Säker mat i din butik! Dagligvaruhandelns branschriktlinjer för egenkontrollprogram baserat på HACCP enligt EG 852/2004 Svensk Dagligvaruhandel reviderad version juni 2009 Ursprungliga innehållet i branschvägledningen januari 2007 har tagits fram i en arbetsgrupp med representanter från medlemmarna i Svensk Dagligvaruhandel: Pär Bygdeson Axfood AB Annica Hansson-Borg BergendahlsGruppen AB/Vi-butikerna Anna-Lena Ahlqvist Coop Sverige AB Mats Ovegård ICA Sverige AB Helene Arrenfeldt Svensk Dagligvaruhandel För faroanalyserna m.m. i HACCP-kapitlen 5.2 och 5.3 har extern konsulthjälp anlitats: Anders Nilsson LRQA Sverige AB Reviderade branschvägledningen juni 2009 har tagits fram i en arbetsgrupp med representanter från medlemmarna i Svensk Dagligvaruhandel: Pär Örtenholm / Göran Caust Axfood AB /Hemköpskedjan AB Annica Hansson-Borg BergendahlsGruppen AB/Vi-butikerna Anna-Lena Ahlqvist Coop Sverige AB Mats Ovegård ICA Sverige AB Mona Lauermann-Orheden /Anneli Bylund Vi-butikerna Helene Arrenfeldt Svensk Dagligvaruhandel © Svensk Dagligvaruhandel 2009 Att mångfaldiga innehållet i denna skrift, helt eller delvis, utan medgivande från Svensk Dagligvaruhandel, är förbjudet enligt lagen (1960:729) om upphovsrätt till litterära och konstnärliga verk. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande: genom tryckning, kopiering etc. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 2 Innehållsförteckning 1. Inledning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.1 Varför egenkontroll? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.2 Bruksanvisning för upprättande av butikens egenkontrollprogram . . . . . 12 1.3 Lagstiftning och andra källor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.4 Hänvisning till aktuella hemsidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.5 Ordlista, definitioner och viktiga begrepp . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2. Myndighetsdokument . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.1 Registrering och godkännande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.2 Aktuella butiksritningar inklusive vatten och luftflöde . . . . . . . . . . . . 22 2.3 Rapporter från offentlig kontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.4 Rapporter från intern/extern kontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.5 Krav på myndigheternas rapportering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 3. Butiksfakta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 3.1 Grundläggande utformning av livsmedelslokal . . . . . . . . . . . . . . . 24 3.2 Verksamhetsbeskrivning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 3.3 Administrativa uppgifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.3.1 Företagsfakta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.4 Organisationsplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 3.5 Dokumentationsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 3.6 Uppdateringsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 3.7 Arkivering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 4. Rutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 4.1 Rutiner för utbildning av personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 4.1.1 Utbildningsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 4.2 Rutiner för personlig hygien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 4.2.1 Övergripande information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 3 4.2.2 Handtvätt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 4.2.3 Arbetskläder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 4.2.4 Minimera smittspridning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 4.2.5 Rutin för hälsokontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 4.2.6 Vid sjukdom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 4.2.7 Salmonella rutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 4.2.8 Hälsodeklaration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 4.3 Rutiner för underhåll av lokaler, inredning och utrustning . . . . . . . . . . 39 4.3.1 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning . . . . . . . . . . 39 4.3.2 Rutin för ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 4.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 4.4 Rutiner för rengöring och ordning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper 4.4.1 a Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med förpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . 43 4.4.1 b Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med oförpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . 43 4.4.2 Golvbrunn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4.4.3 Väggar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4.4.4 Dörrar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.4.5 Tak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.4.6 Ventilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.4.7 Arbetsbänkar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.4.8 Skärbrädor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.4.9 Knivar, handredskap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.4.10 a Exponeringskyl/gondol paketerade produkter . . . . . . . . . . . 45 4.4.10 b Exponeringskyl/gondol kött produkter . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.4.11 Exponeringsfrys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.4.12 Exponeringsytor torra varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.4.13 Lagerkyl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.4.14 Lagerfrys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.4.15 Övrigt torr lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 4.4.16 Diskrum/Diskmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Kompletterande rengöringsrutiner Rengöringsrutiner för Kött-styckning och malning i butik 4.4.17 Paketeringsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 4.4.18 Köttkvarn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 4.4.19 Kotletthuggare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 4.4.20 Bandsåg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 4.4.21 Skärmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 4 4.4.22 Mörningsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 4.4.23 Köttvåg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 4.4.24 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Rengöringsrutiner för varmt Kök Grillning – grillade och värmebehandlade produkter 4.4.25 Grytor, bleck m.m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 4.4.26 Stekbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 4.4.27 Fritös . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 4.4.28 Kryddtumlare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 4.4.29 Grill/Ugn med tillbehör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 4.4.30 Värmeskåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Rengöringsrutiner för Kallt kök Delikatess – kallberedning delikatess, ost och pålägg 4.4.31 a Beredningsbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 4.4.31 b Skärbrädor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 4.4.32 Skärmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 4.4.33 Grönsakshackare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4.4.34 Ostdelare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4.4.35 Packbord/maskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4.4.36 Våg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4.4.37 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Rengöringsrutiner för fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt 4.4.38 Beredningsbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4.4.39 Matberedare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4.4.40 Ismaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4.4.41 Packbord/maskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4.4.42 Våg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4.4.43 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4.4.44 Akvarium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4.4.45 Tryckkokare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Rengöringsrutiner för frukt och grönt – paketerat och lösvikt Se ovan allmänna Rengöringsrutiner för bröd Se ovan allmänna Rengöringsrutiner för bake off 4.4.46 Bakugn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.4.47 Stickvagn/Plåtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Rengöringsrutiner för bageri 4.4.48 Bakbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.4.49 Degblandare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 5 4.4.50 Avvägare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.4.51 Kavlingsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.4.52 Runddrivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.4.53 Jässkåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.4.54 Bakugn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 4.4 55 Stickvagn/Plåtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 4.4.56 Brödskivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Rengöringsrutiner för kolonial 4.4.57 Lösviktsgodis, kolonialvaror i lösvikt (bönor, linser och naturgodis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 4.4.58 Personalutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 4.4.59 Omklädningsrum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 4.4.60 Personaltoalettter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 4.4.61 Kontorsutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 4.4.62 Entréområdet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 4.4.63 Närområdet utanför butiken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4.5 Rutiner för bekämpning av skadedjur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 4.5.1 Rutin för förebyggande skadedjurskontroll . . . . . . . . . . . . 59 4.6 Rutiner för förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 4.6.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . 60 4.6.2 Rutin för förvaring av förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . 60 4.7 Rutiner för hantering av produkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Avemballering 4.7.1 Lagring 4.7.2 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 4.7.3 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 61 4.7.4 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . . 61 4.7.5 Djupfryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 4.7.6 Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 4.7.7 Kemikalier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Hantering 4.7.8 Paketering 4.7.9 Exponering 4.7.10 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 4.7.11 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 63 4.7.12 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . . 63 4.7.13 Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Hantering av oförpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Paketeringsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 6 4.7.14 Djupfrysta varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 4.7.15 Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 4.8 Rutiner för märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 4.8.1 Allmänna märkningsrutiner som gäller alla varugrupper . . . . 65 4.8.2 Kylda produkter – ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 4.8.3 Kött – styckning och malning i butik . . . . . . . . . . . . . . . . 68 4.8.4 Journalföring av nötkött . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 4.8.5 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 71 4.8.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 72 4.8.7 Djupfryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 4.9 Andra rutiner utöver dessa i systemet för egenkontroll . . . . . . . . . . . 74 4.9.1 Rutiner för avfallsutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 4.9.2 Rutiner för matdemonstration och manuell försäljning . . . . . 75 4.9.3 Rutiner för hantering av post och paket . . . . . . . . . . . . . . 76 4.9.4 Rutiner för hantering av blommor . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 4.9.5 Rutiner för hantering av pantretur . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 4.9.6 Rutiner för rullgrillar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 4.9.7 Rutiner för ledarhund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4.10 Rutiner för ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4.10.1 Allmänna mottagningsrutiner för alla varugrupper . . . . . . . . 79 4.10.2 Temperaturmätning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4.10.3 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 4.10.4 Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 4.10.5 Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 4.11 Rutiner för beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 4.11.1 Kylda produkter – paketerat kött, chark, fisk, ost, mejeriprodukter och kylda konserver . . . . . . . . . . . . . 82 4.11.2 Kött – styckning och malning i butik . . . . . . . . . . . . . . . . 83 4.11.3 Varmt Kök Grillning – grillade och värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Kallt Kök Delikatess – kallberedning delikatess, 4.11.4 ost och pålägg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 4.11.5 Fisk och skaldjur – butikspaketerat och lösvikt . . . . . . . . . . 89 4.11.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 91 4.11.7 Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 4.11.8 Bake off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 4.11.9 Bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 4.11.10 Konditori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 4.12 Eventuellt tillkommande rutiner 4.13 Rutiner för tester och utvärdering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 7 4.13.1 Rengöringsprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 4.13.2 Livsmedelsprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 4.13.3 Analysresultat: tabell 1 – Bedömning av mikrobiologiska produktprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 4.13.4 Uppföljning av analysresultat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 4.13.5 Hållbarhetstest på egenproducerade produkter eller produkter som hanteras och packas i butik . . . . . . . . . . 98 4.14 Rutiner för spårbarhet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 4.14.1 Spårbarhetskontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 4.15 Rutiner för Återkallelse och reklamationshantering . . . . . . . . . . . . . 99 4.15.1 Misstänkt matförgiftning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 4.15.2 Återkallelse från leverantör/grossist . . . . . . . . . . . . . . . 100 4.15.3 Instruktion reklamationer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 4.15.4 Reklamationsblankett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 4.16 Rutiner för korrigerande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 4.16.1 Korrigerande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 4.17 Rutiner för revision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 4.17.1 Intern och extern revision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 4.17.2 Rutin för uppdatering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 4.17.3 Butikens ledningsgruppsmöten . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 4.18 Rutiner för vatten och ishantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 4.18.1 Vatten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 4.18.2 Vattenkvalitet ”eget vatten” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 4.18.3 Is . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 5. HACCP – plan (HACCP = hazard analysis critical control point) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 5.1 Flöden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 5.1.1 Varuflöde – Kylda produkter, leverantörspackade . . . . . . . . 106 5.1.2 Varuflöde – Kött, vilt och fågel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 5.1.3 Varuflöde – Varmt kök (inklusive grill) . . . . . . . . . . . . . . 108 5.1.4 Varuflöde – Kallt kök (delikatess, ost, pålägg) 5.1.5 Varuflöde – Fisk , skaldjur och blötdjur (oförpackat) . . . . . . . 110 5.1.6 Varuflöde – Frukt och Grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 5.1.7 Varuflöde – Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 5.1.8 Varuflöde – Bake-off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 5.1.9 Varuflöde – Bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 5.1.10 Varuflöde – Konditori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 . . . . . . . . . 109 8 5.1.11 Varuflöde – Djupfrysta varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 5.1.12 Varuflöde – Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 5.2 Detaljerade Faroanalyser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Definition av använda beteckningar i faroanalyserna finns under kapitel 5.3 5.2.1 Faroanalys – Kylda produkter, leverantörspackade . . . . . . . 118 5.2.2 Faroanalys – Kött, vilt och fågel . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 5.2.3 Faroanalys – Varmt kök (inklusive grill) . . . . . . . . . . . . . 5.2.4 Faroanalys – Kallt kök (delikatess, ost, pålägg) . . . . . . . . . 146 5.2.5 Faroanalys – Fisk , skaldjur och blötdjur (oförpackat) . . . . . . 157 5.2.6 Faroanalys – Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.7-10 Faroanalys – Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori . . . . . . . 172 5.2.11 Faroanalys – Djupfrysta varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.12 Faroanalys – Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 138 166 178 5.3 Säkra livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker . . . . . . . 192 5.3.2 Sammanfattning av faroanalyser . . . . . . . . . . . . . . . . 194 5.3.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel – om GF, CP och CCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 5.4 Allergi och överkänslighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 5.4.1 Allergirisker i samband med livsmedelshantering i butiker . . Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 222 9 1. Inledning 1.1 Varför egenkontroll? Dagligvaruhandelns branschgemensamma riktlinjer för hygienarbetet i butik – ett branschgemensamt Egenkontrollprogram (EKP). Säkra livsmedel Matsäkerhet blir en allt mer omdiskuterad fråga i ett samhälle där effektivitetsmått och rationella frågeställningar tar allt större plats. Ny lagstiftning inom EU kommer att skärpa reglerna för hur du som handlare/butikschef ska kontrollera att de produkter du säljer till dina kunder är säkra och inte gör människor sjuka. Kraven är tydligare i de nya hygienregler som trädde i kraft 2006. Målsättningen är säkra livsmedel. Systemtillsyn Kraven riktar sig direkt till respektive livsmedelsföretagare. Den offentliga tillsynen kommer att vara utformad som en systemtillsyn. Den blir inriktad på hela verksamheten, det vill säga även på dig som ansvarig företagare. Det är din och dina medarbetares kompetens som bedöms. Vad är då systemtillsyn? Det är tillsynsmyndigheternas kontroll och bedömning av livsmedelsföretagets system för egentillsyn som säkerställer att kraven i livsmedelslagstiftningen är uppfyllda. Vilket system ska granskas? Det är hur din verksamhet fungerar. Att alla som arbetar i verksamheten har rätt kompetens, att lokalerna är funktionella och att nödvändiga kontroller görs och dokumenteras, så att de varor som säljs är säkra. Egentillsyn är ett verktyg för livsmedelsföretagen att styra sin verksamhet till en säker och trygg produkt för kunden. Alla köpmän ska enligt lag bedriva egentillsyn och upprätta ett egenkontrollprogram, som beskriver vilka rutiner livsmedelsföretagaren infört, för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Varför ska du ha ett EKP för din butik? Förutom att det är ett lagkrav, är det viktigaste skälet dina kunder! I takt med att vi inte i samma utsträckning som förr, äter produkter som vi odlat själva och inte har kunskap om hela förädlingsprocessen, blir det allt viktigare med EKP. En småbonde försåg förr sin familj och andra närstående personer med livsmedel. På så sätt utsattes bara en mindre krets för eventuella misstag och brister hos produkterna. Idag kan en och samma storbonde förse folk i flera länder med livsmedel via de storskaliga odlingsmetoder, livsmedelsprocesser och enorma distributionsmöjligheter som finns. Därmed blir riskerna mycket större att utsätta stora grupper för fara om livsmedlen har brister. Det finns därför ett behov av att kontrollera och följa livsmedelshanteringen. I Sverige blir många personer matförgiftade varje år. Flera av dessa fall orsakas av slarv i hanteringen i butiker och restauranger. Ett annat viktigt skäl för att ha EKP är även butikens ekonomi och lönsamhet. Missnöjda eller sjuka kunder skapar ingen lönsamhet! I egenkontrollprogrammet är allt från yttre renhållning till butikens fräschör och personalens personliga hygien lika viktiga. Ingen kedja är starkare än sin svagaste länk så därför är alla avsnitt i egenkontrollprogrammet lika viktiga att följa. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 10 Branschgemensamt EKP Grunderna för hur du ska göra ditt eget EKP finner du i dessa branschlinjer för HACCPbaserat egenkontrollprogram. Längre fram kan du läsa mer om vad HCCP innebär. Hur du gör den viktigaste delen; riskanalysen, där du analyserar vilka risker som finns i just din butik och hur de ska kontrolleras. Branschriktlinjer är dagligvaruhandelns egen beskrivning av hur man bör tillämpa lagstiftningen och dessa riktlinjer har tagits fram i samråd med Livsmedelsverket som bedömt detta material. Ett branschgemensamt EKP för dagligvaruhandeln bereder väg för en likartad och rättvisare bedömning från kontrollmyndigheterna i hela landet. Om du som ansvarig för egenkontrollen vill göra avsteg från riktlinjerna måste du kunna bevisa att dina egna rutiner är säkra för kunden, till exempel genom mikrobiologisk provtagningsserie. Dokumentationen av dina åtgärder blir en försäkring. Ett EKP är till för att säkerställa att maten är bra alla dagar. Du tycker säkert att det redan är så, utan en massa byråkratisk dokumentation och det kan nog stämma också. Men om något händer, hur ska du då bevisa din oskuld om mätningar och rutiner inte finns dokumenterat? Dokumentationen av dina åtgärder blir alltså en slags försäkring för din egen del. Du har kanske kontrollerat att kycklingen var grillad till rätt innertemperatur genom att grillprogrammet var klart eller att till exempel känna efter att lårbenet lossnade lätt. Men om du inte tog en temperatur som du dokumenterade så har du gjort fel. Enkelt uttryckt kan man säga att om mätningar inte görs och dokumenteras så har de inte skett. Dokumentationen är därmed viktig för att du som livsmedelsföretagare ska kunna följa upp att viktiga rutiner följs. Det ger också möjligheter att följa tendenser och visa för andra, till exempel kontrollmyndigheter, att företaget gjort vad som krävs. De vill inte bara se en bra butik den dagen de gör en inspektion, de vill få en bekräftelse på att din mat är säker alla dagar. Utse en kvalitetsansvarig i butiken. Nu tar vi ett gemensamt grepp i dagligvaruhandeln och har en vision. Det är självklart att vi ska ha den bäst utbildade personalen i livsmedelssektorn! Avsätt tid för att sätta dig in i vad som ingår i det Branschgemensamma egenkontrollprogrammet. Utse en kvalitetsansvarig i butiken, antingen du själv som handlare/butiksansvarig eller delegera till någon i din personal. Gå igenom med all personal vad som gäller i just din butik. Se till att du och din personal har kompetens och tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Det är en förutsättning för att ni ska lyckas. Börja med olika åtgärder efter varandra, gör inte allt på en gång. Det är viktigt att du som handlare/butikschef tar ansvar för den viktiga uppföljningen. Ta därför för vana på ledningsgruppsmötena att alltid följa upp att egenkontrollprogrammet används och att dokumentationen genomförs. Naturligtvis är din vardag i butiken fylld av en mängd arbetsuppgifter och ett högt tempo, men det är viktigt att det finns tid för rutiner att klara egentillsynen. Vi ska kunna stå för de livsmedel vi säljer till 100 procent! Ansvarig för uppdatering av denna branschvägledning är Svensk Dagligvaruhandel, egenkontrollgruppen, med representanter från samtliga medlemmar: Axfood AB, BergendahlsGruppen AB, Coop Sverige AB, ICA Sverige AB och Vi-butikerna. Uppdatering av branschriktlinjerna ska ske årligen eller efter påkallat behov, till exempel ändringar i lagstiftningen. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 11 1.2 Bruksanvisning för upprättande av butikens egenkontrollprogram Nedan kommer en beskrivning på hur ett skriftligt kontrollprogram bör se ut. Checklista för att upprätta ett egenkontrollprogram Var Myndighetsdokument Godkännandebeviset för anläggningen ska finnas tillgänglig i butiken. Godkännandet och klassningsbeslutet kan ni få kopia på från kommunen. Ansvarig Klart Klassningsbeslutet ska förvaras tillsammans med godkännandet. Ritning över lokalen och dess inredning. Egenkontrollprogram ska finnas tillgängligt och stämma överens med verksamheten. Verksamhetsbeskrivning Beskriv företaget med namn, adress, telefonnummer, handlare/butikschef, kontaktperson, organisationsnummer m m. Se exempel/mall kap 3.2 butiksfakta. Gör en kort hanteringsbeskrivning för varje avdelning. HACCP Här beskrivs varje avdelnings flöde från varumottagning till försäljning och de kritiska kontrollpunkter (CCP) som finns i verksamheten. • Flödesschema: rita flöde för varje avdelning. • Sammanställning av CCP. • Åtgärder vid avvikelser. • Avvikelserapporter. • Temperaturövervakningslistor. Arbeta fram detta tillsammans med berörd personal. Se flödesschema, faroanalyser, kontrollpunkter, kap 5. Personal och utbildning • Hygienrutiner: Vad har ni för hygienrutiner? Beskriv rutiner för arbetskläder, handtvätt, engångshandskar, smycken, rökning, åtgärd vid sjukdom mm. • Nyanställningsintyg: Vid nyanställning ska nyanställningsintyg skrivas på där personalen kvitterar att de har tagit till sig butikens hygienregler. • Rutinbeskrivning för faecesprover (avföringsprover) efter utlandsvistelse. • Rutinbeskrivning för hälsokontroller. • Rutinbeskrivning för utbildning. • Utbildningsplan. • Deltagarlista. Inköp Beskriv era rutiner för hur ni säkerställer era lokala leverantörer. T ex genom ett kvalitetsdokument med viktiga överenskommelser kring produktsäkerhet och spårbarhet. Se kap 4.1, 4.2. Eget arbete och från central organisation, se kap 4.14. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 12 Checklista för att upprätta ett egenkontrollprogram Var Varumottagning Rutiner för varumottagning för respektive varugrupp: frukt och grönt, kylvaror, frysvaror, kolonial, bröd och bageri m m. Ansvarig Klart Se kap 4.10. Lagring Rutiner för lagerhållning av frys-, kyloch kolonialvaror. Se kap 4.7. Produktion Rutiner för de öppna hanteringar som sker i butiken. Se kap 4.7. Rutiner för receptur. Förpackningsmaterial Beskriv hur ni kontrollerar att förpackningsmaterialet är godkänt att använda till livsmedel och att rätt material används för avsett ändamål. Produktfaktablad från leverantör krävs för respektive förpackning. Märkning Beskriv hur ni kontrollerar att er märkning uppfyller kraven. Produktfaktablad finns centralt på olika livsmedelskedjor, se kap 4.6. I annat fall beställs produktfaktablad från leverantören, som ska vara uppdaterade. Se kap 4.8. Butik Beskriv hur ni kontrollerar utgående datum i butiken, hur krosshanteringen går till, vilka rutiner ni har för att inte överlasta kylar och frysar. Beskriv hur ni hanterar post och paket i butik så att ni inte äventyrar matsäkerheten. Se kap 4.8. Vatten De flesta butiker är kopplade till kommunalt vatten och är därmed kontrollerad genom vattenverkens egenkontroll. Har butiken egen vattentäkt ska rutin för provtagning och kontroll av vattnet upprättas som innehåller hur många bakterie och kemprover ni tar per år för att kontrollera att vattnet håller dricksvattenkvalitet. Se kap 4.18. Har ni manuell hantering av fisk och därmed ismaskin ska ni beskriva era rutiner för hantering av isen och hur ni kontrollerar att isen håller dricksvattenkvalitet. Rengöring Beskriv era rutiner för rengöring enligt ert rengöringsprogram. Vad som görs rent och när. Vad som städas av butikspersonal och vad städbolag sköter om. Se kap 4.4. Beskriv även om butiken gör rengöringskontroll eller kvitterar utfört arbete. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 13 Checklista för att upprätta ett egenkontrollprogram Var Avfallshantering Beskriv hur ni hanterar avfall inom och utanför verksamheten. Förebyggande underhåll Beskriv ert arbete med förebyggande underhåll av lokaler och inredning. Analyser Här beskriver ni hur många mikrobiologiska prover och hur många tryckplattsprover (eller andra provtagningsmetoder) ni tar under året. Övrigt Gör en sammanfattning av egenkontrollprogrammet som innehåller vad som kontrolleras under varje rubrik. Se kap 4.5. Ta hjälp av dokumentation från kap 4.3. Larmrutiner Rutinbeskrivning vid befarad matförgiftning eller annat allvarligt fel på produkt i butik. Protokoll från kommunen Se kap 4.15. Se kap 4.17. Här samlar ni protokoll från kommunens inspektioner och svar på de prover som kommunen tagit. Se branschriktlinjer. 4.13 Görs i samarbete med berörd personal. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Klart Se kap 4.9. Skadedjur Beskriv vilket skadedjursavtal ni har och sätt in en kopia på detta i Egenkontrollpärmen. Revision av egenkontrollprogrammet Beskriv hur egenkontrollprogrammets årliga revision kommer att se ut. Ansvarig JUNI 20 09 14 1.3 Lagstiftning och andra källor Lagstiftning Branschriktlinjerna baseras på Europaparlamentets och rådets följande förordningar: 1. EG Nr. 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien och 2. EG Nr. 853/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung; 3. LIVSFS 2005:20 om livsmedelshygien; 4. EG-förordning 178/2002 om spårbarhet; 5. LIVSFS 2004:27 om märkning och presentation av livsmedel 6. EG-förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier, 7. EG-förordning 1760/2002 om ursprungsmärkning av nötkött; EG-förordning 1825/2002; om ursprungsmärkning av nötkött; 8. EG-förordning 104/2000 om ursprungsmärkning av fisk; EG-förordning 2065/2001 om ursprungsmärkning av fisk; 9. EG-förordning 1234/2007 om handelsnormer för ägg; upprättande av en gemensam organisation av jordbruksmarknaderna och om särskilda bestämmelser för vissa jordbruksprodukter; 10. EG-förordning 589/2008 tillämpningsföreskrifter om handelsnormer för ägg. Till flertalet av ovanstående förordningar finns vägledningar att hämta på http://www.slv.se/lagstiftning/vägledningar och annan information. 1.4 Hänvisning till aktuella hemsidor 1. Livsmedelsverket 2. Svensk Dagligvaruhandel www.slv.se www.svenskdagligvaruhandel.se eller www.dagligvaror.se Ytterligare information hittar du på ditt företags intranät. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 15 1.5 Ordlista Allergen Ett allergen är ett antigen som kan ge upphov till en allergisk reaktion. Allergen är vanligtvis små proteiner som lätt kan penetrera slemhinnor. Allergen förekommer i pollen, djurhår, födoämnen, läkemedel, insektstoxiner och mögel. Allergisk reaktion jfr annan överkänslighet Överkänslighetsreaktion orsakad av en immunologisk reaktion. Det finns flera olika typer av allergiska reaktioner. Allvarlig avvikelse Ställe, tillvägagångssätt eller en process där det finns en risk att produkten blir skadlig eller otjänlig eller att dess redlighet uppenbart äventyras. Anläggning Varje enhet i ett livsmedelsföretag. Annan överkänslighet Överkänslighetsreaktion som inte är förknippad med immunsystemet. Den kan ha en mycket varierad bakgrund och vara olika svår. Exempel är laktosintolerans, hudirritation och andra besvär orsakad av exempelvis konserveringsmedel och färgämnen, mm. Atmosförpackat Annan gas än syre i förpackningen t ex kvävgas. Avemballeras När livsmedel packas upp ur lådor och ytterförpackningar. Avvikelse Ställe, tillvägagångssätt eller en process där en brist kan innebära problem men inte normalt utgör en omedelbar hälso- eller redlighetsrisk. Avvägare Maskin som delar degen i förbestämda bitar t.ex. 400 g limpa. Behörig myndighet/se även Kontrollmyndighet Den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll eller varje annan myndighet som tilldelats sådan behörighet. Butiken kontrolleras av kommunens Miljö- och Hälsa. Beredningslokaler Där öppna livsmedel hanteras, bereds, tillagas, skivas, marineras, grillas etc. Branschvägledning Vägledning där representanter från branschen, i detta fall detaljhandelsbranschen, suttit tillsammans och tolkat lagar och förordningar. CCP Se kritisk styrpunkt CP Se kontrollpunkt Delikatess Försäljning av livsmedel över disk, vanligtvis ost chark, sallader etc. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 16 Detaljhandel Hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av det på det ställe där produkten säljs eller levereras till slutkonsumenten, inbegripet distributionsterminaler, catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen, restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer. Djupfryst Varor som är djupt nedkylda till minst -18°C Egenkontroll Butikens eget övervakningssystem som bygger på grundförutsättningarna (utbildning, personlig hygien, rengöring, underhåll, temperaturer, intern revision och skadedjursbekämpning). Egenkontrollgruppen I detta fall representanter för Axfood AB, BergendahlsGruppen AB, Coop Sverige AB, ICA Sverige AB, Vi-butikerna och Svensk Dagligvaruhandel. Eliminera Ta bort Fara Biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av livsmedel som skulle kunna ha negativ hälsoeffekt. Faroanalys Analys av vilka faror som kan påverka ett livsmedel; hur stora och hur allvarliga riskerna bedöms vara. Flöden i butik/se även varuflöde Personalens, varornas, avfallets eller returernas väg genom butik. Färdigförpackade livsmedel Livsmedel och den förpackning som det placerades i innan det erbjöds till försäljning och som är avsett för enskilda konsumenter eller storhushåll. Förpackningen ska helt eller delvis omsluta livsmedlet på sådant sätt att innehållet inte kan ändras utan att förpackningen öppnas eller ändras. Förbutik Försäljningsställe utanför kassorna m t ex korv, sallader, tobak ibland postutlämning, utlämning av apoteksvaror, systemvaror etc. GF Se grundförutsättning GHP God hygienpraxis – att uppfylla hygienkraven i artikel 4 (EG) 852/2004, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, för att uppnå säkra livsmedel. GMP God tillverkningssed – att tillverka livsmedel, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, så att redlighet och kravet på att konsumenten inte blir vilseledd uppnås. Gnagare Mus, råtta, sork Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 17 Grundförutsättning Alla butiker måste ha vissa så kallade grundförutsättningar (GF) klara. Grundförutsättningar är planerade, förebyggande rutiner för att det dagliga arbetet ska fungera. I grundförutsätt­ningarna ingår följande punkter för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och avfall. De planerade åtgärderna är beroende av verksamhetens art. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point; Fördjupning av egenkontrollen som inleds med ett flödesschema och en faroanalys och som mynnar ut i kontrollpunkter och kritiska kontrollpunkter för att säkra våra livsmedel och minimera risken för matförgiftning. HACCP är ett system som permanent identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Hygien De åtgärder och villkor som är nödvändiga för att bemästra faror och säkerställa att livsmedel är tjänliga med hänsyn till deras avsedda användningsområde. Icke säkra livsmedel Livsmedel ska anses som icke säkra om de kan antas vara skadliga för hälsan (omedelbara, kortsiktiga eller långsiktiga effekter på hälsan) och/eller otjänliga som människoföda (genom förorening, förruttnelse, försämring eller nedbrytning). Indikerat mätvärde Uppmätt temperatur Inneremballage Vacuumpåsar, innerplast etc. Insticksgivare ”Spjut” som sticks in i livsmedel för att mäta innertemperaturen. Kalibrerad termometer Termometer som kontrollerats av ett företag som godkänts av Swedac för sådan verksamhet. Kalibreringsintyg Ett intyg som ska sparas och som visar att termometern visar rätt temperatur. Intyget gäller i 1 år. Kem/tekniska medel Diskmedel, allrengöring, fettlösningsmedel, svinto etc. Kontinuerligt Ofta, ständigt Kontrollmyndighet/ se även Behörig myndighet Den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll eller varje annan myndighet som tilldelats sådan behörighet. Butiken kontrolleras av kommunens Miljö- och Hälsa. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 18 Kontrollpunkt Kontrollpunkter (CP) = kontroll av mindre risker. En del av grundförutsättningarna kan vara förknippade med mindre risker. Om de identifierats som en risk i faroanalysen måste de kontrolleras och dokumenteras. De blir så kallade kontrollpunkter (CP) i ditt egenkontrollprogram. En kontrollpunkt (CP) definieras av att vid den produktionen så räcker det med att åtgärda själva processen om fel uppstår, i regel behöver inte produkten slängas. Korskontaminera Sammanblanda produkter med varandra så att de smittas av varandras bakteriefloror. Eller att ett allergen överförs. Exempel: grillad kyckling som hanteras på samma arbetsbänk/skärbräda som den råa kycklingen. Kritisk styrpunkt Vid en kritisk styrpunkt (CCP) ska hanteringen styras och kontrolleras för att ta bort en allvarlig risk som kan skada konsument. Målet är att förhindra, undanröja eller reducera risken till en acceptabel nivå. Kontrollen ska dokumenteras enligt frekvens i HACCP-programmet. Kritiska styrpunkter har alltid tydliga gränsvärden. En kritisk kontrollpunkt (CCP) definieras av att vid den produktionen så måste man åtgärda både process och produkt om fel uppstår. Produkten måste slängas eller åtgärdas. Kryddtumlare Maskinell tunna som tumlar runt t.ex. revben tillsammans med krydda. Lag, förordning, författning 3 nivåer i livsmedelslagstiftningen, där lag är mest övergripande och författning mest detaljerad. Livsmedelsföretag Varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions-, bearbetningsoch distributionskedjan av livsmedel. Livsmedelsföretagare De fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver. Livsmedelslokal Butiksytor, beredningsutrymmen, lagerutrymmen, personalutrymmen, omklädningsrum, lastkaj, varumottagning, förbutik, avfallsutrymmen. Mikrobiologiska hälsorisker När bakterier, virus och svampar etc ges möjlighet att föröka sig och förväntas bli en risk för hälsan. Naturligt förekommande bakterier Kolibakterier och Campylobakter i tarmar, staphylococcer i näsa, öron etc. Non food Produkter som inte är varken livsmedel eller special t ex grovkem, finkem, hund och kattmat, blöjor, tobak etc. Normerande inspektion En inspektion som Livsmedelsverket ska utföra enligt 46 a § livsmedelsförordningen (1971:807) på de livsmedelsföretag som ligger under kommunal tillsyn. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 19 Normpack Svensk materialnorm för säkra livsmedelsför-packningar. Normpack är ett system för egenkontroll av material och artiklar avsedda att komma i kontakt med livsmedel. Närområde utanför butiken Tomtgränsen Obruten kylkedja Att varans temperatur inte överstiger angiven kyltemperatur någon gång på vägen mellan producent och konsument. Offentlig kontroll Utförs av kontrollerande myndighet; kommun, länsstyrelse eller livsmedelsverk. Oförpackade livsmedel Ett livsmedel som inte har en förpackning som helt eller delvis omsluter livsmedlet. Livsmedel som hanteras och som i butiken förpackas i samband med köpet eller säljs över disk. Hel färsk frukt och färska grönsaker, förpackade individuellt i plastfilm, såsom gurka och paprika, betraktas som oförpackade livsmedel och inte som färdigförpackade livsmedel. Plastfilmen betraktas som skydd för ömtåliga livsmedel i dessa fall. Organiskt avfall Matrester, blommor, blött papper. Primärprodukter Produkter från primärproduktion, däribland produkter från jorden, från boskapsuppfödning, från jakt och fiske. Primärproduktion Uppfödning eller odling av primärprodukter inklusive skörd, mjölkning och produktion från livsmedelsproducerande djur före slakt. Jakt, fiske och insamling av vilda produkter omfattas också. Produktfaktablad Ett blad från leverantören där viktiga märkningsuppgifter om produkten är angivet t ex ingrediensförteckning, ev. allergener, näringsvärde, förvaringsanvisningar etc. se SLVs märkningsbroschyr. Referenstermometer En kalibrerad termometer som du jämför dina andra termometrar med för att se att de stämmer. Runddrivare Maskin som matas med deg och gör degen rund i förbestämda storlekar ex källarfranska. Separerad Skild från Spårbarhet Livsmedel, foder, livsmedelsproducerande djur och alla andra ämnen som är avsedda för eller kan antas ingå i ett livsmedel eller ett foder ska kunna spåras på alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan. Spårbarhet handlar om att veta vad dina produkter består av och kunna informera om hur och när de producerats eller från vem och när de inköpts. Svensk Dagligvaruhandel Svensk Dagligvaruhandel, medlem i Svensk Handel, är en branschorganisation som företräder Axfood AB, BergendahlsGruppen AB, Coop Sverige AB, ICA Sverige AB och Vi-Butikerna. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 20 Tappställen Kranar som ibland är kopplade till slang för rengöring av golv eller vattentag till produktion. Tryckkokare Kokmaskin som kokar t.ex. kräftor under högt tryck. Upprätta ett egenkontrollprogram Skapa ett egenkontrollprogram. Utbildning Begreppet ska ses i ett vidare perspektiv. Utbildning kan livsmedelsföretagarna och deras personal inhämta genom exempelvis instruktioner, övervakning, interna eller externa kurser, branschriktlinjer, litteratur med mera. Varuflöde Beskriver vägen för hantering av specifikt livsmedel. Verksamhetsbeskrivning Beskriver vilken hantering man har i butiken. Vägledning Tolkning av livsmedelslagstiftningen med konkreta exempel. Ytgivare eller mellanliggare Platt insticksgivare utan spets som läggs mellan förpackningar vid temperaturmätning. Ytteremballage Wellpapp, backar, pallar etc. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 21 2. Myndighetsdokument 2.1 Registrering och godkännande Under denna flik ska dokument om registrering eller godkännande sparas. 2.2 Aktuella butiksritningar inklusive vatten och luftflöde Under denna flik kan ritningar sparas. Ritning kan även finnas på respektive huvudkontor. 2.3 Rapporter från offentlig kontroll Under denna flik sparas rapporter från offentlig kontroll. 2.4 Rapporter från intern/extern kontroll Under denna flik sparas rapporter från kontroll och/eller inspektion från annan berörd kontrollant (intern eller om man t ex har avtal med någon extern konsult). 2.5 Krav på myndigheternas rapportering Efter att en inspektör gjort ett besök i butiken ska besöket sammanfattas i en rapport. Hur rapporten ska se ut styrs av artikel 9 i EG-förordningen 882/2004. Den säger att följande punkter ska vara med i rapporten: 1.En beskrivning av syftet med kontrollen. Varför den har gjorts. 2.Vilken kontrollmetod som man använt sig av. 3.Resultatet av kontrollen. Är butiken godkänd ska det stå i rapporten. Finns det avvikelser ska det tydligt framgå vilket krav i lagstiftningen som inte är uppfyllt, med hänvisning till gällande paragraf. Det ska även framgå på vilket sätt inspektören uppmärksammat avvikelsen. 4.Uppgifter om butiken, namn, adress, fastighetsbeteckning. 5.Namn och titel på den som genomförde kontrollen. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 22 6.När kontrollen gjordes. 7.Till vem och inom vilken tid butiken kan överklaga ärendet. För en säkrare och bättre kontroll är det Svensk Dagligvaruhandels starka rekommendation att kontrollmyndigheterna även har med följande punkter i rapporten till butiken: 8. Avvikelserna bör vara värderade, dels var och en för sig och dels tillsammans. Värderingen är grunden för hur uppföljning och eventuellt rättsligt efterspel ska ske. 9. Vilka åtgärder som butiken ska göra för att komma tillrätta med avvikelserna. 10. När dessa åtgärder ska vara klara. 11. Hur och när en uppföljande kontroll av myndigheten ska ske. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 23 3. Butiksfakta 3.1 Grundläggande inredningsförutsättningar för livsmedelsbutik Allmänna rekommenderade förutsättningar • Flöden: Dessa bör vara funktionella både ur hygien- och effektivitetsaspekter. Flöden är personalens, varornas, avfallets eller returernas väg genom butik. • Väggar: Dessa bör vara av lätt avtorkbart material t ex målad eller kakel. I beredningsutrymmen kan det vara kakel, våtrumsmatta eller rostfri plåt. • Golv: Bör vara av mycket tåligt material. Golvet ska vara helt samt lätt att rengöra. Eventuella skarvar i mattor bör vara svetsade eller försedd med list. Exempel kan vara klinker, plastmatta, epoxygolv (eller parkett på non food avdelningar). • Inredning: Inredning såsom hyllor, exponeringsbord bör vara av material som är enkelt att rengöra. • Belysning: Över oförpackade livsmedel ska lampor/lysrör vara försedda med splitterskydd eller skyddskåpa. • Innertak: Bör vara av material som är lätta att rengöra, framförallt i beredningutrymmen. Målat eller ”hygientak” avsett för livsmedelsbutik. Golvbrunn • Golvbrunn i säljdel: Behöver ej vara utrustad med renssil. • Golvbrunn i beredningsutrymme och våtutrymme bör vara utrustad med renssil. Väggar • Vägg i säljdel: bör vara av material som är lätt att rengöra ex målat. • Vägg beredningsutrymmen: bör vara av kakel eller annat våtrumsmaterial som är lätt att hålla rent upp till 100 cm ovan arbetsyta. Dörrar • • • • Dörr till/från säljdel: ska vara av material som är lätt att rengöra. Dörr i beredningutrymme: Av material som är lätta att rengöra, helst släta. Dörrar mot kylar och frysar ska ha täta lister. Dörr lagermottagning - ut ska vara tät och sluta tätt mot golv. Arbetsbänkar • Arbetsbänkar och övriga arbetsytor, bör vara av tätt, slätt och lätt rengörbart material. Exempel på bra material är rostfri plåt, marmor eller laminat. • Skärbrädor ska vara av material som är lätt att rengöra och slipa. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 24 Exponeringsdisk för manuell försäljning av oförpackade livsmedel • Bör vara försedda med s.k. kundskydd. Ovankant på detta bör vara minst 1,25 meter från golv. Alternativt att exponeringsdiskens placering och utformning på annat sätt förhindrar kund att ta på oförpackade livsmedel. Exempelvis att exponeringsdisken är placerad på en sockel. • Är disken av modell där is används ex fiskdisk, bör disken vara försedd med avlopp för att förenkla städning och ursköljning. Alternativt flyttbar disk till avlopp. Exponeringsdisk för förpackade kyl- och frysvaror • Ska vara lätta att rengöra även under s.k. kylplåtar, ska ha rätt inställda avfrostningsprogram så att varor inte överstiger angivna förvaringstemperaturer. Exponeringsytor/hyllor torra varor • Ska vara av lättstädat material och anpassat efter användningsområdet. Lagerkyl • Ska vara lätt att hålla ren och isolerad enligt gällande byggnormer. Lagerfrys • Ska vara lätt att hålla ren och isolerad enligt gällande byggnormer. Övrigt torrlager • Ska vara utformat för att underlätta ordning samt rengöring. Varumottagning • För att minimera risken för att skadedjur kan ta sig in ska lagerportar alltid vara stängda då mottagning inte sker. Panthanteringsutrymme • Bör vara väl avskilt från oförpackade livsmedel, om möjligt eget utrymme. Diskrum • Bör vara försett med våtrumsmaterial (kakel eller matta) både på väggar och golv. Diskbänk ska vara lätt att rengöra. Ev.ventilationsaggregat ska vara lätt rengörbart. Eventuell diskmaskin ska vara lätt att rengöra både invändigt och utvändigt. Ev. slangar och ledningar ska dras så att städning/rengöring underlättas. Golvbrunnar ska placeras så att rengöring av dessa underlättas. Slangar och rör ska läggas ner i avloppet, så att översvämningsrisken minimeras. Beredningsrum: • Beredningsrum där oförpackade livsmedel hanteras ska vara utrustade med handtvättfat eller finnas i direkt närhet. • Handdiskmöjligheter ska finnas i beredningsrummet eller i dess närhet. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 25 3.2 Verksamhetsbeskrivning Vid godkännande/registrering kräver kontrollmyndigheten att en verksamhetsbeskrivning lämnas in. Denna beskrivning ska uppdateras när ändring sker i verksamheten (t ex om du upphör med grillning eller börjar med bake-off ). Skicka då in en ny verksamhetsbeskrivning till din lokala Miljö och Hälsa (kontrollmyndighet). Se exempel på ifyllt dokument nedan. Fyll i uppgifter som berör din verksamhet i den tomma mallen som följer nedan. Företagets namn XXX Butiken Fastighetsbeteckning Fastigheten 1:1 Adress Butiksvägen 123 Handlare/Butikschef Köpman Xxx Xxxxxx Telefon Mobil Fax Kvalitetsansvarig/kontaktperson för EKP Telefon Mobil Fax Verksamhetsbeskrivning Köttavdelning Detaljstyckar, sågar, maler, kryddar, marinerar och paketerar. Manuell disk. Delikatess Skivar charkvaror, delar ost. Gör sallader, röror. Paketerar och märker. Tagsjälv delikatess. Manuell disk. Chark, ost Hanterar leverantörspackade ost och charkvaror. Fisk Filetterar och paketerar fisk. Kokar skaldjur. Gör röror och färdigrätter, sushi. Manuell disk. Ismaskin. Hanterar enbart leverantörspackade fisk och skaldjur. Kök/Grill Grillar, nedkyler, varmhåller och paketerar kyckling, ribs m m. Beredning av varma rätter som kyls ned och paketeras. Beredning och försäljning av varma rätter över disk. Beredning och paketering av kalla rätter. Beredning och försäljning av kalla rätter över disk. Catering av varma och kalla rätter. Mejeri Hantering av leverantörsförpackade mejeriprodukter och juicer samt ägg. Även ägg i lösvikt. Frukt & grönt Delning och putsning av frukt, grönsaker och rotfrukter. Tvättade eller otvättade rotfrukter. Djupfryst Djupfrysta räkor för själv-tag. Leverantörsförpackade djupfrysta produkter. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 26 Bröd/Bageri Leverantörspackat bröd. Lösviktsbröd och kakor för själv-tag. Bake off, med eller utan jässkåp. Bageri. Konditori. Kolonial Lösviktsgodis, te i lösvikt, kaffe i lösvikt, nötter i lösvikt. Café/förbutik Rullgrill, mjukglass, lösglass, potatismosmaskin, pommesfritesmaskin, post- och pakethantering, smörgåsberedning, servering av kaffe och färdiga konditoribitar. Övriga upplysningar Post och pakethantering på lager eller vid kassalinjen. Utlämning av systembolagsvaror och apoteksvaror. Demonstration av mat. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 27 Verksamhetsbeskrivning Företagets namn Fastighetsbeteckning Adress Handlare/Butikschef Telefon Mobil Fax Kvalitetsansvarig/kontaktperson för EKP Telefon Mobil Fax Verksamhetsbeskrivning Köttavdelning Delikatess Chark, ost Fisk Kök/Grill Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 28 Mejeri Frukt & grönt Djupfryst Bröd/Bageri Kolonial Café/förbutik Övriga upplysningar Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 29 3.3 Administrativa uppgifter 3.3.1 Företagsfakta Företagets namn Företagets adress Ägare/VD Telefon Telefon, mobil Fax Organisationsnummer Ansvarig för egenkontrollprogrammet E-mail adress Verksamhetens adress Fastighetsbeteckning Kontaktperson Telefon E-mail adress Antal årsarbetskrafter totalt butik (Antal timmar delas med 2000 = antal årsarbetskrafter) Antal årsarbetskrafter känslig hantering Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 30 3.4 Exempel på organisationsplan Butikschef* Kvalitetsansvarig** Färskvaror Kolonial Frukt & grönt Non food * Butikschef är i vissa fall synonymt med begreppet livsmedelsföretagare beroende på ägarförhållandet i företaget. ** Kvalitetsansvarig är ingen egen tjänst utan ett ansvarsområde. 3.5 Dokumentationsrutiner Alla dokument som berör butikens system för egenkontroll ska vara tydligt märkta med dokumentnamn, datum för gällande samt namn på ansvarig för dokumentet. Alla blanketter som berör löpande kvalitetskontroller ska fyllas i regelbundet enligt rutinerna i programmet. Blanketterna ska vara lätt tillgängliga för eventuell offentlig kontroll. 3.6 Uppdateringsrutiner för butikens egenkontrollprogram Uppdatering ska ske årligen eller efter behov, till exempel förändringar i butikens verksamhet, dock minst en gång per år. 3.7 Arkivering All dokumentation som berör egenkontrollsarbete (redovisande dokument, se kap 6) i butiker ska sparas i 2 år. Arkivering kan ske både elektroniskt och i pappersform. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 31 4. Rutiner 4.1 Rutiner för utbildning av personal Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.1.1. Utbildningsrutiner Rutinen ska försäkra att personalen har en tillfredställande utbildning för att utföra sina arbetsuppgifter. Denna instruktion omfattar alla butiksanställda som hanterar livsmedel. Ansvar för genomförande av utbildningar Butiksansvarig ansvarar för att nyanställda ges introduktion i arbetsuppgifterna och att övriga anställda har relevant utbildning. All personal All personal som arbetar i butiken ska ha kunskap om rutiner för personlig hygien, se kap 4.2 och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden. Personal som hanterar oförpackade livsmedel Personal som hanterar oförpackade varor ska ha genomgått grundläggande hygienutbildning som bör uppdateras med lämpliga intervall för att upprätthålla kunskapen hos personalen. Nyanställda Nyanställda och förflyttad personal ska introduceras i arbetsuppgifterna. Introduktion ska bestå av utbildning i rutiner för personlig hygien, se kap 4.2 och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden. Efter sex månaders provanställning ska den nyanställde som hanterar oförpackade livsmedel genomgå en grundläggande hygienutbildning. Grundläggande hygienutbildning enligt Svensk Dagligvaruhandel För denna insats rekommenderas motsvarande en heldags utbildning. 1. Myndigheternas uppgifter • Lagstiftning • Kontroll 2. Mikrobiologi • Matförgiftningar • Mikroorganismer • Bakterier • Virus • Jäst och Mögel • Parasiter Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 32 • Spridningsvägar • Smitta 3. Viktiga temperaturgränser vid hantering av livsmedel • Kritiska punkter vid matlagning 4. Personlig hygien • Smittkällor • Zonindelning • Arbets- och skyddskläder 5. Märkning och allergener • Regler • Redlighet • Vanliga allergener 6. Egenkontroll • Vad innebär egenkontroll • Rutiner • Rengöring och provtagning • Temperaturmätning 7. HACCP och Faroanalys • Regler • 7 grundläggande steg • Flöden i butik • Bedömningsrisker 8. Inspektion HACCP-utbildning Personal som ansvarar för upprättande och genomförande av egenkontrollprogrammet i butiken anpassat enligt HACCP bör genomgå en utbildning i HACCP principer. Personalen ska kunna genomföra en faroanalys och sammanställa Kritiska Styrpunkter, alternativt bedöma om butiken bör köpa denna kompetens externt eller vända sig till central funktion inom respektive kedja. Personalen ska vidare kunna hålla systemet uppdaterat. Utbildningen bör uppdateras vartannat år för berörd personal samt vid större förändringar. Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik. Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som finns i de flöden som butiken omfattar. • Hämta från branschriktlinjerna faroanalyser för de flöden som finns i butiken. • Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa farooanalyser. • Anpassa eller komplettera branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 33 Vidare utbildning Vid ytterligare utbildning ska beaktas den anställdes behov med hänsyn till dennes erfarenhet, utbildning och arbetsuppgifter. Behov av utbildning/uppdatering kontrolleras lämpligast vid samtal med personalen (medarbetarsamtal) vilket ska göras minst en gång per år. Dokumentation över genomförda utbildningar Det ska finnas en utbildningsplan som innehåller: Namn på personer som har genomgått utbildning, ämnen, datum för utbildningsinsatsen, utbildningstid, utbildare samt signatur av butikschef vid genomförd utbildning. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 34 4.2 Rutiner för personlig hygien Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.2.1 Övergripande information Smuts i alla dess former – lokaler, redskap och bristande personlig hygien gör att riskerna för en snabb bakterieväxt ökar. Det uppstår många matförgiftningar varje år till följd av dålig hygien där färskvaror hanteras. Det är främst bakterier som smittar eller förs över på livsmedel som när de förökar sig skapar matförgiftningar. Även virus kan orsaka matförgiftningssymptom. 4.2.2 Handtvätt Händerna ska tvättas omedelbart före arbetets början samt i övrigt så ofta det behövs. Händerna ska dessutom tvättas: • Efter toalettbesök • Efter sop- och panthantering • Efter att man snutit sig eller nyst • Efter städning, telefonsamtal, pengahantering etc • Efter beröring av andra kroppsdelar som innehar en naturligt förekommande bakterieflora; hår, mun, näsa och öron. Vid varje handfat ska det finnas: • Flytande tvål • Engångshandduk • Papperskorg I färskvaruavdelningen bör det också finnas: • Handdesinfektionsmedel • Handcrème. Handfat får inte användas till avställningsyta, avsköljning av livsmedel, rengöring av utrustning o s v. Engångshandskar Engångshandskar ska användas vid hantering av oförpackade livsmedel. Kom ihåg att handskar först och främst är till för att skydda livsmedlen. • Handskarna ska bytas regelbundet ca var 20:e minut, efter handtvätt och vid byte av råvara. • Handskar ska alltid bäras vid sår på händerna. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 35 4.2.3 Arbetskläder • Arbetskläder består av: Jacka/rock och byxor för all personal, vid behov även skyddsskor. • För personal som hanterar oförpackade livsmedel ingår dessutom huvudbonad, förkläde och skor. • Arbetskläderna måste hållas rena och fräscha. • Arbetskläder bör tvättas på arbetsplatsen eller skickas till tvätteri (gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel). • Arbetskläder inklusive arbetsskor ska enbart användas i arbetet. • Arbetskläder ska bytas regelbundet, varje vecka eller vid behov. • Arbetskläder ska förvaras i förvaringsskåp och hållas separerade från privata kläder. 4.2.4 Minimera smittspridning • Personal i färskvaruavdelningar som hanterar oförpackade livsmedel får inte bära armbandsur och smycken inklusive ringar. Dessa medför en stor smittorisk! • Smycken i näsa, läppar, ögonbryn eller andra ”öppna” ställen är olämpligt. • Nagellack får inte användas. Naglarna ska vara kortklippta. • Sår ska förses med vattentåligt plåster och engångshandskar ska då användas. Arbetsledare bedömer om arbete kan utföras. • Det är inte tillåtet att äta eller dricka på annat ställe än i personalens pausrum. • Rökning/snusning/tuggummituggande är endast tillåten i anvisade områden, (personalens pausrum eller anvisad plats utomhus). 4.2.5 Rutin för hälsokontroll Vid medarbetarsamtal som varje medarbetare har en gång per år, tas beslut om hälsokontroll ska genomföras. Om medarbetaren visar något tecken på ohälsa kontaktas företagshälsovården för råd. Hälsokontrollen utförs av lokala företagshälsovården. Hälsokontroll ska också göras vid misstanke om att person är smittbärare exempelvis vid magsjuka, diarré eller svårläkta sår. 4.2.6 Vid sjukdom Vid sjukdom som kan påverka livsmedel, exempelvis magsjukdom eller förkylning med snuva, är den anställde skyldig att informera arbetsgivaren omedelbart. Ansvarig chef tar beslut om kommande arbetsuppgifter. 4.2.7 Salmonellarutin Salmonellabakterien kan finnas i människokroppen utan symptom. • Avföringsprov ska lämnas efter utlandsvistelse (mer än fem dagar utanför Norden). Det är ett bra sätt att upptäcka Salmonella och en enkel tydlig rutin. • Om du eller personer i din direkta närhet inte uppvisar/uppvisat något symtom kan du innan provsvar återgå till dina ordinarie arbetsuppgifter. Om symtom uppstått hos dig eller någon i din direkta närhet får du inte hantera oförpackade livsmedel innan negativt provsvar erhållits. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 36 • Vid positivt provsvar på Salmonellaförekomst blir personen ifråga oftast sjukskriven. Eventuellt efter samråd med läkare, kan personen ges arbetsuppgifter så att hon/han inte hanterar oförpackade livsmedel. En del personer kan vara smittbärare mycket länge. • Efter att Salmonella har konstaterats måste man lämna tre avföringsprover i följd med två veckors mellanrum vardera – och alla provsvaren måste vara negativa på Salmonella för att personal som yrkesmässigt bereder eller hanterar oförpackade livsmedel ska kunna återgå till sitt arbete. 4.2.8 Hälsodeklaration Nyanställd personal som hanterar oförpackade livsmedel bör lämna en hälsodeklaration till sin arbetsgivare innan anställning påbörjas. Vid tveksamhet om den nyanställdes hälso­tillstånd ska företagshälsovården/lokala vårdcentralen kontaktas för en medicinsk bedömning. Svar ”Ja” på frågorna 1 – 8 och svar ”Nej” på fråga 9 i hälsodeklarationen (se blankett nedan) eller om det finns andra tecken på ohälsa, innebär det alltid att företagshälsovården ska kontaktas. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 37 Hälsodeklaration Ja Nej 1. Har du haft diarré under mer än 4 – 5 dagar än de senaste månaderna? 2. Har avföringen den senaste tiden varit lösare än vanligt? 3. Har du varit utanför Norden det senaste månanden? 4. Har du haft ont i halsen med feber mer än 3 gånger det senaste året? 5. Brukar du ha hosta mer än 3 veckor efter förkylning? 6. Hostar du upp mycket slem varje dag? 7. Har du eller brukar du ha rodnad, svullnad eller ömhet vid nagelbanden? 8. Har du eller brukar du ha utslag eller eksem? 9. Betraktar du dig som frisk? Ytterligare upplysningar ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Härmed försäkrar jag att ovan lämnade uppgifter är sanningsenliga Datum _________________________________________________________________ Underskrift ______________________________________________________________ Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 38 4.3 Rutiner för underhåll av lokaler, inredning och utrustning Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.3.1 Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning Gällande lagstiftning: EG 852/2004, Kapitel I–II, V Bilaga II sid. 15 Livsmedelslokaler, inredning och utrustning ska hållas rena och i gott skick så att ingen risk för kontaminering av livsmedel förekommer. Lokaler, inredning och utrustning ska kontrolleras regelbundet. Dokumentation sker minst två gånger per år med hjälp av Checklistan för övervakning av lokaler och skadedjur. Regelbunden rengöring ska ske, i alla utrymmen där livsmedel hanteras, enligt kapitel 4.4. Golv och avloppsbrunnar Alla golvytor i butiker ska hållas i gott skick och vara släta, ogenomträngliga och lätta att rengöra. Avloppsbrunnar ska finnas i golven där det behövs för att underlätta rengöring och vid behov desinfekteras Alla avlopp ska vara försedda med lock och vara säkrade mot skadedjur. Väggar Väggar i utrymmen för öppen hantering ska vara gjorda av sådant material som går lätt att spola och rengöra. Tak Det kan finnas både innertak och yttertak i butiker. Innertak ska finnas i alla utrymmen där oförpackat livsmedel hanteras. Innertaket bör vara lättåtkomligt för rengöring och reparation och av sådant material som förhindrar mögelväxt och kondensbildning. Fönster Fönster och andra öppningar ska vara konstruerade så att ansamling av smuts förhindras. Öppningsbara fönster som finns i utrymmen för livsmedelshantering ska vara försedda med insektsnät för att förhindra intrång av insekter. Dessa ska vara avtagbara för rengöring. Dörrar Dörrar ska vara lätta att rengöra och vid behov desinfekteras. De ska därför vara släta och tillverkade av ogenomträngligt material. Belysning och ventilation Alla butiker ska vara försedda med bra belysning och ventilation. Vid mekanisk ventilation får inte luften strömma från toaletter, varuintag och andra ”orena” utrymmen till utrymmen där oförpackade livsmedel finns. Ventilationen ska vara dimensionerad för att torka upp lokalerna efter rengöring och för att undvika att kondens bildas på ytor i lokalen. Utsug över värmeenheter/grill och diskmaskiner ska alltid finnas. Frånluft i toaletter och våturymmen ska alltid finnas. Filter ska bytas kontinuerligt så att luften är ren i lokalerna. Ventilationstekniker kan behöva anlitas för att planera och dimensionera ventilationen riktigt. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 39 Toaletter Det ska finnas toaletter i alla butiker som är avsedda enbart för butikspersonal. Toaletterna får inte vara i direkt anslutning till utrymmen där livsmedel hanteras. Alla toaletter måste vara försedda med belysning, avlopp anslutet till avloppssystem och handtvättställ med pappershanddukar. Inredning och förvaring Arbetsytor som användas vid hantering av livsmedel ska vara av lämpligt material som är lätt att rengöra och om nödvändigt desinfekteras. Dessa ytor ska vara släta, tvättbara och korrosionsfria. Det ska finnas lämpliga förvaringsutrymmen för redskap och utrustning samt kemtekniska medel. Städutrustningen ska anpassas efter städrutinerna. Det ska finnas lämpligt antal tappställen med slang eller dylikt för varmt och kallt vatten så att golvrengöring underlättas. Sköljho med kallt och varmt vatten ska finnas i alla beredningslokaler för att kunna skölja livsmedel och de ska hållas rena. Sköljho är inte det samma som handtvättställ. Utrymmen där oförpackade animaliska livsmedel hanteras ska dessutom vara utrustade med handtvättställ. Utrustningskrav 1.Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska; - rengöras effektivt och desinficeras vid behov. Denna rengöring ska ske efter användning av utrustningen för att förhindra kontaminering. - vara konstruerade av material som lätt kan rengöras, som tål rengöring och rengöringsmedel och kan hållas i gott skick över tid. - vara installerade på ett sätt som underlättar rengöring av både utrustning och arbetsytan runt utrustningen. 2.När det är nödvändigt ska utrustningen vara försedd med lämpliga säkerhetsanordningar, t ex vid skärmaskin, bandsåg och köttkvarn. Utrustning för hantering av olika typ av livsmedel ska hållas åtskilda. 4.3.2 Rutin för ordning och reda • Håll ordning och reda i butikens alla utrymmen för att underlätta städning och undvika kontaminering. • Förvara inte ovidkommande föremål i utrymmen där livsmedel hanteras/lagras och som kan försvåra rengöringsarbetet och vara en källa till kontamination. • Exempel på ovidkommande föremål är kontorsutrustning, bildäck, cyklar, personliga persedlar, gammal utrustning som inte används m.m. 4.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer Kalibrering av mätinstrument kan göras med hjälp av företag som har ackrediterats från Swedac för att utföra sådana kalibreringar. Butiken kan också välja att utföra kalibrering av sina termometrar i egen regi se nedan rutinbeskrivning. Den termometer som används som ”referenstermometer” ska kalibreras en gång/år. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 40 Kalibreringsrutin För att säkerställa att uppmätta temperaturer är korrekt skall en kalibrering av mätutrustning utföras regelbundet (enligt faroanlysen) dock minimum 1 ggr/år. Det finns två olika tillvägagångssätt för kalibrering, till din hjälp använd blankett 6.25 som sparas 2 år. För att säkerställa kalibreringen bör tre olika mätpunkter utföras per enhet. Metod 1 Vanligast är att man utgår från en termometer med ett kalibreringsintyg (spårbart kalibrerad) eller en termometer som är kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer. Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller (t.ex. -18°C, 0°C, 72°C). Metod 2 Ett annat sätt för kalibrering kan göras med isvatten, eutektisk lösning och kokande vatten. Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller (t.ex. -21,4°C, 0°C, 100°C). Metod 1 Utgå från en referenstermometer som är spårbart kalibrerad eller kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat (referens, enhet, avvikelse). Exempel på mätpunkter vid kalibrering Mätpunkter Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller (t.ex. -18°C, 8°C, 100°C). Mätvätskorna i metod 2 går också att använda som referenser i denna mätning. • Mätpunkt för frysta produkter (t.ex. mellan två frysta produkter, obs mellan innerförpackningarna). • Mätpunkt för kylda produkter (t.ex. mät i ett vattenglas som placeras i kylen dagen innan). • Mätpunkt för varma produkter (t.ex. mät i kokande vatten se nedan eller i en varm produkt). Metod 2 Utgå från mätvätskan. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat (referens, enhet, avvikelse). Exempel på mätvätskor vid kalibrering Isvatten En termos som rymmer en liter fylls med krossad is. Häll i kallt vatten till isens övre nivå. Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Isvatten blandningen omrörs i 2 minuter. Därefter förs temperaturgivaren ner i centrum av blandningen utan att vidröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometerns instrument skall visa 0°C ± 0,5°C. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 41 Eutektisk lösning av natriumklorid En termos som rymmer en liter fylls med en blandning av 3 viktdelar krossad is och en viktdel koksalt. Blandningen omrörs under minst 2 minuter. Temperaturgivaren förs ned i blandningens centrum utan att beröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometerns instrument skall visa –21,4°C± 0,5°C Kalibrering i kokande destillerat vatten Kalibrering kan göras i kokande destillerat vatten i lämpligt kärl. Vid jämn kokning i 2 minuter skall termometerns instrument visa + 100°C ± 0,5°C. Observera att kokpunkten påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse kan förklaras med detta. Är avvikelsen större än 2°C bör kontakt tas med leverantören för justering av instrumentet. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 42 4.4 Rutiner för rengöring och ordning Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. Allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper Målsättning med rengöring/städning är att skapa en ren och fräsch miljö. • ta bort all synlig smuts • ta bort fett, proteiner och stärkelse som kan vara grogrund för mikrobiell tillväxt • minimera risk för sammanblandning av produkter och allergener från tidigare råvaruhantering. 4.4.1 a Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med förpackade livsmedel Dagligen • Sopa upp allt löst skräp. • Maskinskura, skura eller våttorka för hand med allrengöringsmedel på alla fria golvytor Två gånger per år • Sopa upp allt löst skräp. • Drag undan alla pallar. • Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel. 4.4.1 b Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med oförpackade livsmedel Dagligen • Samla upp matrester och annat skräp från golvet. • Maskinskura golvet eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj och skrapa. • Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet. 4.4.2 Golvbrunn • Golvbrunnarna ska skuras i samband med golvrengöring. Använd borste så att matresterna och fett går bort. Eventuella lock lyfts upp och rensluckan spolas ren. • Fyll eventuellt på med fettlösningsmedel. 4.4.3 Väggar • Väggar i utrymmen för oförpackade livsmedel ska hållas rena och i gott skick. • Väggar ska rengöras vid behov, minst en gång per vecka. Använd allrengöringsmedel och borste. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 43 • Spola av och låt självtorka eller torka med engångspapper. • Rengöringen genomförs efter avslutad produktion. 4.4.4 Dörrar • • • • Dörrar i utrymmen för oförpackade livsmedel ska hållas rena och i gott skick. Dörrarna ska rengöras vid behov, minst en gång per vecka med allrengöringsmedel. Spola av och låt självtorka eller torka med engångspapper. Dörrhandtag (om de finns) ska rengöras dagligen. 4.4.5 Tak • Tak ska hållas rena och i gott skick. • Tak rengörs vid behov, lämpligen 2 ggr per år, var extra noggrann i utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras. 4.4.6 Ventilation • Ventilationsutrustning i hela butiken ska hållas ren och i gott skick. • Ventilationsfilter ska bytas regelbundet. Där ventilationsfilter kan tvättas ska dessa rengöras regelbundet dock minst en gång per år. Använd grovrengöringsmedel och borste. • Ovansidan på stora ventilationsledningar som går genom butiken ska rengöras vid behov. • Fläktgaller ovanför stekbord, spisar m m ska regelbundet diskas, gärna i maskin, minst 1 ggr/ kvartal. 4.4.7 Arbetsbänkar • • • • • • Arbetsbänkar och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov. Spola av, skura med rengöringsmedel eller lägg på skum. Spola/skölj med varmt vatten Skrapa av alla våta ytor (gummiskrapa) och låt redskapen självtorka. Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt. Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas). 4.4.8 Skärbrädor • Skärbrädor ska rengöras och sköljas varje dag. • Skölj skärbrädorna under rinnande, ljummet vatten, så att proteinrester från kött/fisk etc löses upp. • Diska i varmt vatten med diskmedel. • Skölj i hett vatten och låt skärbrädorna lufttorka. • Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksan- Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 44 visning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas). • Skärbrädor med djupa sprickor skall bytas mot nya. 4.4.9 Knivar och handredskap • • • • • Knivar ska rengöras efter varje användning eller mellan varje omgång. Blötlägg alla redskap i ljummet vatten. Diska i varmt vatten med diskmedel. Använd kraftig skurborste. Skölj i hett vatten och låt redskapen lufttorka. Knivarna måste vara helt torra innan de kan återanvändas. Torka med papper vid behov. 4.4.10 a Exponeringskyl/gondol paketerade produkter • Putsa glasskivor vid behov eller en gång per vecka. Rengör kylar/gondoler invändigt vid behov eller minst två gånger per år • Plocka ur allt i diskarna. • Stäng av strömmen. • Rengör plåtar och väggar med allrengöringsmedel. • Lyft upp bottenplåtarna och rengör under. • Dammsug alla fläktar. 4.4.10 b Exponeringskyl/gondol köttprodukter • Putsa glasskivor dagligen. Rengör kyl/gondol invändigt vid behov eller minst en gång i veckan • Plocka ur allt i diskarna • Stäng av strömmen. • Rengör plåtar och väggar med allrengöringsmedel. • Lyft bottenplåtarna och rengör under. 4.4.11 Exponeringsfrys • Putsa glasskivor vid behov. Rengör invändigt vid behov eller minst två gånger per år • Plocka ur allt i diskarna. • Stäng av strömmen. • Låt disken tina. • Rengör frysen med allrengöringsmedel. • Lyft bottenplåtarna och rengör under. • Dammsug vid alla fläktar. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 45 Frys med räkor i lösvikt Dagligen • Skopa rengörs dagligen. • Rengör med diskmedel. • Skölj av i hett vatten. Vid påfyllning • Rengöring av förvaringskärl ska ske innan påfyllnad samt vid behov • Rengör med diskmedel. • Skölj av i hett vatten. • Sopa/torka ur frysen Årligen • Avfrostning genom avstängning ska ske minst två gånger per år samt vid behov • Rengör invändigt i frysen när den tinat med rengöringsmedel och varmt vatten. Var noggrann med torkningen innan frysen sätts på. 4.4.12 Exponeringsytor torra varor • Hyllorna ska våttorkas eller dammsugas av vid behov eller vid påfyllning. Två gånger per år • Sopa upp allt löst skräp på golvet. • Drag undan alla pallar. • Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel. 4.4.13 Lagerkyl Alla kyllager skuras minst en gång per vecka, eller vid behov. • Töm golvytan. • Samla upp matrester och annat skräp från golvet. • Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj och skrapa. • Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­ anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas). 4.4.14 Lagerfrys Golvet sopas vid behov. En gång per år • Töm fryslagret. • Låt frysen tina (om detta inte sker automatisk och fullt tillfredsställande). • Samla upp allt löst skräp från golvet. • Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 46 och skrapa. • Ventilera frysen så all fukt försvinner. 4.4.15 Övrigt torrlager En gång per vecka • Sopa upp allt löst skräp. • Maskinskura, skura eller torka för hand med allrengöringsmedel på alla fria golvytor • Ventilera så all fukt försvinner. Två gånger per år • Sopa upp allt löst skräp. • Drag undan alla pallar. • Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel. • Ventilera så all fukt försvinner. 4.4.16 Diskrum/Diskmaskin Rengöring i diskrum/diskmaskin ska ske dagligen Arbetsbänk • Diskbänk ska torkas/sköljas minst en gång per dag med ljummet vatten och allrengöringsmedel. • Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet. Golv • Samla upp matrester och annat skräp från golvet. • Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj och skrapa. Diskmaskin • • • • • • • Slå av strömbrytaren till maskinen. Plocka isär demonterbara delar och rengör med allrengöringsmedel. Kontrollera att armar och sköljsystem är rent, rengör vid behov. Rengör maskinen invändigt. Töm ur renssil. Sätt tillbaka borttagna delar. Rengör och torka av maskinen utvändigt. Kompletterande regöringsrutiner: Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 47 Kompletterande rengöringsrutiner Kött – styckning och malning i butik 4.4.17 Paketeringsmaskin Dagligen • Paketeringsmaskiner ska torkas med engångstrasa och allrengöringsmedel varje dag efter avslutat arbete. 4.4.18 Köttkvarn Dagligen • Dra ur stickkontakten. • Kör ut kvarnen ur köttkylen • Ta isär kvarnhuset efter sista malningen. • Lägg delarna i blöt i ljummet vatten och diskmedel. • Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel. • Skölj med så hett vatten som möjligt. • Ta loss och gör rent matarbordet och matarstaven på samma sätt. • Köttkvarnens vanligaste bakteriefälla är längst inne i kröken. Gör rent där med diskborste. Använd först ljummet och sedan varmt vatten och handdiskmedel. Skölj med hett vatten. • Lägg alla delarna luftigt så att de torkar snabbt. 4.4.19 Kotletthuggare Dagligen • Dra ur stickkontakten. • Maskindelarna plockas isär och blötläggs i ljummet vatten och diskmedel. • Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel. • Skölj med så hett vatten som möjligt. • Lägg alla delarna luftigt så att de torkar snabbt. 4.4.20 Bandsåg Dagligen. • Dra ur stickkontakten. • Maskindelarna plockas isär och blötläggs i ljummet vatten med diskmedel. • Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel. • Skölj i så hett vatten som möjligt. • Spola ur sågens täckluckor. Skura ur med allrengöringsmedel och borste, skölj med hett vatten. • Lägg/häng alla delarna så att de torkar snabbt. • Låt luckorna vara öppna så att sågen torkar snabbt. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 48 4.4.21 Skärmaskin Dagligen • Dra ur stickkontakten. • Ställ tjockleksinställaren på 0. • Ta isär bithållare och klingskydd och blötlägg i ljummet vatten med handdiskmedel. • Diska sedan i varmt vatten och diskmedel. • Skölj i så hett vatten som möjligt och låt delarna självtorka på torkställning. • Torka bort köttrester från klingan med en engångstrasa (ljummet vatten). • Gör rent med varmt vatten, diskborste och diskmedel. • Skölj i så hett vatten som möjligt. • För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör resten av maskinen med diskborste och diskmedel. Skölj i hett vatten. • Låt maskinen lufttorka. • Smörj matarbordet en gång i veckan med några droppar olja i smörjnippeln. Vid behov: smörj bithållaren med paraffinolja (lukt- och smakfri). 4.4.22 Mörningsmaskin Dagligen • Dra ur stickkontakten. • Ta loss insatsen och lägg den i ljummet vatten minst 20 minuter. • Diska med handdiskmedel, diskborste och skölj i hett vatten. • Låt självtorka. • Torka maskinen med en engångstrasa, urvriden i ljummet vatten. • Torka sedan med varmt vatten och diskmedel. • Torka/skölj bort allt diskmedel i hett vatten. • Låt självtorka eller torka torrt med papper. 4.4.23 Köttvåg Dagligen • Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel. • Torka av med papper. 4.4.24 Stickvagn och brickor • • • • • Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov. Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand. Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel. Skölj av med hett vatten. Låt lufttorka. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 49 Varmt kök Grillning – grillade och värmebehandlade produkter 4.4.25 Grytor, bleck m.m. Dagligen • Spolas av med ljummet vatten. • Diskas i varmt vatten och diskmedel. • Sköljs under rinnande hett vatten. • Lufttorkas. 4.4.26 Stekbord Dagligen • Rengör efter avsvalning. • Skrapa manuellt med lämpligt redskap så att stekytan ej skadas. Eventuellt används rengöringsmedel för avfettning. • Skölj av eventuellt rengöringsmedel med hett vatten. • Sätt stekbordet på svag värme tills det torkat. 4.4.27 Fritös • • • • • • Rengör efter avsvalning i samband med oljebyte. Frityrolja byts efter anvisning från leverantör. Rengör med hett vatten (använd gummihandskar) och diskmedel. Låt vattnet rinna av. Lufttorka eller torka av med papper. Fyll på med olja först när fritösen är helt torr. 4.4.28 Kryddtumlare Rengör dagligen eller efter varje användning och efter kryddbyte. • Spola ur med ljummet vatten, så att köttresterna lossnar. • Diska och skrubba med handdiskmedel och varmt vatten. Kan också diskas i diskmaskin om stor maskin finns. • Skölj i hett vatten. • Lufttorkas 4.4.29 Grill/Ugn med tillbehör • • • • Rengör efter avsvalning. Rengör med ugnsrengöringsmedel. (gäller ej självrengörande ugnar). Skura manuellt efter några timmar. Rengör med diskmedel. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 50 • Skölj av i hett vatten. • Sätt ugnen på svag värme tills den torkat. 4.4.30 Värmeskåp Värmeskåp för oförpackade produkter rengörs dagligen Värmeskåp för förpackade produkter rengörs en gång per vecka eller vid behov • Rengör efter avsvalning. • Rengör invändigt med rengöringsmedel och varmt vatten, spola ej. • Torka av med ren och varmt ursköljd trasa. Låt självtorka på svag värme. • Putsa glasrutor mot konsument utvändigt. Kallt kök Delikatess – kallberedning delikatess, ost och pålägg 4.4.31 a Beredningsbord Dagligen • Beredningsbord och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov. • Spola av med ljummet vatten, skura med allrengöringsmedel eller lägg på skum. • Spola av med hett vatten. Låt borden lufttorka eller torka med papper. • Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas). • Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt. 4.4.31 b Skärbrädor Rengöring ska göras flera gånger dagligen och vid behov • Skärbrädor ska rengöras och sköljas varje dag. • Spola av med ljummet vatten så att köttrester löses upp. • Diska i varmt vatten med diskmedel. Använd kraftig skurborste. • Skölj därefter med rent hett vatten. • Låt skärbrädorna lufttorka. • Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas). • Skärbrädor med djupa sprickor ska bytas mot nya. 4.4.32 Skärmaskin Dagligen • Dra ur stickkontakten. • Ställ tjockleksinställaren på 0. • Ta isär bithållare och klingskydd och blötlägg i ljummet vatten med handdiskmedel. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 51 • • • • • • Diska sedan i varmt vatten och diskmedel. Skölj i så hett vatten som möjligt och låt delarna självtorka på torkställning. Torka bort köttrester från klingan med en engångstrasa (ljummet vatten). Gör rent med varmt vatten, diskborste och diskmedel. Skölj i så hett vatten som möjligt. För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör resten av maskinen med diskborste och diskmedel. Skölj i hett vatten. • Låt maskinen lufttorka. • Smörj matarbordet en gång i veckan med några droppar olja i smörjnippeln. Vid behov: smörj bithållaren med paraffinolja (lukt- och smakfri). • Glöm inte att städa under och runt om skärmaskinen. 4.4.33 Grönsakshackare Rengör dagligen eller efter varje användning • Dra ur stickkontakten. • Spola ur med varmt vatten. • Diska/skrubba med handdiskmedel och varmt vatten. • Skölj med hett vatten. • Lufttorka. 4.4.34 Ostdelare • Rengör vid behov och mellan olika typer av ostar, t ex efter starkt kryddade ostar och ostar med olika mögelkulturer. • Skölj i ljummet vatten • Rengör i varmt vatten med handdiskmedel och diskborste. • Skölj i hett vatten. • Låt delaren lufttorka eller torka av med papper. 