Projektrapport 2011:
Salmonella i grönsaker
September 2012
Social- och hälsovårdsverket
Hälsoinspektionsbyrån
Sammanställt av t.f. hälsoinspektör Emma Bäck
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
1. INLEDNING.............................................................................................................................................................................1
1.1. SALMONELLA ......................................................................................................................................................................1
2. PROVTAGNING .....................................................................................................................................................................2
3. RESULTAT ..............................................................................................................................................................................3
4. SAMMANFATTNING ............................................................................................................................................................3
1. Inledning
Största delen av matförgiftningsepidemierna i Europa orsakas av salmonella, virus och
campylobakter. År 2010 statistikfördes 5 262 matförgiftningsepidemier i Europa varav 25 av de
43 000 personer som drabbades avled. Talen är något lägre än året innan. I programmet för
den riksomfattande livsmedelstillsynen (EVO) 2009-2010 gavs anvisningar för projektet
”Förekomst av salmonella i grönsaker” 1 . I Eviras anvisning till livsmedelstillsynsmyndigheterna
10502/1 “Mikrobiologisk provtagning och analyser av livsmedel”, rekommenderas att
tillsynsmyndigheternas
provtagning
inriktas
på
väl
planerade
patogenprojekt.
Temat
”Salmonella i grönsaker valdes som ett riksomfattande projekt eftersom informationen gällande
förekomst av salmonella i grönsaker på marknaden i Finland är begränsad. Information från
projektet kan användas vid bedömning av salmonellarisker i Finland
2
. Kommunernas
livsmedelstillsynsenheter utförde projektet på sina tillsynsområden och resultaten rapporterades
till Evira. Salmonellaprojektet genomfördes under år 2010-2011 inom hälsoinspektionens
tillsynsområde.
1.1. Salmonella
Salmonella är en zoonos, dvs. en sjukdom som kan överföras mellan djur och människa.
Zoonotiska salmonellabakterier är i stora delar av världen vanliga hos många olika djurslag,
t.ex. nötkreatur, grisar, hönsfåglar, vilda fåglar samt sällskapsdjur som hund och katt. I flertalet
europeiska länder (dock inte Finland) är Salmonella enteritidis från ägg och kyckling ett särskilt
stort problem. Det finns över 2 000 olika typer av salmonella men i Finland är det vanligen
typerna Enteritidis och Typhimurium som orsakar sjukdom hos människan. Den vanligaste
orsaken till salmonellautbrott är kontaminerade livsmedel. Det krävs ofta en hög infektionsdos
(ca 100 000 bakterier) för att sjukdomssymtom ska uppstå, vilket oftast förutsätter att bakterien
har förökats i livsmedlet. Vissa grupper i samhället är mera känsliga för salmonella som små
barn, äldre och immunsvaga. Bakterier kan också spridas mellan människor via avföringen.
Vanligen ses ett akut insjuknande med buksmärtor, feber, diarréer och ibland kräkningar.
Diagnosen ställs vanligen genom ett avföringsprov. Det finns inget vaccin mot salmonella utan
en allmänt god hygien förebygger smitta. Det är därför viktigt att följa livsmedelshygieniska
rutiner, så att eventuella bakterier i maten inte kan föröka sig.
1
3
Program för riksomfattande livsmedelstillsyn 2009-2010
Evira. 2012. Projekt för förekomst av salmonella i grönsaker. 11.09.2012. Tillgänglig:
http://www.evira.fi/portal/se/livsmedel/tillverkning_och_forsaljning/tillsyn/undersokningar_och_projekt/projekt_on_fo
rekomst_av_salmonella_i_gronsaker_2010_-_2011/
3
Institutet för Hälsa och Välfärd. 2012. Salmonella. 11.09.2012. Tillgänglig:
http://www.ktl.fi/portal/suomi/tietoa_terveydesta/terveys_ja_sairaudet/infektiotaudit/suolistoinfektiot/salmonella/
2
1
2. Provtagning
Prover togs år 2010-2011 och 1-3 produktprover togs per månad från olika försäljningsställen
(tabell 1). Provtagningen delades upp i hälsoinspektionens övervakningsområde så att ca 1/3
av proverna togs från Nykarleby och 2/3 av proverna togs från Jakobstad, Pedersöre och
Larsmo. Ett prov består av två delprover. Sammanlagt togs 24 prover (28 delprov).
Proven togs av följande produkter:
1. sallad, kruksallad; portionsförpackad och förpackad för stohushåll
2. färska örter; krukört elller färsk ört
3. groddar; färdig grodda av en eller flera sorter av frön, bönor eller sädesslag
Tabell 1. Provtagningsplan.
Provtagnings tid
Provtagningsställe
Produktsort *
januari
Vegetarisk restaurang
februari
Snabbmatsrestaurant som hör till kedjan med
centraliserade inköp
mars
Större market som hör till kedja
april
Mindre market/ bybutik
maj
Större privat butik
juni
Laatikkomyymälä
juli
Torgförsäljning
augusti
Torgförsäljning
september
oktober
november
Hälsokostbutik
Etnisk restaurang / butik
Storkök
december
Större market
ekoprodukter: groddar, frön, bönor
eller sädesslag
salladskomponenter, groddar, örter
färska / förpackade i vaccuum /
skyddgas enl. Eviras anvisning
örter, bön, groddar, utländska,
ekoprodukter, exotiska grönsaker enl.
