Svensk Dagligvaruhandel reviderad version juni 2009

Säker mat
i din butik!
Dagligvaruhandelns branschriktlinjer för egenkontrollprogram baserat på HACCP enligt EG 852/2004
Svensk Dagligvaruhandel reviderad version juni 2009
Ursprungliga innehållet i branschvägledningen januari 2007 har tagits fram i en arbetsgrupp med
representanter från medlemmarna i Svensk Dagligvaruhandel:
 
Pär Bygdeson
Axfood AB
Annica Hansson-Borg
BergendahlsGruppen AB/Vi-butikerna
Anna-Lena Ahlqvist
Coop Sverige AB
Mats Ovegård
ICA Sverige AB
Helene Arrenfeldt
Svensk Dagligvaruhandel
För faroanalyserna m.m. i HACCP-kapitlen 5.2 och 5.3 har extern konsulthjälp anlitats:
Anders Nilsson
 
LRQA Sverige AB
Reviderade branschvägledningen juni 2009 har tagits fram i en arbetsgrupp med representanter från
medlemmarna i Svensk Dagligvaruhandel:
 
Pär Örtenholm / Göran Caust Axfood AB /Hemköpskedjan AB
Annica Hansson-Borg
BergendahlsGruppen AB/Vi-butikerna
Anna-Lena Ahlqvist
Coop Sverige AB
Mats Ovegård
ICA Sverige AB
Mona Lauermann-Orheden /Anneli Bylund
Vi-butikerna
Helene Arrenfeldt
Svensk Dagligvaruhandel
 
© Svensk Dagligvaruhandel 2009
Att mångfaldiga innehållet i denna skrift, helt eller delvis, utan medgivande från
Svensk Dagligvaruhandel, är förbjudet enligt lagen (1960:729) om upphovsrätt till
litterära och konstnärliga verk. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande: genom
tryckning, kopiering etc.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
2
Innehållsförteckning
1. Inledning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1 Varför egenkontroll? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2 Bruksanvisning för upprättande av butikens egenkontrollprogram . . . . . 12
1.3 Lagstiftning och andra källor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.4 Hänvisning till aktuella hemsidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.5 Ordlista, definitioner och viktiga begrepp . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2. Myndighetsdokument . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.1 Registrering och godkännande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.2 Aktuella butiksritningar inklusive vatten och luftflöde . . . . . . . . . . . . 22
2.3 Rapporter från offentlig kontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.4
Rapporter från intern/extern kontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.5 Krav på myndigheternas rapportering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3. Butiksfakta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.1 Grundläggande utformning av livsmedelslokal . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.2 Verksamhetsbeskrivning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.3 Administrativa uppgifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.3.1 Företagsfakta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.4 Organisationsplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.5 Dokumentationsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.6 Uppdateringsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.7 Arkivering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4. Rutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.1 Rutiner för utbildning av personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.1.1 Utbildningsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.2 Rutiner för personlig hygien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4.2.1 Övergripande information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
3
4.2.2 Handtvätt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4.2.3 Arbetskläder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.2.4 Minimera smittspridning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.2.5 Rutin för hälsokontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.2.6 Vid sjukdom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.2.7 Salmonella rutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.2.8 Hälsodeklaration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.3 Rutiner för underhåll av lokaler, inredning och utrustning . . . . . . . . . . 39
4.3.1 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning . . . . . . . . . . 39
4.3.2 Rutin för ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
4.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
4.4 Rutiner för rengöring och ordning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper
4.4.1 a Allmänna rengöringsrutiner för golv
i utrymmen med förpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . 43
4.4.1 b Allmänna rengöringsrutiner för golv
i utrymmen med oförpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . 43
4.4.2 Golvbrunn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
4.4.3 Väggar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
4.4.4
Dörrar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.4.5 Tak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.4.6 Ventilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.4.7 Arbetsbänkar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.4.8 Skärbrädor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
4.4.9 Knivar, handredskap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.4.10 a Exponeringskyl/gondol paketerade produkter . . . . . . . . . . . 45
4.4.10 b Exponeringskyl/gondol kött produkter . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.4.11 Exponeringsfrys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.4.12
Exponeringsytor torra varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.4.13 Lagerkyl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.4.14 Lagerfrys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.4.15 Övrigt torr lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
4.4.16 Diskrum/Diskmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Kompletterande rengöringsrutiner
Rengöringsrutiner för Kött-styckning och malning i butik
4.4.17 Paketeringsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.4.18 Köttkvarn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.4.19 Kotletthuggare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.4.20 Bandsåg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.4.21 Skärmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
4
4.4.22 Mörningsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4.4.23 Köttvåg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4.4.24 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Rengöringsrutiner för varmt Kök Grillning
– grillade och värmebehandlade produkter
4.4.25 Grytor, bleck m.m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
4.4.26 Stekbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
4.4.27 Fritös . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
4.4.28 Kryddtumlare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
4.4.29 Grill/Ugn med tillbehör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
4.4.30 Värmeskåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Rengöringsrutiner för Kallt kök Delikatess
– kallberedning delikatess, ost och pålägg
4.4.31 a Beredningsbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.4.31 b Skärbrädor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.4.32 Skärmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.4.33 Grönsakshackare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.4.34 Ostdelare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.4.35 Packbord/maskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.4.36 Våg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.4.37 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Rengöringsrutiner för fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
4.4.38 Beredningsbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.4.39 Matberedare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.4.40 Ismaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.4.41 Packbord/maskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4.4.42 Våg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.4.43 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.4.44 Akvarium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.4.45 Tryckkokare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Rengöringsrutiner för frukt och grönt – paketerat och lösvikt
Se ovan allmänna
Rengöringsrutiner för bröd
Se ovan allmänna
Rengöringsrutiner för bake off
4.4.46 Bakugn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.4.47 Stickvagn/Plåtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Rengöringsrutiner för bageri
4.4.48 Bakbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.4.49 Degblandare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
5
4.4.50 Avvägare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.4.51 Kavlingsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.4.52 Runddrivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.4.53 Jässkåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.4.54 Bakugn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
4.4 55 Stickvagn/Plåtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
4.4.56 Brödskivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Rengöringsrutiner för kolonial
4.4.57 Lösviktsgodis, kolonialvaror i lösvikt
(bönor, linser och naturgodis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
4.4.58 Personalutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.4.59 Omklädningsrum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.4.60 Personaltoalettter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.4.61 Kontorsutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.4.62 Entréområdet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.4.63 Närområdet utanför butiken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.5 Rutiner för bekämpning av skadedjur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4.5.1 Rutin för förebyggande skadedjurskontroll . . . . . . . . . . . . 59
4.6 Rutiner för förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.6.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . 60
4.6.2 Rutin för förvaring av förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . 60
4.7 Rutiner för hantering av produkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Avemballering
4.7.1 Lagring
4.7.2 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.7.3 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 61
4.7.4 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.7.5
Djupfryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.7.6 Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.7.7 Kemikalier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Hantering
4.7.8 Paketering
4.7.9 Exponering
4.7.10 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.7.11 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 63
4.7.12
Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.7.13 Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Hantering av oförpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Paketeringsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
6
4.7.14
Djupfrysta varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.7.15
Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.8 Rutiner för märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.8.1 Allmänna märkningsrutiner som gäller alla varugrupper . . . . 65
4.8.2 Kylda produkter – ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.8.3 Kött – styckning och malning i butik . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.8.4 Journalföring av nötkött . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.8.5 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 71
4.8.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 72
4.8.7 Djupfryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
4.9 Andra rutiner utöver dessa i systemet för egenkontroll . . . . . . . . . . . 74
4.9.1 Rutiner för avfallsutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.9.2 Rutiner för matdemonstration och manuell försäljning . . . . . 75
4.9.3 Rutiner för hantering av post och paket . . . . . . . . . . . . . . 76
4.9.4 Rutiner för hantering av blommor . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
4.9.5 Rutiner för hantering av pantretur . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.9.6 Rutiner för rullgrillar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
4.9.7 Rutiner för ledarhund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
4.10 Rutiner för ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
4.10.1 Allmänna mottagningsrutiner för alla varugrupper . . . . . . . . 79
4.10.2 Temperaturmätning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
4.10.3
Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.10.4 Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.10.5 Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
4.11 Rutiner för beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
4.11.1 Kylda produkter – paketerat kött, chark, fisk,
ost, mejeriprodukter och kylda konserver . . . . . . . . . . . . . 82
4.11.2 Kött – styckning och malning i butik . . . . . . . . . . . . . . . . 83
4.11.3 Varmt Kök Grillning – grillade och
värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Kallt Kök Delikatess – kallberedning delikatess,
4.11.4 ost och pålägg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
4.11.5 Fisk och skaldjur – butikspaketerat och lösvikt . . . . . . . . . . 89
4.11.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 91
4.11.7 Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
4.11.8 Bake off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
4.11.9 Bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
4.11.10 Konditori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.12 Eventuellt tillkommande rutiner
4.13 Rutiner för tester och utvärdering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
7
4.13.1 Rengöringsprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
4.13.2 Livsmedelsprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
4.13.3 Analysresultat: tabell 1 – Bedömning av
mikrobiologiska produktprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
4.13.4 Uppföljning av analysresultat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.13.5 Hållbarhetstest på egenproducerade produkter
eller produkter som hanteras och packas i butik . . . . . . . . . . 98
4.14 Rutiner för spårbarhet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.14.1 Spårbarhetskontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
4.15 Rutiner för Återkallelse och reklamationshantering . . . . . . . . . . . . . 99
4.15.1 Misstänkt matförgiftning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
4.15.2 Återkallelse från leverantör/grossist . . . . . . . . . . . . . . . 100
4.15.3 Instruktion reklamationer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
4.15.4 Reklamationsblankett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
4.16 Rutiner för korrigerande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
4.16.1
Korrigerande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
102
4.17 Rutiner för revision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
102
4.17.1 Intern och extern revision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
4.17.2 Rutin för uppdatering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
4.17.3 Butikens ledningsgruppsmöten . . . . . . . . . . . . . . . . .
103
4.18 Rutiner för vatten och ishantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
103
4.18.1 Vatten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
103
4.18.2 Vattenkvalitet ”eget vatten” . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
103
4.18.3 Is . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
5. HACCP – plan (HACCP = hazard analysis
critical control point) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.1 Flöden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.1.1 Varuflöde – Kylda produkter, leverantörspackade . . . . . . . . 106
5.1.2 Varuflöde – Kött, vilt och fågel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
5.1.3 Varuflöde – Varmt kök (inklusive grill) . . . . . . . . . . . . . . 108
5.1.4 Varuflöde – Kallt kök (delikatess, ost, pålägg)
5.1.5 Varuflöde – Fisk , skaldjur och blötdjur (oförpackat) . . . . . . . 110
5.1.6 Varuflöde – Frukt och Grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
5.1.7 Varuflöde – Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
5.1.8 Varuflöde – Bake-off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
5.1.9 Varuflöde – Bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
5.1.10 Varuflöde – Konditori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
. . . . . . . . .
109
8
5.1.11 Varuflöde – Djupfrysta varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
5.1.12 Varuflöde – Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
117
5.2 Detaljerade Faroanalyser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
118
Definition av använda beteckningar i faroanalyserna finns under kapitel 5.3
5.2.1 Faroanalys – Kylda produkter, leverantörspackade . . . . . . . 118
5.2.2 Faroanalys – Kött, vilt och fågel . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
5.2.3 Faroanalys – Varmt kök (inklusive grill) . . . . . . . . . . . . .
5.2.4 Faroanalys – Kallt kök (delikatess, ost, pålägg) . . . . . . . . . 146
5.2.5 Faroanalys – Fisk , skaldjur och blötdjur (oförpackat) . . . . . . 157
5.2.6 Faroanalys – Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.7-10 Faroanalys – Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori . . . . . . . 172
5.2.11 Faroanalys – Djupfrysta varor . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.12 Faroanalys – Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
138
166
178
5.3 Säkra livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
192
5.3.1
Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker . . . . . . .
192
5.3.2 Sammanfattning av faroanalyser . . . . . . . . . . . . . . . .
194
5.3.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel
– om GF, CP och CCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
200
5.4
Allergi och överkänslighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
5.4.1 Allergirisker i samband med livsmedelshantering i butiker . .
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
222
9
1. Inledning
1.1 Varför egenkontroll?
Dagligvaruhandelns branschgemensamma riktlinjer för hygienarbetet i butik – ett
branschgemensamt Egenkontrollprogram (EKP).
Säkra livsmedel
Matsäkerhet blir en allt mer omdiskuterad fråga i ett samhälle där effektivitetsmått och
rationella frågeställningar tar allt större plats. Ny lagstiftning inom EU kommer att skärpa
reglerna för hur du som handlare/butikschef ska kontrollera att de produkter du säljer till
dina kunder är säkra och inte gör människor sjuka. Kraven är tydligare i de nya hygienregler som trädde i kraft 2006. Målsättningen är säkra livsmedel.
Systemtillsyn
Kraven riktar sig direkt till respektive livsmedelsföretagare. Den offentliga tillsynen kommer att vara utformad som en systemtillsyn. Den blir inriktad på hela verksamheten, det
vill säga även på dig som ansvarig företagare. Det är din och dina medarbetares kompetens som bedöms.
Vad är då systemtillsyn? Det är tillsynsmyndigheternas kontroll och bedömning av
livsmedelsföretagets system för egentillsyn som säkerställer att kraven i livsmedelslagstiftningen är uppfyllda.
Vilket system ska granskas? Det är hur din verksamhet fungerar. Att alla som arbetar i
verksamheten har rätt kompetens, att lokalerna är funktionella och att nödvändiga kontroller görs och dokumenteras, så att de varor som säljs är säkra. Egentillsyn är ett verktyg
för livsmedelsföretagen att styra sin verksamhet till en säker och trygg produkt för kunden. Alla köpmän ska enligt lag bedriva egentillsyn och upprätta ett egenkontrollprogram,
som beskriver vilka rutiner livsmedelsföretagaren infört, för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav.
Varför ska du ha ett EKP för din butik?
Förutom att det är ett lagkrav, är det viktigaste skälet dina kunder! I takt med att vi inte i
samma utsträckning som förr, äter produkter som vi odlat själva och inte har kunskap om
hela förädlingsprocessen, blir det allt viktigare med EKP. En småbonde försåg förr sin familj och andra närstående personer med livsmedel. På så sätt utsattes bara en mindre krets
för eventuella misstag och brister hos produkterna. Idag kan en och samma storbonde
förse folk i flera länder med livsmedel via de storskaliga odlingsmetoder, livsmedelsprocesser och enorma distributionsmöjligheter som finns. Därmed blir riskerna mycket större att
utsätta stora grupper för fara om livsmedlen har brister. Det finns därför ett behov av att
kontrollera och följa livsmedelshanteringen.
I Sverige blir många personer matförgiftade varje år. Flera av dessa fall orsakas av slarv
i hanteringen i butiker och restauranger. Ett annat viktigt skäl för att ha EKP är även
butikens ekonomi och lönsamhet. Missnöjda eller sjuka kunder skapar ingen lönsamhet!
I egenkontrollprogrammet är allt från yttre renhållning till butikens fräschör och personalens personliga hygien lika viktiga. Ingen kedja är starkare än sin svagaste länk så därför är
alla avsnitt i egenkontrollprogrammet lika viktiga att följa.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
10
Branschgemensamt EKP
Grunderna för hur du ska göra ditt eget EKP finner du i dessa branschlinjer för HACCPbaserat egenkontrollprogram. Längre fram kan du läsa mer om vad HCCP innebär. Hur
du gör den viktigaste delen; riskanalysen, där du analyserar vilka risker som finns i just din
butik och hur de ska kontrolleras.
Branschriktlinjer är dagligvaruhandelns egen beskrivning av hur man bör tillämpa lagstiftningen och dessa riktlinjer har tagits fram i samråd med Livsmedelsverket som bedömt detta material. Ett branschgemensamt EKP för dagligvaruhandeln bereder väg för
en likartad och rättvisare bedömning från kontrollmyndigheterna i hela landet.
Om du som ansvarig för egenkontrollen vill göra avsteg från riktlinjerna måste du
kunna bevisa att dina egna rutiner är säkra för kunden, till exempel genom mikrobiologisk
provtagningsserie.
Dokumentationen av dina åtgärder blir en försäkring.
Ett EKP är till för att säkerställa att maten är bra alla dagar. Du tycker säkert att det redan är så, utan en massa byråkratisk dokumentation och det kan nog stämma också. Men
om något händer, hur ska du då bevisa din oskuld om mätningar och rutiner inte finns
dokumenterat? Dokumentationen av dina åtgärder blir alltså en slags försäkring för din
egen del.
Du har kanske kontrollerat att kycklingen var grillad till rätt innertemperatur genom
att grillprogrammet var klart eller att till exempel känna efter att lårbenet lossnade lätt.
Men om du inte tog en temperatur som du dokumenterade så har du gjort fel. Enkelt
uttryckt kan man säga att om mätningar inte görs och dokumenteras så har de inte skett.
Dokumentationen är därmed viktig för att du som livsmedelsföretagare ska kunna följa
upp att viktiga rutiner följs. Det ger också möjligheter att följa tendenser och visa för
andra, till exempel kontrollmyndigheter, att företaget gjort vad som krävs. De vill inte bara
se en bra butik den dagen de gör en inspektion, de vill få en bekräftelse på att din mat är
säker alla dagar.
Utse en kvalitetsansvarig i butiken.
Nu tar vi ett gemensamt grepp i dagligvaruhandeln och har en vision. Det är självklart att
vi ska ha den bäst utbildade personalen i livsmedelssektorn! Avsätt tid för att sätta dig in
i vad som ingår i det Branschgemensamma egenkontrollprogrammet. Utse en kvalitetsansvarig i butiken, antingen du själv som handlare/butiksansvarig eller delegera till någon
i din personal. Gå igenom med all personal vad som gäller i just din butik. Se till att du
och din personal har kompetens och tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Det är en
förutsättning för att ni ska lyckas. Börja med olika åtgärder efter varandra, gör inte allt på
en gång.
Det är viktigt att du som handlare/butikschef tar ansvar för den viktiga uppföljningen.
Ta därför för vana på ledningsgruppsmötena att alltid följa upp att egenkontrollprogrammet används och att dokumentationen genomförs. Naturligtvis är din vardag i butiken
fylld av en mängd arbetsuppgifter och ett högt tempo, men det är viktigt att det finns
tid för rutiner att klara egentillsynen. Vi ska kunna stå för de livsmedel vi säljer till
100 procent!
Ansvarig för uppdatering av denna branschvägledning är Svensk Dagligvaruhandel, egenkontrollgruppen, med representanter från samtliga medlemmar: Axfood AB, BergendahlsGruppen
AB, Coop Sverige AB, ICA Sverige AB och Vi-butikerna. Uppdatering av branschriktlinjerna
ska ske årligen eller efter påkallat behov, till exempel ändringar i lagstiftningen.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
11
1.2 Bruksanvisning för upprättande av butikens
egenkontrollprogram
Nedan kommer en beskrivning på hur ett skriftligt kontrollprogram bör se ut.
Checklista för att upprätta ett
egenkontrollprogram
Var
Myndighetsdokument
Godkännandebeviset för anläggningen
ska finnas tillgänglig i butiken.
Godkännandet och klassningsbeslutet kan ni få kopia på från
kommunen.
Ansvarig
Klart
Klassningsbeslutet ska förvaras tillsammans med godkännandet.
Ritning över lokalen och dess inredning.
Egenkontrollprogram ska finnas
tillgängligt och stämma överens med
verksamheten.
Verksamhetsbeskrivning
Beskriv företaget med namn, adress,
telefonnummer, handlare/butikschef,
kontaktperson, organisationsnummer
m m.
Se exempel/mall kap 3.2 butiksfakta.
Gör en kort hanteringsbeskrivning för
varje avdelning.
HACCP
Här beskrivs varje avdelnings flöde från
varumottagning till försäljning och de
kritiska kontrollpunkter (CCP) som finns
i verksamheten.
• Flödesschema: rita flöde för varje
avdelning.
• Sammanställning av CCP.
• Åtgärder vid avvikelser.
• Avvikelserapporter.
• Temperaturövervakningslistor.
Arbeta fram detta tillsammans
med berörd personal.
Se flödesschema, faroanalyser,
kontrollpunkter, kap 5.
Personal och utbildning
• Hygienrutiner: Vad har ni för hygienrutiner? Beskriv rutiner för arbetskläder, handtvätt, engångshandskar,
smycken, rökning, åtgärd vid sjukdom
mm.
• Nyanställningsintyg: Vid nyanställning
ska nyanställningsintyg skrivas på där
personalen kvitterar att de har tagit
till sig butikens hygienregler.
• Rutinbeskrivning för faecesprover (avföringsprover) efter utlandsvistelse.
• Rutinbeskrivning för hälsokontroller.
• Rutinbeskrivning för utbildning.
• Utbildningsplan.
• Deltagarlista.
Inköp
Beskriv era rutiner för hur ni
säkerställer era lokala leverantörer.
T ex genom ett kvalitetsdokument
med viktiga överenskommelser kring
produktsäkerhet och spårbarhet.
Se kap 4.1, 4.2.
Eget arbete och från central
organisation, se kap 4.14.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
12
Checklista för att upprätta ett
egenkontrollprogram
Var
Varumottagning
Rutiner för varumottagning för
respektive varugrupp: frukt och grönt,
kylvaror, frysvaror, kolonial, bröd och
bageri m m.
Ansvarig
Klart
Se kap 4.10.
Lagring
Rutiner för lagerhållning av frys-, kyloch kolonialvaror.
Se kap 4.7.
Produktion
Rutiner för de öppna hanteringar som
sker i butiken.
Se kap 4.7.
Rutiner för receptur.
Förpackningsmaterial
Beskriv hur ni kontrollerar att förpackningsmaterialet är godkänt att använda
till livsmedel och att rätt material används för avsett ändamål. Produktfaktablad från leverantör krävs för respektive
förpackning.
Märkning
Beskriv hur ni kontrollerar att er märkning uppfyller kraven.
Produktfaktablad finns centralt
på olika livsmedelskedjor, se
kap 4.6. I annat fall beställs
produktfaktablad från
leverantören, som ska vara
uppdaterade.
Se kap 4.8.
Butik
Beskriv hur ni kontrollerar utgående
datum i butiken, hur krosshanteringen
går till, vilka rutiner ni har för att inte
överlasta kylar och frysar.
Beskriv hur ni hanterar post och paket i
butik så att ni inte äventyrar matsäkerheten.
Se kap 4.8.
Vatten
De flesta butiker är kopplade till kommunalt vatten och är därmed kontrollerad genom vattenverkens egenkontroll.
Har butiken egen vattentäkt ska rutin
för provtagning och kontroll av vattnet
upprättas som innehåller hur många
bakterie och kemprover ni tar per år för
att kontrollera att vattnet håller dricksvattenkvalitet.
Se kap 4.18.
Har ni manuell hantering av fisk och
därmed ismaskin ska ni beskriva era
rutiner för hantering av isen och hur
ni kontrollerar att isen håller dricksvattenkvalitet.
Rengöring
Beskriv era rutiner för rengöring enligt
ert rengöringsprogram. Vad som görs
rent och när. Vad som städas av butikspersonal och vad städbolag sköter om.
Se kap 4.4.
Beskriv även om butiken gör rengöringskontroll eller kvitterar utfört arbete.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
13
Checklista för att upprätta ett
egenkontrollprogram
Var
Avfallshantering
Beskriv hur ni hanterar avfall inom och
utanför verksamheten.
Förebyggande underhåll
Beskriv ert arbete med förebyggande
underhåll av lokaler och inredning.
Analyser
Här beskriver ni hur många mikrobiologiska prover och hur många tryckplattsprover (eller andra provtagningsmetoder) ni tar under året.
Övrigt
Gör en sammanfattning av egenkontrollprogrammet som innehåller vad
som kontrolleras under varje rubrik.
Se kap 4.5.
Ta hjälp av dokumentation från
kap 4.3.
Larmrutiner
Rutinbeskrivning vid befarad matförgiftning eller annat allvarligt fel på produkt
i butik.
Protokoll från kommunen
Se kap 4.15.
Se kap 4.17.
Här samlar ni protokoll från kommunens inspektioner och svar på
de prover som kommunen tagit.
Se branschriktlinjer. 4.13
Görs i samarbete med berörd
personal.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Klart
Se kap 4.9.
Skadedjur
Beskriv vilket skadedjursavtal ni har och
sätt in en kopia på detta i Egenkontrollpärmen.
Revision av egenkontrollprogrammet
Beskriv hur egenkontrollprogrammets
årliga revision kommer att se ut.
Ansvarig
JUNI 20 09
14
1.3 Lagstiftning och andra källor
Lagstiftning
Branschriktlinjerna baseras på Europaparlamentets och rådets följande förordningar:
1. EG Nr. 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien och
2. EG Nr. 853/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung;
3. LIVSFS 2005:20 om livsmedelshygien;
4. EG-förordning 178/2002 om spårbarhet;
5. LIVSFS 2004:27 om märkning och presentation av livsmedel
6. EG-förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier,
7. EG-förordning 1760/2002 om ursprungsmärkning av nötkött;
EG-förordning 1825/2002; om ursprungsmärkning av nötkött;
8. EG-förordning 104/2000 om ursprungsmärkning av fisk;
EG-förordning 2065/2001 om ursprungsmärkning av fisk;
9. EG-förordning 1234/2007 om handelsnormer för ägg; upprättande av en gemensam
organisation av jordbruksmarknaderna och om särskilda bestämmelser för vissa jordbruksprodukter;
10. EG-förordning 589/2008 tillämpningsföreskrifter om handelsnormer för ägg.
Till flertalet av ovanstående förordningar finns vägledningar att hämta på
http://www.slv.se/lagstiftning/vägledningar och annan information.
1.4 Hänvisning till aktuella hemsidor
1. Livsmedelsverket 2. Svensk Dagligvaruhandel www.slv.se
www.svenskdagligvaruhandel.se eller www.dagligvaror.se
Ytterligare information hittar du på ditt företags intranät.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
15
1.5 Ordlista
Allergen
Ett allergen är ett antigen som kan ge upphov till en allergisk reaktion. Allergen är vanligtvis små proteiner som
lätt kan penetrera slemhinnor. Allergen förekommer i
pollen, djurhår, födoämnen, läkemedel, insektstoxiner och
mögel.
Allergisk reaktion jfr
annan överkänslighet
Överkänslighetsreaktion orsakad av en immunologisk reaktion. Det finns flera olika typer av allergiska reaktioner.
Allvarlig avvikelse
Ställe, tillvägagångssätt eller en process där det finns en
risk att produkten blir skadlig eller otjänlig eller att dess
redlighet uppenbart äventyras.
Anläggning
Varje enhet i ett livsmedelsföretag.
Annan överkänslighet
Överkänslighetsreaktion som inte är förknippad med
immunsystemet. Den kan ha en mycket varierad bakgrund och vara olika svår. Exempel är laktosintolerans,
hudirritation och andra besvär orsakad av exempelvis
konserveringsmedel och färgämnen, mm.
Atmosförpackat
Annan gas än syre i förpackningen t ex kvävgas.
Avemballeras
När livsmedel packas upp ur lådor och ytterförpackningar.
Avvikelse
Ställe, tillvägagångssätt eller en process där en brist kan
innebära problem men inte normalt utgör en omedelbar
hälso- eller redlighetsrisk.
Avvägare
Maskin som delar degen i förbestämda bitar t.ex.
400 g limpa.
Behörig myndighet/se även
Kontrollmyndighet
Den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll eller varje annan
myndighet som tilldelats sådan behörighet.
Butiken kontrolleras av kommunens Miljö- och Hälsa.
Beredningslokaler
Där öppna livsmedel hanteras, bereds, tillagas, skivas, marineras, grillas etc.
Branschvägledning
Vägledning där representanter från branschen, i detta fall
detaljhandelsbranschen, suttit tillsammans och tolkat lagar och förordningar.
CCP
Se kritisk styrpunkt
CP
Se kontrollpunkt
Delikatess
Försäljning av livsmedel över disk, vanligtvis ost chark,
sallader etc.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
16
Detaljhandel
Hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av det på det ställe där produkten säljs eller levereras
till slutkonsumenten, inbegripet distributionsterminaler,
catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen,
restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer.
Djupfryst
Varor som är djupt nedkylda till minst -18°C
Egenkontroll
Butikens eget övervakningssystem som bygger på grundförutsättningarna (utbildning, personlig hygien, rengöring, underhåll, temperaturer, intern revision och skadedjursbekämpning).
Egenkontrollgruppen
I detta fall representanter för Axfood AB, BergendahlsGruppen AB, Coop Sverige AB, ICA Sverige AB,
Vi-butikerna och Svensk Dagligvaruhandel.
Eliminera
Ta bort
Fara
Biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av
livsmedel som skulle kunna ha negativ hälsoeffekt.
Faroanalys
Analys av vilka faror som kan påverka ett livsmedel; hur
stora och hur allvarliga riskerna bedöms vara.
Flöden i butik/se även
varuflöde
Personalens, varornas, avfallets eller returernas väg
genom butik.
Färdigförpackade livsmedel
Livsmedel och den förpackning som det placerades
i innan det erbjöds till försäljning och som är avsett för
enskilda konsumenter eller storhushåll. Förpackningen
ska helt eller delvis omsluta livsmedlet på sådant sätt
att innehållet inte kan ändras utan att förpackningen
öppnas eller ändras.
Förbutik
Försäljningsställe utanför kassorna m t ex korv, sallader,
tobak ibland postutlämning, utlämning av apoteksvaror,
systemvaror etc.
GF
Se grundförutsättning
GHP
God hygienpraxis – att uppfylla hygienkraven i artikel
4 (EG) 852/2004, på det sätt som beskrivs i relevant
branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger
likvärdigt resultat, för att uppnå säkra livsmedel.
GMP
God tillverkningssed – att tillverka livsmedel, på det sätt
som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis
eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, så att redlighet och kravet på att konsumenten inte blir vilseledd
uppnås.
Gnagare
Mus, råtta, sork
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
17
Grundförutsättning
Alla butiker måste ha vissa så kallade grundförutsättningar (GF) klara. Grundförutsättningar är planerade,
förebyggande rutiner för att det dagliga arbetet ska fungera. I grundförutsätt­ningarna ingår följande punkter för
att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan:
utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring,
utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och avfall. De planerade åtgärderna
är beroende av verksamhetens art.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point; Fördjupning
av egenkontrollen som inleds med ett flödesschema och
en faroanalys och som mynnar ut i kontrollpunkter och
kritiska kontrollpunkter för att säkra våra livsmedel och
minimera risken för matförgiftning. HACCP är ett system som permanent identifierar, bedömer och styr faror
som är viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir
skadliga för hälsan.
Hygien
De åtgärder och villkor som är nödvändiga för att bemästra faror och säkerställa att livsmedel är tjänliga med
hänsyn till deras avsedda användningsområde.
Icke säkra livsmedel
Livsmedel ska anses som icke säkra om de kan antas vara
skadliga för hälsan (omedelbara, kortsiktiga eller långsiktiga effekter på hälsan) och/eller otjänliga som människoföda (genom förorening, förruttnelse, försämring eller
nedbrytning).
Indikerat mätvärde
Uppmätt temperatur
Inneremballage
Vacuumpåsar, innerplast etc.
Insticksgivare
”Spjut” som sticks in i livsmedel för att mäta
innertemperaturen.
Kalibrerad termometer
Termometer som kontrollerats av ett företag som godkänts av Swedac för sådan verksamhet.
Kalibreringsintyg
Ett intyg som ska sparas och som visar att termometern
visar rätt temperatur. Intyget gäller i 1 år.
Kem/tekniska medel
Diskmedel, allrengöring, fettlösningsmedel, svinto etc.
Kontinuerligt
Ofta, ständigt
Kontrollmyndighet/ se även
Behörig myndighet
Den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll eller varje annan
myndighet som tilldelats sådan behörighet.
Butiken kontrolleras av kommunens Miljö- och Hälsa.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
18
Kontrollpunkt
Kontrollpunkter (CP) = kontroll av mindre risker. En
del av grundförutsättningarna kan vara förknippade med
mindre risker. Om de identifierats som en risk i faroanalysen måste de kontrolleras och dokumenteras. De blir så
kallade kontrollpunkter (CP) i ditt egenkontrollprogram.
En kontrollpunkt (CP) definieras av att vid den produktionen så räcker det med att åtgärda själva processen om
fel uppstår, i regel behöver inte produkten slängas.
Korskontaminera
Sammanblanda produkter med varandra så att de smittas
av varandras bakteriefloror. Eller att ett allergen överförs.
Exempel: grillad kyckling som hanteras på samma arbetsbänk/skärbräda som den råa kycklingen.
Kritisk styrpunkt
Vid en kritisk styrpunkt (CCP) ska hanteringen styras
och kontrolleras för att ta bort en allvarlig risk som kan
skada konsument. Målet är att förhindra, undanröja eller
reducera risken till en acceptabel nivå. Kontrollen ska dokumenteras enligt frekvens i HACCP-programmet. Kritiska styrpunkter har alltid tydliga gränsvärden. En kritisk
kontrollpunkt (CCP) definieras av att vid den produktionen så måste man åtgärda både process och produkt om
fel uppstår. Produkten måste slängas eller åtgärdas.
Kryddtumlare
Maskinell tunna som tumlar runt t.ex. revben tillsammans
med krydda.
Lag, förordning, författning
3 nivåer i livsmedelslagstiftningen, där lag är mest övergripande och författning mest detaljerad.
Livsmedelsföretag
Varje privat eller offentligt företag som med eller utan
vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger
samman med alla stadier i produktions-, bearbetningsoch distributionskedjan av livsmedel.
Livsmedelsföretagare
De fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att
kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver.
Livsmedelslokal
Butiksytor, beredningsutrymmen, lagerutrymmen, personalutrymmen, omklädningsrum, lastkaj, varumottagning,
förbutik, avfallsutrymmen.
Mikrobiologiska hälsorisker
När bakterier, virus och svampar etc ges möjlighet att
föröka sig och förväntas bli en risk för hälsan.
Naturligt förekommande
bakterier
Kolibakterier och Campylobakter i tarmar, staphylococcer
i näsa, öron etc.
Non food
Produkter som inte är varken livsmedel eller special t ex
grovkem, finkem, hund och kattmat, blöjor, tobak etc.
Normerande inspektion
En inspektion som Livsmedelsverket ska utföra enligt
46 a § livsmedelsförordningen (1971:807) på de livsmedelsföretag som ligger under kommunal tillsyn.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
19
Normpack
Svensk materialnorm för säkra livsmedelsför-packningar.
Normpack är ett system för egenkontroll av material och
artiklar avsedda att komma i kontakt med livsmedel.
Närområde utanför butiken
Tomtgränsen
Obruten kylkedja
Att varans temperatur inte överstiger angiven kyltemperatur någon gång på vägen mellan producent och konsument.
Offentlig kontroll
Utförs av kontrollerande myndighet; kommun, länsstyrelse eller livsmedelsverk.
Oförpackade livsmedel
Ett livsmedel som inte har en förpackning som helt
eller delvis omsluter livsmedlet. Livsmedel som hanteras
och som i butiken förpackas i samband med köpet eller
säljs över disk. Hel färsk frukt och färska grönsaker, förpackade individuellt i plastfilm, såsom gurka och paprika,
betraktas som oförpackade livsmedel och inte som färdigförpackade livsmedel. Plastfilmen betraktas som skydd för
ömtåliga livsmedel i dessa fall.
Organiskt avfall
Matrester, blommor, blött papper.
Primärprodukter
Produkter från primärproduktion, däribland produkter
från jorden, från boskapsuppfödning, från jakt och fiske.
Primärproduktion
Uppfödning eller odling av primärprodukter inklusive
skörd, mjölkning och produktion från livsmedelsproducerande djur före slakt. Jakt, fiske och insamling av vilda
produkter omfattas också.
Produktfaktablad
Ett blad från leverantören där viktiga märkningsuppgifter
om produkten är angivet t ex ingrediensförteckning, ev.
allergener, näringsvärde, förvaringsanvisningar etc. se
SLVs märkningsbroschyr.
Referenstermometer
En kalibrerad termometer som du jämför dina andra termometrar med för att se att de stämmer.
Runddrivare
Maskin som matas med deg och gör degen rund i förbestämda storlekar ex källarfranska.
Separerad
Skild från
Spårbarhet
Livsmedel, foder, livsmedelsproducerande djur och alla
andra ämnen som är avsedda för eller kan antas ingå i ett
livsmedel eller ett foder ska kunna spåras på alla stadier
i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan.
Spårbarhet handlar om att veta vad dina produkter består
av och kunna informera om hur och när de producerats
eller från vem och när de inköpts.
Svensk Dagligvaruhandel
Svensk Dagligvaruhandel, medlem i Svensk Handel, är en
branschorganisation som företräder Axfood AB, BergendahlsGruppen AB, Coop Sverige AB, ICA Sverige AB
och Vi-Butikerna.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
20
Tappställen
Kranar som ibland är kopplade till slang för rengöring av
golv eller vattentag till produktion.
Tryckkokare
Kokmaskin som kokar t.ex. kräftor under högt tryck.
Upprätta ett egenkontrollprogram
Skapa ett egenkontrollprogram.
Utbildning
Begreppet ska ses i ett vidare perspektiv. Utbildning kan
livsmedelsföretagarna och deras personal inhämta genom
exempelvis instruktioner, övervakning, interna eller externa kurser, branschriktlinjer, litteratur med mera.
Varuflöde
Beskriver vägen för hantering av specifikt livsmedel.
Verksamhetsbeskrivning
Beskriver vilken hantering man har i butiken.
Vägledning
Tolkning av livsmedelslagstiftningen med konkreta exempel.
Ytgivare eller mellanliggare
Platt insticksgivare utan spets som läggs mellan förpackningar vid temperaturmätning.
Ytteremballage
Wellpapp, backar, pallar etc.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
21
2. Myndighetsdokument
2.1 Registrering och godkännande
Under denna flik ska dokument om registrering eller godkännande sparas.
2.2 Aktuella butiksritningar inklusive vatten och
luftflöde
Under denna flik kan ritningar sparas. Ritning kan även finnas på respektive huvudkontor.
2.3 Rapporter från offentlig kontroll
Under denna flik sparas rapporter från offentlig kontroll.
2.4 Rapporter från intern/extern kontroll
Under denna flik sparas rapporter från kontroll och/eller inspektion från annan berörd
kontrollant (intern eller om man t ex har avtal med någon extern konsult).
2.5 Krav på myndigheternas rapportering
Efter att en inspektör gjort ett besök i butiken ska besöket sammanfattas i en rapport.
Hur rapporten ska se ut styrs av artikel 9 i EG-förordningen 882/2004. Den säger att
följande punkter ska vara med i rapporten:
1.En beskrivning av syftet med kontrollen. Varför den har gjorts.
2.Vilken kontrollmetod som man använt sig av.
3.Resultatet av kontrollen. Är butiken godkänd ska det stå i rapporten. Finns det avvikelser ska det tydligt framgå vilket krav i lagstiftningen som inte är uppfyllt, med hänvisning till gällande paragraf. Det ska även framgå på vilket sätt inspektören uppmärksammat avvikelsen.
4.Uppgifter om butiken, namn, adress, fastighetsbeteckning.
5.Namn och titel på den som genomförde kontrollen.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
22
6.När kontrollen gjordes.
7.Till vem och inom vilken tid butiken kan överklaga ärendet.
För en säkrare och bättre kontroll är det Svensk Dagligvaruhandels starka rekommendation att kontrollmyndigheterna även har med följande punkter i rapporten till butiken:
8. Avvikelserna bör vara värderade, dels var och en för sig och dels tillsammans. Värderingen är grunden för hur uppföljning och eventuellt rättsligt efterspel ska ske.
9. Vilka åtgärder som butiken ska göra för att komma tillrätta med avvikelserna.
10. När dessa åtgärder ska vara klara.
11. Hur och när en uppföljande kontroll av myndigheten ska ske.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
23
3. Butiksfakta
3.1 Grundläggande inredningsförutsättningar för
livsmedelsbutik
Allmänna rekommenderade förutsättningar
• Flöden: Dessa bör vara funktionella både ur hygien- och effektivitetsaspekter. Flöden är
personalens, varornas, avfallets eller returernas väg genom butik.
• Väggar: Dessa bör vara av lätt avtorkbart material t ex målad eller kakel. I beredningsutrymmen kan det vara kakel, våtrumsmatta eller rostfri plåt.
• Golv: Bör vara av mycket tåligt material. Golvet ska vara helt samt lätt att rengöra.
Eventuella skarvar i mattor bör vara svetsade eller försedd med list. Exempel kan vara
klinker, plastmatta, epoxygolv (eller parkett på non food avdelningar).
• Inredning: Inredning såsom hyllor, exponeringsbord bör vara av material som är enkelt
att rengöra.
• Belysning: Över oförpackade livsmedel ska lampor/lysrör vara försedda med splitterskydd eller skyddskåpa.
• Innertak: Bör vara av material som är lätta att rengöra, framförallt i beredningutrymmen. Målat eller ”hygientak” avsett för livsmedelsbutik.
Golvbrunn
• Golvbrunn i säljdel: Behöver ej vara utrustad med renssil.
• Golvbrunn i beredningsutrymme och våtutrymme bör vara utrustad med renssil.
Väggar
• Vägg i säljdel: bör vara av material som är lätt att rengöra ex målat.
• Vägg beredningsutrymmen: bör vara av kakel eller annat våtrumsmaterial som är lätt att
hålla rent upp till 100 cm ovan arbetsyta.
Dörrar
•
•
•
•
Dörr till/från säljdel: ska vara av material som är lätt att rengöra.
Dörr i beredningutrymme: Av material som är lätta att rengöra, helst släta.
Dörrar mot kylar och frysar ska ha täta lister.
Dörr lagermottagning - ut ska vara tät och sluta tätt mot golv.
Arbetsbänkar
• Arbetsbänkar och övriga arbetsytor, bör vara av tätt, slätt och lätt rengörbart material.
Exempel på bra material är rostfri plåt, marmor eller laminat.