4.4.35 Packbord/Packmaskin • • • • Packbord och paketeringsmaskin rengörs varje dag eller vid behov. Rengör med allrengöringsmedel, borste och engångstrasa. Torka av med ren och varmt ursköljd trasa. Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel (skölj bort innan ny produktion påbörjas). 4.4.36 Våg Dagligen • Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel. • Torka av. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 52 4.4.37 Stickvagn och brickor • • • • • Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov. Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand. Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel. Skölj av med hett vatten. Låt lufttorka. Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt 4.4.38 Beredningsbord Dagligen • Beredningsbord och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov. • Spola av med ljummet vatten, skura med allrengöringsmedel eller lägg på skum. • Spola av med hett vatten. Låt borden lufttorka eller torka med papper. • Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas). • Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt. 4.4.39 Matberedare Rengör dagligen eller efter varje användning • Dra ur stickkontakten. • Plocka isär alla lösa delar och spola av i ljummet vatten, så att fiskrester lossnar. • Diska med handdiskmedel och varmt vatten. • Skölj i hett vatten. • Låt alla delar lufttorka. • Torka av maskinen. 4.4.40 Ismaskin • Skopa/hink rengörs dagligen. • Ismaskinen torkas av utvändigt dagligen. En gång per månad • Rengör enligt instruktioner från leverantören. 4.4.41 Packbord/Packmaskin • • • • Packbord och paketeringsmaskin rengörs varje dag eller vid behov. Rengör med allrengöringsmedel, borste och engångstrasa. Torka av med ren och varmt ursköljd trasa. Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel (skölj bort innan ny produktion påbörjas). Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 53 4.4.42 Våg Dagligen • Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel. • Torka av med ren och varmt ursköljd trasa. 4.4.43 Stickvagn och brickor • • • • • Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov. Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand. Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel. Skölj av med hett vatten. Låt lufttorka. 4.4.44 Akvarium • Rengör akvarium efter behov. • Eller kontakta serviceföretag för rengöring. 4.4.45 Tryckkokare • • • • Rengör efter varje användning. Diska i varmt vatten med handdiskmedel och diskborste. Skölj med hett vatten. Låt tryckkokaren lufttorka. Frukt och grönt – paketerat och lösvikt • Se ovan allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper. • Utöver dessa rutiner ska alla exponeringsytor exempelvis fruktbord och potatisbingar rengöras regelbundet eller vid behov. Rengöring av golv under exponeringsytor ska också rengöras regelbundet eller vid behov. Bröd • Se ovan allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper. • Utöver dessa rutiner ska alla exponeringsytor exempelvis brödhyllor och skåp rengöras regelbundet eller vid behov. Rengöring av golv under exponeringsytor ska också rengöras regelbundet eller vid behov. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 54 Bake off 4.4.46 Bakugn • Rengör efter avsvalning och vid behov. • Sopa och skrapa eventuellt bort brända rester. • Följ anvisningar från leverantören för din ugnstyp. 4.4.47 Stickvagnar/plåtar • Skrapa stickvagnarna med en metallborste vid behov. • Skrapa plåtarna med borste, även på sidor och kanter. Bageri 4.4.48 Bakbord • Skrapa dagligen. 4.4.49 Degblandare Rengör dagligen eller efter varje användning och efter kryddbyte. • Skrapa ur. • Spola ur med ljummet vatten, så att degrester lossnar. • Diska ur med borste, handdiskmedel och varmt vatten. • Skölj med hett vatten. • Låt degblandaren lufttorka. 4.4.50 Avvägare • Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen. 4.4.51 Kavlingsmaskin • Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen. 4.4.52 Runddrivare • Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen. 4.4.53 Jässkåp/rum • Golvet sopas vid behov eller minst en gång per vecka. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 55 4.4.54 Bakugn • Rengör efter avsvalning och vid behov. • Sopa och skrapa eventuellt bort brända rester. • Följ anvisningar från leverantören för din ugnstyp. 4.4.55 Stickvagnar/plåtar • Skrapa stickvagnarna med en metallborste vid behov. • Skrapa plåtarna med borste, även på sidor och kanter. 4.4. 56 Brödskivare • Alla brödrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen. Kolonial 4.4.57 Lösviktsgodis, kolonialvaror i lösvikt (bönor, linser och naturgodis) Dagligen • Diska alla skopor enligt nedan. • Töm och rengör spillrännorna. • Blanda ej produkterna i behållarna, tänk på allergirisken. Vid påfyllning • Vid behov diska ur behållarna i varmt vatten, använd handdiskmedel och diskborste. • Skölj med hett vatten. • Behållarna ska vara torra innan de ställs ut och påfylls. Förslag på daglig rutin för rengöring av skopor: • Använd två omgångar med skopor, olika färg till godis och till nötter. • Använd två mindre hinkar, en för rena skopor och en tom. • Den som stänger dörrarna efter sista kunden tar båda hinkarna och går och samlar ihop skoporna och lägger dit rena. • Hinkarna med skopor ställs i diskrummet, eventuellt i blöt. Dagen efter tar personalen och diskar och förbereder hinkarna till nästa kväll. • Varje morgon innan öppning städas spillrännan och runt omkring. • En namngiven person bör utses, enligt schema under öppettider, som har ansvaret att tömma och sopa undan eventuellt spill, vilket inte tar mer än max 5 min av ordinarie arbetsuppgifter. Detta kan vara en medarbetare från kassan eller dylikt. • Rutinen är mycket enkel att följa och rutinen gör att det alltid ser fräscht ut vid godiset. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 56 Allmänna utrymmen – städrutiner 4.4.58 Personalutrymmen • • • • Var och en är ansvarig för att hålla god ordning i personalutrymmena. Alla plockar undan efter sig och ser till att lämna rummet rent och snyggt. Disk diskas upp eller ställs in i diskmaskin. Matrester slängs i avfallshink med lock. 4.4.59 Omklädningsrum Varje vecka • Alla kläder ska förvaras i förvaringsskåp. • Släng alla ovidkommande föremål (gamla tidningar, mm). • Töm eventuella papperskorgar. • Putsa spegeln. • Skura ur personaldusch med allrengöringsmedel. • Våttorka golv med allrengöringsmedel. 4.4.60 Personaltoaletter Dagligen • Töm papperskorgar. • Fyll på tvål, toalettpapper och engångshanddukar. • Rengör toalettstolarna med toalettrengöringsmedel och torka av porslinet. • Skura handfaten med allrengöringsmedel. • Rengör golven med allrengöringsmedel. 4.4.61 Kontorsutrymmen Alla kontorsutrymmen ska städas vid behov. • Dammtorka inredning och datorer. • Moppa golven. • Töm papperskorgar. 4.4.62 Entréområdet • Golv, väggar, glaspartier, dörrar, entrégrindar och pelare i entréområdet ska regelbundet rengöras och vara fria från tejp, klistermärken och diverse anslag. • Armaturer, förvaringsskåp och brandskåp ska också regelbundet rengöras. • Pantmaskiner samt väggpartier runt pantmaskinerna ska torkas av dagligen. Invändig rengöring av pantmaskinerna ska göras enligt instruktion från leverantör. • Kassadiskar, tobaksskåp och TV-apparater m m, ska torkas/dammas av vid behov. • Kundtoaletten ska kontrolleras och städas flera gånger varje dag. (Se instruktioner un- Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 57 der personaltoalett). • Kundkorgar, kundvagnar rengörs regelbundet eller vid behov 4.4.63 Närområdet utanför butiken Vid behov • Närområdet utanför butiken ska hållas rent. Detta gäller även insidan av kundvagnsgaragen. • Fönster/dörrar, kundvagnsgarage och skyltar ska vara rena och fria från tejp, klotter, klistermärken och diverse anslag. • Butikens baksida och varuintag ingår också i städrutinen. Växter och buskage, pallar och sopkärl ska undvikas intill huskroppen. Dessa ger skydd för skadedjur (exempelvis gnagare) som då lättare tar sig in i lokalen när dörrar öppnas. • Håll rent i soprum och runt sopcontainers och annan sophantering. • Papperskorgar får aldrig vara överfulla. Kontrollera även askkoppar. • Sopa bort sand/grus och löv. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 58 4.5 Rutiner för bekämpning av skadedjur Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.5.1 Rutin för förebyggande skadedjurskontroll • Butiken ska ha en effektiv skadedjursövervakning • Egna ronder genomförs i butiken minst två ggr/år eller vid behov. Använd blankett under punkt 6.4. • Om externt skadedjursföretag anlitas ska frekvens på deras besök anpassas efter behovet. Vid skadedjursproblem ska en handlingsplan alltid tas fram där åtgärder, tidsplan och ansvarsfördelning tydligt klargörs. • Det ska finnas planritningar över butikens alla utrymmen där kontrollstationer finns utplacerade. Alla kontrollstationer (invändiga och utvändiga) ska vara märkta med eget nummer. De utvändiga betesstationerna för gnagare ska även vara märkta med varningsetikett om de innehåller bekämpningsmedel. • Bekämpningsmedel ska inte användas inne i butiken, i lager eller andra utrymmen där livsmedel hanteras eller förvaras. • Dokumentation ska finnas som bekräftar att användande av bekämpningsmedel sker på ett tillförlitligt sätt. • Dokumentation som berör skadedjurskontroll ska finnas tillgänglig för kontrollmyndighet. • Dokumentation för övervakning av skadedjur ska sparas. Kontrollera bland annat följande: • Håll utkik efter spillning från insekter eller gnagare. • Se till att livsmedel inte blir stående för länge på lager eller i butiken, särskilt mjöl och liknande. Kontrollera även returhyllan, så att det inte ligger spill eller gamla produkter här. • Håll rent på golv, runt väggar, under och bakom pallställ. • Se till att inte lagerportar och dörrar ut i det fria är öppen för skadedjur som gnagare och småfåglar. Skydda med till exempel slussutrymme där truck eller liknande ryms mellan en yttre och en inre port. Självstängande dörrar är också en fördel. • Särskilt inför hösten söker sig råttor och möss in i värmen. Kontrollera källarfönster, ventiler, springor, t ex under ytterdörrar och sprickor. Täta alla hål som är större än cirka 5 mm. • Se till att det inte finns skräphögar eller bråte utanför livsmedelslokalen eller i omgivningen, som kan utgöra bon, gömställen eller sådant som ger föda för råttor eller möss. Om möjligt ska det finnas en frizon på minst 2 meter runt väggarna. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 59 4.6 Rutiner för förpackningsmaterial Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.6.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial • Allt förpackningsmaterial som köps in avsett för livsmedel ska vara godkänt förpackningsmaterial, enligt Normpack-normen. Företag som är godkända blir Normpackcertifierade • Förpackningsmaterial ska vara anpassat efter de livsmedel man hanterar. Ex grillpåsar som används för varmhållen kyckling måste tåla värme. Lådor till blandad sallad måste tåla kyla etc. • Butiken ska i sin egenkontroll kunna uppvisa (elektroniskt eller papperskopia) certifikat/produktfaktablad/avtal från sina leverantörer gällande de förpackningsmaterial som används i verksamheten. • Öppnade och oöppnade emballage med förpackningar ska vara märkta enligt fastställda regler; för att säkerställa spårbarheten, underlätta materialsortering och återvinning. 4.6.2 Rutiner för förvaring av förpackningsmaterial • Följesedlar/fakturor för innevarande lager ska sparas åtkomligt och sedan arkiveras i 1 år (se spårbarheten). • Förpackningsmaterial lagras torrt i sitt ytteremballage. • Öppnade förpackningar med exempelvis tråg hanteras som oförpackade livsmedel. • Tråg i anslutning till arbetsyta förvaras upp och ner och gärna kallt om de ska användas till lättfördärvliga livsmedel såsom köttfärs. 4.7 Rutiner för hantering av produkt Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. Avemballering 4.7.1 Kylda produkter När kylvaror har mottagits och emballage och varor har godkänts ska dessa avemballeras. Detta gäller endast om kartongerna ska lagras i samma utrymme som oförpackade livsmedel. Följande ska beaktas: • Varorna ska avemballeras i lämpliga utrymmen (aldrig i utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras). • Yttre emballage såsom kartonger, träpallar och annat som varit utomhus ska avlägsnas innan varorna lagerhålls i kylar som redan innehåller varor med rent inre emballage. • Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent ytteremballage. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 60 Lagring Lagring direkt på golvet är EJ tillåtet oavsett vara. 4.7.2 Kylda produkter • Följ producentens förvaringsanvisning som står på förpackningen. Om det exempelvis står förvaringstemperatur +8°C ska varan förvaras på maximalt +8°C i butiken. Samma gäller om det står max +4°C • Egenproducerade varor och så kallade halvfabrikat, ska förvaras i den lägsta temperatur som är nödvändig för den känsligaste råvaran. T ex rå laxfilé med fetaost som ska förvaras i max +2°C på grund av laxfilén. • Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent ytteremballage. • Alla produkter som lagerhålls i kylar ska vara korrekt märkta. • Emballage som används för paketering av t ex kött- och fiskprodukter, ska förvaras på ett hygieniskt sätt på avsedd plats för att undvika kontaminering. Tråg i anslutning till arbetsyta förvaras upp och ner. Färsk fisk och råa skaldjur lösvikt Ska förvaras vid högst +2°C (enligt lagstiftning) Färser Inälvsmat Råkorv Färskt fågelkött Packad färsk fisk Gravad fisk Rökt fisk Kokta skaldjur Dessa varor bör förvaras vid högst +4°C eller enligt märkning Färdiglagad mat samt övrig kött och chark Bör förvaras vid högst +8°C eller enligt märkning 4.7.3 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt • Fisk och skaldjur som är paketerade ska (om möjligt) förvaras i separata kylar. • Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent ytteremballage. • Alla fisk- och skaldjursprodukter som lagerhålls i kylar ska vara märkta enligt 4.8.5. • Om emballage används för paketering av t ex fiskprodukter ska emballaget förvaras på ett hygieniskt sätt. Tråg i anslutning till arbetsyta förvaras upp och ner. 4.7.4 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt • Om förvaringsanvisning anges på förpackningar för frukt och grönsaker ska dessa anvisningar följas. • Frukt och grönsaker får inte förvaras i samma kyl som oförpackade animaliska råvaror. • Det ska vara en tydlig separering mellan frukter och grönsaker med jordrester. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 61 • Används emballage för paketering av grönsaker, ska det förvaras på ett hygieniskt sätt. • Frukter och grönsaker med mögelangrepp ska omgående kasseras i säckar som går att försluta. • Delade frukter och grönsaker ska paketeras och märkas. 4.7.5 Djupfryst • Följ producentens förvaringsanvisning som står på förpackningen. Står det t e x förvaringstemperatur -18°C, då ska varan förvaras på maximalt -18°C eller lägre i butiken. • Oförpackade varor får inte förvaras i frysen/frysrum. Undantaget är frysta räkor och andra skaldjur som säljs i lösvikt i separata frysdiskar. • Alla produkter som lagerhålls i frysar ska vara märkta. 4.7.6 Kolonial • Hund- och kattfoder, samt övrigt foder och utrustning för djur får inte lagras i närheten av livsmedel. • För övriga varor som inte är livsmedel gäller att dessa lagras väl sorterade efter typ av vara. 4.7.7 Kemikalier • Fin- och grovkemikalier ska lagras avskilt från livsmedel och ej förvaras på samma hylla. • Kemikalier för egenbruk i butiken ska hållas i separata utrymmen. Hantering 4.7.8 Hantering av oförpackade livsmedel • Man ska särskilja arbetsbänkar och redskap för färdiglagade respektive råa livsmedel. • Om man gör en paus i arbetet ska man se till att livsmedlen ligger i kylrummet, ej framme i rumstemperatur! • Rengöring av knivar, skärbrädor och övriga redskap ska ske vid behov, vid byte av råvara samt vid arbetets slut. • Obehöriga utan skyddskläder får inte vistas i lokaler där hantering av oförpackade livsmedel pågår. Ovidkommande föremål skall inte förekomma i områden där oförpackade livsmedel hanteras. Exempelvis mobiltelefon, glasflaskor, handväskor, radio, egen mat m m. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 62 Paketering 4.7.9 Paketeringsrutiner • Paketering av olika typer av livsmedel ska ske i lämpliga utrymmen. • Utrustning och maskiner för paketering ska hållas rena och i gott skick. • Rengöring av paketeringsmaskinen ska ske enligt rutin i kapitel 4 (se 4.4.17 Paketeringsmaskin). • Emballage som används för paketering av t e x kött- och fiskprodukter, ska förvaras på ett hygieniskt sätt på avsedd plats för att undvika kontaminering. • Kylkedjan får inte brytas därför bör paketering ske i direkt anslutning till styckning, delning och beredning • Spårbarhet är viktig för alla livsmedelsgrupper. Ange därför exempelvis bäst före datum, batchnummer etc. • Alla förpackade produkter ska märkas enligt gällande lagstiftning. Exponering 4.7.10 Kylda produkter • • • • • Kylda produkter ska exponeras i temperatur enligt märkning på förpackningen. Varorna får ej överskrida ”load-line” linjen (högsta pack linjen). Förvaringsanvisning från producentens märkning ska följas. Kylda produkter ska exponeras på ett hygieniskt säkert sätt. Varor som exponeras helt oförpackade får ej läggas tillsammans med orena förpackade varor eller råa oförpackade frukt och grönsaker. 4.7.11 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt • Fisk och skaldjur ska förvaras enligt producentens förvaringsanvisning. • Oförpackad fisk får exponeras enbart i exponeringsdiskar avsedd för fisk. • Fisk med skinn och fiskfiléer ska förvaras separat i exponeringsdisken, alternativt skilj åt med avdelare eller plastfilm/ark. • Alla fisk- och skaldjursprodukter ska vara märkta. • Om fisk exponeras på is ska isen ha drickvattenskvalitet. • Oförpackad hel rensad fisk ska förvaras med buken nedåt så att smältvatten kan rinna ur. Fisk som inte är uttagen bör förvaras med buken uppåt. 4.7.12 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt • All frukt och grönt som är märkta med en särskild temperatur/förvaring ska förvaras enligt anvisning på förpackningen. • Frukt och grönsaker ska exponeras separat från övriga livsmedel. • Grönsaker med jordrester ska exponeras separat från övriga frukt och grönsaker. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 63 • Skuren/delad frukt ska förvaras svalt. Skuren/delad frukt är en produkt som avses att konsumeras omgående eller inom 2 dagar. • Hackade grönsaker ska förvaras i max +8°C. Sallad, spenat m m skrumpnar, blir vattnig och osmaklig vid felaktig förvaring. • Butiksproducerade hackade grönsaker utan atmosförpackning ska konsumeras inom ett dygn. 4.7.13 Bröd • Brödbackar med bröd får inte stå direkt på butiksgolvet. • Fyll alltid på enligt principen först in först ut. • Oförpackat bröd ska exponeras i brödskåp med dörrar eller i brödbackar/lådor med lock. Tänger ska finnas vid varje skåp/låda. • Oförpackat bröd måste märkas tydligt på hyllkant med ingrediensförteckning. • Vid försäljning av oförpackat bröd ska extra noggrannhet säkerställa att produkten hamnar vid rätt ingrediensförteckning. Vid tveksamhet ska ansvarig tillkallas för kontroll. 4.7.14 Djupfrysta varor • Frysta varor ska exponeras enligt producentens förvaringsanvisning. • Alla frysta produkter ska vara märkta. 4.7.15 Kolonial • • • • • Det ska vara ordning och reda på hyllor, gavlar och pallplatser. Varor ska vara sorterade. Utgångsdatum ska gälla. Arbeta efter principen först in först ut. Varumärkning samt prislappar på hyllkanter ska vara tydliga och synliga. Kartonger, plast och papper samt övrigt emballage ska plockas bort efter att varorna har packats upp. • Jord samt djurfoder ska vara förpackade och väl separerade från övriga varor. • Kemikalier ska förvaras avskilt från livsmedel. • Exponering av varor direkt på golv är ej tillåtet. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 64 4.8 Rutiner för märkning/redlighet Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.8.1 Allmänna märkningsrutiner som gäller alla varugrupper För speciella märkningsregler för vissa varugrupper som till exempel köttfärs och fisk se nedan. Kort sammanfattning av reglerna Enligt märkningföreskrifterna LIVSFS 2004:27 med ändring LIVSFS 2005:15, LIVSFS 2005:18, LIVSFS 2007:11, LIVSFS 2007:13 och SLVFS 2008:14 ska inte märkningen vilseleda konsumenten. Märkningsuppgifterna ska också vara lätta att förstå, väl synliga, klart avläsbara och beständiga. Språket ska vara svenska. Alla livsmedelförpackningar ska ha uppgift om: 1 Beteckning – namnet på varan 2 Ingrediensförteckning 3 Allergimärkning 4 Mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser 5 Nettokvantitet 6 Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag 7 Förvaringsanvisning 8 Namn och adress för tillverkare, förpackare eller säljare 9 Ursprung (endast i vissa fall) 10 Bruksanvisning (endast i vissa fall) 11 Verklig alkoholhalt (endast i vissa fall) 12 Särskilda märkningsregler för vissa livsmedel 13 Frivillig uppgift Uppgifterna 1, 5, 6 och 11 ska kunna ses i samma synfält. M‰ rkning av fˆ rpackade livsmedel Märkning av förpackade livsmedel 13 1 Beteckning 6 Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag 2 Ingrediensförteckning 3 12 Allergimärkning Frivillig uppgift 7 Förvaringsanvisning LUNCHKORV Kylvara, högst +8°C Bäst före 10 aug 2009 Förpackningsdag 1 aug 2009 Nettovikt 0,316 kg 5 Nettokvantitet Ingredienser: Vatten, griskött 35 %, potatismjöl, koksalt, laktos (av mjölk), kryddor, antioxidationsmedel E 300, konserveringsmedel E 250 Fetthalt: 20 % Tillverkad av AB Korv, Företagsvägen 1, 111 11 NYSTAD Särskilda märkningsregler för vissa livsmedelsgrupper 4 Mängddeklaration 8 Namn och adress (eller telefonnr i Sverige) för tillverkare, förpackare eller säljare Förpackade livsmedel ska, med några få undantag, märkas med följande uppgifter: 1 Beteckning ñ namnet p varan 2 Ingrediensfˆ rteckning Säker mat butik! rkning 3 i din Allergim‰ © SVENSK 4 DAGLIGVARUHANDEL JUNI av 20 09ingredienser M‰ ngd av vissaEGENKONTROLLGRUPPEN ingredienser eller kategorier 5 6 7 8 Nettokvantitet B‰ st fˆ re-dag eller sista fˆ rbrukningsdag Fˆ rvaringsanvisning Namn och adress fˆ r tillverkare, fˆ rpackare eller s‰ ljare 65 Huvudregeln är att samtliga ingående ingredienser ska vara deklarerade Enligt LIVSFS 2004:27 måste vissa allergena ingredienser och produkter av dessa alltid anges i ingrediensförteckningen, se kap 5.4.1 ”Allergi och överkänslighet”. Se även Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för ”Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel”. Se www.slv.se eller www.svenskdagligvaruhandel.se. Märkning av förpackade livsmedel Huvudregeln är att ett färdigförpackat livsmedel som märkts med bäst före-dag eller sista förbrukningsdag inte får märkas om med senare datum. Den som förpackar livsmedel är ansvarig för att de produkter som säljs är säkra och kan bedöma vilken hållbarhet livsmedlet har, varför det inte är tillåtet att i senare led ändra detta datum. Datummärkningen får aldrig vilseleda mottagare/konsumenter. Regeln gäller alla typer av livsmedel i alla led i livsmedelskedjan. Det finns anledning att skilja på de situationer då ett livsmedel fortfarande befinner sig hos tillverkaren och när livsmedlet har lämnat denne. Det är tillverkaren som har bäst kännedom om hur livsmedel eller råvaror har hanterats och som har de bästa förutsättningarna att bedöma hållbarheten hos livsmedlet. Innan ett livsmedel lämnat den anläggning där den packats och märkts är det möjligt att ändra datumet, så länge inte detta förfarande riskerar att vilseleda senare handelsled eller konsumenter. I butiksledet får endast de färdigförpackade livsmedel som packats i butiken och ännu inte lagts ut till försäljning märkas om med senare datum. Dubbla datummärkningar, till exempel ett livsmedel som märks med bäst före-dag både som frysvara och som kylvara bedöms som otydligt och vilseledande och är därför inte tillåtet. Hur bestäms datumet för bäst före-dag och sista förbrukningsdag? Det finns inga lagar eller myndighetsrekommendationer för hållbarhet för olika livsmedel. Bedömningen baseras på den erfarenhet som producenten har skaffat sig genom bland annat hållbarhetstester eller de rekommendationer som branschen har kommit fram till i gemensamma branschriktlinjer. Vad innebär Bäst före-dag? Med bäst före-dag menas minsta hållbarhetstid. Fram till bäst före-dagen ska ett livsmedel som förvarats på lämpligt sätt ha kvar de särskilda egenskaper som normalt förknippas med livsmedlet. De flesta livsmedel märks med bäst före-dag. Speciellt känsliga livsmedel ur ett mikrobiologiskt perspektiv måste istället ha ett sista förbrukningsdag. Får man sälja livsmedel efter att bäst före-dag har passerats? Ja. Det är tillåtet att sälja livsmedel efter att bäst före-dag passerats eftersom livsmedlet kan vara fullgott även efter detta datum. Syftet med bäst före-dagen är att ge information om hur länge man kan räkna med att livsmedlet är fullgott och datumet ska sättas med marginal. Gentemot konsument är det alltid säljaren som ansvarar för livsmedlet. Säljaren ska göra en bedömning av om livsmedlet kan säljas efter bäst före-dagen. Säljaren får aldrig släppa ut otjänliga eller osäkra livsmedel på marknaden. Att släppa ut livsmedel på marknaden kan både vara att sälja dem och att ge bort dem kostnadsfritt. Livsmedelslagstiftningen säger inget om prissänkningar eller liknande. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 66 Vad innebär Sista förbrukningsdag? Med sista förbrukningsdag menas hållbarhetstid. Det är den sista dag ett livsmedel beräknas kunna ätas eller drickas utan fara för att det är otjänligt eller skadligt. Sista förbrukningsdag ska anges på produkter som bedöms speciellt känsliga ur ett mikrobiologiskt perspektiv, som försämras snabbt och/eller innebär en stor hälsorisk vid försämring till exempel köttfärs, rå fågel, rå fisk, råkorv och råa inälvor. Får man sälja livsmedel efter att sista förbrukningsdag har passerats? Nej. Livsmedel som märkts med sista förbrukningsdag har vid förpackningstillfället bedömts bli otjänliga efter ett visst datum. Det är förbjudet att släppa ut otjänliga livsmedel på marknaden. Att släppa ut livsmedel på marknaden kan både vara att sälja dem och att ge bort dem kostnadsfritt. Ett livsmedel som märkts med ett sista förbrukningsdag ska betraktas som otjänligt efter sista förbrukningsdag även om det i det enskilda fallet inte kan konstateras att livsmedlet verkligen är skadligt för hälsan. Omförpackning av färdigförpackade livsmedel enligt LVSFS 2005:20 Färdigförpackade livsmedel får förpackas om endast i samband med att 1. förpackningsmaterialet har blivit oavsiktligt skadat 2. livsmedlet delas, skivas eller liknande, eller 3. livsmedlet bearbetas genom behandling som förlänger hållbarheten till exempel kokning. Djupfrysning ingår inte i sådan bearbetning. Malning, kryddning, marinering, finstyckning eller liknande medför inte att hållbarheten förlängs. Om ett livsmedels hållbarhet eller beskaffenhet i övrigt försämras i samband med skada, omförpackning ska märkningen med bäst före-dag eller sista förbrukningsdag anpassas efter detta. Ett färdigförpackat livsmedel som förpackats om får märkas om med senare bäst före-dag eller sista förbrukningsdag endast om det genomgår en behandling som förlänger hållbarheten enligt punkt 3. Får en butik eller restaurang använda ett livsmedel som passerat bäst före-dag som ingrediens i andra livsmedel? Se vidare kap 4.11 Rutin Produktion. Ja. De kan använda livsmedlet som råvara eller ingrediens för andra produkter under förutsättning att den är fullgod och inte är otjänlig. Exempelvis får butiken grilla en tidigare färdigförpackad fläskfilé och sälja den. De kan då också tidigare ha fryst in varan i väntan på att den skulle bearbetas, i det här fallet grillas. Om den grillade fläskfilén sedan säljs färdigförpackad får butiken ange ett nytt bäst före-datum. Det datumet baseras då på butikens bedömning om hållbarhet. Livsmedel som är märkta med sista förbrukningsdag får däremot inte användas som råvara eller ingrediens efter att detta datum är passerat. Får en butik frysa in färdigförpackade livsmedel och använda dem i sin delidisk/ restaurang? Se vidare kap 4.11 Rutin Produktion. Ja, det är tillåtet att frysa in färdigförpackade varor för att sedan sälja varorna i delidisk, att värmebehandla dem eller på annat sätt använda dem i matlagning. De råvaror som används i delidisk/restaurang ska dock vara fullgoda och inte otjänliga. Butiken måste ta hänsyn till den ursprungliga datummärkningen när de bedömer om livsmedlet kan användas. Infrysning av livsmedel får inte göras utan rätt sorts utrustning. Butiken måste ha ett lämpligt system för kontroll av den egna verksamheten för att säkerställa en hög livsmedelskvalitet. Varor som passerat sista förbrukningsdag får inte frysas in för senare användning. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 67 4.8.2 Kylda produkter – ost Förutom de generella reglerna skall ost märkas med. • Ostens fetthalt. Enligt LIVSFS 2003:39: 12 § Ost, smältost och margarinost som saluhålles med tilläggsbeteckningen ”lätt-” eller motsvarande uttryck får högst ha följande fetthalter i torrsubstansen: - ost och margarinost: 25 viktprocent och - smältost: 15 viktprocent. 13 § Färdigförpackningar med ost, smältost, margarinost, messmör, mesost och motsvarande smaksatta produkter skall märkas med en uppgift om livsmedlets genomsnittliga fetthalt i viktprocent. • Ostens ursprung, avser tillverkningsland. Obligatoriskt endast när namn kan vilseleda konsumenten om ursprung. Ingredienser: • Om annan mjölk än komjölk ingår måste detta anges, till exempel getmjölk, fårmjölk. • Ange produktionsmetod för mjölkingredienser, till exempel pastöriserad mjölk. Observera: • Att ”substitut” till ost tillverkade av vegetabiliska fetter, stärkelse, vatten, arom m.m. inte får kallas ost eller ge sken av att vara ost, exempelvis Tofu. • Regler om skyddade beteckningar, till exempel att fetaost är skyddad och tillverkas enbart i Grekland med speciell mjölkråvara. 4.8.3 Kött – styckning och malning i butik För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida http://www.slv.se/. Gå via ”regler” och sök ”ursprungsmärkning”. Märkning av butikspackat nötkött och nötkött i manuell disk (även kalvkött) Det är inte tillåtet att märka importerat kött som svenskt enbart på grund av att köttet har malts eller beretts i Sverige. Förutom de generella märkningsreglerna från den 1 januari 2002 ska oförädlat nötkött kompletteras med följande: 1.Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är fött/födda. 2.Landet/ länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda. 3.Landet där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: ”Slaktat i (landets namn) (anläggningens nummer)”. 4.Landet/länderna där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: ”Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer)”. 5.Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Ordet ”ursprung” som ofta förekommer definierar det land där djuret är fött, uppväxt och slaktat. Nedan följer exempel på hur märkningen ska se ut. Märkningen ska sitta på kundpaketet. Vid lösviktsförsäljning över disk anges märkningen på skylt i lösviktsdisken. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 68 Nötfilè Ursprung: Sverige Slaktat i xxxx Styckat i Sverige yyyy (xxxx = slakterinummer; yyyy = styckningsanl.nr. ddmmåå = dag-månad-år för grovstyckningen) Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå eller Nötfilé Fött i Tyskland Uppfödd i Danmark xxxx Styckad i Sverige yyyy Ref.nr. * * I Sverige är referensnumret sammansatt enligt som det ser ut i första exemplet. Referensnumret på utländskt kött kan vara ett batchnummer men numret är olika sammansatt i olika länder. Referensnumret finns på kartongen eller förpackningen. Även i manuella disken måste referensnumret finnas tillsammans med ursprungsuppgifterna. Enligt förordningen EG 1825/2000 är det obligatoriskt att märka malet nötkött med referensnummer, land för slakt, land för malning samt uppgift om var djuret är fött och uppfött. Om djuren är födda och uppfödda i samma land där djuren slaktats och köttet har malts kan uppgiften om fött och uppfött utelämnas. Det är frivilligt att ange slakteriets anläggningsnummer vid märkningen av malet kött. Observera att uttrycket ”Ursprung: XXX” är förbehållet kött från djur som är födda, uppfödda och slaktade i samma land. Nedan följer exempel på hur märkningen av nötfärs ska se ut: Nötfärs Ursprung Sverige Slaktat i Sverige Malet i Sverige Ref nr.xxxxyyyyddmmåå eller Nötfärs Fött på Irland Uppfött på Irland Slaktat på Irland Malet i Sverige Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå Blandfärs Blandfärs med övervägande del nötkött (>50 %) räknas som nötkött. Därmed finns krav på ursprungsmärkning enligt ovan. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 69 Frivillig märkning Det är möjligt att märka nötkött med andra uppgifter än de som är obligatoriska enligt ovan. Innan en frivillig märkning kan användas ska den godkännas av Livsmedelsverket. Varje butik som önskar märka nötkött med uppgifter utöver de obligatoriska rörande t ex: • djurets kön eller ålder, t ex kalv, ungtjur • djurets ras, t ex jersey, limousine • produktionsförhållanden, t ex ekologisk produktion, endast lösgående djur, • slaktmetod, t ex halal ska överlämna en specifikation för godkännande till Livsmedelsverket. Se www.slv.se/företag/vägledningar 4.8.4 Journalföring av nötkött In- och utjournal för nötkött Journal över inkommande och butikspaketerat kött ska föras. Se mall för journalföring, blankett 6.7a. Allt nötkött som butiken själv packar ska journalföras. Journalen innehåller lämpligen följande uppgifter: Ingående: • Mottagningsdag • Referensnummer • Styckningsanläggning • Varuslag • Ursprung • Antal kg Utgående: • Referensnummer • Varuslag • Förpackningsdag • Ursprung • Antal kg Den utgående journalen, se blankett 6.7 b, bör kunna visa en överensstämmelse med de kvantiteter och den märkning som bokförts i mottagningsjournalen. Journalföring kan även ske i form av samlingsetikett från våg. Ansvarig för denna kontroll är varje enskild livsmedelsföretagare/butikschef. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 70 4.8.5 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt Märkning av butikspackad fisk och fisk i manuell disk Märkningsregler Fisk och skaldjur Förutom de uppgifter som är generella ska också fisk ”ursprungsmärkas”. Din leverantör är skyldig att lämna alla uppgifter. I butiken ska det framgå tre uppgifter för att fiskvaror ska få säljas: 1.Handelsbeteckning (Fiskens/skaldjurets/blötdjurets svenska/latinska namn) För fisk som säljs i Sverige, ska alltså fiskens svenska namn användas. Det vetenskapliga (latinska) namnet på arten är frivilligt att ange vid försäljningen i konsumentledet, men det ska finnas med i märkning eller handelsdokument i tidigare led. 2.Produktionsmetod (Här anges om fisken är fiskad i havet, i sötvatten eller om den är odlad). 3. Fångstzon för vara som är fiskad i havet, eller ursprungsland för sötvattensfiskad eller odlad vara och var fisken fångats eller odlats. Exempel 1 Om fiskad i sötvatten eller odlad ska land anges. Blåmussla odlad i Sverige Från leverantör: Följesedel/fisklåda/förpackning: Art: Blåmussla (Mytilus edilus) Produktionsmetod: Odlad Ursprungsland: Sverige I butik: Etikett/Skylt: Blåmussla Odlad i Sverige Exempel 2 Om vildfångad ska fångstzon anges. Rödspätta fiskad i Nordostatlanten Från leverantör: Följesedel/fisklåda/förpackning: Art: Rödspätta (Pleuronectes Platessa) Fångstzon: Nordostatlanten I butik: Etikett/Skylt: Rödspätta Nordostatlanten Fångstzonen ska framgå av leveranssedeln. Kan exempelvis vara: Nordatlanten, Nordostatlanten, Östersjön m m. Reglerna gäller färsk och fryst fisk, fiskfiléer och annat fiskkött, torkad eller saltad fisk, fisk i saltlake, varm och kallrökt fisk. Dessutom för kräftdjur – levande, färska, kylda, frysta, torkade, saltade eller i saltlake och blötdjur – levande, färska, kylda, frysta, torkade, saltade eller i saltlake. Den föreskrivna handelsbeteckningen, på det landets språk där fisken saluförs ska användas i märkningen. För fisk som saluhålls i Sverige, ska alltså den svenska beteckningen användas. Det latinska namnet på arten är frivilligt att ange vid försäljningen i konsumentledet, men det ska finnas med i märkning eller handelsdokument/följesedel i tidigare led. För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 71 4.8.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt Märkning av frukt, grönt och rotfrukter Samtliga frukter och grönsaker ska märkas/skyltas med • Namn • Klass • Ursprungsland Exempel på korrekt märkning i butik: Svenska äpplen Sort: Aroma Klass I Frukt, grönt och rotfrukter som packas enskilt med plastfilm t.ex. hel rotselleri eller gurka behöver inte märkas med bäst-före, förvaringsanvisning, osv. Plastfilm över hel frukt, grönt och rotfrukter är att betrakta som skydd för ömtåliga livsmedel i dessa fall och medför inte att det blir en färdigförpackning. När frukt och grönt delas och plastas gäller märkningsföreskrifterna, handelsnormerna gäller enbart hel frukt. Vid beredning såsom delning, hackning, strimling, tärning av frukt, grönt och rotfrukter ska produkterna märkas enligt nedan. Delade frukter och grönsaker i blandningar eller som är förpackade i sluten konsumentförpackning, exempelvis tråg ska vara märkta enligt 16 § i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27) om märkning och presentation av livsmedel. Förvaras och exponeras lämpligen svalt. Märkningen ska innehålla: • Produktnamn • Ursprung • Ingrediensförteckning (vid blandningar) • Vikt • Bäst före-datum. (OBS! för livsmedel med kortare hållbarhet än tre månader räcker det att ange dag och månad) • Förvaringsanvisningar • Namn eller firmanamn och adress eller telefonnummer till tillverkare, förpackare eller säljare Exempel på korrekt märkning i butik: Vitkål Svensk Vikt: 500g Bäst före: dag månad (år) Förvaras svalt Butiksnamn och adress eller telefonnummer till butiken Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 72 4.8.7 Djupfryst Förutom de generella reglerna ska frysta produkter märkas med. 1.I anslutning till livsmedlets beteckning ska uttrycket djupfryst anges. 2.Förvaringsanvisning och beräknad hållbarhet vid olika förvaring ska anges på förpackningen: • I frysutrymme (-18°C eller kallare). • I köldfack (-6°C eller kallare). • I kyl (omkring +5°C). • I rumstemperatur. 4.8.8 Grillade produkter Detta är rekommenderade förslag till märkning Varmhålld förpackad produkt: Produktnamn: Grillad Kyckling Ingrediensförteckning: Kyckling + det som står enligt receptur. Glöm inte det som ingår i eventuell glacering. Bruksanvisning: Bör ätas omgående alternativt kylas omgående. Förvaringsanvisning: Värmeskåp i butik över +60°C. Bäst före dag: 24 11 08 (packdag + 1 dag) Packdag: 23 11 08 Nettovikt: 0.768 kg (avser färdiggrillad vara) Jämförpris, kronor per kilo: 39.90 Pris: ex. 30.60 (kan också vara styckpris) Företagsnamn: Matbutiken Telefonnummer butik: 08-333333 Nedkyld tidigare förpackad märkt produkt: Produktnamn: Grillad Kyckling Ingrediensförteckning: Kyckling + det som står enligt receptur. Glöm inte det som ingår i eventuell glacering. Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C Bäst före dag: 24 11 08 (packdag + 1 dag, samma datum som varmhållen) Packdag: 23 11 08 Nettovikt: 0.768 kg (avser färdiggrillad vara) Jämförpris, kronor per kilo: 39.90 Pris: ex. 30.60 (kan också vara styckpris) Företagsnamn: Matbutiken Telefonnummer butik: 08-333333 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 73 Nedkyld produkt, tidigare oförpackad och/eller omärkt Produktnamn: Grillad Kyckling Ingrediensförteckning: Kyckling + det som står enligt receptur. Glöm inte det som ingår i eventuell glacering. Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C Bäst före dag: 26 11 08 (packdag + 3 dagar) Packdag: 23 11 08 Nettovikt: 0.768 kg (avser färdiggrillad vara) Jämförpris, kronor per kilo: 39.90 Pris: ex. 30.60 (kan också vara styckpris) Företagsnamn: Matbutiken Telefonnummer butik: 08-333333 4.9 Andra rutiner utöver dessa i systemet för egenkontroll Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.9.1 Regler för avfallsutrymmen Hanteringen av avfall från anläggningen är viktig och det finns en mängd lagar och regler som bestämmer hanteringen. Myndigheterna på orten bör kontaktas för att få klara riktlinjer om sophanteringen. Vissa bestämmelser är lokala t ex sopsortering och kompostering. Ta därför kontakt med både Miljö- och Hälsoskyddsnämnden, Renhållningsverket samt Brandkåren på orten för att se till att du följer de förordningar som gäller. Det är viktigt att hålla rent kring sopcontainrar särskilt under sommaren. Dessutom är risken stor att fåglar, insekter, råttor och möss samlas vid dessa platser och överför bakterier och sjukdomar till andra platser i butiken. Daglig avfallshantering inomhus • • • • • Sortera sopor och avfall enligt de bestämmelser som råder i din kommun. Töm samtliga sopbehållare vid dagens slut. Använd alltid säckar eller tunnor av polyetenplast. Rengör sopbehållare/tunnor vid behov. Spola ur och låt torka. Undvik transportvägar av sopor där livsmedel hanteras. Avfallshantering utomhus • • • • Miljön ska vara ren och snygg. Behållare/containrar ska ha tättslutande lock. Rengör sopbehållare/tunnor vid behov. Skydda hanteringen mot gnagare, fåglar och insekter. Förvara inga sopor direkt på marken eller på pallar. Sopor drar till sig skadedjuren och pallarna är bra gömslen för dessa. • Organiskt avfall bör förvaras i kylt soprum om inte sophämtning sker dagligen (kontrollera med din kommun och avfallsentreprenör). Finns kylt soprum ska golvet vara Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 74 spolbart och golvbrunn finnas. Dörrar och lister ska vara tättslutande. Belysning ska finnas i soputrymmet. 