M
E D
D E L
A
N D
E
N
Iza kaya
Kvarterskrogar på japanskt vis
Varje land har sin typ av kvarterskrog,
dvs. utskankningsstallen fOr vanligt
folk: mellanolsbarer, bierstuben och
kneipen, bistron, pubar, salooner, bodegas ... For många manniskor iir krogar av den har typen en del av varoagen. De ar inte, på samma satt som
restauranghierarkins topp, underkastade likriktande och overnationella
normer. DarfOr kan de saga oss något
vasentligt om ifrågavarande samhalle.
Ett grundlaggande drag i den japanska alkoholkulturen iir att alkoholen inte under ett endaste skede av industrialiseringen och moderniseringen definierats som ett socialt problem.
I motsats till situationen i många vastlander skedde det aldrig ett avbrott i
det agrara samhallets dryckestraditioner. Dessa blev tvartom en integrerad
del av industrisamhallets vardag, och
anpassade sig till de nya sociala
monstren. Japan av i dag ar i många
avseenden något av ett levande museum over dryckesvanorna. Ett uttryck
fOr det har ser vi i den urbana kvarterskrogen, izakaya, som blivit en naturlig del av den moderna stadsbilden.
I de storre staderna upptacker den
utlandska besokaren lattast de stora
izakaya-kedjornas reklamskyltar (bl.a.
Tengu, Murasaki, Yoronotaki, Tsubohachi och lroha), men det finns också
ett stort antal mindre foretag i branschen. Det man konkurrerar med kan
t.ex. vara att man har någon alldeles
speciellt god matratt, eller ett sortiment med femtio olika sorters sake.
Många turister kanske missar dem
helt och hållet, vilket ar synd eftersom
izakaya-krogarna i många avseenden
iir varda ett besok: de ar prydliga och
relativt stora krogar diir helt vanliga japaner njuter av livet genom att inta
god mat och dryck till ett formånligt
pris, och allt detta i en avslappnad atmosfar, med utmarkt service.
Serveringen sker antingen vid stora
bord eller vid bardisken, eller så i sarskilda tatamiutrymmen. Personalen ar
ung, effektiv och vanlig. En izakaya
har vanligen oppet mellan 17 och 23,
men exempelvis Tsubohachi i Roppongs nojescenter har oppet mellan
sex på kvallen och åtta foljande morgon.
En livsstil
På en izakaya fOrverkligas umgangets,
drickandets och iitandets enhet. Izakaya ar inte ett stalle att visa upp sig och
gora sig fOrmer; diirtill iir den alldeles
for billig och enkel. For ungdomar som
har det behovet finns det diskotek och
Nordisk Alkoholtidskrift Vol. 72, 7995:3
-
161 -
andra stallen, diir man kan ata svindyr
amerikansk mat, pizza eller italiensk
pasta. For turister finns superdyrt japanskt oxkott (shabu-shabu) och ett
orakneligt antal europeiska och andra
etniska restauranger.
Liksom overallt i varlden ar izakaya
en plats dar ungdomar kan ova sig i
rollen som vuxen. Stommen i klientelet utgors av 20-åringar, och bagge konen ar nastan jamnt fOrdelade. Vid de
stora borden och vid bardisken ar det
latt att bli bekant med nya matmiskor.
Numera ar det vanligt också med sallskap bestående av enbart kvinnor, vilket annu fOr ett par decennier sedan
inte var speciellt vanligt.
En annan betydande grupp, fr.a. i
centrum och invid tågstationerna, utgors av sararimanerna, dvs. tjansternan från olika firmor och ambetsverk.
I deras liv spelar izakaya en storre roll
an vad motsvarande krogar gor på
andra håll i varlden. Det handlar inte
enbart om att koppia av efter arbetsdagen, eller om en mellanstation mellan
arbetsplatsen och hemmet, utan om en
vasentlig del av arbetslivet. Man ar helt
enkelt tvungen att ta del av den, ifall
man vill klara sig på jobbet.