• Skärbrädor ska vara av material som är lätt att rengöra och slipa. Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
24
Exponeringsdisk för manuell försäljning av oförpackade livsmedel
• Bör vara försedda med s.k. kundskydd. Ovankant på detta bör vara minst 1,25 meter
från golv. Alternativt att exponeringsdiskens placering och utformning på annat sätt
förhindrar kund att ta på oförpackade livsmedel. Exempelvis att exponeringsdisken är
placerad på en sockel.
• Är disken av modell där is används ex fiskdisk, bör disken vara försedd med avlopp för
att förenkla städning och ursköljning. Alternativt flyttbar disk till avlopp.
Exponeringsdisk för förpackade kyl- och frysvaror
• Ska vara lätta att rengöra även under s.k. kylplåtar, ska ha rätt inställda avfrostningsprogram så att varor inte överstiger angivna förvaringstemperaturer.
Exponeringsytor/hyllor torra varor
• Ska vara av lättstädat material och anpassat efter användningsområdet.
Lagerkyl
• Ska vara lätt att hålla ren och isolerad enligt gällande byggnormer.
Lagerfrys
• Ska vara lätt att hålla ren och isolerad enligt gällande byggnormer.
Övrigt torrlager
• Ska vara utformat för att underlätta ordning samt rengöring.
Varumottagning
• För att minimera risken för att skadedjur kan ta sig in ska lagerportar alltid vara
stängda då mottagning inte sker.
Panthanteringsutrymme
• Bör vara väl avskilt från oförpackade livsmedel, om möjligt eget utrymme.
Diskrum
• Bör vara försett med våtrumsmaterial (kakel eller matta) både på väggar och golv. Diskbänk ska vara lätt att rengöra. Ev.ventilationsaggregat ska vara lätt rengörbart. Eventuell diskmaskin ska vara lätt att rengöra både invändigt och utvändigt. Ev. slangar och
ledningar ska dras så att städning/rengöring underlättas. Golvbrunnar ska placeras så
att rengöring av dessa underlättas. Slangar och rör ska läggas ner i avloppet, så att översvämningsrisken minimeras.
Beredningsrum:
• Beredningsrum där oförpackade livsmedel hanteras ska vara utrustade med handtvättfat eller finnas i direkt närhet.
• Handdiskmöjligheter ska finnas i beredningsrummet eller i dess närhet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
25
3.2 Verksamhetsbeskrivning
Vid godkännande/registrering kräver kontrollmyndigheten att en verksamhetsbeskrivning
lämnas in. Denna beskrivning ska uppdateras när ändring sker i verksamheten (t ex om du
upphör med grillning eller börjar med bake-off ). Skicka då in en ny verksamhetsbeskrivning till din lokala Miljö och Hälsa (kontrollmyndighet).
Se exempel på ifyllt dokument nedan. Fyll i uppgifter som berör din verksamhet i den
tomma mallen som följer nedan.
Företagets namn
XXX Butiken
Fastighetsbeteckning
Fastigheten 1:1
Adress
Butiksvägen 123
Handlare/Butikschef
Köpman Xxx Xxxxxx
Telefon
Mobil
Fax
Kvalitetsansvarig/kontaktperson för EKP
Telefon
Mobil
Fax
Verksamhetsbeskrivning
Köttavdelning
Detaljstyckar, sågar, maler, kryddar, marinerar och paketerar. Manuell disk.
Delikatess
Skivar charkvaror, delar ost. Gör sallader, röror. Paketerar och märker. Tagsjälv delikatess. Manuell disk.
Chark, ost
Hanterar leverantörspackade ost och charkvaror.
Fisk
Filetterar och paketerar fisk. Kokar skaldjur. Gör röror och färdigrätter, sushi.
Manuell disk. Ismaskin.
Hanterar enbart leverantörspackade fisk och skaldjur.
Kök/Grill
Grillar, nedkyler, varmhåller och paketerar kyckling, ribs m m. Beredning av
varma rätter som kyls ned och paketeras. Beredning och försäljning av varma
rätter över disk. Beredning och paketering av kalla rätter. Beredning och försäljning av kalla rätter över disk. Catering av varma och kalla rätter.
Mejeri
Hantering av leverantörsförpackade mejeriprodukter och juicer samt ägg.
Även ägg i lösvikt.
Frukt & grönt
Delning och putsning av frukt, grönsaker och rotfrukter. Tvättade eller otvättade rotfrukter.
Djupfryst
Djupfrysta räkor för själv-tag. Leverantörsförpackade djupfrysta produkter.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
26
Bröd/Bageri
Leverantörspackat bröd. Lösviktsbröd och kakor för själv-tag. Bake off, med
eller utan jässkåp. Bageri. Konditori.
Kolonial
Lösviktsgodis, te i lösvikt, kaffe i lösvikt, nötter i lösvikt.
Café/förbutik
Rullgrill, mjukglass, lösglass, potatismosmaskin, pommesfritesmaskin,
post- och pakethantering, smörgåsberedning, servering av kaffe och färdiga
konditoribitar.
Övriga upplysningar
Post och pakethantering på lager eller vid kassalinjen. Utlämning av systembolagsvaror och apoteksvaror. Demonstration av mat.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
27
Verksamhetsbeskrivning
Företagets namn
Fastighetsbeteckning
Adress
Handlare/Butikschef
Telefon
Mobil
Fax
Kvalitetsansvarig/kontaktperson för EKP
Telefon
Mobil
Fax
Verksamhetsbeskrivning
Köttavdelning
Delikatess
Chark, ost
Fisk
Kök/Grill
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
28
Mejeri
Frukt & grönt
Djupfryst
Bröd/Bageri
Kolonial
Café/förbutik
Övriga upplysningar
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
29
3.3 Administrativa uppgifter
3.3.1 Företagsfakta
Företagets namn
Företagets adress
Ägare/VD
Telefon
Telefon, mobil
Fax
Organisationsnummer
Ansvarig för egenkontrollprogrammet
E-mail adress
Verksamhetens adress
Fastighetsbeteckning
Kontaktperson
Telefon
E-mail adress
Antal årsarbetskrafter totalt butik
(Antal timmar delas med 2000 = antal
årsarbetskrafter)
Antal årsarbetskrafter känslig hantering
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
30
3.4 Exempel på organisationsplan
Butikschef*
Kvalitetsansvarig**
Färskvaror
Kolonial
Frukt & grönt
Non food
* Butikschef är i vissa fall synonymt med begreppet livsmedelsföretagare beroende på ägarförhållandet
i företaget.
** Kvalitetsansvarig är ingen egen tjänst utan ett ansvarsområde.
3.5 Dokumentationsrutiner
Alla dokument som berör butikens system för egenkontroll ska vara tydligt märkta med
dokumentnamn, datum för gällande samt namn på ansvarig för dokumentet. Alla blanketter som berör löpande kvalitetskontroller ska fyllas i regelbundet enligt rutinerna i
programmet. Blanketterna ska vara lätt tillgängliga för eventuell offentlig kontroll.
3.6 Uppdateringsrutiner för butikens
egenkontrollprogram
Uppdatering ska ske årligen eller efter behov, till exempel förändringar i butikens verksamhet, dock minst en gång per år.
3.7 Arkivering
All dokumentation som berör egenkontrollsarbete (redovisande dokument, se kap 6) i
butiker ska sparas i 2 år. Arkivering kan ske både elektroniskt och i pappersform.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
31
4. Rutiner
4.1 Rutiner för utbildning av personal
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.1.1. Utbildningsrutiner
Rutinen ska försäkra att personalen har en tillfredställande utbildning för att utföra sina
arbetsuppgifter. Denna instruktion omfattar alla butiksanställda som hanterar livsmedel.
Ansvar för genomförande av utbildningar
Butiksansvarig ansvarar för att nyanställda ges introduktion i arbetsuppgifterna och att
övriga anställda har relevant utbildning.
All personal
All personal som arbetar i butiken ska ha kunskap om rutiner för personlig hygien, se kap
4.2 och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden.
Personal som hanterar oförpackade livsmedel
Personal som hanterar oförpackade varor ska ha genomgått grundläggande hygienutbildning som bör uppdateras med lämpliga intervall för att upprätthålla kunskapen hos personalen.
Nyanställda
Nyanställda och förflyttad personal ska introduceras i arbetsuppgifterna. Introduktion ska
bestå av utbildning i rutiner för personlig hygien, se kap 4.2 och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden. Efter sex månaders provanställning ska den nyanställde som hanterar oförpackade livsmedel genomgå en grundläggande hygienutbildning.
Grundläggande hygienutbildning enligt Svensk Dagligvaruhandel
För denna insats rekommenderas motsvarande en heldags utbildning.
1. Myndigheternas uppgifter
• Lagstiftning
• Kontroll
2. Mikrobiologi
• Matförgiftningar
• Mikroorganismer
• Bakterier
• Virus
• Jäst och Mögel
• Parasiter
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
32
• Spridningsvägar
• Smitta
3. Viktiga temperaturgränser vid hantering av livsmedel
• Kritiska punkter vid matlagning
4. Personlig hygien
• Smittkällor
• Zonindelning
• Arbets- och skyddskläder
5. Märkning och allergener
• Regler
• Redlighet
• Vanliga allergener
6. Egenkontroll
• Vad innebär egenkontroll
• Rutiner
• Rengöring och provtagning
• Temperaturmätning
7. HACCP och Faroanalys
• Regler
• 7 grundläggande steg
• Flöden i butik
• Bedömningsrisker
8. Inspektion
HACCP-utbildning
Personal som ansvarar för upprättande och genomförande av egenkontrollprogrammet i
butiken anpassat enligt HACCP bör genomgå en utbildning i HACCP principer.
Personalen ska kunna genomföra en faroanalys och sammanställa Kritiska Styrpunkter, alternativt bedöma om butiken bör köpa denna kompetens externt eller vända sig
till central funktion inom respektive kedja. Personalen ska vidare kunna hålla systemet
uppdaterat. Utbildningen bör uppdateras vartannat år för berörd personal samt vid större
förändringar.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
• Hämta från branschriktlinjerna faroanalyser för de flöden som finns i butiken.
• Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser.
• Anpassa eller komplettera branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
33
Vidare utbildning
Vid ytterligare utbildning ska beaktas den anställdes behov med hänsyn till dennes erfarenhet, utbildning och arbetsuppgifter. Behov av utbildning/uppdatering kontrolleras
lämpligast vid samtal med personalen (medarbetarsamtal) vilket ska göras minst en gång
per år.
Dokumentation över genomförda utbildningar
Det ska finnas en utbildningsplan som innehåller: Namn på personer som har genomgått
utbildning, ämnen, datum för utbildningsinsatsen, utbildningstid, utbildare samt signatur
av butikschef vid genomförd utbildning.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
34
4.2 Rutiner för personlig hygien
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.2.1 Övergripande information
Smuts i alla dess former – lokaler, redskap och bristande personlig hygien gör att riskerna
för en snabb bakterieväxt ökar.
Det uppstår många matförgiftningar varje år till följd av dålig hygien där färskvaror
hanteras. Det är främst bakterier som smittar eller förs över på livsmedel som när de förökar sig skapar matförgiftningar. Även virus kan orsaka matförgiftningssymptom.
4.2.2 Handtvätt
Händerna ska tvättas omedelbart före arbetets början samt i övrigt så ofta det behövs.
Händerna ska dessutom tvättas:
• Efter toalettbesök
• Efter sop- och panthantering
• Efter att man snutit sig eller nyst
• Efter städning, telefonsamtal, pengahantering etc
• Efter beröring av andra kroppsdelar som innehar en naturligt förekommande
bakterieflora; hår, mun, näsa och öron.
Vid varje handfat ska det finnas:
• Flytande tvål
• Engångshandduk
• Papperskorg
I färskvaruavdelningen bör det också finnas:
• Handdesinfektionsmedel
• Handcrème.
Handfat får inte användas till avställningsyta, avsköljning av livsmedel, rengöring av
utrustning o s v.
Engångshandskar
Engångshandskar ska användas vid hantering av oförpackade livsmedel.
Kom ihåg att handskar först och främst är till för att skydda livsmedlen.
• Handskarna ska bytas regelbundet ca var 20:e minut, efter handtvätt och vid byte
av råvara.
• Handskar ska alltid bäras vid sår på händerna.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
35
4.2.3 Arbetskläder
• Arbetskläder består av: Jacka/rock och byxor för all personal, vid behov även skyddsskor.
• För personal som hanterar oförpackade livsmedel ingår dessutom huvudbonad, förkläde
och skor.
• Arbetskläderna måste hållas rena och fräscha.
• Arbetskläder bör tvättas på arbetsplatsen eller skickas till tvätteri (gäller för personal
som hanterar oförpackade livsmedel).
• Arbetskläder inklusive arbetsskor ska enbart användas i arbetet.
• Arbetskläder ska bytas regelbundet, varje vecka eller vid behov.
• Arbetskläder ska förvaras i förvaringsskåp och hållas separerade från privata kläder.
4.2.4 Minimera smittspridning
• Personal i färskvaruavdelningar som hanterar oförpackade livsmedel får inte bära armbandsur och smycken inklusive ringar. Dessa medför en stor smittorisk!
• Smycken i näsa, läppar, ögonbryn eller andra ”öppna” ställen är olämpligt.
• Nagellack får inte användas. Naglarna ska vara kortklippta.
• Sår ska förses med vattentåligt plåster och engångshandskar ska då användas. Arbetsledare bedömer om arbete kan utföras.
• Det är inte tillåtet att äta eller dricka på annat ställe än i personalens pausrum.
• Rökning/snusning/tuggummituggande är endast tillåten i anvisade områden, (personalens pausrum eller anvisad plats utomhus).
4.2.5 Rutin för hälsokontroll
Vid medarbetarsamtal som varje medarbetare har en gång per år, tas beslut om hälsokontroll ska genomföras. Om medarbetaren visar något tecken på ohälsa kontaktas företagshälsovården för råd. Hälsokontrollen utförs av lokala företagshälsovården.
Hälsokontroll ska också göras vid misstanke om att person är smittbärare exempelvis
vid magsjuka, diarré eller svårläkta sår.
4.2.6 Vid sjukdom
Vid sjukdom som kan påverka livsmedel, exempelvis magsjukdom eller förkylning med
snuva, är den anställde skyldig att informera arbetsgivaren omedelbart. Ansvarig chef tar
beslut om kommande arbetsuppgifter.
4.2.7 Salmonellarutin
Salmonellabakterien kan finnas i människokroppen utan symptom.
• Avföringsprov ska lämnas efter utlandsvistelse (mer än fem dagar utanför Norden). Det
är ett bra sätt att upptäcka Salmonella och en enkel tydlig rutin.
• Om du eller personer i din direkta närhet inte uppvisar/uppvisat något symtom kan du
innan provsvar återgå till dina ordinarie arbetsuppgifter. Om symtom uppstått hos dig
eller någon i din direkta närhet får du inte hantera oförpackade livsmedel innan negativt provsvar erhållits.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
36
• Vid positivt provsvar på Salmonellaförekomst blir personen ifråga oftast sjukskriven.
Eventuellt efter samråd med läkare, kan personen ges arbetsuppgifter så att hon/han
inte hanterar oförpackade livsmedel. En del personer kan vara smittbärare mycket
länge.
• Efter att Salmonella har konstaterats måste man lämna tre avföringsprover i följd med
två veckors mellanrum vardera – och alla provsvaren måste vara negativa på Salmonella
för att personal som yrkesmässigt bereder eller hanterar oförpackade livsmedel ska
kunna återgå till sitt arbete.
4.2.8 Hälsodeklaration
Nyanställd personal som hanterar oförpackade livsmedel bör lämna en hälsodeklaration
till sin arbetsgivare innan anställning påbörjas. Vid tveksamhet om den nyanställdes
hälso­tillstånd ska företagshälsovården/lokala vårdcentralen kontaktas för en medicinsk
bedömning.
Svar ”Ja” på frågorna 1 – 8 och svar ”Nej” på fråga 9 i hälsodeklarationen (se blankett nedan) eller om det finns andra tecken på ohälsa, innebär det alltid att företagshälsovården
ska kontaktas.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
37
Hälsodeklaration
Ja
Nej
1. Har du haft diarré under mer än 4 – 5 dagar än de senaste månaderna?
2. Har avföringen den senaste tiden varit lösare än vanligt?
3. Har du varit utanför Norden det senaste månanden?
4. Har du haft ont i halsen med feber mer än 3 gånger det senaste året?
5. Brukar du ha hosta mer än 3 veckor efter förkylning?
6. Hostar du upp mycket slem varje dag?
7. Har du eller brukar du ha rodnad, svullnad eller ömhet vid nagelbanden?
8. Har du eller brukar du ha utslag eller eksem?
9. Betraktar du dig som frisk?
Ytterligare upplysningar
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Härmed försäkrar jag att ovan lämnade uppgifter är sanningsenliga
Datum _________________________________________________________________
Underskrift ______________________________________________________________
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
38
4.3 Rutiner för underhåll av lokaler, inredning och
utrustning
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.3.1 Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning
Gällande lagstiftning: EG 852/2004, Kapitel I–II, V Bilaga II sid. 15
Livsmedelslokaler, inredning och utrustning ska hållas rena och i gott skick så att
ingen risk för kontaminering av livsmedel förekommer. Lokaler, inredning och utrustning
ska kontrolleras regelbundet. Dokumentation sker minst två gånger per år med hjälp av
Checklistan för övervakning av lokaler och skadedjur.
Regelbunden rengöring ska ske, i alla utrymmen där livsmedel hanteras, enligt kapitel 4.4.
Golv och avloppsbrunnar
Alla golvytor i butiker ska hållas i gott skick och vara släta, ogenomträngliga och lätta att
rengöra. Avloppsbrunnar ska finnas i golven där det behövs för att underlätta rengöring
och vid behov desinfekteras Alla avlopp ska vara försedda med lock och vara säkrade mot
skadedjur.
Väggar
Väggar i utrymmen för öppen hantering ska vara gjorda av sådant material som går lätt att
spola och rengöra.
Tak
Det kan finnas både innertak och yttertak i butiker. Innertak ska finnas i alla utrymmen
där oförpackat livsmedel hanteras. Innertaket bör vara lättåtkomligt för rengöring och
reparation och av sådant material som förhindrar mögelväxt och kondensbildning.
Fönster
Fönster och andra öppningar ska vara konstruerade så att ansamling av smuts förhindras.
Öppningsbara fönster som finns i utrymmen för livsmedelshantering ska vara försedda med
insektsnät för att förhindra intrång av insekter. Dessa ska vara avtagbara för rengöring.
Dörrar
Dörrar ska vara lätta att rengöra och vid behov desinfekteras. De ska därför vara släta och
tillverkade av ogenomträngligt material.
Belysning och ventilation
Alla butiker ska vara försedda med bra belysning och ventilation. Vid mekanisk ventilation får inte luften strömma från toaletter, varuintag och andra ”orena” utrymmen till
utrymmen där oförpackade livsmedel finns. Ventilationen ska vara dimensionerad för att
torka upp lokalerna efter rengöring och för att undvika att kondens bildas på ytor i lokalen. Utsug över värmeenheter/grill och diskmaskiner ska alltid finnas. Frånluft i toaletter
och våturymmen ska alltid finnas. Filter ska bytas kontinuerligt så att luften är ren i lokalerna. Ventilationstekniker kan behöva anlitas för att planera och dimensionera ventilationen riktigt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
39
Toaletter
Det ska finnas toaletter i alla butiker som är avsedda enbart för butikspersonal. Toaletterna får inte vara i direkt anslutning till utrymmen där livsmedel hanteras.
Alla toaletter måste vara försedda med belysning, avlopp anslutet till avloppssystem och
handtvättställ med pappershanddukar.
Inredning och förvaring
Arbetsytor som användas vid hantering av livsmedel ska vara av lämpligt material som är
lätt att rengöra och om nödvändigt desinfekteras. Dessa ytor ska vara släta, tvättbara och
korrosionsfria.
Det ska finnas lämpliga förvaringsutrymmen för redskap och utrustning samt kemtekniska medel. Städutrustningen ska anpassas efter städrutinerna. Det ska finnas lämpligt
antal tappställen med slang eller dylikt för varmt och kallt vatten så att golvrengöring underlättas.
Sköljho med kallt och varmt vatten ska finnas i alla beredningslokaler för att kunna
skölja livsmedel och de ska hållas rena. Sköljho är inte det samma som handtvättställ. Utrymmen där oförpackade animaliska livsmedel hanteras ska dessutom vara utrustade med
handtvättställ.
Utrustningskrav
1.Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska;
- rengöras effektivt och desinficeras vid behov. Denna rengöring ska ske efter användning av utrustningen för att förhindra kontaminering.
- vara konstruerade av material som lätt kan rengöras, som tål rengöring och rengöringsmedel och kan hållas i gott skick över tid.
- vara installerade på ett sätt som underlättar rengöring av både utrustning och arbetsytan runt utrustningen.
2.När det är nödvändigt ska utrustningen vara försedd med lämpliga säkerhetsanordningar, t ex vid skärmaskin, bandsåg och köttkvarn.
Utrustning för hantering av olika typ av livsmedel ska hållas åtskilda.
4.3.2 Rutin för ordning och reda
• Håll ordning och reda i butikens alla utrymmen för att underlätta städning och undvika
kontaminering.
• Förvara inte ovidkommande föremål i utrymmen där livsmedel hanteras/lagras och
som kan försvåra rengöringsarbetet och vara en källa till kontamination.
• Exempel på ovidkommande föremål är kontorsutrustning, bildäck, cyklar, personliga
persedlar, gammal utrustning som inte används m.m.
4.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer
Kalibrering av mätinstrument kan göras med hjälp av företag som har ackrediterats från
Swedac för att utföra sådana kalibreringar. Butiken kan också välja att utföra kalibrering
av sina termometrar i egen regi se nedan rutinbeskrivning. Den termometer som används
som ”referenstermometer” ska kalibreras en gång/år.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
40
Kalibreringsrutin
För att säkerställa att uppmätta temperaturer är korrekt skall en kalibrering av mätutrustning utföras regelbundet (enligt faroanlysen) dock minimum 1 ggr/år. Det finns två olika
tillvägagångssätt för kalibrering, till din hjälp använd blankett 6.25 som sparas 2 år. För att
säkerställa kalibreringen bör tre olika mätpunkter utföras per enhet.
Metod 1
Vanligast är att man utgår från en termometer med ett kalibreringsintyg (spårbart kalibrerad) eller en termometer som är kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer.
Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller
(t.ex. -18°C, 0°C, 72°C).
Metod 2
Ett annat sätt för kalibrering kan göras med isvatten, eutektisk lösning och kokande
vatten. Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina
kontroller (t.ex. -21,4°C, 0°C, 100°C).
Metod 1
Utgå från en referenstermometer som är spårbart kalibrerad eller kontrollerad mot en
spårbart kalibrerad termometer. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat
(referens, enhet, avvikelse).
Exempel på mätpunkter vid kalibrering
Mätpunkter
Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller
(t.ex. -18°C, 8°C, 100°C). Mätvätskorna i metod 2 går också att använda som referenser i
denna mätning.
• Mätpunkt för frysta produkter (t.ex. mellan två frysta produkter, obs mellan innerförpackningarna).
• Mätpunkt för kylda produkter (t.ex. mät i ett vattenglas som placeras i kylen dagen
innan).
• Mätpunkt för varma produkter (t.ex. mät i kokande vatten se nedan eller i en varm
produkt).
Metod 2
Utgå från mätvätskan. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat (referens,
enhet, avvikelse).
Exempel på mätvätskor vid kalibrering
Isvatten
En termos som rymmer en liter fylls med krossad is. Häll i kallt vatten till isens övre
nivå. Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Isvatten blandningen omrörs i
2 minuter. Därefter förs temperaturgivaren ner i centrum av blandningen utan att vidröra
behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometerns instrument skall
visa 0°C ± 0,5°C.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
41
Eutektisk lösning av natriumklorid
En termos som rymmer en liter fylls med en blandning av 3 viktdelar krossad is och en
viktdel koksalt. Blandningen omrörs under minst 2 minuter. Temperaturgivaren förs ned i
blandningens centrum utan att beröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast
3 minuter. Termometerns instrument skall visa –21,4°C± 0,5°C
Kalibrering i kokande destillerat vatten
Kalibrering kan göras i kokande destillerat vatten i lämpligt kärl. Vid jämn kokning i
2 minuter skall termometerns instrument visa + 100°C ± 0,5°C. Observera att kokpunkten
påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse kan förklaras med detta. Är avvikelsen större
än 2°C bör kontakt tas med leverantören för justering av instrumentet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
42
4.4 Rutiner för rengöring och ordning
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
Allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper
Målsättning med rengöring/städning är att skapa en ren och fräsch miljö.
• ta bort all synlig smuts
• ta bort fett, proteiner och stärkelse som kan vara grogrund för mikrobiell tillväxt • minimera risk för sammanblandning av produkter och allergener från tidigare råvaruhantering.
4.4.1 a Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med
förpackade livsmedel
Dagligen
• Sopa upp allt löst skräp.
• Maskinskura, skura eller våttorka för hand med allrengöringsmedel på alla fria golvytor
Två gånger per år
• Sopa upp allt löst skräp.
• Drag undan alla pallar.
• Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel.
4.4.1 b Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med
oförpackade livsmedel
Dagligen
• Samla upp matrester och annat skräp från golvet.
• Maskinskura golvet eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj och skrapa.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet.
4.4.2 Golvbrunn
• Golvbrunnarna ska skuras i samband med golvrengöring. Använd borste så att matresterna och fett går bort. Eventuella lock lyfts upp och rensluckan spolas ren.
• Fyll eventuellt på med fettlösningsmedel.
4.4.3 Väggar
• Väggar i utrymmen för oförpackade livsmedel ska hållas rena och i gott skick.
• Väggar ska rengöras vid behov, minst en gång per vecka. Använd allrengöringsmedel
och borste.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
43
• Spola av och låt självtorka eller torka med engångspapper.
• Rengöringen genomförs efter avslutad produktion.
4.4.4 Dörrar
•
•
•
•
Dörrar i utrymmen för oförpackade livsmedel ska hållas rena och i gott skick.
Dörrarna ska rengöras vid behov, minst en gång per vecka med allrengöringsmedel.
Spola av och låt självtorka eller torka med engångspapper. Dörrhandtag (om de finns) ska rengöras dagligen.
4.4.5 Tak
• Tak ska hållas rena och i gott skick.
• Tak rengörs vid behov, lämpligen 2 ggr per år, var extra noggrann i utrymmen där
oförpackade livsmedel hanteras.
4.4.6 Ventilation
• Ventilationsutrustning i hela butiken ska hållas ren och i gott skick.
• Ventilationsfilter ska bytas regelbundet. Där ventilationsfilter kan tvättas ska dessa rengöras regelbundet dock minst en gång per år. Använd grovrengöringsmedel och borste.
• Ovansidan på stora ventilationsledningar som går genom butiken ska rengöras vid behov.
• Fläktgaller ovanför stekbord, spisar m m ska regelbundet diskas, gärna i maskin, minst
1 ggr/ kvartal.
4.4.7 Arbetsbänkar
•
•
•
•
•
•
Arbetsbänkar och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov.
Spola av, skura med rengöringsmedel eller lägg på skum.
Spola/skölj med varmt vatten
Skrapa av alla våta ytor (gummiskrapa) och låt redskapen självtorka.
Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
4.4.8 Skärbrädor
• Skärbrädor ska rengöras och sköljas varje dag.
• Skölj skärbrädorna under rinnande, ljummet vatten, så att proteinrester från kött/fisk
etc löses upp.
• Diska i varmt vatten med diskmedel.
• Skölj i hett vatten och låt skärbrädorna lufttorka.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksan-
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
44
visning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Skärbrädor med djupa sprickor skall bytas mot nya.
4.4.9 Knivar och handredskap
•
•
•
•
•
Knivar ska rengöras efter varje användning eller mellan varje omgång.
Blötlägg alla redskap i ljummet vatten.
Diska i varmt vatten med diskmedel. Använd kraftig skurborste.
Skölj i hett vatten och låt redskapen lufttorka.
Knivarna måste vara helt torra innan de kan återanvändas. Torka med papper vid behov.
4.4.10 a Exponeringskyl/gondol paketerade produkter
• Putsa glasskivor vid behov eller en gång per vecka.
Rengör kylar/gondoler invändigt vid behov eller minst två gånger per år
• Plocka ur allt i diskarna.
• Stäng av strömmen.
• Rengör plåtar och väggar med allrengöringsmedel.
• Lyft upp bottenplåtarna och rengör under.
• Dammsug alla fläktar.
4.4.10 b Exponeringskyl/gondol köttprodukter
• Putsa glasskivor dagligen.
Rengör kyl/gondol invändigt vid behov eller minst en gång i veckan
• Plocka ur allt i diskarna
• Stäng av strömmen.
• Rengör plåtar och väggar med allrengöringsmedel.
• Lyft bottenplåtarna och rengör under.
4.4.11 Exponeringsfrys
• Putsa glasskivor vid behov.
Rengör invändigt vid behov eller minst två gånger per år
• Plocka ur allt i diskarna.
• Stäng av strömmen.
• Låt disken tina.
• Rengör frysen med allrengöringsmedel.
• Lyft bottenplåtarna och rengör under.
• Dammsug vid alla fläktar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
45
Frys med räkor i lösvikt
Dagligen
• Skopa rengörs dagligen.
• Rengör med diskmedel.
• Skölj av i hett vatten.
Vid påfyllning
• Rengöring av förvaringskärl ska ske innan påfyllnad samt vid behov
• Rengör med diskmedel.
• Skölj av i hett vatten.
• Sopa/torka ur frysen
Årligen
• Avfrostning genom avstängning ska ske minst två gånger per år samt vid behov
• Rengör invändigt i frysen när den tinat med rengöringsmedel och varmt vatten.
Var noggrann med torkningen innan frysen sätts på.
4.4.12 Exponeringsytor torra varor
• Hyllorna ska våttorkas eller dammsugas av vid behov eller vid påfyllning.
Två gånger per år
• Sopa upp allt löst skräp på golvet.
• Drag undan alla pallar.
• Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel.
4.4.13 Lagerkyl
Alla kyllager skuras minst en gång per vecka, eller vid behov.
• Töm golvytan.
• Samla upp matrester och annat skräp från golvet.
• Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj
och skrapa.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
4.4.14 Lagerfrys
Golvet sopas vid behov.
En gång per år
• Töm fryslagret.
• Låt frysen tina (om detta inte sker automatisk och fullt tillfredsställande).
• Samla upp allt löst skräp från golvet.
• Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
46
och skrapa.
• Ventilera frysen så all fukt försvinner.
4.4.15 Övrigt torrlager
En gång per vecka
• Sopa upp allt löst skräp.
• Maskinskura, skura eller torka för hand med allrengöringsmedel på alla fria golvytor
• Ventilera så all fukt försvinner.
Två gånger per år
• Sopa upp allt löst skräp.
• Drag undan alla pallar.
• Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel.
• Ventilera så all fukt försvinner.
4.4.16 Diskrum/Diskmaskin
Rengöring i diskrum/diskmaskin ska ske dagligen
Arbetsbänk
• Diskbänk ska torkas/sköljas minst en gång per dag med ljummet vatten och allrengöringsmedel.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet.
Golv
• Samla upp matrester och annat skräp från golvet.
• Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj
och skrapa.
Diskmaskin
•
•
•
•
•
•
•
Slå av strömbrytaren till maskinen.
Plocka isär demonterbara delar och rengör med allrengöringsmedel.
Kontrollera att armar och sköljsystem är rent, rengör vid behov.
Rengör maskinen invändigt.
Töm ur renssil.
Sätt tillbaka borttagna delar.
Rengör och torka av maskinen utvändigt.
Kompletterande regöringsrutiner:
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
47
Kompletterande rengöringsrutiner
Kött – styckning och malning i butik
4.4.17 Paketeringsmaskin
Dagligen
• Paketeringsmaskiner ska torkas med engångstrasa och allrengöringsmedel varje dag
efter avslutat arbete.
4.4.18 Köttkvarn
Dagligen
• Dra ur stickkontakten.
• Kör ut kvarnen ur köttkylen
• Ta isär kvarnhuset efter sista malningen.
• Lägg delarna i blöt i ljummet vatten och diskmedel.
• Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel.
• Skölj med så hett vatten som möjligt.
• Ta loss och gör rent matarbordet och matarstaven på samma sätt.
• Köttkvarnens vanligaste bakteriefälla är längst inne i kröken. Gör rent där med diskborste. Använd först ljummet och sedan varmt vatten och handdiskmedel. Skölj med
hett vatten.
• Lägg alla delarna luftigt så att de torkar snabbt.
4.4.19 Kotletthuggare
Dagligen
• Dra ur stickkontakten.
• Maskindelarna plockas isär och blötläggs i ljummet vatten och diskmedel.
• Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel.
• Skölj med så hett vatten som möjligt.
• Lägg alla delarna luftigt så att de torkar snabbt.
4.4.20 Bandsåg
Dagligen.
• Dra ur stickkontakten.
• Maskindelarna plockas isär och blötläggs i ljummet vatten med diskmedel.
• Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel.
• Skölj i så hett vatten som möjligt.
• Spola ur sågens täckluckor. Skura ur med allrengöringsmedel och borste, skölj med hett
vatten.
• Lägg/häng alla delarna så att de torkar snabbt.
• Låt luckorna vara öppna så att sågen torkar snabbt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
48
4.4.21 Skärmaskin
Dagligen
• Dra ur stickkontakten.
• Ställ tjockleksinställaren på 0.
• Ta isär bithållare och klingskydd och blötlägg i ljummet vatten med handdiskmedel.
• Diska sedan i varmt vatten och diskmedel.
• Skölj i så hett vatten som möjligt och låt delarna självtorka på torkställning.
• Torka bort köttrester från klingan med en engångstrasa (ljummet vatten).
• Gör rent med varmt vatten, diskborste och diskmedel.
• Skölj i så hett vatten som möjligt.
• För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör resten av maskinen med diskborste och diskmedel. Skölj i hett vatten.
• Låt maskinen lufttorka.
• Smörj matarbordet en gång i veckan med några droppar olja i smörjnippeln. Vid behov:
smörj bithållaren med paraffinolja (lukt- och smakfri).
4.4.22 Mörningsmaskin
Dagligen
• Dra ur stickkontakten.
• Ta loss insatsen och lägg den i ljummet vatten minst 20 minuter.
• Diska med handdiskmedel, diskborste och skölj i hett vatten.
• Låt självtorka.
• Torka maskinen med en engångstrasa, urvriden i ljummet vatten.
• Torka sedan med varmt vatten och diskmedel.
• Torka/skölj bort allt diskmedel i hett vatten.
• Låt självtorka eller torka torrt med papper.
4.4.23 Köttvåg
Dagligen
• Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel.
• Torka av med papper.
4.4.24 Stickvagn och brickor
•
•
•
•
•
Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov.
Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand.
Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel.
Skölj av med hett vatten.
Låt lufttorka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
49
Varmt kök Grillning – grillade och värmebehandlade
produkter
4.4.25 Grytor, bleck m.m.
Dagligen
• Spolas av med ljummet vatten.
• Diskas i varmt vatten och diskmedel.
• Sköljs under rinnande hett vatten.
• Lufttorkas.
4.4.26 Stekbord
Dagligen
• Rengör efter avsvalning.
• Skrapa manuellt med lämpligt redskap så att stekytan ej skadas. Eventuellt används
rengöringsmedel för avfettning.
• Skölj av eventuellt rengöringsmedel med hett vatten.
• Sätt stekbordet på svag värme tills det torkat.
4.4.27 Fritös
•
•
•
•
•
•
Rengör efter avsvalning i samband med oljebyte.
Frityrolja byts efter anvisning från leverantör.
Rengör med hett vatten (använd gummihandskar) och diskmedel.
Låt vattnet rinna av.
Lufttorka eller torka av med papper.
Fyll på med olja först när fritösen är helt torr.
4.4.28 Kryddtumlare
Rengör dagligen eller efter varje användning och efter kryddbyte.
• Spola ur med ljummet vatten, så att köttresterna lossnar.
• Diska och skrubba med handdiskmedel och varmt vatten. Kan också diskas i
diskmaskin om stor maskin finns.
• Skölj i hett vatten.
• Lufttorkas
4.4.29 Grill/Ugn med tillbehör
•
•
•
•
Rengör efter avsvalning.
Rengör med ugnsrengöringsmedel. (gäller ej självrengörande ugnar).
Skura manuellt efter några timmar.
Rengör med diskmedel.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
50
• Skölj av i hett vatten.
• Sätt ugnen på svag värme tills den torkat.
4.4.30 Värmeskåp
Värmeskåp för oförpackade produkter rengörs dagligen
Värmeskåp för förpackade produkter rengörs en gång per vecka eller vid behov
• Rengör efter avsvalning.
• Rengör invändigt med rengöringsmedel och varmt vatten, spola ej.
• Torka av med ren och varmt ursköljd trasa. Låt självtorka på svag värme.
• Putsa glasrutor mot konsument utvändigt.
Kallt kök Delikatess – kallberedning delikatess,
ost och pålägg
4.4.31 a Beredningsbord
Dagligen
• Beredningsbord och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov.
• Spola av med ljummet vatten, skura med allrengöringsmedel eller lägg på skum.
• Spola av med hett vatten. Låt borden lufttorka eller torka med papper.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt.
4.4.31 b Skärbrädor
Rengöring ska göras flera gånger dagligen och vid behov
• Skärbrädor ska rengöras och sköljas varje dag.
• Spola av med ljummet vatten så att köttrester löses upp.
• Diska i varmt vatten med diskmedel. Använd kraftig skurborste.
• Skölj därefter med rent hett vatten.
• Låt skärbrädorna lufttorka.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Skärbrädor med djupa sprickor ska bytas mot nya.
4.4.32 Skärmaskin
Dagligen
• Dra ur stickkontakten.
• Ställ tjockleksinställaren på 0.
• Ta isär bithållare och klingskydd och blötlägg i ljummet vatten med handdiskmedel.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
51
•
•
•
•
•
•
Diska sedan i varmt vatten och diskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt och låt delarna självtorka på torkställning.
Torka bort köttrester från klingan med en engångstrasa (ljummet vatten).
Gör rent med varmt vatten, diskborste och diskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt.
För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör resten av maskinen med diskborste och diskmedel. Skölj i hett vatten.
• Låt maskinen lufttorka.
• Smörj matarbordet en gång i veckan med några droppar olja i smörjnippeln. Vid behov:
smörj bithållaren med paraffinolja (lukt- och smakfri).
• Glöm inte att städa under och runt om skärmaskinen.
4.4.33 Grönsakshackare
Rengör dagligen eller efter varje användning
• Dra ur stickkontakten.
• Spola ur med varmt vatten.
• Diska/skrubba med handdiskmedel och varmt vatten.
• Skölj med hett vatten.
• Lufttorka.
4.4.34 Ostdelare
• Rengör vid behov och mellan olika typer av ostar, t ex efter starkt kryddade ostar och
ostar med olika mögelkulturer.
• Skölj i ljummet vatten
• Rengör i varmt vatten med handdiskmedel och diskborste.
• Skölj i hett vatten.
• Låt delaren lufttorka eller torka av med papper.
4.4.35 Packbord/Packmaskin
•
•
•
•
Packbord och paketeringsmaskin rengörs varje dag eller vid behov.
Rengör med allrengöringsmedel, borste och engångstrasa.
Torka av med ren och varmt ursköljd trasa.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel (skölj bort
innan ny produktion påbörjas).
4.4.36 Våg
Dagligen
• Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel.
• Torka av.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
52
4.4.37 Stickvagn och brickor
•
•
•
•
•
Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov.
Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand.
Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel.
Skölj av med hett vatten.
Låt lufttorka.
Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
4.4.38 Beredningsbord
Dagligen
• Beredningsbord och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov.
• Spola av med ljummet vatten, skura med allrengöringsmedel eller lägg på skum.
• Spola av med hett vatten. Låt borden lufttorka eller torka med papper.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruksanvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt.
4.4.39 Matberedare
Rengör dagligen eller efter varje användning
• Dra ur stickkontakten.
• Plocka isär alla lösa delar och spola av i ljummet vatten, så att fiskrester lossnar.
• Diska med handdiskmedel och varmt vatten.
• Skölj i hett vatten.
• Låt alla delar lufttorka.
• Torka av maskinen.
4.4.40 Ismaskin
• Skopa/hink rengörs dagligen.
• Ismaskinen torkas av utvändigt dagligen.
En gång per månad
• Rengör enligt instruktioner från leverantören.
4.4.41 Packbord/Packmaskin
•
•
•
•
Packbord och paketeringsmaskin rengörs varje dag eller vid behov.
Rengör med allrengöringsmedel, borste och engångstrasa.
Torka av med ren och varmt ursköljd trasa.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel (skölj bort
innan ny produktion påbörjas).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
53
4.4.42 Våg
Dagligen
• Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel.
• Torka av med ren och varmt ursköljd trasa.
4.4.43 Stickvagn och brickor
•
•
•
•
•
Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov.
Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand.
Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel.
Skölj av med hett vatten.
Låt lufttorka.
4.4.44 Akvarium
• Rengör akvarium efter behov.
• Eller kontakta serviceföretag för rengöring.
4.4.45 Tryckkokare
•
•
•
•
Rengör efter varje användning.
Diska i varmt vatten med handdiskmedel och diskborste.
Skölj med hett vatten. Låt tryckkokaren lufttorka.
Frukt och grönt – paketerat och lösvikt
• Se ovan allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper.
• Utöver dessa rutiner ska alla exponeringsytor exempelvis fruktbord och potatisbingar
rengöras regelbundet eller vid behov. Rengöring av golv under exponeringsytor ska
också rengöras regelbundet eller vid behov.
Bröd
• Se ovan allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper.
• Utöver dessa rutiner ska alla exponeringsytor exempelvis brödhyllor och skåp rengöras
regelbundet eller vid behov. Rengöring av golv under exponeringsytor ska också rengöras regelbundet eller vid behov.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
54
Bake off
4.4.46 Bakugn
• Rengör efter avsvalning och vid behov.
• Sopa och skrapa eventuellt bort brända rester.
