MILJÖ & HÄLSOSKYDD
Krav på livsmedelslokaler
Om du ska starta eller ta över en livsmedelsverksamhet, till
exempel en butik, ett kafé eller en restaurang är det en del
att tänka på när du planerar och utformar din livsmedelslokal. En del tips och råd får du här, men det kan vara bra
att ta hjälp av en arkitekt eller en storköksplanerare. Det
grundläggande kravet är att livsmedelslokalen ska vara utformad så att en bra livsmedelshygien kan upprätthållas.
Den ska vara anpassad till den hantering som bedrivs och
den ska hållas ren och vara i gott skick.
Bra flöde
Det är viktigt att flödet mellan ren och smutsig hantering är bra i lokalen så att livsmedel inte förorenas av
till exempel smutsig disk eller transport av avfall. Tänk
på att flödet ska vara bra genom hela lokalen samt i
varje enskilt utrymme. Exempelvis bör inte smutsig disk
transporteras genom beredningsutrymme och oförpack-
ade livsmedel bör inte transporteras genom diskutrymmet. Omklädningsrum bör vara placerade så att man
kan byta till arbetskläder innan man kommer in i köket.
Utformning och inredning
Lokalens utformning och inredning ska förhindra att
livsmedel förorenas av exempelvis bakterier, smuts
eller giftiga material. Ytor ska vara släta, täta och lätta
att rengöra. Inredning bör vara tålig mot fukt och nötning. Exempel på lättskötta material är rostfritt, kakel
och klinkers. Bänkar och hyllor ska antingen sluta tätt
mot golv och väggar eller vara byggda så att man lätt
kommer åt att göra rent under och bakom inredningen.
Varumottagning
Vid utrymmet för förvaring ska det finnas plats för avemballering och uppackning av varor. Varor ska inte tas
in direkt i beredningsutrymmen eftersom ytteremballage
kan vara smutsigt. Uppackningsbänk eller rullvagn kan
behövas vid mottagning så att varorna inte ställs på golvet.
Förråd och lager
Det ska finnas tillräckligt med förråds- och lagringsutrymme för den verksamhet som bedrivs i lokalen.
Vatten och avlopp
Det ska finnas tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet i
verksamheten. Det bör finnas golvbrunnar i beredningslokaler och diskutrymme för att underlätta rengöringen.
Ventilation
Det ska finnas en god ventilation som är anpassad för
den verksamhet som bedrivs i lokalen. Luftflöde från
förorenat område till rent område ska undvikas. Varma
enheter som spis, ugn och kokgryta bör förses med imkåpor som är anslutna till separat, fläktstyrd kanal upp
över taknock. Detta för att det inte ska uppstå problem
med matos, fukt och mögel. Det är viktigt att regelbundna ventilationskontroller görs för att mäta luftflödet i lokalen.
Belysning
Belysningen måste vara anpassad till verksamheten och
det ska finnas en skyddande kåpa eller glas runt armaturen för att förhindra glassplitter i livsmedlen. Armaturerna ska monteras tätt mot taket för att undvika ansamling av damm.
Skadedjurssäkra
Kyl och frysutrustning
Det ska finnas tillräckligt med kyl- och frysutrymmen.
Om nedkylning, infrysning eller upptining sker ska det
finnas utrustning även för det. Det är också viktigt att
separera livsmedel, exempelvis ska råa produkter inte
förvaras tillsammans med tillagade livsmedel.
Inga skadedjur ska kunna ta sig in i lokalen. Därför är
det viktigt att det inte finns några hål eller springor där
skadedjur kan ta sig in. Se till att dörrar och portar sluter
tätt samt att tilluft och frånluftkanaler är försedda med
nät eller galler. Om fönster och dörrar hålls öppna ska
dessa ha insektsnät. Golvbrunnar ska ha lock.
Beredning
Disk
Omklädningsrum
Diskning bör ske i ett separat utrymme. Det ska finnas
plats för att separera ren och smutsig disk. Det bör finnas
tillräcklig ventilation för att förhindra fuktskador och
mögeltillväxt. Diskmaskin som har huv bör vara försedd
med ventilationskåpa för att förhindra mögeltillväxt och
problem med fuktskador. Det bör också finnas golvbrunn i diskutrymmet för att underlätta rengöringen.
Städutrymme
I städförrådet ska det finnas plats för förvaring av städredskap och rengöringsmedel. Krokar behövs för upphängning av städredskap. I de flesta fall krävs utslagsvask. Tänk på att separera utrustning som används i olika
delar av lokalen, till exempel servering respektive kök.
Avfallsutrymme
Avfallsutrymmet och kärlen ska vara lätta att rengöra
och skadedjurssäkra. I utrymmet ska det finnas plats för
förvaring av olika kärl så att sortering kan ske. I de fall
som vått och ruttnande avfall förekommer bör kylt soprum finnas, annars behöver kärlen tömmas ofta så att det
inte blir problem med lukt.
Olika arbetsmoment kan kräva olika arbetsutrymmen.
Det ska också finnas tillräckligt med avställningsytor
och hoar med vatten. Om beredning eller hantering av
livsmedel sker i anslutning till kunderna ska skydd finnas som förhindrar att livsmedel förorenas.
I omklädningsutrymmet ska det bland annat finnas plats
för separat förvaring av arbetskläder och privata kläder.
Exempelvis kan detta lösas genom förvaring i olika skåp.
Det ska även finnas plats för smutstvätt.
Personaltoalett
Livsmedelslokaler ska ha personaltoalett som endast får
användas av personal som arbetar med livsmedel, inte
av gästerna. Avsikten är att minska risken för att smittsamma sjukdomar sprids. Toaletten får inte vara direkt
anslutna till utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras, i så fall krävs ett förrum. Det ska finnas möjlighet
till handtvätt.
Tvättställ för handtvätt
Det ska finnas tillräckligt många handtvättställ placerade i lokalen för att kunna hålla en god handhygien. Vid
tvättställen ska det finnas flytande två och papper. Tvättställen ska vara tillräckligt stora så att man kan tvätta sig
upp till armbågarna.
Miljö & Hälsoskydd
Kungsbacka kommun • 434 81 Kungsbacka • 0300-83 40 00
[email protected] • www.kungsbacka.se
