖRD
SOCKERBETOR
Odlas i tempererade områden
Råmaterial för sockerproduktion i Sverige
Frön sås i mars
Färdigväxt efter 6 månader
Betor skördas från september till november
(innan frosten kommer)
Sockerbetorna i de nordiska länderna skördas från
september till november. Man använder en speciell
maskin för att ta upp betorna ur jorden. När betorna
är upptagna körs de till sockerbruken.
Anteckningar
7
PROVTAGNING
Man börjar med att väga betorna när kommer till sockerbruket. Efter vägningen tar man prover för att ta reda
på hur mycket socker det är i dem.
SAFTUTVINNING
TVÄTT
Därefter rensas sten och grus bort från betorna och
så tvättas de noggrant så att all jord försvinner. Nu är
betorna färdiga för sockerutvinning.
BETORNA STRIMLAS
Man börjar med att strimla betorna, så att det går
lättare att få ut sockret ur dem. Strimlorna liknar
pommes frites!
8
De strimlade betorna silas i en gryta med 70° C
varmt vatten. Det varma vattnet drar ut allt sockret ur
betstrimlorna, och man får fram en tunn råsaft. När allt
sockret är utvunnet ut strimlorna processas de ytterligare och används till framställning av djurfoder.
SAFTRENING
Sockersaften rensas på orenheter. Därefter tas det
mesta av vattnet i sockersaften bort genom ångning.
Till sist återstår en tjock, brun vätska som kallas
tjocksaft.
Anteckningar
CENTRIFUGERING
Om man vill ha vitt socker måste sirapen i fyllmassan
tas bort. Det gör man genom att slunga runt fyllmassan
i en stor centrifug – tills alla sockerkristallerna har skiljts
från sirapen. När sirapen har slungats bort återstår de
vita sockerkristallerna. Restprodukten som återstår när
sockret är utvunnet kallas melass.
KOKNING
Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för
att sockret ska kunna utkristalliseras. För det krävs att ännu
mer vätska försvinner. Tjocksaften kokas och sockerkristaller bildas när mer vatten förångas. Nu har sockret
kristalliserats men ligger fortfarande som en tjock, brun
gröt. Den kallas fyllmassa och består av sockerkristaller
och sirap.
Illustrationer: Jerker Eriksson
TORKNING
När sockret kommer ut ur centrifugen är det inte helt
torrt. Därför torkas det med varm luft, och vi har fått
fram det som kallas vanligt vitt socker.
FÖRPACKNING
Det sista som görs innan det rena vita sockret skickas
från sockerbruket är att det förpackas i påsar.
9
SOCKERPRODUKTER
VITT SOCKER
VITT SOCKER MED MERA
Utvinns ur sockerrör och sockerbetor
Neutral, söt smak
Olika konsistens/kristallstorlek (finmalet, små
och stora sockerkorn)
Torra sockerprodukter
Vitt socker med tillsatt smak, färgämne eller
förtjockningsmedel
Vanligen torra sockerprodukter
Finmalda sockerprodukter löses snabbare
än sockerprodukter med större kristaller
MUSCOVADO
SOCKERRÖR
Ljust
Mörk
RÖRSOCKER
Rörsocker Bit
Rörsocker Strö
Florsocker
Vaniljsocker
SOCKERBETOR
SIRAP
BRUN FARIN
Ljus
Mörk
VITT SOCKER
VITT SOCKER M.M.
Florsocker
Bitsocker
Pärlsocker
Vanligt socker
Flor med smak
Syltsocker
Vaniljsocker
Anteckningar
10
MUSCOVADO (BRUNT SOCKER)
SIRAP
Utvinns av sockerrör med högt innehåll av melass
Brun färg som kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
Lakrits- eller kolasmak
Finkornigt och fuktig konsistens
RÖRSOCKER (BRUNT SOCKER)
Utvinns ur sockerrör
Brun färg som kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
Aromatisk smak
Varierande kristallstorlek (grova sockerkorn, stora
sockerkristaller) – beroende på kristallstorlek och fuktinnehåll
Torra sockerprodukter
Utvinns både från sockerrör eller sockerbetor
eller är en blandning av sirap från sockerrör och sockerbetor
Brun färg kommer från melass från sockerrör
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
Tjockflytande konsistens
Upplevs som mindre söt än de vita sockerprodukterna
Mild eller kraftig aromatisk smak utöver den söta smaken
Anteckningar
BRUN FARIN (BRUNT SOCKER)
Blandning av vitt socker och melassrester från
sockerrör
Brun färg kommer från melass från sockerrör
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
Fuktig konsistens
Aromatisk smak
Se alla sockerprodukter och aktuellt sortiment
på www.nordicsugar.com
11
sensorik
Läran om sinnesupplevelser
Sinnesintryck i hjärnan mot bakgrund av våra
5 sinnen (syn, lukt, smak, hörsel och känsel)
Kan beskriva smakupplevelsen av en maträtt,
dryck med mera
Kan nyansera matlagning, val av råvaror osv.