• Följ anvisningar från leverantören för din ugnstyp.
4.4.47 Stickvagnar/plåtar
• Skrapa stickvagnarna med en metallborste vid behov.
• Skrapa plåtarna med borste, även på sidor och kanter.
Bageri
4.4.48 Bakbord
• Skrapa dagligen.
4.4.49 Degblandare
Rengör dagligen eller efter varje användning och efter kryddbyte.
• Skrapa ur.
• Spola ur med ljummet vatten, så att degrester lossnar.
• Diska ur med borste, handdiskmedel och varmt vatten.
• Skölj med hett vatten.
• Låt degblandaren lufttorka.
4.4.50 Avvägare
• Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
4.4.51 Kavlingsmaskin
• Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
4.4.52 Runddrivare
• Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
4.4.53 Jässkåp/rum
• Golvet sopas vid behov eller minst en gång per vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
55
4.4.54 Bakugn
• Rengör efter avsvalning och vid behov.
• Sopa och skrapa eventuellt bort brända rester.
• Följ anvisningar från leverantören för din ugnstyp.
4.4.55 Stickvagnar/plåtar
• Skrapa stickvagnarna med en metallborste vid behov.
• Skrapa plåtarna med borste, även på sidor och kanter.
4.4. 56 Brödskivare
• Alla brödrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
Kolonial
4.4.57 Lösviktsgodis, kolonialvaror i lösvikt (bönor, linser och
naturgodis)
Dagligen
• Diska alla skopor enligt nedan.
• Töm och rengör spillrännorna.
• Blanda ej produkterna i behållarna, tänk på allergirisken.
Vid påfyllning
• Vid behov diska ur behållarna i varmt vatten, använd handdiskmedel och diskborste.
• Skölj med hett vatten.
• Behållarna ska vara torra innan de ställs ut och påfylls.
Förslag på daglig rutin för rengöring av skopor:
• Använd två omgångar med skopor, olika färg till godis och till nötter.
• Använd två mindre hinkar, en för rena skopor och en tom.
• Den som stänger dörrarna efter sista kunden tar båda hinkarna och går och samlar ihop
skoporna och lägger dit rena.
• Hinkarna med skopor ställs i diskrummet, eventuellt i blöt. Dagen efter tar personalen
och diskar och förbereder hinkarna till nästa kväll.
• Varje morgon innan öppning städas spillrännan och runt omkring.
• En namngiven person bör utses, enligt schema under öppettider, som har ansvaret att
tömma och sopa undan eventuellt spill, vilket inte tar mer än max 5 min av ordinarie
arbetsuppgifter. Detta kan vara en medarbetare från kassan eller dylikt.
• Rutinen är mycket enkel att följa och rutinen gör att det alltid ser fräscht ut vid godiset.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
56
Allmänna utrymmen – städrutiner
4.4.58 Personalutrymmen
•
•
•
•
Var och en är ansvarig för att hålla god ordning i personalutrymmena.
Alla plockar undan efter sig och ser till att lämna rummet rent och snyggt.
Disk diskas upp eller ställs in i diskmaskin.
Matrester slängs i avfallshink med lock.
4.4.59 Omklädningsrum
Varje vecka
• Alla kläder ska förvaras i förvaringsskåp.
• Släng alla ovidkommande föremål (gamla tidningar, mm).
• Töm eventuella papperskorgar.
• Putsa spegeln.
• Skura ur personaldusch med allrengöringsmedel.
• Våttorka golv med allrengöringsmedel.
4.4.60 Personaltoaletter
Dagligen
• Töm papperskorgar.
• Fyll på tvål, toalettpapper och engångshanddukar.
• Rengör toalettstolarna med toalettrengöringsmedel och torka av porslinet.
• Skura handfaten med allrengöringsmedel.
• Rengör golven med allrengöringsmedel.
4.4.61 Kontorsutrymmen
Alla kontorsutrymmen ska städas vid behov.
• Dammtorka inredning och datorer.
• Moppa golven.
• Töm papperskorgar.
4.4.62 Entréområdet
• Golv, väggar, glaspartier, dörrar, entrégrindar och pelare i entréområdet ska regelbundet
rengöras och vara fria från tejp, klistermärken och diverse anslag.
• Armaturer, förvaringsskåp och brandskåp ska också regelbundet rengöras.
• Pantmaskiner samt väggpartier runt pantmaskinerna ska torkas av dagligen. Invändig
rengöring av pantmaskinerna ska göras enligt instruktion från leverantör.
• Kassadiskar, tobaksskåp och TV-apparater m m, ska torkas/dammas av vid behov.
• Kundtoaletten ska kontrolleras och städas flera gånger varje dag. (Se instruktioner un-
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
57
der personaltoalett).
• Kundkorgar, kundvagnar rengörs regelbundet eller vid behov
4.4.63 Närområdet utanför butiken
Vid behov
• Närområdet utanför butiken ska hållas rent. Detta gäller även insidan av kundvagnsgaragen.
• Fönster/dörrar, kundvagnsgarage och skyltar ska vara rena och fria från tejp, klotter,
klistermärken och diverse anslag.
• Butikens baksida och varuintag ingår också i städrutinen. Växter och buskage, pallar
och sopkärl ska undvikas intill huskroppen. Dessa ger skydd för skadedjur (exempelvis
gnagare) som då lättare tar sig in i lokalen när dörrar öppnas.
• Håll rent i soprum och runt sopcontainers och annan sophantering.
• Papperskorgar får aldrig vara överfulla. Kontrollera även askkoppar.
• Sopa bort sand/grus och löv.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
58
4.5 Rutiner för bekämpning av skadedjur
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.5.1 Rutin för förebyggande skadedjurskontroll
• Butiken ska ha en effektiv skadedjursövervakning
• Egna ronder genomförs i butiken minst två ggr/år eller vid behov. Använd blankett
under punkt 6.4.
• Om externt skadedjursföretag anlitas ska frekvens på deras besök anpassas efter behovet. Vid skadedjursproblem ska en handlingsplan alltid tas fram där åtgärder, tidsplan
och ansvarsfördelning tydligt klargörs.
• Det ska finnas planritningar över butikens alla utrymmen där kontrollstationer finns
utplacerade. Alla kontrollstationer (invändiga och utvändiga) ska vara märkta med eget
nummer. De utvändiga betesstationerna för gnagare ska även vara märkta med varningsetikett om de innehåller bekämpningsmedel.
• Bekämpningsmedel ska inte användas inne i butiken, i lager eller andra utrymmen där
livsmedel hanteras eller förvaras.
• Dokumentation ska finnas som bekräftar att användande av bekämpningsmedel sker på
ett tillförlitligt sätt.
• Dokumentation som berör skadedjurskontroll ska finnas tillgänglig för kontrollmyndighet.
• Dokumentation för övervakning av skadedjur ska sparas.
Kontrollera bland annat följande:
• Håll utkik efter spillning från insekter eller gnagare.
• Se till att livsmedel inte blir stående för länge på lager eller i butiken, särskilt mjöl och
liknande. Kontrollera även returhyllan, så att det inte ligger spill eller gamla produkter
här.
• Håll rent på golv, runt väggar, under och bakom pallställ.
• Se till att inte lagerportar och dörrar ut i det fria är öppen för skadedjur som gnagare
och småfåglar. Skydda med till exempel slussutrymme där truck eller liknande ryms
mellan en yttre och en inre port. Självstängande dörrar är också en fördel.
• Särskilt inför hösten söker sig råttor och möss in i värmen. Kontrollera källarfönster,
ventiler, springor, t ex under ytterdörrar och sprickor. Täta alla hål som är större än cirka
5 mm.
• Se till att det inte finns skräphögar eller bråte utanför livsmedelslokalen eller i omgivningen, som kan utgöra bon, gömställen eller sådant som ger föda för råttor eller möss.
Om möjligt ska det finnas en frizon på minst 2 meter runt väggarna.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
59
4.6 Rutiner för förpackningsmaterial
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.6.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial
• Allt förpackningsmaterial som köps in avsett för livsmedel ska vara godkänt förpackningsmaterial, enligt Normpack-normen. Företag som är godkända blir Normpackcertifierade
• Förpackningsmaterial ska vara anpassat efter de livsmedel man hanterar. Ex grillpåsar
som används för varmhållen kyckling måste tåla värme. Lådor till blandad sallad måste
tåla kyla etc.
• Butiken ska i sin egenkontroll kunna uppvisa (elektroniskt eller papperskopia) certifikat/produktfaktablad/avtal från sina leverantörer gällande de förpackningsmaterial som
används i verksamheten.
• Öppnade och oöppnade emballage med förpackningar ska vara märkta enligt fastställda
regler; för att säkerställa spårbarheten, underlätta materialsortering och återvinning.
4.6.2 Rutiner för förvaring av förpackningsmaterial
• Följesedlar/fakturor för innevarande lager ska sparas åtkomligt och sedan arkiveras i
1 år (se spårbarheten).
• Förpackningsmaterial lagras torrt i sitt ytteremballage.
• Öppnade förpackningar med exempelvis tråg hanteras som oförpackade livsmedel.
• Tråg i anslutning till arbetsyta förvaras upp och ner och gärna kallt om de ska användas
till lättfördärvliga livsmedel såsom köttfärs.
4.7 Rutiner för hantering av produkt
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
Avemballering
4.7.1 Kylda produkter
När kylvaror har mottagits och emballage och varor har godkänts ska dessa avemballeras.
Detta gäller endast om kartongerna ska lagras i samma utrymme som oförpackade livsmedel. Följande ska beaktas:
• Varorna ska avemballeras i lämpliga utrymmen (aldrig i utrymmen där oförpackade
livsmedel hanteras).
• Yttre emballage såsom kartonger, träpallar och annat som varit utomhus ska avlägsnas
innan varorna lagerhålls i kylar som redan innehåller varor med rent inre emballage.
• Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent
ytteremballage.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
60
Lagring
Lagring direkt på golvet är EJ tillåtet oavsett vara.
4.7.2 Kylda produkter
• Följ producentens förvaringsanvisning som står på förpackningen. Om det exempelvis
står förvaringstemperatur +8°C ska varan förvaras på maximalt +8°C i butiken. Samma
gäller om det står max +4°C
• Egenproducerade varor och så kallade halvfabrikat, ska förvaras i den lägsta temperatur
som är nödvändig för den känsligaste råvaran. T ex rå laxfilé med fetaost som ska förvaras i max +2°C på grund av laxfilén.
• Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent
ytteremballage.
• Alla produkter som lagerhålls i kylar ska vara korrekt märkta.
• Emballage som används för paketering av t ex kött- och fiskprodukter, ska förvaras på
ett hygieniskt sätt på avsedd plats för att undvika kontaminering. Tråg i anslutning till
arbetsyta förvaras upp och ner.
Färsk fisk och råa skaldjur lösvikt
Ska förvaras vid högst +2°C (enligt lagstiftning)
Färser
Inälvsmat
Råkorv
Färskt fågelkött
Packad färsk fisk
Gravad fisk
Rökt fisk
Kokta skaldjur
Dessa varor bör förvaras vid högst +4°C eller enligt
märkning
Färdiglagad mat
samt övrig kött och chark
Bör förvaras vid högst +8°C eller enligt märkning
4.7.3 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
• Fisk och skaldjur som är paketerade ska (om möjligt) förvaras i separata kylar.
• Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent
ytteremballage.
• Alla fisk- och skaldjursprodukter som lagerhålls i kylar ska vara märkta enligt 4.8.5.
• Om emballage används för paketering av t ex fiskprodukter ska emballaget förvaras på
ett hygieniskt sätt. Tråg i anslutning till arbetsyta förvaras upp och ner.
4.7.4 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt
• Om förvaringsanvisning anges på förpackningar för frukt och grönsaker ska dessa anvisningar följas.
• Frukt och grönsaker får inte förvaras i samma kyl som oförpackade animaliska råvaror.
• Det ska vara en tydlig separering mellan frukter och grönsaker med jordrester. Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
61
• Används emballage för paketering av grönsaker, ska det förvaras på ett hygieniskt sätt.
• Frukter och grönsaker med mögelangrepp ska omgående kasseras i säckar som går att
försluta.
• Delade frukter och grönsaker ska paketeras och märkas.
4.7.5 Djupfryst
• Följ producentens förvaringsanvisning som står på förpackningen. Står det t e x förvaringstemperatur -18°C, då ska varan förvaras på maximalt -18°C eller lägre i butiken.
• Oförpackade varor får inte förvaras i frysen/frysrum. Undantaget är frysta räkor och
andra skaldjur som säljs i lösvikt i separata frysdiskar.
• Alla produkter som lagerhålls i frysar ska vara märkta.
4.7.6 Kolonial
• Hund- och kattfoder, samt övrigt foder och utrustning för djur får inte lagras i närheten av livsmedel.
• För övriga varor som inte är livsmedel gäller att dessa lagras väl sorterade efter typ av
vara.
4.7.7 Kemikalier
• Fin- och grovkemikalier ska lagras avskilt från livsmedel och ej förvaras på samma hylla.
• Kemikalier för egenbruk i butiken ska hållas i separata utrymmen.
Hantering
4.7.8 Hantering av oförpackade livsmedel
• Man ska särskilja arbetsbänkar och redskap för färdiglagade respektive råa livsmedel.
• Om man gör en paus i arbetet ska man se till att livsmedlen ligger i kylrummet, ej
framme i rumstemperatur!
• Rengöring av knivar, skärbrädor och övriga redskap ska ske vid behov, vid byte av råvara
samt vid arbetets slut.
• Obehöriga utan skyddskläder får inte vistas i lokaler där hantering av oförpackade livsmedel pågår.
Ovidkommande föremål skall inte förekomma i områden där oförpackade livsmedel
hanteras. Exempelvis mobiltelefon, glasflaskor, handväskor, radio, egen mat m m.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
62
Paketering
4.7.9 Paketeringsrutiner
• Paketering av olika typer av livsmedel ska ske i lämpliga utrymmen.
• Utrustning och maskiner för paketering ska hållas rena och i gott skick.
• Rengöring av paketeringsmaskinen ska ske enligt rutin i kapitel 4 (se 4.4.17 Paketeringsmaskin).
• Emballage som används för paketering av t e x kött- och fiskprodukter, ska förvaras på
ett hygieniskt sätt på avsedd plats för att undvika kontaminering.
• Kylkedjan får inte brytas därför bör paketering ske i direkt anslutning till styckning,
delning och beredning
• Spårbarhet är viktig för alla livsmedelsgrupper. Ange därför exempelvis bäst före datum,
batchnummer etc.
• Alla förpackade produkter ska märkas enligt gällande lagstiftning.
Exponering
4.7.10 Kylda produkter
•
•
•
•
•
Kylda produkter ska exponeras i temperatur enligt märkning på förpackningen.
Varorna får ej överskrida ”load-line” linjen (högsta pack linjen).
Förvaringsanvisning från producentens märkning ska följas.
Kylda produkter ska exponeras på ett hygieniskt säkert sätt.
Varor som exponeras helt oförpackade får ej läggas tillsammans med orena förpackade
varor eller råa oförpackade frukt och grönsaker.
4.7.11 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
• Fisk och skaldjur ska förvaras enligt producentens förvaringsanvisning.
• Oförpackad fisk får exponeras enbart i exponeringsdiskar avsedd för fisk.
• Fisk med skinn och fiskfiléer ska förvaras separat i exponeringsdisken, alternativt skilj
åt med avdelare eller plastfilm/ark.
• Alla fisk- och skaldjursprodukter ska vara märkta. • Om fisk exponeras på is ska isen ha drickvattenskvalitet.
• Oförpackad hel rensad fisk ska förvaras med buken nedåt så att smältvatten kan rinna
ur. Fisk som inte är uttagen bör förvaras med buken uppåt.
4.7.12 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt
• All frukt och grönt som är märkta med en särskild temperatur/förvaring ska förvaras
enligt anvisning på förpackningen.
• Frukt och grönsaker ska exponeras separat från övriga livsmedel.
• Grönsaker med jordrester ska exponeras separat från övriga frukt och grönsaker.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
63
• Skuren/delad frukt ska förvaras svalt. Skuren/delad frukt är en produkt som avses att
konsumeras omgående eller inom 2 dagar.
• Hackade grönsaker ska förvaras i max +8°C. Sallad, spenat m m skrumpnar, blir vattnig
och osmaklig vid felaktig förvaring.
• Butiksproducerade hackade grönsaker utan atmosförpackning ska konsumeras inom ett
dygn.
4.7.13 Bröd
• Brödbackar med bröd får inte stå direkt på butiksgolvet.
• Fyll alltid på enligt principen först in först ut.
• Oförpackat bröd ska exponeras i brödskåp med dörrar eller i brödbackar/lådor med
lock. Tänger ska finnas vid varje skåp/låda.
• Oförpackat bröd måste märkas tydligt på hyllkant med ingrediensförteckning.
• Vid försäljning av oförpackat bröd ska extra noggrannhet säkerställa att produkten
hamnar vid rätt ingrediensförteckning. Vid tveksamhet ska ansvarig tillkallas för kontroll.
4.7.14 Djupfrysta varor
• Frysta varor ska exponeras enligt producentens förvaringsanvisning.
• Alla frysta produkter ska vara märkta. 4.7.15 Kolonial
•
•
•
•
•
Det ska vara ordning och reda på hyllor, gavlar och pallplatser.
Varor ska vara sorterade.
Utgångsdatum ska gälla. Arbeta efter principen först in först ut.
Varumärkning samt prislappar på hyllkanter ska vara tydliga och synliga.
Kartonger, plast och papper samt övrigt emballage ska plockas bort efter att varorna har
packats upp.
• Jord samt djurfoder ska vara förpackade och väl separerade från övriga varor.
• Kemikalier ska förvaras avskilt från livsmedel.
• Exponering av varor direkt på golv är ej tillåtet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
64
4.8 Rutiner för märkning/redlighet
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.8.1 Allmänna märkningsrutiner som gäller alla varugrupper
För speciella märkningsregler för vissa varugrupper som till exempel köttfärs och fisk se nedan.
Kort sammanfattning av reglerna
Enligt märkningföreskrifterna LIVSFS 2004:27 med ändring LIVSFS 2005:15, LIVSFS
2005:18, LIVSFS 2007:11, LIVSFS 2007:13 och SLVFS 2008:14 ska inte märkningen
vilseleda konsumenten.
Märkningsuppgifterna ska också vara lätta att förstå, väl synliga, klart avläsbara och
beständiga. Språket ska vara svenska. Alla livsmedelförpackningar ska ha uppgift om:
1 Beteckning – namnet på varan
2 Ingrediensförteckning
3 Allergimärkning
4 Mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser
5 Nettokvantitet
6 Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag
7 Förvaringsanvisning
8 Namn och adress för tillverkare, förpackare eller säljare
9 Ursprung (endast i vissa fall)
10 Bruksanvisning (endast i vissa fall)
11 Verklig alkoholhalt (endast i vissa fall)
12 Särskilda märkningsregler för vissa livsmedel
13 Frivillig uppgift
Uppgifterna 1, 5, 6 och 11 ska kunna ses i samma synfält.
M‰ rkning av fˆ rpackade livsmedel
Märkning av förpackade livsmedel
13
1
Beteckning
6
Bäst före-dag
eller sista förbrukningsdag
2
Ingrediensförteckning
3
12
Allergimärkning
Frivillig uppgift
7
Förvaringsanvisning
LUNCHKORV
Kylvara, högst +8°C
Bäst före
10 aug 2009
Förpackningsdag
1 aug 2009
Nettovikt
0,316 kg
5
Nettokvantitet
Ingredienser: Vatten, griskött 35 %, potatismjöl, koksalt,
laktos (av mjölk), kryddor, antioxidationsmedel E 300,
konserveringsmedel E 250
Fetthalt: 20 %
Tillverkad av AB Korv, Företagsvägen 1, 111 11 NYSTAD
Särskilda märkningsregler
för vissa livsmedelsgrupper
4
Mängddeklaration
8
Namn och adress
(eller telefonnr i Sverige) för tillverkare, förpackare eller säljare
Förpackade livsmedel ska, med några få undantag, märkas med följande uppgifter:
1 Beteckning ñ namnet p varan
2 Ingrediensfˆ rteckning
Säker mat
butik! rkning
3 i din
Allergim‰
© SVENSK 4
DAGLIGVARUHANDEL
JUNI av
20 09ingredienser
M‰ ngd av vissaEGENKONTROLLGRUPPEN
ingredienser eller kategorier
5
6
7
8
Nettokvantitet
B‰ st fˆ re-dag eller sista fˆ rbrukningsdag
Fˆ rvaringsanvisning
Namn och adress fˆ r tillverkare, fˆ rpackare eller s‰ ljare
65
Huvudregeln är att samtliga ingående ingredienser ska vara deklarerade
Enligt LIVSFS 2004:27 måste vissa allergena ingredienser och produkter av dessa alltid anges i ingrediensförteckningen, se kap 5.4.1 ”Allergi och överkänslighet”. Se även
Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för ”Allergi och annan
överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel”. Se www.slv.se eller www.svenskdagligvaruhandel.se.
Märkning av förpackade livsmedel
Huvudregeln är att ett färdigförpackat livsmedel som märkts med bäst före-dag eller sista
förbrukningsdag inte får märkas om med senare datum. Den som förpackar livsmedel är
ansvarig för att de produkter som säljs är säkra och kan bedöma vilken hållbarhet livsmedlet har, varför det inte är tillåtet att i senare led ändra detta datum. Datummärkningen får
aldrig vilseleda mottagare/konsumenter.
Regeln gäller alla typer av livsmedel i alla led i livsmedelskedjan. Det finns anledning
att skilja på de situationer då ett livsmedel fortfarande befinner sig hos tillverkaren och
när livsmedlet har lämnat denne. Det är tillverkaren som har bäst kännedom om hur livsmedel eller råvaror har hanterats och som har de bästa förutsättningarna att bedöma hållbarheten hos livsmedlet. Innan ett livsmedel lämnat den anläggning där den packats och
märkts är det möjligt att ändra datumet, så länge inte detta förfarande riskerar att vilseleda
senare handelsled eller konsumenter.
I butiksledet får endast de färdigförpackade livsmedel som packats i butiken och ännu
inte lagts ut till försäljning märkas om med senare datum.
Dubbla datummärkningar, till exempel ett livsmedel som märks med bäst före-dag
både som frysvara och som kylvara bedöms som otydligt och vilseledande och är därför
inte tillåtet.
Hur bestäms datumet för bäst före-dag och sista förbrukningsdag?
Det finns inga lagar eller myndighetsrekommendationer för hållbarhet för olika livsmedel.
Bedömningen baseras på den erfarenhet som producenten har skaffat sig genom bland
annat hållbarhetstester eller de rekommendationer som branschen har kommit fram till i
gemensamma branschriktlinjer.
Vad innebär Bäst före-dag?
Med bäst före-dag menas minsta hållbarhetstid. Fram till bäst före-dagen ska ett livsmedel som förvarats på lämpligt sätt ha kvar de särskilda egenskaper som normalt förknippas
med livsmedlet. De flesta livsmedel märks med bäst före-dag. Speciellt känsliga livsmedel
ur ett mikrobiologiskt perspektiv måste istället ha ett sista förbrukningsdag.
Får man sälja livsmedel efter att bäst före-dag har passerats?
Ja. Det är tillåtet att sälja livsmedel efter att bäst före-dag passerats eftersom livsmedlet
kan vara fullgott även efter detta datum. Syftet med bäst före-dagen är att ge information
om hur länge man kan räkna med att livsmedlet är fullgott och datumet ska sättas med
marginal.
Gentemot konsument är det alltid säljaren som ansvarar för livsmedlet. Säljaren ska
göra en bedömning av om livsmedlet kan säljas efter bäst före-dagen. Säljaren får aldrig
släppa ut otjänliga eller osäkra livsmedel på marknaden. Att släppa ut livsmedel på marknaden kan både vara att sälja dem och att ge bort dem kostnadsfritt.
Livsmedelslagstiftningen säger inget om prissänkningar eller liknande.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
66
Vad innebär Sista förbrukningsdag?
Med sista förbrukningsdag menas hållbarhetstid. Det är den sista dag ett livsmedel beräknas kunna ätas eller drickas utan fara för att det är otjänligt eller skadligt.
Sista förbrukningsdag ska anges på produkter som bedöms speciellt känsliga ur ett
mikrobiologiskt perspektiv, som försämras snabbt och/eller innebär en stor hälsorisk vid
försämring till exempel köttfärs, rå fågel, rå fisk, råkorv och råa inälvor.
Får man sälja livsmedel efter att sista förbrukningsdag har passerats?
Nej. Livsmedel som märkts med sista förbrukningsdag har vid förpackningstillfället bedömts bli otjänliga efter ett visst datum. Det är förbjudet att släppa ut otjänliga livsmedel
på marknaden. Att släppa ut livsmedel på marknaden kan både vara att sälja dem och att
ge bort dem kostnadsfritt. Ett livsmedel som märkts med ett sista förbrukningsdag ska
betraktas som otjänligt efter sista förbrukningsdag även om det i det enskilda fallet inte
kan konstateras att livsmedlet verkligen är skadligt för hälsan.
Omförpackning av färdigförpackade livsmedel enligt LVSFS 2005:20
Färdigförpackade livsmedel får förpackas om endast i samband med att
1. förpackningsmaterialet har blivit oavsiktligt skadat
2. livsmedlet delas, skivas eller liknande, eller
3. livsmedlet bearbetas genom behandling som förlänger hållbarheten till exempel kokning. Djupfrysning ingår inte i sådan bearbetning. Malning, kryddning, marinering,
finstyckning eller liknande medför inte att hållbarheten förlängs.
Om ett livsmedels hållbarhet eller beskaffenhet i övrigt försämras i samband med skada,
omförpackning ska märkningen med bäst före-dag eller sista förbrukningsdag anpassas
efter detta. Ett färdigförpackat livsmedel som förpackats om får märkas om med senare
bäst före-dag eller sista förbrukningsdag endast om det genomgår en behandling som förlänger hållbarheten enligt punkt 3.
Får en butik eller restaurang använda ett livsmedel som passerat bäst före-dag som
ingrediens i andra livsmedel? Se vidare kap 4.11 Rutin Produktion.
Ja. De kan använda livsmedlet som råvara eller ingrediens för andra produkter under förutsättning att den är fullgod och inte är otjänlig. Exempelvis får butiken grilla en tidigare
färdigförpackad fläskfilé och sälja den. De kan då också tidigare ha fryst in varan i väntan
på att den skulle bearbetas, i det här fallet grillas. Om den grillade fläskfilén sedan säljs
färdigförpackad får butiken ange ett nytt bäst före-datum. Det datumet baseras då på
butikens bedömning om hållbarhet.
Livsmedel som är märkta med sista förbrukningsdag får däremot inte användas som
råvara eller ingrediens efter att detta datum är passerat.
Får en butik frysa in färdigförpackade livsmedel och använda dem i sin delidisk/
restaurang? Se vidare kap 4.11 Rutin Produktion.
Ja, det är tillåtet att frysa in färdigförpackade varor för att sedan sälja varorna i delidisk,
att värmebehandla dem eller på annat sätt använda dem i matlagning. De råvaror som
används i delidisk/restaurang ska dock vara fullgoda och inte otjänliga. Butiken måste ta
hänsyn till den ursprungliga datummärkningen när de bedömer om livsmedlet kan användas. Infrysning av livsmedel får inte göras utan rätt sorts utrustning. Butiken måste ha ett
lämpligt system för kontroll av den egna verksamheten för att säkerställa en hög livsmedelskvalitet.
Varor som passerat sista förbrukningsdag får inte frysas in för senare användning.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
67
4.8.2 Kylda produkter – ost
Förutom de generella reglerna skall ost märkas med.
• Ostens fetthalt. Enligt LIVSFS 2003:39:
12 § Ost, smältost och margarinost som saluhålles med tilläggsbeteckningen ”lätt-” eller
motsvarande uttryck får högst ha följande fetthalter i torrsubstansen:
- ost och margarinost: 25 viktprocent och
- smältost: 15 viktprocent.
13 § Färdigförpackningar med ost, smältost, margarinost, messmör, mesost och motsvarande smaksatta produkter skall märkas med en uppgift om livsmedlets genomsnittliga
fetthalt i viktprocent.
• Ostens ursprung, avser tillverkningsland. Obligatoriskt endast när namn kan vilseleda
konsumenten om ursprung.
Ingredienser:
• Om annan mjölk än komjölk ingår måste detta anges, till exempel getmjölk, fårmjölk.
• Ange produktionsmetod för mjölkingredienser, till exempel pastöriserad mjölk.
Observera:
• Att ”substitut” till ost tillverkade av vegetabiliska fetter, stärkelse, vatten, arom m.m. inte
får kallas ost eller ge sken av att vara ost, exempelvis Tofu.
• Regler om skyddade beteckningar, till exempel att fetaost är skyddad och tillverkas enbart i Grekland med speciell mjölkråvara.
4.8.3 Kött – styckning och malning i butik
För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida http://www.slv.se/. Gå via
”regler” och sök ”ursprungsmärkning”.
Märkning av butikspackat nötkött och nötkött i manuell disk (även kalvkött)
Det är inte tillåtet att märka importerat kött som svenskt enbart på grund av att köttet har
malts eller beretts i Sverige.
Förutom de generella märkningsreglerna från den 1 januari 2002 ska oförädlat nötkött
kompletteras med följande:
1.Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är fött/födda.
2.Landet/ länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda.
3.Landet där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska
lyda: ”Slaktat i (landets namn) (anläggningens nummer)”.
4.Landet/länderna där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: ”Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer)”.
5.Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur.
Ordet ”ursprung” som ofta förekommer definierar det land där djuret är fött, uppväxt och
slaktat.
Nedan följer exempel på hur märkningen ska se ut. Märkningen ska sitta på kundpaketet. Vid lösviktsförsäljning över disk anges märkningen på skylt i lösviktsdisken.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
68
Nötfilè
Ursprung: Sverige
Slaktat i xxxx
Styckat i Sverige yyyy (xxxx = slakterinummer; yyyy = styckningsanl.nr.
ddmmåå = dag-månad-år för grovstyckningen)
Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå
eller
Nötfilé
Fött i Tyskland
Uppfödd i Danmark xxxx
Styckad i Sverige yyyy
Ref.nr. *
* I Sverige är referensnumret sammansatt enligt som det ser ut i första exemplet. Referensnumret på utländskt kött kan vara ett batchnummer men numret är olika sammansatt
i olika länder. Referensnumret finns på kartongen eller förpackningen. Även i manuella
disken måste referensnumret finnas tillsammans med ursprungsuppgifterna.
Enligt förordningen EG 1825/2000 är det obligatoriskt att märka malet nötkött med
referensnummer, land för slakt, land för malning samt uppgift om var djuret är fött och
uppfött. Om djuren är födda och uppfödda i samma land där djuren slaktats och köttet
har malts kan uppgiften om fött och uppfött utelämnas. Det är frivilligt att ange slakteriets anläggningsnummer vid märkningen av malet kött. Observera att uttrycket ”Ursprung:
XXX” är förbehållet kött från djur som är födda, uppfödda och slaktade i samma land.
Nedan följer exempel på hur märkningen av nötfärs ska se ut:
Nötfärs
Ursprung Sverige
Slaktat i Sverige
Malet i Sverige
Ref nr.xxxxyyyyddmmåå
eller
Nötfärs
Fött på Irland
Uppfött på Irland
Slaktat på Irland
Malet i Sverige
Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå
Blandfärs
Blandfärs med övervägande del nötkött (>50 %) räknas som nötkött. Därmed finns krav
på ursprungsmärkning enligt ovan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
69
Frivillig märkning
Det är möjligt att märka nötkött med andra uppgifter än de som är obligatoriska enligt
ovan. Innan en frivillig märkning kan användas ska den godkännas av Livsmedelsverket.
Varje butik som önskar märka nötkött med uppgifter utöver de obligatoriska rörande t ex:
• djurets kön eller ålder, t ex kalv, ungtjur
• djurets ras, t ex jersey, limousine
• produktionsförhållanden, t ex ekologisk produktion, endast lösgående djur,
• slaktmetod, t ex halal
ska överlämna en specifikation för godkännande till Livsmedelsverket.
Se www.slv.se/företag/vägledningar
4.8.4 Journalföring av nötkött
In- och utjournal för nötkött
Journal över inkommande och butikspaketerat kött ska föras. Se mall för journalföring,
blankett 6.7a. Allt nötkött som butiken själv packar ska journalföras. Journalen innehåller
lämpligen följande uppgifter:
Ingående:
• Mottagningsdag
• Referensnummer
• Styckningsanläggning
• Varuslag
• Ursprung
• Antal kg
Utgående:
• Referensnummer
• Varuslag
• Förpackningsdag
• Ursprung
• Antal kg
Den utgående journalen, se blankett 6.7 b, bör kunna visa en överensstämmelse med de
kvantiteter och den märkning som bokförts i mottagningsjournalen. Journalföring kan
även ske i form av samlingsetikett från våg. Ansvarig för denna kontroll är varje enskild
livsmedelsföretagare/butikschef.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
70
4.8.5 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
Märkning av butikspackad fisk och fisk i manuell disk
Märkningsregler Fisk och skaldjur
Förutom de uppgifter som är generella ska också fisk ”ursprungsmärkas”.
Din leverantör är skyldig att lämna alla uppgifter.
I butiken ska det framgå tre uppgifter för att fiskvaror ska få säljas:
1.Handelsbeteckning (Fiskens/skaldjurets/blötdjurets svenska/latinska namn)
För fisk som säljs i Sverige, ska alltså fiskens svenska namn användas. Det vetenskapliga
(latinska) namnet på arten är frivilligt att ange vid försäljningen i konsumentledet, men
det ska finnas med i märkning eller handelsdokument i tidigare led.
2.Produktionsmetod (Här anges om fisken är fiskad i havet, i sötvatten eller om den är
odlad).
3. Fångstzon för vara som är fiskad i havet, eller ursprungsland för sötvattensfiskad eller
odlad vara och var fisken fångats eller odlats.
Exempel 1
Om fiskad i sötvatten eller odlad ska land anges.
Blåmussla odlad i Sverige
Från leverantör:
Följesedel/fisklåda/förpackning: Art: Blåmussla (Mytilus edilus) Produktionsmetod: Odlad Ursprungsland: Sverige
I butik:
Etikett/Skylt:
Blåmussla
Odlad i Sverige
Exempel 2
Om vildfångad ska fångstzon anges.
Rödspätta fiskad i Nordostatlanten
Från leverantör:
Följesedel/fisklåda/förpackning: Art: Rödspätta (Pleuronectes Platessa)
Fångstzon: Nordostatlanten
I butik:
Etikett/Skylt:
Rödspätta
Nordostatlanten
Fångstzonen ska framgå av leveranssedeln. Kan exempelvis vara: Nordatlanten, Nordostatlanten, Östersjön m m.
Reglerna gäller färsk och fryst fisk, fiskfiléer och annat fiskkött, torkad eller saltad
fisk, fisk i saltlake, varm och kallrökt fisk. Dessutom för kräftdjur – levande, färska, kylda,
frysta, torkade, saltade eller i saltlake och blötdjur – levande, färska, kylda, frysta, torkade,
saltade eller i saltlake.
Den föreskrivna handelsbeteckningen, på det landets språk där fisken saluförs ska användas i märkningen. För fisk som saluhålls i Sverige, ska alltså den svenska beteckningen
användas. Det latinska namnet på arten är frivilligt att ange vid försäljningen i konsumentledet, men det ska finnas med i märkning eller handelsdokument/följesedel i tidigare led.
För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
71
4.8.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt
Märkning av frukt, grönt och rotfrukter
Samtliga frukter och grönsaker ska märkas/skyltas med
• Namn
• Klass
• Ursprungsland
Exempel på korrekt märkning i butik:
Svenska äpplen
Sort: Aroma
Klass I
Frukt, grönt och rotfrukter som packas enskilt med plastfilm t.ex. hel rotselleri eller gurka
behöver inte märkas med bäst-före, förvaringsanvisning, osv. Plastfilm över hel frukt,
grönt och rotfrukter är att betrakta som skydd för ömtåliga livsmedel i dessa fall och
medför inte att det blir en färdigförpackning. När frukt och grönt delas och plastas gäller
märkningsföreskrifterna, handelsnormerna gäller enbart hel frukt.
Vid beredning såsom delning, hackning, strimling, tärning av frukt, grönt och rotfrukter ska produkterna märkas enligt nedan. Delade frukter och grönsaker i blandningar eller
som är förpackade i sluten konsumentförpackning, exempelvis tråg ska vara märkta enligt
16 § i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27) om märkning och presentation
av livsmedel. Förvaras och exponeras lämpligen svalt.
Märkningen ska innehålla:
• Produktnamn
• Ursprung
• Ingrediensförteckning (vid blandningar)
• Vikt
• Bäst före-datum. (OBS! för livsmedel med kortare hållbarhet än tre månader räcker det
att ange dag och månad)
• Förvaringsanvisningar
• Namn eller firmanamn och adress eller telefonnummer till tillverkare, förpackare eller
säljare
Exempel på korrekt märkning i butik:
Vitkål
Svensk
Vikt: 500g
Bäst före: dag månad (år)
Förvaras svalt
Butiksnamn och adress eller telefonnummer till butiken
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
72
4.8.7 Djupfryst
Förutom de generella reglerna ska frysta produkter märkas med.
1.I anslutning till livsmedlets beteckning ska uttrycket djupfryst anges.
2.Förvaringsanvisning och beräknad hållbarhet vid olika förvaring ska anges på förpackningen:
• I frysutrymme (-18°C eller kallare).
• I köldfack (-6°C eller kallare).
• I kyl (omkring +5°C).
• I rumstemperatur.
4.8.8 Grillade produkter
Detta är rekommenderade förslag till märkning
Varmhålld förpackad produkt:
Produktnamn: Grillad Kyckling
Ingrediensförteckning: Kyckling + det som står enligt receptur. Glöm inte det som
ingår i eventuell glacering.
Bruksanvisning: Bör ätas omgående alternativt kylas omgående.
Förvaringsanvisning: Värmeskåp i butik över +60°C.
Bäst före dag: 24 11 08 (packdag + 1 dag)
Packdag: 23 11 08
Nettovikt: 0.768 kg (avser färdiggrillad vara)
Jämförpris, kronor per kilo: 39.90
Pris: ex. 30.60 (kan också vara styckpris)
Företagsnamn: Matbutiken
Telefonnummer butik: 08-333333
Nedkyld tidigare förpackad märkt produkt:
Produktnamn: Grillad Kyckling
Ingrediensförteckning: Kyckling + det som står enligt receptur. Glöm inte det som
ingår i eventuell glacering.
Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C
Bäst före dag: 24 11 08 (packdag + 1 dag, samma datum som varmhållen)
Packdag: 23 11 08
Nettovikt: 0.768 kg (avser färdiggrillad vara)
Jämförpris, kronor per kilo: 39.90
Pris: ex. 30.60 (kan också vara styckpris)
Företagsnamn: Matbutiken
Telefonnummer butik: 08-333333
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
73
Nedkyld produkt, tidigare oförpackad och/eller omärkt
Produktnamn: Grillad Kyckling
Ingrediensförteckning: Kyckling + det som står enligt receptur. Glöm inte det som
ingår i eventuell glacering.
Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C
Bäst före dag: 26 11 08 (packdag + 3 dagar)
Packdag: 23 11 08
Nettovikt: 0.768 kg (avser färdiggrillad vara)
Jämförpris, kronor per kilo: 39.90
Pris: ex. 30.60 (kan också vara styckpris)
Företagsnamn: Matbutiken
Telefonnummer butik: 08-333333
4.9 Andra rutiner utöver dessa i systemet för
egenkontroll
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.9.1 Regler för avfallsutrymmen
Hanteringen av avfall från anläggningen är viktig och det finns en mängd lagar och regler
som bestämmer hanteringen. Myndigheterna på orten bör kontaktas för att få klara riktlinjer om sophanteringen. Vissa bestämmelser är lokala t ex sopsortering och kompostering. Ta därför kontakt med både Miljö- och Hälsoskyddsnämnden, Renhållningsverket
samt Brandkåren på orten för att se till att du följer de förordningar som gäller.
Det är viktigt att hålla rent kring sopcontainrar särskilt under sommaren. Dessutom är
risken stor att fåglar, insekter, råttor och möss samlas vid dessa platser och överför bakterier och sjukdomar till andra platser i butiken.
Daglig avfallshantering inomhus
•
•
•
•
•
Sortera sopor och avfall enligt de bestämmelser som råder i din kommun.
Töm samtliga sopbehållare vid dagens slut.
Använd alltid säckar eller tunnor av polyetenplast.
Rengör sopbehållare/tunnor vid behov. Spola ur och låt torka.
Undvik transportvägar av sopor där livsmedel hanteras.
Avfallshantering utomhus
•
•
•
•
Miljön ska vara ren och snygg.
Behållare/containrar ska ha tättslutande lock.
Rengör sopbehållare/tunnor vid behov.
Skydda hanteringen mot gnagare, fåglar och insekter. Förvara inga sopor direkt på marken eller på pallar. Sopor drar till sig skadedjuren och pallarna är bra gömslen för dessa.
• Organiskt avfall bör förvaras i kylt soprum om inte sophämtning sker dagligen (kontrollera med din kommun och avfallsentreprenör). Finns kylt soprum ska golvet vara
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
74
spolbart och golvbrunn finnas. Dörrar och lister ska vara tättslutande. Belysning ska
finnas i soputrymmet.
4.9.2 Regler för matdemonstration och manuell försäljning
Matdemonstration och manuell försäljning
Manuell betjäning av oförpackat kött, ost, delikatesser och konditorivaror är vanlig i större
livsmedelsbutiker.
Demonstration och provsmakning av mat förekommer allt oftare i livsmedelsbutiker.
Det sker oftast med personal anställd direkt av det företag vars produkter man gör reklam
för.
Kritiska moment i denna hantering är hur och var tillagningen av färdiga maträtter
sker och iakttagande av hygien, redskap, tid och temperaturer.
Att tänka på
• Matdemoföretag eller leverantör som demonstrerar i butik måste ha eget livsmedelstillstånd, där demoverksamhet ingår.