Mitsuyuki Masatsugu konstaterar i
boken "The Modern Samurai Society"
(AMACOM, New York 1982) att infor-
mella diskussioner av det har slaget ar
nodvandiga på hierarkiskt styrda arbetsplatser, dar informationen lOper
dåligt, fOr att man skall veta vad som
egentligen sker på sin egen arbetsplats.
Izakaya ar också den plats dar man både knyter och uppratthåller banden
mellan fOrman och underlydande: "I
Japan ar det ibland så att man lar sig
battre genom att dricka an genom att
arbeta".
Vadå berusad?
Det ar namligen i fOrsta han d fOr att
dricka man kommer till en izakaya den ar alltså inget att rekommendera
for dem som alskar vin, eftersom sortimentet består av tysk eller amerikansk
bulkvara av den billigare sorten. Det
japanska olet ar daremot utmarkt, och
man salufor numera också flera utlandska almarken.
Sake, med en alkoholhalt på 15-17
procent, ar en utmarkt dryck, såval kalI
som uppvarmd. Det 25-procentiga japanska brannvinet kallas sh6chu, som
tack vare en formånlig skattepolitik varit mycket populart sedan 1980-talet,
och bl.a. kapat avsevarda marknadsandelar av whiskyn. Serverad med is
smakar den på ett trevligt satt hembrant, en smak som nastan helt fOrsvinner om man blandar den med någon laskedryck. Och på vintern kan
man servera sake med hett vatten och
inlagda plommon (s.k. umeboshi), vilket till effekten motsvarar en romtoddy.
Att dricka i berusningssyfte och att
upptrada berus ad ar i Japan helt naturligt, och något man inte skams over.
Spyende sararimaner som raglar omkring på gatorna och pissar langs vaggarna får visserligen besokaren att hoja på ogonbrynen, samtidigt som de
provar polisernas tålamod. Men man
tar hand om dem som fått fOr mycket;
de blir eskorterade till sitt tåg, och vid
behov and a hem.
Bland kunderna på izakaya finns det
otvivelaktigt många vars dagliga alkoholkonsumtion overskrider riskgranserna. Andå ar det framst mot personer som upptrader storande som kritiken riktas. Motohiko Matsushita från
Misato (i prefekturen Saitama) berattar
t.ex. (Asahi Evening News 1.12.1994)
att han hangt upp en tavla på vaggen
i sin izakaya, med texten 'D etta ar inte
platsen for dem som får andra att kanna sig illa berorda, som dricker fOr
mycket eller som har dåligt olsinne'.
"Jag satt upp den'~ konstaterar han,
"fOr att det finns alltfOr många som
dricker fOr mycket, som raglar omkring, stor andra och ar fula i mun. De
fOrorsakar mig problem. NufOrtiden
fOrsoker de som ar svaga mobba dem
som ar annu svagare, specielIt nar de
dricker:'
Kulinariska minnen
Den storsta skillnaden mellan en japansk izakaya och dess motsvarigheter
på andra håll i varlden ar den betydeIse man tillmater maten. Det handlar
inte om någon komplicerad gastronomi, utan om enkla, små portioner som
ar tillredda av garanterat farska ingredienser (till ett pris om 15-25 mark).
Tre eller fyra sådana portioner racker
mer an val till fOr att stilla en genomsnittlig hunger.
Nar den svenske botanisten Charles
Peter Thunberg kom till Japan år 1775,
faste han sin uppmarksamhet vid den
mångsidiga kosten (i overs. från finskan):
"Det finns knappast något annat land
med ett lika mångsidigt urval av olika
matratter. Både från land och från havet erhåller man alla tankbara råvaror,
vartill kommer den variation som ges
av de många olika satten att tillreda
maten. Japanerna najer sig inte enbart med råvaror som i sig ar halsosamma och naringsrika, utan utnyttjar nastan hela djur- och vaxtriket,
också de giftigaste ingredienser, vilka
genom ratt tillredningsteknik blir
ofarliga och rentav nyttiga:'
Det japanska koket har fått influenser
både från sodra Stilla Havet och från
Sibirien, och har starkt påverkats av
både den kinesiska och den koreanska
matkulturen. Aven om izakaya bara utgor en smal sektor inom den mångsidiga japanska restaurangfloran, har också den ett stort sortiment: menyn upptar flera tiotal alternativ, som delvis vaNordisk Alkoholtidskrift Vol. 12, 1995:3
-
162 -
rierar med årstiden.