Eviras anvisning
vanliga grönsaker enl. Eviras
anvisning
örter, groddar, utländska grönsaker
enl. Eviras anvisning
vanliga grönsaker enl. Eviras
anvisning
inhemska grönsaker, ekoprodukter
enl. Eviras anvisning
inhemska grönsaker, ekoprodukter
enl. Eviras anvisning
frön, bönor eller sädesslag
frön, bönor eller sädesslag
salladskomponenter i modifierad
atmosfär
örter, groddar, utländska,
ekoprodukter, exotiska grönsaker enl.
Eviras anvisning
* Motiveringar
1. Prov av ekologiskt odlade produkter
Ekologiskt odlade produkter har definierats som produkter framställda enligt vissa regler. Dessa regler syftar bl a till
att ekosystemens långsiktiga produktionsförmåga skall bevaras. Rent praktiskt innebär det att handelsgödsel och
kemiska bekämpningsmedel (naturfrämmande ämnen) i stort sett är förbjudna.
Antagandet att ekologiska
produkter skulle vara mer smittade med zoonotiska bakterier bygger på att organisk gödsel används i högre grad
vid ekologisk produktion. Tankar finns också om att smittrycket skulle vara högre på ekologiskt uppfödda djur och
därmed skulle ”ekologisk” gödsel innehålla mer zoonotiska bakterier. Skillnader på gödselsammansättning och
hantering förekommer, vilket påverkar patogeners överlevnad och tillväxt.
2
2. Prov av exotiska kryddor, grönsaker och örter
Salmonellafall i Sverige t.ex. har under de senaste åren kunnat härledas till olika exotiska vegetabilier t.ex.
bananblad/limeblad, koriander och sesampasta. Vid en undersökning av färska orientaliska grönsaker och kryddor
som Stockholms miljöförvaltning genomförde år 2000 var 6 prov av 60 positiva för Salmonella. Samtliga positiva
prov härstammade från Thailand vilket också var landet varifrån de flesta av testade grönsakerna kom. Jämförelse
mellan olika undersökningar tyder på att utvecklingsländer har en betydligt högre andel fekalt smittade vegetabilier.
En brasiliansk undersökning visade att 63% av 172 testade vegetabilier visade spår av fekal förorening
(Takayanagui et al. 2001). Totalt var 9% av proven positiva för Salmonella. En indisk undersökning fann att 66% av
de undersökta vegetabilierna bar spår av fekal förorening och att alla proven innehöll både L. monocytogenes och
Yersinia (Pingulkar et al. 2001).
3. Prov av groddar
Groddar har förorsakat flera salmonellaepidemier i Finland. Groddar blir i de flesta fall smittade redan vid
fröframställningen . De patogena mikroorganismerna kommer troligtvis ursprungligen från kontaminerat vatten eller
direkt från feces, exempelvis förekommer det att djur tillåts beta före skörden. Fröer till groddning smittas dock inte
i högre grad än fröer som nyttjas för andra ändamål. Utan det är själva groddningsprocessen som gör groddar till
en större hälsorisk än andra jämförbara produkter. Detta eftersom groddningens betingelser gynnar bakterietillväxt.
Experiment har visat att patogena bakterier (Salmonella, E. coli O:157 och B. cereus) bundna till frö kan föröka sig
1000 – 100 000 gånger under själva groningen.
4. Prov av ätfärdiga produkter i modifierad atmosfär
Beskärning av frukter och grönsaker medför att mikroorganismer får tillgång till nya, icke koloniserade, näringsrika
ytor som inte är skyddade av något skal. Vid tillskärning ökar risken för smittspridning eftersom skyddande ytceller
förstörs och växtsaft kan föra smitta till nya oinfekterade ytor. Skärverktyg är svåra att rengöra och växtsaft ger
goda möjligheter till bakteriell tillväxt. Koncentrationen av mikroorganismer kan öka upptill sju gånger efter
tillskärning. Användandet av modifierad atmosfär kan öka risken för hälsoproblem på minst tre sätt: (i) de
förändrade miljöbetingelserna kan tänkas hämma tillväxten av mikroorganismer som normalt konkurerar med
patogener. (ii) förlängd hållbarhet medför längre tid för patogenen att öka. (iii) syrenivåer på någon procent
förhindrar tillväxt av Clostridium botulinum. Men om förpackningen utsetts för högre temperaturer ökar
respirationen och anaerob miljö kan uppstå, vilket möjliggör tillväxt av C. botulinum.
3. Resultat
Totalt togs prover av 24 produkter (tabell 2). Salmonella påvisades inte i något av proven.
Tabell 2. Resultat från provtagningen vid försäljningsställen.
Provtagningsobjekt
Antal prover
Resultat
Vegetarisk restaurang
Snabbmatsrestaurant som hör till kedjan med centraliserade inköp
Större market som hör till kedja
Mindre market/ bybutik
Större privat butik
Laatikkomyymälä
Torgförsäljning
Hälsokostbutik
Etnisk restaurang/ butik
Storkök
4
2
4
2
4
3
2
1
1
1
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
Påvisades ej
4. Sammanfattning
Inom ramen för det riksomfattande projektet ”Förekomst av salmonella i grönsaker” togs 24
prover av sallad, färska örter och groddar. Salmonella påvisades inte i proverna. Resultaten
från provtagningen visar på god hygien vid odling och hantering av sallad, örter och groddar.
3