• Matdemonstration utförd av butikens egen personal eller externt företag ska ingå i livsmedelstillståndet för butiken.
• Samma hanterings- och hygienregler gäller vid matdemonstration som vid all annan
livsmedelshantering.
Kunskap
• Personal som genomför demonstration ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien
– minst grundläggande livsmedelshygienutbildning.
Personlig hygien
Se kap. 4.2
Redskap
• Lämpliga redskap ska användas.
• Redskap för hantering av livsmedel vid matdemonstration ska vara hela och rena.
• Det ska finnas möjlighet för rengöring av redskapen i nära anslutning till demonstrationsdisken.
• Bestick och provsmakningsformar ska vara engångsartiklar.
Demonstrationsdisk
• Demonstrationsdisk eller demonstrationskök ska vara utformat av sådant material som
tillåter rengöring och desinfektion om det behövs.
• Demonstrationspersonalen ska ha tillgång till vatten, flytande tvål och pappershanddukar.
• Placering av demonstrationsdisken ska ta hänsyn till övrigt livsmedel i butiken så att en
kontamineringsrisk av livsmedel/produkter minimeras.
• Det ska finnas lämplig anordning för sop-/avfallshantering för demopersonal och kunder.
• Om det krävs särskilda temperaturer för produkthållning ska demopersonal försäkra sig
om att temperaturerna stämmer med fastställda gränsvärden.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
75
För Tyst demonstration, självtag av livsmedel gäller dessutom:
Att tänka på
• Matdemonstration utförd i butiken genom bjudning med egen personal ska ingå i
livsmedelstillståndet för butiken.
• För säkerheten kring denna hantering så bör livsmedel inte ställas fram i för stor
mängd.
• Ställ fram engångsbestick/cocktailpinnar eller liknande samt papperskorg.
Kunskap
• Personal som ansvarar för en tyst demonstration ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien minst grundläggande livsmedelshygienutbildning.
4.9.3 Rutiner för hantering av post och paket
Hantering av post och paket i butik innebär stora risker på grund av att vi inte vet vad
som finns i paketen och kuverten. Sannolikheten att något allvarligt ska inträffa är rätt låg
och med bra rutiner minimerar vi risken.
Värdepost levereras oftast i säck och paketen i rullcontainer. Risker i hanteringen förekommer vid leverans, vid förvaring och med personal som hanterar posten och paketen.
Leverans
• Leveranser ska ske antingen genom ordinarie varuintag eller via kundentrén. Varorna
tas om hand direkt och den transport som sker till förvaringen ska ske utan att passera
färskvaruavdelningen där öppen hantering av livsmedel sker.
Förvaring
• Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, till exempel i postrum eller förbutik (utan grill eller annan hantering av oförpackade livsmedel) är risken för kontaminering låg.
• Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till
öppna livsmedel är risken för kontaminering hög. Förvaring på lagret ska ske skilt från
oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar till beredningsutrymmen finns och är
väl stängda.
Personalhygien
• För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna tvättas vid byte av arbetsuppgifter mellan post-/pakethantering och livsmedelshantering.
• När posten sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs särskilda
skyddskläder. Det görs lättast genom att personalen bär heltäckande förkläde i livsmedelshanteringen som tas av och hängs upp när man expedierar post/paket.
4.9.4 Rutiner för hantering av blommor
Leverans
• Leveranser ska ske genom ordinarie varuintag. Blommorna tas om hand direkt och den
transport som sker till förvaringen ska ske utan att passera färskvaruavdelningen där
öppen hantering av livsmedel sker.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
76
Förvaring
• Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, eller förbutik utan grill eller annan hantering av oförpackade livsmedel är risken för kontaminering låg.
• Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till öppna livsmedel är risken för kontaminering hög.
• Förvaring på lagret ska ske skilt från oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar
till beredningsutrymmen finns och är väl stängda.
• Krukväxter förvaras väl avskilt från oförpackade livsmedel.
• Snittblommor kan förvaras i mjölkkyl. Ställ aldrig blommor nära frukt som avger
etylengas vilket påskyndar blommornas åldrande.
Personalhygien
• För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna tvättas vid byte av arbetsuppgifter mellan hantering av blommor och livsmedelshantering.
• När blommorna sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs skilda
skyddskläder. Det görs lättast genom att personalen bär heltäckande förkläde i livsmedelshanteringen som tas av och hängs upp när man hanterar blommor.
4.9.5 Rutiner för hantering av pantretur
Förvaring
• Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, eller annan hantering av oförpackade livsmedel är risken för kontaminering låg.
• Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till öppna livsmedel är risken för kontaminering hög.
• Förvaring på lagret ska ske skilt från oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar
till beredningsutrymmen finns alternativt skiljevägg.
• Förvaring av oförpackade livsmedel får inte förekomma i omedelbar närhet av panthanteringen.
Transport
• Transporter kan ske genom ordinarie utlastning, för vidare transport från butik.
• Transport ska inte ske genom färskvaruavdelningen där öppen hantering av livsmedel
sker.
• Måste färskvaruavdelningen passeras, kan detta göras endast om tydliga rutiner finns
att hantering av oförpackat inte sker samtidigt, exempelvis vid olika tidpunkter.
Rengöring av pantmaskiner
•
•
•
•
In- och utvändig rengöring av automater enligt instruktion.
Rengöring av rullbanor.
Rengöring av tillhörande golvytor och eventuellt bänkar.
Funktionell översyn av automater, kontakta service vid behov.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
77
Personalhygien
• För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna ska tvättas vid byte av
arbetsuppgifter mellan hantering av pant och livsmedelshantering.
• När panthantering sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs skilda
skyddskläder. Förkläden av engångsmodell kan vara till hjälp.
4.9.6 Rutiner för Rullgrillar
Rullgrillar
Rullgrillar är vanliga i större livsmedelsbutikers förbutiker. Kritiska moment i denna
hantering är: uppvärmning, varmhållning.
Som vid all hantering av oförpackade livsmedel är det också viktigt att det är god
hygien, att redskap används, samt att tider och temperaturer är korrekta.
Att tänka på
• Diskutrymme bör placeras i närheten av serverings- och beredningsutrymmen för att
öka chansen att redskap hålls rena under dagen (minimera onödiga flöden). Utrymmet
skall vidare vara tillräckligt stort för att hantera smutsig disk avskilt från ren disk.
• Handtvätt skall finnas i anslutning till beredning och servering. Plats för handtvätt skall
förses med pappershanddukar och flytande tvål och vara avskilt från diskutrymmet.
• Ventilationssystem skall vara ändamålsenlig och tillräcklig. Den kan vara naturlig eller
mekanisk och konstruerad på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga.
Kunskap
• Personal som ansvarar för hantering av oförpackade livsmedel i förbutik ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien – minst grundläggande livsmedelshygienutbildning.
Personlig hygien
Se kap. 4.2
Redskap
• Lämpliga redskap ska användas.
• Redskap för hantering av livsmedel i förbutiken ska vara hela och rena.
• Det ska finnas möjlighet för rengöring av redskapen i förbutiken.
Serveringsdisk
• Serveringsdisk och tillagningsutrymmet ska vara utformat av sådant material som
tillåter rengöring och desinfektion om det behövs.
• Det ska finnas lämplig anordning för sop-/avfallshantering för kunder.
Kylar och frysar
Det ska finnas tillräckligt med kylar och frysar för att klara dagsbehovet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
78
Kontrollpunkter
Dokumentationen ska innefatta:
• Temperaturkontroll av kylar, frysar och eventuell varmhållning.
• Rutiner för eventuell upptining av fryst korv i kyla.
• Rengöringsrutiner och kontroller (golv, arbetsbänkar, kylar och frysar, rullgrill, korvställ,
redskap).
4.9.7 Rutiner för ledarhund. Certifierad ledarhund, assistanshund,
servicehund eller signalhund i aktiv tjänst
• Personer med funktionsnedsättning, fysisk eller psykisk, bör få medföra certifierad ledarhund, assistanshund, servicehund eller signalhund i serveringslokal och i affärslokal
om detta tydligt framgår på hundens täcke genom text och logotype.
• Certifierade hundar är tränade till att leda sin hundförare och inte bli distraherade vilket minimerar risken för att till exempel livsmedel kontamineras. Butikens personal bör
vara extra uppmärksam och kunna erbjuda hjälp, framförallt om risk finns att ledarhunden kommer nära oförpackade livsmedel.
• Hundförare ska alltid medföra ID-bricka med bild på hund och hundförare, så denna
ska kunna visas upp om tveksamheter uppstår.
• Föreningarna för assistans-, ledar-, service- och signalhundar har på riksnivå gjort en
överenskommelse med Allergiförbunden i Sverige att ingen grupp har företräde i butik,
problem i samhället löses mellan parterna lokalt.
4.10 Rutiner för ankomstkontroll/mottagning
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.10.1 Allmänna mottagningsrutiner för alla varugrupper
När varorna kommer till butik ska man genast göra en mottagningskontroll.
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur.
• Kontrollera skick och fräschör på varan.
• Kontrollera giltig märkning.
• Kontrollera bäst före datum.
• Dokumentera vid avvikelse på blankett 6.6.
• Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats.
4.10.2 Temperaturmätning
Vid hantering av livsmedel som kräver kyla eller värme är kontroll av rätt temperatur viktigt. Att mätningen sker på korrekt sätt är avgörande.
Observera temperaturgraden som produkten är märkt med, denna gäller oavsett
produktinnehåll. Det är alltid produktens temperatur som är viktigast.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
79
Temperaturmätning utförs och dokumenteras enligt rutin.
Termometer
Viktigt är att man använder en väl fungerande termometer. Detta kan vara en så kallad
lasertermometer alternativt en instickstermometer. Lasertermometer är snabb och kan vara
bra att använda vid kontroll av ankommande varor samt vid kontroll av kyl/frysdiskar.
Instickstermometer är nödvändig för att kunna kontrollera kärntemperatur på produkter. Observera att man måste vara noggrann med rengöring av instickstermometern mellan olika produkter. Använd desinfektionsservett eller annat bakteriedödande medel på
rent papper.
Vid så kallad automatisk övervakning av kylar och frysar är behovet och frekvensen
av manuell mätning begränsad, mätningen görs via stickprov.
Var:
Mätpunkterna kan vara
• Ankomstkontroll av kyl- och frysvaror
• Samtliga kylar och frysar även lösa punktkylar/frysar där livsmedel exponeras eller
förvaras.
• Kyl och frysrum
• Värmebehandling
• Nedsvalning
• Varmhållning
Gränsvärde:
Observera att avvikelse kan förekomma se förpackningens märkning. Det är alltid märkningens temperaturangivelse som ska följas.
Lösviktsfisk & råa skaldjur Rökta och gravade fiskprodukter, kokta skaldjur Kött, råkorv
Färsk fågel
Chark, mjölk, ost, bakverk, färdigmat m.m. Djupfrysta produkter
max +2°C (lagkrav)
max +4°C
max +4°C
max +4°C
max +8°C
min -18°C
Ankomst
Mät temperaturen på ankommande kylda och frysta produkter, mät på de produkter som
kräver lägsta kylan exempel kött, fisk, glass. Det är kärntemperaturen i produkten som ska
hålla den bestämda temperaturen.
Temperaturen mäts mellan två butiksförpackningar. Om temperaturen avviker mot
gränsvärdet (+ - 20 %), mät om. Om temperaturen fortfarande avviker kan man behöva
”offra” en kundförpackning av de kylda produkterna för att kontrollera kärntemperaturen
i produkten.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Mätning kyl/frysdiskar & kyl/frysrum
Temperaturmätningen bör göras på flera ställen i disken för att få ett riktmärke.
Lämpligt är på botten vid inkommande kyla, mellan produkterna och ovanpå produkterna. Observera att det är produktens temperatur i disken som är viktig.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
80
Värmebehandling
Temperatur tas i kärnan av det tillagade livsmedlet.
Mat som tillagas ska i regel uppnå +72°C, undantag är exempel rostbiff och sous-vide
rätter där temperaturen bör uppgå till minst +60°C.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Nedkylning
Vid nedkylning av livsmedel måste man mäta temperaturen för att säkra att livsmedlet
blir snabbt nedkyld. Alla mat måste vara nedkyld från tillagningstemperatur till max
+8°C i kärnan inom 4 timmar.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Varmhållning
Kontroll av produktens temperatur vid varmhållning måste kontrolleras genom mätning
av produktens kärna, vilket ska ligga på min +60°C.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
4.10.3 Kylda produkter
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Mät temperaturen på varje leverans: IR-termometer/lasermätare är en bra indikator på
om mätning av kärntemperatur bör göras.
• Om större avvikelse (ca 20 % från angivet värde) indikeras av IR mätning skall mätning
av kärntemperatur göras.
• Temperaturmätningen ska göras i produkten, inte på förpackningen. Använd en kalibrerad och ren instickstermometer vid mätning.
• Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur.
• Kontrollera skick och fräschör på varan.
• Kontrollera giltig märkning.
• Kontrollera bäst före datum.
• Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 6.9.
• Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats.
4.10.4 Djupfrysta produkter
Det är rekommenderat att frysta varor förvaras i temperaturer kallare än -18°C.
En kortvarig stegring till -15°C under transport eller avfrostning av frysar är accepterat,
dock ej varmare än -15°C
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Mät temperaturen på varje leverans lämpligen mellan varor på pallen/lastbärare.
• Om större avvikelse (ca 20 % från angivet värde) indikeras av IR mätning ska mätning
göras med ytgivare mellan två konsumentförpackningar.
• Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur.
• Kontrollera skick och fräschör på varan.
• Kontrollera giltig märkning.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
81
• Kontrollera bäst före datum.
• Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 6.9.
• Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats.
4.10.5 Frukt och grönsaker
När varorna kommer till butik ska man genast göra en mottagningskontroll.
Denna kontroll innebär följande:
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Kontrollera emballage med avseende på skadedjur framför allt insekter. Kontrollera
styckvis mellan olika fruktlådor.
• Kylda produkter:
- Mät temperaturen på varje leverans: IR-termometer, lasermätare, är en bra indikator
på om mätning av kärntemperatur bör göras.
- Om större avvikelse (ca 20 % från angivet värde) indikeras av IR mätning ska mätning
av kärntemperatur göras.
- Temperaturmätningen ska göras i produkten, inte på förpackningen. Använd en kalibrerad instickstermometer vid mätning.
• Kontrollera förekomst av mögel. Separera lådan från andra lådor. Ta lådan separat till
renseriet och plocka försiktigt bort all frukt som har möglat. Lägg inte tillbaka ”frisk
frukt” i samma fruktlåda där möglig frukt har legat.
• Varorna ska omedelbart efter ankomst till butik transporteras till avsedd kyl eller avsedd plats.
• Frukt och grönt får inte förvaras tillsammans med övriga livsmedel och blommor i jord.
Se även 4.9.4.
• Kontrollera märkning: Produktnamn, klass, ursprung, eventuell datummärkning och
kylanvisning.
• Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 6.9.
4.11 Rutiner för beredning/produktion
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.11.1 Kylda produkter – paketerat kött, chark, fisk, ost,
mejeriprodukter och kylda konserver
• När man arbetar med kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem i
kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande.
• Se upp med ost som är tillverkad av opastöriserad mjölk. Den är känsligare för fel temperatur och bör därför hanteras därefter. Opastöriserad mjölk kan dessutom innehålla
högre halter av bakterier och bör därför inte hanteras i rumstemperatur.
• Ostar som exempelvis brieost är i undantagsfall inte riktigt mogna. Att låta ostarna
mogna ovanpå delikatessdiskar är inte tillåtet utan detta måste ske i avsett utrymme.
• Vid delning av konsumentförpackning ska hantering ske under goda hygieniska förhål-
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
82
landen. Märkning av förpackningarna ska baseras på information från ursprungsförpackningen. Hållbarhetstiden bör i allmänhet förkortas och får aldrig vara ett datum
efter datummärkningen på den ursprungliga förpackningen.
4.11.2 Kött – styckning och malning i butik
Generella regler
• Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av olika slags kött (risk för korskontaminering).
• Köttkvarn/kvarnhus ska förvaras i kyla, max +4°C.
• När man arbetar med kött/kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga
dem i kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande.
• Separat arbetsbänk/yta ska användas till pannfärdigt, kryddning och marinering.
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid
exponering
Rekommenderad
märkning till kund*,**
”Sista förbrukningsdag”
alternativt ”Bäst före”
märkning
Detaljstyckat nötkött
benfritt
+8°C
Hållbarhet 4 dagar
”Bäst före”
Detaljstyckat nötkött
med ben
+8°C
Hållbarhet 3 dagar
”Bäst före”
Detaljstyckat griskött
benfritt
+8°C
Hållbarhet 4 dagar
”Bäst före”
Detaljstyckat griskött
med ben
+8°C
Hållbarhet 3 dagar
”Bäst före”
Detaljstyckat lamm
benfritt
+8°C
Hållbarhet 4 dagar
”Bäst före”
Detaljstyckat lamm
med ben
+8°C
Hållbarhet 3 dagar
”Bäst före”
Kryddat eller marinerat
helt/skivat/strimlat kött
+8°C
Hållbarhet 3 dagar
”Bäst före”
Pannfärdiga produkter
av malet kött
+4°C
Hållbarhet 2 dagar
”Sista förbrukningsdag”
Malet kött
+4°C
Hållbarhet 1 dag
”Sista förbrukningsdag”
Inälvsmat/organvaror
+4°C
Hållbarhet 3 dagar
”Sista förbrukningsdag”
Råkorv
+4°C
Hållbarhet 3 dagar
”Sista förbrukningsdag”
Fågelkött – ej tillagad
+4°C
Hållbarhet 3 dagar
”Sista förbrukningsdag”
* Bäst före datum och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum efter datummärkningen på den
hela varan.
** Packdag plus hållbarhetsdagar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
83
Upptining av råvaror
• Upptining av råvaror ska ske i kyltemperatur.
• Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C.
• Planera upptiningen så att det finns tillräckligt med tid.
Infrysning
Får en butik frysa in livsmedel och sälja dem till konsumenter?
Nej. Om ett färdigförpackat livsmedel varit avsedd att säljas som färsk/kylvara är det inte
tillåtet att frysa in det i butiken i dess förpackning för att därefter sälja det i fryst tillstånd.
Märkningen på varan blir i sådana fall felaktig eftersom djupfrysta livsmedel ska märkas
med bland annat förvaringstemperatur och ordet ”djupfryst”. Det är inte heller tillåtet att
märka om varan i sin förpackning.
Får en butik eller restaurang använda ett livsmedel som passerat bäst före-dag som
ingrediens i andra livsmedel?
Ja. De kan använda livsmedlet som råvara eller ingrediens för andra produkter under förutsättning att den är fullgod och inte är otjänlig. Exempelvis får butiken grilla en tidigare
färdigförpackad fläskfilé och sälja den. De kan då också tidigare ha fryst in varan i väntan
på att den skulle bearbetas, i det här fallet grillas. Om den grillade fläskfilén sedan säljs
färdigförpackad får butiken ange ett nytt bäst före-datum. Det datumet baseras då på butikens bedöming om hållbarhet.
Livsmedel som är märkta med sista förbrukningsdag får däremot inte användas som
råvara eller ingrediens efter att detta datum är passerat.
Får en butik frysa in färdigförpackade livsmedel och använda dem i sin delidisk/restaurang?
Ja, det är tillåtet att frysa in färdigförpackade varor för att sedan sälja varorna i delidisk,
att värmebehandla dem eller på annat sätt använda dem i matlagning. De råvaror som
används i delidisk/restaurang ska dock vara fullgoda och inte otjänliga. Butiken måste ta
hänsyn till den ursprungliga datummärkningen när de bedömer om livsmedlet kan användas. Infrysning av livsmedel får inte göras utan rätt sorts utrustning. Butiken måste ha ett
lämpligt system för kontroll av den egna verksamheten för att säkerställa en hög livsmedelskvalitet.
Varor som passerat sista förbrukningsdag får inte frysas in för senare användning.
Rutin för infrysning
• Infrysning av varor bör ske undantagsvis.
• Att i god tid innan datumen på märkningen passerats plocka bort produkterna ur disken.
• Märk med ny etikett. Produkten ska märkas med infrysningsdatum samt ett bäst-föredatum som är max 3 månader fram i tiden.
• Produkten ska frysas in på bästa möjliga sätt i butikens lagerfrysrum/skåp, utspridd så
luft kan cirkulera runt varan för snabb frysning. Mängden vara som fryses in vid ett
och samma tillfälle ska vara så pass liten att den inte påverkar temperaturen på redan
infrysta varor. Dokumenteras på blankett 6.24
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
84
4.11.3 Varmt Kök Grillning – grillade och värmebehandlade produkter
Generella regler
• Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av kött, kyckling, fisk, frukt och
grönt och bröd (risk för korskontaminering). Använd olikfärgade knivar och redskap
för att undvika förväxling. Svart för rått kött, gult för rå fågel, rött för färdiggrillad
ågel, blått för rå fisk.
• Skilj på rå och färdig vara.
• Fisk och skaldjurs varor hanteras alltid separat från övriga livsmedel
• Kyckling hanteras alltid separat från övriga livsmedel.
• Grönsaker sköljs i separat sköljho – och inte i direkt anslutning till beredningsplatsen
där t.ex. köttprodukter kan finnas.
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid
exponering
Rekommenderad
exponeringstid
i butik för smakens skull ***
Rekommenderad märkning till
kund*,**
Grillad kyckling kyld
+8°C
Grillad kyckling
varmhållen
+60°C
Pajer kylda
+8°C
Hållbarhet 5 dagar
Potatis kyld
+8°C
Hållbarhet 5 dagar
Potatis och ris
varmhållen
+60°C
2 timmar
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före: 1 dag
framåt. Frivillig märkning: Bör
ätas omgående eller kylas ned.
Potatisgratäng
+60°C
4 timmar
Bör ätas omgående alternativt
kylas.
Tillagade kylda blandprodukter exempelvis
köttbullar, potatis och sås
+8°C
Hållbarhet 3 dagar
Tillagade kylda köttprodukter t ex rostbiff
+8°C
Hållbarhet 7 dagar
Tillagade varma köttprodukter t ex grytor,
revbensspjäll
+60°C
4 timmar
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före: 1 dag
framåt. Frivillig märkning: Bör
ätas omgående eller kylas ned.
Wok, grönsaksröror
varmhållna
+60°C
4 timmar
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före: 1 dag
framåt. Frivillig märkning: Bör
ätas omgående eller kylas ned.
Hållbarhet 3 dagar
4 timmar
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före: 1 dag
framåt. Frivillig märkning: Bör
ätas omgående eller kylas ned.
*Bäst före datum och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum efter datummärkningen på den hela
varan.
** Packdag plus hållbarhetsdagar.
***Rekommenderad tid för varmhållning på 2 – 4 timmar görs endast av sensoriska skäl, ex grillad
kyckling börjar bli torr efter 4 timmar dock försämras inte den mikrobiologiska kvaliteten förutsatt att
den förvaras i min +60°C och under övrigt fullgoda hygieniska förhållanden. Varmhåll inte längre än att
kunden får en fullgod vara.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
85
Upptining av fryst kött/fisk
• Upptining av fryst kött och fisk ska ske i kyltemperatur.
• Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C. • Planera upptiningen i god tid.
Tillagning
• Mat som tillagas ska i regel ha en kärntemperatur av minst +72°C, undantag är till
exempel rostbiff eller sous-vide rätter då kärntemperaturen ska överskrida +60°C.
Följ producentens anvisningar gällande sous-vide.
• Kontrollera råvarans specifika tillagningstemperatur (följ receptet).
• Dokumentera kärntemperaturen, enligt blankett 6.13.
Varmhållning
• Varmhållning ska ske vid en kärntemperatur på minst +60°C.
• Kontrollera varmhållningstemperaturen dagligen. Dokumenteras på blankett 6.15.
• Rekommenderad tid för varmhållning på 2 – 4 timmar görs endast av sensoriska skäl, ex
grillad kyckling börjar bli torr efter 4 timmar dock försämras inte den mikrobiologiska
kvaliteten förutsatt att den förvaras i min +60°C och under övrigt fullgoda hygieniska
förhållanden. Varmhåll inte längre än att kunden får en fullgod vara.
Nedkylning
All nedkylning kräver noggrann hantering gällande temperatur, tider och hygien.
• Maträtter som produceras för att säljas som kylvara bör direkt efter tillagning snabbt
kylas ned till max +8°C. Dessa ska vara nedkylda inom 4 timmar. Detta ska mätas och
dokumenteras genom kontroll av kärntemperaturen. Dokumenteras på blankett 6.14
Undantag för oförpackade varmhållna produkter:
• Grillade enskilda produkter av rent kött eller fisk som kyckling och revbensspjäll får
efter att ha varmhållits i minst +60°C i maximalt 2 timmar, kylas ned inom 4 timmar
från grillning, packas och märkas för försäljning som kylvara med rekommenderad
hållbarhet 3 dagar. Detta gäller dock enbart grillade produkter som inte tidigare varit
förpackade i påse eller tråg och märkta. Gäller för butiker med manuell delidisk som
säljer grillade produkter direkt till kund över disk. Dokumenteras på blankett 6.14
Observera att detta undantag gäller ej blandade färdigrätter till exempel köttgryta
och potatisgratäng!
Undantag för förpackade varmhållna produkter:
• Färdigförpackningar med grillade produkter som datummärks som varmhållen får inte
märkas om med senare datum om den kyls ned. Detta gäller för butiker som säljer grillade produkter i slutna, märkta aluminiumpåsar som kunden själv tar ur värmeskåpet.
Dock får den märkas om med samma rekommenderade hållbarhet 1 dag efter nedkylning inom maximalt 4 timmar från grillning. Detta på grund av märkningslagstiftningen som omöjliggör ommärkning av redan märkt vara med senare datum om ingen
behandling av varan skett som förlänger hållbarheten, till exempel kokning. Dokumenteras på blankett 6.14. Se även kapitel 4.8. Se dock nästa punkt medan, lägg inte ut mer
förpackat till kund än vad som går åt inom 2 timmar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
86
• Färdigförpackningar som varmhålles i minst +60°C men som inte lagts ut för försäljning till kund kan dock efter nedkylning, maximalt inom 4 timmar från grillning,
märkas med senare datum. Packas och märks för försäljning som kylvara med rekommenderad hållbarhet 3 dagar. Dokumenteras på blankett 6.14
Uppvärmning
• Om maträtter behöver värmas upp ska detta ske snabbt, annars ökar risk för tillväxt av
mikroorganismer som eventuellt överlevt tillagningen.
• Uppvärmning ska ske till en kärntemperatur på +72°C. Rutiner för utkörning och avhämtning av livsmedel
Utkörning av förpackade livsmedel (kalla basvaror) – Service
Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till beställaren/mottagaren.
Är beställaren ansvarig för transporten är butiken ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till speditör.
Samtliga livsmedel ska följa förvaringsanvisning. Kylvaror ska förvaras i kyla så att kylkedjan inte bryts. Lämplig transport är kylbil, eller annan isolerande utrustning. Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras!
Utkörning av butikstillagade livsmedel (kalla/varma) – Catering
Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till beställaren/mottagaren.
Är beställaren ansvarig för transporten, är butiken ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till speditör.
Samtliga livsmedel ska följa rekommenderad förvaringsanvisning. Kylvaror ska förvaras
i kyla så att kylkedjan inte bryts. Vid leverans ska isolerande utrustning eller liknande användas. Rekommenderade tid för varmhållna livsmedel är högst 2 timmar. Observera att
för potatis gäller endast 1 timmes värmehållning.
• Varmhållna livsmedel ska förvaras i minst +60°C.
• Kylförvaring ska följa förvaringsanvisning.
• Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras!
Avhämtning av butikstillagade livsmedel (kalla/varma)
Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaringsanvisning fram till avhämtningen sker.
Önskar kunden egna uppläggningsfat/skålar ska godset först diskas på butiken. Förpackningsmaterial för ändamålet ska användas - Normpack.
• Varmhållna livsmedel ska förvaras i minst +60°C.
• Kylförvaring ska följa förvaringsanvisning.
• Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras!
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
87
4.11.4 Kallt Kök Delikatess – kallberedning delikatess, ost och pålägg
Generella regler
• Obehörig personal, entreprenörer och i synnerhet kunder FÅR INTE VISTAS i köket
där en öppen hantering av livsmedel pågår.
• Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av kött, chark, kyckling, fisk, ost,
frukt och grönt och bröd (risk för korskontaminering). Använd olikfärgade knivar och
redskap för att undvika förväxling. Svart för rått kött, gult för rå fågel och rött för färdiggrillat. I ostdelikatessen är svart för vitmögelost, vitt för grönmögelost och i charkdelikatessen rött eller svart för chark och pastejer.
• Särskilj arbetsbänkar och redskap för rå respektive färdig produkt .
• Grönsaker sköljs i separat sköljho – och inte i direkt anslutning till beredningsplatsen
där t e x charkprodukter kan finnas.
• Opastöriserade ostar ska inte användas i sammansatta färdiga produkter, till exempel i
smörgåsar och sallader.
Varuslag
Rekommenderad temperatur
vid exponering
Rekommenderad märkning
till kund*,**
Märks med ”Bäst före”
Rökt kött, skinka, kalkon, korv
+8°C
Hållbarhet 7 dagar
Kokt skinka, kokt preparerad skinka,
korv- och leverprodukter
+8°C
Hållbarhet 5 dagar
Rökta torkade korvar exempelvis
salami
Lufttorkad skinka
Rumstemperatur för hela
odelade korvar, delade med
snittyta ska förvaras +8°C
Hållbarhet 10 dagar
Sallader majonnäsbaserade
+8°C
Hållbarhet 5 dagar
Inlagda oliver, vitlökar m.m.
+8°C
Hållbarhet 10 dagar
Hårdost
+8°C
Hållbarhet 10 dagar
Dessertost
+8°C
Hållbarhet 5 dagar
*Bäst före datum och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum efter datummärkningen på den hela
varan.
** Packdag plus hållbarhetsdagar.
Kallskänk
• Beredning av olika maträtter i omgångar innebär att redskap samt färskvaror inte
används/hanteras kontinuerligt. Gör man en paus i arbetet ska man alltid se till att
varorna ligger i kylrummet. Observera Kallskänk står för känsliga livsmedel som fisk,
kött, skaldjur och ostar. Alla dessa livsmedel är s k risklivsmedel d v s de är känsliga för
temperaturvariationer. Förvara därför smörgåsar, röror samt sallader m m i kyla.
• Kockar och övrig personal som sysslar med kallskänk ska bära arbetskläder avsedda för
just detta arbete, samt arbetsskor och huvudbonad.
• Ringar och armbandsur, stora hängande örhängen eller halsband får inte bäras. Detsamma gäller även vigselringar både släta och med sten eller dylikt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
88
• Händerna ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut
• Det ska vara ordning och reda i kylar och frysar där råvaror för kallskänk förvaras. Utrymmen där exempelvis smörgåsar sammanställs ska vara avskild från andra utrymmen.
Dörren till kallskänkutrymmen ska hållas stängd.
• Temperaturen och hållbarhet ska följas enligt leverantörens anvisningar.
Upptining av råvaror
• Upptining av råvaror ska ske i kyltemperatur.
• Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C eller lagringshänvisning. • Planera upptiningen i god tid.
Temperatur utlevererad kyld mat
Se 4.11.3
4.11.5 Fisk och skaldjur – butikspaketerat och lösvikt
Generella regler
• Obehörig personal, entreprenörer och i synnerhet kunder FÅR INTE VISTAS i köket
utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Kockar och övrig personal som sysslar med fisk ska bära arbetskläder avsedda för just
detta arbete, samt arbetsskor och huvudbonad.
• Ringar och armbandsur, stora hängande örhängen eller halsband får inte bäras. Det
samma gäller även vigselringar både släta och med sten eller dylikt.
• Händerna ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika produkter.
• Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av färsk fisk och skaldjur samt färdiga produkter. Knivar och verktyg rekommenderas vara blåmärkta för särskiljning.
• Separat arbetsbänk/yta ska användas till pannfärdigt, kryddning och marinering.
• Kärntemperaturen i varorna ska under hela processen hållas under rekommenderad förvaringstemperatur.
• All filétering ska ske när fisken har låg temperatur.
• När man arbetar med fisk/kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga
dem i kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
89
Lösvikt
Varuslag
Hållbarhet cirka i butik
Vid max +2°C/isat
Rekommenderad hållbarhet till
kund vid manuell försäljning*,**
Hel isad fisk
2 – 20 dagar (beroende på art)
2 dagar
Fiskfilé
3 – 4 dagar
1 – 2 dagar
Kokta skaldjur
3 – 5 dagar i lag
2 dagar
Kokta räkor, rökta räkor
3 dagar i frigolitlåda
2 dagar
Rökt och gravad
5 – 10 dagar under skyddande plast
eller dylikt
3 dagar
Sillinläggning
ättika
30 dagar täckt i lag
10 dagar
Sillinläggning med
grädde etc
7 dagar täckt i lag
5 dagar
Blötdjur levande
(musslor och ostron)
Ingen generell regel finns, blötdjur
ska säljas levande
1 dag
*Bäst före datum får aldrig vara ett datum efter angivet bäst före datum på den hela varan.
** Packdag plus hållbarhetsdagar.
Butikspackat förvaras i max +4°C
Varuslag
Rekommenderad märkning till
kund*,**
Märks ”Sista förbrukningsdag”
Rekommenderad
temperaturmärkning till kund
Hel isad fisk
2 dagar
+4°C
Fiskfilé
1 – 2 dagar
+4°C
Kokta skaldjur
2 dagar
+4°C
Kokta räkor, rökta räkor
2 dagar
+4°C
Rökt och gravad
3 dagar
+4°C
Sillinläggning
ättika
Bäst före 10 dagar
+4°C
Sillinläggning med
grädde etc
Bäst före 5 dagar
+4°C
Blötdjur levande
(musslor och ostron)
Får ej paketeras i tättslutande
förpackning
Får ej förvaras över +2°C
*Bäst före datum får aldrig vara ett datum efter angivet bäst före datum på den hela varan.
** Packdag plus hållbarhetsdagar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
90
Upptining av råvaror
• Upptining av råvaror ska ske i kyltemperatur.
• Kärntemperaturen får inte överstiga +2°C. Yttemperaturen får inte överstiga +4°C.
• Planera upptiningen i god tid.
Särskilda beredningskrav för fisk
Följande fiskeriprodukter (råvaran eller slutprodukten) ska frysas vid en temperatur av
-20°C eller lägre i alla delar av produkten under minst 24 timmar. Väljer man att frysa
fisken är frystiden beroende på fiskstyckets storlek. Det viktiga är att fiskköttet är helt
djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn fiskbit, medan en stor,
hel lax kan behöva 2 – 3 dygn för att säkert vara genomfryst.
• Produkter som ska ätas råa eller nästan råa.
• Produkter av arterna sill, makrill, skarpsill eller vildfångad atlant- eller stillahavslax om
de ska:
1. kallrökas
2. inläggas
3. eller inte uppnår en tillagningstemperatur på 60°C.
• Marinerad och eller saltad fiskeriprodukt om bearbetningen som planeras inte förstör
nematodlarver (det vill säga parasiter), till exempel om tillagningstemperaturen understiger 60°C.
4.11.6 Frukt och grönt – paketerat och lösvikt
• Frukt och grönsaker är känsliga för temperatur. Fel temperaturförvaring kan snabbt
leda till att varorna förlorar i kvalitet och hållbarhet.
• Förvara aldrig något direkt på golvet.
Varuslag
Rekommenderad temperatur
vid exponering
Kommentar
Gurka
+12°C – + 20°C
Blir mjuk och vattnig vid lägre
temperatur.
Tomater
+11°C – +20°C
Blir matta i skalet vid lägre temperatur.
Bananer
+13°C – +20°C
Blir gråaktig i skalet vid lägre temperatur.
Exotiska frukter
+12°C – +20°C
Mognadsgraden varierar.
Lök
+7°C – +20 °C
Paprika, avokado, melon
+8°C – +20°C
Potatis, pepparrot
+4°C – +20°C
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
Känslig för ljus.
91
Frukt- och gröntdisken varje dag
• Varupåfyllnad ska utföras enligt principer – först in – först ut, men ta först hänsyn till
mognadsgraden.
• Alla frukt/grönt varor ska kontrolleras i avseendet på kvalitet/hårdhet.
• Alla varor som inte är fräscha ska plockas bort – kontroller bör göras flera gånger under
en arbetsdag.
• Potatis ska alltid placeras separat från övriga grönsaker och frukt.
Grönsaker som kylvara
• Groddar och skurna grönsaker är kylvaror.
• Hållbarhet enligt förpackningen eller 4 dagar om butikspackat
• Temperaturen får inte överstiga angiven gräns enligt förpackningen eller instruktion
från leverantör.
Ur LIVSFS 2004:27: Datummärkning (bäst före-dag eller sista förbrukningsdag)
52 § Livsmedel skall märkas med uppgift om datum för minsta hållbarhetstid (bäst föredag). Sådan märkning behövs dock inte för 1. färsk frukt och färska grönsaker, inklusive
potatis, som inte skalats, skurits i bitar eller behandlats på liknande sätt; detta undantag
omfattar inte groende frön och liknande produkter som groddar av baljväxter.
4.11.7 Bröd
Allt bröd, förutom det dagsfärska som ska konsumeras inom 24 timmar, måste vara märkt
med bäst-före-dag.
• Förpackat, färskt bröd ska vara märkt med förpackningsdag.
• Fryst bröd ska märkas vid upptiningen med bäst-före-dag och information om att det
varit fryst. (Följ bageriets/leverantörens anvisningar.)
4.11.8 Bake off
•
•
•
•
•
En obruten fryskedja är viktig.
Frysvaror ska in i frysrum eller frysskåp direkt vid leveransen.
Inga varor/kartonger får placeras direkt på golvet i frysen
Låt inte varor som t e x frysta frallor, bröd, wienerbröd m m. ligga i rumstemperatur.
Vid bakning tas frysta varor ut direkt från den ursprungliga förpackningen och läggs på
bakplåtar för bakning.
• Temperatur i ugnar ska följa receptet.
4.11.9 Bageri
Torrvaror
• Torra varor ska flyttas in i torrförråd direkt vid leveransen.
• Varor från förrådet som ska plockas ur kartong – plockas ur på ett eget bord – inte på
bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk).
• När man har använt varorna klart ska man genast återförsluta förpackningen och ställa
tillbaka i torrförrådet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
92
Kylvaror
• Kylvaror ska flyttas in i kylrum eller kylskåp direkt vid leveransen. • Varor från kyl som ska plockas ur kartong – plockas ur på ett eget bord – inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk).
• När man arbetar med kylvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem i
kylrum om man gör en paus – kafferast eller liknande.
Frysvaror
• I all hantering är en obruten fryskedja viktig.
• Frysvaror ska flyttas in i frysrum eller frysskåp direkt vid leveransen.
• Varor från frys som ska plockas ur kartong – plockas ur på ett eget bord – inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk).
• När man arbetar med frysvaror måste man alltid plocka undan varorna och lägga dem
i frysrum om man gör en paus – kafferast eller liknande.
• Fyll alltid på enligt principen först in först ut.
4.11.10 Konditori
•
•
•
•
•
Plocka undan varorna och lägg dem i kyl när man gör en paus.
Grädde, krämer och liknande ska hållas kylda under hela processen.
Grädde, krämer m m får inte förvaras med redskap kvar i bunken.
Grädde, krämer och liknande som förvaras i kylskåp ska vara övertäckta med lock.
Grädde, krämer m m som förvaras i kylen ska vara märkta med tillverkningsdatum
samt tydlig innehållsförteckning.
• Bitarna ska säljas samma dag som de levereras om inte leverantören märkt med bästföre-datum.
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid
exponering
Rekommenderad
märkning till kund*
”Sista förbrukningsdag” alternativt
”Bäst före” märkning
Gräddbakelse, tårtor,
semlor
+8°C
Hållbarhet 3 dagar
Sista förbrukningsdag**
Blöta kondisbitar exempelvis biskvi, chokladboll,
smörkrämsfyllda bitar
+8°C
Hållbarhet 15 – 20 dagar
Bäst före
Torra kondisbitar exempelvis mazariner, toscabit
Rumstemperatur
Hållbarhet 15 – 20 dagar
Bäst före
Torra småkakor
Rumstemperatur
Hållbarhet 90 dagar
Bäst före
Vetebröd
Rumstemperatur
Hållbarhet 3 dagar
Bäst före
Praliner
Rumstemperatur
Hållbarhet 30 dagar
alternativt bulkförpackningens märkning
Bäst före
* Packdag plus hållbarhetsdatum
** Bageri- och konditoriprodukter som normalt konsumeras inom 24 timmar är undantagna från kravet
på datummärkning.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
93
4.13 Rutiner för tester och utvärdering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.13.1 Rengöringsprover
Rengöringsprovtagning ska göras:
• 1 gång/år (lämpligen sommartid) i butik med enbart förpackade livsmedel samt hantering av produkter i lösvikt, till exempel godis, frukt och grönt.
• 2 ggr/år (= 1 gång/halvår) i butik med begränsad egen packning exempelvis malning av
köttfärs, skivning av pålägg.
• 4 ggr/år (= 1 gång/ kvartal) i butik med mer omfattande hantering av oförpackade livsmedel. Till exempel delikatessavdelning, fiskavdelning, egen tillverkning, styckning av
kött samt hantering av färdigmat.
Dessa provtagningar ska göras på de ytor och redskap som används för denna hantering.
Antal rengöringsprover:
Minst 5 prover/gång på bestämda kontrollpunkter för rengöring. Exempelvis kniv, skärbräda, skivmaskin, bandsåg, tråg, arbetsbänk.
Rengöringsprovtagningen ska göras med hjälp av så kallade tryckplattor eller hygicultrör.
Vid anmärkningar ska i första hand rutiner för rengöring gås igenom och eventuellt
uppdateras. Nya provtagningar bör göras tills provsvaren är tillfredsställande.
OBS! Alla provsvar gällande rengöringsprover ska sparas. Dessa provsvar ska finnas tillgängliga för kontrollmyndighet.