Nu ar det sen host; vad skulle jag ta
till Olet den har gången? Jag besluter
mig for att borja med ostron, medan
tanken på en portion sashimi, dekorerad med krysantemer får det att vattnas i munnen. Jag doppar snabbt de
tunna och råa fiskskivorna i en sojasås
som jag kryddat med japansk pepparrot, den skarp a och klargrona wasabin.
Och så smakar det alltid gott med yakitori, dvs. små spett med stekt hona,
som penslats med sojasås, och till dem
passar det med en delikat liten svamppaj. Och så en sallad till: spenatblad
och smulad bacon.
Sararimanen som sitter bredvid
knapper på sin mobiltelefon och tommer sin fOrsta sake-tokkuri, samtidigt
som den stekta fisken flyttas over från
gaslågan till hans tallrik. Darefter tar
han en gryta med en stor bit uppvarmd tofu. Sararimanen bOjer sig for
sakerhets skulI djupt over sin portion,
eftersom det efter några glas sake inte
ar alldeles latt att ata med pinnar, inte
ens fOr en japan; det stanker latt på både slips och skjorta. Då ar det tryggare
att ata gyooza-pastejer, en kinesisk variant av sibiriska pelmenis.
I grannbordet har ett sallskap ungdomar blivit serverade en stor nabegryta, innehållande ostron, krysantemblad och andra gronsaker, vilka alIa snabbt ser ut att bli fardiga over elden. Men det ar också populart med
pommes frites och stekt korv, och till
efterratt kan man ta glass och frukt.
Varfor inte hos oss?
Jag har en kansia av att det finns få lander dar en såpass stor del av befolkningen kan ata så mångsidigt, lackert
och hii.lsosamt som i Japan. Det ar inte
bara de fornama mattraditionerna som
bidragit till detta, utan också den moderna livsstilen. Det finns en enormt
stor efterfrågan nar det galler att ata
ute, eftersom det ar på restaurang man
skoter både sallskapslivet och naringslivets representationsuppdrag. Hemmen ar små och ligger långt från arbetsplatserna, vilket gor att resorna
skulle ta alldeles fOr lång tid.
Allt detta får en att tanka på det ratt
sorgliga tillstånd den finska restaurangkulturen annu befinner sig i. For
genomsnittsfinlandaren betyder maten i forsta hand tre saker: den obligatoriska tankningen till lunch, olika
specialerbjudanden i kvartersbutiken
på kvallen, och mammas kottbullar
och annan traditionsrnat till helgen.
Firmorna fOrsoker i sin tur hoja sin status genom aU slapa gasterna till sina
representationsbastur och stockvillor, i
stallet for att bjuda dem på god mat i
en trivsam restaurang. Det ar faktorer
som dessa som gor att det inte uppstår
någon efterfrågan, som i sin tur skulle
ge upphov till en mångsidig och genomtankt matkultur också till vardags
- en fOrutsattning fOr att man skail
kunna kliva upp i Michelin-klass.
Juha Partanen
Overs.: IR
Ny alkoholpolitisk forening i Sverige
Vid ett mote den 30 maj i Stockholm
bildades "Foreningen Alkoholpolitiskt
forum". Narvarande var ett knappt fyrtiotal inbjudna: politiker, alkoholforskare, opinionsbildare, foretradare for
nykterhetsorganisationer med flera.
Ytterligare ungefar lika många hade i
fOrvag anmalt sitt intresse for att bli
medlemmar. Motet agde rum i Svenska Lakaresallskapets lokaler på Klara
Ostra kyrkogata, dar mycket av svensk
alkoholpolitik hade sin begynnelse
omkring 1910.
