Jästhantering
Jästhantering
Maarten Vanwildemeersch
SBR, 101012
http://saccharolicious.blogspot.com
•
•
•
•
•
•
•
•
Saccharomyces cerevisiae
Jästcellens metabolism
Förkultur
Återanvändning av jäst
Yeast farming
Skörda jäst från öl
Renstryckning
Odla vild jäst och bakterier
Infektioner
Tillväxt och metabolism i jäshinken
•
Lagfasen (anpassning)
– När jäst kommer i kontakt med vört tar den up O2 och näring från
vörten
•
• Förökar sig asexuell: varje dottercell är
en exakt kopia av modercellen och har
därför samma egenskaper
• Olika stammar har uppstått främst
genom mutationer
Logfasen (tillväxt)
– Jästen är full med näring och syre och delar sig aktivt
– I närvara av O2 kan jästen dela sig eftersom respiration genererar
19 ggr mer energi än fermentation (38 mol ATP vs 2 mol ATP per
mol glukos)
– O2 behövs även till produktionen av steroler och fettsyror
– Ingen alcoholproduktion
•
Anaerob metabolism:
– När O 2 tar slut börjar jästen fermentera.
– Fermentation genererar mindre energi, men mer alkohol. Sjohej!
Herskowitch, Microbiological Reviews, 1988
Vad behöver jäst?
• Vört, vört, vört!
• Vört innhehåller allt jäst behöver. Man kan dock med
fördel tillsätta lite jästnäring (Zn, vitaminer, …)
• Jäst behöver näring, inte bara energi. Sockervatten
är inget alternativ!
• Äppeljuice är billig, och jästen kommer att växa i det
med. Men juice innhåller sockerarter som är lätt
fermenterbara, och jästen kan bli lat eller tappa
förmågan att fermentera maltos inom några
generationer.
• Vill man odla upp t.ex. lambik kultur kan man
använda tomatjuice. Då växer bakterier och jäster
ungefär lika fort
Förkultur
Viktiga parametrar:
• OG: bäst 1030-1040, tillräkligt med näring utan att
stressa jäst. Mår jästen dålig kan man ha 1020 i
början för att få den i form igen
• O2 : behövs för tillväxten
• CO2 : hämmar tillväxten
• Skaka & omröra: tillsätter O 2 och driver bort CO2
• Temperatur: helst rumstemperatur
• Om man börjar med lite jäst kan man öka volymen
5-10 ggr/24h (e.g. 10 ml -> 100 ml -> 1l)
• Hur mycket förkultur: www.mrmalty.com
1
Syresätta vörten
• Jäst behöver syre för att föröka och bilda
fettsyror och steroler
• Utan syre ingen tillväxt
• Alvernativ metod: mata jäst med lite olivolja (6
mg/20 l) i stället av syresätta vört
– Olivolja innhehåller osaturerade fettsyror
(oljesyra), så jästen behöver inte O2 för att göra
dem själv.
– Långsammare fermentation, men mindre oxidation
Återanvända jäst
• Top cropping
– Bra kvalitet, aktiv jäst
– Kan vara svårt att arbeta sterilt, mindre mängd
• Återanvända hela jästkakan
– För mycket jäst, risk för autolys, döda jästceller
• Skölja jäst
–
–
–
–
Samla sediment, tvätta med sterilt vatten
Mer jäst
Risk att selektera för mer/mindre flokulerande jäst
Infektionsrisk ökar per generation
• Tvätta jäst
– Skölja med syra (mjölksyra pH 2)
– Syra dödar bakterier och tvättar bort trub
http://home.comcast.net/~wnevits/wizards/yeast_washing_rev_5.pdf
Risker med återanvändning
•
•
•
•
•
Infektion
Autolys
För mycket jäst
Mutationer, “genetisk drift”
Jäst kan förbruka sina reserver under
förvaring om det finns näring och syre
• Stress: alcohol, humle, näringsbrist,
osmotiskt tryck
Mutationer
• Omgivningen kan ge fördel till vissa
mutationer:
– Tillväxthastighet
– Alkoholtolerans
– Flockulering
• Ju fler generationer, desto större
mutationsrisk
• Det är lättare att få en sämre än en bättre
jäststamm genom mutation
• Jäststammar är selekterade för smak/aroma
och utjäsning. Mutationer kan gå på smakens
bekostnad om sämre smak ger bättre tillväxt
2
Yeast farming
• Varför?