4.13.2 Livsmedelsprover
Mikrobiologiska provtagningar
Dessa provtagningar kontrollerar kvalitet (mängden och typen av bakterier i produkten)
samt hållbarhetstid på butiksförpackade produkter det vill säga om bäst före/sista förbrukningsdag är relevant satt.
Följande rutiner gäller:
Ett eller flera produktprov tas på olika produkter som tillverkats eller packats av butiken.
Dessa skickas därefter till laboratorium för analys.
Mikrobiologisk provtagning ska göras:
• 2 ggr/år i butik med begränsad egen packning exempelvis skivning av pålägg. • 4 ggr/år i butik med mer omfattande hantering av oförpackade livsmedel. Till exempel
delikatessavdelning, fiskavdelning, egen tillverkning (marinering/grillning/kallt kök,
varmt kök/bageri/konditori), styckning/malning av kött.
Malet kött
Köttfärsprover som tas ut, ska bedömas enligt hygienkriterier; aeroba bakterier och E.coli
samt salmonellatestas. Proverna kan tas som enskilda prover (minst 5 per gång) eller sam-
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
94
lingsprover. Provtagningen ska ske 2 – 4 ggr/år enligt nedan. Om man vill förlänga hållbarhetstiden för sista förbrukningsdag, så den överstiger 24 timmar, ska hållbarhetstester
genomföras som säkerställer den nya hållbarhetstiden.
Frekvens av mikrobiologisk provtagning av salmonella:
• 2 ggr/år vid total butiksomsättning <50 miljoner kronor
• 3 ggr/år vid total butiksomsättning 50 – 250 miljoner kronor
• 4 ggr/år vid total butiksomsättning >250 miljoner kronor
OBS! Om man bara mal svenskt kött kan provtagningsfrekvensen minskas med hälften.
Analys av samlingsprov:
Samlingsprov innebär att man tar ut 5 prov vid varje provtagningstillfälle. Varje delprov
bör väga minst 50 g. Proven ska helst komma från olika batcher med olika datum. Olika
typer av färs (bland-, ox-, fläsk- och skinkfärs etc) kan ingå i ett och samma samlingsprov
eftersom man tittar på samma bakterier oavsett ursprung. OBS! Vid samlingsprov ska
hela provet (250 g) analyseras. Alternativet till samlingsprov är 5 separata prover som
analyseras var för sig.
Korrigerande åtgärder vid påvisad salmonella:
• Salmonellapositiva produkter får inte saluhållas
• Levererade produkter ska återkallas och allmänheten informeras
Mikrobiologiska kriterier
Bedömningsgrunderna och uttrycken ”otjänligt”, ”tjänligt med anmärkning” och ”tjänligt”
finns inte kvar i samma betydelse som förut. I förordning (EG)nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier används otillfredsställande, godtagbart och tillfredsställande.
Provsvar
Gammal beteckning
Tjänligt
Tjänligt med anmärkning
Otjänligt
Ny beteckning enligt
EG 2073/2005
Tillfredställande
Godtagbart
Otillfredställande
OBS! All dokumentation/provsvar ska sparas i egenkontrollprogrammet. Dessa provsvar
ska alltid finnas tillgängliga för kontrollmyndighet.
Vid provsvar ”godtagbart” eller ”otillfredställande” ska åtgärder vidtas. Rutiner för hantering och rengöring ska revideras, råvaror kontrolleras och nya prover tas tills proven visar
”tillfredställande” resultat.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
95
4.13.3 Analysresultat: tabell 1 – Bedömning av mikrobiologiska
produktprover
Vad betyder analysresultatet?
Totalantal bakterier
Anger det totala antalet bakterier av olika slag. Högt antal
bakterier tyder på brister i hanteringen och/eller dålig kylförvaring.
Enterobacteriaceae
Bakterier som finns i tarmkanalen hos djur och människor
men även som omgivningsbakterier i jord eller förorenat vatten. Högt antal tyder på brister i hygienen och/eller bristfällig värmebehandling.
Presumtiva
Escherichia coli
Bakterier som finns i tarmkanalen hos människor och djur.
Högt antal beror vanligen på dålig handhygien i samband
med toalettbesök. Bakterien bör överhuvudtaget inte kunna
påvisas i livsmedel.
Enterokocker
Tarmbakterier. Analyseras främst på värmebehandlade produkter då de är relativt värmetåliga. Högt antal tyder på brister i handhygien och/eller bristfällig värmebehandling.
Koagulaspositiva
stafylokocker
Stafylokocker är en bakterie som finns på hud och slemhinnor även hos friska människor och djur. Sår på händerna,
hals- eller öroninfektion eller vanlig förkylning hos den som
hanterar livsmedel är oftast orsaken till ett högt antal. Vid
tillväxt av bakterien i ett livsmedel kan det bildas ett gift
(toxin) som kan orsaka matförgiftning. Giftet är värmestabilt
och förstörs därför inte av kokning.
Bacillus cereus
Matförgiftningsbakterie. Jordbakterie som kan kapsla in sig
och bilda sporer. Dessa sporer överlever värmebehandling
och kan sedan börja växa vid en förvaring i för hög temperatur. Detta innebär att sporer kan finnas i t ex pastöriserad
mjölk, ris och potatismospulver. Ett högt antal kan bero på
att jordiga livsmedel inte skilts från övrig hantering och/eller
för långsam nedkylning.
Clostridium perfringens
Matförgiftningsbakterie. Liksom Bacillus cereus en sporbildande jordbakterie. Bakterien kan tillväxa mycket snabbt vid
framförallt felaktig avsvalning, vilket är en vanlig orsak till
matförgiftningsutbrott.
Mögel
Mögelsporer finns överallt i omgivningen och mögelsvampar
växer ofta på fuktiga och smutsiga ställen. En vanlig orsak till
ett högt antal mögelsvampar är att varan är för gammal eller
har lagrats på ett felaktigt sätt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
96
Jäst
Jästsvampar finns överallt i omgivningen. Ett högt antal
tyder på att varan är för gammal.
Salmonella
Matförgiftningsbakterie. Kan orsaka tarminfektion hos människor och djur. Kan överföras via händerna hos någon som
blivit smittad av Salmonella eller via livsmedel som innehåller salmonella, kan även smitta via t ex sällskapsdjur som bär
på salmonellabakterier. Livsmedel som innehåller salmonella
får inte säljas i Sverige.
Campylobacter
Tarmbakterie och matförgiftningsbakterie. Förekommer
främst i tarmkanalen hos fåglar, men även hos andra djur.
Otillräcklig värmebehandling av t ex kyckling är en vanlig
orsak till smitta. Campylobacter är en bakterie som inte får
finnas i livsmedel som är färdiga att ätas.
Sensorisk analys
En bedömning av livsmedlets smak, lukt och utseende. U.a.
betyder utan anmärkning.
pH
PH-värdet anger varans surhetsgrad.
I svaret anges bakteriernas antal i tiologaritmer, vilket låter krångligt, men så här enkelt är
det.
Logaritmer
1 = 10 bakterier per gram
2 = 100 bakterier per gram
3 = 1000 bakterier per gram
4 = 10 000 bakterier per gram
5 = 100 000 bakterier per gram
6 = 1 000 000 bakterier per gram
7 = 10 000 000 bakterier per gram
8 = 100 000 000 bakterier per gram
9 = 1 000 000 000 bakterier per gram
”<” betyder mindre än. ”< 2” innebär alltså att livsmedlet innehåller mindre än 100 bakterier per gram.
Om ett livsmedel innehåller log 3,0 bakterier per gram och ett annat livsmedel log 6,0 så
innebär det att det sistnämnda innehåller tusen gånger fler bakterier.
Gränsvärden för hur många bakterier livsmedel får innehålla varierar mellan olika typer
av livsmedel, samt beroende på vilken bakterie det är frågan om. Naturligtvis är kraven
hårdast för färdiglagad mat och produkter som är inte ska värmas upp innan de äts.
Se Vägledning till Livsmedelsverkets föreskrifter om provtagning och undersökning av
prov m.m. i den offentliga kontrollen (LIVSFS 2003:26) samt Vägledning till mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
97
4.13.4 Uppföljning av analysresultat
• Resultat som visar på dålig rengöring eller anmärkningar ur mikrobiologisk synpunkt
ska alltid noteras och följas upp. Avvikelser och åtgärder ska upp på ledningsnivå.
• Avvikelserna ska spåras och följas upp till källan/orsaken så snabbt som möjligt.
• Personal som arbetar inom den avdelning som berörs av avvikelsen ska informeras om
provsvaren och vara delaktiga i uppföljningsarbetet.
• Åtgärder ska diskuteras inom varje avdelning och korrigerande åtgärder införas.
• En extra provtagning efter att åtgärderna har vidtagits, ska göras för att kontrollera att
rengöringsrutinerna fungerar.
4.13.5 Hållbarhetstest på egenproducerade produkter eller produkter
som hanteras och packas i butik.
Provtagning ska utföras på egenproducerade produkter/produktgrupper. För produkter
som hanteras och packas i butik, finns det en vägledning på hållbarhetstider i Branschvägledningen. Om du vill göra avsteg från denna vägledning måste du kunna visa detta via
egna hållbarhetstester.
Hållbarhetsprovtagning fastställer ett ”bäst före” alternativt ”sista förbrukning”. För
att säkerställa utsatt hållbarhet, bör stickprovskontroller utföras. Gränsvärdena bör följa
Livsmedelsverkets riktlinjer. För hanterade produkter i butik finns även rekommenderad
hållbarhetstid i Branschvägledningen som man kan följa.
Vilka mikrobiologiska parametrar som skall analyseras beror på vilken sammansättning
produkten har. Riktlinjer för provtagningen baseras på Livsmedelsverkets vägledning
för livsmedelsprovtagning. Exempel på parametrar kan vara totalantalet Aeroba mikroorganismer, Enterobacteriaceae, Presumtiva E.coli, Stafylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Mögel och Jästsvamp. Provtagningen utförs med jämna intervall under den
tänkta hållbarhetstiden. Antalet provtagningar beror på hur lång hållbarhet man tror att
produkten har. Analyserna skall utföras av ett ackrediterat laboratorium.
Upprätta en provtagningsplan för respektive produktgrupp. Ta hänsyn till innehåll och
hållbarhet för att ta fram en provtagningsserie.
Man bör ta kontakt med lab-personal eller annan kunnig person i förväg, så man är
överens om vilka organismer och gränsvärde som är begränsande.
Antalet uttagna prover i ett hållbarhetstest för en produkt bör totalt omfatta minst
8 – 10 st prover och proverna bör komma från ett par olika tillverkningsomgångar.
4.14 Rutiner för spårbarhet
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
Rutiner för spårbarhet är till för att kunna återkalla produkter som är felaktiga. Spårbarhetsansvaret i butik är att livsmedelsföretagaren ska veta var råvaror, produkter och förpackningsmaterial kommer ifrån d v s spårbarhetsansvar ett steg bakåt i kedjan.
Om livsmedelsföretagaren (A) medvetet säljer till en annan livsmedelsföretagare (B),
som ska sälja produkten vidare till konsument, har livsmedelsföretagaren (A) även ett
spårbarhetsansvar framåt ett steg i kedjan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
98
4.14.1 Spårbarhetskontroll
• Rutinen ska försäkra att förpackade varor som lämnar företaget kan spåras tillbaka till
produktionsdag och enskilda sändningar av råvaror och tillsatser.
• Rutinen ska garantera att råvaror, färdigvaror och förpackningsmaterial kan identifieras.
• Spårbarhet ska testas en gång/år och resultaten dokumenteras (en eller flera varor väljs i
butiken på måfå och spåras i butikens dokumentation).
• Butiken ska kunna ange datum och leverantör när produkter/material levererades till
butiken. Detta görs med hjälp av följesedlar, som ska sparas i ett år.
• Vid produktion i butik ska butiken ha dokumentation på de ingående råvarorna och i
vilka produktionspartier de ingår. Även här kan följesedlar vara till stor hjälp.
• Alla varor inklusive förpackningsmaterial i butik och lager ska vara väl märkta under
lagringstiden.
• Livsmedelsföretagaren har ansvar för att produkter identifieras enligt denna instruktion. Spårbarhetskontrollen kan också skötas centralt.
4.15 Rutiner för Återkallelse och reklamationshantering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.15.1 Misstänkt matförgiftning
Vid befarad matförgiftning eller annat allvarligt fel på en produkt
Kundkontakter
• Ha en god kontakt med kunden. Det skapar kundförtroende även om ett fel begåtts.
• Det begångna felet kan till och med vändas till något positivt genom att hantera kunden på rätt sätt.
• Om kunden har kvar av maten/varan ska denna förvaras enligt anvisning på förpackningen för att produkten ska kunna lämnas på analys. Vid kort hållbarhet, mindre än
24 timmar på kylda produkter ska dessa frysas.
Att göra
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ta bort artikelnumret från kassasystemet.
Ta bort produkten från säljplatsen.
Informera personalen.
Kontakta Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen. Om avdelningen måste stängas ska
beslutet ha tagits i samråd med Miljö- och hälsoskyddskontoret eller smittskyddsläkare
för att försäkringen ska gälla.
Utse ansvariga för kundkontakter och mediakontakter (se nedan).
Vid misstänkt matförgiftning ska Miljö- och hälsoskyddskontoret kontaktas.
Rengör och desinficera (se nedan).
Lämna prov till laboratorium (se nedan).
Behövs hjälp utifrån?
Informera huvudkontoret, så att de kan lämna riktig information om kunder eller myndigheter ringer dit.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
99
Rengöring
Om olyckan/incidenten beror på dålig hygien eller att en råvara varit smittad av något
främmande ämne ska en extra rengöring genomföras omedelbart.
• Skura den infekterade ytan ordentligt så att allt fett och övrigt organiskt
material avlägsnas.
• Använd allrengöringsmedel tensidverkan (ytspänningsnedsättande som löser upp fett
och protein).
• Desinficera ytan med lämpligt medel. (Skölj bort innan ny produktion.)
• Gör en ny provtagning.
4.15.2 Återkallelse från leverantör/grossist
• Den i personalen som först tar del av återkallelselarmet kontaktar butikschef eller jouransvarig.
• Spärra produkten i kassan. (Om det inte redan har skett).
• Meddela kassapersonal om återkallelsen.
• Butikschef kontaktar och informerar sortimentsansvarig i butik.
• Plocka bort alla produkter från hyllor och exponeringar.
• Hantera produkterna enligt information från leverantör/grossist
• Dokumentera i reklamationsblankett, se 4.15.4.
4.15.3 Instruktion reklamationer
Reklamationer
Reklamation kan vara på grund av mikrobiologisk brister, allergisk reaktion eller fynd av
främmande föremål i produkter hos kunden. Utse ett antal medarbetare som alltid ansvarar för reklamationshanteringen. Tillse att de har mandat att vidta nödvändiga åtgärder.
Kundkontakter
• Ha en god kontakt med kunden. Det skapar kundförtroende även om ett fel begåtts.
• Det begångna felet kan till och med vändas till något positivt genom att hantera kunden på rätt sätt.
• Om kunden har kvar av maten/varan ska denna förvaras enligt anvisning på förpackningen/reklamationsblankett för att produkten ska kunna lämnas på analys.
• Intervjua kunden, och fyll i reklamationsblanketten. Notera reklamationsorsak, anteckna varunamn, bäst före datum och andra koder m m. Det är viktigt om fler produkter
från samma batch ska spåras och återkallas.
• Om kunden kräver ersättning för t ex inkomstbortfall, och butiken ska anlita sitt försäkringsbolag, ska kunden uppvisa intyg från läkare som styrker att skadan beror på
produkten.
4.15.4 Reklamationsblankett
Se blankett på nästa sida.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
100
Reklamationsblankett
Datum: __________________________________________
Klockan: ______________________________________
Reklamation mottagen av: __________________________________________________________________________
Kundens namn: ___________________________________________________________________________________
Adress: ___________________________________________________________________________________________
Telefon dagtid: ___________________________________ Mobil: ________________________________________
Reklamationsorsak: ________________________________________________________________________________
Produktnamn: _____________________________________________________________________________________
Tillverkare: ________________________________________________________________________________________
Tillverkningsdag/förpackningsdag: __________________________________________________________________
Bäst före datum: _________________________________ Batch kod: ____________________________________
Noteringar vid magsjukdom/ förgiftning:
Vid misstänkt matförgiftning ska kunden kontakta läkare som styrker sjukdom orsakad av produkten.
Plats för tillagning: ________________________________________________________________________________
Metod för tillagning: ______________________________ Tidpunkt för matlagning: _______________________
Tidpunkt för förtäring: ____________________________
Tidpunkt för insjuknande: ______________________
Antal insjuknade: _________________________________ Antal ätande: __________________________________
Symtom
Janej
• illamående
____
____
• kräkningar
____
____
• diarré ____
____
• buksmärta
____
____
• huvudvärk
____
____
• feber ____
____
• annat symtom ___________________________________________________________________________________
Åtgärd: ___________________________________________________________________________________________
Återkoppling till kund
Datum: __________________________________________
Åtgärd: _______________________________________
Övriga noteringar: _________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Förvaringsinstruktion om kunden har kvar av maten/varan
1.Frysta varor ska ligga kvar i frysen. Hantera så ”fryst” som möjligt.
2.Kylvaror ska förvaras i kylskåp. ( Helst +4 – 8 grader).
3.Färdiglagad mat ska förvaras i kylskåp. (Helst ej i frys).
Ovanstående punkter är speciellt viktiga om maten/ produkten ska lämnas för analys.
Kontakt butik: _____________________________________________________________________________________
Telefonnummer butik: _____________________________________________________________________________
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
101
4.16 Rutiner för korrigerande åtgärder
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
Vissa rutiner som berör egenkontroll i butik ska dokumenteras i redovisande dokument.
Avvikelser som upptäcks ska enligt samma princip dokumenteras och följas upp.
4.16.1Korrigerande åtgärder
• När en avvikelse har konstaterats ska genast (enligt faroanalysen) korrigerande åtgärder
sättas in. En korrigerande åtgärd är en åtgärd vars syfte är att förbättra hantering och
förhindra upprepning av samma avvikelse.
• Varje korrigerande åtgärd som vidtas ska vara dokumenterad.
• Rutinen i egenkontrollprogrammet kontrolleras och justeras eventuellt vid behov för
att förhindra att avvikelsen ska kunna uppstå igen.
• Se vidare blankett för korrigerande åtgärder 6.23.
4.17Rutiner för revison
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.17.1 Intern och extern revision
Revision ska göras tillräckligt ofta för att kunna bekräfta att HACCP-systemet
fungerar effektivt och är aktuellt.
Intern revision
• Rutiner som berör egenkontroll i butik ska uppdateras regelbundet i samband med lagändringar eller ändringar av kundkrav.
• Rutiner ska hållas levande framförallt produktflöden och faroanalysen.
• För att kunna bedöma programmets effektivitet och uppföljning ska interna revisioner
genomföras en gång om året samt vid förändring av verksamheten.
• Interna revisioner kan göras med hjälp av interna resurser eller med hjälp av externt
företag. Revision ska utföras av annan person än den som ansvarar för att utföra övervakningsrutiner och att vidta korrigerande åtgärder.
• Revisionsrapport ska sparas som redovisande dokument.
• Avvikelser som konstateras i samband med den interna revisionen ska följas upp och
åtgärdas. Dessa ska vara åtgärdade innan nästa interna revision.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
102
Extern hjälp med revision
• När särskilda revideringsmoment inte kan göras internt, ska revision för företagets räkning utföras av extern expert eller av kvalificerad tredje part.
• Om ett extern företag anlitas ska företaget ha en bra kännedom om verksamhetens art,
utrustning, varuflöde, provtagning, lagstiftning mm.
• För varje revisionsgenomgång ska en skriftlig rapport redovisas där alla eventuella avvikelser beskrivs.
• Alla eventuella avvikelser som framgår ur revisionsrapporten ska följas upp och åtgärdas.
4.17.2 Rutin för uppdatering
• För uppdatering av rutiner i butikens egenkontrollprogram ansvarar livsmedelsföretagaren.
• För uppdatering av branschriktlinjerna ansvarar Svensk Dagligvaruhandel.
4.17.3 Butikens ledningsgruppsmöten
• Eventuella avvikelser från egenkontrollprogrammet ska tas upp på butikens ledningsgruppsmöten och protokollföras.
4.18 Rutiner för vatten och ishantering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.18.1 Vatten
Vatten som används vid rengöring, kylning eller annan hantering av livsmedel ska vara av
dricksvattenkvalitet.
För butik som är ansluten till kommunalt dricksvattennät gäller att det vatten som distribueras till butiken kontrolleras av leverantören för VA-nätet.
Kransilar och munstycken bör rengöras regelbundet. Skruva loss silen, skölj igenom,
lägg i kokande vatten minst 5 min (ej packning, slang som sköljes noga i hett vatten).
Kransilar utan packning kan diskas i butikens diskmaskin. Torka noga av kranen före tillbakaskruvandet av silen. Byt packning eller slang vid behov (torr, trasig). Vid fler brister
kontakta reparatör för åtgärd.
Dokumentation se blankett 6.23.
4.18.2 Vattenkvalitet ”eget vatten”
Gäller ej kommunalt vatten. Se dricksvattenföreskrifterna LIVSFS 2001:30, ändringar 2005:10
Kontakta din kommun för vidare instruktioner.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
103
4.18.3 Is
Tänk på att is är livsmedel liksom kött och fisk. Mikroroganismer växer i islådor och
ismaskin.
• Rena händer är viktigt även vid hantering av is. Tvätta händerna med flytande tvål och
torka med papper.
• Ismaskinen ska rengöras en gång per månad enligt instruktioner från leverantören.
Ismaskinen torkas av utvändigt och skopa/hink rengörs dagligen. Se 4.4.40.
• Om du transporterar is i en transportbehållare måste denna vara ren och diskas dagligen. Använd helst rostfritt kärl för transport av is.
• Mikrobiologisk analys av isens kvalitet görs minst en gång om året för kommunalt
vatten. För ”eget vatten” följ instruktionerna i 4.18.2.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
104
5. HACCP-plan (HACCP = Hazard
Analysis and Critical Control Point)
5.1 Förklaringar till flöden
En del steg i flödena är gråmarkerade. De ingår inte i faroanalysen till flödet, men ingår i
andra flöden. Undantaget är steget ”Konsument” och ”Transport”. Konsumenten förväntas
hantera varan enligt förvaringsanvisning eller på annat vedertaget sätt. Ex placera kylvaror
i kylen, frysvaror i frysen.
För transport ligger ansvaret på leverantören, att rätt information och kravspecifikation
förmedlas till den som ska transportera produkterna.
Ankomstkontrollen vid varumottagning är ett viktigt verktyg att kontrollera hur transporterna fungerar. Vid brister ska detta meddelas leverantör, distributör enligt egenkontrollen.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
105
5.1.1 Varuflöde – Kylda produkter, leverantörspackade
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Varmt kök 5.1.3
Kallt kök
5.1.4
Kylförvaring
Fisk, skaldjur 5.1.5
och blötdjur
Kylexponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
106
5.1.2 Varuflöde – Kött, vilt och fågel
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Frysförvaring
Kylförvaring
Varmt kök 5.1.3
Kallt kök
5.1.4
Styckning och
hantering
Kryddning/
marinering
Förpackning
och märkning
Kylexponering
Lagring i kylrum
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
107
5.1.3 Varuflöde – Varmt kök
Inköp
Transport
Mottagning
Kylda produkter
5.1.1
Kött
5.1.2
Fisk, skaldjur 5.1.5
och blötdjur
Frukt och
grönsaker
Avemballering
Frysförvaring
Kylförvaring
Upptining
5.1.6
Beredning
Kryddning/
marinering
Förpackning
och märkning
Tillagning
Nedkylning
Varmhållning
Förpackning
och märkning
Exponering
värmeskåp
Kylförvaring
Konsument
Kylexponering
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
108
5.1.4 Varuflöde – Kallt kök
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Kylda produkter
5.1.1
Varmt kök
5.1.3
Fisk, skaldjur 5.1.5
och blötdjur
Frukt och
grönsaker
Kylförvaring
Beredning/
kallskänk
5.1.6
Förpackning
och märkning
Kylförvaring
Kylexponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
109
5.1.5 Varuflöde – Fisk, skaldjur och blötdjur
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Kylförvaring
Kylda produkter
5.1.1
Varmt kök
5.1.3
Kallt kök
5.1.4
Beredning
(filea, bita m.m.)
Förpackning
och märkning
Kylexponering
Kylexponering
manuell disk
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
110
5.1.6 Varuflöde – Frukt och grönsaker
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Varmt kök
5.1.3
Kallt kök
5.1.4
Lagring
Rensning/
delning
Förpackning
och märkning
Exponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
111
5.1.7 Varuflöde – Bröd
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Lagring
Exponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
112
5.1.8 Varuflöde – Bake-Off
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Frysförvaring
Kylförvaring
Upptining
Avbakning
Avsvalning
Packning
och märkning
Exponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
113
5.1.9 Varuflöde – Bageri
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Frysförvaring
Kylförvaring
Förvaring,
torra varor
Uppvägning
Kylda produkter
5.1.1
Djupfrysta
varor
5.1.11
Kolonial
5.1.12
Beredning
(trågning/jäsning)
Avbakning
Avsvalning
Konditori
Packning
och märkning
Exponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
114
5.1.10 Varuflöde – Konditori
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Frysförvaring
Kylda produkter
5.1.1
Djupfrysta
varor
5.1.11
Kolonial
5.1.12
Kylförvaring
Uppvägning
Beredning
Montering
Bageri
Förvaring,
torra varor
Gräddblåsare
Packning
och märkning
Kylförvaring
Exponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
115
5.1.11 Varuflöde – Djupfrysta varor
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Varmt kök 5.1.3
Kallt kök
5.1.4
Frysförvaring
Frysexponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
116
5.1.12 Varuflöde – Kolonial
Inköp
Transport
Mottagning
Avemballering
Varmt kök 5.1.3
Kallt kök
5.1.4
Bageri
5.1.9
Konditori
5.1.10
Lagring
Exponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
117
5.2 Detaljerade faroanalyser
Definition av använda beteckningar i faroanalyserna finns under kapitel 5.3
5.2.1 Kylda produkter (Varuflöde 5.1.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda färdigpackade produkter i butiken. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper:
1.Rött kött, malet kött
2. Charkuteriprodukter
3. Fågelprodukter
4. Mejeriprodukter
5. Ostar
6. Smör, margariner
7. Ägg
8. Kylkonserver, t ex inlagd sill, gravad lax
9. Juicer
10. Kylda färdigrätter, t ex sous vide, smörgåsar, smörgåstårtor, sallader, sushi
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Kallt och varmt kök:
• Råvaror till olika färdigrätter
Fisk, skaldjur och blötdjur:
• Gravad och kallrökt lax
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
•
•
•
•
Färdigrätter, som smörgåsar och smörgåstårtor
Vakuumpackad gravad och kallrökt lax
Sous vide
Sushi
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
118
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) och grundförutsättningar (GF), som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
119
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enteroc­olitica (gris),
- Förekomst
- Tillväxt p g a felaktig temperatur.
- Yersinia från griskött kan
förorena nötkött (se ovan).
Malet kött (från nöt,
gris och vilt: i butik).
- I modifie­rad atmosfär.
EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris):
- Förekomst
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Trichinella spiralis – trikinförgiftning.
Förekommer mycket säl­lan
hos gris. Vild­svin kan bära på
trikiner; obesik­tigat vildsvinskött får dock inte säljas över
disk vilket minimerar faran.
Rött kött, allmänt (nöt,
gris, olika vilt).
- Vakuum­packat.
- I modifie­rad atmosfär.
1
Fara:
- ursprung
Kött från vilt (t ex
vildsvin).
- Vakuum­packat.
- I modifie­rad atmosfär.
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall – låga halter
räcker (riskgrupp barn, äldre).
Dessa sjuk­doms­fram­kallande
bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem
om rå­va­­ror bereds korrekt.
d. Krav vid inköp.
e. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
f. Kunden bör ej
smaka på rå färs,
förväntas tillaga
produkten.
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤4˚C koll
på bäst före-datum,
ej för lång fram­
stämpling.
c. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall – låga halter
räcker (riskgrupp barn, äldre).
Dessa sjuk­doms­fram­kallande
bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem
om rå­va­­ror bereds korrekt.
Illa­mående, magsmär­tor,
diarré, kräkningar. Efter en tid
muskel­smärtor, svårigheter
att andas m m.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
d. CP2
e. CP4˚C
a. CP2
b. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Kylda produkter (5.1.1)
120
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
121
Toxoplasma gondii –
toxoplasmos.
- Kan förekomma på kött­
råvara (framför allt gris- och
lammkött).
(Kattavföring är en van­lig
spridningsväg till människa).
EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enteroc­olitica (gris), andra
matförgift­nings­bakterier.
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur
OBS. Risk för kontami­na­tion
av andra livsmedel.
EHEC, Salmonella, Yersinia enteroc­oli­tica ,andra
sjukdoms­fram­kallande
bakterier
Toxo­plasma gondii –
toxoplasmos.
Malet kött, fortsättning.
Råkorv (kött­korv, fläskkorv).
Råbiff,
(ej värme­behandlad).
1
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Produkten bör inte säljas i
butik.
Risk för allvarlig mat­
förgiftning.
Toxoplasmos - se ovan.
h. Krav vid inköp.
i.Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst
före-datum, max
+3 dagars framstämpling
j.Kunden förväntas
tillaga produkten.
g. Kunden förväntas
tillaga produkten
>60˚C.
Sällsynt feber, hudut­slag,
huvud- och muskelvärk.
Kan orsaka allvarliga skador
på foster, fosterdöd.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall – låga hal­ter
räcker (riskgrupp barn, äldre).
Dessa sjuk­doms­fram­kallande
bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem
om rå­va­­ror bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
h. CP2
i. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
122
Charkuteri­produkter,
hela och skivade.
- Vakuum­packat.
- I modifie­rad atmo­sfär.
Kött från fågel.
- I modifie­rad atmosfär.
3
Rött kött, fortsättning.
Kryddat och marine­rat.­
- Vakuum­packat.
- I modifie­rad atmosfär.
1
2
Produkttyp
Nr
Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes.
- Kontamination vid uppfödning, slakt.
- Kontamination vid hantering i hemmet.
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Staphylo­
coccus aureus entero­toxin.
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
EHEC, Salmonella.
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Salmonella, Clostridium
perfringens.
- Från kryddor (Salmonella
framför allt peppar) och örter.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Campylobacter: magsmärtor,
diarré, huvudvärk, feber.
Allvarlig matförgiftning redan
vid låga halter.
Listeria: risk för gravida,
foster, immunologiskt försvagade. Listeria skadar redan
vid låga halter.
Risken måste förebyggas/
kommuniceras.
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
c. Kunden förväntas
tillaga köttet.
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤8˚C
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
k. Krav vid inköp.
l.Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
m. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall – låga halter
räcker (riskgrupp barn, äldre)
Dessa sjuk­doms­fram­kallande
bak­te­rier ger säl­­lan prob­lem
om rå­va­­ror bereds korrekt.
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP4
b. CP4˚C
c. In­­for­
mera kund.
a. CP3
b. CP8˚C
k.CP2
l.CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
123
Mejeripro­dukter –
pastöri­serade.
Kött från fågel. Fort­
sättning.
Från Sverige och Finland. Annat ursprung
innebär stor sannolikhet dvs större risk.
3
4
Produkttyp
Nr
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni / coli, Yersinia
enteroco­litica, Bacillus cereus, Staphy­lo­coccus aureus
entero­toxin, m fl sjukdoms­
framkallande bakterier.
- Förekomst vid otillräck­lig
(avsaknad av) pastöri­sering.
- Tillväxt vid fel lag­rings­
temperatur.
Salmonella, Clostridium
perfringens,.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
OBS. Innebär en avse­värd risk
om opastö­riserad mjölkproduk­
ter säljs.
Dessa sjukdomsfram­kallande
bakte­rier ger mycket sällan
problem om mejerivarorna
pastö­riserats på ett korrekt sätt.
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling är
främst av betydelse
för produkt kvaliteten).
d. Krav vid inköp.
Svenska och finländska leverantörer har
salmonellaprogram.
Från övriga länder
innebär högre krav.
e. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
f.Kunden förväntas
tillaga köttet.
Dessa sjukdomsfram­kallande
bakte­rier ger säl­­lan problem
om rå­va­­rorna bereds korrekt.
Mer eller mindre allvarlig
matförgift­ning.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. GF
b. (CP8˚C)
d. CP4
e. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
!
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
124
6
Ostar, färsk- och
mjuk­ost; pastöri­se­rad
råvara.
5
Smör, margarin
m m.
- Färsk- och mjukost; ej
pastöri­se­rad råvara.
Produkttyp
Nr
Sjukdomsframkallande
bakterier.
- Tillväxt i råvara vid felaktig
temperatur.
- Otill­räcklig pastöri­sering.
Listeria monocytogenes
- Kontamination.
Listeria mono­cytogenes,
EHEC, Salmonella.
- Förekomst.
- Tillväxt vid felaktig beredning och lagrings­temperatur.
Listeria monocytogenes,
EHEC, Salmonella, Staphy­lo­
coccus aureus entero­toxin,
m fl sjuk­doms­­framkallande
bakterier.
- Otill­räcklig (avsaknad av)
pastörisering.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Möjlighet för tillväxt av
sjukdomsframkal­lan­de bakterier i smör är begränsad.
Andra margarinprodukter kan
innebära viss risk.
Matförgiftning.
a. Krav vid inköp.
c. Krav vid inköp.
d. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­­­stämpling.
e. Konsumenten
förtär på egen risk.
a. Krav vid inköp.
b. (Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stäm­pling. Viktig
för produktkvalitet).
Mer eller mindre all­varlig
matförgift­ning. Listeria risk
f. gravida, foster, immunolo­
giskt försvagade. EHEC och
Listeria ska­dar re­dan vid låga
halter. Ris­ker­na måste förbyggas.
Mer eller mindre all­va­r­lig
matförgift­ning. Friska människor in­sju­knar nor­malt inte
av Li­steria. Risk för gravi­da
och foster, immunolo­giskt
försvagade. Ska­dar redan
vid låga halter. Risken måste
förebyggas
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. GF
c. P5 märk­
ning
d. CP4˚C
e. In­­for­­me­ra kund.
a. GF
b. (CP8˚C)
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
125
Produkttyp
Margarin (framför allt
bak­ningsmar­ga­riner,
fri­te­rings­fett).
Ägg.
Från Sverige och Finland. Annat ursprung
innebär stor sannolikhet dvs större risk.
Kylkonserver - allmänt,
t ex inlagd sill, kaviar.
Nr
6
7
8
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Salmonella Enteritidis.
- Ovanlig vid godkända
packerier.
- Vanligare i ägg från andra
länder än Sverige och Finland.
Clostridium botulinium toxin.
- Från omgivande vatten- och
produk­tionsmiljö.
- Tillväxt och bildande av
toxin vid felaktig lagring.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Transfettsyror.
- Rest från industriell härdning av omättad vegetabiliska oljor.
(Finns naturligt i låga halter i
mjölkråvara).
Fara:
- ursprung
OBS. Risken är liten med
indu­striellt fram­ställda produkter.
Bo­tulintoxin (död­ligt) prob­­­lem
vid felaktig bered­ning och
lagring.
Risken måste förebyggas
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Kan ge följdsjukdomar.
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
a. Svenska och
fin­ländska ägg,
leve­rantörer med
sal­monella­program.
b. Lag­ring helst
≤8˚C, kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
fram­stämpling.
b. Krav vid inköp.
Ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar.
Risken bör förebyggas –
risken diskuteras mycket.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. GF
b. CP4˚C
a. CP7
b. CP8˚C
(helst)
b. CP6
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
126
Inga mikrobiologiska far­or
identifierade.
Patulin (mögelgift).
- Kontamination.
- Otillräcklig pastöri­sering.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
kon­centre­rade och
drick­färdiga.
- Äpple
Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinium toxin.
- Från omgivande vatten- och
produktionsmiljö, med tillväxt av listeria / bildande av
toxin vid felaktig lagring.
Fara:
- ursprung
Juicer, pa­störiserade
kon­centre­ra­de, drick­
färdiga.
Gra­vad och kallrökt lax,
rökt böck­ling.
- Vakuum­packad.
8
9
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst föredatum.
c. Krav vid inköp.
d. Lagring helst ≤4˚C,
koll på bäst föredatum, ej för lång
fram­­­stämpling.
Friska människor in­sjuknar
nor­malt inte av Listeria.
Risk för gravi­da och foster,
immunolo­giskt försvagade.
Ska­dar redan vid låga halter.
Bo­tulintoxin problem vid
felaktig lagring.
Riskerna måste förebyggas.
Mildare övergående matförgiftning – diarré.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP9
b. CP8˚C
c. CP8
d. CCP1
(CP4˚C)
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
127
Färdigrätter, allmänt.
Juicer, färska – ej
pastörise­rade med pH
<4,6, (Äpple, etc.).
9
10
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser
som kan ge allergi och över­
känslig­het (se referens 13).
- Okunnig tillverkare.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
EHEC, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Staphylococcus
aureus enterotoxin, andra
sjukdomsframkallande bakterier, Norovirus, andra virus.
EHEC, Salmonella.
- Kontaminering vid plockning och pressning.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Fara:
- ursprung
Riskerna måste förebyggas.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
c. God kunskap allergi och överkänslig­
hets­skapande ämnen.
d. Fullständig
informa­tion från
leverantör.
a. Krav vid inköp.
b. Lag­ring ≤ 8˚C inom
4 timmar, kontroll
på bäst före-datum,
ej för lång fram­
stämpling.
c. Krav vid inköp.
d. Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­­­stämpling.
Mer eller mindre all­varlig
matförgift­ning.
EHEC kan skada njurar, orsa­ka
dödsfall (riskgrupper barn,
äldre). Låga halter räcker.
Riskerna måste förebyggas.
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning. Vissa bak­
terier som EHEC kan or­saka
sjukdom vid låga hal­ter.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
c. GF
d. CP11
(se också
CCP3)
a. CP10
(se också
CCP2)
b. CP8˚C
c. CP9
d. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
128
Produkttyp
Färdigrätter, smörgå­
sar, smör­gås­tårtor,
fisk­­bakel­se
m m.
Nr
10
EHEC, Listeria monocy­
togenes, Salmonella,
Staphylo­coccus aureus
entero­toxin.
- Charkuteripro­dukter.
- Gravad lax.
- Handrensade räkor.
- Tillväxt v. fel lag­rings­temp.
efter montering.
EHEC, Clostridium perfringens.
- Grönsaker, tillväxt efter
montering vid fel lag­
ringstemperatur.
Campylobacter jejuni.
- Färsk och otillräckligt tillagad
fågel.
Salmonella.
- Groddar, bladsallad.
- Färska örtkryddor från Sydostasien.
- Vitpeppar.
- Tillväxt v. fel lag­rings­temp.
efter montering.
aller­gi och överkäns­lig­het –
kontamination m m
(se ovan).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad riskbedöm­ning
– för enskilda faror och faro­
grup­per. Se under de olika
råvarorna i detta och andra
flöden.
Riskbedömning
e. CP10 (se
också CCP2)
f. GF
g. CP4˚C
e. Krav vid inköp.
f. God hygien,
g. Lagring ≤4˚C
kontroll på sista
förbruk­nings­dag
bäst före-datum,
ej för lång fram­
stämpling.
Mer eller mindre allvarlig
matförgift­ning.
Riskerna måste före­byggas
genom en kombination av
CCP, CP och GMP åtgär­der
hos producent och i butik.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som
är inblandade.
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
129
Färdigrätter, fortsättning.
- Sous vide rätter.
10
- Sushi .
Produkttyp
Nr
Listeria mono­cy­to­ge­nes,
Vibrio arter, Aero­monas
hy­dro­phila, Bacillus cereus
andra sjuk­doms­framkallande
bakte­rier.
- På färska råvaror.
- Till­växt vid fel lagrings­tem­
peratur.
- Felaktigt nedkylt ris.
Clostridium botulinium toxin
- överlever den milda sous
vide beredningen
- tillväxt vid fel lagrings­
temperatur
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Sushi ska inte fram­ställas i
butik utan speciell kunskap,
rutin, utrustning och verktyg.
Mer eller mindre all­var­lig mat­
förgiftning.
j. Krav vid inköp.
k. Lagring ≤4˚C,
kontroll på sista
förbruk­nings­dag,
ej för lång fram­
stämpling.
h. Krav vid inköp.
i. Lagring ≤4˚C, kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
Bo­tulintoxin är död­ligt, kan
bildas vid felaktig lagring.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
j. CP12
k. CP2˚C
h. CP10
i. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities,
ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
5. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
6. Chapter 16. Milk and dairy products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
7. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
8. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook - www.cfsan.
fda.gov
9. Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (March 3, 2004) www.cfsan.fda.gov
10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
11. Livsmedelsverkets Rapport 20 – 2003, Riskprofil: Kallrökta, icke värmebehandlade, fermenterade
produkter som smittkälla för EHEC. – www.slv.se
12.Svensk Mjölk Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter – version 2006-06-12, bl.a.
www.slv.se
13.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
14.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
130
5.2.2 Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik
(Varuflöde 5.1.2)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda köttråvaror som hanteras och packas utan
efterföljande tillagning i butiken. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper:
1.Kött, vilt och fågel; alla produkter
2.Rött kött (nöt, svin och vilt) styckat
3.Malet rött kött, råbiff (ej värme­behandlat)
4.Fågel (kyckling, m.m.)
5.Kryddade och marinerade köttprodukter
Produktområdet utvecklas ständigt och nya råvaror börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i
butik vilket har betydelse för faroanalysen. Färdigpackade köttprodukter öppnas och delas
samt säljs ibland i lösvikt vid köttdisken vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Kylda produkter – exempel:
• Vakuumpackade kött- och fågelprodukter
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Alla produkter om ej rätt hanterade
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som skall upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
131
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
* För specificering, se nedan under Nr 2 – 4 samt i Kapitel 5.1.1.
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser
som kan ge allergi och över­
känslighet (se referens):
- Från olika kryddor, charkuteriprodukter, rö­ror m m.