"Foreningens andamål ar att framja
debatt och opinionsbildning om
svensk och internationell alkoholpolitik med sikte på att minska skadorna
av alkoholkonsumtion. Foreningen
står fOr en restriktiv huvudlinje i alkoholfrågan'~ heter det i stadgarna.
Bland inbjudarna fanns Systembolagets chef Gabriel Romanus, IOGTNTO-rorelsens ordforande Kjell E. Johanson och dess kanslichef Peter
Axelsson, fOrre statsrådet Bengt Goransson, generaldirektor Agneta Dreber och overdirektor Jakob Lindberg,
båda i Folkhalsoinstitutet, riksdagsledamoterna Nalin Baksi och Barbro
Westerholm, alkoholforskarna Peter
Alleback, Sven Andreasson och Anders Romelsjo samt redaktor Gunnar
Ohrlander. Till ordforande fOr Alkoholpolitiskt forum valdes undertecknad.
Motet overgick i ett seminarium, dar
professor Ole-Jørgen Skog, Oslo universitet, fOrutsade att Sveriges EU-
medlemskap kommer att medfOra
okad alkoholforbrukning. Han var
skeptisk till tron att de nuvarande,
stranga inforselbestammelserna ska
kunna vara kvar efter Overgångstiden,
och menade att de svenska punktskatterna kommer att tvingas ner.
Klarar Systembolaget EU:s regler
mot diskriminering? Ole-Jørgen Skog
befarade att det norska Vinmonopolet
ar an mer hotat. I Norge saljs Ol i mer
an femtusen dagligvarubutiker. Det
finns liten saklig anledning till denna
skillnad, och det skulle fOrvåna om inte vinintressena gick till attack mot sarbehandlingen. Frågan blir då hur EESorganen staller sig.
Skog trodde att de vetenskapliga
rapporterna om positiva halsoeffekter
av en måttlig alkoholkonsumtion kommer att bli en konsumtionshojande
faktor av betydeise. Man bor inte underskatta deras inverkan på opinionsklimatet, vare sig rapporterna visar sig
riktiga eller inte. Vi har sett endast borjan av den problematiken.
'1ag kanner inte till ett enda exempel
på att en betydande okning av totalforbrukningen har skett utan att man
också har fått en vasentlig okning av
antalet storkonsumenter'~ sade Skog.
Och det finns ingen grund for aU tro
att mer alkohol ska betyda mindre fylleri. Norrman och svenskar kommer
inte att Mrja dricka som fransman och
italienare bara darfor att alkoholen blir
billig och lattillganglig. Vi måste fOrvanta oss okade alkoholproblem mot
Nordisk Alkoholtidskrift Vol. 12, 1995:3
-
163-
slutet av seklet.
Ett viktigt mål fOr alkoholpolitiken
måste bli att synliggora vilka effekterna
av liberaliseringen faktiskt blir, menade Skog. Darmed skulle man kanske
kunna begransa verkningarna på lång
sikt. Innan forandringarna intraffar
galler det att framskapa ett så bra dokumentationsunderlag som mojligt;
och en lopande registrering av hur
konsekvenserna utvecklar sig over tiden, nar fOrbrukningen stiger. Det kan
oka folks medvetenhet, och kanske
fOrhindra en ytterligare fOrsvagning av
kontrollpolitiken.
Ulf Bernitz, professor i EU-ratt vid
Stockholms universitet, ansåg att Systembolagets vinmonopol kan komma
att faila redan 1997, som en fOljd av det
så kallade Franzen-målet. Tingsratten i
Landskrona har beslutat hanvanda sig
till EU-domstolen med anledning av
åtalet mot en livsmedelshandlare som
salufort vin. Bernitz menade att Sverige måste komma med en verkligt stark
bevisning om vinmonopolets halsoeffekter for att kunna overtyga domstolen.
AU EU-kommissionen i samband
med Sveriges forhandlingar om medlemskap godtog monopolet ar inte
rattsligt bindande. Man kan inte ens
vara saker på att kommissionen sjalv,
med andrad sammansattning, kommer att hålla fast vid sin ståndpunkt i
fjol, menade Bernitz.
Svante Nycander