4.9.2 Regler för matdemonstration och manuell försäljning Matdemonstration och manuell försäljning Manuell betjäning av oförpackat kött, ost, delikatesser och konditorivaror är vanlig i större livsmedelsbutiker. Demonstration och provsmakning av mat förekommer allt oftare i livsmedelsbutiker. Det sker oftast med personal anställd direkt av det företag vars produkter man gör reklam för. Kritiska moment i denna hantering är hur och var tillagningen av färdiga maträtter sker och iakttagande av hygien, redskap, tid och temperaturer. Att tänka på • Matdemoföretag eller leverantör som demonstrerar i butik måste ha eget livsmedelstillstånd, där demoverksamhet ingår. • Matdemonstration utförd av butikens egen personal eller externt företag ska ingå i livsmedelstillståndet för butiken. • Samma hanterings- och hygienregler gäller vid matdemonstration som vid all annan livsmedelshantering. Kunskap • Personal som genomför demonstration ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien – minst grundläggande livsmedelshygienutbildning. Personlig hygien Se kap. 4.2 Redskap • Lämpliga redskap ska användas. • Redskap för hantering av livsmedel vid matdemonstration ska vara hela och rena. • Det ska finnas möjlighet för rengöring av redskapen i nära anslutning till demonstrationsdisken. • Bestick och provsmakningsformar ska vara engångsartiklar. Demonstrationsdisk • Demonstrationsdisk eller demonstrationskök ska vara utformat av sådant material som tillåter rengöring och desinfektion om det behövs. • Demonstrationspersonalen ska ha tillgång till vatten, flytande tvål och pappershanddukar. • Placering av demonstrationsdisken ska ta hänsyn till övrigt livsmedel i butiken så att en kontamineringsrisk av livsmedel/produkter minimeras. • Det ska finnas lämplig anordning för sop-/avfallshantering för demopersonal och kunder. • Om det krävs särskilda temperaturer för produkthållning ska demopersonal försäkra sig om att temperaturerna stämmer med fastställda gränsvärden. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 75 För Tyst demonstration, självtag av livsmedel gäller dessutom: Att tänka på • Matdemonstration utförd i butiken genom bjudning med egen personal ska ingå i livsmedelstillståndet för butiken. • För säkerheten kring denna hantering så bör livsmedel inte ställas fram i för stor mängd. • Ställ fram engångsbestick/cocktailpinnar eller liknande samt papperskorg. Kunskap • Personal som ansvarar för en tyst demonstration ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien minst grundläggande livsmedelshygienutbildning. 4.9.3 Rutiner för hantering av post och paket Hantering av post och paket i butik innebär stora risker på grund av att vi inte vet vad som finns i paketen och kuverten. Sannolikheten att något allvarligt ska inträffa är rätt låg och med bra rutiner minimerar vi risken. Värdepost levereras oftast i säck och paketen i rullcontainer. Risker i hanteringen förekommer vid leverans, vid förvaring och med personal som hanterar posten och paketen. Leverans • Leveranser ska ske antingen genom ordinarie varuintag eller via kundentrén. Varorna tas om hand direkt och den transport som sker till förvaringen ska ske utan att passera färskvaruavdelningen där öppen hantering av livsmedel sker. Förvaring • Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, till exempel i postrum eller förbutik (utan grill eller annan hantering av oförpackade livsmedel) är risken för kontaminering låg. • Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till öppna livsmedel är risken för kontaminering hög. Förvaring på lagret ska ske skilt från oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar till beredningsutrymmen finns och är väl stängda. Personalhygien • För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna tvättas vid byte av arbetsuppgifter mellan post-/pakethantering och livsmedelshantering. • När posten sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs särskilda skyddskläder. Det görs lättast genom att personalen bär heltäckande förkläde i livsmedelshanteringen som tas av och hängs upp när man expedierar post/paket. 4.9.4 Rutiner för hantering av blommor Leverans • Leveranser ska ske genom ordinarie varuintag. Blommorna tas om hand direkt och den transport som sker till förvaringen ska ske utan att passera färskvaruavdelningen där öppen hantering av livsmedel sker. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 76 Förvaring • Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, eller förbutik utan grill eller annan hantering av oförpackade livsmedel är risken för kontaminering låg. • Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till öppna livsmedel är risken för kontaminering hög. • Förvaring på lagret ska ske skilt från oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar till beredningsutrymmen finns och är väl stängda. • Krukväxter förvaras väl avskilt från oförpackade livsmedel. • Snittblommor kan förvaras i mjölkkyl. Ställ aldrig blommor nära frukt som avger etylengas vilket påskyndar blommornas åldrande. Personalhygien • För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna tvättas vid byte av arbetsuppgifter mellan hantering av blommor och livsmedelshantering. • När blommorna sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs skilda skyddskläder. Det görs lättast genom att personalen bär heltäckande förkläde i livsmedelshanteringen som tas av och hängs upp när man hanterar blommor. 4.9.5 Rutiner för hantering av pantretur Förvaring • Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, eller annan hantering av oförpackade livsmedel är risken för kontaminering låg. • Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till öppna livsmedel är risken för kontaminering hög. • Förvaring på lagret ska ske skilt från oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar till beredningsutrymmen finns alternativt skiljevägg. • Förvaring av oförpackade livsmedel får inte förekomma i omedelbar närhet av panthanteringen. Transport • Transporter kan ske genom ordinarie utlastning, för vidare transport från butik. • Transport ska inte ske genom färskvaruavdelningen där öppen hantering av livsmedel sker. • Måste färskvaruavdelningen passeras, kan detta göras endast om tydliga rutiner finns att hantering av oförpackat inte sker samtidigt, exempelvis vid olika tidpunkter. Rengöring av pantmaskiner • • • • In- och utvändig rengöring av automater enligt instruktion. Rengöring av rullbanor. Rengöring av tillhörande golvytor och eventuellt bänkar. Funktionell översyn av automater, kontakta service vid behov. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 77 Personalhygien • För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna ska tvättas vid byte av arbetsuppgifter mellan hantering av pant och livsmedelshantering. • När panthantering sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs skilda skyddskläder. Förkläden av engångsmodell kan vara till hjälp. 4.9.6 Rutiner för Rullgrillar Rullgrillar Rullgrillar är vanliga i större livsmedelsbutikers förbutiker. Kritiska moment i denna hantering är: uppvärmning, varmhållning. Som vid all hantering av oförpackade livsmedel är det också viktigt att det är god hygien, att redskap används, samt att tider och temperaturer är korrekta. Att tänka på • Diskutrymme bör placeras i närheten av serverings- och beredningsutrymmen för att öka chansen att redskap hålls rena under dagen (minimera onödiga flöden). Utrymmet skall vidare vara tillräckligt stort för att hantera smutsig disk avskilt från ren disk. • Handtvätt skall finnas i anslutning till beredning och servering. Plats för handtvätt skall förses med pappershanddukar och flytande tvål och vara avskilt från diskutrymmet. • Ventilationssystem skall vara ändamålsenlig och tillräcklig. Den kan vara naturlig eller mekanisk och konstruerad på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga. Kunskap • Personal som ansvarar för hantering av oförpackade livsmedel i förbutik ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien – minst grundläggande livsmedelshygienutbildning. Personlig hygien Se kap. 4.2 Redskap • Lämpliga redskap ska användas. • Redskap för hantering av livsmedel i förbutiken ska vara hela och rena. • Det ska finnas möjlighet för rengöring av redskapen i förbutiken. Serveringsdisk • Serveringsdisk och tillagningsutrymmet ska vara utformat av sådant material som tillåter rengöring och desinfektion om det behövs. • Det ska finnas lämplig anordning för sop-/avfallshantering för kunder. Kylar och frysar Det ska finnas tillräckligt med kylar och frysar för att klara dagsbehovet. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 78 Kontrollpunkter Dokumentationen ska innefatta: • Temperaturkontroll av kylar, frysar och eventuell varmhållning. • Rutiner för eventuell upptining av fryst korv i kyla. • Rengöringsrutiner och kontroller (golv, arbetsbänkar, kylar och frysar, rullgrill, korvställ, redskap). 4.9.7 Rutiner för ledarhund. Certifierad ledarhund, assistanshund, servicehund eller signalhund i aktiv tjänst • Personer med funktionsnedsättning, fysisk eller psykisk, bör få medföra certifierad ledarhund, assistanshund, servicehund eller signalhund i serveringslokal och i affärslokal om detta tydligt framgår på hundens täcke genom text och logotype. • Certifierade hundar är tränade till att leda sin hundförare och inte bli distraherade vilket minimerar risken för att till exempel livsmedel kontamineras. Butikens personal bör vara extra uppmärksam och kunna erbjuda hjälp, framförallt om risk finns att ledarhunden kommer nära oförpackade livsmedel. • Hundförare ska alltid medföra ID-bricka med bild på hund och hundförare, så denna ska kunna visas upp om tveksamheter uppstår. • Föreningarna för assistans-, ledar-, service- och signalhundar har på riksnivå gjort en överenskommelse med Allergiförbunden i Sverige att ingen grupp har företräde i butik, problem i samhället löses mellan parterna lokalt. 4.10 Rutiner för ankomstkontroll/mottagning Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.10.1 Allmänna mottagningsrutiner för alla varugrupper När varorna kommer till butik ska man genast göra en mottagningskontroll. • Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer. • Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur. • Kontrollera skick och fräschör på varan. • Kontrollera giltig märkning. • Kontrollera bäst före datum. • Dokumentera vid avvikelse på blankett 6.6. • Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats. 4.10.2 Temperaturmätning Vid hantering av livsmedel som kräver kyla eller värme är kontroll av rätt temperatur viktigt. Att mätningen sker på korrekt sätt är avgörande. Observera temperaturgraden som produkten är märkt med, denna gäller oavsett produktinnehåll. Det är alltid produktens temperatur som är viktigast. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 79 Temperaturmätning utförs och dokumenteras enligt rutin. Termometer Viktigt är att man använder en väl fungerande termometer. Detta kan vara en så kallad lasertermometer alternativt en instickstermometer. Lasertermometer är snabb och kan vara bra att använda vid kontroll av ankommande varor samt vid kontroll av kyl/frysdiskar. Instickstermometer är nödvändig för att kunna kontrollera kärntemperatur på produkter. Observera att man måste vara noggrann med rengöring av instickstermometern mellan olika produkter. Använd desinfektionsservett eller annat bakteriedödande medel på rent papper. Vid så kallad automatisk övervakning av kylar och frysar är behovet och frekvensen av manuell mätning begränsad, mätningen görs via stickprov. Var: Mätpunkterna kan vara • Ankomstkontroll av kyl- och frysvaror • Samtliga kylar och frysar även lösa punktkylar/frysar där livsmedel exponeras eller förvaras. • Kyl och frysrum • Värmebehandling • Nedsvalning • Varmhållning Gränsvärde: Observera att avvikelse kan förekomma se förpackningens märkning. Det är alltid märkningens temperaturangivelse som ska följas. Lösviktsfisk & råa skaldjur Rökta och gravade fiskprodukter, kokta skaldjur Kött, råkorv Färsk fågel Chark, mjölk, ost, bakverk, färdigmat m.m. Djupfrysta produkter max +2°C (lagkrav) max +4°C max +4°C max +4°C max +8°C min -18°C Ankomst Mät temperaturen på ankommande kylda och frysta produkter, mät på de produkter som kräver lägsta kylan exempel kött, fisk, glass. Det är kärntemperaturen i produkten som ska hålla den bestämda temperaturen. Temperaturen mäts mellan två butiksförpackningar. Om temperaturen avviker mot gränsvärdet (+ - 20 %), mät om. Om temperaturen fortfarande avviker kan man behöva ”offra” en kundförpackning av de kylda produkterna för att kontrollera kärntemperaturen i produkten. Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder. Mätning kyl/frysdiskar & kyl/frysrum Temperaturmätningen bör göras på flera ställen i disken för att få ett riktmärke. Lämpligt är på botten vid inkommande kyla, mellan produkterna och ovanpå produkterna. Observera att det är produktens temperatur i disken som är viktig. Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 80 Värmebehandling Temperatur tas i kärnan av det tillagade livsmedlet. Mat som tillagas ska i regel uppnå +72°C, undantag är exempel rostbiff och sous-vide rätter där temperaturen bör uppgå till minst +60°C. Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder. Nedkylning Vid nedkylning av livsmedel måste man mäta temperaturen för att säkra att livsmedlet blir snabbt nedkyld. Alla mat måste vara nedkyld från tillagningstemperatur till max +8°C i kärnan inom 4 timmar. Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder. Varmhållning Kontroll av produktens temperatur vid varmhållning måste kontrolleras genom mätning av produktens kärna, vilket ska ligga på min +60°C. Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder. 4.10.3 Kylda produkter • Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer. • Mät temperaturen på varje leverans: IR-termometer/lasermätare är en bra indikator på om mätning av kärntemperatur bör göras. • Om större avvikelse (ca 20 % från angivet värde) indikeras av IR mätning skall mätning av kärntemperatur göras. • Temperaturmätningen ska göras i produkten, inte på förpackningen. Använd en kalibrerad och ren instickstermometer vid mätning. • Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur. • Kontrollera skick och fräschör på varan. • Kontrollera giltig märkning. • Kontrollera bäst före datum. • Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 6.9. • Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats. 4.10.4 Djupfrysta produkter Det är rekommenderat att frysta varor förvaras i temperaturer kallare än -18°C. En kortvarig stegring till -15°C under transport eller avfrostning av frysar är accepterat, dock ej varmare än -15°C • Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer. • Mät temperaturen på varje leverans lämpligen mellan varor på pallen/lastbärare. • Om större avvikelse (ca 20 % från angivet värde) indikeras av IR mätning ska mätning göras med ytgivare mellan två konsumentförpackningar. • Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur. • Kontrollera skick och fräschör på varan. • Kontrollera giltig märkning. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 81 • Kontrollera bäst före datum. • Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 6.9. • Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats. 4.10.5 Frukt och grönsaker När varorna kommer till butik ska man genast göra en mottagningskontroll. Denna kontroll innebär följande: • Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer. • Kontrollera emballage med avseende på skadedjur framför allt insekter. Kontrollera styckvis mellan olika fruktlådor. • Kylda produkter: - Mät temperaturen på varje leverans: IR-termometer, lasermätare, är en bra indikator på om mätning av kärntemperatur bör göras. - Om större avvikelse (ca 20 % från angivet värde) indikeras av IR mätning ska mätning av kärntemperatur göras. - Temperaturmätningen ska göras i produkten, inte på förpackningen. Använd en kalibrerad instickstermometer vid mätning. • Kontrollera förekomst av mögel. Separera lådan från andra lådor. Ta lådan separat till renseriet och plocka försiktigt bort all frukt som har möglat. Lägg inte tillbaka ”frisk frukt” i samma fruktlåda där möglig frukt har legat. • Varorna ska omedelbart efter ankomst till butik transporteras till avsedd kyl eller avsedd plats. • Frukt och grönt får inte förvaras tillsammans med övriga livsmedel och blommor i jord. Se även 4.9.4. • Kontrollera märkning: Produktnamn, klass, ursprung, eventuell datummärkning och kylanvisning. • Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 6.9. 4.11 Rutiner för beredning/produktion Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.11.1 Kylda produkter – paketerat kött, chark, fisk, ost, mejeriprodukter och kylda konserver • När man arbetar med kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem i kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande. • Se upp med ost som är tillverkad av opastöriserad mjölk. Den är känsligare för fel temperatur och bör därför hanteras därefter. Opastöriserad mjölk kan dessutom innehålla högre halter av bakterier och bör därför inte hanteras i rumstemperatur. • Ostar som exempelvis brieost är i undantagsfall inte riktigt mogna. Att låta ostarna mogna ovanpå delikatessdiskar är inte tillåtet utan detta måste ske i avsett utrymme. • Vid delning av konsumentförpackning ska hantering ske under goda hygieniska förhål- Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 82 landen. Märkning av förpackningarna ska baseras på information från ursprungsförpackningen. Hållbarhetstiden bör i allmänhet förkortas och får aldrig vara ett datum efter datummärkningen på den ursprungliga förpackningen. 4.11.2 Kött – styckning och malning i butik Generella regler • Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av olika slags kött (risk för korskontaminering). • Köttkvarn/kvarnhus ska förvaras i kyla, max +4°C. • När man arbetar med kött/kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem i kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande. • Separat arbetsbänk/yta ska användas till pannfärdigt, kryddning och marinering. Varuslag Rekommenderad temperatur vid exponering Rekommenderad märkning till kund*,** ”Sista förbrukningsdag” alternativt ”Bäst före” märkning Detaljstyckat nötkött benfritt +8°C Hållbarhet 4 dagar ”Bäst före” Detaljstyckat nötkött med ben +8°C Hållbarhet 3 dagar ”Bäst före” Detaljstyckat griskött benfritt +8°C Hållbarhet 4 dagar ”Bäst före” Detaljstyckat griskött med ben +8°C Hållbarhet 3 dagar ”Bäst före” Detaljstyckat lamm benfritt +8°C Hållbarhet 4 dagar ”Bäst före” Detaljstyckat lamm med ben +8°C Hållbarhet 3 dagar ”Bäst före” Kryddat eller marinerat helt/skivat/strimlat kött +8°C Hållbarhet 3 dagar ”Bäst före” Pannfärdiga produkter av malet kött +4°C Hållbarhet 2 dagar ”Sista förbrukningsdag” Malet kött +4°C Hållbarhet 1 dag ”Sista förbrukningsdag” Inälvsmat/organvaror +4°C Hållbarhet 3 dagar ”Sista förbrukningsdag” Råkorv +4°C Hållbarhet 3 dagar ”Sista förbrukningsdag” Fågelkött – ej tillagad +4°C Hållbarhet 3 dagar ”Sista förbrukningsdag” * Bäst före datum och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum efter datummärkningen på den hela varan. ** Packdag plus hållbarhetsdagar. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 83 Upptining av råvaror • Upptining av råvaror ska ske i kyltemperatur. • Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C. • Planera upptiningen så att det finns tillräckligt med tid. Infrysning Får en butik frysa in livsmedel och sälja dem till konsumenter? Nej. Om ett färdigförpackat livsmedel varit avsedd att säljas som färsk/kylvara är det inte tillåtet att frysa in det i butiken i dess förpackning för att därefter sälja det i fryst tillstånd. Märkningen på varan blir i sådana fall felaktig eftersom djupfrysta livsmedel ska märkas med bland annat förvaringstemperatur och ordet ”djupfryst”. Det är inte heller tillåtet att märka om varan i sin förpackning. Får en butik eller restaurang använda ett livsmedel som passerat bäst före-dag som ingrediens i andra livsmedel? Ja. De kan använda livsmedlet som råvara eller ingrediens för andra produkter under förutsättning att den är fullgod och inte är otjänlig. Exempelvis får butiken grilla en tidigare färdigförpackad fläskfilé och sälja den. De kan då också tidigare ha fryst in varan i väntan på att den skulle bearbetas, i det här fallet grillas. Om den grillade fläskfilén sedan säljs färdigförpackad får butiken ange ett nytt bäst före-datum. Det datumet baseras då på butikens bedöming om hållbarhet. Livsmedel som är märkta med sista förbrukningsdag får däremot inte användas som råvara eller ingrediens efter att detta datum är passerat. Får en butik frysa in färdigförpackade livsmedel och använda dem i sin delidisk/restaurang? Ja, det är tillåtet att frysa in färdigförpackade varor för att sedan sälja varorna i delidisk, att värmebehandla dem eller på annat sätt använda dem i matlagning. De råvaror som används i delidisk/restaurang ska dock vara fullgoda och inte otjänliga. Butiken måste ta hänsyn till den ursprungliga datummärkningen när de bedömer om livsmedlet kan användas. Infrysning av livsmedel får inte göras utan rätt sorts utrustning. Butiken måste ha ett lämpligt system för kontroll av den egna verksamheten för att säkerställa en hög livsmedelskvalitet. Varor som passerat sista förbrukningsdag får inte frysas in för senare användning. Rutin för infrysning • Infrysning av varor bör ske undantagsvis. • Att i god tid innan datumen på märkningen passerats plocka bort produkterna ur disken. • Märk med ny etikett. Produkten ska märkas med infrysningsdatum samt ett bäst-föredatum som är max 3 månader fram i tiden. • Produkten ska frysas in på bästa möjliga sätt i butikens lagerfrysrum/skåp, utspridd så luft kan cirkulera runt varan för snabb frysning. Mängden vara som fryses in vid ett och samma tillfälle ska vara så pass liten att den inte påverkar temperaturen på redan infrysta varor. Dokumenteras på blankett 6.24 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 84 4.11.3 Varmt Kök Grillning – grillade och värmebehandlade produkter Generella regler • Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av kött, kyckling, fisk, frukt och grönt och bröd (risk för korskontaminering). Använd olikfärgade knivar och redskap för att undvika förväxling. Svart för rått kött, gult för rå fågel, rött för färdiggrillad ågel, blått för rå fisk. • Skilj på rå och färdig vara. • Fisk och skaldjurs varor hanteras alltid separat från övriga livsmedel • Kyckling hanteras alltid separat från övriga livsmedel. • Grönsaker sköljs i separat sköljho – och inte i direkt anslutning till beredningsplatsen där t.ex. köttprodukter kan finnas. Varuslag Rekommenderad temperatur vid exponering Rekommenderad exponeringstid i butik för smakens skull *** Rekommenderad märkning till kund*,** Grillad kyckling kyld +8°C Grillad kyckling varmhållen +60°C Pajer kylda +8°C Hållbarhet 5 dagar Potatis kyld +8°C Hållbarhet 5 dagar Potatis och ris varmhållen +60°C 2 timmar Förvaringsanvisning: minst +60°C i butik. Bäst före: 1 dag framåt. Frivillig märkning: Bör ätas omgående eller kylas ned. Potatisgratäng +60°C 4 timmar Bör ätas omgående alternativt kylas. Tillagade kylda blandprodukter exempelvis köttbullar, potatis och sås +8°C Hållbarhet 3 dagar Tillagade kylda köttprodukter t ex rostbiff +8°C Hållbarhet 7 dagar Tillagade varma köttprodukter t ex grytor, revbensspjäll +60°C 4 timmar Förvaringsanvisning: minst +60°C i butik. Bäst före: 1 dag framåt. Frivillig märkning: Bör ätas omgående eller kylas ned. Wok, grönsaksröror varmhållna +60°C 4 timmar Förvaringsanvisning: minst +60°C i butik. Bäst före: 1 dag framåt. Frivillig märkning: Bör ätas omgående eller kylas ned. Hållbarhet 3 dagar 4 timmar Förvaringsanvisning: minst +60°C i butik. Bäst före: 1 dag framåt. Frivillig märkning: Bör ätas omgående eller kylas ned. *Bäst före datum och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum efter datummärkningen på den hela varan. ** Packdag plus hållbarhetsdagar. ***Rekommenderad tid för varmhållning på 2 – 4 timmar görs endast av sensoriska skäl, ex grillad kyckling börjar bli torr efter 4 timmar dock försämras inte den mikrobiologiska kvaliteten förutsatt att den förvaras i min +60°C och under övrigt fullgoda hygieniska förhållanden. Varmhåll inte längre än att kunden får en fullgod vara. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 85 Upptining av fryst kött/fisk • Upptining av fryst kött och fisk ska ske i kyltemperatur. • Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C. • Planera upptiningen i god tid. Tillagning • Mat som tillagas ska i regel ha en kärntemperatur av minst +72°C, undantag är till exempel rostbiff eller sous-vide rätter då kärntemperaturen ska överskrida +60°C. Följ producentens anvisningar gällande sous-vide. • Kontrollera råvarans specifika tillagningstemperatur (följ receptet). • Dokumentera kärntemperaturen, enligt blankett 6.13. Varmhållning • Varmhållning ska ske vid en kärntemperatur på minst +60°C. • Kontrollera varmhållningstemperaturen dagligen. Dokumenteras på blankett 6.15. • Rekommenderad tid för varmhållning på 2 – 4 timmar görs endast av sensoriska skäl, ex grillad kyckling börjar bli torr efter 4 timmar dock försämras inte den mikrobiologiska kvaliteten förutsatt att den förvaras i min +60°C och under övrigt fullgoda hygieniska förhållanden. Varmhåll inte längre än att kunden får en fullgod vara. Nedkylning All nedkylning kräver noggrann hantering gällande temperatur, tider och hygien. • Maträtter som produceras för att säljas som kylvara bör direkt efter tillagning snabbt kylas ned till max +8°C. Dessa ska vara nedkylda inom 4 timmar. Detta ska mätas och dokumenteras genom kontroll av kärntemperaturen. Dokumenteras på blankett 6.14 Undantag för oförpackade varmhållna produkter: • Grillade enskilda produkter av rent kött eller fisk som kyckling och revbensspjäll får efter att ha varmhållits i minst +60°C i maximalt 2 timmar, kylas ned inom 4 timmar från grillning, packas och märkas för försäljning som kylvara med rekommenderad hållbarhet 3 dagar. Detta gäller dock enbart grillade produkter som inte tidigare varit förpackade i påse eller tråg och märkta. Gäller för butiker med manuell delidisk som säljer grillade produkter direkt till kund över disk. Dokumenteras på blankett 6.14 Observera att detta undantag gäller ej blandade färdigrätter till exempel köttgryta och potatisgratäng! Undantag för förpackade varmhållna produkter: • Färdigförpackningar med grillade produkter som datummärks som varmhållen får inte märkas om med senare datum om den kyls ned. Detta gäller för butiker som säljer grillade produkter i slutna, märkta aluminiumpåsar som kunden själv tar ur värmeskåpet. Dock får den märkas om med samma rekommenderade hållbarhet 1 dag efter nedkylning inom maximalt 4 timmar från grillning. Detta på grund av märkningslagstiftningen som omöjliggör ommärkning av redan märkt vara med senare datum om ingen behandling av varan skett som förlänger hållbarheten, till exempel kokning. Dokumenteras på blankett 6.14. Se även kapitel 4.8. Se dock nästa punkt medan, lägg inte ut mer förpackat till kund än vad som går åt inom 2 timmar. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 86 • Färdigförpackningar som varmhålles i minst +60°C men som inte lagts ut för försäljning till kund kan dock efter nedkylning, maximalt inom 4 timmar från grillning, märkas med senare datum. Packas och märks för försäljning som kylvara med rekommenderad hållbarhet 3 dagar. Dokumenteras på blankett 6.14 Uppvärmning • Om maträtter behöver värmas upp ska detta ske snabbt, annars ökar risk för tillväxt av mikroorganismer som eventuellt överlevt tillagningen. • Uppvärmning ska ske till en kärntemperatur på +72°C. Rutiner för utkörning och avhämtning av livsmedel Utkörning av förpackade livsmedel (kalla basvaror) – Service Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till beställaren/mottagaren. Är beställaren ansvarig för transporten är butiken ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till speditör. Samtliga livsmedel ska följa förvaringsanvisning. Kylvaror ska förvaras i kyla så att kylkedjan inte bryts. Lämplig transport är kylbil, eller annan isolerande utrustning. Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras! Utkörning av butikstillagade livsmedel (kalla/varma) – Catering Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till beställaren/mottagaren. Är beställaren ansvarig för transporten, är butiken ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till speditör. Samtliga livsmedel ska följa rekommenderad förvaringsanvisning. Kylvaror ska förvaras i kyla så att kylkedjan inte bryts. Vid leverans ska isolerande utrustning eller liknande användas. Rekommenderade tid för varmhållna livsmedel är högst 2 timmar. Observera att för potatis gäller endast 1 timmes värmehållning. • Varmhållna livsmedel ska förvaras i minst +60°C. • Kylförvaring ska följa förvaringsanvisning. • Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras! Avhämtning av butikstillagade livsmedel (kalla/varma) Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till avhämtningen sker. Önskar kunden egna uppläggningsfat/skålar ska godset först diskas på butiken. Förpackningsmaterial för ändamålet ska användas - Normpack. • Varmhållna livsmedel ska förvaras i minst +60°C. • Kylförvaring ska följa förvaringsanvisning. • Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras! Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 87 4.11.4 Kallt Kök Delikatess – kallberedning delikatess, ost och pålägg Generella regler • Obehörig personal, entreprenörer och i synnerhet kunder FÅR INTE VISTAS i köket där en öppen hantering av livsmedel pågår. • Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av kött, chark, kyckling, fisk, ost, frukt och grönt och bröd (risk för korskontaminering). Använd olikfärgade knivar och redskap för att undvika förväxling. Svart för rått kött, gult för rå fågel och rött för färdiggrillat. I ostdelikatessen är svart för vitmögelost, vitt för grönmögelost och i charkdelikatessen rött eller svart för chark och pastejer. • Särskilj arbetsbänkar och redskap för rå respektive färdig produkt . • Grönsaker sköljs i separat sköljho – och inte i direkt anslutning till beredningsplatsen där t e x charkprodukter kan finnas. • Opastöriserade ostar ska inte användas i sammansatta färdiga produkter, till exempel i smörgåsar och sallader. Varuslag Rekommenderad temperatur vid exponering Rekommenderad märkning till kund*,** Märks med ”Bäst före” Rökt kött, skinka, kalkon, korv +8°C Hållbarhet 7 dagar Kokt skinka, kokt preparerad skinka, korv- och leverprodukter +8°C Hållbarhet 5 dagar Rökta torkade korvar exempelvis salami Lufttorkad skinka Rumstemperatur för hela odelade korvar, delade med snittyta ska förvaras +8°C Hållbarhet 10 dagar Sallader majonnäsbaserade +8°C Hållbarhet 5 dagar Inlagda oliver, vitlökar m.m. +8°C Hållbarhet 10 dagar Hårdost +8°C Hållbarhet 10 dagar Dessertost +8°C Hållbarhet 5 dagar *Bäst före datum och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum efter datummärkningen på den hela varan. ** Packdag plus hållbarhetsdagar. Kallskänk • Beredning av olika maträtter i omgångar innebär att redskap samt färskvaror inte används/hanteras kontinuerligt. Gör man en paus i arbetet ska man alltid se till att varorna ligger i kylrummet. Observera Kallskänk står för känsliga livsmedel som fisk, kött, skaldjur och ostar. Alla dessa livsmedel är s k risklivsmedel d v s de är känsliga för temperaturvariationer. Förvara därför smörgåsar, röror samt sallader m m i kyla. • Kockar och övrig personal som sysslar med kallskänk ska bära arbetskläder avsedda för just detta arbete, samt arbetsskor och huvudbonad. • Ringar och armbandsur, stora hängande örhängen eller halsband får inte bäras. Detsamma gäller även vigselringar både släta och med sten eller dylikt. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 88 • Händerna ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut • Det ska vara ordning och reda i kylar och frysar där råvaror för kallskänk förvaras. Utrymmen där exempelvis smörgåsar sammanställs ska vara avskild från andra utrymmen. Dörren till kallskänkutrymmen ska hållas stängd. • Temperaturen och hållbarhet ska följas enligt leverantörens anvisningar. Upptining av råvaror • Upptining av råvaror ska ske i kyltemperatur. • Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C eller lagringshänvisning. • Planera upptiningen i god tid. Temperatur utlevererad kyld mat Se 4.11.3 4.11.5 Fisk och skaldjur – butikspaketerat och lösvikt Generella regler • Obehörig personal, entreprenörer och i synnerhet kunder FÅR INTE VISTAS i köket utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår. • Kockar och övrig personal som sysslar med fisk ska bära arbetskläder avsedda för just detta arbete, samt arbetsskor och huvudbonad. • Ringar och armbandsur, stora hängande örhängen eller halsband får inte bäras. Det samma gäller även vigselringar både släta och med sten eller dylikt. • Händerna ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och mellan olika produkter. • Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av färsk fisk och skaldjur samt färdiga produkter. Knivar och verktyg rekommenderas vara blåmärkta för särskiljning. • Separat arbetsbänk/yta ska användas till pannfärdigt, kryddning och marinering. • Kärntemperaturen i varorna ska under hela processen hållas under rekommenderad förvaringstemperatur. • All filétering ska ske när fisken har låg temperatur. • När man arbetar med fisk/kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem i kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 89 Lösvikt Varuslag Hållbarhet cirka i butik Vid max +2°C/isat Rekommenderad hållbarhet till kund vid manuell försäljning*,** Hel isad fisk 2 – 20 dagar (beroende på art) 2 dagar Fiskfilé 3 – 4 dagar 1 – 2 dagar Kokta skaldjur 3 – 5 dagar i lag 2 dagar Kokta räkor, rökta räkor 3 dagar i frigolitlåda 2 dagar Rökt och gravad 5 – 10 dagar under skyddande plast eller dylikt 3 dagar Sillinläggning ättika 30 dagar täckt i lag 10 dagar Sillinläggning med grädde etc 7 dagar täckt i lag 5 dagar Blötdjur levande (musslor och ostron) Ingen generell regel finns, blötdjur ska säljas levande 1 dag *Bäst före datum får aldrig vara ett datum efter angivet bäst före datum på den hela varan. ** Packdag plus hållbarhetsdagar. Butikspackat förvaras i max +4°C Varuslag Rekommenderad märkning till kund*,** Märks ”Sista förbrukningsdag” Rekommenderad temperaturmärkning till kund Hel isad fisk 2 dagar +4°C Fiskfilé 1 – 2 dagar +4°C Kokta skaldjur 2 dagar +4°C Kokta räkor, rökta räkor 2 dagar +4°C Rökt och gravad 3 dagar +4°C Sillinläggning ättika Bäst före 10 dagar +4°C Sillinläggning med grädde etc Bäst före 5 dagar +4°C Blötdjur levande (musslor och ostron) Får ej paketeras i tättslutande förpackning Får ej förvaras över +2°C *Bäst före datum får aldrig vara ett datum efter angivet bäst före datum på den hela varan. ** Packdag plus hållbarhetsdagar. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 90 Upptining av råvaror • Upptining av råvaror ska ske i kyltemperatur. • Kärntemperaturen får inte överstiga +2°C. Yttemperaturen får inte överstiga +4°C. • Planera upptiningen i god tid. Särskilda beredningskrav för fisk Följande fiskeriprodukter (råvaran eller slutprodukten) ska frysas vid en temperatur av -20°C eller lägre i alla delar av produkten under minst 24 timmar. Väljer man att frysa fisken är frystiden beroende på fiskstyckets storlek. Det viktiga är att fiskköttet är helt djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn fiskbit, medan en stor, hel lax kan behöva 2 – 3 dygn för att säkert vara genomfryst. • Produkter som ska ätas råa eller nästan råa. • Produkter av arterna sill, makrill, skarpsill eller vildfångad atlant- eller stillahavslax om de ska: 1. kallrökas 2. inläggas 3. eller inte uppnår en tillagningstemperatur på 60°C. • Marinerad och eller saltad fiskeriprodukt om bearbetningen som planeras inte förstör nematodlarver (det vill säga parasiter), till exempel om tillagningstemperaturen understiger 60°C. 4.11.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt • Frukt och grönsaker är känsliga för temperatur. Fel temperaturförvaring kan snabbt leda till att varorna förlorar i kvalitet och hållbarhet. • Förvara aldrig något direkt på golvet. Varuslag Rekommenderad temperatur vid exponering Kommentar Gurka +12°C – + 20°C Blir mjuk och vattnig vid lägre temperatur. Tomater +11°C – +20°C Blir matta i skalet vid lägre temperatur. Bananer +13°C – +20°C Blir gråaktig i skalet vid lägre temperatur. Exotiska frukter +12°C – +20°C Mognadsgraden varierar. Lök +7°C – +20 °C Paprika, avokado, melon +8°C – +20°C Potatis, pepparrot +4°C – +20°C Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 Känslig för ljus. 91 Frukt- och gröntdisken varje dag • Varupåfyllnad ska utföras enligt principer – först in – först ut, men ta först hänsyn till mognadsgraden. • Alla frukt/grönt varor ska kontrolleras i avseendet på kvalitet/hårdhet. • Alla varor som inte är fräscha ska plockas bort – kontroller bör göras flera gånger under en arbetsdag. • Potatis ska alltid placeras separat från övriga grönsaker och frukt. Grönsaker som kylvara • Groddar och skurna grönsaker är kylvaror. • Hållbarhet enligt förpackningen eller 4 dagar om butikspackat • Temperaturen får inte överstiga angiven gräns enligt förpackningen eller instruktion från leverantör. Ur LIVSFS 2004:27: Datummärkning (bäst före-dag eller sista förbrukningsdag) 52 § Livsmedel skall märkas med uppgift om datum för minsta hållbarhetstid (bäst föredag). Sådan märkning behövs dock inte för 1. färsk frukt och färska grönsaker, inklusive potatis, som inte skalats, skurits i bitar eller behandlats på liknande sätt; detta undantag omfattar inte groende frön och liknande produkter som groddar av baljväxter. 4.11.7 Bröd Allt bröd, förutom det dagsfärska som ska konsumeras inom 24 timmar, måste vara märkt med bäst-före-dag. • Förpackat, färskt bröd ska vara märkt med förpackningsdag. • Fryst bröd ska märkas vid upptiningen med bäst-före-dag och information om att det varit fryst. (Följ bageriets/leverantörens anvisningar.) 4.11.8 Bake off • • • • • En obruten fryskedja är viktig. Frysvaror ska in i frysrum eller frysskåp direkt vid leveransen. Inga varor/kartonger får placeras direkt på golvet i frysen Låt inte varor som t e x frysta frallor, bröd, wienerbröd m m. ligga i rumstemperatur. Vid bakning tas frysta varor ut direkt från den ursprungliga förpackningen och läggs på bakplåtar för bakning. • Temperatur i ugnar ska följa receptet. 4.11.9 Bageri Torrvaror • Torra varor ska flyttas in i torrförråd direkt vid leveransen. • Varor från förrådet som ska plockas ur kartong – plockas ur på ett eget bord – inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk). • När man har använt varorna klart ska man genast återförsluta förpackningen och ställa tillbaka i torrförrådet. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 92 Kylvaror • Kylvaror ska flyttas in i kylrum eller kylskåp direkt vid leveransen. • Varor från kyl som ska plockas ur kartong – plockas ur på ett eget bord – inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk). • När man arbetar med kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem i kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande. Frysvaror • I all hantering är en obruten fryskedja viktig. • Frysvaror ska flyttas in i frysrum eller frysskåp direkt vid leveransen. • Varor från frys som ska plockas ur kartong – plockas ur på ett eget bord – inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk). • När man arbetar med frysvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem i frysrum om man gör en paus – kafferast eller liknande. • Fyll alltid på enligt principen först in först ut. 4.11.10 Konditori • • • • • Plocka undan varorna och lägg dem i kyl när man gör en paus. Grädde, krämer och liknande ska hållas kylda under hela processen. Grädde, krämer m m får inte förvaras med redskap kvar i bunken. Grädde, krämer och liknande som förvaras i kylskåp ska vara övertäckta med lock. Grädde, krämer m m som förvaras i kylen ska vara märkta med tillverkningsdatum samt tydlig innehållsförteckning. • Bitarna ska säljas samma dag som de levereras om inte leverantören märkt med bästföre-datum. Varuslag Rekommenderad temperatur vid exponering Rekommenderad märkning till kund* ”Sista förbrukningsdag” alternativt ”Bäst före” märkning Gräddbakelse, tårtor, semlor +8°C Hållbarhet 3 dagar Sista förbrukningsdag** Blöta kondisbitar exempelvis biskvi, chokladboll, smörkrämsfyllda bitar +8°C Hållbarhet 15 – 20 dagar Bäst före Torra kondisbitar exempelvis mazariner, toscabit Rumstemperatur Hållbarhet 15 – 20 dagar Bäst före Torra småkakor Rumstemperatur Hållbarhet 90 dagar Bäst före Vetebröd Rumstemperatur Hållbarhet 3 dagar Bäst före Praliner Rumstemperatur Hållbarhet 30 dagar alternativt bulkförpackningens märkning Bäst före * Packdag plus hållbarhetsdatum ** Bageri- och konditoriprodukter som normalt konsumeras inom 24 timmar är undantagna från kravet på datummärkning. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 93 4.13 Rutiner för tester och utvärdering Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.13.1 Rengöringsprover Rengöringsprovtagning ska göras: • 1 gång/år (lämpligen sommartid) i butik med enbart förpackade livsmedel samt hantering av produkter i lösvikt, till exempel godis, frukt och grönt. • 2 ggr/år (= 1 gång/halvår) i butik med begränsad egen packning exempelvis malning av köttfärs, skivning av pålägg. • 4 ggr/år (= 1 gång/ kvartal) i butik med mer omfattande hantering av oförpackade livsmedel. Till exempel delikatessavdelning, fiskavdelning, egen tillverkning, styckning av kött samt hantering av färdigmat. Dessa provtagningar ska göras på de ytor och redskap som används för denna hantering. Antal rengöringsprover: Minst 5 prover/gång på bestämda kontrollpunkter för rengöring. Exempelvis kniv, skärbräda, skivmaskin, bandsåg, tråg, arbetsbänk. Rengöringsprovtagningen ska göras med hjälp av så kallade tryckplattor eller hygicultrör. Vid anmärkningar ska i första hand rutiner för rengöring gås igenom och eventuellt uppdateras. Nya provtagningar bör göras tills provsvaren är tillfredsställande. OBS! Alla provsvar gällande rengöringsprover ska sparas. Dessa provsvar ska finnas tillgängliga för kontrollmyndighet. 