- Produk­ter och råvaror
som hante­ras vid
disken.
Sjukdomsframkallande bakterier* över­förs från färska
kött­produk­ter (spe­ciellt om
dekora­tion åter­an­vänds).
Sjukdomsframkallande
bakterier från grönsaker, m
m förorenar.
Sjukdomsframkallande
bakterier*.
- Puts från styckning som
återanvänds i köttfärs.
Tillväxt på ej sålda köttprodukter som används t ex i
varmt kök.
Kött, vilt och fågel,
allmänt
- Olika grönsaker, m.m.
som dekora­tion.
1
Fara:
- ursprung
- Återbruk av kylda kött­
råvaror i butik.
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
f. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
g. Särhållning
vid han­te­ring och
expone­ring.
h. God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Riskerna måste förebyggas.
c. God hygien.
d. Lagring ≤4˚C
håll­barhetstid max
4 dagar
e. Frysning ≤-18˚C,
(märkning för identitet, får endast säljas
efter värmebehandling).
a. God hygien.
b. Särhållning.
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning. Vissa bak­terier
och virus or­sakar sjukdom vid
låga hal­ter (se and­ra produkter i analysen, samt ”kallt
kök”).
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning beroende på hur
väl råvaran tillagas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
f. GF
g. CP1
h. GF
c. GF
d. CP4˚C
e. GF-18˚C
a. GF
b. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik (5.1.2)
132
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
133
Rött kött, nöt, gris,
olika vilt.
- I tråg utan map.
Kött, vilt och fågel,
allmänt.
- Fortsätt­ning.
1
2
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Clostridium perfringens.
- Otill­räcklig värmebe­hand­­
ling.
- Dålig ned­k ylning efter tillagning.
- Kontamination från kryddor,
grönsaker (t ex i dillkött).
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris).
- ­Kontamina­tion vid hante­
ring.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Skärande glas, skärande
metall:
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar.
Fara:
- ursprung
e.God hygien.
f.Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämp­ling.
g. Kunden förväntas tillaga och kyla
kötträtterna.
Magsmärtor, illamå­ende, kraftig diarré.
Vanlig orsak till matför­giftning.
a.Krav vid inköp.
b. God hygien.
c.Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämp­ling.
d. Kunden förväntas
tilllaga köttet.
i.Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör, hantera
nödvändig glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall (riskgrupper
barn, äldre). Låga halter räcker.
Dessa sjukdomsfram­kallande
bakte­rier ger säl­­lan problem
om rå­va­­rorna bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
e.GF
f.CP4˚C
b.
CP2
c.GF
d. CP4˚C
i.GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
134
3
Rött kött, griskött
(tunga m m)
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
2
Malet kött (från nöt,
gris och vilt: i butik).
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
- Från vildsvin.
Produkttyp
Nr
EHEC (nöt), Salmonella,
Yersinia enteroc­olitica (gris),
Kontamination vid hante­ring
kan ge:
- Tillväxt p g a felaktig temperatur.
- Yersinia från griskött kan
förorena nötkött (se ovan).
Trichinella spiralis – trikinförgiftning.
Vild­svin kan bära på trikiner;
obesik­tigat vildsvinskött får
dock inte säljas över disk
vilket undanröjer faran.
Yersinia enteroc­olitica.
- Kontamination vid hante­
ring i slakt och styckning.
- Från skallkött använt till
malet kött.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall (riskgrup­per
barn, äldre). Låga halter räcker.
Dessa sjukdomsfram­kallande
bakte­rier ger säl­­lan problem
om rå­va­­rorna bereds korrekt.
a. Krav vid inköp.
b. Regelbunden ren­
göring av kvarn.
c. Kylning under och
efter malning ≤2˚C.
d. Lagring ≤4˚C,
sista förbrukningsdag max +1 dag.
e. Kunden förväntas
tillaga produkten.
h. Krav vid inköp.
i. God hygien.
j. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämp­ling.
k. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Mag-/ tarmin­fektion, diarré
som läker ut av sig själva. Kan
ge all­varligare följdsjuk­do­mar
- mat­för­gift­ning vid låga halter.
Ger säl­­lan problem om rå­va­­
rorna hanteras korrekt.
Illa­mående, magsmär­tor,
diarré, kräkningar. Efter en tid
muskel­smärtor, svårigheter att
andas m m.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP2
b. GF
c. CP2˚C
d. CP4˚C
h. CP2
i. GF
j. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
135
Kött från fågel.
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes
- Kontamination vid uppfödning, slakt.
- Kontamination vid hantering i butik och i hemmet.
EHEC, Salmonella, Yersinia
enteroc­olitica, Toxoplasma
gondii – toxoplasmos.
Råbiff,
(ej värme­behandlad).
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
4
Toxoplasma gondii –
toxoplasmos.
- Kan förekomma på kött­
råvara (framför allt gris- och
lammkött).
(Kattavföring är en vanlig
spridningsväg till människa).
Malet kött (lammkött).
3
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Campylobacter: Magsmärtor,
diarré huvudvärk, feber.
Allvarlig mat­förgift­ning vid
låga halter.
Listeria: risk för gravida,
foster, immunologiskt försvagade. Listeria skadar redan
vid låga halter.
Risken måste förebyggas /
kommuniceras.
Produkten bör inte säljas i
butik.
a. Krav vid inköp.
b. God hygien,
separat hantering av
fågel och t ex be­red­
ning av sallad.
c. Lagring ≤4˚C, kon­
troll på sista för­bruk­
ningsdag, ej för lång
framstämpling.
d. Kunden förväntas
tillaga köttet.
f. God hygien.
g. Kunden förväntas
tillaga produkten
>60˚C.
Sällsynt feber, hudut­slag,
huvud- och muskelvärk.
Kan orsaka allvarliga skador
på foster, fosterdöd.
Risk för allvarlig mat­
förgiftning.
Toxoplasmos - se ovan.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP4
b. GF
c. CP4˚C
d. In­­for­
mera kund
f. GF
g. Infor­
mera kund
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
136
Kryddade och marine­
rat kött­.
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
Kött från fågel.
- Fortsätt­ning.
4
5
Produkttyp
Nr
EHEC, Salmonella
- ­Kontamina­tion vid hante­
ring.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur
Salmonella, Clostridium
perfringens.
- Från kryddor (Salmonella
framför allt peppar) och örter.
Salmonella, Clostridium
perfringens.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
a. Krav vid inköp.
b. God hygien vid
kryd­dning / mari­
nering.
c. Lagring ≤8˚C, kont­
roll på sista för­bruk­
ningsdag, ej för lång
framstämpling.
d.Kunden förväntas
tillaga köttet
e. Krav vid inköp.
f. God hygien.
g. Lagring ≤4˚C, kon­
troll på sista för­bruk­
ningsdag, ej för lång
framstämpling.
h. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Dessa sjukdomsfram­kallande
bakte­rier ger säl­­lan problem
om rå­va­­rorna bereds korrekt.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall (riskgrup­per
barn, äldre). Låga halter räcker.
Dessa sjukdomsfram­kallande
bakte­rier ger säl­­lan problem
om rå­va­­rorna bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP2
b. GF
c. CP8˚C
e. CP4
f. GF
g. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
5. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
6. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
7. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
8. Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
137
5.2.3 Varmt kök (Varuflöde 5.1.3)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags produkter som tillagas och packas i butiken. Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan ytterligare värmebehandling
vilket ställer stora krav på butikens rutiner. Analysen baseras på följande produkter och
produktgrupper:
1.Varmt kök; alla produkter
2.Grillad kyckling
3.Grillade revbensspjäll
4.Rostbiff
5.Patéer och pastejer
6.Färdigrätter, t.ex. pajer, wok, pasta- och risrätter
7.Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid disken i
varmt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Fisk, skaldjur och blötdjur; Kött och fågel – exempel:
• Råvaror till patéer, pajer m m.
Kylda produkter:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter, charkuteriprodukter
Frukt och grönsaker, Kolonial:
• Råvaror till patéer, pajer m m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Grillad kyckling
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
138
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
CP60˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60˚C (≥60C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
139
Produkttyp
Varmt kök, alla pro­
duk­ter.
Nr
1
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser
som kan ge allergi och över­
känslig­het (se referens).
- Okunnig tillverkare.
- Bristande information vid
ompackning i butik.
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
Skärande glas, skärande
metall.
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser
som kan ge allergi och över­
känslighet (se referens).
- Från olika råvaror, rö­ror,
patéer, fiskbakel­ser m m
beredda i Kallt kök.
Fara:
- ursprung
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Riskerna måste förebyggas.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
g. Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
d. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
e. Fullständig
informa­tion från
leverantör.
f. Korrekt och full­
ständig ingre­diens­
förteckning i butik.
a. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
b. Särhållning
vid han­te­ring och
expone­ring.
c.God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. GF
d. GF
e. CP11
f. CCP3
märk­ning
vid för­
pack­ning.
a. GF
b. CP11
c. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Varmt kök (5.1.3)
140
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
141
Grillad kyckling.
Varmt kök, alla pro­duk­
ter. Fort­sättning.
1
2
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes
- Förekomst från uppföd­ning
och slakt.
- Kontamination vid hantering
före tillagning.
- Tillväxt vid otillräcklig upp­
värm­ning och fel lagrings­
temperatur.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Aller­gi och överkäns­lig­
hetsskapande ingredien­ser (t
ex mjölkprotein eller laktos i
marinaden).
- Felaktig märkning,
(se ovan).
EHEC, Salmonella, Yer­sinia
enterocolitica, Cam­pylobacter
jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphy­
lo­­coccus aureus entero­toxin,
Norovirus.
- Kontamination.
- Tillväxt vid fel temperatur.
Fara:
- ursprung
Listeria: risk för gravida,
foster, immunologiskt försvagade. Listeria skadar redan
vid låga halter.
Risken måste förebyggas /
kommuniceras.
Campylobacter: Magsmärtor,
diarré, huvudvärk, feber.
Allvarlig mat­förgift­ning vid
låga halter.
Riskerna måste förebyggas.
d. God hygien.
e. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15 sek.
f. Varmhållning ≥60˚C
bäst före-dag + 1 dag
g. Lag­ring ≤ 8˚C
inom 4 timmar, bäst
före-dag ej för lång
fram­stämpling.
a. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­de
ämnen.
b. Fullständig infor­
ma­tion från leverantör.
c. Korrekt ingre­diens­
förteckning i butik.
h. God hygien.
i. Korrekt tillagning
(se nedan).
j. Varmhållning
≥60˚C.
k. Lagring ≤8˚C.
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning. Vissa bak­terier
och virus or­sakar sjukdom vid
låga hal­ter (se and­ra produkter i analysen).
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
d. GF
e. CCP4
f. CP60˚C
g. CP8˚C
a. GF
b. CP11
c. CCP3
märk­ning
vid för­
pack­ning.
h. GF
i. (Se
nedan)
j. CP60˚C
k. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
142
Produkttyp
Grillad kyckling,
fortsättning.
Grillade revbens­spjäll.
Nr
2
3
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Salmonella och andra sjukdomsframkallande bakterier.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Aller­gi och överkäns­lig­
hetsskapande kryddor.
- Felaktig märkning,
(se ovan).
Salmonella och andra sjukdomsframkallande bakterier.
Fara:
- ursprung
Riskerna måste förebyggas.
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning. Vissa bak­terier or­
sakar sjukdom vid låga hal­ter.
Riskerna måste förebyggas.
d. God hygien.
e. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15 sek.
f. Varmhållning
≥60˚C bäst före-dag
+ 1 dag
g. Kylning och
lag­ring ≤ 8˚C inom
4 timmar, bäst
före-dag ej för lång
fram­stämpling.
a. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
b. Fullständig
informa­tion från
leverantör.
c. Korrekt ingre­
diens­förteckning i
butik.
Samma som ovan.
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning. Vissa bak­terier or­
sakar sjukdom vid låga hal­ter.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
d. GF
e. CCP4
f. CP60˚C
g. CP8˚C
a. GF
b. CP11,
c. CCP3
märk­ning
vid för­
packning.
Samma
som ovan.
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
143
Produkttyp
Rostbiff.
Patéer, pastejer – tillagade i butik.
Färdigrätter
Nr
4
5
6
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus,
Staphy­lococcus aureus
entero­toxin, andra sjukdoms­
framkallande bakterier.
Listeria mono­cytogenes,
Salmonella, andra sjuk­doms­
fram­kallande bakterier.
- Ingående råvaror.
- Kontamina­tion vid hante­
ring i butik.
EHEC, Salmonella.
- ­Kontamina­tion vid hante­
ring.
- Tillväxt efter otillräck­lig
uppvärmning, vid felaktig
lagring.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
a. God hygien.
b. Goda råvaror.
c. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15 sek.
d. Lagring ≤4˚C kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
Mer eller mindre all­varlig
matförgift­ning.
Listeria: risk för gravi­da och
foster, immunolo­giskt försvagade. Ska­dar vid låga halter.
Riskerna måste förebyggas.
Riskerna måste förebyggas.
a. Krav vid inköp.
b. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15 sek.
c. Varmhållning.
≥60˚C, bäst före-dag
+ 1 dag
d. Lag­ring ≤ 8˚C
inom 4 timmar, bäst
före-dag ej för lång
fram­stämpling.
a. God hygien.
b. Yttemperatur
≥72˚C, kärntemperatur ≥60˚C.
c. Kylning och
lag­ring ≤ 8˚C inom
4 timmar, bäst
före-dag. Ej för lång
fram­stämpling.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré.
EHEC kan skada nju­rar, orsa­ka
dödsfall (riskgrupper barn,
äldre). Låga halter räcker.
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning. Vissa bak­terier som
EHEC kan or­saka sjukdom vid
låga hal­ter.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP2 –
CP8
b. CCP4
c. CP60˚C
d. CP8˚C
a. GF
b. CP2 –
CP8
c. CCP4
d. CP4˚C
a. GF
b. CCP5
c. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
144
Bacillus cereus.
- Ris kokt i butik som ej kylts
och förvarats på korrekt sätt.
Inga mikrobiologiska far­or
identifierade.
Salmonella Enteritidis.
- Förekomst.
- Otillräcklig upphettning.
- Ovanlig vid godkända
packerier.
- Mycket ovanlig i ägg från
Sverige och Finland.
Ingredienser till kalla
färdig­rätter.
- Ris
- Pasta.
- Cous cous.
(Kokt i butik)
- Kokta och stekta ägg.
7
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Risken måste förebyggas.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Kan ge följdsjukdomar.
c. Svenska och finska äggleve­rantörer
med sal­monella­
program.
d. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15 sek.
(alterna­tivt: hård­kokt
ägg / vändstekt ägg
med stelnad gula).
e. Lag­ring helst
≤8˚C, kontroll på
bäst före-dag, ej för
lång fram­stämpling.
a. God hygien.
b. Kylning och
lag­ring ≤ 8˚C inom
4 timmar, bäst
före-dag ej för lång
fram­stämpling.
Magsmärtor och diarré, kräkningar.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
c. CP7
d. CCP4
e. CP8˚C
a. GF
b. CCP4
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
5. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
6. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
7. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
9. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
10.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
145
5.2.4 Kallt kök (Varuflöde 5.1.4)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda produkter som hanteras och packas i butiken. Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan värmebehandling
vilket ställer stora krav på butikens rutiner för hygien. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper:
1.Kallt kök; alla produkter
2.Skivade charkuterivaror, fermenterade, kall- och varmrökta, kokta
3.Bitade patéer, pastejer
4.Fiskprodukter, t ex gravad lax, inläggning av sill, montering av grillspett (fisk), sushi
5.Färdigrätter, t ex smörgåsar, smörgåstårtor, ”fiskbakelser”, sallader, röror
6.Bitad ost
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid disken i
kallt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Fisk, skaldjur och blötdjur – exempel:
• Råvaror till ”fiskbakelser”
• Grillspett med blandade fiskråvaror m m.
Varmt kök – exempel:
• Pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdigrätter
• Grillad kyckling
• Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg
Kylda produkter:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter
• Charkuteriprodukter
Frukt och grönsaker, Bröd, Kolonial:
• Råvaror till smörgåsar m m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Smörgåsar, smörgåstårtor, sallader
• Gravad lax och inlagd sill (framställd i butik)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
146
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte
passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
147
Produkttyp
Alla produkter i Kallt
kök
- allmänna kommen­
tarer
Nr
1
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
EHEC, Salmonella, Listeria
mono­cy­to­ge­nes, Yersinia
enterocolitica, Staphy­lo­­
coccus aureus entero­toxin,
Norovirus.
- Kontamination från råvaror
och personal.
- Tillväxt vid fel lag­rings­­temp.
(ej virus).
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­
samt andra ingredien­ser
som kan ge allergi och över­
känslig­het (se referens).
- Okunnig tillverkare.
- Bristande information vid
ompackning i butik.
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser
som kan ge allergi och över­
känslighet (se referens).
- Från råvaror, rö­ror, fisk­­m m
i Kallt kök.
Fara:
- ursprung
a. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­de
ämnen.
b. Särhållning
vid han­te­ring och
expone­ring.
c.God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
g. God hanterings­
hygien.
h. Låg temperatur i
alla led (≤4˚C).
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning. Vissa bak­terier
och virus or­sakar sjukdom vid
låga hal­ter. (Se and­ra produkter i analysen).
Riskerna måste förebyggas.
d. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­de
ämnen.
e. Fullständig
informa­­tion från
leverantör.
f. Korrekt och full­
ständig ingre­diens­
förteckning i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. GF
h. CP4˚C
d. GF
e. CP11
f. CCP3
märk­ning
vid för­
pack­ning.
a. GF
b. CP1
c. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Kallt kök (5.1.4)
148
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
149
2
Alla produk­ter i Kallt
kök – fortsättning.
1
Skivade charkuteri­
produkter, allmänt,
varmrökta, kokta.
- I tråg utan ”atmos”.
Återbruk av köttråvaror
i butik.
Produkttyp
Nr
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Staphylo­
coccus aureus entero­toxin,
Norovirus.
- Kontamination efter beredning, vid skivning.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Sjukdomsframkallande
bakterier.
- Tillväxt på ej sålda charkuteriprodukter som återanvänds
vid t ex produktion av smörgåsar och smörgåstårtor.
Skärande glas, skärande
metall.
- T ex från glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning.
a. Krav vid inköp.
b. God hygien.
c. Lagring ≤8˚C koll
på bäst före-datum,
ej för lång fram­
stämpling.
j. God hygien.
k. Låg temperatur i
alla led (≤4˚C), koll
på bäst före-datum.
i. Undvik glasför­
pack­ningar, oskyd­
dade lampor och
lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning beroende på hur
väl råvaran tillagas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP3
b. CP8˚C
j. GF
k. CP4˚C
i. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
150
Patéer, pastejer.
Fiskproduk­ter.
- Lax gra­vad i butik.
4
Skivade charkuteri­
produkter, fermentera­
de, kall­rökta.
2
3
Produkttyp
Nr
Listeria mono­cytogenes.
- Dålig hygien vid produktion.
- Tillväxt vid felaktig beredning och lagrings­temperatur.
Listeria mono­cytogenes,
andra sjukdomsfram­kallande
bakterier.
- Dålig hygien vid produktion.
- Kontamina­tion vid hante­
ring i butik.
EHEC, Salmonella, Yer­sinia
enterocolitica, Liste­ria mono­
cytogenes, Norovirus.
- Kontamination efter beredning, vid skivning.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
a. Krav vid inköp.
b. God hygien.
c. Lagring ≤4˚C
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
a. Goda råvaror och
tillverkningshygien.
b. Rätt r­ ecept
(socker­halt, temperatur).
c. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­­­stämpling.
Friska människor in­sjuknar
nor­malt inte av Listeria.
Risk för gravi­da och foster,
immunolo­giskt försvagade.
Infektion vid låga halter.
Risken måste förebyggas.
d. Krav vid inköp
e. god hygien, regel­
bunden rengö­ring av
skärmaskin.
f. Lagring ≤8˚C
kontroll på bäst
före-datum, ej för
lång fram­stämpling,
märk­ning ”ej
värmebe­handlad”.
Akuta symptom är illa­mående,
magsmär­tor, diarré. Infektion
vid låga halter. EHEC kan
skada nju­rar, orsa­ka dödsfall
(risk­grupper barn, äldre). Listeria: risk för gravi­da och foster,
im­munolo­giskt försvagade.
Listeria: risk för gravi­da och
foster, immunolo­giskt försvagade. Infek­tion vid låga halter.
Sjukdomsfram­kallande bakte­
rier ger säl­­lan problem om
rå­va­­rorna hanteras korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. GF
b. CCP1
c. CP4˚C
a. CP2 –
CP8,
b. GF
c. CP4˚C
d. CP3
e. GF
f. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
151
Clostridium botulinium toxin.
- Från omgivande vatten- och
produktionsmiljö.
- Tillväxt och bildande av
toxin vid felaktig lagring.
Aeromonas hydrophila,
Listeria monocytogenes,
Vibrioarter,.
- Kontamination vid hantering.
- Tillväxt vid felaktig lagring.
Listeria mono­cy­to­ge­nes,
Vibrio arter, Aero­monas
hy­dro­phila, Bacillus cereus
andra sjuk­doms­framkallande
bakte­rier.
- På färska råvaror, till­växt
pga fel tem­peratur.
- Felaktigt nedkylt ris.
Fiskproduk­ter.
- Sill butiks­in­lagd.
- Monte­ring av grillspett.
- Sushi .
4
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
d. Goda råvaror och
tillverkningshygien.
e. Rätt inläggnings­
recept (sockerhalt,
salthalt, pH).
f. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredatum, ej för lång
fram­stämpling.
g. God hygien.
h. Lagring ≤2˚C (is­
ning), korta tran­sport
och lagrings­tider.
i. Kunden förväntas
tillaga fisken.
Bo­tulintoxin (död­ligt) prob­­­lem
vid felaktig bered­ning och
lagring.
Sjukdomsframkallande bakte­
rier förekommer i låga halter,
och ger säl­lan problem med
fisk.
OBS. Kan förorena andra pro­
dukter i kallt kök vid felaktig
hantering.
Sushi ska inte fram­ställas i
butik utan speciell kunskap
och rutin, utrustning och
verktyg.
Mer eller mindre all­var­lig mat­
förgiftning.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. GF
h. CP2˚C
d. GF
e. CCP1
f. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
152
Produkttyp
Färdigrätter, smörgå­
sar, smör­gås­tårtor,
fisk­­bakel­ser
m m.
Nr
5
EHEC, Listeria monocy­
togenes, Salmonella,
Staphylo­coccus aureus
entero­toxin.
- Charkuteripro­dukter.
- Gravad lax.
- Handrensade räkor.
- Tillväxt vid fel lag­rings­
temperatur.
EHEC, Clostridium perfringens.
- Grönsaker, tillväxt efter
montering vid fel lag­
ringstemperatur.
Campylobacter jejuni.
- Färsk och otillräckligt tillagad fågel.
Salmonella.
- Groddar, bladsallad.
- Färska örtkryddor från Sydostasien, peppar.
- Tillväxt vid fel lag­rings­
temperatur.
Norovirus kontamination
aller­gi och överkäns­lig­het –
kontamination m m
(se ovan).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad riskbedöm­ning –
för enskilda faror och faro­
grup­per, se under de olika
råvarorna i detta och andra
flöden.
Riskbedömning
a. Krav vid inköp.
b. God hygien.
c. Lagring ≤4˚C
kontroll på sista
förbruk­ningsdag
(bäst före-datum)
hos råvaror och färdig produkt. Ej för
lång fram­stämpling.
d. Rätt beredning i
butik av gravad lax,
stekt kyckling.
Butiksframställda smör­­gåsar,
mm kan vid felaktigt hantering
or­saka mer eller mindre allvarliga matförgift­ningar.
Riskerna måste före­byggas
genom en kombination av CCP,
CP och GF åtgärder.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som är
inblandade.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. GF och
CP2 – CP8
b. GF
c. CP4˚C
d. CCP1,
CCP4
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
153
Färdigrätter, smörgås,
fortsättning.
5
Sallads­rätter
Produkttyp
Nr
Tennkontamination, t ex
konserverad ananas.
- Dålig leverans.
- Gamla produkter (passerat
bäst före-dag).
Bacillus cereus
- Ris kokt i butik som ej kylts
och förvarats på korrekt sätt.
Samma faror som för smörgåsar m m (se ovan)
dessutom kan tillkomma:
Ochratoxin A, aflatoxin (mögelgift).
- Mjöl i bröd.
- Olika örtkryddor.
- Torkade paprikapro­dukter.
Fara:
- ursprung
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad riskbedöm­ning – för
enskilda faror och faro­
grup­per. Se under de olika
råvarorna i detta och andra
flöden.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Riskbedömning
Riskerna måste före­byggas
genom en kombination av
CCP, CP och GF åtgärder.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som
är inblandade.
f. Krav vid inköp.
g. God hygien.
h. Lagring ≤4˚C
kontroll på bäst föredatum hos råvaror,
ej för lång fram­
stämpling.
i. Rätt beredning i
butik av gravad lax,
stekt kyckling.
j. Kylning av kokt ris
≤8˚C, inom 4 timmar.
e. Krav vid inköp.
Kan orsaka lever- och njurtumörer.
Butiksframställda sal­lader kan
vid fel­aktigt hantering or­saka
mer eller mindre allvarliga
matförgift­ningar.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
f. GF och
CP2 –CP8,
CP13 –
CP18
g. GF
h. CP4˚C
i. CCP1,
CCP4
j. CP8˚C
e. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
154
Produkttyp
Färdigrätter.- Röror
(om­packade, beredda
i butik).
Nr
5
Sjukdomsframkallande bakterier (allmänt)
Listeria monocy­togenes,
Salmonella.
- Skivade charkuteripro­dukter
- Gravad lax.
Campylobacter jejuni.
- Otillräckligt tillagad fågel.
Salmonella.
- Groddar, bladsallad.
- Färska örtkryddor från Sydostasien, peppar,
Allmänt.
- Dålig hygien i produk­tionen
av inköpta röror.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Aller­gi och överkäns­lig­
hetsskapande ingredienser.
- Felaktig märkning.
- Kontamination
(se ovan).
Fara:
- ursprung
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad riskbedöm­ning
– för enskilda faror och
faro­grup­per, se under olika
råvaror.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Riskbedömning
Riskerna måste förebyggas.
Butiksframställda röror kan vid
felaktigt hante­ring or­saka mer
eller mindre allvarliga mat­
förgift­ningar.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som
är inblandade.
n. Krav vid inköp.
o. God hygien.
p. Lagring ≤8˚C
kontroll på bäst
före-datum hos
råvaror, ej för lång
framstämpling.
k. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
l. Fullständig
informa­tion från
leverantör.
m. Korrekt ingre­
diens­förteckning i
butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
n. CP2
-CP8,
CP13-CP18
o. GF
p. CP8˚C
k. GF
l. CP11
m. CCP3
märk­ning
vid för­
pack­ning.
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
155
Listeria mono­cytogenes,
EHEC, Salmonella.
- Tillväxt vid felaktig beredning och lagrings­temperatur.
- Kontamination.
OBS. Risk för kontami­nation
av andra oför­packa­de produkter i kyldisken.
Färsk och mjukost (ej
pastörise­rad råvara).
Aller­gi och överkäns­lig­
hetsskapande ingredien­ser
(t ex olika slags nötter, lysozym (enzym från ägg).
- Felaktig märkning.
- Kontamination
(se ovan).
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Staphy­lo­
coccus aureus entero­toxin
m fl sjuk­doms­­framkallande
bakterier.
- Otillräcklig (avsaknad av)
pastörisering.
- Kontamination i butik.
Ost.
– Hård­ost, mjukost
(allmänt).
6
Fara:
- ursprung
Ost.
- Färsk- och mjukost
(pastöri­se­rad råvara).
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Mer eller mindre all­varlig
matförgift­ning. Friska människor in­sjuknar nor­malt inte av
Listeria. Risk för gravi­da och
foster, immunolo­giskt försvagade. Ska­dar vid låga halter.
Risken måste förebyggas.
Mer eller mindre allvarlig
matförgift­ning.
Sjukdomsfram­kallande bakte­
rier ger mycket sällan problem
om rå­varorna pastö­riserats på
ett korrekt sätt och butiken har
god hygien
g. Krav vid inköp.
h. God hygien.
i. Lagring ≤4˚C, koll
på bäst före-datum,
ej för lång fram­­­
stämpling.
j. Kunden förtär på
egen risk. – Märkning.
d. Krav vid inköp.
e. God hygien (vid
bitning).
f. (Lagring ≤8˚C, koll
på bäst före-datum.
Ej för lång fram­
stämpling är främst
av betydelse för
produktkvaliteten).
a. God kunskap allergi och
överkänslig­hets­
skapande ämnen.
b. Fullständig
informa­tion från
leverantör.
c. Korrekt ingre­
diens­förteckning i
butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer:
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. CP5
h. GF
i. CP4˚C
j. CCP3
märk­ning,
infor­
mation.
d. GF
e. GF
f. (CP8˚C)
a. GF
b. CP11
c. CCP3 vid
för­pack­
ning.
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities,
ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
5. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
6. Chapter 16. Milk and dairy products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
7. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
8. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook - www.cfsan.
fda.gov
9. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
10.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005)inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
12.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
156
5.2.5 Fisk, skaldjur och blötdjur (Varuflöde 5.1.5)
Produktbeskrivning
Faroanalysen omfattar kylda produkter av fisk, skaldjur och blötdjur som säljs i lösvikt.
Den berör följande produkter och produktgrupper:
1.Fisk, skaldjur och blötdjur; alla produkter
2.Färsk fisk från saltvatten och sötvatten
3.Färska makrillfiskar, sillfiskar samt Escolar och Oljefisk
4.Skaldjur som t ex räkor, kräftor, krabbor, hummer
5.Blötdjur som t ex ostron, blåmusslor
6.Gravad och kallrökt laxfisk som t ex lax och havsöring
7.Varmrökta fiskar som t ex makrill och böckling
Produktområdet utvecklas ständigt och nya arter börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i
butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid fiskdisken vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Kallt kök – exempel:
• Inlagd sill och strömming, gravad lax, röror av olika slag, ”fiskbakelser”, grillspett med
blandade fiskråvaror
Varmt kök – exempel:
• Pajer, andra färdiga rätter
Kylda produkter – exempel:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter, fiskprodukter packade
under modifierad atmosfär
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Levande ostron
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
157
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
158
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Alla fisk-, skal­djurs- och
blöt­djurspro­dukt­er.
1
- Tillagade oför­packade
produk­ter som säljs i
fiskdisken.
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
Listeria mono­cy­to­ge­nes,
Vibrio arter, Aero­monas
hy­dro­phila, andra sjuk­doms­
framkallande bakte­rier, Noro
& Hepatit A-virus.
- Förorening från färska
­pro­duk­ter i fisk­disken, till­växt
p g a fel tem­peratur (ej virus).
Rester på fisk­produkter av
gluten, ägg, mjölk­, och andra
ingre­dien­ser som kan ge
aller­gi och överkänslig­het.
- Kontamination från pajer,
röror, fiskbakelser m m som
finns i disken.
Kontamination på andra pro­
dukt­­typer i fiskdisken av fisk,
skaldjur och blöt­djur som kan
ge allergi och över­känslig­het.
- Kontamination vid hantering, exponering.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning. Vissa bak­terier
och vi­rus or­sakar sjukdom re­
dan vid låga hal­ter. (Se and­ra
produkter i ana­lysen, samt
”Kallt kök”).
Riskerna måste förebyggas.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Riskerna måste före­byggas
(konsument för­väntar sig inte
dessa faror).
g. God hanterings­
hygien.
h. Lagring ≤2˚C
(isning), kontroll på
sista förbruknings­
dag.
d. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
e. Särhållning
vid han­te­ring och
expone­ring.
f. God hygien.
a. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
b. Krav på sär­­
hållning, märkning.
c. God hygien.
Olika slags fisk, skal­djur och
blötdjur kan var för sig ge
all­varliga allergiska reak­tio­ner
hos känsliga personer.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. GF
h. CP2˚C
d. GF
e. CP1
f. GF
a. GF
b. CP1
c. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Fisk, skaldjur och blötdjur (5.1.5)
159
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
160
Fortsättning.
- Tång, olika grönsaker,
palm­blad
m m som dekora­tion /
konsumtion.
1
- Bruk och återbruk av
fiskråvaror i butik.
Produkttyp
Nr
Fisk från fisk­disken kan ge
allergi och överkäns­lighet om
de används utan identitet.
- Omärkt fisk som inte sålts
under dagen, kyld eller fryst
och återan­vänd.
Skärande glas, skärande
metall.
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
Sjukdomsframkallande
bakterier över­förs från färska
fisk­produk­ter (spe­ciellt om
dekora­tion åter­an­vänds).
Sjukdomsframkallande
bakterier från grönsaker, mm
förorenar.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Riskerna måste förebyggas.
Olika slags fisk, skal­djur och
blötdjur kan var för sig ge
all­varliga allergiska reak­tio­ner
hos känsliga personer.
l. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­de
ämnen.
m. Särhållning.
n. Märkning vid
hanteringen.
k. Undvik glasför­
pack­ningar, oskyd­
dade lampor och
lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
i. Särhållning.
j. Sköljning vid återanvändning.
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning. Vissa bak­terier
och virus or­sakar sjukdom
redan vid låga hal­ter. (Se and­
ra produkter i analysen, samt
”Kallt kök”).
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
l.GF
m. GF
n. CCP3
k.GF
i. GF
j.GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
161
Produkttyp
Färsk fisk, allmänt.
Nr
2
Anisakis simplex och andra
parasiter (före­kommer hos
alla sorters fisk och skaldjur).
- Från omgivande vattenmiljö.
Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Vibrioarter, Clostridium botulinium
toxin.
- Från omgivande vattenmiljö.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
e. Kunden förväntas
laga till fisk – värme
dödar.
f. Sushi / grav­­ning,
frys <-20˚C i 60 timmar.
a. GF,
b. CP2˚C
a. God hygien.
b. Lagring ≤2˚C (is­
ning), korta tran­sport
och lagrings­tider.
c.Kunden förväntas
tillaga fisken.
d. Gravning; se Kallt
kök.
Sjukdomsframkallande bakte­
rier förekommer i låga halter
och ger säl­lan problem med
fisk från kalla och tem­pe­re­ra­
de hav.
Vibrioarter risk med fisk från
varma hav.
Botulintoxin förgift­ning
(dödlig) p g a färsk fisk är
osannolik. Är en fara vid sill­
inläg­gning, grav­ning, med råa
fiskrätter (Sushi).
Mag­smärtor, illamåen­de och
kräkningar, säll­synt också
feber och blodiga diarréer. Är
ovanligt – förknippas med rå
och gravad fisk (t ex Sushi).
Anisakis kan ge allergi­ska
reaktioner.
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
162
Scombrotoxin – Histamin.
- Förorening av bakterier
växer på t ex tonfisk, bonito
och makrill, sill­fisk­ar samt i
Escolar och Oljefisk.
- Histamin fortsätter att
bildas vid låga tempera­turer
p g a enzym.
- Ofta orsakat i butik.
Vaxestrar, en sorts fett.
- Finns naturligt i fisken
- Escolar (”smör­fisk”)
och Oljefisk.
Ciguatera toxin (CFP – ett gift
från alger).
- Anrikas i närings­kedjan vid
tropiska rev (i fiskar som t ex
barracuda, brun havs­aborre
olika snapper­arter).
Fara:
- ursprung
Makrillfisk­ar, sill­fiskar,
Escolar (”smör­­fisk”) och
Oljefisk.
Fisk, allmänt – fortsättning.
2
3
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
g. Val av fiskarter och
fångstområden som
minimerar risken.
Matförgiftning orsakad av
konsumtion av sub­tropiska
och tropiska marina fiskarter
från vissa områden.
a.Krav vid inköp,
be­gränsad total för­
varings­tid och tem­
pe­raturbelastning
(t ex ofrusen fisk ej
över 4˚C i mer än
total 4 timmar (se CP
inköp).
b. God hygien.
c. Lagring ≤2˚C
(is­ning).
d. Ska säljas
förpacka­de med
information om tillagning, kraftig stekning eller grillning
smälter fettet.
Kan ge brännande kän­s­la i
munnen, hudrod­nad, klåda,
huvudvärk, magsmärtor,
kräk­ningar och diar­réer, allergiska reaktio­ner. Drabbar alla
men vissa personer är mer
känsliga.
Risken måste förebyggas.
Ger mildare magbesvär som
kan miss­tolkas som en över­
känslig­hets­reaktion.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
d. CCP6,
infor­mera
kund.
a. CP13
b. GF
c. CP2˚C
g. CCP6
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
163
Algtoxiner (DSP, PSP, NSP
och ASP).
- Gift från alger som sam­las
i musslor­na när de äter, är
säsongsberoende.
(Kan i vissa fall före­komma i
krabbor).
Vibrio arter, även Vibrio
parahemolyticus, Salmonella, Shigella, andra sjuk­
domsframkal­lande tarmbakterier, Norovirus
Hepatit A-virus.
- Från omgivningen (av­
loppsförorening), samlas i
blöt­djuren när de äter.
Blötdjur som äts okokta
(t ex levande ostron).
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
- Bakterier från hud, sår för­
orenar.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
Fara:
- ursprung
Blötdjur, kokta / som
ska kokas
(t ex blå­musslor).
Skaldjur, kokta (t ex
räkor, havs­kräftor, krabbor).
4
5
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
a. Krav vid inköp
(snabb nedkyl­ning,
god h
­ ygien, efter
kokning)
b. God h
­ ygien i
butik.
c. ≤2˚C (is­ning)
(toxin­­bild­ning sker
ej <10˚C).
Häftiga kräkningar, mag­­
kramper och diarréer. Ökad
risk på tillagade produkter där
andra bakterier dödats.
d. Odling i områden
med lite förorening
av av­lopps­vatten,
sumpning i rent vatten 2 veck­or.
e. Lagring ≤2˚C (is­
ning).
f. Konsumenten äter
på egen risk.
Vibrio m fl bakte­rier ger ofta
milda symp­­­tom men har orsa­
kat allvar­liga utbrott och död.
Norovirus ger illa­må­ende,
kräkningar och diarréer.
Hepatitvirus ger gulsot.
Riskerna måste före­byggas/
kommuniceras
Riskerna måste före­byggas,
även när före­komst upp­täcks.
a. Inköp från god­
kän­da musselområden, spårbarhet till
parti.
b. Lagring ≤2˚C (is­
ning).
c. Rutiner för snabb
in­dragning.
Diarré, illamående, kräk­­ningar
och mag­smärtor. Toxinerna in­
aktiveras ej av värme.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
d. CCP6
e. CP2˚C
f. Infor­
mera
kund.
a. CCP6
b. CP2˚C
c. GF
a. CP14
b. GF
c. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
164
Varmrökta fisk­produk­
ter, oför­packade (böck­
ling, makrill etc).
Specifikt lax­­fiskar,
gravade och kallrökta
(i lös­vikt; för­packade
varor. Se analys för
kylda produkter).
6
7
Produkttyp
Nr
Inga bakteriologiska far­or
identifierade i butik.
Histamin – se bedömning 2a.
Förorening sjukdoms­
framkallande bakterier - se
bedömning 0c.
- Från omgivande vatten- och
produktionsmiljö, med tillväxt av listeria / bildande av
toxin vid felaktig lagring.
Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinium toxin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Risken måste förebyggas.
Botulin­toxin är inte prob­­­lem
vid hantering av oförpackad
gravad och kallrökt produkt.
Friska människor blir ofta inte
sjuka av Liste­ria. Är allvarlig
främst för riskgrupper (gravida – missfall, perso­ner med
nedsatt im­munför­svar). Ska­dar
redan vid låga halter.
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. Goda råvaror och
tillverknings­hygien.
b. Lagring ≤2˚C
(is­ning).
c. Oöppnad förpack­
ning från kyldisk
≤4˚C, kontroll på
bäst före-datum och
ej för lång fram­
stämpling.
Förebyggande
åtgärder
a. CP8
b. CP2˚C
c. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
!
Referenser:
1. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide: Third Edition (2001) – www.cfsan.fda.gov
2. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
3. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities,
ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
5. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
6. Livsmedelsverkets allergiinformation nr 5, Fisk och skaldjur (2001)
7. Fiskbranschens Riksförbunds vägledning Vid tillverkning av fiskprodukter (Mars 2006)
– www.fiskbranschen.se
8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
9. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
10.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
165
5.2.6 Frukt och grönsaker (Varuflöde 5.1.6)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags frukt- och grönsaksprodukter. Sortimentet är
förknippat med få faror och denna analys baseras på några av de få produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” ur produktsäkerhetssynpunkt. Analysen behandlar:
1. Frukt och grönsaker; alla produkter
2. Frukter; melon, äpplen
3. Grönsaker; bladsallad, groddar, färska örtkryddor, spenat
4. Potatis
5. Matsvamp
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter - koppling till andra varuflöden
Varmt kök – exempel:
• Råvaror till pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdiga rätter
Kallt kök:
• Råvaror till smörgåsar, röror m m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Melon, groddar, färska örtkryddor från Sydostasien
• Färska trattkantareller (vilda)
• Murklor
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
166
EHEC, Salmonella, andra
sjukdomsframkallande mikroorganismer.
- Kontamination från gödsling, bevattnings­vatten vid
odling.
- Dålig kvalitet på processvatten.
Patulin (mögelgift).
- Frukt som håller på att
fördärvas.
Frukt
- meloner.
- Äpplen
2
Kontamination med nötter,
fröer, sojabönor, ärtor, selleri,
kiwi, samt andra råvaror som
kan ge allergi och över­känslig­
het (se referens).
- Vid lösviktsförsäljning.
Alla pro­duk­ter som
hanteras vid disken.
1
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤8˚C .
c. Sköljning före
konsumtion.
Illa­mående, magsmär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall – låga halter
räcker (riskgrupper barn,
äldre).
Riskerna måste förebyggas.