– Det är roligt
– Spara jäst som man odlar från flaska
– Garanterad tillgång till din favoritjäst
– Året runt tillgång till tillfälliga stammar
– Byta jäst med andra
– Slippa köpa smackpacks, men ändå
tillgång till bra jäst
Yeast farming
• Vad behöver man?
– Flyttande medium: vört
– Fast medium: vört + agar (15 g/l) eller
gelatinpulver (fast gelé)
– Glasrör/flaskor/burkar
– Alcohol (ytdesinfektion)
– Brännare
– Inokulationsögla
– Glycerol
Semi-sterilt arbete
• Sterilt = fritt fån bakterier, virus, jäst, mögel,
sporer
• För avdödning av sporer behövs
autoklavering (20 min, 121 °C)
• Oftast räcker semi-sterilt arbete (koka i 10
min, etc), eftersom det dödar det mesta, och
de flesta mikroorganismer inte växer bra i öl
(lågt pH, anaerob). Jobba alltid så rent som
möjligt!
• Riskfaktorer: luftflöde, händer, damm, malt
(mjölsyrebakterier och mögel)
Skörda jäst från öl
• Fast kultur:
– Fördel: selektera frisk jäst, ren stamm från blandat
kultur
– Nackdel: mer jobb
– Desinfektera flaskhalsen med sprit
– Häll ölen i ett glas, men spara bottensats
– Drick ölen
– Häll bottensats på fast vörtagar eller liknande och
sprid ut
– ställ varm
– När kolonier blir synliga, selektera en och gör en
renstryckning
Skörda jäst från öl
• Flytande kultur:
–
–
–
–
–
Fördel: enkelt, nackdel: ingen ren kultur
Desinfektera flaskhalsen med sprit
Häll ölen i ett glas, men spara bottensats
Drick ölen
Häll ca. 10 ml sterilt vört i flaskan och täck med
aluminiumfolie
– Skaka om flera ggr varje dag
– När jästen visar aktivitet, öka volymen med mer
vört som i förkultur
Renstryckning
• Används för att få en ren kultur
• Test för jästens renheten, infektion
3
Förvara jäst i kylen
• Fast medium:
–
–
–
–
Stryck ut en koloni på fast medium
Låt växa 2-3 dagar i rumstemperatur
Förvara i kylen (3-6 månader)
OBS! Är locket för tätt kan CO2 tryck byggas upp.
Är det för löst kan mediet torka upp
• Flyttande medium:
– Jäst mår rätt bra under låg alcohol och låg humle
öl (stannar i ide), alternativt sterilt vatten
– Undvik syresättning, då kan jästen använda upp
sina reserver
Odla bakterier och vild jäst
• Blandade kulturer kan man renstrycka och
isolera olika stammar från enstaka kolonier
• Brett & Pedio växer långsamt!
• Brettanomyces: normal fast medium + 0,5-2%
CaCO3 för att neutralisera syra
• Pediococcus växer bäst i vört med 10%
äpple/tomatjuice utan O2
• http://bergsman.org/jeremy/lambic/bugs.html
Förvara jäst i frysen
• Gör en förkultur och låt den fermentera ut
• Låt jästen stå 24 h i kylen
• Häll av vört och blanda 2 volymer jäst med 1
volym sterilt vatten och 1 volym steril glycerol
i ett sterilt rör
• Frys ner och förhindra uptinning
• För att använda, gör en förkultur (2 ml ->10->
100->…), hellst efter renstryckning
Infektion?
• Släng din jäst!
• Vill du rädda en värdeful jäst kan du
tvätta med syra eller göra en
renstryckning.
• Tillsätt bredspektrum antibiotika
(cycloheximide) till fast medium: svårt
att få tag på. Finns i sabouraud agar.
4