De fem grundsmakerna
1. Sött
Smaklökarna fångar upp sötma från socker eller sötningsmedel samt från bl. a. frukter och grönsaker som innehåller naturligt socker
Lusten till söt smak avtar under måltidens gång
SMAKSINNET
Blandning av smak och lukt
Smaklökar på tungan och luktceller i näshålan
De övriga sinnena påverkar också smakupplevelsen
2. Surt
· Finns i alla syrliga ingredienser
Tillför friskhet i smaken
3. Salt
Är den mest dominerande
Framhäver smaken av andra ingredienser
Sötma minskar smaken av salt
Bitterhet och umami ökar smaken av salt
4. Bittert
Fungerar som skydd mot intag av ingredienser som kan vara skadliga
Eftersträvas sällan i matlagning
5. Umami
Den senast upptäckta grundsmaken
Framhäver den väldoftande och välsmakande sältan och sötman hos naturliga livsmedel
12
Smaklökar
I munhålan finns ca 10 000 smaklökar som främst
sitter på tungan
Varje smaklök kan fånga upp alla 5 grundsmaker
Genom nervbanorna förs smakintryck upp
till hjärnan
Smaksinnet har olika funktioner
Skyddar kroppen mot skämd och giftig mat
Bidrar till att val av livsmedel upprätthåller kroppens naturliga balans
TUNGA
TUNGA
FIBRER
FIBRER
NERVBANOR
NERVBANOR
Anteckningar
13
Sensoriska kännetecken
När du smakar på de olika sockerprodukterna bör du
vara uppmärksam på följande sensoriska kännetecken:
14
Konsistens
Storlek på sockerkornen
Torrt/fuktigt/flytande
Hårdhet
Smak
Neutral, söt smak
Annan smak utöver den söta
Aromatisk smak
Söthet
Löslighet
blindtest
Gissa sockerprodukterna
7
1
6
2
5
4
3
15
SOCKRETS EGENSKAPER
SMAK/AROM/SÖTMA
HÅLLBARHET
Omedelbar söt smak
Smaken av övriga ingredienser blir tydligare
Bruna sockerprodukter bidrar till smak och arom Balanserar smaken
Gör smaken rundare och mer behaglig
STRUKTUR
Påverkar konsistensen
Ökar fastheten
Ökar mjukheten
Ökar tätheten
Ökar sprödheten
Olika mängd sockerinnehåll ger olika effekter
Storleken på sockerkristallerna ger olika konsistens
JÄ
ST
NÄ
RI
NG
Tar upp vatten
Binder vattenmolekyler, så att tillväxt av bakterier, jäst och mögel minskar eller förhindras
Naturligt konserveringsmedel
Ju högre sockerinnehåll, desto bättre konserverande effekt
VOLYM
Ger fyllnad i livsmedel: fysisk volym
Ger munfyllnad i livsmedel: sensorisk volym
(t.ex. struktur i bröd)
Mängden socker påverkar fyllnadsgraden
SÄNKT
FRYSPUNKT
M
LY
VO
16
RG
FUKTBEVARANDE
FÂ
SMAK / AROM /
SÖTMA
ST
HÅLLBARHET
RU
K
TU
R
SÄNKT FRYSPUNKT
FUKTBEVARANDE
Upplöst socker sänker fryspunkten
Ger rätt konsistens till glass
Mycket socker: Mjukt
Lite socker: Hårt
Inget socker: Kristallisering
(stora iskristaller bildas)
JÄSTNÄRING
Näring för jästceller
Skyndar på och förbättrar jäsningsprocessen
Vid jäsning bildas koldioxid som gör att degvolymen ökar
Binder vattenmolekyler
Kan hålla inne fukten
Sirap håller fukten bättre än vanligt socker
(på grund av högre innehåll av fruktsocker och druvsocker)
FÄRG
Bevarar färgen i andra ingredienser
Ger färg till bakverk
Karamellisering börjar vid 100°C (normalt smälter socker vid 186°C)
Bruna sockerprodukter ger extra färg (på grund
av melass eller sirapsrester)
Anteckningar
17
Dryck
Konfektyr
Socker är viktigt för strukturen, eftersom socker hjälper till att förhindra kristallisering
Socker förlänger hållbarheten på saft
Inläggningar
Mejeriprodukter
Tillsats av socker gör glassen mjukare. Ju mer
socker desto mjukare glass.