Mildare övergående matförgiftning – diarré.
d. Krav vid inköp.
e. Sortera bort ”rutt­
nande” frukt.
a. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­de
ämnen.
b. Särhållning
vid han­te­ring och
expone­ring.
c. God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
d. GF
e. GF
a. CP15
b. CP8˚C
c. Infor­
mera
kund.
a. GF
b. CP1
c. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Frukt och grönsaker (5.1.6)
167
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
168
EHEC, Salmonella, andra
sjukdomsframkallande mikroorganismer.
- Kontamination från gödsling, bevattnings­vatten vid
odling.
- Tillväxt vid felaktig lagring.
Salmonella, EHEC, andra
sjukdomsframkallande
bakterier.
- Kontamination.
- Tillväxt vid felaktig lagring.
Salmonella, EHEC, andra
sjukdomsframkallande
bakterier.
- Kontamination.
- Tillväxt vid groddning.
Grönsaker.
- Bladsallad, tomater
m m.
- Hackad bladsallad
(blandning­ar, packad i
modifierad atmosfär).
- Groddar (alfa-alfa,
mungbönor, andra
frön).
3
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
Riskerna måste förebyggas.
e. Krav vid inköp.
f. Lagring ≤8˚C, kontroll på sista förbruk­
ningsdag, max 3
dagars framstämp­
ling
c. Krav vid inköp.
d. Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst föredag.
a. Krav vid inköp.
b. Sköljning före
konsumtion.
Illa­mående, magsmär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall – låga halter
räcker (riskgrupp barn, äldre).
Riskerna måste förebyggas.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
e. CP16
f. CP8˚C
c. CP16
d. CP4˚C
a. CP15
b. Infor­
mera
kund.
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
169
Grönsaker, fortsättning.
- Spenat.
Potatis.
5
Grönsaker, fortsättning.
- Färska örtkryddor från
Sydost­asien m m.
3
4
Produkttyp
Nr
Solanin.
- Ytlig odling, lagring i ljus
(grön potatis).
- Krossad, skadad potatis.
Nitrater.
- Tas upp och lagras i spenat
vid kraftig gödsling.
EHEC, Salmonella, andra
sjukdomsframkallande mikroorganismer.
- Kontamination från gödsling, bevattnings­vatten vid
odling.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Illamå­ende, diarré och mag­
smärtor.
Riskerna måste förebyggas.
a. Krav vid inköp.
b. Sortera bort skadad potatis.
c. Informera kund.
i. Krav vid inköp.
g. Krav vid inköp.
h. Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst föredag.
Illa­mående, magsmär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall (riskgrupper
barn, äldre). Låga halter räcker.
Riskerna måste förebyggas.
Illamående, kräkningar, cyanos.
Riskgrupp – spädbarn.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. GF
b. GF
c. GF
g. CP17
e. CP15
f. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
170
- Cham­­pin­joner (vilda
och odlade).
Gyromitrin.
- Finns naturligt i svamp.
– Murklor.
Fenylhydraziner.
- Finns naturligt i svamp.
OBS. Färska stenmurk­lor får
inte säljas.
Förorening av svamp / svamp­
gifter (från spin­delskiv­ling, vit
flug­svamp m m).
- Okunskap vid plockning.
OBS. Försäljning av mat­
svamp i Finland förut­sätter
legitimerad plockare.
Mat­svamp – t ex vild­a
tratt­kanta­reller, cham­­
pin­joner.
6
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
a. Krav vid inköp.
b. God kunskap om
svampar.
Kan orsaka förgift­
ningssymtom, cancer och
död.
Livsmedelsverket av­råder
konsumenterna från allt för
hög kon­sumtion (mycket mer
än ett par hekto champin­jon
per månad).
Misstänks vara tumör­
framkallande.
Kan orsaka förgift­
ningssymtom, cancer och
död.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CCP7
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3. Chapter 5. Vegetables and vegetables products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Chapter 6. Fruits and fruits products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
5. Guidance for Industry, Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables, FDA, October 1998, – www.cfsan.fda.gov
6. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
7. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse
Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442,
July 1984
8. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
9. Mikrobiologisk riskprofil för frukt och grönsaker, Hans Lindmark 2002 – www.slv.se
10.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
12.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
171
5.2.7-10 Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori
(Varuflöden 5.1.7, 5.1.8, 5.1.9, 5.1.10)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla bageriprodukter – från industribageri, Bake Off och
butiksbageri. Bageriprodukter ska normalt förvaras i rumstemperatur. Vissa konditoriprodukter ska kylförvaras. Analysen baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Den behandlar:
1.Matbröd; bröd allmänt, råvaror till bröd.
2.Mjuka kakor, wienerbröd
3.Torra kakor
4.Konditoriprodukter; fyllda kakor, bakelser, tårtor
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Kolonial:
• Råvaror (mjöl, socker, frukter, nötter).
Kylda produkter:
• Mejeriprodukter
Frysta produkter:
• Bär (hallon, blåbär)
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Gräddtårtor, bakelser.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
172
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Bröd, m m allmänt.
1
Mjöl, frö­er, nötter,
fikon, tork­ad frukt.
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
Aflatoxin, ochratoxin A,
trichotecener, (olika slags
mögelgift).
- Tillväxt vid fuktig väderlek.
- Otillräcklig eller för långsam
torkning.
Märkning saknas eller är
bristfällig om ägg, soja,
mjölk­, olika slags nötter,
mandel, jordnötter, samt
andra ingredien­ser som kan
ge allergi och över­känslig­het
(se referens).
- Okunnig tillverkare.
- Okunnig butikspersonal.
Förorening av produkter med
ägg, soja, mjölk­, olika slags
nötter samt andra ingredien­
ser allergi och över­känslighet
(se referens).
- Felaktig hantering.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
a. Krav vid inköp
b. God kunskap
om allergi och
överkänslig­hets­­
skapande ämnen.
c. God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
g. Krav vid inköp.
Olika slags förgift­
ningssymtom, med direkta
och långsiktiga effekter.
Riskerna måste förebyggas.
d. Krav vid inköp.
e. God kunskap allergi och
överkänslig­hets­
skapande ämnen.
f. Märkning av
butiks­framställda
produkter.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. CP18
d. CP11
e. GF
f. CCP3
a. CP11
b. GF
c. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori (5.1.7, 5.1.8, 5.1.9, 5.1.10)
173
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
174
Mögelväxt – bildande av
aflatoxin, ochratoxin A, (olika
slags mögelgift).
- Tillväxt vid fuktig lagring.
- Fuktsamling vid tempe­
raturväxlingar varmt-kalltvarmt (t ex förbakat bröd i
”atmos”).
Färdig­bakat bröd.
Odeklarerad tillsats av sulfit
(konserverings­medel, för att
bevara färg).
- Okunniga leverantörer.
Skärande glas, skärande
metall.
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar.
Bröd,
m m allmänt.
-Torkad frukt, t ex
apriko­ser, fikon, plom­
mon, bana­ner, tomater.
1
Fara:
- ursprung
Vid Bake Off, i bu­
tiksbageri och butiks­
konditori.
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Olika slags förgift­
ningssymtom, med direkta och
långsiktiga effekter.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
i. Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
h. Krav vid inköp.
Kan ge mer eller mind­re kraftiga överkänslig­hetsreaktioner,
speciellt hos astmatiker.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
i. GF
h. CP11
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
175
Transfettsyror.
- Rest från industriell härdning av omättad vegetabiliska oljor.
(Finns naturligt i låga halter i
mjölkråvara).
Margarin (framför allt
bak­nings­marga­riner).
Salmonella Enteritidis.
- Ovanlig vid godkända
packerier.
- Ovanlig i ägg från Sverige
och Finland.
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
- Kontamination av fyll­ning
vid produktion.
- Tillväxt i fyllning vid felaktig
lagringstempe­ratur före
bakning i butik.
Mjuka kakor.
Ägg, ägg­produkter (till
socker­ka­kor m m).
2
Fara:
- ursprung
Wiener­bröd m m.
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Risken bör förebyggas – risken diskuteras mycket.
Ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar.
Risken måste förebyggas.
Häftiga kräkningar, mag­­
kramper och diarréer. Ökad
risk på tillagade produkter där
andra bakterier dödats.
g. Krav vid inköp.
d. Krav vid inköp.
e. Bake Off råvara
lagring ≤ -18˚C,
tining ≤8˚C.
f. God hygien vid
bered­ning av fyllning.
a. Svenska och
fin­ländska ägg,
leve­rantörer med
sal­monella­program.
b. Lag­ring helst ≤ 8˚C,
koll på bäst före-dag.
c. Bakning till en kak­
temperatur ≥72˚C.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Kan ge följdsjukdomar.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. CP6
d. CP19
e. GF-18˚C
f. CP8˚C
a. CP7
b. CP8˚C
(helst)
c. CCP8
(om inte a.
följs)
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
176
Produkttyp
Torra kakor. - Margarin
(framför allt bak­nings­
marga­riner).
Konditori­produkter.
Tårtor, bakelser (montering).
Nr
3
4
Salmonella, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus enterotoxin, Novovirus, andra
sjukdomsframkallande mikroorganismer.
- Från råvaror.
- Kontamination vid produktion.
- Tillväxt vid felaktig
lagringstempe­ratur.
Transfettsyror
- Rest från industriell härdning av omättad vegetabiliska oljor.
- Finns naturligt i låga halter i
mjölkråvara.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Riskerna måste förebyggas.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning.
a. Krav vid inköp av
råvaror.
b. God hygien, koll
på bäst före-datum
hos råvaror.
c. Snabb kylning
och lagring ≤8˚C,
kontroll på sista
förbruk­ningsdag
(bäst före-datum).
Ej för lång fram­
stämpling.
a. Krav vid inköp.
Ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar.
Risken bör förebyggas – risken diskuteras mycket.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. GF
b. GF
c. CP8˚C
a. GF
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3. Chapter 8. Cereals and cereal products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
5. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and
vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net
6. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
7. Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker. Livsmedelsverket Rapport 22/98
8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
9. OK rent mjöl i påsen – 5 steg till en fungerande egenkontroll. Branschvägledning i egenkontroll för
Sveriges bagare & konditorier AB – www.bageri.se, www.slv.se
10.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
11. Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
177
5.2.11 Djupfrysta varor (Varuflöde 5.1.11)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags färdigpackade produkter som ska förvaras i frystemperatur (under minus 18˚C). Många av farorna inom sortimentet frysta varor hanteras
i historiskt sett på ett bra sätt i produktionsledet. Vissa produkter i detta flöde behandlar
samma faror som i andra varuflöden. Denna analys baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” ur produktsäkerhetssynpunkt.
Analysen behandlar:
1.Rött kött och fågel.
2.Fiskprodukter; makrillfiskar, krabba.
3.Grönsaker; spenat.
4.Frukt och bärprodukter; frysta hallon, äppeljuice.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter - koppling till andra varuflöden
Varmt kök – exempel:
• Råvaror till pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdiga rätter.
Kallt kök:
• Råvaror till smörgåsar, röror m m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Hallon, andra bär.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror
i livsmedel – konsumentrisker. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har
benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte
passerat sista förbrukningsdag/bäst före-datum, eller har för lång fram­stämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
178
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Campylobacter jejuni.
- Kontamination vid uppfödning, slakt.
- Kontamination vid hantering
i butik och i hemmet.
Kött från fågel.
EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris).
- ­Kontamina­tion vid hante­
ring.
- Tillväxt vid fel lagrings­
temperatur.
EHEC, Salmonella, Yersinia
enteroc­olitica.
- Kontamination vid hante­
ring.
- Tillväxt p g a felaktig temperatur.
- Yersinia från griskött kan
förorena nötkött (se ovan).
Rött kött, allmänt (nöt,
gris, olika vilt).
1
Fara:
- ursprung
Malet kött (från nöt,
gris och vilt).
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
g. Krav vid inköp.
h. Lagring ≤ -18˚C.
i. Kunden förväntas
tillaga köttet
Magsmärtor, diarré, huvudvärk,
feber.
Allvarlig mat­förgift­ning vid
låga halter.
Risken måste förebyggas /
kommuniceras.
d. Krav vid inköp.
e. Lagring ≤ -18˚C,
kontroll på sista
förbruk­nings­dag.
f. Kunden förväntas
tillaga köttet.
a. Krav vid inköp.
b. Lagring ≤ -18˚C.
c. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall (riskgrupper
barn, äldre). Låga halter räcker.
Sjukdomsfram­kallande bakte­rier
ger säl­­lan problem om rå­va­­ror
hanteras korrekt.
Akut illamående, mag­smär­tor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsa­ka dödsfall (riskgrupper
barn, äldre). Låga halter räcker.
Sjukdomsfram­kallande bakte­rier
ger säl­­lan problem om rå­va­­ror
hanteras korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
g. CP4
h. GF-18˚C
i. In­­for­
mera
kund.
d. CP2
e. GF-18˚C
a. CP2
b. GF-18˚C
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Frysta varor (5.1.11)
179
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
180
3
Fiskpro­dukter
makrill­fisk­ar, sill­,
Escolar (”smör­fisk”)
och Oljefisk.
2
Grönsaker
spenat.
Fisk­pro­dukter,
skaldjur, kokta (t ex
räkor, havs­kräftor,
krabbor).
Produkttyp
Nr
Nitrater
- Tas upp och lagras i spenat
vid kraftig gödsling.
Staphylococcus aureus enterotoxin.
- Kontamination från hud,
öppna sår.
- Tillväxt p g a fel lag­
ringstemperatur.
Scombrotoxin – Histamin.
- Förorening av bakterier
växer på t ex tonfisk, bonito
och makrill, sill­fisk­ar samt i
Escolar och Oljefisk.
- Histamin fortsätter att bildas
vid låg tempera­tur p g a enzymaktivitet.
- Ofta orsakat i butik.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Illamående, kräkningar, cyanos.
Riskgrupp – spädbarn.
a. Krav vid inköp.
c. Krav vid inköp.
a. Krav vid inköp,
begränsad total för­
varings­tid och tem­
pe­raturbelastning
(t ex ofrusen fisk)
ej över 4˚C i mer än
total 4 timmar. (Se
inköpskrav CP23).
b. Lagring ≤ -18˚C.
Kan ge brännande kän­s­la i
munnen, hudrod­nad, klåda,
huvudvärk, magsmärtor, kräk­
ningar och diar­réer, allergiska
reaktio­ner. Drabbar alla men
vissa personer är mer känsliga.
Risken måste förebyggas.
Häftiga kräkningar, mag­­
kramper och diarréer. Ökad
risk på tillagade produkter där
andra bakterier dödats.
Risken måste förebyggas
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP17
c. CP14
a. CCP6,
CP13
b. GF-18˚C
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
181
Frysta bär från centrala
och södra Eu­ropa
- hallon (björnbär,
blåbär).
4
- Äppeljuice.
Produkttyp
Nr
Patulin (mögelgift).
Norovirus, Hepatit A virus.
- Förorening vid bevatt­ning.
- Dålig kvalitet på processvatten.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Mildare övergående matförgiftning – diarré.
c. Krav vid inköp.
a. Krav vid inköp.
b. Informera kund.
Norovirus orsakar kraftig matförgiftning (”vinterkräksjuka”).
Hepatit A virus ger gulsot.
Riskerna måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
c. GF
a. CP21
b. GF
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3. Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic /
Plenum Publishers)
4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
5. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and
vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net
6. Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
7. Livsmedelsverkets Rapport 22 – 2004, Viruses in food and drinking water in Sweden – Norovirus and
Hepatitis A virus, – www.slv.se
8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
9. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
10.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
182
5.2.12 Kolonial (Varuflöde 5.1.12)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags färdigpackade produkter som kan förvaras i
rumstemperatur. Många av farorna inom sortimentet hanteras på ett bra sätt i produktionsledet. Denna analys baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper
som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Analysen behandlar:
1.Kolonialsortimentet; alla produkter
2.Torra produkter; snabbsoppor (”instant soups”), riven kokos, kakao, spannmål och mjöl
3.Konserver; ananas, krossad tomat, vita bönor i tomat, vitlök i olja, tonfisk, makrill
4.Kryddor; peppar, paprikaprodukter
5.Oljor, sojasåser och grillsåser
6.Torkad frukt; aprikoser, fikon
7.Nötter och snacks; paranötter, jordnötter, pistagenötter, hasselnötter, valnötter,
mandel m m
8.Konfektyr; choklad, lösgodis
9.Torkad matsvamp.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Bröd m m
• Råvaror vid bakning.
Varmt kök
• Kryddor vid grillning.
• Råvaror till pajer.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Paranötter, jordnötter, pistagenötter.
• Fikon.
• Torkad svamp.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 5.3.1 Att förhindra faror i
livsmedel – konsumentrisker.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
183
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Salmonella, Staphy­lo­­coccus
aureus entero­toxin.
- Kontamination vid torkning /
beredning.
Salmonella
- Kontamination vid torkning /
beredning.
- Riven kokos, kakao­­
pulver.
Märkning saknas eller är bristfällig om gluten, kräftdjur,
ägg, fisk, mjölk­, selleri samt
andra ingredien­ser som kan
ge allergi och över­känslig­het
(se referens):
- Okunnig tillverkare.
Fara:
- ursprung
Torra produkter,
- snabb­soppor (t.ex
Varma koppen).
Kolonial, allmänt.
1
2
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
b. Krav vid inköp.
a. Krav vid inköp.
a. Krav vid inköp.
b. God kunskap om
allergi och över­
käns­lig­hets­­skapan­
de ämnen.
Olika allergen kan var för sig ge
allvarliga allergiska reak­tio­ner
hos känsliga personer:
OBS! Märkning ”kan innehålla
spår av …” utan att svenska
bran­sch­riktlinjer följts kan innebära en risk.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
b. CP22
a. GF
a. CP11
b. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Kolonial (5.1.12)
184
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
185
Clostridium botulinium toxin.
- Tillväxt vid otillräcklig upphettning, felaktigt pH m m.
T ex to­matproduk­ter,
vitlök i olja.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Tennförgiftning.
- Beror på råvaran och/eller
på tennburkens kvalitet.
- Halt ökar med ålder på
konserv.
Konserver.
- Förtennade t ex
ana­nasproduk­ter, vita
bö­nor i to­mat, tomat­
pro­dukter.
3
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Torra produkter, fortsättning.
- Spann­mål, mjöl.
2
Fara:
- ursprung
Aflatoxin, ochratoxin A, trichotecener, mjöldryga/ergotism (olika slags mögelgift).
- Tillväxt vid fuktig väderlek.
- Otillräcklig eller för långsam
torkning.
Produkttyp
Nr
Risken måste förebyggas.
Bo­tulintoxin (död­ligt) prob­­­lem
vid felaktig bered­ning.
c. Krav vid inköp,
(bl a pH<4,5, till­
räcklig värmebe­
handling).
a. Krav vid inköp.
b. Kontroll på bäst
före-datum, ej för
lång framstämpling.
c. Krav vid inköp.
Olika slags förgift­
ningssymtom, med direkta och
långsiktiga effekter.
Mildare övergående matförgiftning.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
c. CP20
a. CP23
b. GF
c. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
186
Salmonella.
- Kontamination vid torkning.
- Tillväxt efter kryddning av
maträtt.
Aflatoxin (mögelgift).
- Tillväxt vid otillräcklig eller
för långsam torkning.
Kryddor, torkade.
- Framför allt peppar.
Torkade paprikapro­
dukter/Cap­sicum,
pep­par, muskot.
4
Scombrotoxin - Histamin:
- Förorening av bakterier
växer på t ex tonfisk, bonito
och makrill, sill­fisk­ar samt i
Escolar och Oljefisk.
Konserver, fortsättning.
- Tonfisk, makrill­fis­kar
m m.
3
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov till
tumörer i levern redan vid låga
intag.
b. Krav vid inköp.
a. Krav vid inköp.
d. Krav vid inköp.
Kan ge brännande kän­s­la i
munnen, hudrod­nad, klåda,
huvudvärk, magsmärtor, kräk­
ningar och diar­réer, allergiska
reaktio­ner. Drabbar alla men
vissa personer är mer känsliga.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
b. CP24
a. CP22
a. CP13
(se också
CCP6)
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
187
6
Oljor m m.
- Olivoljor.
5
Torkad frukt, - t ex aprikoser, fikon, plom­mon,
bana­ner, tomater.
Oljor m m
fortsättning.
- Sojasåser, grillsåser.
Produkttyp
Nr
Odeklarerad tillsats av sulfit
(konserverings­medel, för att
bevara färg).
- Okunniga leverantörer.
3 MCPD (3 mono­chlor 1,
2-propandiol).
- Kontamination.
- Tillverkningsprocess (delvis)
baserad på sur hydrolys.
Cancerframkallande PAH:
(Benz­anthrazen, Chrysen/
tripenylen, Benz (b, j, k) flouranthen, Benz (a) pyren, Ideno
(1, 2, 3) pyren and Dibenz (a,
h) anthrazen).
- Kontamination.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Risken måste förebyggas.
Kan ge mer eller mind­re kraftiga överkänslig­hetsreaktioner,
speciellt hos astmatiker.
a. Krav vid inköp.
b. Krav vid inköp.
a. Krav vid inköp.
Kan orsaka cancer.
Är cancerframkallande och
genotoxiskt (påverkar arvsanlagen).
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
a. CP11
b. CP25
a. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
188
Aflatoxin (mögelgift)
- Tillväxt vid felaktig lagring,
för långsam torkning.
Salmonella.
- Kontamination vid torkning.
- Mandlar
Aflatoxin (mögelgift)
- Tillväxt vid felaktig lagring,
för långsam torkning.
Fara:
- ursprung
Nötter m m - Paranötter, jordnötter, pistage­
nöt­ter, has­sel­nötter,
sol­ros- och se­samfrö,
ko­kosnötter.
Torkad frukt, fortsättning.
- Fikon, an­nan torkad
frukt.
6
7
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Riskbedömning
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjuk­domar.
Risken måste förebyggas.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov
till tumörer i levern redan vid
låga intag.
b. Krav vid inköp.
a. Krav vid inköp
(para­nötter kräver
speciell omsorg).
b. Krav vid inköp.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov
till tumörer i levern redan vid
låga intag.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
b. CP22
a. CP18
b. CP18
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
189
Salmonella.
- Kontamination vid framställning av kakao.
Kontamination med mjölkprotein, nötter, jordnötter,
fröer, samt andra råvaror
som kan ge allergi och över­
känslighet (se referens):
- Kontamination vid lösviktsförsäljning.
Konfektyr, choklad,
chokladpro­dukter
(för­packade).
Lösvikt (även nötter,
torkade frukter, m m).
8
Cyanid
- Naturligt förekommande
i produkterna.
Nötter m m fortsättning.
Bitter­mandlar,
Cassava.
7
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Riskerna måste förebyggas.
Olika allergen kan var för sig ge
allvarliga allergiska reak­tio­ner
hos känsliga personer.
b. God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
c. Märkning och
sär­hållning vid han­
te­ring och expone­
ring.
d. God hygien.
a. Krav vid inköp.
Kunden måste
känna till och hantera risken.
Allvarlig förgiftning – död vid
för hög dos.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
Infektion vid låga hal­ter i
chokladproduk­ter.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
b. GF
c. CCP3
d. GF
a. CP22
c. infor­
mera kun­
den
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
190
Torkad mat­svamp.
9
Konserverade
stenmur­klor.
Produkttyp
Nr
OBS. Färska stenmurk­lor får
inte säljas.
Gyromitrin
- Finns naturligt i svamp.
- Otillräcklig förvällning (ej rikligt med vatten, ej upp­repad
förvällning).
OBS. Försäljning av mat­
svamp i Finland förut­sätter
legitimerad plockare.
Förorening av svamp­gifter
(från spindelskiv­ling, vit flugsvamp m m).
- Okunskap vid plockning
- Dålig särhållning vid torkning och packning.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Riskbedömning
Små mängder gift finns
alltid kvar – Livsme­delsverket
rekommen­derar att man inte
äter stenmurkla.
Kan orsaka förgift­
ningssymtom, cancer och
död.
b. Krav vid inköp.
c. Informera konsumenten.
a. Krav vid inköp,
god kunskap om
svampar.
Kan orsaka förgift­
ningssymtom, cancer och
död.
Risken måste förebyggas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats för butik
b. CP26
CCP7
a. CCP7
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 6. Fruits and fruits products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
3. Chapter 7. Spices, dry soups and oriental flavourings, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of
food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
4. Chapter 9. Nuts, oilseeds and dried legumes, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
5. Chapter 10. Cocoa, chocolate and confectionary, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic / Plenum Publishers)
6. Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
7. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
8. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and
vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net
9. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse
Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442,
July 1984
10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
11. Livsmedelsverket Rapport 22/98, Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker.
12.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
13.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
14.Information på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
191
5.3 Säkra livsmedel
5.3.1 Att förhindra faror i livsmedel – konsumentrisker
Det första steget i en HACCP-studie är att identifiera vad som kan vara farligt med de
livs­medelsprodukter som hanteras i butiken.
4 olika faror
Man kan indela farorna i fyra olika områden:
1.Olika slags mikroorganis­mer.
2.Allergi och andra överkänslighetsskapande ingredienser.
3.Kemikalier.
4.Fysiska föremål.
Alla kan innebära fara för konsumenten om de finns på fel plats i för stora mängder vid
fel tillfälle!
Exempel på faror är:
• Salmonellabakterier i nötkött; som kan orsaka illamående, kräkningar, magkramper,
diarréer, feber och huvudvärk. Kan också ge följdsjukdomar.
• Mjölkprotein kan orsaka allergiska reaktioner och värsta fall död hos känsliga personer.
• Nitrat i spenat; kan orsaka illamående, kräkningar, andnöd hos spädbarn.
• Glasflisor i en sillburk; kan ge mindre skärsår i mun och svalg.
Faroanalys
För att bedöma eventuella risker för konsumenten görs en faroanalys. Analysen börjar
med att de olika farorna identifieras. När en fara identifierats bedöms:
1.Hur sannolikt det är att den kan finnas i livs­medlet? Sannolikhet (händelsefrekvens)
= hur ofta en händelse bedöms inträffa i genomsnitt under en oändligt lång tid.
2.Hur allvarlig skada den kan orsaka konsumenten? Konsekvens = den negativa följd en
oönskad händelse har för varan.
En fara som är sannolik och kan orsaka skada kallas en risk. Risk är en sammanvägning av
sannolikhet och konsekvens. Bedömningen baseras på erfa¬renheter och olika litteraturuppgifter.
Ta bort alla risker med livsmedel
Alla risker måste undanröjas innan livsmedlet kan konsumeras på ett säkert sätt!
• Vissa typer av risker motverkas genom att krav ställs vid inköp.
• Andra genom att butiken har ett förebyggande arbete med grundförut­sätt­ningar och
kontrollpunkter (se nedan).
• En del produkter är säkra enbart om kunden tillagar dem på rätt sätt och några produkter som exempelvis levande ostron kan aldrig bli ”säkra”.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
192
Grundförutsättningar (GF) = fungerande rutiner och lokal
Alla butiker måste ha vissa så kallade grundförutsättningar (GF) klara. Grundförutsättningar är förebyggande rutiner för att det dagliga arbetet ska fungera. I grundförutsätt­
ningarna ingår följande punkter:
• Utbildning
• Personlig hygien
• Vatten
• Skadedjur
• Rengöring
• Lokaler – utrustning
• Underhåll
• Temperaturer
• Mottagning
• Avfall
Grundförutsättningarna måste fungera och all berörd personal måste ha kännedom om
dessa.
Kontrollpunkter (CP) = kontroll av mindre risker
En del av grundförutsättningarna kan vara förknippade med mindre risker. Om de
identifie­rats som en risk i faroanalysen måste de kontrolleras och dokumenteras. De blir så
kallade kontrollpunkter (CP) i ditt egenkon­trollprogram.
En kontrollpunkt (CP) definieras av att vid den produktionen så räcker det med att
åtgärda själva processen om fel uppstår, i regel behöver inte produkten slängas.
Exempel: rengöring av skärmaskin i Kallt kök vid produktion av landgångar.
Kritiska styrpunkter (CCP) = på grund av allvarliga risker ska kontroll alltid göras
Vid en kritisk styrpunkt (CCP) ska hanteringen styras och kontrolleras för att ta bort en
allvarlig risk som kan skada konsument. Målet är att förhindra, undanröja eller reducera
risken till en acceptabel nivå. Kontrollen ska dokumenteras enligt frekvens i HACCPprogrammet. Kritiska styrpunkter har alltid tydliga gränsvärden. Vid avvikelse från gränsvärdet ska åtgärd vidtas direkt för att undvika risk som kan skada konsument. Sådana
åtgärder ska finnas planerade och beskrivna i förväg – de kallas korrigerande åtgärder.
En kritisk styrpunkt (CCP) definieras av att vid den produktionen så måste man åtgärda både process och produkt om fel uppstår. Produkten måste slängas eller åtgärdas.
Exempel: Grillad kyckling
Om inte rätt temperatur (>72°C) uppnås vid grillning, kan eventuella campylobacter­
bakterier överleva och smitta konsumenten. Man måste alltså kontrollera att rätt temperatur uppnås vid varje grilltillfälle. Om inte rätt temperatur uppnåtts får inte kycklingen
säljas. Den ska antingen upphettas ytterligare eller slängas. Man behö­ver också fundera
varför inte den blev tillräckligt upphettad samt åtgärda detta (Är ugnen sönder? Är grillprogrammet för kort?). Dokumenteras exempelvis 2 ggr/vecka.
Vad som är en CCP har i branschriktlinjerna bedömts med hjälp av ett ”beslutsträd” enligt
HACCP bilagan i Codex Alimentarius dokument om Food Hygiene (se referenslistan i
kap 5.3.2).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
193
5.3.2 Sammanfattning av faroanalyser, krav och motverkande
(styrande) åtgärder
De detaljerade faroanalyserna i branschriktlinjen redovisas under kapitel 5.2.1-5.2.13.
Detal­jerad information om kritiska styrpunkter (CCP), kontrollpunkter (CP) och grundförutsättningar (GF) som identifierats beskrivs i 5.3.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel – om GF,CP och CCP.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som skall upprätthållas.
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
CP60˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60˚C (≥60C)
”CP-temperaturer” ska mätas varje dag och dokumenteras minst två gång per vecka. Sam­
tidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista
förbrukningsdag/bäst före-datum.
Sammanfattningen innehåller en översikt av olika identifierade risker i analyserna såsom
allergi-, överkänslighets-, mikrobiologiska-, biologiska- och kemiska risker samt exempel
på risklivsmedel.
Typ av risk
Fara som innebär en risk
Exempel på
risklivsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Allergi och
annan över­
känslighet
Gluten, kräft- och blöt­
djur, fisk, ägg, mjölk,
jord­­nöt, soja­bönor, andra
balj­växter, nötter, apri­
kos­­kärnor, pinjenöt­ter, se­
sam-, vallmo-, sol­ros- och
pumpafrö, selleri, senap.
Laktos/mjölksocker, sva­
veldioxid, bensoesyra,
färg­ämnen, kryddor m m.
Se Bilaga 1 till: Livsmedelsindustrins
och dagligvaruhandelns bran­sch­
riktlinjer för
Allergi och annan
överkäns­lighet –
Hantering och märkning av livsmedel.
- Krav vid inköp.
- God hygien.
- God kunskap om
allergi och över­
känslig­hets­­skapan­
de ämnen.
- Särhållning av
oförpack­ade produkter.
- Korrekt märkning.
CCP3
CP1
CP11
Bakterio­logisk
Latinska namn
på bakterier,
m m skrivs
med kursiv
stil enligt
inter­nationella
över­ens­
kommelser.
Bacillus cereus.
Kokt ris, färdigrätter,
mejeri­produkter
(t ex grädde), tårtor,
bakelser.
- Krav vid inköp.
- Tillräcklig tillagning (t ex ris).
- Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
- Lagring <8˚C (tårtor m m).
CP8˚C
CP60˚C
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
194
Typ av risk
Fara som innebär en risk
Exempel på
risklivsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Bakterio­logisk,
fortsättning
Campylobacter jejuni.
Fågelprodukter.
- Krav vid inköp.
- God hygien.
- Upphettning >72˚C
i 15 s.
- Varmhållning
>60˚C max 1 dygn.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim, ej för
lång fram-stämpling.
CP4
CP10
CCP4
CP60˚C
CP8˚C
Clostridium botulinium
toxin.
Vakuumpackad gravad och kallrökt lax
och böckling, inlagd
sill, otillräckligt upp­
hettade konserver
av tomat och vitlök i
olja, sous vide-rätter
samt Sushi.
- Krav vid inköp.
- Vakuumpackade
produk­ter lagring
<4˚C, koll på sista
förbrukningsdag/
bäst före-dag, ej för
lång framstämpling.
CP8
CP12
CP20
CCP1
CP4˚C
Clostridium perfringens.
Kokta kött- och fågel­
produk­ter, färdigrätter.
- Krav vid inköp.
- Tillräcklig tillagning.
- Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim, bäst
före-dag ej för lång
framstämpling.
CP4
CP10
CCP2
CP8˚C
CP60˚C
EHEC (enterohemo­ragisk
Escherichia coli O:157
m.fl).
Rått och malet
nötkött, råbiff,
charkuteriprodukter
(speciellt kallrökta,
fermen­terade),
o­pastöriserade
färsk- och mju­k­ost,
färsk opastöriserad
äppeljuice, bladsallad, meloner, färs­ka
örtkryddor från
Sydostasien.
- Krav vid inköp.
- God hygien.
- Färsk opastöriserad äpple­juice <8˚C
i butik.
- Butik bör ej sälja
råbiff.
CP2
CP3
CP5
CP9
CP10
CP15
CP16
CCP2
CCP5
CP8˚C
Listeria monocyto­genes.
Gravad och kallrökt lax, charku­
teriprodukter,
fågelprodukter,
o­pas­töriserad färskoch mjuk­ost, smörgåsar, sallader.
- Krav vid inköp.
- God hygien.
- Lagring <4˚C,
kontroll på sista förbrukningsdag / bäst
före-dag. Inte för
lång fram­stämpling.
CP3
CP5
CP8
CP10
CP12
CCP1
CCP2
CCP4
CP4˚C
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
195
Typ av risk
Virus­betingad
Fara som innebär en risk
Exempel på
risklivsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Salmonella.
Kött och fågelprodukter, charkuteriprodukter (spe­ciellt
kallrökta, fermenter­
ade), råkorv, rå­biff,
ägg, o­pas­töriserad
färsk- och mjuk­
ost, rå mjölk, riven
ko­kos, kakaopulver,
peppar, ostron,
groddar, färsk opa­
stö­riserad äppeljuice, blad­sallad, tomater, färs­ka ört­kryddor
från Sydostasien,
levande ostron
(även på uppläggningsgrönsaker som
banan­och limeskal
m m).
- Krav vid inköp.
- God hygien.
- Upphettning >72˚C
i 15 s.
- Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CP2
CP5
CP7
CP9
CP10
CP15
CP16
CP22
CCP2
CCP4
CCP5
CCP8
CP8˚C
CP60˚C
Shigella.
Levande ostron.
- Krav vid inköp.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CCP6
CP2˚C
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
Färdigrätter, skaldjur
som räkor, kokt
krabba, färskost,
fyllning i kakor och
tårtor.
- Krav vid inköp.
- God hygien.
- Tillräcklig upphettning
- Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
CP10
CP14
CP19
CCP2
CCP8
CP8˚C
CP60˚C
Vibrio.
Fisk från varma hav,
levande ostron.
- Krav vid inköp.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CCP6
CP2˚C
Yersinia enterocolitica
Rått och malet griskött, råbiff, charkuteriprodukter (speciellt
kallrökta, fermen­
terade), rå mjölk.
- Krav vid inköp.
- Lagring <4˚C
- God hygien.
- Upphettning >72˚C
i 15 s.
- Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
CP2
CP3
CCP2
CP4˚C
CP8˚C
Norovirus.
Frysta hallon (andra
frysta bär), tårtor,
bakelser m m samt
sallader, levande
ostron, skaldjur,
konta­mination från
produkter och sjuk
personal (”vinterkräksjuka”). Dricksvatten.
- Krav vid inköp
(frysta bär).
- God hygien.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CP3
CP21
CCP2
CCP6
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
196
Typ av risk
Parasit­
betingad
Biologiska
gifter – mögel
Biologiska och
kemiska gifter
– annat
Fara som innebär en risk
Exempel på
risklivsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Hepatit A virus.
Levande ostron,
skaldjur, salla­der,
kontamination från
produkter.
- God hygien.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CP21
CCP6
Anisakis simplex.
Rå fisk – Sushi.
- Krav vid inköp.
- Butik bör ej göra
Sushi.
CCP6
Toxoplasma gondi.
Malet kött av gris
och lamm.
- Krav vid inköp.
- Informera kund.
CP2
Trichinella spiralis.
Vildsvin.
- Krav vid inköp
(obesikti­gat kött får
ej säljas).
CP2
Aflatoxin.
Paranötter, jordnötter, pista­genötter,
hasselnötter, sol­
ros- och sesamfrö,
fikon och annan
torkad frukt, torkade
paprikaprodukter,
kokos­nötter.
- Krav vid inköp
(speciellt viktigt med
paranötter, jordnötter, pistagenötter,
fikon).
CP18
CP24
Mjöldryga/ergotism.
Spannmål, mjöl.
- Krav vid inköp.
GF
Ochratoxin A.
Spannmål, mjöl.
- Krav vid inköp.
GF
Patulin.
Äpplen, äppleprodukter (mos, juice;
färsk och pastöriserad).
- Krav vid inköp.
- Färsk juice <8˚C i
butik.
CP9
CP8˚C
Trichotecener.
Spannmål, mjöl.
- Krav vid inköp.
GF
Algtoxiner (DSP, PSP, NSP
och ASP).
Blåmusslor.
- Krav vid inköp.
CCP6
Ciguatera toxin.
Tropiska och subtropiska fiskarter från
vissa områden.
- Krav vid inköp.
CCP6
Scombrotoxin – histamin.
Tonfisk, bonito,
makrill, sill, Escolar,
Oljefisk.
- Krav vid inköp
- Isning / ≤2˚C i
butik.
CP13
CCP6
3 MCPD (3-monoklor-1,
2-propandiol
Sojasåser, grilloljor.
- Krav vid inköp.
CP25
Nitrater (höga halter).
Spenat, frusen och
färsk.
- Krav vid inköp.
CP17
PAH (cancerframkal­
lande).
Olivolja, jungfruolivolja.
- Krav vid inköp.
GF
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
197
Typ av risk
Fara som innebär en risk
Exempel på
risklivsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Biologiska och
kemiska gifter
– fortsättning
Solanin.
Potatis.
- Krav vid inköp.
- Sortera bort grön
och skadad potatis.
GF
Svampgifter (från Vit flug­
svamp, Spindel­skivling
m fl)
Gyrometrin (från Stenmurkla).
Förorenad torkad
svamp, föro­
renad vildplockade
champin­joner och
tratt­kantareller.
Stenmurkla.
- Krav vid inköp.
CP26
CCP7
Tenn (från förtennade
konserver).
Ananasprodukter,
tomat­produkter, vita
bönor i tomat etc.
- Krav vid inköp.
- Kontroll på bäst
före-datum hos
konserver i butik.
CP23
Transfettsyror.
Margarin (speciellt
baknings­mar­garin),
torra och mjuka
kakor.
- Krav vid inköp.
- Val av margarin
med låg halt vid
bakning i butik.
CP6
Vaxestrar.
Escolar, Oljefisk.
- Enbart förpackad
fisk säljs.
- Märkning (information) om behov
av kraftig stekning
eller grillning.
CCP6
Krav vid inköp samt krav på butikens grundförutsättningar (GF), kontrollpunkter (CP)
och kritiska styrpunkter (CCP). För detaljerade råd – se under i respektive faroanalys och
i kap 5.3.3 ”Åtgärdsplan för att säkra livsmedel – om GF, CP och CCP.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
198
Referenser
1. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse
Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442,
July 1984
2. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
3. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and
vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net
4. Codex Alimentarius Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 med Annex Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
System and Guideleines for its Application – www.codexalimentarius.net
Svensk översättning återfinns på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
5. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide: Third Edition (2001) – www.cfsan.fda.gov
6. Fiskbranschens Riksförbunds vägledning Vid tillverkning av fiskprodukter (Mars 2006)
– www.fiskbranschen.se
7. Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (March 3, 2004)
– www.cfsan.fda.gov
8. Guidance for Industry, Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables, FDA, October 1998, – www.cfsan.fda.gov
9. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) inklusive uppdaterade ändringsblad,
se www.dagligvaror.se, www.li.se, www.slv.se
10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2001)
11. Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
12.Livsmedelsverket Rapport 22/98, Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker
13.Livsmedelsverkets Rapport 20 – 2003, Riskprofil: Kallrökta, icke värmebehandlade, fermenterade
produkter som smittkälla för EHEC. – www.slv.se
14.Livsmedelsverkets Rapport 22 – 2004, Viruses in food and drinking water in Sweden – Norovirus and
Hepatitis A virus – www.slv.se
15.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien, 2006-01-01 – www.slv.se
16.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
17. Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/
Plenum Publishers)
18.Mikrobiologisk riskprofil för frukt och grönsaker, Hans Lindmark 2002 – www.slv.se
19.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
20.Svensk Mjölk Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter – version 2006-06-12,
bl.a. www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
199
5.3.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel – om GF, CP och CCP
Sammanfattning av faror, risker och faroanalyser för branschriktlinjens varuflöden finns
i kap 5.3.2. Denna åtgärdsplan sam­manfattar kritiska styrpunkter (CCP) och kontrollpunkter (CP) som identifierats. I vissa fall berörs också grundförutsättningar (GF). Se
5.3.1 för definitioner.
5.3.3.1 Metod för faroanalys – bedömning av risker
När en fara identifierats och namngetts bedöms hur sannolikt det är att denna kan finnas i
livs­medlet och hur allvarlig skada den kan orsaka konsumenten. Bedömningen baseras på
erfa­renheter och olika litteraturuppgifter (se referenser). I branschriktlinjen dokumenteras
bedöm­ningen i figurer enligt nedan.