4.13.2 Livsmedelsprover Mikrobiologiska provtagningar Dessa provtagningar kontrollerar kvalitet (mängden och typen av bakterier i produkten) samt hållbarhetstid på butiksförpackade produkter det vill säga om bäst före/sista förbrukningsdag är relevant satt. Följande rutiner gäller: Ett eller flera produktprov tas på olika produkter som tillverkats eller packats av butiken. Dessa skickas därefter till laboratorium för analys. Mikrobiologisk provtagning ska göras: • 2 ggr/år i butik med begränsad egen packning exempelvis skivning av pålägg. • 4 ggr/år i butik med mer omfattande hantering av oförpackade livsmedel. Till exempel delikatessavdelning, fiskavdelning, egen tillverkning (marinering/grillning/kallt kök, varmt kök/bageri/konditori), styckning/malning av kött. Malet kött Köttfärsprover som tas ut, ska bedömas enligt hygienkriterier; aeroba bakterier och E.coli samt salmonellatestas. Proverna kan tas som enskilda prover (minst 5 per gång) eller sam- Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 94 lingsprover. Provtagningen ska ske 2 – 4 ggr/år enligt nedan. Om man vill förlänga hållbarhetstiden för sista förbrukningsdag, så den överstiger 24 timmar, ska hållbarhetstester genomföras som säkerställer den nya hållbarhetstiden. Frekvens av mikrobiologisk provtagning av salmonella: • 2 ggr/år vid total butiksomsättning <50 miljoner kronor • 3 ggr/år vid total butiksomsättning 50 – 250 miljoner kronor • 4 ggr/år vid total butiksomsättning >250 miljoner kronor OBS! Om man bara mal svenskt kött kan provtagningsfrekvensen minskas med hälften. Analys av samlingsprov: Samlingsprov innebär att man tar ut 5 prov vid varje provtagningstillfälle. Varje delprov bör väga minst 50 g. Proven ska helst komma från olika batcher med olika datum. Olika typer av färs (bland-, ox-, fläsk- och skinkfärs etc) kan ingå i ett och samma samlingsprov eftersom man tittar på samma bakterier oavsett ursprung. OBS! Vid samlingsprov ska hela provet (250 g) analyseras. Alternativet till samlingsprov är 5 separata prover som analyseras var för sig. Korrigerande åtgärder vid påvisad salmonella: • Salmonellapositiva produkter får inte saluhållas • Levererade produkter ska återkallas och allmänheten informeras Mikrobiologiska kriterier Bedömningsgrunderna och uttrycken ”otjänligt”, ”tjänligt med anmärkning” och ”tjänligt” finns inte kvar i samma betydelse som förut. I förordning (EG)nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier används otillfredsställande, godtagbart och tillfredsställande. Provsvar Gammal beteckning Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Ny beteckning enligt EG 2073/2005 Tillfredställande Godtagbart Otillfredställande OBS! All dokumentation/provsvar ska sparas i egenkontrollprogrammet. Dessa provsvar ska alltid finnas tillgängliga för kontrollmyndighet. Vid provsvar ”godtagbart” eller ”otillfredställande” ska åtgärder vidtas. Rutiner för hantering och rengöring ska revideras, råvaror kontrolleras och nya prover tas tills proven visar ”tillfredställande” resultat. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 95 4.13.3 Analysresultat: tabell 1 – Bedömning av mikrobiologiska produktprover Vad betyder analysresultatet? Totalantal bakterier Anger det totala antalet bakterier av olika slag. Högt antal bakterier tyder på brister i hanteringen och/eller dålig kylförvaring. Enterobacteriaceae Bakterier som finns i tarmkanalen hos djur och människor men även som omgivningsbakterier i jord eller förorenat vatten. Högt antal tyder på brister i hygienen och/eller bristfällig värmebehandling. Presumtiva Escherichia coli Bakterier som finns i tarmkanalen hos människor och djur. Högt antal beror vanligen på dålig handhygien i samband med toalettbesök. Bakterien bör överhuvudtaget inte kunna påvisas i livsmedel. Enterokocker Tarmbakterier. Analyseras främst på värmebehandlade produkter då de är relativt värmetåliga. Högt antal tyder på brister i handhygien och/eller bristfällig värmebehandling. Koagulaspositiva stafylokocker Stafylokocker är en bakterie som finns på hud och slemhinnor även hos friska människor och djur. Sår på händerna, hals- eller öroninfektion eller vanlig förkylning hos den som hanterar livsmedel är oftast orsaken till ett högt antal. Vid tillväxt av bakterien i ett livsmedel kan det bildas ett gift (toxin) som kan orsaka matförgiftning. Giftet är värmestabilt och förstörs därför inte av kokning. Bacillus cereus Matförgiftningsbakterie. Jordbakterie som kan kapsla in sig och bilda sporer. Dessa sporer överlever värmebehandling och kan sedan börja växa vid en förvaring i för hög temperatur. Detta innebär att sporer kan finnas i t ex pastöriserad mjölk, ris och potatismospulver. Ett högt antal kan bero på att jordiga livsmedel inte skilts från övrig hantering och/eller för långsam nedkylning. Clostridium perfringens Matförgiftningsbakterie. Liksom Bacillus cereus en sporbildande jordbakterie. Bakterien kan tillväxa mycket snabbt vid framförallt felaktig avsvalning, vilket är en vanlig orsak till matförgiftningsutbrott. Mögel Mögelsporer finns överallt i omgivningen och mögelsvampar växer ofta på fuktiga och smutsiga ställen. En vanlig orsak till ett högt antal mögelsvampar är att varan är för gammal eller har lagrats på ett felaktigt sätt. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 96 Jäst Jästsvampar finns överallt i omgivningen. Ett högt antal tyder på att varan är för gammal. Salmonella Matförgiftningsbakterie. Kan orsaka tarminfektion hos människor och djur. Kan överföras via händerna hos någon som blivit smittad av Salmonella eller via livsmedel som innehåller salmonella, kan även smitta via t ex sällskapsdjur som bär på salmonellabakterier. Livsmedel som innehåller salmonella får inte säljas i Sverige. Campylobacter Tarmbakterie och matförgiftningsbakterie. Förekommer främst i tarmkanalen hos fåglar, men även hos andra djur. Otillräcklig värmebehandling av t ex kyckling är en vanlig orsak till smitta. Campylobacter är en bakterie som inte får finnas i livsmedel som är färdiga att ätas. Sensorisk analys En bedömning av livsmedlets smak, lukt och utseende. U.a. betyder utan anmärkning. pH PH-värdet anger varans surhetsgrad. I svaret anges bakteriernas antal i tiologaritmer, vilket låter krångligt, men så här enkelt är det. Logaritmer 1 = 10 bakterier per gram 2 = 100 bakterier per gram 3 = 1000 bakterier per gram 4 = 10 000 bakterier per gram 5 = 100 000 bakterier per gram 6 = 1 000 000 bakterier per gram 7 = 10 000 000 bakterier per gram 8 = 100 000 000 bakterier per gram 9 = 1 000 000 000 bakterier per gram ”<” betyder mindre än. ”< 2” innebär alltså att livsmedlet innehåller mindre än 100 bakterier per gram. Om ett livsmedel innehåller log 3,0 bakterier per gram och ett annat livsmedel log 6,0 så innebär det att det sistnämnda innehåller tusen gånger fler bakterier. Gränsvärden för hur många bakterier livsmedel får innehålla varierar mellan olika typer av livsmedel, samt beroende på vilken bakterie det är frågan om. Naturligtvis är kraven hårdast för färdiglagad mat och produkter som är inte ska värmas upp innan de äts. Se Vägledning till Livsmedelsverkets föreskrifter om provtagning och undersökning av prov m.m. i den offentliga kontrollen (LIVSFS 2003:26) samt Vägledning till mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 97 4.13.4 Uppföljning av analysresultat • Resultat som visar på dålig rengöring eller anmärkningar ur mikrobiologisk synpunkt ska alltid noteras och följas upp. Avvikelser och åtgärder ska upp på ledningsnivå. • Avvikelserna ska spåras och följas upp till källan/orsaken så snabbt som möjligt. • Personal som arbetar inom den avdelning som berörs av avvikelsen ska informeras om provsvaren och vara delaktiga i uppföljningsarbetet. • Åtgärder ska diskuteras inom varje avdelning och korrigerande åtgärder införas. • En extra provtagning efter att åtgärderna har vidtagits, ska göras för att kontrollera att rengöringsrutinerna fungerar. 4.13.5 Hållbarhetstest på egenproducerade produkter eller produkter som hanteras och packas i butik. Provtagning ska utföras på egenproducerade produkter/produktgrupper. För produkter som hanteras och packas i butik, finns det en vägledning på hållbarhetstider i Branschvägledningen. Om du vill göra avsteg från denna vägledning måste du kunna visa detta via egna hållbarhetstester. Hållbarhetsprovtagning fastställer ett ”bäst före” alternativt ”sista förbrukning”. För att säkerställa utsatt hållbarhet, bör stickprovskontroller utföras. Gränsvärdena bör följa Livsmedelsverkets riktlinjer. För hanterade produkter i butik finns även rekommenderad hållbarhetstid i Branschvägledningen som man kan följa. Vilka mikrobiologiska parametrar som skall analyseras beror på vilken sammansättning produkten har. Riktlinjer för provtagningen baseras på Livsmedelsverkets vägledning för livsmedelsprovtagning. Exempel på parametrar kan vara totalantalet Aeroba mikroorganismer, Enterobacteriaceae, Presumtiva E.coli, Stafylococcus aureus, Clostridium perfringens, Mögel och Jästsvamp. Provtagningen utförs med jämna intervall under den tänkta hållbarhetstiden. Antalet provtagningar beror på hur lång hållbarhet man tror att produkten har. Analyserna skall utföras av ett ackrediterat laboratorium. Upprätta en provtagningsplan för respektive produktgrupp. Ta hänsyn till innehåll och hållbarhet för att ta fram en provtagningsserie. Man bör ta kontakt med lab-personal eller annan kunnig person i förväg, så man är överens om vilka organismer och gränsvärde som är begränsande. Antalet uttagna prover i ett hållbarhetstest för en produkt bör totalt omfatta minst 8 – 10 st prover och proverna bör komma från ett par olika tillverkningsomgångar. 4.14 Rutiner för spårbarhet Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. Rutiner för spårbarhet är till för att kunna återkalla produkter som är felaktiga. Spårbarhetsansvaret i butik är att livsmedelsföretagaren ska veta var råvaror, produkter och förpackningsmaterial kommer ifrån d v s spårbarhetsansvar ett steg bakåt i kedjan. Om livsmedelsföretagaren (A) medvetet säljer till en annan livsmedelsföretagare (B), som ska sälja produkten vidare till konsument, har livsmedelsföretagaren (A) även ett spårbarhetsansvar framåt ett steg i kedjan. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 98 4.14.1 Spårbarhetskontroll • Rutinen ska försäkra att förpackade varor som lämnar företaget kan spåras tillbaka till produktionsdag och enskilda sändningar av råvaror och tillsatser. • Rutinen ska garantera att råvaror, färdigvaror och förpackningsmaterial kan identifieras. • Spårbarhet ska testas en gång/år och resultaten dokumenteras (en eller flera varor väljs i butiken på måfå och spåras i butikens dokumentation). • Butiken ska kunna ange datum och leverantör när produkter/material levererades till butiken. Detta görs med hjälp av följesedlar, som ska sparas i ett år. • Vid produktion i butik ska butiken ha dokumentation på de ingående råvarorna och i vilka produktionspartier de ingår. Även här kan följesedlar vara till stor hjälp. • Alla varor inklusive förpackningsmaterial i butik och lager ska vara väl märkta under lagringstiden. • Livsmedelsföretagaren har ansvar för att produkter identifieras enligt denna instruktion. Spårbarhetskontrollen kan också skötas centralt. 4.15 Rutiner för Återkallelse och reklamationshantering Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.15.1 Misstänkt matförgiftning Vid befarad matförgiftning eller annat allvarligt fel på en produkt Kundkontakter • Ha en god kontakt med kunden. Det skapar kundförtroende även om ett fel begåtts. • Det begångna felet kan till och med vändas till något positivt genom att hantera kunden på rätt sätt. • Om kunden har kvar av maten/varan ska denna förvaras enligt anvisning på förpackningen för att produkten ska kunna lämnas på analys. Vid kort hållbarhet, mindre än 24 timmar på kylda produkter ska dessa frysas. Att göra • • • • • • • • • • Ta bort artikelnumret från kassasystemet. Ta bort produkten från säljplatsen. Informera personalen. Kontakta Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen. Om avdelningen måste stängas ska beslutet ha tagits i samråd med Miljö- och hälsoskyddskontoret eller smittskyddsläkare för att försäkringen ska gälla. Utse ansvariga för kundkontakter och mediakontakter (se nedan). Vid misstänkt matförgiftning ska Miljö- och hälsoskyddskontoret kontaktas. Rengör och desinficera (se nedan). Lämna prov till laboratorium (se nedan). Behövs hjälp utifrån? Informera huvudkontoret, så att de kan lämna riktig information om kunder eller myndigheter ringer dit. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 99 Rengöring Om olyckan/incidenten beror på dålig hygien eller att en råvara varit smittad av något främmande ämne ska en extra rengöring genomföras omedelbart. • Skura den infekterade ytan ordentligt så att allt fett och övrigt organiskt material avlägsnas. • Använd allrengöringsmedel tensidverkan (ytspänningsnedsättande som löser upp fett och protein). • Desinficera ytan med lämpligt medel. (Skölj bort innan ny produktion.) • Gör en ny provtagning. 4.15.2 Återkallelse från leverantör/grossist • Den i personalen som först tar del av återkallelselarmet kontaktar butikschef eller jouransvarig. • Spärra produkten i kassan. (Om det inte redan har skett). • Meddela kassapersonal om återkallelsen. • Butikschef kontaktar och informerar sortimentsansvarig i butik. • Plocka bort alla produkter från hyllor och exponeringar. • Hantera produkterna enligt information från leverantör/grossist • Dokumentera i reklamationsblankett, se 4.15.4. 4.15.3 Instruktion reklamationer Reklamationer Reklamation kan vara på grund av mikrobiologisk brister, allergisk reaktion eller fynd av främmande föremål i produkter hos kunden. Utse ett antal medarbetare som alltid ansvarar för reklamationshanteringen. Tillse att de har mandat att vidta nödvändiga åtgärder. Kundkontakter • Ha en god kontakt med kunden. Det skapar kundförtroende även om ett fel begåtts. • Det begångna felet kan till och med vändas till något positivt genom att hantera kunden på rätt sätt. • Om kunden har kvar av maten/varan ska denna förvaras enligt anvisning på förpackningen/reklamationsblankett för att produkten ska kunna lämnas på analys. • Intervjua kunden, och fyll i reklamationsblanketten. Notera reklamationsorsak, anteckna varunamn, bäst före datum och andra koder m m. Det är viktigt om fler produkter från samma batch ska spåras och återkallas. • Om kunden kräver ersättning för t ex inkomstbortfall, och butiken ska anlita sitt försäkringsbolag, ska kunden uppvisa intyg från läkare som styrker att skadan beror på produkten. 4.15.4 Reklamationsblankett Se blankett på nästa sida. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 100 Reklamationsblankett Datum: __________________________________________ Klockan: ______________________________________ Reklamation mottagen av: __________________________________________________________________________ Kundens namn: ___________________________________________________________________________________ Adress: ___________________________________________________________________________________________ Telefon dagtid: ___________________________________ Mobil: ________________________________________ Reklamationsorsak: ________________________________________________________________________________ Produktnamn: _____________________________________________________________________________________ Tillverkare: ________________________________________________________________________________________ Tillverkningsdag/förpackningsdag: __________________________________________________________________ Bäst före datum: _________________________________ Batch kod: ____________________________________ Noteringar vid magsjukdom/ förgiftning: Vid misstänkt matförgiftning ska kunden kontakta läkare som styrker sjukdom orsakad av produkten. Plats för tillagning: ________________________________________________________________________________ Metod för tillagning: ______________________________ Tidpunkt för matlagning: _______________________ Tidpunkt för förtäring: ____________________________ Tidpunkt för insjuknande: ______________________ Antal insjuknade: _________________________________ Antal ätande: __________________________________ Symtom Janej • illamående ____ ____ • kräkningar ____ ____ • diarré ____ ____ • buksmärta ____ ____ • huvudvärk ____ ____ • feber ____ ____ • annat symtom ___________________________________________________________________________________ Åtgärd: ___________________________________________________________________________________________ Återkoppling till kund Datum: __________________________________________ Åtgärd: _______________________________________ Övriga noteringar: _________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ Förvaringsinstruktion om kunden har kvar av maten/varan 1.Frysta varor ska ligga kvar i frysen. Hantera så ”fryst” som möjligt. 2.Kylvaror ska förvaras i kylskåp. ( Helst +4 – 8 grader). 3.Färdiglagad mat ska förvaras i kylskåp. (Helst ej i frys). Ovanstående punkter är speciellt viktiga om maten/ produkten ska lämnas för analys. Kontakt butik: _____________________________________________________________________________________ Telefonnummer butik: _____________________________________________________________________________ Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 101 4.16 Rutiner för korrigerande åtgärder Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. Vissa rutiner som berör egenkontroll i butik ska dokumenteras i redovisande dokument. Avvikelser som upptäcks ska enligt samma princip dokumenteras och följas upp. 4.16.1Korrigerande åtgärder • När en avvikelse har konstaterats ska genast (enligt faroanalysen) korrigerande åtgärder sättas in. En korrigerande åtgärd är en åtgärd vars syfte är att förbättra hantering och förhindra upprepning av samma avvikelse. • Varje korrigerande åtgärd som vidtas ska vara dokumenterad. • Rutinen i egenkontrollprogrammet kontrolleras och justeras eventuellt vid behov för att förhindra att avvikelsen ska kunna uppstå igen. • Se vidare blankett för korrigerande åtgärder 6.23. 4.17Rutiner för revison Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.17.1 Intern och extern revision Revision ska göras tillräckligt ofta för att kunna bekräfta att HACCP-systemet fungerar effektivt och är aktuellt. Intern revision • Rutiner som berör egenkontroll i butik ska uppdateras regelbundet i samband med lagändringar eller ändringar av kundkrav. • Rutiner ska hållas levande framförallt produktflöden och faroanalysen. • För att kunna bedöma programmets effektivitet och uppföljning ska interna revisioner genomföras en gång om året samt vid förändring av verksamheten. • Interna revisioner kan göras med hjälp av interna resurser eller med hjälp av externt företag. Revision ska utföras av annan person än den som ansvarar för att utföra övervakningsrutiner och att vidta korrigerande åtgärder. • Revisionsrapport ska sparas som redovisande dokument. • Avvikelser som konstateras i samband med den interna revisionen ska följas upp och åtgärdas. Dessa ska vara åtgärdade innan nästa interna revision. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 102 Extern hjälp med revision • När särskilda revideringsmoment inte kan göras internt, ska revision för företagets räkning utföras av extern expert eller av kvalificerad tredje part. • Om ett extern företag anlitas ska företaget ha en bra kännedom om verksamhetens art, utrustning, varuflöde, provtagning, lagstiftning mm. • För varje revisionsgenomgång ska en skriftlig rapport redovisas där alla eventuella avvikelser beskrivs. • Alla eventuella avvikelser som framgår ur revisionsrapporten ska följas upp och åtgärdas. 4.17.2 Rutin för uppdatering • För uppdatering av rutiner i butikens egenkontrollprogram ansvarar livsmedelsföretagaren. • För uppdatering av branschriktlinjerna ansvarar Svensk Dagligvaruhandel. 4.17.3 Butikens ledningsgruppsmöten • Eventuella avvikelser från egenkontrollprogrammet ska tas upp på butikens ledningsgruppsmöten och protokollföras. 4.18 Rutiner för vatten och ishantering Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16 följas. 4.18.1 Vatten Vatten som används vid rengöring, kylning eller annan hantering av livsmedel ska vara av dricksvattenkvalitet. För butik som är ansluten till kommunalt dricksvattennät gäller att det vatten som distribueras till butiken kontrolleras av leverantören för VA-nätet. Kransilar och munstycken bör rengöras regelbundet. Skruva loss silen, skölj igenom, lägg i kokande vatten minst 5 min (ej packning, slang som sköljes noga i hett vatten). Kransilar utan packning kan diskas i butikens diskmaskin. Torka noga av kranen före tillbakaskruvandet av silen. Byt packning eller slang vid behov (torr, trasig). Vid fler brister kontakta reparatör för åtgärd. Dokumentation se blankett 6.23. 4.18.2 Vattenkvalitet ”eget vatten” Gäller ej kommunalt vatten. Se dricksvattenföreskrifterna LIVSFS 2001:30, ändringar 2005:10 Kontakta din kommun för vidare instruktioner. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 103 4.18.3 Is Tänk på att is är livsmedel liksom kött och fisk. Mikroroganismer växer i islådor och ismaskin. • Rena händer är viktigt även vid hantering av is. Tvätta händerna med flytande tvål och torka med papper. • Ismaskinen ska rengöras en gång per månad enligt instruktioner från leverantören. Ismaskinen torkas av utvändigt och skopa/hink rengörs dagligen. Se 4.4.40. • Om du transporterar is i en transportbehållare måste denna vara ren och diskas dagligen. Använd helst rostfritt kärl för transport av is. • Mikrobiologisk analys av isens kvalitet görs minst en gång om året för kommunalt vatten. För ”eget vatten” följ instruktionerna i 4.18.2. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 104 5. HACCP-plan (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point) 5.1 Förklaringar till flöden En del steg i flödena är gråmarkerade. De ingår inte i faroanalysen till flödet, men ingår i andra flöden. Undantaget är steget ”Konsument” och ”Transport”. Konsumenten förväntas hantera varan enligt förvaringsanvisning eller på annat vedertaget sätt. Ex placera kylvaror i kylen, frysvaror i frysen. För transport ligger ansvaret på leverantören, att rätt information och kravspecifikation förmedlas till den som ska transportera produkterna. Ankomstkontrollen vid varumottagning är ett viktigt verktyg att kontrollera hur transporterna fungerar. Vid brister ska detta meddelas leverantör, distributör enligt egenkontrollen. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 105 5.1.1 Varuflöde – Kylda produkter, leverantörspackade Inköp Transport Mottagning Avemballering Varmt kök 5.1.3 Kallt kök 5.1.4 Kylförvaring Fisk, skaldjur 5.1.5 och blötdjur Kylexponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 106 5.1.2 Varuflöde – Kött, vilt och fågel Inköp Transport Mottagning Avemballering Frysförvaring Kylförvaring Varmt kök 5.1.3 Kallt kök 5.1.4 Styckning och hantering Kryddning/ marinering Förpackning och märkning Kylexponering Lagring i kylrum Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 107 5.1.3 Varuflöde – Varmt kök Inköp Transport Mottagning Kylda produkter 5.1.1 Kött 5.1.2 Fisk, skaldjur 5.1.5 och blötdjur Frukt och grönsaker Avemballering Frysförvaring Kylförvaring Upptining 5.1.6 Beredning Kryddning/ marinering Förpackning och märkning Tillagning Nedkylning Varmhållning Förpackning och märkning Exponering värmeskåp Kylförvaring Konsument Kylexponering Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 108 5.1.4 Varuflöde – Kallt kök Inköp Transport Mottagning Avemballering Kylda produkter 5.1.1 Varmt kök 5.1.3 Fisk, skaldjur 5.1.5 och blötdjur Frukt och grönsaker Kylförvaring Beredning/ kallskänk 5.1.6 Förpackning och märkning Kylförvaring Kylexponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 109 5.1.5 Varuflöde – Fisk, skaldjur och blötdjur Inköp Transport Mottagning Avemballering Kylförvaring Kylda produkter 5.1.1 Varmt kök 5.1.3 Kallt kök 5.1.4 Beredning (filea, bita m.m.) Förpackning och märkning Kylexponering Kylexponering manuell disk Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 110 5.1.6 Varuflöde – Frukt och grönsaker Inköp Transport Mottagning Avemballering Varmt kök 5.1.3 Kallt kök 5.1.4 Lagring Rensning/ delning Förpackning och märkning Exponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 111 5.1.7 Varuflöde – Bröd Inköp Transport Mottagning Avemballering Lagring Exponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 112 5.1.8 Varuflöde – Bake-Off Inköp Transport Mottagning Avemballering Frysförvaring Kylförvaring Upptining Avbakning Avsvalning Packning och märkning Exponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 113 5.1.9 Varuflöde – Bageri Inköp Transport Mottagning Avemballering Frysförvaring Kylförvaring Förvaring, torra varor Uppvägning Kylda produkter 5.1.1 Djupfrysta varor 5.1.11 Kolonial 5.1.12 Beredning (trågning/jäsning) Avbakning Avsvalning Konditori Packning och märkning Exponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 114 5.1.10 Varuflöde – Konditori Inköp Transport Mottagning Avemballering Frysförvaring Kylda produkter 5.1.1 Djupfrysta varor 5.1.11 Kolonial 5.1.12 Kylförvaring Uppvägning Beredning Montering Bageri Förvaring, torra varor Gräddblåsare Packning och märkning Kylförvaring Exponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 115 5.1.11 Varuflöde – Djupfrysta varor Inköp Transport Mottagning Avemballering Varmt kök 5.1.3 Kallt kök 5.1.4 Frysförvaring Frysexponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 116 5.1.12 Varuflöde – Kolonial Inköp Transport Mottagning Avemballering Varmt kök 5.1.3 Kallt kök 5.1.4 Bageri 5.1.9 Konditori 5.1.10 Lagring Exponering Konsument Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 117 5.2 Detaljerade faroanalyser Definition av använda beteckningar i faroanalyserna finns under kapitel 5.3 5.2.1 Kylda produkter (Varuflöde 5.1.1) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda färdigpackade produkter i butiken. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper: 1.Rött kött, malet kött 2. Charkuteriprodukter 3. Fågelprodukter 4. Mejeriprodukter 5. Ostar 6. Smör, margariner 7. Ägg 8. Kylkonserver, t ex inlagd sill, gravad lax 9. Juicer 10. Kylda färdigrätter, t ex sous vide, smörgåsar, smörgåstårtor, sallader, sushi Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter – koppling till andra varuflöden Kallt och varmt kök: • Råvaror till olika färdigrätter Fisk, skaldjur och blötdjur: • Gravad och kallrökt lax Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • • • • Färdigrätter, som smörgåsar och smörgåstårtor Vakuumpackad gravad och kallrökt lax Sous vide Sushi Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 118 Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) och grundförutsättningar (GF), som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 119 © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enteroc­olitica (gris), - Förekomst - Tillväxt p g a felaktig temperatur. - Yersinia från griskött kan förorena nötkött (se ovan). Malet kött (från nöt, gris och vilt: i butik). - I modifie­rad atmosfär. EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris): - Förekomst - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Trichinella spiralis – trikinförgiftning. Förekommer mycket säl­lan hos gris. Vild­svin kan bära på trikiner; obesik­tigat vildsvinskött får dock inte säljas över disk vilket minimerar faran. Rött kött, allmänt (nöt, gris, olika vilt). - Vakuum­packat. - I modifie­rad atmosfär. 1 Fara: - ursprung Kött från vilt (t ex vildsvin). - Vakuum­packat. - I modifie­rad atmosfär. Produkttyp Nr Säker mat i din butik! JUNI 20 09 K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall – låga halter räcker (riskgrupp barn, äldre). Dessa sjuk­doms­fram­kallande bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem om rå­va­­ror bereds korrekt. d. Krav vid inköp. e. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. f. Kunden bör ej smaka på rå färs, förväntas tillaga produkten. a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤4˚C koll på bäst före-datum, ej för lång fram­ stämpling. c. Kunden förväntas tillaga köttet. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall – låga halter räcker (riskgrupp barn, äldre). Dessa sjuk­doms­fram­kallande bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem om rå­va­­ror bereds korrekt. Illa­mående, magsmär­tor, diarré, kräkningar. Efter en tid muskel­smärtor, svårigheter att andas m m. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik d. CP2 e. CP4˚C a. CP2 b. CP4˚C CCP?, CP? GF? Faroanalys: Kylda produkter (5.1.1) 120 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 121 Toxoplasma gondii – toxoplasmos. - Kan förekomma på kött­ råvara (framför allt gris- och lammkött). (Kattavföring är en van­lig spridningsväg till människa). EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enteroc­olitica (gris), andra matförgift­nings­bakterier. - Förekomst. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur OBS. Risk för kontami­na­tion av andra livsmedel. EHEC, Salmonella, Yersinia enteroc­oli­tica ,andra sjukdoms­fram­kallande bakterier Toxo­plasma gondii – toxoplasmos. Malet kött, fortsättning. Råkorv (kött­korv, fläskkorv). Råbiff, (ej värme­behandlad). 1 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Produkten bör inte säljas i butik. Risk för allvarlig mat­ förgiftning. Toxoplasmos - se ovan. h. Krav vid inköp. i.Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst före-datum, max +3 dagars framstämpling j.Kunden förväntas tillaga produkten. g. Kunden förväntas tillaga produkten >60˚C. Sällsynt feber, hudut­slag, huvud- och muskelvärk. Kan orsaka allvarliga skador på foster, fosterdöd. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall – låga hal­ter räcker (riskgrupp barn, äldre). Dessa sjuk­doms­fram­kallande bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem om rå­va­­ror bereds korrekt. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik h. CP2 i. CP4˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 122 Charkuteri­produkter, hela och skivade. - Vakuum­packat. - I modifie­rad atmo­sfär. Kött från fågel. - I modifie­rad atmosfär. 3 Rött kött, fortsättning. Kryddat och marine­rat.­ - Vakuum­packat. - I modifie­rad atmosfär. 1 2 Produkttyp Nr Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes. - Kontamination vid uppfödning, slakt. - Kontamination vid hantering i hemmet. EHEC, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylo­ coccus aureus entero­toxin. - Förekomst. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. EHEC, Salmonella. - Förekomst. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Salmonella, Clostridium perfringens. - Från kryddor (Salmonella framför allt peppar) och örter. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Campylobacter: magsmärtor, diarré, huvudvärk, feber. Allvarlig matförgiftning redan vid låga halter. Listeria: risk för gravida, foster, immunologiskt försvagade. Listeria skadar redan vid låga halter. Risken måste förebyggas/ kommuniceras. a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. c. Kunden förväntas tillaga köttet. a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤8˚C kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. k. Krav vid inköp. l.Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. m. Kunden förväntas tillaga köttet. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall – låga halter räcker (riskgrupp barn, äldre) Dessa sjuk­doms­fram­kallande bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem om rå­va­­ror bereds korrekt. Mer eller mindre all­varlig mat­förgiftning. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP4 b. CP4˚C c. In­­for­ mera kund. a. CP3 b. CP8˚C k.CP2 l.CP4˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 123 Mejeripro­dukter – pastöri­serade. Kött från fågel. Fort­ sättning. Från Sverige och Finland. Annat ursprung innebär stor sannolikhet dvs större risk. 3 4 Produkttyp Nr EHEC, Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni / coli, Yersinia enteroco­litica, Bacillus cereus, Staphy­lo­coccus aureus entero­toxin, m fl sjukdoms­ framkallande bakterier. - Förekomst vid otillräck­lig (avsaknad av) pastöri­sering. - Tillväxt vid fel lag­rings­ temperatur. Salmonella, Clostridium perfringens,. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning OBS. Innebär en avse­värd risk om opastö­riserad mjölkproduk­ ter säljs. Dessa sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger mycket sällan problem om mejerivarorna pastö­riserats på ett korrekt sätt. a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤8˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling är främst av betydelse för produkt kvaliteten). d. Krav vid inköp. Svenska och finländska leverantörer har salmonellaprogram. Från övriga länder innebär högre krav. e. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. f.Kunden förväntas tillaga köttet. Dessa sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger säl­­lan problem om rå­va­­rorna bereds korrekt. Mer eller mindre allvarlig matförgift­ning. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. GF b. (CP8˚C) d. CP4 e. CP4˚C CCP?, CP? GF? ! Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 124 6 Ostar, färsk- och mjuk­ost; pastöri­se­rad råvara. 5 Smör, margarin m m. - Färsk- och mjukost; ej pastöri­se­rad råvara. Produkttyp Nr Sjukdomsframkallande bakterier. - Tillväxt i råvara vid felaktig temperatur. - Otill­räcklig pastöri­sering. Listeria monocytogenes - Kontamination. Listeria mono­cytogenes, EHEC, Salmonella. - Förekomst. - Tillväxt vid felaktig beredning och lagrings­temperatur. Listeria monocytogenes, EHEC, Salmonella, Staphy­lo­ coccus aureus entero­toxin, m fl sjuk­doms­­framkallande bakterier. - Otill­räcklig (avsaknad av) pastörisering. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Möjlighet för tillväxt av sjukdomsframkal­lan­de bakterier i smör är begränsad. Andra margarinprodukter kan innebära viss risk. Matförgiftning. a. Krav vid inköp. c. Krav vid inköp. d. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­­­stämpling. e. Konsumenten förtär på egen risk. a. Krav vid inköp. b. (Lagring ≤8˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stäm­pling. Viktig för produktkvalitet). Mer eller mindre all­varlig matförgift­ning. Listeria risk f. gravida, foster, immunolo­ giskt försvagade. EHEC och Listeria ska­dar re­dan vid låga halter. Ris­ker­na måste förbyggas. Mer eller mindre all­va­r­lig matförgift­ning. Friska människor in­sju­knar nor­malt inte av Li­steria. Risk för gravi­da och foster, immunolo­giskt försvagade. Ska­dar redan vid låga halter. Risken måste förebyggas Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. GF c. P5 märk­ ning d. CP4˚C e. In­­for­­me­ra kund. a. GF b. (CP8˚C) CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 125 Produkttyp Margarin (framför allt bak­ningsmar­ga­riner, fri­te­rings­fett). Ägg. Från Sverige och Finland. Annat ursprung innebär stor sannolikhet dvs större risk. Kylkonserver - allmänt, t ex inlagd sill, kaviar. Nr 6 7 8 K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Salmonella Enteritidis. - Ovanlig vid godkända packerier. - Vanligare i ägg från andra länder än Sverige och Finland. Clostridium botulinium toxin. - Från omgivande vatten- och produk­tionsmiljö. - Tillväxt och bildande av toxin vid felaktig lagring. K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Transfettsyror. - Rest från industriell härdning av omättad vegetabiliska oljor. (Finns naturligt i låga halter i mjölkråvara). Fara: - ursprung OBS. Risken är liten med indu­striellt fram­ställda produkter. Bo­tulintoxin (död­ligt) prob­­­lem vid felaktig bered­ning och lagring. Risken måste förebyggas Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Kan ge följdsjukdomar. a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. a. Svenska och fin­ländska ägg, leve­rantörer med sal­monella­program. b. Lag­ring helst ≤8˚C, kontroll på bäst före-dag, ej för lång fram­stämpling. b. Krav vid inköp. Ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Risken bör förebyggas – risken diskuteras mycket. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. GF b. CP4˚C a. CP7 b. CP8˚C (helst) b. CP6 CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 126 Inga mikrobiologiska far­or identifierade. Patulin (mögelgift). - Kontamination. - Otillräcklig pastöri­sering. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. kon­centre­rade och drick­färdiga. - Äpple Listeria monocytogenes, Clostridium botulinium toxin. - Från omgivande vatten- och produktionsmiljö, med tillväxt av listeria / bildande av toxin vid felaktig lagring. Fara: - ursprung Juicer, pa­störiserade kon­centre­ra­de, drick­ färdiga. Gra­vad och kallrökt lax, rökt böck­ling. - Vakuum­packad. 8 9 Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤8˚C, kontroll på bäst föredatum. c. Krav vid inköp. d. Lagring helst ≤4˚C, koll på bäst föredatum, ej för lång fram­­­stämpling. Friska människor in­sjuknar nor­malt inte av Listeria. Risk för gravi­da och foster, immunolo­giskt försvagade. Ska­dar redan vid låga halter. Bo­tulintoxin problem vid felaktig lagring. Riskerna måste förebyggas. Mildare övergående matförgiftning – diarré. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP9 b. CP8˚C c. CP8 d. CCP1 (CP4˚C) CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 127 Färdigrätter, allmänt. Juicer, färska – ej pastörise­rade med pH <4,6, (Äpple, etc.). 9 10 Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Märkning saknas om gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­ känslig­het (se referens 13). - Okunnig tillverkare. K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning EHEC, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus enterotoxin, andra sjukdomsframkallande bakterier, Norovirus, andra virus. EHEC, Salmonella. - Kontaminering vid plockning och pressning. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Fara: - ursprung Riskerna måste förebyggas. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. c. God kunskap allergi och överkänslig­ hets­skapande ämnen. d. Fullständig informa­tion från leverantör. a. Krav vid inköp. b. Lag­ring ≤ 8˚C inom 4 timmar, kontroll på bäst före-datum, ej för lång fram­ stämpling. c. Krav vid inköp. d. Lagring ≤8˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­­­stämpling. Mer eller mindre all­varlig matförgift­ning. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall (riskgrupper barn, äldre). Låga halter räcker. Riskerna måste förebyggas. Mer eller mindre all­varlig mat­förgiftning. Vissa bak­ terier som EHEC kan or­saka sjukdom vid låga hal­ter. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik c. GF d. CP11 (se också CCP3) a. CP10 (se också CCP2) b. CP8˚C c. CP9 d. CP8˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 128 Produkttyp Färdigrätter, smörgå­ sar, smör­gås­tårtor, fisk­­bakel­se m m. Nr 10 EHEC, Listeria monocy­ togenes, Salmonella, Staphylo­coccus aureus entero­toxin. - Charkuteripro­dukter. - Gravad lax. - Handrensade räkor. - Tillväxt v. fel lag­rings­temp. efter montering. EHEC, Clostridium perfringens. - Grönsaker, tillväxt efter montering vid fel lag­ ringstemperatur. Campylobacter jejuni. - Färsk och otillräckligt tillagad fågel. Salmonella. - Groddar, bladsallad. - Färska örtkryddor från Sydostasien. - Vitpeppar. - Tillväxt v. fel lag­rings­temp. efter montering. aller­gi och överkäns­lig­het – kontamination m m (se ovan). Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Samlad riskbedöm­ning – för enskilda faror och faro­ grup­per. Se under de olika råvarorna i detta och andra flöden. Riskbedömning e. CP10 (se också CCP2) f. GF g. CP4˚C e. Krav vid inköp. f. God hygien, g. Lagring ≤4˚C kontroll på sista förbruk­nings­dag bäst före-datum, ej för lång fram­ stämpling. Mer eller mindre allvarlig matförgift­ning. Riskerna måste före­byggas genom en kombination av CCP, CP och GMP åtgär­der hos producent och i butik. Effekten på människa beror av vilka av de olika farorna som är inblandade. CCP?, CP? GF? Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 129 Färdigrätter, fortsättning. - Sous vide rätter. 10 - Sushi . Produkttyp Nr Listeria mono­cy­to­ge­nes, Vibrio arter, Aero­monas hy­dro­phila, Bacillus cereus andra sjuk­doms­framkallande bakte­rier. - På färska råvaror. - Till­växt vid fel lagrings­tem­ peratur. - Felaktigt nedkylt ris. Clostridium botulinium toxin - överlever den milda sous vide beredningen - tillväxt vid fel lagrings­ temperatur Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Sushi ska inte fram­ställas i butik utan speciell kunskap, rutin, utrustning och verktyg. Mer eller mindre all­var­lig mat­ förgiftning. j. Krav vid inköp. k. Lagring ≤4˚C, kontroll på sista förbruk­nings­dag, ej för lång fram­ stämpling. h. Krav vid inköp. i. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. Bo­tulintoxin är död­ligt, kan bildas vid felaktig lagring. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik j. CP12 k. CP2˚C h. CP10 i. CP4˚C CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 5. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 6. Chapter 16. Milk and dairy products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 7. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 8. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook - www.cfsan. fda.gov 9. Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (March 3, 2004) www.cfsan.fda.gov 10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 11. Livsmedelsverkets Rapport 20 – 2003, Riskprofil: Kallrökta, icke värmebehandlade, fermenterade produkter som smittkälla för EHEC. – www.slv.se 12.Svensk Mjölk Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter – version 2006-06-12, bl.a. www.slv.se 13.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 14.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 130 5.2.2 Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik (Varuflöde 5.1.2) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda köttråvaror som hanteras och packas utan efterföljande tillagning i butiken. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper: 1.Kött, vilt och fågel; alla produkter 2.Rött kött (nöt, svin och vilt) styckat 3.Malet rött kött, råbiff (ej värme­behandlat) 4.Fågel (kyckling, m.m.) 5.Kryddade och marinerade köttprodukter Produktområdet utvecklas ständigt och nya råvaror börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter – koppling till andra varuflöden Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i butik vilket har betydelse för faroanalysen. Färdigpackade köttprodukter öppnas och delas samt säljs ibland i lösvikt vid köttdisken vilket också måste tas hänsyn till i denna analys. Kylda produkter – exempel: • Vakuumpackade kött- och fågelprodukter Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Alla produkter om ej rätt hanterade Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som skall upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 131 © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Säker mat i din butik! JUNI 20 09 * För specificering, se nedan under Nr 2 – 4 samt i Kapitel 5.1.1. Kontamination med gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­ känslighet (se referens): - Från olika kryddor, charkuteriprodukter, rö­ror m m. - Produk­ter och råvaror som hante­ras vid disken. Sjukdomsframkallande bakterier* över­förs från färska kött­produk­ter (spe­ciellt om dekora­tion åter­an­vänds). Sjukdomsframkallande bakterier från grönsaker, m m förorenar. Sjukdomsframkallande bakterier*. - Puts från styckning som återanvänds i köttfärs. Tillväxt på ej sålda köttprodukter som används t ex i varmt kök. Kött, vilt och fågel, allmänt - Olika grönsaker, m.m. som dekora­tion. 1 Fara: - ursprung - Återbruk av kylda kött­ råvaror i butik. Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning f. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. g. Särhållning vid han­te­ring och expone­ring. h. God hygien. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Riskerna måste förebyggas. c. God hygien. d. Lagring ≤4˚C håll­barhetstid max 4 dagar e. Frysning ≤-18˚C, (märkning för identitet, får endast säljas efter värmebehandling). a. God hygien. b. Särhållning. Mer eller mindre all­varlig mat­förgiftning. Vissa bak­terier och virus or­sakar sjukdom vid låga hal­ter (se and­ra produkter i analysen, samt ”kallt kök”). Mer eller mindre all­varlig mat­ förgiftning beroende på hur väl råvaran tillagas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik f. GF g. CP1 h. GF c. GF d. CP4˚C e. GF-18˚C a. GF b. GF CCP?, CP? GF? Faroanalys: Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik (5.1.2) 132 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 133 Rött kött, nöt, gris, olika vilt. - I tråg utan map. Kött, vilt och fågel, allmänt. - Fortsätt­ning. 1 2 Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Clostridium perfringens. - Otill­räcklig värmebe­hand­­ ling. - Dålig ned­k ylning efter tillagning. - Kontamination från kryddor, grönsaker (t ex i dillkött). K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris). - ­Kontamina­tion vid hante­ ring. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Skärande glas, skärande metall: - Från t ex glasburkar, lysrör, konservburkar, knivseggar. Fara: - ursprung e.God hygien. f.Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst före-dag, ej för lång framstämp­ling. g. Kunden förväntas tillaga och kyla kötträtterna. Magsmärtor, illamå­ende, kraftig diarré. Vanlig orsak till matför­giftning. a.Krav vid inköp. b. God hygien. c.Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst före-dag, ej för lång framstämp­ling. d. Kunden förväntas tilllaga köttet. i.Undvik glasförpack­ningar, oskyddade lampor och lysrör, hantera nödvändig glas och metall korrekt. Kan ge mindre skärsår i mun och svalg. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall (riskgrupper barn, äldre). Låga halter räcker. Dessa sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger säl­­lan problem om rå­va­­rorna bereds korrekt. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik e.GF f.CP4˚C b. CP2 c.GF d. CP4˚C i.GF CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 134 3 Rött kött, griskött (tunga m m) - I tråg utan modifierad atmosfär. 2 Malet kött (från nöt, gris och vilt: i butik). - I tråg utan modifierad atmosfär. - Från vildsvin. Produkttyp Nr EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enteroc­olitica (gris), Kontamination vid hante­ring kan ge: - Tillväxt p g a felaktig temperatur. - Yersinia från griskött kan förorena nötkött (se ovan). Trichinella spiralis – trikinförgiftning. Vild­svin kan bära på trikiner; obesik­tigat vildsvinskött får dock inte säljas över disk vilket undanröjer faran. Yersinia enteroc­olitica. - Kontamination vid hante­ ring i slakt och styckning. - Från skallkött använt till malet kött. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall (riskgrup­per barn, äldre). Låga halter räcker. Dessa sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger säl­­lan problem om rå­va­­rorna bereds korrekt. a. Krav vid inköp. b. Regelbunden ren­ göring av kvarn. c. Kylning under och efter malning ≤2˚C. d. Lagring ≤4˚C, sista förbrukningsdag max +1 dag. e. Kunden förväntas tillaga produkten. h. Krav vid inköp. i. God hygien. j. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst före-dag, ej för lång framstämp­ling. k. Kunden förväntas tillaga köttet. Mag-/ tarmin­fektion, diarré som läker ut av sig själva. Kan ge all­varligare följdsjuk­do­mar - mat­för­gift­ning vid låga halter. Ger säl­­lan problem om rå­va­­ rorna hanteras korrekt. Illa­mående, magsmär­tor, diarré, kräkningar. Efter en tid muskel­smärtor, svårigheter att andas m m. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP2 b. GF c. CP2˚C d. CP4˚C h. CP2 i. GF j. CP4˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 135 Kött från fågel. - I tråg utan modifierad atmosfär. Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes - Kontamination vid uppfödning, slakt. - Kontamination vid hantering i butik och i hemmet. EHEC, Salmonella, Yersinia enteroc­olitica, Toxoplasma gondii – toxoplasmos. Råbiff, (ej värme­behandlad). - I tråg utan modifierad atmosfär. 4 Toxoplasma gondii – toxoplasmos. - Kan förekomma på kött­ råvara (framför allt gris- och lammkött). (Kattavföring är en vanlig spridningsväg till människa). Malet kött (lammkött). 3 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Campylobacter: Magsmärtor, diarré huvudvärk, feber. Allvarlig mat­förgift­ning vid låga halter. Listeria: risk för gravida, foster, immunologiskt försvagade. Listeria skadar redan vid låga halter. Risken måste förebyggas / kommuniceras. Produkten bör inte säljas i butik. a. Krav vid inköp. b. God hygien, separat hantering av fågel och t ex be­red­ ning av sallad. c. Lagring ≤4˚C, kon­ troll på sista för­bruk­ ningsdag, ej för lång framstämpling. d. Kunden förväntas tillaga köttet. f. God hygien. g. Kunden förväntas tillaga produkten >60˚C. Sällsynt feber, hudut­slag, huvud- och muskelvärk. Kan orsaka allvarliga skador på foster, fosterdöd. Risk för allvarlig mat­ förgiftning. Toxoplasmos - se ovan. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP4 b. GF c. CP4˚C d. In­­for­ mera kund f. GF g. Infor­ mera kund CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 136 Kryddade och marine­ rat kött­. - I tråg utan modifierad atmosfär. Kött från fågel. - Fortsätt­ning. 4 5 Produkttyp Nr EHEC, Salmonella - ­Kontamina­tion vid hante­ ring. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur Salmonella, Clostridium perfringens. - Från kryddor (Salmonella framför allt peppar) och örter. Salmonella, Clostridium perfringens. - Tillväxt vid fel lagringstemperatur. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning a. Krav vid inköp. b. God hygien vid kryd­dning / mari­ nering. c. Lagring ≤8˚C, kont­ roll på sista för­bruk­ ningsdag, ej för lång framstämpling. d.Kunden förväntas tillaga köttet e. Krav vid inköp. f. God hygien. g. Lagring ≤4˚C, kon­ troll på sista för­bruk­ ningsdag, ej för lång framstämpling. h. Kunden förväntas tillaga köttet. Dessa sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger säl­­lan problem om rå­va­­rorna bereds korrekt. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall (riskgrup­per barn, äldre). Låga halter räcker. Dessa sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger säl­­lan problem om rå­va­­rorna bereds korrekt. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP2 b. GF c. CP8˚C e. CP4 f. GF g. CP4˚C CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 5. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 6. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 7. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 8. Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 137 5.2.3 Varmt kök (Varuflöde 5.1.3) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla slags produkter som tillagas och packas i butiken. Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan ytterligare värmebehandling vilket ställer stora krav på butikens rutiner. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper: 1.Varmt kök; alla produkter 2.Grillad kyckling 3.Grillade revbensspjäll 4.Rostbiff 5.Patéer och pastejer 6.Färdigrätter, t.ex. pajer, wok, pasta- och risrätter 7.Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter – koppling till andra varuflöden Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid disken i varmt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys. Fisk, skaldjur och blötdjur; Kött och fågel – exempel: • Råvaror till patéer, pajer m m. Kylda produkter: • Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter, charkuteriprodukter Frukt och grönsaker, Kolonial: • Råvaror till patéer, pajer m m. Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Grillad kyckling Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 138 Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) CP60˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60˚C (≥60C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 139 Produkttyp Varmt kök, alla pro­ duk­ter. Nr 1 K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Märkning saknas om gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­ känslig­het (se referens). - Okunnig tillverkare. - Bristande information vid ompackning i butik. © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Säker mat i din butik! JUNI 20 09 Skärande glas, skärande metall. - Från t ex glasburkar, lysrör, konservburkar, knivseggar i butiken. Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Kontamination med gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­ känslighet (se referens). - Från olika råvaror, rö­ror, patéer, fiskbakel­ser m m beredda i Kallt kök. Fara: - ursprung Kan ge mindre skärsår i mun och svalg. Riskerna måste förebyggas. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. g. Undvik glasförpack­ningar, oskyddade lampor och lysrör. Hantera nödvändigt glas och metall korrekt. d. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. e. Fullständig informa­tion från leverantör. f. Korrekt och full­ ständig ingre­diens­ förteckning i butik. a. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. b. Särhållning vid han­te­ring och expone­ring. c.God hygien. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. GF d. GF e. CP11 f. CCP3 märk­ning vid för­ pack­ning. a. GF b. CP11 c. GF CCP?, CP? GF? Faroanalys: Varmt kök (5.1.3) 140 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 141 Grillad kyckling. Varmt kök, alla pro­duk­ ter. Fort­sättning. 1 2 Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes - Förekomst från uppföd­ning och slakt. - Kontamination vid hantering före tillagning. - Tillväxt vid otillräcklig upp­ värm­ning och fel lagrings­ temperatur. K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Aller­gi och överkäns­lig­ hetsskapande ingredien­ser (t ex mjölkprotein eller laktos i marinaden). - Felaktig märkning, (se ovan). EHEC, Salmonella, Yer­sinia enterocolitica, Cam­pylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphy­ lo­­coccus aureus entero­toxin, Norovirus. - Kontamination. - Tillväxt vid fel temperatur. Fara: - ursprung Listeria: risk för gravida, foster, immunologiskt försvagade. Listeria skadar redan vid låga halter. Risken måste förebyggas / kommuniceras. Campylobacter: Magsmärtor, diarré, huvudvärk, feber. Allvarlig mat­förgift­ning vid låga halter. Riskerna måste förebyggas. d. God hygien. e. Kärntemperatur ≥72˚C i minst 15 sek. f. Varmhållning ≥60˚C bäst före-dag + 1 dag g. Lag­ring ≤ 8˚C inom 4 timmar, bäst före-dag ej för lång fram­stämpling. a. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­de ämnen. b. Fullständig infor­ ma­tion från leverantör. c. Korrekt ingre­diens­ förteckning i butik. h. God hygien. i. Korrekt tillagning (se nedan). j. Varmhållning ≥60˚C. k. Lagring ≤8˚C. Mer eller mindre all­varlig mat­förgiftning. Vissa bak­terier och virus or­sakar sjukdom vid låga hal­ter (se and­ra produkter i analysen). Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik d. GF e. CCP4 f. CP60˚C g. CP8˚C a. GF b. CP11 c. CCP3 märk­ning vid för­ pack­ning. h. GF i. (Se nedan) j. CP60˚C k. CP8˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 142 Produkttyp Grillad kyckling, fortsättning. Grillade revbens­spjäll. Nr 2 3 K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Salmonella och andra sjukdomsframkallande bakterier. K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Aller­gi och överkäns­lig­ hetsskapande kryddor. - Felaktig märkning, (se ovan). Salmonella och andra sjukdomsframkallande bakterier. Fara: - ursprung Riskerna måste förebyggas. Mer eller mindre all­varlig mat­ förgiftning. Vissa bak­terier or­ sakar sjukdom vid låga hal­ter. Riskerna måste förebyggas. d. God hygien. e. Kärntemperatur ≥72˚C i minst 15 sek. f. Varmhållning ≥60˚C bäst före-dag + 1 dag g. Kylning och lag­ring ≤ 8˚C inom 4 timmar, bäst före-dag ej för lång fram­stämpling. a. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. b. Fullständig informa­tion från leverantör. c. Korrekt ingre­ diens­förteckning i butik. Samma som ovan. Mer eller mindre all­varlig mat­ förgiftning. Vissa bak­terier or­ sakar sjukdom vid låga hal­ter. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik d. GF e. CCP4 f. CP60˚C g. CP8˚C a. GF b. CP11, c. CCP3 märk­ning vid för­ packning. Samma som ovan. CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 143 Produkttyp Rostbiff. Patéer, pastejer – tillagade i butik. Färdigrätter Nr 4 5 6 EHEC, Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphy­lococcus aureus entero­toxin, andra sjukdoms­ framkallande bakterier. Listeria mono­cytogenes, Salmonella, andra sjuk­doms­ fram­kallande bakterier. - Ingående råvaror. - Kontamina­tion vid hante­ ring i butik. EHEC, Salmonella. - ­Kontamina­tion vid hante­ ring. - Tillväxt efter otillräck­lig uppvärmning, vid felaktig lagring. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning a. God hygien. b. Goda råvaror. c. Kärntemperatur ≥72˚C i minst 15 sek. d. Lagring ≤4˚C kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. Mer eller mindre all­varlig matförgift­ning. Listeria: risk för gravi­da och foster, immunolo­giskt försvagade. Ska­dar vid låga halter. Riskerna måste förebyggas. Riskerna måste förebyggas. a. Krav vid inköp. b. Kärntemperatur ≥72˚C i minst 15 sek. c. Varmhållning. ≥60˚C, bäst före-dag + 1 dag d. Lag­ring ≤ 8˚C inom 4 timmar, bäst före-dag ej för lång fram­stämpling. a. God hygien. b. Yttemperatur ≥72˚C, kärntemperatur ≥60˚C. c. Kylning och lag­ring ≤ 8˚C inom 4 timmar, bäst före-dag. Ej för lång fram­stämpling. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada nju­rar, orsa­ka dödsfall (riskgrupper barn, äldre). Låga halter räcker. Mer eller mindre all­varlig mat­ förgiftning. Vissa bak­terier som EHEC kan or­saka sjukdom vid låga hal­ter. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP2 – CP8 b. CCP4 c. CP60˚C d. CP8˚C a. GF b. CP2 – CP8 c. CCP4 d. CP4˚C a. GF b. CCP5 c. CP8˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 144 Bacillus cereus. - Ris kokt i butik som ej kylts och förvarats på korrekt sätt. Inga mikrobiologiska far­or identifierade. Salmonella Enteritidis. - Förekomst. - Otillräcklig upphettning. - Ovanlig vid godkända packerier. - Mycket ovanlig i ägg från Sverige och Finland. Ingredienser till kalla färdig­rätter. - Ris - Pasta. - Cous cous. (Kokt i butik) - Kokta och stekta ägg. 7 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Risken måste förebyggas. Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Kan ge följdsjukdomar. c. Svenska och finska äggleve­rantörer med sal­monella­ program. d. Kärntemperatur ≥72˚C i minst 15 sek. (alterna­tivt: hård­kokt ägg / vändstekt ägg med stelnad gula). e. Lag­ring helst ≤8˚C, kontroll på bäst före-dag, ej för lång fram­stämpling. a. God hygien. b. Kylning och lag­ring ≤ 8˚C inom 4 timmar, bäst före-dag ej för lång fram­stämpling. Magsmärtor och diarré, kräkningar. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik c. CP7 d. CCP4 e. CP8˚C a. GF b. CCP4 CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 5. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 6. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 7. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 9. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 10.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 145 5.2.4 Kallt kök (Varuflöde 5.1.4) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda produkter som hanteras och packas i butiken. Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan värmebehandling vilket ställer stora krav på butikens rutiner för hygien. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper: 1.Kallt kök; alla produkter 2.Skivade charkuterivaror, fermenterade, kall- och varmrökta, kokta 3.Bitade patéer, pastejer 4.Fiskprodukter, t ex gravad lax, inläggning av sill, montering av grillspett (fisk), sushi 5.Färdigrätter, t ex smörgåsar, smörgåstårtor, ”fiskbakelser”, sallader, röror 6.Bitad ost Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter – koppling till andra varuflöden Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid disken i kallt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys. Fisk, skaldjur och blötdjur – exempel: • Råvaror till ”fiskbakelser” • Grillspett med blandade fiskråvaror m m. Varmt kök – exempel: • Pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdigrätter • Grillad kyckling • Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg Kylda produkter: • Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter • Charkuteriprodukter Frukt och grönsaker, Bröd, Kolonial: • Råvaror till smörgåsar m m. Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Smörgåsar, smörgåstårtor, sallader • Gravad lax och inlagd sill (framställd i butik) Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 146 Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 147 Produkttyp Alla produkter i Kallt kök - allmänna kommen­ tarer Nr 1 © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r EHEC, Salmonella, Listeria mono­cy­to­ge­nes, Yersinia enterocolitica, Staphy­lo­­ coccus aureus entero­toxin, Norovirus. - Kontamination från råvaror och personal. - Tillväxt vid fel lag­rings­­temp. (ej virus). K o n s e k v e n s e r Säker mat i din butik! JUNI 20 09 Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Märkning saknas om gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­ samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­ känslig­het (se referens). - Okunnig tillverkare. - Bristande information vid ompackning i butik. Kontamination med gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­ känslighet (se referens). - Från råvaror, rö­ror, fisk­­m m i Kallt kök. Fara: - ursprung a. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­de ämnen. b. Särhållning vid han­te­ring och expone­ring. c.God hygien. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. g. God hanterings­ hygien. h. Låg temperatur i alla led (≤4˚C). Mer eller mindre all­varlig mat­förgiftning. Vissa bak­terier och virus or­sakar sjukdom vid låga hal­ter. (Se and­ra produkter i analysen). Riskerna måste förebyggas. d. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­de ämnen. e. Fullständig informa­­tion från leverantör. f. Korrekt och full­ ständig ingre­diens­ förteckning i butik. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. GF h. CP4˚C d. GF e. CP11 f. CCP3 märk­ning vid för­ pack­ning. a. GF b. CP1 c. GF CCP?, CP? GF? Faroanalys: Kallt kök (5.1.4) 148 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 149 2 Alla produk­ter i Kallt kök – fortsättning. 1 Skivade charkuteri­ produkter, allmänt, varmrökta, kokta. - I tråg utan ”atmos”. Återbruk av köttråvaror i butik. Produkttyp Nr EHEC, Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylo­ coccus aureus entero­toxin, Norovirus. - Kontamination efter beredning, vid skivning. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Sjukdomsframkallande bakterier. - Tillväxt på ej sålda charkuteriprodukter som återanvänds vid t ex produktion av smörgåsar och smörgåstårtor. Skärande glas, skärande metall. - T ex från glasburkar, lysrör, konservburkar, knivseggar i butiken. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Mer eller mindre all­varlig mat­ förgiftning. a. Krav vid inköp. b. God hygien. c. Lagring ≤8˚C koll på bäst före-datum, ej för lång fram­ stämpling. j. God hygien. k. Låg temperatur i alla led (≤4˚C), koll på bäst före-datum. i. Undvik glasför­ pack­ningar, oskyd­ dade lampor och lysrör. Hantera nödvändigt glas och metall korrekt. Kan ge mindre skärsår i mun och svalg. Mer eller mindre all­varlig mat­ förgiftning beroende på hur väl råvaran tillagas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP3 b. CP8˚C j. GF k. CP4˚C i. GF CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 150 Patéer, pastejer. Fiskproduk­ter. - Lax gra­vad i butik. 4 Skivade charkuteri­ produkter, fermentera­ de, kall­rökta. 2 3 Produkttyp Nr Listeria mono­cytogenes. - Dålig hygien vid produktion. - Tillväxt vid felaktig beredning och lagrings­temperatur. Listeria mono­cytogenes, andra sjukdomsfram­kallande bakterier. - Dålig hygien vid produktion. - Kontamina­tion vid hante­ ring i butik. EHEC, Salmonella, Yer­sinia enterocolitica, Liste­ria mono­ cytogenes, Norovirus. - Kontamination efter beredning, vid skivning. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning a. Krav vid inköp. b. God hygien. c. Lagring ≤4˚C kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. a. Goda råvaror och tillverkningshygien. b. Rätt r­ ecept (socker­halt, temperatur). c. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­­­stämpling. Friska människor in­sjuknar nor­malt inte av Listeria. Risk för gravi­da och foster, immunolo­giskt försvagade. Infektion vid låga halter. Risken måste förebyggas. d. Krav vid inköp e. god hygien, regel­ bunden rengö­ring av skärmaskin. f. Lagring ≤8˚C kontroll på bäst före-datum, ej för lång fram­stämpling, märk­ning ”ej värmebe­handlad”. Akuta symptom är illa­mående, magsmär­tor, diarré. Infektion vid låga halter. EHEC kan skada nju­rar, orsa­ka dödsfall (risk­grupper barn, äldre). Listeria: risk för gravi­da och foster, im­munolo­giskt försvagade. Listeria: risk för gravi­da och foster, immunolo­giskt försvagade. Infek­tion vid låga halter. Sjukdomsfram­kallande bakte­ rier ger säl­­lan problem om rå­va­­rorna hanteras korrekt. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. GF b. CCP1 c. CP4˚C a. CP2 – CP8, b. GF c. CP4˚C d. CP3 e. GF f. CP8˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 151 Clostridium botulinium toxin. - Från omgivande vatten- och produktionsmiljö. - Tillväxt och bildande av toxin vid felaktig lagring. Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Vibrioarter,. - Kontamination vid hantering. - Tillväxt vid felaktig lagring. Listeria mono­cy­to­ge­nes, Vibrio arter, Aero­monas hy­dro­phila, Bacillus cereus andra sjuk­doms­framkallande bakte­rier. - På färska råvaror, till­växt pga fel tem­peratur. - Felaktigt nedkylt ris. Fiskproduk­ter. - Sill butiks­in­lagd. - Monte­ring av grillspett. - Sushi . 4 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning d. Goda råvaror och tillverkningshygien. e. Rätt inläggnings­ recept (sockerhalt, salthalt, pH). f. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång fram­stämpling. g. God hygien. h. Lagring ≤2˚C (is­ ning), korta tran­sport och lagrings­tider. i. Kunden förväntas tillaga fisken. Bo­tulintoxin (död­ligt) prob­­­lem vid felaktig bered­ning och lagring. Sjukdomsframkallande bakte­ rier förekommer i låga halter, och ger säl­lan problem med fisk. OBS. Kan förorena andra pro­ dukter i kallt kök vid felaktig hantering. Sushi ska inte fram­ställas i butik utan speciell kunskap och rutin, utrustning och verktyg. Mer eller mindre all­var­lig mat­ förgiftning. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. GF h. CP2˚C d. GF e. CCP1 f. CP4˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 152 Produkttyp Färdigrätter, smörgå­ sar, smör­gås­tårtor, fisk­­bakel­ser m m. Nr 5 EHEC, Listeria monocy­ togenes, Salmonella, Staphylo­coccus aureus entero­toxin. - Charkuteripro­dukter. - Gravad lax. - Handrensade räkor. - Tillväxt vid fel lag­rings­ temperatur. EHEC, Clostridium perfringens. - Grönsaker, tillväxt efter montering vid fel lag­ ringstemperatur. Campylobacter jejuni. - Färsk och otillräckligt tillagad fågel. Salmonella. - Groddar, bladsallad. - Färska örtkryddor från Sydostasien, peppar. - Tillväxt vid fel lag­rings­ temperatur. Norovirus kontamination aller­gi och överkäns­lig­het – kontamination m m (se ovan). Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Samlad riskbedöm­ning – för enskilda faror och faro­ grup­per, se under de olika råvarorna i detta och andra flöden. Riskbedömning a. Krav vid inköp. b. God hygien. c. Lagring ≤4˚C kontroll på sista förbruk­ningsdag (bäst före-datum) hos råvaror och färdig produkt. Ej för lång fram­stämpling. d. Rätt beredning i butik av gravad lax, stekt kyckling. Butiksframställda smör­­gåsar, mm kan vid felaktigt hantering or­saka mer eller mindre allvarliga matförgift­ningar. Riskerna måste före­byggas genom en kombination av CCP, CP och GF åtgärder. Effekten på människa beror av vilka av de olika farorna som är inblandade. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. GF och CP2 – CP8 b. GF c. CP4˚C d. CCP1, CCP4 CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 153 Färdigrätter, smörgås, fortsättning. 5 Sallads­rätter Produkttyp Nr Tennkontamination, t ex konserverad ananas. - Dålig leverans. - Gamla produkter (passerat bäst före-dag). Bacillus cereus - Ris kokt i butik som ej kylts och förvarats på korrekt sätt. Samma faror som för smörgåsar m m (se ovan) dessutom kan tillkomma: Ochratoxin A, aflatoxin (mögelgift). - Mjöl i bröd. - Olika örtkryddor. - Torkade paprikapro­dukter. Fara: - ursprung Stor Ingen Medi um Liten Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Samlad riskbedöm­ning – för enskilda faror och faro­ grup­per. Se under de olika råvarorna i detta och andra flöden. K o n s e k v e n s e r Riskbedömning Riskerna måste före­byggas genom en kombination av CCP, CP och GF åtgärder. Effekten på människa beror av vilka av de olika farorna som är inblandade. f. Krav vid inköp. g. God hygien. h. Lagring ≤4˚C kontroll på bäst föredatum hos råvaror, ej för lång fram­ stämpling. i. Rätt beredning i butik av gravad lax, stekt kyckling. j. Kylning av kokt ris ≤8˚C, inom 4 timmar. e. Krav vid inköp. Kan orsaka lever- och njurtumörer. Butiksframställda sal­lader kan vid fel­aktigt hantering or­saka mer eller mindre allvarliga matförgift­ningar. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik f. GF och CP2 –CP8, CP13 – CP18 g. GF h. CP4˚C i. CCP1, CCP4 j. CP8˚C e. GF CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 154 Produkttyp Färdigrätter.- Röror (om­packade, beredda i butik). Nr 5 Sjukdomsframkallande bakterier (allmänt) Listeria monocy­togenes, Salmonella. - Skivade charkuteripro­dukter - Gravad lax. Campylobacter jejuni. - Otillräckligt tillagad fågel. Salmonella. - Groddar, bladsallad. - Färska örtkryddor från Sydostasien, peppar, Allmänt. - Dålig hygien i produk­tionen av inköpta röror. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Aller­gi och överkäns­lig­ hetsskapande ingredienser. - Felaktig märkning. - Kontamination (se ovan). Fara: - ursprung Stor Ingen Medi um Liten Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Samlad riskbedöm­ning – för enskilda faror och faro­grup­per, se under olika råvaror. K o n s e k v e n s e r Riskbedömning Riskerna måste förebyggas. Butiksframställda röror kan vid felaktigt hante­ring or­saka mer eller mindre allvarliga mat­ förgift­ningar. Effekten på människa beror av vilka av de olika farorna som är inblandade. n. Krav vid inköp. o. God hygien. p. Lagring ≤8˚C kontroll på bäst före-datum hos råvaror, ej för lång framstämpling. k. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. l. Fullständig informa­tion från leverantör. m. Korrekt ingre­ diens­förteckning i butik. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik n. CP2 -CP8, CP13-CP18 o. GF p. CP8˚C k. GF l. CP11 m. CCP3 märk­ning vid för­ pack­ning. CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 155 Listeria mono­cytogenes, EHEC, Salmonella. - Tillväxt vid felaktig beredning och lagrings­temperatur. - Kontamination. OBS. Risk för kontami­nation av andra oför­packa­de produkter i kyldisken. Färsk och mjukost (ej pastörise­rad råvara). Aller­gi och överkäns­lig­ hetsskapande ingredien­ser (t ex olika slags nötter, lysozym (enzym från ägg). - Felaktig märkning. - Kontamination (se ovan). EHEC, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphy­lo­ coccus aureus entero­toxin m fl sjuk­doms­­framkallande bakterier. - Otillräcklig (avsaknad av) pastörisering. - Kontamination i butik. Ost. – Hård­ost, mjukost (allmänt). 6 Fara: - ursprung Ost. - Färsk- och mjukost (pastöri­se­rad råvara). Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Mer eller mindre all­varlig matförgift­ning. Friska människor in­sjuknar nor­malt inte av Listeria. Risk för gravi­da och foster, immunolo­giskt försvagade. Ska­dar vid låga halter. Risken måste förebyggas. Mer eller mindre allvarlig matförgift­ning. Sjukdomsfram­kallande bakte­ rier ger mycket sällan problem om rå­varorna pastö­riserats på ett korrekt sätt och butiken har god hygien g. Krav vid inköp. h. God hygien. i. Lagring ≤4˚C, koll på bäst före-datum, ej för lång fram­­­ stämpling. j. Kunden förtär på egen risk. – Märkning. d. Krav vid inköp. e. God hygien (vid bitning). f. (Lagring ≤8˚C, koll på bäst före-datum. Ej för lång fram­ stämpling är främst av betydelse för produktkvaliteten). a. God kunskap allergi och överkänslig­hets­ skapande ämnen. b. Fullständig informa­tion från leverantör. c. Korrekt ingre­ diens­förteckning i butik. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer: Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. CP5 h. GF i. CP4˚C j. CCP3 märk­ning, infor­ mation. d. GF e. GF f. (CP8˚C) a. GF b. CP11 c. CCP3 vid för­pack­ ning. CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 5. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 6. Chapter 16. Milk and dairy products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 7. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 8. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook - www.cfsan. fda.gov 9. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 10.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005)inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 12.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 156 5.2.5 Fisk, skaldjur och blötdjur (Varuflöde 5.1.5) Produktbeskrivning Faroanalysen omfattar kylda produkter av fisk, skaldjur och blötdjur som säljs i lösvikt. Den berör följande produkter och produktgrupper: 1.Fisk, skaldjur och blötdjur; alla produkter 2.Färsk fisk från saltvatten och sötvatten 3.Färska makrillfiskar, sillfiskar samt Escolar och Oljefisk 4.Skaldjur som t ex räkor, kräftor, krabbor, hummer 5.Blötdjur som t ex ostron, blåmusslor 6.Gravad och kallrökt laxfisk som t ex lax och havsöring 7.Varmrökta fiskar som t ex makrill och böckling Produktområdet utvecklas ständigt och nya arter börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter – koppling till andra varuflöden Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid fiskdisken vilket också måste tas hänsyn till i denna analys. Kallt kök – exempel: • Inlagd sill och strömming, gravad lax, röror av olika slag, ”fiskbakelser”, grillspett med blandade fiskråvaror Varmt kök – exempel: • Pajer, andra färdiga rätter Kylda produkter – exempel: • Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter, fiskprodukter packade under modifierad atmosfär Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Levande ostron Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 157 Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 158 © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Alla fisk-, skal­djurs- och blöt­djurspro­dukt­er. 1 - Tillagade oför­packade produk­ter som säljs i fiskdisken. Produkttyp Nr Säker mat i din butik! JUNI 20 09 Listeria mono­cy­to­ge­nes, Vibrio arter, Aero­monas hy­dro­phila, andra sjuk­doms­ framkallande bakte­rier, Noro & Hepatit A-virus. - Förorening från färska ­pro­duk­ter i fisk­disken, till­växt p g a fel tem­peratur (ej virus). Rester på fisk­produkter av gluten, ägg, mjölk­, och andra ingre­dien­ser som kan ge aller­gi och överkänslig­het. - Kontamination från pajer, röror, fiskbakelser m m som finns i disken. Kontamination på andra pro­ dukt­­typer i fiskdisken av fisk, skaldjur och blöt­djur som kan ge allergi och över­känslig­het. - Kontamination vid hantering, exponering. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Mer eller mindre all­varlig mat­förgiftning. Vissa bak­terier och vi­rus or­sakar sjukdom re­ dan vid låga hal­ter. (Se and­ra produkter i ana­lysen, samt ”Kallt kök”). Riskerna måste förebyggas. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Riskerna måste före­byggas (konsument för­väntar sig inte dessa faror). g. God hanterings­ hygien. h. Lagring ≤2˚C (isning), kontroll på sista förbruknings­ dag. d. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. e. Särhållning vid han­te­ring och expone­ring. f. God hygien. a. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. b. Krav på sär­­ hållning, märkning. c. God hygien. Olika slags fisk, skal­djur och blötdjur kan var för sig ge all­varliga allergiska reak­tio­ner hos känsliga personer. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. GF h. CP2˚C d. GF e. CP1 f. GF a. GF b. CP1 c. GF CCP?, CP? GF? Faroanalys: Fisk, skaldjur och blötdjur (5.1.5) 159 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 160 Fortsättning. - Tång, olika grönsaker, palm­blad m m som dekora­tion / konsumtion. 1 - Bruk och återbruk av fiskråvaror i butik. Produkttyp Nr Fisk från fisk­disken kan ge allergi och överkäns­lighet om de används utan identitet. - Omärkt fisk som inte sålts under dagen, kyld eller fryst och återan­vänd. Skärande glas, skärande metall. - Från t ex glasburkar, lysrör, konservburkar, knivseggar i butiken. Sjukdomsframkallande bakterier över­förs från färska fisk­produk­ter (spe­ciellt om dekora­tion åter­an­vänds). Sjukdomsframkallande bakterier från grönsaker, mm förorenar. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Riskerna måste förebyggas. Olika slags fisk, skal­djur och blötdjur kan var för sig ge all­varliga allergiska reak­tio­ner hos känsliga personer. l. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­de ämnen. m. Särhållning. n. Märkning vid hanteringen. k. Undvik glasför­ pack­ningar, oskyd­ dade lampor och lysrör. Hantera nödvändigt glas och metall korrekt. i. Särhållning. j. Sköljning vid återanvändning. Mer eller mindre all­varlig mat­förgiftning. Vissa bak­terier och virus or­sakar sjukdom redan vid låga hal­ter. (Se and­ ra produkter i analysen, samt ”Kallt kök”). Kan ge mindre skärsår i mun och svalg. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik l.GF m. GF n. CCP3 k.GF i. GF j.GF CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 161 Produkttyp Färsk fisk, allmänt. Nr 2 Anisakis simplex och andra parasiter (före­kommer hos alla sorters fisk och skaldjur). - Från omgivande vattenmiljö. Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Vibrioarter, Clostridium botulinium toxin. - Från omgivande vattenmiljö. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning e. Kunden förväntas laga till fisk – värme dödar. f. Sushi / grav­­ning, frys <-20˚C i 60 timmar. a. GF, b. CP2˚C a. God hygien. b. Lagring ≤2˚C (is­ ning), korta tran­sport och lagrings­tider. c.Kunden förväntas tillaga fisken. d. Gravning; se Kallt kök. Sjukdomsframkallande bakte­ rier förekommer i låga halter och ger säl­lan problem med fisk från kalla och tem­pe­re­ra­ de hav. Vibrioarter risk med fisk från varma hav. Botulintoxin förgift­ning (dödlig) p g a färsk fisk är osannolik. Är en fara vid sill­ inläg­gning, grav­ning, med råa fiskrätter (Sushi). Mag­smärtor, illamåen­de och kräkningar, säll­synt också feber och blodiga diarréer. Är ovanligt – förknippas med rå och gravad fisk (t ex Sushi). Anisakis kan ge allergi­ska reaktioner. CCP?, CP? GF? Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 162 Scombrotoxin – Histamin. - Förorening av bakterier växer på t ex tonfisk, bonito och makrill, sill­fisk­ar samt i Escolar och Oljefisk. - Histamin fortsätter att bildas vid låga tempera­turer p g a enzym. - Ofta orsakat i butik. Vaxestrar, en sorts fett. - Finns naturligt i fisken - Escolar (”smör­fisk”) och Oljefisk. Ciguatera toxin (CFP – ett gift från alger). - Anrikas i närings­kedjan vid tropiska rev (i fiskar som t ex barracuda, brun havs­aborre olika snapper­arter). Fara: - ursprung Makrillfisk­ar, sill­fiskar, Escolar (”smör­­fisk”) och Oljefisk. Fisk, allmänt – fortsättning. 2 3 Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning g. Val av fiskarter och fångstområden som minimerar risken. Matförgiftning orsakad av konsumtion av sub­tropiska och tropiska marina fiskarter från vissa områden. a.Krav vid inköp, be­gränsad total för­ varings­tid och tem­ pe­raturbelastning (t ex ofrusen fisk ej över 4˚C i mer än total 4 timmar (se CP inköp). b. God hygien. c. Lagring ≤2˚C (is­ning). d. Ska säljas förpacka­de med information om tillagning, kraftig stekning eller grillning smälter fettet. Kan ge brännande kän­s­la i munnen, hudrod­nad, klåda, huvudvärk, magsmärtor, kräk­ningar och diar­réer, allergiska reaktio­ner. Drabbar alla men vissa personer är mer känsliga. Risken måste förebyggas. Ger mildare magbesvär som kan miss­tolkas som en över­ känslig­hets­reaktion. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik d. CCP6, infor­mera kund. a. CP13 b. GF c. CP2˚C g. CCP6 CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 163 Algtoxiner (DSP, PSP, NSP och ASP). - Gift från alger som sam­las i musslor­na när de äter, är säsongsberoende. (Kan i vissa fall före­komma i krabbor). Vibrio arter, även Vibrio parahemolyticus, Salmonella, Shigella, andra sjuk­ domsframkal­lande tarmbakterier, Norovirus Hepatit A-virus. - Från omgivningen (av­ loppsförorening), samlas i blöt­djuren när de äter. Blötdjur som äts okokta (t ex levande ostron). Staphylococcus aureus enterotoxin. - Bakterier från hud, sår för­ orenar. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. Fara: - ursprung Blötdjur, kokta / som ska kokas (t ex blå­musslor). Skaldjur, kokta (t ex räkor, havs­kräftor, krabbor). 4 5 Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning a. Krav vid inköp (snabb nedkyl­ning, god h ­ ygien, efter kokning) b. God h ­ ygien i butik. c. ≤2˚C (is­ning) (toxin­­bild­ning sker ej <10˚C). Häftiga kräkningar, mag­­ kramper och diarréer. Ökad risk på tillagade produkter där andra bakterier dödats. d. Odling i områden med lite förorening av av­lopps­vatten, sumpning i rent vatten 2 veck­or. e. Lagring ≤2˚C (is­ ning). f. Konsumenten äter på egen risk. Vibrio m fl bakte­rier ger ofta milda symp­­­tom men har orsa­ kat allvar­liga utbrott och död. Norovirus ger illa­må­ende, kräkningar och diarréer. Hepatitvirus ger gulsot. Riskerna måste före­byggas/ kommuniceras Riskerna måste före­byggas, även när före­komst upp­täcks. a. Inköp från god­ kän­da musselområden, spårbarhet till parti. b. Lagring ≤2˚C (is­ ning). c. Rutiner för snabb in­dragning. Diarré, illamående, kräk­­ningar och mag­smärtor. Toxinerna in­ aktiveras ej av värme. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik d. CCP6 e. CP2˚C f. Infor­ mera kund. a. CCP6 b. CP2˚C c. GF a. CP14 b. GF c. CP8˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 164 Varmrökta fisk­produk­ ter, oför­packade (böck­ ling, makrill etc). Specifikt lax­­fiskar, gravade och kallrökta (i lös­vikt; för­packade varor. Se analys för kylda produkter). 6 7 Produkttyp Nr Inga bakteriologiska far­or identifierade i butik. Histamin – se bedömning 2a. Förorening sjukdoms­ framkallande bakterier - se bedömning 0c. - Från omgivande vatten- och produktionsmiljö, med tillväxt av listeria / bildande av toxin vid felaktig lagring. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinium toxin. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Risken måste förebyggas. Botulin­toxin är inte prob­­­lem vid hantering av oförpackad gravad och kallrökt produkt. Friska människor blir ofta inte sjuka av Liste­ria. Är allvarlig främst för riskgrupper (gravida – missfall, perso­ner med nedsatt im­munför­svar). Ska­dar redan vid låga halter. Effekt på människa: - slutsats för butik a. Goda råvaror och tillverknings­hygien. b. Lagring ≤2˚C (is­ning). c. Oöppnad förpack­ ning från kyldisk ≤4˚C, kontroll på bäst före-datum och ej för lång fram­ stämpling. Förebyggande åtgärder a. CP8 b. CP2˚C c. CP4˚C CCP?, CP? GF? ! Referenser: 1. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide: Third Edition (2001) – www.cfsan.fda.gov 2. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 3. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 5. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 6. Livsmedelsverkets allergiinformation nr 5, Fisk och skaldjur (2001) 7. Fiskbranschens Riksförbunds vägledning Vid tillverkning av fiskprodukter (Mars 2006) – www.fiskbranschen.se 8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 9. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 10.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 165 5.2.6 Frukt och grönsaker (Varuflöde 5.1.6) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla slags frukt- och grönsaksprodukter. Sortimentet är förknippat med få faror och denna analys baseras på några av de få produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” ur produktsäkerhetssynpunkt. Analysen behandlar: 1. Frukt och grönsaker; alla produkter 2. Frukter; melon, äpplen 3. Grönsaker; bladsallad, groddar, färska örtkryddor, spenat 4. Potatis 5. Matsvamp Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter - koppling till andra varuflöden Varmt kök – exempel: • Råvaror till pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdiga rätter Kallt kök: • Råvaror till smörgåsar, röror m m. Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Melon, groddar, färska örtkryddor från Sydostasien • Färska trattkantareller (vilda) • Murklor Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 166 EHEC, Salmonella, andra sjukdomsframkallande mikroorganismer. - Kontamination från gödsling, bevattnings­vatten vid odling. - Dålig kvalitet på processvatten. Patulin (mögelgift). - Frukt som håller på att fördärvas. Frukt - meloner. - Äpplen 2 Kontamination med nötter, fröer, sojabönor, ärtor, selleri, kiwi, samt andra råvaror som kan ge allergi och över­känslig­ het (se referens). - Vid lösviktsförsäljning. Alla pro­duk­ter som hanteras vid disken. 1 Fara: - ursprung Produkttyp Nr © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Säker mat i din butik! JUNI 20 09 K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤8˚C . c. Sköljning före konsumtion. Illa­mående, magsmär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall – låga halter räcker (riskgrupper barn, äldre). Riskerna måste förebyggas. Mildare övergående matförgiftning – diarré. d. Krav vid inköp. e. Sortera bort ”rutt­ nande” frukt. a. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­de ämnen. b. Särhållning vid han­te­ring och expone­ring. c. God hygien. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik d. GF e. GF a. CP15 b. CP8˚C c. Infor­ mera kund. a. GF b. CP1 c. GF CCP?, CP? GF? Faroanalys: Frukt och grönsaker (5.1.6) 167 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 168 EHEC, Salmonella, andra sjukdomsframkallande mikroorganismer. - Kontamination från gödsling, bevattnings­vatten vid odling. - Tillväxt vid felaktig lagring. Salmonella, EHEC, andra sjukdomsframkallande bakterier. - Kontamination. - Tillväxt vid felaktig lagring. Salmonella, EHEC, andra sjukdomsframkallande bakterier. - Kontamination. - Tillväxt vid groddning. Grönsaker. - Bladsallad, tomater m m. - Hackad bladsallad (blandning­ar, packad i modifierad atmosfär). - Groddar (alfa-alfa, mungbönor, andra frön). 3 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­ domar. Riskerna måste förebyggas. e. Krav vid inköp. f. Lagring ≤8˚C, kontroll på sista förbruk­ ningsdag, max 3 dagars framstämp­ ling c. Krav vid inköp. d. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredag. a. Krav vid inköp. b. Sköljning före konsumtion. Illa­mående, magsmär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall – låga halter räcker (riskgrupp barn, äldre). Riskerna måste förebyggas. Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­ domar. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik e. CP16 f. CP8˚C c. CP16 d. CP4˚C a. CP15 b. Infor­ mera kund. CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 169 Grönsaker, fortsättning. - Spenat. Potatis. 5 Grönsaker, fortsättning. - Färska örtkryddor från Sydost­asien m m. 3 4 Produkttyp Nr Solanin. - Ytlig odling, lagring i ljus (grön potatis). - Krossad, skadad potatis. Nitrater. - Tas upp och lagras i spenat vid kraftig gödsling. EHEC, Salmonella, andra sjukdomsframkallande mikroorganismer. - Kontamination från gödsling, bevattnings­vatten vid odling. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Illamå­ende, diarré och mag­ smärtor. Riskerna måste förebyggas. a. Krav vid inköp. b. Sortera bort skadad potatis. c. Informera kund. i. Krav vid inköp. g. Krav vid inköp. h. Lagring ≤8˚C, kontroll på bäst föredag. Illa­mående, magsmär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall (riskgrupper barn, äldre). Låga halter räcker. Riskerna måste förebyggas. Illamående, kräkningar, cyanos. Riskgrupp – spädbarn. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. GF b. GF c. GF g. CP17 e. CP15 f. CP8˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 170 - Cham­­pin­joner (vilda och odlade). Gyromitrin. - Finns naturligt i svamp. – Murklor. Fenylhydraziner. - Finns naturligt i svamp. OBS. Färska stenmurk­lor får inte säljas. Förorening av svamp / svamp­ gifter (från spin­delskiv­ling, vit flug­svamp m m). - Okunskap vid plockning. OBS. Försäljning av mat­ svamp i Finland förut­sätter legitimerad plockare. Mat­svamp – t ex vild­a tratt­kanta­reller, cham­­ pin­joner. 6 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning a. Krav vid inköp. b. God kunskap om svampar. Kan orsaka förgift­ ningssymtom, cancer och död. Livsmedelsverket av­råder konsumenterna från allt för hög kon­sumtion (mycket mer än ett par hekto champin­jon per månad). Misstänks vara tumör­ framkallande. Kan orsaka förgift­ ningssymtom, cancer och död. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CCP7 CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 3. Chapter 5. Vegetables and vegetables products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Chapter 6. Fruits and fruits products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 5. Guidance for Industry, Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables, FDA, October 1998, – www.cfsan.fda.gov 6. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 7. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442, July 1984 8. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 9. Mikrobiologisk riskprofil för frukt och grönsaker, Hans Lindmark 2002 – www.slv.se 10.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 12.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 171 5.2.7-10 Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori (Varuflöden 5.1.7, 5.1.8, 5.1.9, 5.1.10) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla bageriprodukter – från industribageri, Bake Off och butiksbageri. Bageriprodukter ska normalt förvaras i rumstemperatur. Vissa konditoriprodukter ska kylförvaras. Analysen baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Den behandlar: 1.Matbröd; bröd allmänt, råvaror till bröd. 2.Mjuka kakor, wienerbröd 3.Torra kakor 4.Konditoriprodukter; fyllda kakor, bakelser, tårtor Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter – koppling till andra varuflöden Kolonial: • Råvaror (mjöl, socker, frukter, nötter). Kylda produkter: • Mejeriprodukter Frysta produkter: • Bär (hallon, blåbär) Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Gräddtårtor, bakelser. Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 172 © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Bröd, m m allmänt. 1 Mjöl, frö­er, nötter, fikon, tork­ad frukt. Produkttyp Nr Säker mat i din butik! JUNI 20 09 Aflatoxin, ochratoxin A, trichotecener, (olika slags mögelgift). - Tillväxt vid fuktig väderlek. - Otillräcklig eller för långsam torkning. Märkning saknas eller är bristfällig om ägg, soja, mjölk­, olika slags nötter, mandel, jordnötter, samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­känslig­het (se referens). - Okunnig tillverkare. - Okunnig butikspersonal. Förorening av produkter med ägg, soja, mjölk­, olika slags nötter samt andra ingredien­ ser allergi och över­känslighet (se referens). - Felaktig hantering. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning a. Krav vid inköp b. God kunskap om allergi och överkänslig­hets­­ skapande ämnen. c. God hygien. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. g. Krav vid inköp. Olika slags förgift­ ningssymtom, med direkta och långsiktiga effekter. Riskerna måste förebyggas. d. Krav vid inköp. e. God kunskap allergi och överkänslig­hets­ skapande ämnen. f. Märkning av butiks­framställda produkter. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ ner hos känsliga personer. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. CP18 d. CP11 e. GF f. CCP3 a. CP11 b. GF c. GF CCP?, CP? GF? Faroanalys: Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori (5.1.7, 5.1.8, 5.1.9, 5.1.10) 173 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 174 Mögelväxt – bildande av aflatoxin, ochratoxin A, (olika slags mögelgift). - Tillväxt vid fuktig lagring. - Fuktsamling vid tempe­ raturväxlingar varmt-kalltvarmt (t ex förbakat bröd i ”atmos”). Färdig­bakat bröd. Odeklarerad tillsats av sulfit (konserverings­medel, för att bevara färg). - Okunniga leverantörer. Skärande glas, skärande metall. - Från t ex glasburkar, lysrör, konservburkar, knivseggar. Bröd, m m allmänt. -Torkad frukt, t ex apriko­ser, fikon, plom­ mon, bana­ner, tomater. 1 Fara: - ursprung Vid Bake Off, i bu­ tiksbageri och butiks­ konditori. Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Olika slags förgift­ ningssymtom, med direkta och långsiktiga effekter. Kan ge mindre skärsår i mun och svalg. i. Undvik glasförpack­ningar, oskyddade lampor och lysrör. Hantera nödvändigt glas och metall korrekt. h. Krav vid inköp. Kan ge mer eller mind­re kraftiga överkänslig­hetsreaktioner, speciellt hos astmatiker. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik i. GF h. CP11 CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 175 Transfettsyror. - Rest från industriell härdning av omättad vegetabiliska oljor. (Finns naturligt i låga halter i mjölkråvara). Margarin (framför allt bak­nings­marga­riner). Salmonella Enteritidis. - Ovanlig vid godkända packerier. - Ovanlig i ägg från Sverige och Finland. Staphylococcus aureus enterotoxin. - Kontamination av fyll­ning vid produktion. - Tillväxt i fyllning vid felaktig lagringstempe­ratur före bakning i butik. Mjuka kakor. Ägg, ägg­produkter (till socker­ka­kor m m). 2 Fara: - ursprung Wiener­bröd m m. Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Risken bör förebyggas – risken diskuteras mycket. Ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Risken måste förebyggas. Häftiga kräkningar, mag­­ kramper och diarréer. Ökad risk på tillagade produkter där andra bakterier dödats. g. Krav vid inköp. d. Krav vid inköp. e. Bake Off råvara lagring ≤ -18˚C, tining ≤8˚C. f. God hygien vid bered­ning av fyllning. a. Svenska och fin­ländska ägg, leve­rantörer med sal­monella­program. b. Lag­ring helst ≤ 8˚C, koll på bäst före-dag. c. Bakning till en kak­ temperatur ≥72˚C. Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Kan ge följdsjukdomar. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. CP6 d. CP19 e. GF-18˚C f. CP8˚C a. CP7 b. CP8˚C (helst) c. CCP8 (om inte a. följs) CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 176 Produkttyp Torra kakor. - Margarin (framför allt bak­nings­ marga­riner). Konditori­produkter. Tårtor, bakelser (montering). Nr 3 4 Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus enterotoxin, Novovirus, andra sjukdomsframkallande mikroorganismer. - Från råvaror. - Kontamination vid produktion. - Tillväxt vid felaktig lagringstempe­ratur. Transfettsyror - Rest från industriell härdning av omättad vegetabiliska oljor. - Finns naturligt i låga halter i mjölkråvara. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Riskerna måste förebyggas. Mer eller mindre allvarlig matförgiftning. a. Krav vid inköp av råvaror. b. God hygien, koll på bäst före-datum hos råvaror. c. Snabb kylning och lagring ≤8˚C, kontroll på sista förbruk­ningsdag (bäst före-datum). Ej för lång fram­ stämpling. a. Krav vid inköp. Ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Risken bör förebyggas – risken diskuteras mycket. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. GF b. GF c. CP8˚C a. GF CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 3. Chapter 8. Cereals and cereal products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 5. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net 6. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 7. Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker. Livsmedelsverket Rapport 22/98 8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 9. OK rent mjöl i påsen – 5 steg till en fungerande egenkontroll. Branschvägledning i egenkontroll för Sveriges bagare & konditorier AB – www.bageri.se, www.slv.se 10.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 11. Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 177 5.2.11 Djupfrysta varor (Varuflöde 5.1.11) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla slags färdigpackade produkter som ska förvaras i frystemperatur (under minus 18˚C). Många av farorna inom sortimentet frysta varor hanteras i historiskt sett på ett bra sätt i produktionsledet. Vissa produkter i detta flöde behandlar samma faror som i andra varuflöden. Denna analys baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” ur produktsäkerhetssynpunkt. Analysen behandlar: 1.Rött kött och fågel. 2.Fiskprodukter; makrillfiskar, krabba. 3.Grönsaker; spenat. 4.Frukt och bärprodukter; frysta hallon, äppeljuice. Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter - koppling till andra varuflöden Varmt kök – exempel: • Råvaror till pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdiga rätter. Kallt kök: • Råvaror till smörgåsar, röror m m. Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Hallon, andra bär. Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) ”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 178 © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Campylobacter jejuni. - Kontamination vid uppfödning, slakt. - Kontamination vid hantering i butik och i hemmet. Kött från fågel. EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris). - ­Kontamina­tion vid hante­ ring. - Tillväxt vid fel lagrings­ temperatur. EHEC, Salmonella, Yersinia enteroc­olitica. - Kontamination vid hante­ ring. - Tillväxt p g a felaktig temperatur. - Yersinia från griskött kan förorena nötkött (se ovan). Rött kött, allmänt (nöt, gris, olika vilt). 1 Fara: - ursprung Malet kött (från nöt, gris och vilt). Produkttyp Nr Säker mat i din butik! JUNI 20 09 K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning g. Krav vid inköp. h. Lagring ≤ -18˚C. i. Kunden förväntas tillaga köttet Magsmärtor, diarré, huvudvärk, feber. Allvarlig mat­förgift­ning vid låga halter. Risken måste förebyggas / kommuniceras. d. Krav vid inköp. e. Lagring ≤ -18˚C, kontroll på sista förbruk­nings­dag. f. Kunden förväntas tillaga köttet. a. Krav vid inköp. b. Lagring ≤ -18˚C. c. Kunden förväntas tillaga köttet. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall (riskgrupper barn, äldre). Låga halter räcker. Sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger säl­­lan problem om rå­va­­ror hanteras korrekt. Akut illamående, mag­smär­tor, diarré. EHEC kan skada njurar, orsa­ka dödsfall (riskgrupper barn, äldre). Låga halter räcker. Sjukdomsfram­kallande bakte­rier ger säl­­lan problem om rå­va­­ror hanteras korrekt. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik g. CP4 h. GF-18˚C i. In­­for­ mera kund. d. CP2 e. GF-18˚C a. CP2 b. GF-18˚C CCP?, CP? GF? Faroanalys: Frysta varor (5.1.11) 179 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 180 3 Fiskpro­dukter makrill­fisk­ar, sill­, Escolar (”smör­fisk”) och Oljefisk. 2 Grönsaker spenat. Fisk­pro­dukter, skaldjur, kokta (t ex räkor, havs­kräftor, krabbor). Produkttyp Nr Nitrater - Tas upp och lagras i spenat vid kraftig gödsling. Staphylococcus aureus enterotoxin. - Kontamination från hud, öppna sår. - Tillväxt p g a fel lag­ ringstemperatur. Scombrotoxin – Histamin. - Förorening av bakterier växer på t ex tonfisk, bonito och makrill, sill­fisk­ar samt i Escolar och Oljefisk. - Histamin fortsätter att bildas vid låg tempera­tur p g a enzymaktivitet. - Ofta orsakat i butik. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Illamående, kräkningar, cyanos. Riskgrupp – spädbarn. a. Krav vid inköp. c. Krav vid inköp. a. Krav vid inköp, begränsad total för­ varings­tid och tem­ pe­raturbelastning (t ex ofrusen fisk) ej över 4˚C i mer än total 4 timmar. (Se inköpskrav CP23). b. Lagring ≤ -18˚C. Kan ge brännande kän­s­la i munnen, hudrod­nad, klåda, huvudvärk, magsmärtor, kräk­ ningar och diar­réer, allergiska reaktio­ner. Drabbar alla men vissa personer är mer känsliga. Risken måste förebyggas. Häftiga kräkningar, mag­­ kramper och diarréer. Ökad risk på tillagade produkter där andra bakterier dödats. Risken måste förebyggas Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP17 c. CP14 a. CCP6, CP13 b. GF-18˚C CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 181 Frysta bär från centrala och södra Eu­ropa - hallon (björnbär, blåbär). 4 - Äppeljuice. Produkttyp Nr Patulin (mögelgift). Norovirus, Hepatit A virus. - Förorening vid bevatt­ning. - Dålig kvalitet på processvatten. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Mildare övergående matförgiftning – diarré. c. Krav vid inköp. a. Krav vid inköp. b. Informera kund. Norovirus orsakar kraftig matförgiftning (”vinterkräksjuka”). Hepatit A virus ger gulsot. Riskerna måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik c. GF a. CP21 b. GF CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 3. Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 5. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net 6. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 7. Livsmedelsverkets Rapport 22 – 2004, Viruses in food and drinking water in Sweden – Norovirus and Hepatitis A virus, – www.slv.se 8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 9. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 10.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 182 5.2.12 Kolonial (Varuflöde 5.1.12) Produktbeskrivning Den här faroanalysen omfattar alla slags färdigpackade produkter som kan förvaras i rumstemperatur. Många av farorna inom sortimentet hanteras på ett bra sätt i produktionsledet. Denna analys baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Analysen behandlar: 1.Kolonialsortimentet; alla produkter 2.Torra produkter; snabbsoppor (”instant soups”), riven kokos, kakao, spannmål och mjöl 3.Konserver; ananas, krossad tomat, vita bönor i tomat, vitlök i olja, tonfisk, makrill 4.Kryddor; peppar, paprikaprodukter 5.Oljor, sojasåser och grillsåser 6.Torkad frukt; aprikoser, fikon 7.Nötter och snacks; paranötter, jordnötter, pistagenötter, hasselnötter, valnötter, mandel m m 8.Konfektyr; choklad, lösgodis 9.Torkad matsvamp. Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker. Liknande produkter – koppling till andra varuflöden Bröd m m • Råvaror vid bakning. Varmt kök • Kryddor vid grillning. • Råvaror till pajer. Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan) • Paranötter, jordnötter, pistagenötter. • Fikon. • Torkad svamp. Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 183 © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Salmonella, Staphy­lo­­coccus aureus entero­toxin. - Kontamination vid torkning / beredning. Salmonella - Kontamination vid torkning / beredning. - Riven kokos, kakao­­ pulver. Märkning saknas eller är bristfällig om gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser som kan ge allergi och över­känslig­het (se referens): - Okunnig tillverkare. Fara: - ursprung Torra produkter, - snabb­soppor (t.ex Varma koppen). Kolonial, allmänt. 1 2 Produkttyp Nr Säker mat i din butik! JUNI 20 09 K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­ domar. b. Krav vid inköp. a. Krav vid inköp. a. Krav vid inköp. b. God kunskap om allergi och över­ käns­lig­hets­­skapan­ de ämnen. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ner hos känsliga personer: OBS! Märkning ”kan innehålla spår av …” utan att svenska bran­sch­riktlinjer följts kan innebära en risk. Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik b. CP22 a. GF a. CP11 b. GF CCP?, CP? GF? Faroanalys: Kolonial (5.1.12) 184 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 185 Clostridium botulinium toxin. - Tillväxt vid otillräcklig upphettning, felaktigt pH m m. T ex to­matproduk­ter, vitlök i olja. K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Tennförgiftning. - Beror på råvaran och/eller på tennburkens kvalitet. - Halt ökar med ålder på konserv. Konserver. - Förtennade t ex ana­nasproduk­ter, vita bö­nor i to­mat, tomat­ pro­dukter. 3 Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning K o n s e k v e n s e r Torra produkter, fortsättning. - Spann­mål, mjöl. 2 Fara: - ursprung Aflatoxin, ochratoxin A, trichotecener, mjöldryga/ergotism (olika slags mögelgift). - Tillväxt vid fuktig väderlek. - Otillräcklig eller för långsam torkning. Produkttyp Nr Risken måste förebyggas. Bo­tulintoxin (död­ligt) prob­­­lem vid felaktig bered­ning. c. Krav vid inköp, (bl a pH<4,5, till­ räcklig värmebe­ handling). a. Krav vid inköp. b. Kontroll på bäst före-datum, ej för lång framstämpling. c. Krav vid inköp. Olika slags förgift­ ningssymtom, med direkta och långsiktiga effekter. Mildare övergående matförgiftning. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik c. CP20 a. CP23 b. GF c. GF CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 186 Salmonella. - Kontamination vid torkning. - Tillväxt efter kryddning av maträtt. Aflatoxin (mögelgift). - Tillväxt vid otillräcklig eller för långsam torkning. Kryddor, torkade. - Framför allt peppar. Torkade paprikapro­ dukter/Cap­sicum, pep­par, muskot. 4 Scombrotoxin - Histamin: - Förorening av bakterier växer på t ex tonfisk, bonito och makrill, sill­fisk­ar samt i Escolar och Oljefisk. Konserver, fortsättning. - Tonfisk, makrill­fis­kar m m. 3 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Ger leverskador vid intag av stora doser och ger upphov till tumörer i levern redan vid låga intag. b. Krav vid inköp. a. Krav vid inköp. d. Krav vid inköp. Kan ge brännande kän­s­la i munnen, hudrod­nad, klåda, huvudvärk, magsmärtor, kräk­ ningar och diar­réer, allergiska reaktio­ner. Drabbar alla men vissa personer är mer känsliga. Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­ domar. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik b. CP24 a. CP22 a. CP13 (se också CCP6) CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 187 6 Oljor m m. - Olivoljor. 5 Torkad frukt, - t ex aprikoser, fikon, plom­mon, bana­ner, tomater. Oljor m m fortsättning. - Sojasåser, grillsåser. Produkttyp Nr Odeklarerad tillsats av sulfit (konserverings­medel, för att bevara färg). - Okunniga leverantörer. 3 MCPD (3 mono­chlor 1, 2-propandiol). - Kontamination. - Tillverkningsprocess (delvis) baserad på sur hydrolys. Cancerframkallande PAH: (Benz­anthrazen, Chrysen/ tripenylen, Benz (b, j, k) flouranthen, Benz (a) pyren, Ideno (1, 2, 3) pyren and Dibenz (a, h) anthrazen). - Kontamination. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Risken måste förebyggas. Kan ge mer eller mind­re kraftiga överkänslig­hetsreaktioner, speciellt hos astmatiker. a. Krav vid inköp. b. Krav vid inköp. a. Krav vid inköp. Kan orsaka cancer. Är cancerframkallande och genotoxiskt (påverkar arvsanlagen). Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik a. CP11 b. CP25 a. GF CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 188 Aflatoxin (mögelgift) - Tillväxt vid felaktig lagring, för långsam torkning. Salmonella. - Kontamination vid torkning. - Mandlar Aflatoxin (mögelgift) - Tillväxt vid felaktig lagring, för långsam torkning. Fara: - ursprung Nötter m m - Paranötter, jordnötter, pistage­ nöt­ter, has­sel­nötter, sol­ros- och se­samfrö, ko­kosnötter. Torkad frukt, fortsättning. - Fikon, an­nan torkad frukt. 6 7 Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Riskbedömning Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­domar. Risken måste förebyggas. Ger leverskador vid intag av stora doser och ger upphov till tumörer i levern redan vid låga intag. b. Krav vid inköp. a. Krav vid inköp (para­nötter kräver speciell omsorg). b. Krav vid inköp. Ger leverskador vid intag av stora doser och ger upphov till tumörer i levern redan vid låga intag. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik b. CP22 a. CP18 b. CP18 CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 189 Salmonella. - Kontamination vid framställning av kakao. Kontamination med mjölkprotein, nötter, jordnötter, fröer, samt andra råvaror som kan ge allergi och över­ känslighet (se referens): - Kontamination vid lösviktsförsäljning. Konfektyr, choklad, chokladpro­dukter (för­packade). Lösvikt (även nötter, torkade frukter, m m). 8 Cyanid - Naturligt förekommande i produkterna. Nötter m m fortsättning. Bitter­mandlar, Cassava. 7 Fara: - ursprung Produkttyp Nr K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Riskerna måste förebyggas. Olika allergen kan var för sig ge allvarliga allergiska reak­tio­ner hos känsliga personer. b. God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. c. Märkning och sär­hållning vid han­ te­ring och expone­ ring. d. God hygien. a. Krav vid inköp. Kunden måste känna till och hantera risken. Allvarlig förgiftning – död vid för hög dos. Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­ domar. Infektion vid låga hal­ter i chokladproduk­ter. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik b. GF c. CCP3 d. GF a. CP22 c. infor­ mera kun­ den CCP?, CP? GF? Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 190 Torkad mat­svamp. 9 Konserverade stenmur­klor. Produkttyp Nr OBS. Färska stenmurk­lor får inte säljas. Gyromitrin - Finns naturligt i svamp. - Otillräcklig förvällning (ej rikligt med vatten, ej upp­repad förvällning). OBS. Försäljning av mat­ svamp i Finland förut­sätter legitimerad plockare. Förorening av svamp­gifter (från spindelskiv­ling, vit flugsvamp m m). - Okunskap vid plockning - Dålig särhållning vid torkning och packning. Fara: - ursprung K o n s e k v e n s e r K o n s e k v e n s e r Ingen Medi um Liten Stor Ingen Medi um Liten Stor Li te n X Li te n M St e or di u m Sannolikhet In g e n X M St e or di u m Sannolikhet In g e n Riskbedömning Små mängder gift finns alltid kvar – Livsme­delsverket rekommen­derar att man inte äter stenmurkla. Kan orsaka förgift­ ningssymtom, cancer och död. b. Krav vid inköp. c. Informera konsumenten. a. Krav vid inköp, god kunskap om svampar. Kan orsaka förgift­ ningssymtom, cancer och död. Risken måste förebyggas. Förebyggande åtgärder Effekt på människa: - slutsats för butik b. CP26 CCP7 a. CCP7 CCP?, CP? GF? Referenser: 1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 2. Chapter 6. Fruits and fruits products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 3. Chapter 7. Spices, dry soups and oriental flavourings, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 4. Chapter 9. Nuts, oilseeds and dried legumes, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 5. Chapter 10. Cocoa, chocolate and confectionary, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers) 6. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 7. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 8. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net 9. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442, July 1984 10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 11. Livsmedelsverket Rapport 22/98, Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker. 12.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 13.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 14.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 191 5.3 Säkra livsmedel 5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker Det första steget i en HACCP-studie är att identifiera vad som kan vara farligt med de livs­medelsprodukter som hanteras i butiken. 4 olika faror Man kan indela farorna i fyra olika områden: 1.Olika slags mikroorganis­mer. 2.Allergi och andra överkänslighetsskapande ingredienser. 3.Kemikalier. 4.Fysiska föremål. Alla kan innebära fara för konsumenten om de finns på fel plats i för stora mängder vid fel tillfälle! Exempel på faror är: • Salmonellabakterier i nötkött; som kan orsaka illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Kan också ge följdsjukdomar. • Mjölkprotein kan orsaka allergiska reaktioner och värsta fall död hos känsliga personer. • Nitrat i spenat; kan orsaka illamående, kräkningar, andnöd hos spädbarn. • Glasflisor i en sillburk; kan ge mindre skärsår i mun och svalg. Faroanalys För att bedöma eventuella risker för konsumenten görs en faroanalys. Analysen börjar med att de olika farorna identifieras. När en fara identifierats bedöms: 1.Hur sannolikt det är att den kan finnas i livs­medlet? Sannolikhet (händelsefrekvens) = hur ofta en händelse bedöms inträffa i genomsnitt under en oändligt lång tid. 2.Hur allvarlig skada den kan orsaka konsumenten? Konsekvens = den negativa följd en oönskad händelse har för varan. En fara som är sannolik och kan orsaka skada kallas en risk. Risk är en sammanvägning av sannolikhet och konsekvens. Bedömningen baseras på erfa¬renheter och olika litteraturuppgifter. Ta bort alla risker med livsmedel Alla risker måste undanröjas innan livsmedlet kan konsumeras på ett säkert sätt! • Vissa typer av risker motverkas genom att krav ställs vid inköp. • Andra genom att butiken har ett förebyggande arbete med grundförut­sätt­ningar och kontrollpunkter (se nedan). • En del produkter är säkra enbart om kunden tillagar dem på rätt sätt och några produkter som exempelvis levande ostron kan aldrig bli ”säkra”. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 192 Grundförutsättningar (GF) = fungerande rutiner och lokal Alla butiker måste ha vissa så kallade grundförutsättningar (GF) klara. Grundförutsättningar är förebyggande rutiner för att det dagliga arbetet ska fungera. I grundförutsätt­ ningarna ingår följande punkter: • Utbildning • Personlig hygien • Vatten • Skadedjur • Rengöring • Lokaler – utrustning • Underhåll • Temperaturer • Mottagning • Avfall Grundförutsättningarna måste fungera och all berörd personal måste ha kännedom om dessa. Kontrollpunkter (CP) = kontroll av mindre risker En del av grundförutsättningarna kan vara förknippade med mindre risker. Om de identifie­rats som en risk i faroanalysen måste de kontrolleras och dokumenteras. De blir så kallade kontrollpunkter (CP) i ditt egenkon­trollprogram. En kontrollpunkt (CP) definieras av att vid den produktionen så räcker det med att åtgärda själva processen om fel uppstår, i regel behöver inte produkten slängas. Exempel: rengöring av skärmaskin i Kallt kök vid produktion av landgångar. Kritiska styrpunkter (CCP) = på grund av allvarliga risker ska kontroll alltid göras Vid en kritisk styrpunkt (CCP) ska hanteringen styras och kontrolleras för att ta bort en allvarlig risk som kan skada konsument. Målet är att förhindra, undanröja eller reducera risken till en acceptabel nivå. Kontrollen ska dokumenteras enligt frekvens i HACCPprogrammet. Kritiska styrpunkter har alltid tydliga gränsvärden. Vid avvikelse från gränsvärdet ska åtgärd vidtas direkt för att undvika risk som kan skada konsument. Sådana åtgärder ska finnas planerade och beskrivna i förväg – de kallas korrigerande åtgärder. En kritisk styrpunkt (CCP) definieras av att vid den produktionen så måste man åtgärda både process och produkt om fel uppstår. Produkten måste slängas eller åtgärdas. Exempel: Grillad kyckling Om inte rätt temperatur (>72°C) uppnås vid grillning, kan eventuella campylobacter­ bakterier överleva och smitta konsumenten. Man måste alltså kontrollera att rätt temperatur uppnås vid varje grilltillfälle. Om inte rätt temperatur uppnåtts får inte kycklingen säljas. Den ska antingen upphettas ytterligare eller slängas. Man behö­ver också fundera varför inte den blev tillräckligt upphettad samt åtgärda detta (Är ugnen sönder? Är grillprogrammet för kort?). Dokumenteras exempelvis 2 ggr/vecka. Vad som är en CCP har i branschriktlinjerna bedömts med hjälp av ett ”beslutsträd” enligt HACCP bilagan i Codex Alimentarius dokument om Food Hygiene (se referenslistan i kap 5.3.2). Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 193 5.3.2 Sammanfattning av faroanalyser, krav och motverkande (styrande) åtgärder De detaljerade faroanalyserna i branschriktlinjen redovisas under kapitel 5.2.1-5.2.13. Detal­jerad information om kritiska styrpunkter (CCP), kontrollpunkter (CP) och grundförutsättningar (GF) som identifierats beskrivs i 5.3.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel – om GF,CP och CCP. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som skall upprätthållas. GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) CP60˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60˚C (≥60C) ”CP-temperaturer” ska mätas varje dag och dokumenteras minst två gång per vecka. Sam­ tidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum. Sammanfattningen innehåller en översikt av olika identifierade risker i analyserna såsom allergi-, överkänslighets-, mikrobiologiska-, biologiska- och kemiska risker samt exempel på risklivsmedel. Typ av risk Fara som innebär en risk Exempel på risklivsmedel Åtgärder för att motverka CCP/ CP Allergi och annan över­ känslighet Gluten, kräft- och blöt­ djur, fisk, ägg, mjölk, jord­­nöt, soja­bönor, andra balj­växter, nötter, apri­ kos­­kärnor, pinjenöt­ter, se­ sam-, vallmo-, sol­ros- och pumpafrö, selleri, senap. Laktos/mjölksocker, sva­ veldioxid, bensoesyra, färg­ämnen, kryddor m m. Se Bilaga 1 till: Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns bran­sch­ riktlinjer för Allergi och annan överkäns­lighet – Hantering och märkning av livsmedel. - Krav vid inköp. - God hygien. - God kunskap om allergi och över­ känslig­hets­­skapan­ de ämnen. - Särhållning av oförpack­ade produkter. - Korrekt märkning. CCP3 CP1 CP11 Bakterio­logisk Latinska namn på bakterier, m m skrivs med kursiv stil enligt inter­nationella över­ens­ kommelser. Bacillus cereus. Kokt ris, färdigrätter, mejeri­produkter (t ex grädde), tårtor, bakelser. - Krav vid inköp. - Tillräcklig tillagning (t ex ris). - Varmhållning >60˚C. - Kylning till <8˚C inom 4 tim. - Lagring <8˚C (tårtor m m). CP8˚C CP60˚C Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 194 Typ av risk Fara som innebär en risk Exempel på risklivsmedel Åtgärder för att motverka CCP/ CP Bakterio­logisk, fortsättning Campylobacter jejuni. Fågelprodukter. - Krav vid inköp. - God hygien. - Upphettning >72˚C i 15 s. - Varmhållning >60˚C max 1 dygn. - Kylning till <8˚C inom 4 tim, ej för lång fram-stämpling. CP4 CP10 CCP4 CP60˚C CP8˚C Clostridium botulinium toxin. Vakuumpackad gravad och kallrökt lax och böckling, inlagd sill, otillräckligt upp­ hettade konserver av tomat och vitlök i olja, sous vide-rätter samt Sushi. - Krav vid inköp. - Vakuumpackade produk­ter lagring <4˚C, koll på sista förbrukningsdag/ bäst före-dag, ej för lång framstämpling. CP8 CP12 CP20 CCP1 CP4˚C Clostridium perfringens. Kokta kött- och fågel­ produk­ter, färdigrätter. - Krav vid inköp. - Tillräcklig tillagning. - Varmhållning >60˚C. - Kylning till <8˚C inom 4 tim, bäst före-dag ej för lång framstämpling. CP4 CP10 CCP2 CP8˚C CP60˚C EHEC (enterohemo­ragisk Escherichia coli O:157 m.fl). Rått och malet nötkött, råbiff, charkuteriprodukter (speciellt kallrökta, fermen­terade), o­pastöriserade färsk- och mju­k­ost, färsk opastöriserad äppeljuice, bladsallad, meloner, färs­ka örtkryddor från Sydostasien. - Krav vid inköp. - God hygien. - Färsk opastöriserad äpple­juice <8˚C i butik. - Butik bör ej sälja råbiff. CP2 CP3 CP5 CP9 CP10 CP15 CP16 CCP2 CCP5 CP8˚C Listeria monocyto­genes. Gravad och kallrökt lax, charku­ teriprodukter, fågelprodukter, o­pas­töriserad färskoch mjuk­ost, smörgåsar, sallader. - Krav vid inköp. - God hygien. - Lagring <4˚C, kontroll på sista förbrukningsdag / bäst före-dag. Inte för lång fram­stämpling. CP3 CP5 CP8 CP10 CP12 CCP1 CCP2 CCP4 CP4˚C Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 195 Typ av risk Virus­betingad Fara som innebär en risk Exempel på risklivsmedel Åtgärder för att motverka CCP/ CP Salmonella. Kött och fågelprodukter, charkuteriprodukter (spe­ciellt kallrökta, fermenter­ ade), råkorv, rå­biff, ägg, o­pas­töriserad färsk- och mjuk­ ost, rå mjölk, riven ko­kos, kakaopulver, peppar, ostron, groddar, färsk opa­ stö­riserad äppeljuice, blad­sallad, tomater, färs­ka ört­kryddor från Sydostasien, levande ostron (även på uppläggningsgrönsaker som banan­och limeskal m m). - Krav vid inköp. - God hygien. - Upphettning >72˚C i 15 s. - Varmhållning >60˚C. - Kylning till <8˚C inom 4 tim. - Informera kund om risk med levande ostron. CP2 CP5 CP7 CP9 CP10 CP15 CP16 CP22 CCP2 CCP4 CCP5 CCP8 CP8˚C CP60˚C Shigella. Levande ostron. - Krav vid inköp. - Informera kund om risk med levande ostron. CCP6 CP2˚C Staphylococcus aureus enterotoxin. Färdigrätter, skaldjur som räkor, kokt krabba, färskost, fyllning i kakor och tårtor. - Krav vid inköp. - God hygien. - Tillräcklig upphettning - Varmhållning >60˚C. - Kylning till <8˚C inom 4 tim. CP10 CP14 CP19 CCP2 CCP8 CP8˚C CP60˚C Vibrio. Fisk från varma hav, levande ostron. - Krav vid inköp. - Informera kund om risk med levande ostron. CCP6 CP2˚C Yersinia enterocolitica Rått och malet griskött, råbiff, charkuteriprodukter (speciellt kallrökta, fermen­ terade), rå mjölk. - Krav vid inköp. - Lagring <4˚C - God hygien. - Upphettning >72˚C i 15 s. - Varmhållning >60˚C. - Kylning till <8˚C inom 4 tim. CP2 CP3 CCP2 CP4˚C CP8˚C Norovirus. Frysta hallon (andra frysta bär), tårtor, bakelser m m samt sallader, levande ostron, skaldjur, konta­mination från produkter och sjuk personal (”vinterkräksjuka”). Dricksvatten. - Krav vid inköp (frysta bär). - God hygien. - Informera kund om risk med levande ostron. CP3 CP21 CCP2 CCP6 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 196 Typ av risk Parasit­ betingad Biologiska gifter – mögel Biologiska och kemiska gifter – annat Fara som innebär en risk Exempel på risklivsmedel Åtgärder för att motverka CCP/ CP Hepatit A virus. Levande ostron, skaldjur, salla­der, kontamination från produkter. - God hygien. - Informera kund om risk med levande ostron. CP21 CCP6 Anisakis simplex. Rå fisk – Sushi. - Krav vid inköp. - Butik bör ej göra Sushi. CCP6 Toxoplasma gondi. Malet kött av gris och lamm. - Krav vid inköp. - Informera kund. CP2 Trichinella spiralis. Vildsvin. - Krav vid inköp (obesikti­gat kött får ej säljas). CP2 Aflatoxin. Paranötter, jordnötter, pista­genötter, hasselnötter, sol­ ros- och sesamfrö, fikon och annan torkad frukt, torkade paprikaprodukter, kokos­nötter. - Krav vid inköp (speciellt viktigt med paranötter, jordnötter, pistagenötter, fikon). CP18 CP24 Mjöldryga/ergotism. Spannmål, mjöl. - Krav vid inköp. GF Ochratoxin A. Spannmål, mjöl. - Krav vid inköp. GF Patulin. Äpplen, äppleprodukter (mos, juice; färsk och pastöriserad). - Krav vid inköp. - Färsk juice <8˚C i butik. CP9 CP8˚C Trichotecener. Spannmål, mjöl. - Krav vid inköp. GF Algtoxiner (DSP, PSP, NSP och ASP). Blåmusslor. - Krav vid inköp. CCP6 Ciguatera toxin. Tropiska och subtropiska fiskarter från vissa områden. - Krav vid inköp. CCP6 Scombrotoxin – histamin. Tonfisk, bonito, makrill, sill, Escolar, Oljefisk. - Krav vid inköp - Isning / ≤2˚C i butik. CP13 CCP6 3 MCPD (3-monoklor-1, 2-propandiol Sojasåser, grilloljor. - Krav vid inköp. CP25 Nitrater (höga halter). Spenat, frusen och färsk. - Krav vid inköp. CP17 PAH (cancerframkal­ lande). Olivolja, jungfruolivolja. - Krav vid inköp. GF Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 197 Typ av risk Fara som innebär en risk Exempel på risklivsmedel Åtgärder för att motverka CCP/ CP Biologiska och kemiska gifter – fortsättning Solanin. Potatis. - Krav vid inköp. - Sortera bort grön och skadad potatis. GF Svampgifter (från Vit flug­ svamp, Spindel­skivling m fl) Gyrometrin (från Stenmurkla). Förorenad torkad svamp, föro­ renad vildplockade champin­joner och tratt­kantareller. Stenmurkla. - Krav vid inköp. CP26 CCP7 Tenn (från förtennade konserver). Ananasprodukter, tomat­produkter, vita bönor i tomat etc. - Krav vid inköp. - Kontroll på bäst före-datum hos konserver i butik. CP23 Transfettsyror. Margarin (speciellt baknings­mar­garin), torra och mjuka kakor. - Krav vid inköp. - Val av margarin med låg halt vid bakning i butik. CP6 Vaxestrar. Escolar, Oljefisk. - Enbart förpackad fisk säljs. - Märkning (information) om behov av kraftig stekning eller grillning. CCP6 Krav vid inköp samt krav på butikens grundförutsättningar (GF), kontrollpunkter (CP) och kritiska styrpunkter (CCP). För detaljerade råd – se under i respektive faroanalys och i kap 5.3.3 ”Åtgärdsplan för att säkra livsmedel – om GF, CP och CCP. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 198 Referenser 1. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442, July 1984 2. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook – www.cfsan.fda.gov 3. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net 4. Codex Alimentarius Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 med Annex Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guideleines for its Application – www.codexalimentarius.net Svensk översättning återfinns på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se 5. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide: Third Edition (2001) – www.cfsan.fda.gov 6. Fiskbranschens Riksförbunds vägledning Vid tillverkning av fiskprodukter (Mars 2006) – www.fiskbranschen.se 7. Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (March 3, 2004) – www.cfsan.fda.gov 8. Guidance for Industry, Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables, FDA, October 1998, – www.cfsan.fda.gov 9. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se 10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2001) 11. Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se 12.Livsmedelsverket Rapport 22/98, Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker 13.Livsmedelsverkets Rapport 20 – 2003, Riskprofil: Kallrökta, icke värmebehandlade, fermenterade produkter som smittkälla för EHEC. – www.slv.se 14.Livsmedelsverkets Rapport 22 – 2004, Viruses in food and drinking water in Sweden – Norovirus and Hepatitis A virus – www.slv.se 15.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se 16.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov 17. Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/ Plenum Publishers) 18.Mikrobiologisk riskprofil för frukt och grönsaker, Hans Lindmark 2002 – www.slv.se 19.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000) 20.Svensk Mjölk Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter – version 2006-06-12, bl.a. www.slv.se Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 199 5.3.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel – om GF, CP och CCP Sammanfattning av faror, risker och faroanalyser för branschriktlinjens varuflöden finns i kap 5.3.2. Denna åtgärdsplan sam­manfattar kritiska styrpunkter (CCP) och kontrollpunkter (CP) som identifierats. I vissa fall berörs också grundförutsättningar (GF). Se 5.3.1 för definitioner. 5.3.3.1 Metod för faroanalys – bedömning av risker När en fara identifierats och namngetts bedöms hur sannolikt det är att denna kan finnas i livs­medlet och hur allvarlig skada den kan orsaka konsumenten. Bedömningen baseras på erfa­renheter och olika litteraturuppgifter (se referenser). I branschriktlinjen dokumenteras bedöm­ningen i figurer enligt nedan. Sannolikheten och konsekvensen ska bedömas separat men kombinationen av dessa avgör om faran är relevant, det vill säja en risk för konsumenten. Risk är alltså en sammanvägning av sannolikhet och konsekvens. Relevansen bestäms sedan av var i figuren nedan den är placerad. Faror som ”hamnar i rött eller gult område” (övre högra delarna av tabellen) behandlas vidare. För de faror som hamnar i grönt område bedöms risken så liten att ingen kontrollpunkt behöver upprättas. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 200 5.3.3.2 Produktområden och risker där butiken måste vidta flera olika åtgärder Vid faroanalysen har 8 olika CCP identifierats – farorna som styrs i dessa punkter beskrivs nedan. Detaljerad information finns under avsnitt 5.3.3.3. CCP Fara Risk Flöde CCP 1 Listeria monocytogenes, Clostridium botulinium toxin, andra sjukdomsframkallande bakterier. Matförgiftning. Kallt kök, kylda produkter. CCP 2 EHEC, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus enterotoxin, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Norovirus. Matförgiftning. Kallt kök. CCP 3 Reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Allergisk- eller överkänslighetsreaktion. Alla flöden. CCP 4 Campylobacter jejuini, Salmonella, andra sjukdomsframkallande bakterier. Matförgiftning. Varmt kök. CCP 5 EHEC, Salmonell. Matförgiftning. Varmt kök. CCP 6 Ciguatera toxin (CFP) / Histamin / Algtoxin (DSP, PSP, NSP och ASP) / Vibrio arter, även Vibrio parahemolyticus, Salmonella, Shigella, andra sjukdomsframkallande tarmbakterier, Norovirus, Hepatit A-virus. Matförgiftning. Fisk, skaldjur och blötdjur. CCP 7 Förorening av svampgifter (från spindelskivling, vit flugsvamp m m). Matförgiftning. Grönsaker m m. Kolonial CCP 8 Salmonella Enteritidis (från äggråvara) Staphylococcus aureus enterotoxin (tillväxt efter bakning/felaktig temperatur). Matförgiftning. Bake Off, Fisk m m. Ett antal produktområden har risker som gör att butiken måste vidta en kombination av flera olika åtgärder (CCPs och CPs). Följande produktområden berörs: Produktområde nr Flöde Hantering CCP 1 Kallt kök. Beredning och förpackning av kalla färdigrätter, röror m m. CCP2, CCP3 2 Kallt kök. Gravning av lax, inläggning av sill i butik. CCP1, CCP3 3 Varmt kök. Beredning och tillagning av varma produkter. CCP3, CCP4, CCP5 4 Bake Off, bageri och konditori. 5 Fisk. Inköp och hantering av kritiska fiskprodukter. CCP3, CCP6 6 Frukt och Grönt. Inköp av kritiska svampprodukter. CCP7 CCP3, CCP8 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 201 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 Se CP2 - CP8, CP13 – CP23 i avsnitt B. CP för olika råvaror - fortsättning. CP4˚C CP8˚C Alla färdig­ rätter, röror m m som hanteras i Kallt kök. Alla färdig­ rätter, röror m m som hanteras i Kallt kök. CCP2 CP11 (se Av­ snitt B) Produkttyp CCP / CP nr Korrekt lag­ ringstemperatur. Korrekt märk­ning finns. Allergisk reaktion . p g a fel uppgift om ingredienser. Framställning av kylda färdig­rätter ställer mycket höga krav på hygien, temperatur­ styrning. Detta gäller speciellt för rätter som konsumeras utan ytterligare uppvärmning. Kritisk gräns - Se ovan. EHEC, Listeria mo­ nocy­togenes, Sal­mo­ nel­la, Staphylo­coccus aureus en­tero­toxin, Clo­stri­dium perfrin­g­ ens, Cam­pylo­bac­ter jejuni, Norovirus. Fara/risk Kontrollera särhåll­ning och märkning av rå­varor vid mottagning (mot beställning, kända recept m m). Retur till leverantör om märkning brister (t ex på stor­för­packning av röror). Kassera produkt vid för hög tem­ pera­tur. Åtgärda kylning (laga kyl etc). Kassera gammal produkt. Koll på sista förbruk­ ningsdag. Att produkter omsätts efter ”FIFO” – first in first out. Att skålar med röror som lagts upp för ex­ponering i disk töms helt innan de fylls på med ny vara. Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång/dag. Vid tvek­ samhet pro­dukt­kontroll. Korrigerande åtgärd Övervakning Returdoku­ menta­tion. Temperaturjournal. Rapport om kassering. Åtgärdsdokumenta­ tion. Dokumentation Ansvarig för varu­ mottagning vid Kallt kök. Ansvarig för varu­ mottagning vid Kallt kök. Ansvarig för Kallt kök. Alla vid Kallt kök Ansvarig – uppföljning 5.3.3.3 – Avsnitt A, Produktområde 1 – Beredning och förpackning av kalla färdigrätter, röror m m i Kallt kök 202 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 203 Butikstillagad kyckling, rev­ bensspjäll, pajer m m. Butikstillagad rostbiff. CCP4 CCP5 Se Varmt kök. Se Varmt kök. OBS. Se Bilaga 2 i branschriktlinjer för Allergi och an­nan överkäns­lighet. Separat pack­ning/ särhåll­ning Hantering med rena handskar / olika verktyg. Allergisk reaktion p g a förorening. CP1 (se Av­ snitt B) Kritisk gräns Märkning kor­ rekt mot ingre­ diensförteck­ning / recept. Fara/risk Allergisk reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Produkttyp CCP3 CCP / CP nr Rapport om kassering Ny rengöring. Pressmeddelande. Vid förorening: - Kassera produkt. - Kontrollera övriga produkter i disk. Återkallelse? Innan arbete påbörjas: - Kontrollera verktyg och handskar. - Kontrollera att pro­dukter med allergen inte förorenar andra. Butiksetikett spa­ras med kvittens OK Rapport om kassering. Information. Pressmeddelande. Dokumentation Ny etikett om pro­dukt ännu inte börjat säljas. Kassera produkt. Återkallelse. Korrigerande åtgärd Kontrollera ingrediens­ förteckning på butikens etikett mot recept / råvarans ingredienser. Övervakning Butikschef. Alla vid Kallt kök / Ansvarig för Kallt kök Butikschef Ansvarig för Kallt kök. Ansvarig – uppföljning Listeria monocyto­ genes. CCP1 Lax gravad i butik. Allergisk reaktion p g a förorening. OBS. Se Bilaga 2 i branschriktlinjer för Allergi och an­nan överkäns­lighet. CP1 (se Av­ snitt B) Se CP2 - CP8, CP13 – CP33 i avsnitt B. CP för olika råvaror Allergisk reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Allergisk reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Alla färdig­ rätter, röror m m i Kallt kök. CP11 (se Av­ snitt B) Fara/risk CCP3 Produkttyp CCP / CP nr Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 - Rätt recept (sockerhalt, krydd­ning, gravningstid). Separat pack­ning/ särhåll­ning. Hantering med rena handskar / olika verktyg. Märkning kor­rekt mot ingre­diensförteck­ning /recept. Korrekt märk­ning finns. Kritisk gräns - Kontroll före arbetets början av recept och mängd ingre­dien­ser. - Märkning m. starttid. Vid förorening: - Kassera produkt. - Kontrollera övriga produkter i disk. Innan arbete påbörjas: - Kontrollera verktyg och handskar. - Kontrollera att pro­duk­ter med allergen inte förorenar andra. Återkallelse? Ny etikett om pro­dukt ännu inte börjat säljas. Kassera produkt. Återkallelse? Retur till leverantör om märkning brister. Korrigerande åtgärd Kontrollera ingrediens­ förteckning på butikens etikett mot recept / råvarans ingredienser. Kontrollera särhåll­ning och märkning av rå­va­ror vid mottagning (mot beställning m m). Övervakning Butikschef. Pressmeddelande. Ansvarig för Kallt kök. Alla vid Kallt kök / Ansvarig för Kallt kök. Butikschef. Ansvarig för Kallt kök. Ansvarig för varu­ mottagning vid Kallt kök. Ansvarig för varu­ mottagning vid Kallt kök. Ansvarig – uppföljning Rapport om kassering. Ny rengöring. Butiksetikett spa­ras med kvittens OK. Rapport om kassering. Pressmeddelande. Returdoku­ menta­tion. Dokumentation Produktområde 2 – Gravning av lax, inläggning av sill i butik i Kallt kök 204 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 205 Sill/strömming butiksinlagd. CCP1 CP4˚C Produkttyp CCP / CP nr Clostridium botuli­ nium­toxin, andra matförgiftningsbak­ terier. Fara/risk - Lagring ≤4˚C, ej för lång fram­stämpling. - Rätt recept (sockerhalt, kryd­d­ning, in­läggningstid). Kritisk gräns Kontroll av tempera­tur i disk 1 gång/dag. Vid tvek­ samhet produktkontroll. - Kontroll före arbetets början av recept och mängd ingre­dien­ser. - Märkning med starttid. Övervakning -Kassera produkt vid för hög tem­p. - Åtgärda kyla. Korrigerande åtgärd Temperaturjournal. Rapport – kassering Åtgärdsdokumenta­tion. Dokumentation Alla vid Kallt kök. Ansvarig för Kallt kök. Ansvarig – uppföljning © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Campylobacter jejuini, Salmonella, andra sjukdoms­ framkallande bakterier. CCP4 Grillad kyckling. Allergisk reaktion p g a förorening. OBS. Se Bilaga 2 i branschriktlinjer för Allergi och an­nan överkäns­lighet. CP1 (se Av­ snitt B) Se CP2 - CP8, CP13 – CP33 i avsnitt B. CP olika rå­varor (se Av­ snitt B) Allergisk reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Allergisk reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Alla färdig­ rätter. CP11 (se Av­ snitt B) Fara/risk CCP3 Produkttyp CCP / CP nr Säker mat i din butik! JUNI 20 09 Kärntemperatur ≥72˚C, minst 15 s, max 1 dags fram­stämpling. Separat pack­ning/ särhåll­ning Hantering med rena handskar/olika verktyg. Märkning kor­rekt mot ingre­diensförteck­ning/ recept. Korrekt märk­ning finns. Kritisk gräns Rätt grillningsprogram. Kontroll av temperatur vid varje grillomgång. Bäst före-dag när produkt hanteras. Innan arbete påbörjas: - Kontrollera verktyg och handskar. - Kontrollera att pro­duk­ter med allergen inte förorenar andra. Kontrollera ingrediens­ förteckning på butikens etikett mot recept/råvarans ingredienser. Kontrollera särhåll­ning och märkning av rå­varor vid mottagning (mot beställning m m). Övervakning Låg tempera­tur, gril­la längre? Kassera? Kassera annan äldre produkt? Åtgärda ugn? Återkallelse? Vid förorening: -Kassera produkt. -Kontrollera övriga produkter i disk. Ny etikett om pro­dukt ännu inte börjat säljas. Kassera produkt. Återkallelse? Retur till leverantör om märkning brister. Korrigerande åtgärd Ansvarig för Varmt kök. Butikschef. Pressmeddelande. Temperaturjournal. Rapport om kassering. Servicejournal ugn. Alla vid Varmt kök/Ansvarig för Varmt kök. Butikschef. Ansvarig för Varmt kök. Ansvarig för varu­ mottagning vid Varmt kök. Ansvarig för varu­ mottagning vid Varmt kök. Ansvarig – uppföljning Rapport om kassering. Ny rengöring. Butiksetikett spa­ras med kvittens OK . Rapport om kassering. Pressmeddelande. Returdoku­ menta­tion. Dokumentation Produktområde 3 – Beredning och tillagning av varma produkter i Varmt kök 206 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 207 Rostbiff (hel odelad muskel). Produkter som ska kylas ned och kylförvaras (ej patéer, pastejer, se nedan). Patéer, pastejer. CCP5 CP8˚C CP4˚C Salmonella, andra sjukdoms­ framkallande bakterier och Listeria monocytogenes Patéer, pastejer. Tillväxt Listeria monocytogenes. Tillväxt sjukdoms­ framkallande bakterier. EHEC, Salmonella. Tillväxt sjukdoms­ framkallande bakterier. Salmonella, andra sjukdoms­fram­ kallande bakterier Grillade revbensspjäll, färdigrätter. Alla varma produ­kter i Varmt kök. Fara/risk Produkttyp CP60˚C CCP / CP nr Kontroll av tempera­tur 1 gång per dag. Vid tvek­ samhet produktkontroll. Bäst före-dag när produkt hanteras. Kontroll av temperatur 1 gång per dag, bäst föredag när produkt hanteras. Lagring ≤8˚C, ej för lång fram­stämpling. Lagring ≤4˚C, ej för lång fram­stämpling. Kontroll av sluttem­peratur efter 4 timmar. Rätt grillningsprogram Kontroll av temperatur varje grillomgång. Kontroll av temperatur 1 gång per dag. Övervakning Kylning ≤8˚C inom 4 timmar. Yttemperatur ≥72˚C, kärn­tem­peratur >60˚C. Varmhållning ≥60˚C, max 1 dag. Kritisk gräns Kassera produkt vid för hög tem­ pera­tur Åtgärda kyla För långsam nedkyl­ning, för hög lag­ ringstempera­tur - Kassera produkt? Åtgärda kylar? Låg tempera­tur, gril­la längre? Kassera? Kassera gammal produkt? Åtgärda ugn? Åtgärda värmeugn? För låg tempera­ tur : - Kassera produkt Korrigerande åtgärd Temperaturjournal. Rapport om kassering. Åtgärdsdokumenta­tion. Temperaturjournal. Om starttid kylning. Temperaturjournal. Rapport om kassering. Servicejournal ugn. Servicejournal ugn Temperaturjournal. Dokumentation Ansvarig för Varmt kök. Ansvarig för Varmt kök. Ansvarig för Varmt kök. Ansvarig för Varmt kök. Ansvarig – uppföljning Allergisk reaktion p g a förorening. OBS. Se Bilaga 2 i branschriktlinjer för Allergi och an­nan överkäns­lighet. CP1 (se Av­ snitt B) Se CP2 - CP8, CP13 – CP33 i avsnitt B. CP olika råvaror (se Av­ snitt B) Allergisk reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Allergisk reaktion p g a fel uppgift om ingredienser. Alla bageri och konditori­ produkter. CP11 (se Av­ snitt B) Fara/risk CCP3 Produkttyp CCP / CP nr Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 Separat pack­ning/ särhåll­ning. Hantering med rena handskar/olika verktyg. Märkning kor­rekt mot ingre­diensförteck­ning/ recept. Korrekt märk­ning finns. Kritisk gräns Ny etikett om pro­dukt ännu inte börjat säljas. Återkallelse? Vid förorening: - Kassera produkt. - Kontrollera övriga produkter i disk. Återkallelse? Innan arbete påbörjas: -Kontrollera verktyg och handskar. - Kontrollera att pro­duk­ter med allergen inte förorenar andra. Retur till leverantör om märkning brister. Korrigerande åtgärd Kontrollera ingrediens­ förteckning på butikens etikett mot recept/råvarans ingredienser. Kontrollera särhåll­ning och märkning av rå­varor vid mottagning (mot beställning m m). Övervakning Pressmeddelande. Rapport om kassering. Ny rengöring. Butiksetikett spa­ras med kvittens OK. Rapport om kassering. Pressmeddelande. Returdoku­ menta­tion. Dokumentation Alla vid / Ansvarig för Bageri m m. Butikschef. Butikschef. Ansvarig för Bageri m m. Ansvarig för varu­ mottagning Bageri m m. Ansvarig för varu­ mottagning Bageri m m. Ansvarig – uppföljning Produktområde 4 – Bake Off, bageri och konditori 208 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 209 Tårtor, kondi­ torivaror. Bacillus cereus (tillväxt vid felaktig temperatur). Staphylococcus aureus enterotoxin (vid tillväxt efter bakning/ felaktig temperatur). Wienerbröd, annat med risk fyllning. CP8˚C Salmonella Enteritidis (ägg från ej godkänt packeri). Mjuka kakor. CCP8 Fara/risk Produkttyp CCP / CP nr Korrekt lag­ringstemperatur. Kärntemperatur ≥72˚C, minst 15 sek. Kritisk gräns Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång/dag. Vid tvek­ samhet pro­dukt­kontroll. Rätt bakningsprogram. Kontroll av temperatur. Övervakning Kassera produkt vid för hög tem­ pera­tur. Åtgärda kylning (laga kyl). Låg tempera­tur – kassera? Åtgärda ugn? Korrigerande åtgärd Temperaturjournal. Rapport om kassering. Temperaturjournal. Rapport – kassering Servicejournal ugn. Dokumentation Ansvarig för Bageri m m. Ansvarig för Bageri m m. Ansvarig – uppföljning © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN Histamin. Vaxestrar. Algtoxin (DSP- PSPNSP-ASP). Makrillfisk, sill. Escolar och Oljefisk, Blåmusslor, m m. Ciguatera toxin (CFP). OBS. Se Bilaga 2 i branschriktlinjer för Allergi och an­nan överkäns­lighet. Allergisk reaktion p g a förorening. (se också CP13) Alla fiskpro­ dukter. CP2 (se Av­ snitt B) Allergisk reaktion p g a fel uppgift om art, ingredienser. Snap­perarter, tropiska fiskar. Alla fiskpro­ dukter. CCP3 Fara/risk CCP 6 Produkttyp CCP / CP nr Säker mat i din butik! JUNI 20 09 - Godkända od­lingsområden Märkning om speciella krav på tillagning. ≤ max temperatur +dagbelastning. - Kommer från Ciguatera-fritt område. Separat pack­ning (särhåll­ning), Hantering med rena handskar/olika verktyg. Märkning med artnamn. Kritisk gräns Kontrollera märkning vid mottagning - till lager, - i fiskdisk. Se FDAs rekommen­datio­ ner för histamin­kontroll. Kontrollera doku­men­ta­tion vid varje leve­rans och up­ pack­ning (vilket förutsätter att krav ställs vid upp­hand­ ling). Innan arbete påbörjas: Kontrollera verktyg och handskar. - Kontrollera att pro­dukter med allergen inte förorenar andra. Kontrollera särhåll­ning och märkning vid mottagning till lager, i fiskdisk. Övervakning - Bristande doku­ men­tation, stop­ pad leverans: - Kassera produkt? - Informera kunder? - Återkal­lelse (plan)? (för Escolar och Oljefisk: Märknings­ journal). Returdoku­ menta­tion. Rapport om kassering. Dokumentation om ev. återkallelse. Rapport om kassering. Om förorening upptäcks : - Kassera produkt. - Kontrollera övriga produkter i disk. Kassera produkt. Returdoku­ menta­tion. Rapport om kassering. Dokumentation Retur till leverantör. Korrigerande åtgärd Inköpsansvarig, ansvarig för Fisk m m. Ansvarig för Fisk m m. Ansvarig för Fisk m m. Ansvarig – uppföljning Produktområde 5 – Inköp och hantering av kritiska fiskprodukter 210 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 211 CP2˚C CCP / CP nr Tillväxt av sjuk­ doms­framkallan­de bakterier, upp­komst av histamin. Sjukdomsfram­ kallande bakte­rier och virus. Levande ost­ron, m m. Alla fiskar. Fara/risk Produkttyp ≤ 2˚C /isning. - Godkända od­lingsområden Kritisk gräns Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång / dag. Vid tveksamhet tempe­raturkontroll av produkt. Övervakning Kontroll produkt­ tem­peratur. > 2˚C – Kassera produkt? Åtgärda kyla (isa, laga kyl). Korrigerande åtgärd Temperaturjournal. Dokumentation av åtgärder. Rapport om kassering. Dokumentation Ansvarig för Fisk m m. Ansvarig – uppföljning © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN CP26 (se Av­snitt B) Säker mat i din butik! JUNI 20 09 Se avsnitt B Gyrometrin. Stenmurklor. Förorening av svampgifter (från Spindelskivling, Vit flugsvamp m m). Förorening av giftig svamp (Spindel­ skivling, Vit flug­ svamp m m). All torkad svamp. CCP7 Fara/risk Färska tratt­ kantareller, färsk cham­ pinjon. Produkttyp CCP / CP nr Ska vara för­vällda två gånger enligt CP26 Färska sten­murklor får ej säljas. Acceptera en­bart av inköp bedöm­da och god­kända leveran­ törer. Starka bevis för produktsä­ kerhetsarbete och HACCP hos plockare, torkare och packare är trovärdigt. Kritisk gräns Bedömningsrapport. Returdoku­ menta­tion. Rapport om kassering. Pressmeddelande. Återkallelse? Retur till leverantör. Kassera produkt. Byte av leverantör. Återkallelse? Revisionsprotokoll, bedömningsrapport. Leveranssedlar. Returdoku­ menta­tion. Rapport om kassering. Retur till leverantör. Kassera produkt. Byte av leverantör. Revision av leverantör/ packare. Dokumentgranskning – produktsäkerhetsarbe­te och HACCP (plock­ning, torkning, packning). Leverans enbart från godkänd leverantör. Stickprov vid val av ny leverantör? Verifiering av produkt­ säkerhetsarbe­te och HACCP. Leverans enbart från godkänd leverantör. Dokumentation Korrigerande åtgärd Övervakning Inköpsansvarig. Ansvarig för Kolo­nial och Frukt och grönt. Butikschef. Inköpsansvarig. Ansvarig för Kolo­nial och Frukt och grönt. Ansvarig – uppföljning Produktområde 6 – Inköp av kritiska svampprodukter 212 5.3.3.4 Kontrollpunkter för butik Krav och åtgärder för risker som från butikens synpunkt förhindras, undanröjs eller minimeras vid inköp presenteras i tabell 1. Generella temperaturkrav anges också i tabellen (”Temp CP”), samt identifieras och diskuteras i de olika faroanalyserna och i kapitlen 4.7. Rutiner för hantering av produkt och 4.11 Rutiner för beredning/produktion. Nedanstående kontrollpunkter kontrolleras varje dag och dokumenteras 2 ggr per vecka (undantag GF-18°C 1 gång per vecka). GF och CP som berör temperaturer som behöver övervakas har nummer efter den temperatur som ska upprätthållas. Detta innebär att: GF-18˚C temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C) CP2˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt att produkten ska vara isad CP4˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C) CP8˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C) CP60˚C temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60˚C (≥60C) ”CP-temperaturer” ska kontrolleras dagligen, temperaturen ska dokumenteras enligt ovan. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum. Observera att ”GF-18˚C” är ett kvalitetskrav. Denna temperatur påverkar inte produktsäkerheten. Avsnitt B: Sammanställning av CP identifierade i faroanalyserna Observera att punkterna som presenteras i tabellen kontinuerligt behöver uppdateras och kompletteras utifrån vad företaget köper samt när nya kunskaper, livsmedelsrisker och nyheter tillkommer inom lagstiftningen. Detaljhandelsföretaget behöver också anpassa kraven och utarbeta egna rutiner så att bästa möjliga effekt uppnås. Se tabell följande sidor. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 213 Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 214 CP3 CP4˚C EHEC, Salmonella, Yersinia enteroco­litica. - Som ovan, Liste­ ria mo­no­cytogenes, Norovirus. - Fermenterade, ej värmebehandlad. Som ovan samt, Toxoplasma goni. EHEC, Salmonella, Yersinia enteroco­lita. OBS. Se Bilaga 2 i branschriktlinjer för Allergi och an­nan överkäns­lighet. Allergisk reaktion p g a förorening. Fara/risk Charkuteripro­ dukter, värme­ behandlade. - Malet kött. Rött kött (nöt, gris, vilt; vaku­ um, i modifierad atmosfär). CP4˚C CP4˚C CP2 Alla produkter som hanteras oförpackade i butik. - Importerat. - CP1 Produkt CP4˚C Temp CP CP - Noggrann ut­vär­dering av till­verk­ningen. - Bevis för väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤4˚C. - Bevis för väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤4˚C - Uppfylla svenska salmonellagarantier. -Bevis för väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤4˚C. Separat pack­ning (särhåll­ ning). Hantering med rena handskar/olika verktyg. Kritisk gräns - Temperatur­mätning. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion - Temperatur­mätn. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. Har or­sakat allvarliga utbrott med EHEC, Salmonella m m. Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. -Som ovan. OBS. Alla salmo­nellafynd ska anmälas till tillsynsmyndighet. - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. -Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Temperatur­mätning. - Som ovan. - Salmonella­kontroll. Se Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns bransch­riktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel. Kommentarer Om förorening upptäcks - Kassera produkt. - Kontrollera övriga produkter i disk. Korrigerande åtgärder Innan arbete påbörjas: - Kontrollera verktyg, handskar. - Kontrollera att pro­ dukter med allergen inte förorenar andra. Övervakning Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 215 CP4˚C CP8 Gravad och kall­ rökt lax m m (va­ ku­umförpackad). Importerade. Ägg. (CP8˚C - reko­ men­ deras) Opastöriserad färsk- och mjukost. CP7 CP4˚C CP5 -Importerad. Fågel, svensk. Margariner, delvis här­dat, speciellt bakningsmargarin. CP8˚C CP4 Produkt CP6 Temp CP CP Listeria monocyto­ genes, Clostridium botulinium toxin. Salmonella Enteritidis. Transfettsyror. Listeria monocyto­ genes, EHEC, Salmonella. Campylobacter jejuni, Salmonella, Clostridium perf­ringens. Fara/risk - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤4˚C. - Uppfylla svenska salmo­ nel­lagarantier. - Svens­ka / finska le­­ verantörer med salmonella­program. - Korrekt datering. < 2% (Danskt gränsvärde). - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤4˚C. - Uppfylla svenska salmonellagarantier. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤8˚C. Kritisk gräns - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Temperatur­mätn. - Bäst före-kontroll. - Verifiering av pro­ gram och produkt. - Märkta ägg, doku­ mentbevis. - Bäst före-kontroll. - Verifiering av före­ tagets rutiner för transfettsyra­kontroll. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Kontroll märkning. - Temperatur­mätning. - Som ovan. - Salmonella­kontroll. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Temperatur­mätning. Övervakning - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur, - Kassera produkt? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp, - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbättring leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? Korrigerande åtgärder Stora producenter har väl fungerande förebyggande Listeria-program. Se EG förordning 2073/2005. Alla salmonellafynd ska an­mälas till tillsynsmyndighet. Risken bedöms som allvarlig av Danska livsmedelsmyndig­heter. Stora producenter i Central­europa har väl fungerande före­byggande Listeria-pro­gram. Lokala produkter krä­ver noggrann uppföljning. Se EG förordning 200/2005. OBS! Alla salmonellafynd ska anmälas till tillsynsmyndighet. Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Kommentarer Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 216 CP11 CP10 CP9 CP Alla färdig­ packade produkter. Sous-vide. CP4˚C - Kyld färdigmat. Juicer, äpple färska opastöri­ serade. Juicer, äpple. Produkt CP4˚C, CP8˚C CP8˚C Temp CP Aller­gi och över­käns­ lig­het – kontamination, fel märkning. Clostridium botulinium toxin. EHEC, Listeria mo­ nocy­togenes, Sal­ monel­la, Staphylo­ coccus aureus en­tero­toxin, Clo­stri­ dium perfrin­g­ens, Cam­pylo­bac­ter jejuni, aller­gi och över­käns­ lig­het. EHEC, Salmonella. Patulin Fara/risk - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt märkning. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤4˚C, ≤8˚C (4°C för t ex. Sous vide). - Ej för lång fram­ stämpling. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤8˚C. - Ej för lång fram­ stämpling. < 50ppb (äpple­mos, mm <25ppb). Kritisk gräns - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Kontroll av märkning mot beställning och recept. - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. -Återkallelse? - Återkallelse? - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Temperatur­mät­ning. - Bäst före-kontroll. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Temperatur­mät­ning. - Kontroll sista förbruk­ningsdag/ bäst före-dag. - Märkningskontroll. - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. Korrigerande åtgärder - Medlemskap i t ex SGF, alternativt verifiering av kon­ trollprogram. Övervakning Se: Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns bransch­riktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel. Val av leverantör och dennes förmåga att framställa säkra livsmedel är grundläggande. En eventuell produktkontroll bör ske först när leverantören bevisat sin produktsäkerhets­ kompetens. Se Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (March 3, 2004). Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Se EG förordning 466/2001 för patulinhalt. Kommentarer Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 217 Kokta räkor, kokta krabbor. Bladsallader, hackade blad­ sallader, färska örtkryddor från sydostasien, mm. CP4˚C CP8˚C CP8˚C CP14 Makrillfiskar, sillfiskar, Escolar och Oljefisk. CP15 CP2˚C CP4˚C se FDA krav CP13 Sushi. Färdigrätter, kon­dit­ oriproduk­ter CP4˚C CP12 Produkt CP19 Temp CP CP Salmonella, EHEC, andra sjukdoms­ framkallande bakterier Staphylococcus aureus enterotoxin Scombrotoxin – histamin. Listeria mono­cy­to­ ge­nes, Vibrio arter, Aero­monas hy­dro­ phila, Bacillus ce­reus andra sjuk­doms­ framkallande bakte­ rier. Även al­ler­gi och annan över­kän­s­lig­het. Fara/risk - Krav på bevatt­ ningsvatten i od­lingsled. - Korrekt kyla ≤8˚C (hackat) ≤4˚C. - Goda råvaror, - Korrekt kyla. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­ te/HACCP, doku­ mentgranskning. - Temperaturmät­ning. - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Temperaturmät­ning. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt avkylning, god hygien. - Korrekt kyla ≤8˚. Som ovan. - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Temperaturmät­ning. - Verifiering att FDA - Rekommendation upp­fylls. - Korrekt kyla ≤2˚C, uppfylla FDAs re­ kommendationer för max tem­pe­ra­tur + dag belastning (se slutet av tabellen). - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp, - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Verifiering av sushi­ kunskap och HACCP (revi­sion). - Temperatur­mät­ning. - Kontroll sista förbruk­ningsdag. - Märkningskontroll. - Bevis på god kun­skap om sushi­. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt kyla ≤2˚C. - Ej för lång fram­ stämpling. Korrigerande åtgärder Övervakning Kritisk gräns Val av leverantör och dennes förmåga att framställa säkra livsmedel är grundläggande. Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Val av leverantör och dennes förmåga att framställa säkra livsmedel är grundläggande. Produktkontroll bör ske först när leverantören bevisat sin produktsäkerhets­ kompetens. Se: FDAs Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for ope­rators of food service and retail establishments. Se EG förordning 2073/ 2005 för histaminhalt. Val av leverantör och dennes förmåga att framställa säkra livsmedel är grundläggande. En eventuell produktkontroll bör ske först när leverantören bevisat sin produktsäkerhets­ kompetens. Kommentarer Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 218 CP8˚C - CP18 CP19 - CP17 - CP8˚C CP16 CP24 Temp CP CP Fyllningar, och krämer i bakeoff, till konditorivaror. Torkade paprika­ produkter / Capsicum muskot m m. Paranötter, jordnötter, pistagenötter, Fikon, annan torkad frukt, kokos­nötter. Spenat, färsk, kon­serverad och fryst Groddar, Produkt < Summa 5ppb, etc. - Analyscertifikat från leverantör. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Korrekt avkylning, god hygien. - Korrekt kyla ≤8˚. Aflatoxin. Staphylococcus aureus enterotoxin. - Summa < 4ppb, etc. - Hygiencertifikat. - Analyscertifikat från leverantör. - Analyscertifikat vid import till EU. Färsk: < 3000 / < 2500 NO3 mg/kg Fryst: < 2000 NO3 mg/kg Nitrater. Aflatoxin. - Antimikro­biellt behandlad frö­råvara. - Bevis på väl fun­gerande HACCP. - Korrekt kyla ≤8˚C. Kritisk gräns Salmonella, EHEC, andra sjukdoms­ framkallande bakterier. Fara/risk - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Verifiering av dokumentation. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. - Temperaturmät­ning. - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? Korrigerande åtgärder - Verifiering av do­ku­ mentation för paranötter: egna stickprov (reglerade i kontrakt med returrätt). - Verifiering av leve­ rantörens kontroll­ program - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, do­ku­ment­ gransk­ning. - Temperaturmät­ning. Övervakning Val av leverantör och dennes förmåga att framställa säkra livsmedel är grundläggande. Produktkontroll bör ske först när leverantören bevisat sin produktsäkerhets­ kompetens. Se EG förordning 466/2001 om de olika aflatoxinkraven. Se EG förordning 466/2001 om de olika aflatoxinkraven. Se beslut 2003/493/EG för import av paranötter från Brasilien, m.fl. EG regler. Se EG förordning 466/2001 om de olika nitrathalterna. OBS! Salmo­nellafynd ska anmälas till tillsynsmyndighet. Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Kommentarer Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 219 - - CP22 CP23 CP4˚C CP20, fortsättning (GF18˚C) - CP20 CP21 Temp CP CP Konserverade ananas- och tomat­produkter (förten­nad konserv). Riven kokos, kakaopulver. Frysta bär, (fram­för allt hallon från Centraloch Sydeuropa). Inlagd sill (kylkonserv). Konserverade to­matproduk­ter, vitlök i olja. Produkt Tenn. Salmonella . Norovirus, Hepatit A virus. Clostridium botuli­ nium­toxin. Clostridium botuli­ nium­toxin. Fara/risk <200 mg/kg (drycker t e x ana­nasjuice 100 mg/kg). - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - Krav på bevatt­ning i odl­ ings­led (t ex EUREP GAP). - Krav på hygien och process­vatten innan infrys­ ning. - Verifiering av leve­ rantörens kontroll­ program. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, doku­­ment­ gransk­ning. - Stickprov vid import. - Verifiering av od­ ling och produkt­ sä­kerhetsarbete / HACCP, revision, doku­ment­gransk­ning. - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te / HACCP. - Temperaturmät­ning - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te / HACCP, doku­ mentgranskning. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör - Tillräcklig upphett­ning/ kon­serve­ring, pH < 4.5. - Bevis på väl fun­gerande HACCP hos leverantör. - pH < 4.5, korrekt socker / salthalt. - Korrekt kyla ≤4˚C. Övervakning Kritisk gräns - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ing, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? Korrigerande åtgärder Se EG förordning 466/2001 om olika krav på tenn. Se EG förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier. Val av leverantör och dennes förmåga att framställa säkra livsmedel är grundläggande. Val av leverantör och dennes förmåga att framställa säkra livsmedel är grundläggande. Det är näst intill omöjligt att göra en produktkontroll då virus är svåranalyserade. Kommentarer Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 220 - CP26 Stenmurkla (konserverad). Sojasåser, grillsåser. - CP25 Produkt Se efter CP18 Temp CP CP24 CP Gyromitrin 3 MCPD (3-monoklor-1, 2-propandiol) Fara/risk - Krav på beredning (avkokning i rikligt med vatten i två omgångar, vardera 5 min. Använd ca 3 volymer vatten). < 0,02 mg/kg. Kritisk gräns - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Krav på förbätt­ring, leverans­stopp. - Retur. - Kassera produkt. - Återkallelse? - Verifiering av pro­ duktsäkerhetsarbe­te/ HACCP, revi­sion. Korrigerande åtgärder - Verifiering av leve­ rantörens kontroll­ program. - Stickprov. Övervakning Se LIVSFS 2005:20 samt information på www.slv.se ”Stenmurklan – olämplig att äta”. Se EG förordning 466/2001 om olika krav på 3 MCPD, tenn, etc. Kommentarer FDAs rekommendationer för histaminkontroll (se Produktområde 5 i avsnitt A och CP14) * FDA Recommended HACCP Controls for Histamine – Quick reference Secondary Processor (Controls at receipt) Transport records OR (< 40° F throughout transit) Adequate Ice/cooling media surrounding product at delivery Processing/Storage Fresh (not previously frozen) Previously frozen ≤ 4 hrs @ > 40° F if any exposure is > 70° F ≤ 12 hrs @ > 40° F if any exposure is > 70° F ≤ 8 hrs @ > 40° F if NO exposure is > 70° F ≤ 24 hrs @ > 40° F if NOexposure is > 70° F Referens se: FDAs Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for ope­rators of food service and retail establishments. Annex 2 – Seafood references. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 221 5.4 Allergi och överkänslighet 5.4.1 Allergirisker i samband med livsmedelshantering i butiker Allergi är ett växande problem i vårt samhälle. Både producenter och handlare måste ansvara för rätt hantering av allergirisker. För mer omfattande information se Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer ”Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel”, utgåva April 2005 inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se. I denna finns även en checklista för dig som arbetar i butik. Speciell uppmärksamhet är nödvändig för att kontrollera potentiella allergirisker i din butik. Den rekommenderade metoden för att kontrollera risken för kontamination av allergener är genom att följa ditt HACCP – program, där riskerna för kontaminering med allergener ingår. Förståelsen hos medarbetare för riskerna med allergener och konsekvenserna av oav­siktlig konsumtion är nödvändig. Utbildning av personal som hanterar livsmedel är grunden till ett lyckat arbete. Anställda måste uppmuntras att omedelbart vidta åtgärder vid misstänkt kontamination. Rutiner för kontroll och för att förebygga kontamination måste finnas lätt tillgängliga eller väl synliga för samtliga anställda i lokalen där hanteringen sker. Lokalerna ska vara utformade för enkel allergenkontroll. Det är att föredra att använda separat utrustning och redskap för att klart markera skill­naden mellan användning för produkter som innehåller allergen och de som inte inne­håller allergena ämnen. Kontrollrutiner som försäkrar riktig märkning på råvaror, halvfabrikat och produkter ska finnas. Vid val av emballage med samma eller liknande utseende, såsom olika smakvarianter, är det extra viktigt att kontrollera att korrekt emballage används. I detta sammanhang rekom­menderas en checklista för ansvarig personal att signera. Se checklista 5.3.4. Kontroll vid framtagning av förpackningstexter ska ske i delikatessdiskar för att säkerställa att det rätta recep­tets ingredienser återges i texten. Uppdatering av befintlig ingrediensförteckning är viktigt. Endast en ingre­diensförteckning tillåts och denna måste vara komplett och entydig. Oförpackad färdig produkt som innehåller allergen ska hållas åtskild från sådana som inte innehåller allergen. Färdiga produkter som innehåller allergener ska vara säkert förpackade så att de inte kan kontaminera andra produkter. Då produkter som innehåller allergen hanteras i butiken helt eller delvis utan för­ packning, i exempelvis manuell disk som hanteras av butikens personal, ska hanteringen ske enligt dessa riktlinjer. Vid så kallad självplock, det vill säga då konsumenten själv hanterar oförpackade produkter, kan hanteringen aldrig bli helt säker från allergisynpunkt, men risken för kontamination ska ändå minskas så långt möjligt. OBS! Alla ingredienser ska alltid deklareras. Alla varor i butiken omfattas även lösviktsgodis och lösviktsbröd. Orsakande livsmedel: Man räknar med att huvuddelen av alla livsmedelsallergier sker mot proteiner i vanliga livsmedel som mjölk, ägg, fisk, skaldjur, baljväxter (exempelvis jordnöt, sojabönor, ärtor, lupinmjöl), nötter (exempelvis hasselnöt, valnöt, pekan, cashew, pinjenöt, pistasch, macademianöt, mandel, aprikoskärnor), fröer (exempelvis sesamfrö, solrosfrö, vallmofrö, senap) och spannmål (vete, råg, korn, havre) samt exempelvis majs och bovete. Ytterligare ett stort antal livsmedel kan orsaka allergier men reaktioner mot dessa är mindre vanliga. På grund av många allvarliga reaktioner på selleri, rapporterade särskilt från Mellan- och Sydeuropa, ingår selleri bland de livsmedel, som alltid måste anges, se nedan. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 222 Enligt EG-direktivet 2000/13/EG* med ändringar t.o.m. 2008/5/EG* måste följande ingredienser och produkter av dessa alltid anges i ingrediensförteckningen: • Spannmål som innehåller gluten (d.v.s. vete, råg, korn, havre, spält, kamut eller hybridiserade sorter därav) och spannmålsprodukter • Kräftdjur och produkter därav • Ägg och produkter därav • Fisk och produkter därav • Jordnötter och produkter därav • Sojabönor och produkter därav • Mjölk och produkter därav (inklusive laktos/mjölksocker) • Nötter, d.v.s. mandel (Amygdalus communis L.), hasselnöt (Corylus avellana), valnöt ( Juglans regia), cashewnöt (Anacardium occidentale), pekannöt (Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch), paranöt (Bertholletia excelsa), pistasch­mandel (Pistacia vera), makadamianöt och Queenslandsnöt (Macadamia ternifolia) samt produkter därav • Selleri och produkter därav • Senap och produkter därav • Sesamfrön och produkter därav • Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter, uttryckt som SO2 • Lupin och produkter därav • Blötdjur och produkter därav * Kommentar: se Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2004:27 med bl.a. ändring 2005:18, 2007:11 och 2008:9. När kan man märka med ”kan innehålla spår av”? En märkning som framhåller risken för kontamination får aldrig användas som en ursäkt för dåliga kontrollrutiner och hygienhantering. Om rutiner saknas eller inte tillämpas är uttryck såsom ”kan innehålla spår av jordnötter” inte till hjälp för konsumenten. Detta kan då leda till att konsumenten antingen tar chansen och testar produkten eller att hon måste avstå från en produkt som eventuellt inte skulle orsaka något problem. Även för tillverkaren kan uttrycket ge problem då det kan leda till att produkten uppfattas som fri från alla andra allergener. Märkning med ”kan innehålla spår av” ska användas som den absolut sista möjligheten när risken för kontamination av varje allergen vid en specifik tillverkningslinje är: 1.Okontrollerbar, det vill säga möjligheten att kontrollera hela processen anses obefintlig, till exempel genom att tillverkningen delvis sker i system som inte kan rengöras med vatten. 2.Sporadiskt förekommande, till exempel om allergenet har detekterats sporadiskt när produktbyten genomförs. 3.Dokumenterad genom rengöringskontroll, testresultat eller säkerställd konsumentreaktion. Endast då samtliga dessa villkor är uppfyllda kan märkning med ”kan innehålla spår av” användas! Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 223 Märkningen ska utformas för varje specifikt allergen och gruppnamn bör undvikas. Till exempel bör ”kan innehålla spår av nötter” ej användas utan varje specifik nötsort ska anges. Enligt Livsmedelsverket måste rengöringen vara tillfredsställande, men om det ändå finns risk för rester av allergen i produkten enligt punkterna ovan kan märkning med ”kan innehålla spår av” komma i fråga. En sådan märkning ska göras i samförstånd med tillsynsmyndighet som också följer upp att tillräckliga åtgärder vidtagits för att märkningen ska vara befogad. Säker mat i din butik! © SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN JUNI 20 09 224