Socker i inläggningar bevarar färg och textur på
frukt- och grönsaksinläggningar och förhindrar
att frukten blir brun
SÅSER/DRESSINGAR
Socker kan hjälpa till att balansera smaken
och framhäva smaken på övriga ingredienser
Bageriprodukter
Tillsats av socker i deg kan förhindra att brödet snabbt blir torrt
Sylt/Marmelad
Mängden socker avgör hur tjock eller tunn
marmeladen blir
Smak och
skema
Sötma
arom
Dryck
Inläggningar
Sylt/
marmelad
Såser/dressingar
Konfektyr
Mejeriprodukter
Bageriprodukter
18
Volym
Struktur
Hållbarhet
Jäsning
Sänkt
fryspunkt
Färg
Fuktighetsbevarande
Förvaring
SAMMANFATTNING
Obegränsad hållbarhet om det förvaras torrt
Socker- eller sirapsprodukter som inte består av rent vitt socker utan har andra ingredienser tillsatta
(t.ex. vaniljsocker, syltsocker, florsocker) har begrän-
sad hållbarhet
Fuktiga sockerprodukter förvaras i försluten
förpackning – om det blir hårt kan man lägga en bit äpple eller en bit rå potatis tillsammans med sockret
Socker är inte bara socker
Det finns många varianter av socker
Socker har många egenskaper
Socker går att använda i många olika sammanhang
Anteckningar
19
RECEPT
Citrusmarmelad
300 g citroner
300 g apelsiner
200 g mandariner
200 g lime
5 dl vatten
1 kg Syltsocker
Tvätta frukterna ordentligt och skala dem. Skär bort
det vita från skalen och skär både skal och frukt i små
bitar. Koka skal, fruktkött och vatten under lock i 15
minuter.
Tillsätt Syltsocker och koka ett par minuter. Ta av grytan
från värmen och skumma noga. Häll marmeladen på
varma rengjorda glasburkar.
Variant:
Ersätt Syltsocker med Rörsocker.
Sockrets funktionella egenskaper i receptet
I det här receptet ger sockret, utöver söt smak, även
volym, struktur och bättre hållbarhet, samt förstärker
aromen och bevarar färgen. Om sockermängden
minskas medför det, förutom att smaken blir mindre
söt, att alla andra effekter också reduceras.
20
Anteckningar
Muscovado-tryffel, ca 25 st.
200 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
3 msk Mörkt Muscovadoråsocker
2 msk Ljust Muscovadoråsocker
25 g smör
Dekoration
75 g mörk choklad
Rörsocker Strö
Hacka chokladen. Koka upp grädde och Muscovadoråsocker. Tillsätt den hackade chokladen, och rör till en
jämn massa.
Blanda i smöret och rör tills det är helt blandat. Låt
massan svalna i kylskåp.
Rulla till kulor och doppa dem först i smält choklad och
sedan i Rörsocker Strö.
Anteckningar
Variant:
Ersätt Mörkt och Ljust Muscovadoråsocker med
Strösocker och använd Rörsocker Strö i stället för Flor
med chokladsmak.
Sockrets funktionella egenskaper i receptet
I det här receptet ger sockret, utöver söt smak även
arom, volym, struktur, bättre hållbarhet och färg. Om
sockermängden minskas medför det, förutom att
smaken blir mindre söt, att alla andra effekter också
reduceras.
21
Faringlass 6 portioner
3 äggulor
3/4 dl Brun Farin
1 tsk Vaniljsocker
3 dl vispgrädde
50-75 g hackad choklad
75 g mandelbiskvier
Vispa äggulor, Vaniljsocker och Brun Farin pösigt. Vispa
grädden och vänd ner den i smeten. Blanda i den
hackade chokladen och biskvierna. Häll blandningen i
en form och ställ den i frysen i minst fyra timmar. Rör
gärna i glassen ett par gånger under infrysningen.
Mandelbiskvierna kan ersättas med små maränger eller
marshmallows.
Variant:
Ersätt Brun Farin med Florsocker eller Mörkt Muscovadoråsocker.
Sockrets funktionella egenskaper i receptet
I det här receptet ger sockret utöver söt smak även
arom, volym, struktur, bättre hållbarhet och färg, samt
sänker fryspunkten. Om sockermängden minskas kommer
det leda till, utöver mindre söt smak, att alla andra
egenskaper också reduceras.
22
Anteckningar
Brytbröd med äpplen
5 dl ljummet vatten
50 g jäst
1 tsk salt
1/2 dl Rörsocker
2 rivna äpplen
1 dl solrosfrön
Ca 14 dl vetemjöl
Smula ned jästen i en bunke. Häll över det ljumma
vattnet och rör tills jästen löses.
Tillsätt salt, Rörsocker, äpplen och solrosfrön. Blanda i
mjölet lite i taget tills degen släpper skålens kanter. Låt
jäsa under bakduk i 40 minuter.
Lägg degen på bordet och knåda den smidig. Forma till
en fyrkantig ruta som läggs i en smord panna.
Skär degplattan i rutor. Låt jäsa i 20 minuter. Sätt under
tiden ugnen på 225°C. Brytbröd med äpplen ska
gräddas mitt i ugnen i ca 25 minuter.
Anteckningar
Variant:
Ersätt Rörsocker med samma mängd sirap eller
utelämna sockret helt.
Svar på Tip 13
Sockrets funktionella egenskaper i receptet
I det här receptet ger sockret utöver söt smak även
arom, volym, struktur, bättre hållbarhet, sätter igång
jäsningsprocessen, ger brödet färg samt bevarar
fuktigheten i brödet. Om sockermängden minskas
leder det till, utöver mindre söt smak, att alla andra
egenskaper också reduceras.
1) 1 X 2 2) 1 X 2 3) 2 4) 1 X 2 5) X 6) X 7) 1 X 2 8) 1 X 2 9) X 10) I X 2 11) I X 12) I X 2 13) X
23
2009
www.nordicsugar.com