Sannolikheten och konsekvensen ska bedömas separat men kombinationen av dessa
avgör om faran är relevant, det vill säja en risk för konsumenten. Risk är alltså en sammanvägning av sannolikhet och konsekvens. Relevansen bestäms sedan av var i figuren
nedan den är placerad. Faror som ”hamnar i rött eller gult område” (övre högra delarna
av tabellen) behandlas vidare. För de faror som hamnar i grönt område bedöms risken så
liten att ingen kontrollpunkt behöver upprättas.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
200
5.3.3.2 Produktområden och risker där butiken måste vidta flera olika åtgärder
Vid faroanalysen har 8 olika CCP identifierats – farorna som styrs i dessa punkter
beskrivs nedan. Detaljerad information finns under avsnitt 5.3.3.3.
CCP
Fara
Risk
Flöde
CCP 1
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinium
toxin, andra sjukdomsframkallande bakterier.
Matförgiftning.
Kallt kök, kylda
produkter.
CCP 2
EHEC, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus enterotoxin, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Norovirus.
Matförgiftning.
Kallt kök.
CCP 3
Reaktion p g a fel uppgift om ingredienser.
Allergisk- eller
överkänslighetsreaktion.
Alla flöden.
CCP 4
Campylobacter jejuini, Salmonella, andra sjukdomsframkallande bakterier.
Matförgiftning.
Varmt kök.
CCP 5
EHEC, Salmonell.
Matförgiftning.
Varmt kök.
CCP 6
Ciguatera toxin (CFP) / Histamin / Algtoxin (DSP, PSP,
NSP och ASP) / Vibrio arter, även Vibrio parahemolyticus, Salmonella, Shigella, andra sjukdomsframkallande tarmbakterier, Norovirus, Hepatit A-virus.
Matförgiftning.
Fisk, skaldjur och
blötdjur.
CCP 7
Förorening av svampgifter (från spindelskivling, vit
flugsvamp m m).
Matförgiftning.
Grönsaker m m.
Kolonial
CCP 8
Salmonella Enteritidis (från äggråvara) Staphylococcus aureus enterotoxin (tillväxt efter bakning/felaktig temperatur).
Matförgiftning.
Bake Off, Fisk
m m.
Ett antal produktområden har risker som gör att butiken måste vidta en kombination av
flera olika åtgärder (CCPs och CPs).
Följande produktområden berörs:
Produktområde nr
Flöde
Hantering
CCP
1
Kallt kök.
Beredning och förpackning av kalla
färdigrätter, röror m m.
CCP2, CCP3
2
Kallt kök.
Gravning av lax, inläggning av sill i
butik.
CCP1, CCP3
3
Varmt kök.
Beredning och tillagning av varma
produkter.
CCP3, CCP4, CCP5
4
Bake Off, bageri och
konditori.
5
Fisk.
Inköp och hantering av kritiska fiskprodukter.
CCP3, CCP6
6
Frukt och Grönt.
Inköp av kritiska svampprodukter.
CCP7
CCP3, CCP8
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
201
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
Se CP2 - CP8,
CP13 – CP23 i
avsnitt B.
CP för
olika
råvaror
- fortsättning.
CP4˚C
CP8˚C
Alla färdig­
rätter, röror
m m som hanteras i
Kallt kök.
Alla färdig­
rätter, röror
m m som hanteras i
Kallt kök.
CCP2
CP11
(se Av­
snitt B)
Produkttyp
CCP /
CP nr
Korrekt lag­
ringstemperatur.
Korrekt märk­ning
finns.
Allergisk reaktion .
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Framställning av kylda
färdig­rätter ställer
mycket höga krav på
hygien, temperatur­
styrning. Detta gäller
speciellt för rätter som
konsumeras utan ytterligare uppvärmning.
Kritisk gräns
- Se ovan.
EHEC, Listeria mo­
nocy­togenes, Sal­mo­
nel­la, Staphylo­coccus
aureus en­tero­toxin,
Clo­stri­dium perfrin­g­
ens, Cam­pylo­bac­ter
jejuni, Norovirus.
Fara/risk
Kontrollera särhåll­ning och
märkning av rå­varor vid
mottagning (mot beställning, kända recept m m).
Retur till leverantör om märkning
brister (t ex på
stor­för­packning
av röror).
Kassera produkt
vid för hög tem­
pera­tur.
Åtgärda kylning
(laga kyl etc).
Kassera gammal
produkt.
Koll på sista förbruk­
ningsdag.
Att produkter omsätts efter
”FIFO” – first in first out.
Att skålar med röror som
lagts upp för ex­ponering
i disk töms helt innan de
fylls på med ny vara.
Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång/dag. Vid tvek­
samhet pro­dukt­kontroll.
Korrigerande
åtgärd
Övervakning
Returdoku­
menta­tion.
Temperaturjournal.
Rapport om
kassering.
Åtgärdsdokumenta­
tion.
Dokumentation
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Kallt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Kallt kök.
Ansvarig för
Kallt kök.
Alla vid Kallt
kök
Ansvarig –
uppföljning
5.3.3.3 – Avsnitt A, Produktområde 1 – Beredning och förpackning av kalla
färdigrätter, röror m m i Kallt kök
202
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
203
Butikstillagad
kyckling, rev­
bensspjäll,
pajer
m m.
Butikstillagad
rostbiff.
CCP4
CCP5
Se Varmt kök.
Se Varmt kök.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
Separat pack­ning/
särhåll­ning
Hantering med rena
handskar / olika
verktyg.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
CP1
(se
Av­
snitt
B)
Kritisk gräns
Märkning kor­
rekt mot ingre­
diensförteck­ning /
recept.
Fara/risk
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Produkttyp
CCP3
CCP /
CP nr
Rapport om
kassering
Ny rengöring.
Pressmeddelande.
Vid förorening:
- Kassera produkt.
- Kontrollera
övriga produkter i disk.
Återkallelse?
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­dukter
med allergen inte förorenar andra.
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK
Rapport om
kassering.
Information.
Pressmeddelande.
Dokumentation
Ny etikett om
pro­dukt ännu
inte börjat
säljas.
Kassera produkt.
Återkallelse.
Korrigerande
åtgärd
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens
etikett mot recept / råvarans ingredienser.
Övervakning
Butikschef.
Alla vid Kallt
kök / Ansvarig för Kallt
kök
Butikschef
Ansvarig för
Kallt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Listeria monocyto­
genes.
CCP1
Lax gravad i
butik.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
CP1
(se Av­
snitt B)
Se CP2 - CP8,
CP13 – CP33 i
avsnitt B.
CP för
olika råvaror
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Alla färdig­
rätter, röror m
m i Kallt kök.
CP11
(se Av­
snitt B)
Fara/risk
CCP3
Produkttyp
CCP /
CP nr
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
- Rätt recept (sockerhalt, krydd­ning,
gravningstid).
Separat pack­ning/
särhåll­ning.
Hantering med rena
handskar / olika
verktyg.
Märkning kor­rekt mot
ingre­diensförteck­ning
/recept.
Korrekt märk­ning
finns.
Kritisk gräns
- Kontroll före arbetets början av recept och mängd
ingre­dien­ser.
- Märkning m. starttid.
Vid förorening:
- Kassera produkt.
- Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­duk­ter
med allergen inte förorenar andra.
Återkallelse?
Ny etikett om
pro­dukt ännu
inte börjat säljas.
Kassera produkt.
Återkallelse?
Retur till leverantör om märkning
brister.
Korrigerande
åtgärd
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens etikett mot recept / råvarans
ingredienser.
Kontrollera särhåll­ning och
märkning av rå­va­ror vid
mottagning (mot beställning m m).
Övervakning
Butikschef.
Pressmeddelande.
Ansvarig för
Kallt kök.
Alla vid Kallt
kök / Ansvarig
för Kallt kök.
Butikschef.
Ansvarig för
Kallt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Kallt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Kallt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Rapport om
kassering.
Ny rengöring.
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK.
Rapport om
kassering.
Pressmeddelande.
Returdoku­
menta­tion.
Dokumentation
Produktområde 2 – Gravning av lax, inläggning av sill i butik i Kallt kök
204
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
205
Sill/strömming
butiksinlagd.
CCP1
CP4˚C
Produkttyp
CCP /
CP nr
Clostridium botuli­
nium­toxin, andra
matförgiftningsbak­
terier.
Fara/risk
- Lagring ≤4˚C, ej för
lång fram­stämpling.
- Rätt recept (sockerhalt, kryd­d­ning,
in­läggningstid).
Kritisk gräns
Kontroll av tempera­tur i
disk 1 gång/dag. Vid tvek­
samhet produktkontroll.
- Kontroll före arbetets början av recept och mängd
ingre­dien­ser.
- Märkning med starttid.
Övervakning
-Kassera produkt
vid för hög tem­p.
- Åtgärda kyla.
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal.
Rapport –
kassering
Åtgärdsdokumenta­tion.
Dokumentation
Alla vid Kallt
kök.
Ansvarig för
Kallt kök.
Ansvarig –
uppföljning
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Campylobacter
jejuini, Salmonella,
andra sjukdoms­
framkallande bakterier.
CCP4
Grillad kyckling.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
CP1
(se Av­
snitt B)
Se CP2 - CP8,
CP13 – CP33 i
avsnitt B.
CP
olika
rå­varor
(se Av­
snitt B)
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Alla färdig­
rätter.
CP11
(se Av­
snitt B)
Fara/risk
CCP3
Produkttyp
CCP /
CP nr
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
Kärntemperatur ≥72˚C,
minst 15 s, max 1 dags
fram­stämpling.
Separat pack­ning/
särhåll­ning
Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Märkning kor­rekt mot
ingre­diensförteck­ning/
recept.
Korrekt märk­ning finns.
Kritisk gräns
Rätt grillningsprogram.
Kontroll av temperatur vid
varje grillomgång.
Bäst före-dag när produkt
hanteras.
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­duk­ter
med allergen inte förorenar andra.
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens
etikett mot recept/råvarans ingredienser.
Kontrollera särhåll­ning
och märkning av rå­varor
vid mottagning (mot
beställning m m).
Övervakning
Låg tempera­tur,
gril­la längre?
Kassera?
Kassera annan
äldre produkt?
Åtgärda ugn?
Återkallelse?
Vid förorening:
-Kassera produkt.
-Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Ny etikett om
pro­dukt ännu inte
börjat säljas.
Kassera produkt.
Återkallelse?
Retur till leverantör om märkning
brister.
Korrigerande
åtgärd
Ansvarig för
Varmt kök.
Butikschef.
Pressmeddelande.
Temperaturjournal.
Rapport om
kassering.
Servicejournal
ugn.
Alla vid Varmt
kök/Ansvarig
för Varmt kök.
Butikschef.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Varmt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Varmt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Rapport om
kassering.
Ny rengöring.
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK .
Rapport om
kassering.
Pressmeddelande.
Returdoku­
menta­tion.
Dokumentation
Produktområde 3 – Beredning och tillagning av varma produkter i Varmt kök
206
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
207
Rostbiff (hel
odelad muskel).
Produkter som
ska kylas ned
och kylförvaras
(ej patéer, pastejer, se nedan).
Patéer, pastejer.
CCP5
CP8˚C
CP4˚C
Salmonella,
andra sjukdoms­
framkallande
bakterier och Listeria
monocytogenes
Patéer, pastejer.
Tillväxt Listeria monocytogenes.
Tillväxt sjukdoms­
framkallande bakterier.
EHEC, Salmonella.
Tillväxt sjukdoms­
framkallande bakterier.
Salmonella, andra
sjukdoms­fram­
kallande bakterier
Grillade
revbensspjäll,
färdigrätter.
Alla varma
produ­kter i
Varmt kök.
Fara/risk
Produkttyp
CP60˚C
CCP /
CP nr
Kontroll av tempera­tur
1 gång per dag. Vid tvek­
samhet produktkontroll.
Bäst före-dag när produkt
hanteras.
Kontroll av temperatur
1 gång per dag, bäst föredag när produkt hanteras.
Lagring ≤8˚C, ej för
lång fram­stämpling.
Lagring ≤4˚C, ej för
lång fram­stämpling.
Kontroll av sluttem­peratur
efter 4 timmar.
Rätt grillningsprogram
Kontroll av temperatur
varje grillomgång.
Kontroll av temperatur
1 gång per dag.
Övervakning
Kylning ≤8˚C inom
4 timmar.
Yttemperatur ≥72˚C,
kärn­tem­peratur >60˚C.
Varmhållning ≥60˚C,
max 1 dag.
Kritisk gräns
Kassera produkt
vid för hög tem­
pera­tur
Åtgärda kyla
För långsam
nedkyl­ning,
för hög lag­
ringstempera­tur
- Kassera produkt?
Åtgärda kylar?
Låg tempera­tur,
gril­la längre? Kassera?
Kassera gammal
produkt?
Åtgärda ugn?
Åtgärda värmeugn?
För låg tempera­
tur :
- Kassera produkt
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal. Rapport
om kassering.
Åtgärdsdokumenta­tion.
Temperaturjournal.
Om starttid
kylning.
Temperaturjournal.
Rapport om
kassering.
Servicejournal
ugn.
Servicejournal
ugn
Temperaturjournal.
Dokumentation
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Allergisk reaktion
p g a förorening.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
CP1
(se Av­
snitt B)
Se CP2 - CP8,
CP13 – CP33 i
avsnitt B.
CP olika
råvaror
(se Av­
snitt B)
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Alla bageri
och konditori­
produkter.
CP11
(se Av­
snitt B)
Fara/risk
CCP3
Produkttyp
CCP /
CP nr
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
Separat pack­ning/
särhåll­ning.
Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Märkning kor­rekt mot
ingre­diensförteck­ning/
recept.
Korrekt märk­ning
finns.
Kritisk gräns
Ny etikett om
pro­dukt ännu
inte börjat säljas.
Återkallelse?
Vid förorening:
- Kassera produkt.
- Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Återkallelse?
Innan arbete påbörjas:
-Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­duk­ter
med allergen inte förorenar andra.
Retur till leverantör om märkning
brister.
Korrigerande
åtgärd
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens
etikett mot recept/råvarans
ingredienser.
Kontrollera särhåll­ning och
märkning av rå­varor vid
mottagning (mot beställning m m).
Övervakning
Pressmeddelande.
Rapport om
kassering.
Ny rengöring.
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK.
Rapport om
kassering.
Pressmeddelande.
Returdoku­
menta­tion.
Dokumentation
Alla vid /
Ansvarig för
Bageri
m m.
Butikschef.
Butikschef.
Ansvarig för
Bageri m m.
Ansvarig
för varu­
mottagning
Bageri m m.
Ansvarig
för varu­
mottagning
Bageri m m.
Ansvarig –
uppföljning
Produktområde 4 – Bake Off, bageri och konditori
208
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
209
Tårtor, kondi­
torivaror.
Bacillus cereus
(tillväxt vid felaktig
temperatur).
Staphylococcus aureus enterotoxin (vid
tillväxt efter bakning/
felaktig temperatur).
Wienerbröd,
annat med risk
fyllning.
CP8˚C
Salmonella Enteritidis
(ägg från ej godkänt
packeri).
Mjuka kakor.
CCP8
Fara/risk
Produkttyp
CCP /
CP nr
Korrekt lag­ringstemperatur.
Kärntemperatur ≥72˚C,
minst 15 sek.
Kritisk gräns
Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång/dag. Vid tvek­
samhet pro­dukt­kontroll.
Rätt bakningsprogram.
Kontroll av temperatur.
Övervakning
Kassera produkt
vid för hög tem­
pera­tur.
Åtgärda kylning
(laga kyl).
Låg tempera­tur
– kassera?
Åtgärda ugn?
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal.
Rapport om
kassering.
Temperaturjournal.
Rapport –
kassering
Servicejournal
ugn.
Dokumentation
Ansvarig för
Bageri m m.
Ansvarig för
Bageri m m.
Ansvarig –
uppföljning
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Histamin.
Vaxestrar.
Algtoxin (DSP- PSPNSP-ASP).
Makrillfisk, sill.
Escolar och
Oljefisk,
Blåmusslor,
m m.
Ciguatera toxin
(CFP).
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
(se
också
CP13)
Alla fiskpro­
dukter.
CP2
(se Av­
snitt B)
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
art, ingredienser.
Snap­perarter,
tropiska fiskar.
Alla fiskpro­
dukter.
CCP3
Fara/risk
CCP 6
Produkttyp
CCP /
CP nr
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
- Godkända od­lingsområden
Märkning om speciella
krav på tillagning.
≤ max temperatur
+dagbelastning.
- Kommer från
Ciguatera-fritt område.
Separat pack­ning
(särhåll­ning), Hantering med rena handskar/olika verktyg.
Märkning med
artnamn.
Kritisk gräns
Kontrollera märkning vid
mottagning
- till lager, - i fiskdisk.
Se FDAs rekommen­datio­
ner för histamin­kontroll.
Kontrollera doku­men­ta­tion
vid varje leve­rans och up­
pack­ning (vilket förutsätter
att krav ställs vid upp­hand­
ling).
Innan arbete påbörjas: Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­dukter
med allergen inte förorenar andra.
Kontrollera särhåll­ning och
märkning vid mottagning
till lager, i fiskdisk.
Övervakning
- Bristande doku­
men­tation, stop­
pad leverans:
- Kassera produkt?
- Informera kunder?
- Återkal­lelse
(plan)?
(för Escolar
och Oljefisk:
Märknings­
journal).
Returdoku­
menta­tion.
Rapport om
kassering.
Dokumentation om ev.
återkallelse.
Rapport om
kassering.
Om förorening
upptäcks :
- Kassera produkt.
- Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Kassera produkt.
Returdoku­
menta­tion.
Rapport om
kassering.
Dokumentation
Retur till leverantör.
Korrigerande
åtgärd
Inköpsansvarig, ansvarig
för Fisk m m.
Ansvarig för
Fisk
m m.
Ansvarig för
Fisk m m.
Ansvarig –
uppföljning
Produktområde 5 – Inköp och hantering av kritiska fiskprodukter
210
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
211
CP2˚C
CCP /
CP nr
Tillväxt av sjuk­
doms­framkallan­de
bakterier, upp­komst
av histamin.
Sjukdomsfram­
kallande bakte­rier
och virus.
Levande ost­ron,
m m.
Alla fiskar.
Fara/risk
Produkttyp
≤ 2˚C /isning.
- Godkända
od­lingsområden
Kritisk gräns
Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång / dag. Vid tveksamhet tempe­raturkontroll
av produkt.
Övervakning
Kontroll produkt­
tem­peratur. >
2˚C – Kassera
produkt?
Åtgärda kyla (isa,
laga kyl).
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal.
Dokumentation av
åtgärder.
Rapport om
kassering.
Dokumentation
Ansvarig för
Fisk m m.
Ansvarig –
uppföljning
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
CP26
(se
Av­snitt
B)
Säker mat i din butik!
JUNI 20 09
Se avsnitt B
Gyrometrin.
Stenmurklor.
Förorening av
svampgifter (från
Spindelskivling, Vit
flugsvamp
m m).
Förorening av giftig
svamp (Spindel­
skivling, Vit flug­
svamp m m).
All torkad
svamp.
CCP7
Fara/risk
Färska tratt­
kantareller,
färsk cham­
pinjon.
Produkttyp
CCP /
CP nr
Ska vara för­vällda två
gånger enligt CP26
Färska sten­murklor får
ej säljas.
Acceptera en­bart av
inköp bedöm­da och
god­kända leveran­
törer.
Starka bevis
för produktsä­
kerhetsarbete och
HACCP hos plockare,
torkare och packare är
trovärdigt.
Kritisk gräns
Bedömningsrapport.
Returdoku­
menta­tion.
Rapport om
kassering.
Pressmeddelande.
Återkallelse?
Retur till leverantör.
Kassera produkt.
Byte av leverantör.
Återkallelse?
Revisionsprotokoll, bedömningsrapport.
Leveranssedlar.
Returdoku­
menta­tion.
Rapport om
kassering.
Retur till leverantör.
Kassera produkt.
Byte av leverantör.
Revision av leverantör/
packare.
Dokumentgranskning –
produktsäkerhetsarbe­te
och HACCP (plock­ning,
torkning, packning).
Leverans enbart från godkänd leverantör.
Stickprov vid val av ny
leverantör?
Verifiering av produkt­
säkerhetsarbe­te och
HACCP.
Leverans enbart från godkänd leverantör.
Dokumentation
Korrigerande
åtgärd
Övervakning
Inköpsansvarig.
Ansvarig för
Kolo­nial och
Frukt och grönt.
Butikschef.
Inköpsansvarig.
Ansvarig för
Kolo­nial och
Frukt och grönt.
Ansvarig –
uppföljning
Produktområde 6 – Inköp av kritiska svampprodukter
212
5.3.3.4 Kontrollpunkter för butik
Krav och åtgärder för risker som från butikens synpunkt förhindras, undanröjs eller minimeras vid inköp presenteras i tabell 1. Generella temperaturkrav anges också i tabellen
(”Temp CP”), samt identifieras och diskuteras i de olika faroanalyserna och i kapitlen 4.7.
Rutiner för hantering av produkt och 4.11 Rutiner för beredning/produktion.
Nedanstående kontrollpunkter kontrolleras varje dag och dokumenteras 2 ggr per
vecka (undantag GF-18°C 1 gång per vecka).
GF och CP som berör temperaturer som behöver övervakas har nummer efter den temperatur som ska upprätthållas. Detta innebär att:
GF-18˚C
temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18˚C)
CP2˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2˚C) alternativt
att produkten ska vara isad
CP4˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4˚C)
CP8˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8˚C)
CP60˚C
temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60˚C (≥60C)
”CP-temperaturer” ska kontrolleras dagligen, temperaturen ska dokumenteras enligt ovan.
Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat
sista förbrukningsdag/bäst före-datum. Observera att ”GF-18˚C” är ett kvalitetskrav.
Denna temperatur påverkar inte produktsäkerheten.
Avsnitt B: Sammanställning av CP identifierade i faroanalyserna
Observera att punkterna som presenteras i tabellen kontinuerligt behöver uppdateras och
kompletteras utifrån vad företaget köper samt när nya kunskaper, livsmedelsrisker och
nyheter tillkommer inom lagstiftningen. Detaljhandelsföretaget behöver också anpassa
kraven och utarbeta egna rutiner så att bästa möjliga effekt uppnås.
Se tabell följande sidor.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
213
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
214
CP3
CP4˚C
EHEC, Salmonella,
Yersinia enteroco­litica.
- Som ovan, Liste­
ria mo­no­cytogenes,
Norovirus.
- Fermenterade,
ej värmebehandlad.
Som ovan samt,
Toxoplasma goni.
EHEC, Salmonella,
Yersinia enteroco­lita.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
Fara/risk
Charkuteripro­
dukter, värme­
behandlade.
- Malet kött.
Rött kött (nöt,
gris, vilt; vaku­
um, i modifierad
atmosfär).
CP4˚C
CP4˚C
CP2
Alla produkter
som hanteras
oförpackade i
butik.
- Importerat.
-
CP1
Produkt
CP4˚C
Temp CP
CP
- Noggrann ut­vär­dering av
till­verk­ningen.
- Bevis för väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
- Bevis för väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C
- Uppfylla svenska salmonellagarantier.
-Bevis för väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
Separat pack­ning (särhåll­
ning). Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Kritisk gräns
- Temperatur­mätning.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion
- Temperatur­mätn.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
Har or­sakat allvarliga
utbrott med EHEC, Salmonella m m.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
-Som ovan.
OBS. Alla salmo­nellafynd
ska anmälas till tillsynsmyndighet.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
-Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mätning.
- Som ovan.
- Salmonella­kontroll.
Se
Livsmedelsindustrins
och dagligvaruhandelns
bransch­riktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och
märkning av livsmedel.
Kommentarer
Om förorening upptäcks
- Kassera produkt.
- Kontrollera övriga
produkter i disk.
Korrigerande åtgärder
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg,
handskar.
- Kontrollera att pro­
dukter med allergen
inte förorenar andra.
Övervakning
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
215
CP4˚C
CP8
Gravad och kall­
rökt lax m m (va­
ku­umförpackad).
Importerade.
Ägg.
(CP8˚C
- reko­
men­
deras)
Opastöriserad
färsk- och mjukost.
CP7
CP4˚C
CP5
-Importerad.
Fågel, svensk.
Margariner,
delvis här­dat,
speciellt bakningsmargarin.
CP8˚C
CP4
Produkt
CP6
Temp CP
CP
Listeria monocyto­
genes, Clostridium
botulinium toxin.
Salmonella Enteritidis.
Transfettsyror.
Listeria monocyto­
genes, EHEC, Salmonella.
Campylobacter jejuni,
Salmonella, Clostridium perf­ringens.
Fara/risk
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
- Uppfylla svenska salmo­
nel­lagarantier.
- Svens­ka / finska le­­
verantörer med
salmonella­program.
- Korrekt datering.
< 2% (Danskt gränsvärde).
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
- Uppfylla svenska salmonellagarantier.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤8˚C.
Kritisk gräns
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mätn.
- Bäst före-kontroll.
- Verifiering av pro­
gram och produkt.
- Märkta ägg, doku­
mentbevis.
- Bäst före-kontroll.
- Verifiering av före­
tagets rutiner för
transfettsyra­kontroll.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Kontroll märkning.
- Temperatur­mätning.
- Som ovan.
- Salmonella­kontroll.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mätning.
Övervakning
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur,
- Kassera produkt?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp,
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbättring
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
Korrigerande åtgärder
Stora producenter har
väl fungerande förebyggande Listeria-program.
Se EG förordning
2073/2005.
Alla salmonellafynd ska
an­mälas till tillsynsmyndighet.
Risken bedöms som
allvarlig av Danska
livsmedelsmyndig­heter.
Stora producenter i
Central­europa har väl
fungerande före­byggande
Listeria-pro­gram. Lokala
produkter krä­ver noggrann uppföljning. Se EG
förordning 200/2005.
OBS! Alla salmonellafynd
ska anmälas till tillsynsmyndighet.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
216
CP11
CP10
CP9
CP
Alla färdig­
packade produkter.
Sous-vide.
CP4˚C
-
Kyld färdigmat.
Juicer, äpple
färska opastöri­
serade.
Juicer, äpple.
Produkt
CP4˚C,
CP8˚C
CP8˚C
Temp
CP
Aller­gi och över­käns­
lig­het – kontamination,
fel märkning.
Clostridium botulinium
toxin.
EHEC, Listeria mo­
nocy­togenes, Sal­
monel­la, Staphylo­
coccus aureus
en­tero­toxin, Clo­stri­
dium perfrin­g­ens,
Cam­pylo­bac­ter jejuni,
aller­gi och över­käns­
lig­het.
EHEC, Salmonella.
Patulin
Fara/risk
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt märkning.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C, ≤8˚C
(4°C för t ex. Sous vide).
- Ej för lång fram­
stämpling.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤8˚C.
- Ej för lång fram­
stämpling.
< 50ppb (äpple­mos, mm
<25ppb).
Kritisk gräns
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Kontroll av märkning mot beställning
och recept.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
-Återkallelse?
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mät­ning.
- Bäst före-kontroll.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mät­ning.
- Kontroll sista
förbruk­ningsdag/
bäst före-dag.
- Märkningskontroll.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
Korrigerande åtgärder
- Medlemskap i
t ex SGF, alternativt
verifiering av kon­
trollprogram.
Övervakning
Se: Livsmedelsindustrins
och dagligvaruhandelns
bransch­riktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och
märkning av livsmedel.
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. En
eventuell produktkontroll bör ske först när
leverantören bevisat
sin produktsäkerhets­
kompetens.
Se Guidance for Industry
Juice HACCP Hazards and
Controls Guidance, First
Edition (March 3, 2004).
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Se EG förordning
466/2001 för patulinhalt.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
217
Kokta räkor,
kokta krabbor.
Bladsallader,
hackade blad­
sallader, färska
örtkryddor från
sydostasien,
mm.
CP4˚C
CP8˚C
CP8˚C
CP14
Makrillfiskar,
sillfiskar, Escolar och Oljefisk.
CP15
CP2˚C
CP4˚C se FDA
krav
CP13
Sushi.
Färdigrätter, kon­dit­
oriproduk­ter
CP4˚C
CP12
Produkt
CP19
Temp CP
CP
Salmonella, EHEC,
andra sjukdoms­
framkallande bakterier
Staphylococcus aureus enterotoxin
Scombrotoxin – histamin.
Listeria mono­cy­to­
ge­nes, Vibrio arter,
Aero­monas hy­dro­
phila, Bacillus ce­reus
andra sjuk­doms­
framkallande bakte­
rier.
Även al­ler­gi och annan över­kän­s­lig­het.
Fara/risk
- Krav på bevatt­
ningsvatten i od­lingsled.
- Korrekt kyla ≤8˚C (hackat)
≤4˚C.
- Goda råvaror,
- Korrekt kyla.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­
te/HACCP, doku­
mentgranskning.
- Temperaturmät­ning.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperaturmät­ning.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt avkylning, god
hygien.
- Korrekt kyla ≤8˚.
Som ovan.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Temperaturmät­ning.
- Verifiering att FDA
- Rekommendation
upp­fylls.
- Korrekt kyla ≤2˚C,
uppfylla FDAs re­
kommendationer för max
tem­pe­ra­tur + dag belastning (se slutet av tabellen).
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp,
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av sushi­
kunskap och HACCP
(revi­sion).
- Temperatur­mät­ning.
- Kontroll sista
förbruk­ningsdag.
- Märkningskontroll.
- Bevis på god kun­skap om
sushi­.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤2˚C.
- Ej för lång fram­
stämpling.
Korrigerande åtgärder
Övervakning
Kritisk gräns
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. Se EG
förordning 2073/2005 om
mikrobiologiska kriterier.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. Produktkontroll bör ske först
när leverantören bevisat
sin produktsäkerhets­
kompetens.
Se: FDAs Managing Food
Safety: A manual for the
voluntary use of HACCP
principles for ope­rators
of food service and retail
establishments.
Se EG förordning 2073/
2005 för histaminhalt.
Val av leverantör och dennes förmåga att framställa
säkra livsmedel är grundläggande. En eventuell
produktkontroll bör ske
först när leverantören bevisat sin produktsäkerhets­
kompetens.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
218
CP8˚C
-
CP18
CP19
-
CP17
-
CP8˚C
CP16
CP24
Temp CP
CP
Fyllningar, och
krämer i bakeoff, till konditorivaror.
Torkade
paprika­
produkter /
Capsicum muskot m m.
Paranötter,
jordnötter,
pistagenötter,
Fikon, annan
torkad frukt,
kokos­nötter.
Spenat, färsk,
kon­serverad
och fryst
Groddar,
Produkt
< Summa 5ppb, etc.
- Analyscertifikat från
leverantör.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt avkylning, god
hygien.
- Korrekt kyla ≤8˚.
Aflatoxin.
Staphylococcus
aureus enterotoxin.
- Summa < 4ppb, etc.
- Hygiencertifikat.
- Analyscertifikat från
leverantör.
- Analyscertifikat vid
import till EU.
Färsk: < 3000 /
< 2500 NO3 mg/kg
Fryst: < 2000 NO3 mg/kg
Nitrater.
Aflatoxin.
- Antimikro­biellt behandlad
frö­råvara.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP.
- Korrekt kyla ≤8˚C.
Kritisk gräns
Salmonella, EHEC,
andra sjukdoms­
framkallande
bakterier.
Fara/risk
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av dokumentation.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperaturmät­ning.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
Korrigerande åtgärder
- Verifiering av do­ku­
mentation
för paranötter: egna
stickprov (reglerade
i kontrakt med returrätt).
- Verifiering av leve­
rantörens kontroll­
program
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, do­ku­ment­
gransk­ning.
- Temperaturmät­ning.
Övervakning
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. Produktkontroll bör ske först
när leverantören bevisat
sin produktsäkerhets­
kompetens.
Se EG förordning 466/2001
om de olika aflatoxinkraven.
Se EG förordning 466/2001
om de olika aflatoxinkraven.
Se beslut 2003/493/EG för
import av paranötter från
Brasilien, m.fl. EG regler.
Se EG förordning 466/2001
om de olika nitrathalterna.
OBS! Salmo­nellafynd ska
anmälas till tillsynsmyndighet. Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
219
-
-
CP22
CP23
CP4˚C
CP20,
fortsättning
(GF18˚C)
-
CP20
CP21
Temp CP
CP
Konserverade
ananas- och
tomat­produkter
(förten­nad konserv).
Riven kokos,
kakaopulver.
Frysta bär,
(fram­för allt hallon från Centraloch Sydeuropa).
Inlagd sill (kylkonserv).
Konserverade
to­matproduk­ter,
vitlök i olja.
Produkt
Tenn.
Salmonella .
Norovirus,
Hepatit A virus.
Clostridium botuli­
nium­toxin.
Clostridium botuli­
nium­toxin.
Fara/risk
<200 mg/kg (drycker t e x
ana­nasjuice 100 mg/kg).
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Krav på bevatt­ning i odl­
ings­led (t ex EUREP GAP).
- Krav på hygien och
process­vatten innan infrys­
ning.
- Verifiering av leve­
rantörens kontroll­
program.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, doku­­ment­
gransk­ning.
- Stickprov vid import.
- Verifiering av od­
ling och produkt­
sä­kerhetsarbete /
HACCP, revision,
doku­ment­gransk­ning.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te /
HACCP.
- Temperaturmät­ning
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te
/ HACCP, doku­
mentgranskning.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör
- Tillräcklig upphett­ning/
kon­serve­ring, pH < 4.5.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- pH < 4.5, korrekt socker /
salthalt.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
Övervakning
Kritisk gräns
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ing,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
Korrigerande åtgärder
Se EG förordning 466/2001
om olika krav på tenn.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Val av leverantör och dennes förmåga att framställa
säkra livsmedel är grundläggande.
Val av leverantör och dennes förmåga att framställa
säkra livsmedel är grundläggande. Det är näst
intill omöjligt att göra en
produktkontroll då virus är
svåranalyserade.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
220
-
CP26
Stenmurkla
(konserverad).
Sojasåser, grillsåser.
-
CP25
Produkt
Se efter CP18
Temp CP
CP24
CP
Gyromitrin
3 MCPD (3-monoklor-1, 2-propandiol)
Fara/risk
- Krav på beredning (avkokning i rikligt med vatten
i två omgångar, vardera
5 min. Använd ca 3 volymer vatten).
< 0,02 mg/kg.
Kritisk gräns
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
Korrigerande åtgärder
- Verifiering av leve­
rantörens kontroll­
program.
- Stickprov.
Övervakning
Se LIVSFS 2005:20 samt
information på www.slv.se
”Stenmurklan – olämplig
att äta”.
Se EG förordning 466/2001
om olika krav på 3 MCPD,
tenn, etc.
Kommentarer
FDAs rekommendationer för histaminkontroll
(se Produktområde 5 i avsnitt A och CP14)
* FDA Recommended HACCP Controls for Histamine – Quick reference
Secondary Processor (Controls at receipt)
Transport records
OR
(< 40° F throughout transit)
Adequate Ice/cooling media
surrounding product at delivery
Processing/Storage
Fresh (not previously frozen)
Previously frozen
≤ 4 hrs @ > 40° F if any exposure is > 70° F
≤ 12 hrs @ > 40° F if any exposure is > 70° F
≤ 8 hrs @ > 40° F if NO exposure is > 70° F
≤ 24 hrs @ > 40° F if
NOexposure is > 70° F
Referens se: FDAs Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for
ope­rators of food service and retail establishments. Annex 2 – Seafood references.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
221
5.4 Allergi och överkänslighet
5.4.1 Allergirisker i samband med livsmedelshantering i butiker
Allergi är ett växande problem i vårt samhälle. Både producenter och handlare måste
ansvara för rätt hantering av allergirisker. För mer omfattande information se Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer ”Allergi och annan överkänslighet –
Hantering och märkning av livsmedel”, utgåva April 2005 inklusive uppdaterade ändringsblad, se www.dagligvaror.se. I denna finns även en checklista för dig som arbetar i butik.
Speciell uppmärksamhet är nödvändig för att kontrollera potentiella allergirisker i din
butik. Den rekommenderade metoden för att kontrollera risken för kontamination av allergener är genom att följa ditt HACCP – program, där riskerna för kontaminering med
allergener ingår. Förståelsen hos medarbetare för riskerna med allergener och konsekvenserna av oav­siktlig konsumtion är nödvändig. Utbildning av personal som hanterar livsmedel är grunden till ett lyckat arbete. Anställda måste uppmuntras att omedelbart vidta
åtgärder vid misstänkt kontamination.
Rutiner för kontroll och för att förebygga kontamination måste finnas lätt tillgängliga
eller väl synliga för samtliga anställda i lokalen där hanteringen sker.
Lokalerna ska vara utformade för enkel allergenkontroll. Det är att föredra att använda
separat utrustning och redskap för att klart markera skill­naden mellan användning för
produkter som innehåller allergen och de som inte inne­håller allergena ämnen.
Kontrollrutiner som försäkrar riktig märkning på råvaror, halvfabrikat och produkter
ska finnas. Vid val av emballage med samma eller liknande utseende, såsom olika smakvarianter, är det extra viktigt att kontrollera att korrekt emballage används. I detta sammanhang rekom­menderas en checklista för ansvarig personal att signera. Se checklista 5.3.4.
Kontroll vid framtagning av förpackningstexter ska ske i delikatessdiskar för att säkerställa att det rätta recep­tets ingredienser återges i texten. Uppdatering av befintlig ingrediensförteckning är viktigt.
Endast en ingre­diensförteckning tillåts och denna måste vara komplett och entydig.
Oförpackad färdig produkt som innehåller allergen ska hållas åtskild från sådana som inte
innehåller allergen. Färdiga produkter som innehåller allergener ska vara säkert förpackade så att de inte kan kontaminera andra produkter.
Då produkter som innehåller allergen hanteras i butiken helt eller delvis utan för­
packning, i exempelvis manuell disk som hanteras av butikens personal, ska hanteringen
ske enligt dessa riktlinjer.
Vid så kallad självplock, det vill säga då konsumenten själv hanterar oförpackade produkter, kan hanteringen aldrig bli helt säker från allergisynpunkt, men risken för kontamination ska ändå minskas så långt möjligt. OBS! Alla ingredienser ska alltid deklareras.
Alla varor i butiken omfattas även lösviktsgodis och lösviktsbröd.
Orsakande livsmedel:
Man räknar med att huvuddelen av alla livsmedelsallergier sker mot proteiner i vanliga
livsmedel som mjölk, ägg, fisk, skaldjur, baljväxter (exempelvis jordnöt, sojabönor, ärtor,
lupinmjöl), nötter (exempelvis hasselnöt, valnöt, pekan, cashew, pinjenöt, pistasch, macademianöt, mandel, aprikoskärnor), fröer (exempelvis sesamfrö, solrosfrö, vallmofrö, senap)
och spannmål (vete, råg, korn, havre) samt exempelvis majs och bovete.
Ytterligare ett stort antal livsmedel kan orsaka allergier men reaktioner mot dessa är
mindre vanliga. På grund av många allvarliga reaktioner på selleri, rapporterade särskilt
från Mellan- och Sydeuropa, ingår selleri bland de livsmedel, som alltid måste anges,
se nedan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
222
Enligt EG-direktivet 2000/13/EG* med ändringar t.o.m. 2008/5/EG* måste följande
ingredienser och produkter av dessa alltid anges i ingrediensförteckningen:
• Spannmål som innehåller gluten (d.v.s. vete, råg, korn, havre, spält, kamut eller hybridiserade sorter därav) och spannmålsprodukter
• Kräftdjur och produkter därav
• Ägg och produkter därav
• Fisk och produkter därav
• Jordnötter och produkter därav
• Sojabönor och produkter därav
• Mjölk och produkter därav (inklusive laktos/mjölksocker)
• Nötter, d.v.s. mandel (Amygdalus communis L.), hasselnöt (Corylus avellana), valnöt
( Juglans regia), cashewnöt (Anacardium occidentale), pekannöt (Carya illinoensis
(Wangenh.) K. Koch), paranöt (Bertholletia excelsa), pistasch­mandel (Pistacia vera),
makadamianöt och Queenslandsnöt (Macadamia ternifolia) samt produkter därav
• Selleri och produkter därav
• Senap och produkter därav
• Sesamfrön och produkter därav
• Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter, uttryckt
som SO2
• Lupin och produkter därav
• Blötdjur och produkter därav
* Kommentar: se Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2004:27 med bl.a. ändring
2005:18, 2007:11 och 2008:9.
När kan man märka med ”kan innehålla spår av”?
En märkning som framhåller risken för kontamination får aldrig användas som en ursäkt
för dåliga kontrollrutiner och hygienhantering. Om rutiner saknas eller inte tillämpas är
uttryck såsom ”kan innehålla spår av jordnötter” inte till hjälp för konsumenten. Detta kan
då leda till att konsumenten antingen tar chansen och testar produkten eller att hon måste
avstå från en produkt som eventuellt inte skulle orsaka något problem. Även för tillverkaren kan uttrycket ge problem då det kan leda till att produkten uppfattas som fri från alla
andra allergener.
Märkning med ”kan innehålla spår av” ska användas som den absolut sista möjligheten
när risken för kontamination av varje allergen vid en specifik tillverkningslinje är:
1.Okontrollerbar, det vill säga möjligheten att kontrollera hela processen anses obefintlig,
till exempel genom att tillverkningen delvis sker i system som inte kan rengöras med
vatten.
2.Sporadiskt förekommande, till exempel om allergenet har detekterats sporadiskt när
produktbyten genomförs.
3.Dokumenterad genom rengöringskontroll, testresultat eller säkerställd konsumentreaktion.
Endast då samtliga dessa villkor är uppfyllda kan märkning med ”kan innehålla spår
av” användas!
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
223
Märkningen ska utformas för varje specifikt allergen och gruppnamn bör undvikas. Till
exempel bör ”kan innehålla spår av nötter” ej användas utan varje specifik nötsort ska
anges.
Enligt Livsmedelsverket måste rengöringen vara tillfredsställande, men om det ändå
finns risk för rester av allergen i produkten enligt punkterna ovan kan märkning med
”kan innehålla spår av” komma i fråga. En sådan märkning ska göras i samförstånd med
tillsynsmyndighet som också följer upp att tillräckliga åtgärder vidtagits för att märkningen ska vara befogad.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
JUNI 20 09
224