Maskar i fisken
torskmasken vanligast i torsk från vatten runt
Öland, Blekinge och Skåne.
Kanske har du hört talas om att man ska
frysa in fisk ett par dagar innan du ska
grava den eller äta den rå som sushi.
Avsikten lär vara att ta död på parasiter. I
denna artikel ska du få veta lite mer om
bakgrunden till detta. Varför det kan vara
bra och att det faktiskt finns ett lagkrav på
nedfrysning av fisk.
Man har uppskattat att runt en miljard
människor är infekterade av maskar som kallas
rundmaskar, eller nematoder. Det är inte bara
människor som blir infekterade utan även djur
och växter är drabbade av olika arter av
nematoder. Nematoderna är en artrik grupp
med över 20000 arter, de flesta överstiger inte 1
mm i längd och lever i ofta i jord. Ett vanligt
sätt som ett djur blir smittat på är genom att få i
sig ägg som finns i jorden eller vatten. De
områden som är värst drabbade är Afrika söder
om Sahara, Kina och Sydamerika. Människa
kan också bli infekterad av nematoder som
egentligen inte är anpassade för människa som
värd. Exempel på detta är infektion av
spiralmask (Anisakis simplex) och torskmask
(Pseudoterranova decipiens). Om man får i sig
masken levande kan den befästa sig i
tarmsystemet
och
orsaka
illamående,
kräkningar,
magsmärtor
och
allergiska
reaktioner under flera veckor. Även döda
maskar kan ge besvär.
På våra breddgrader är det framförallt sill och
lax som infekteras av spiralmask och torsk som
infekteras av torskmask, men även sill kan
drabbas. Exakt hur vanligt det är med
infekterad fisk finns det inga bra siffror på, men
på USAs västkust (Seattle) har man konstaterat
att nästan 10% av lax-sushi var infekterad av
spiralmask. När det gäller Östersjön är
Kallrökt
fisk
maskparaister.
kan
innehålla
levande
Vad kan man göra för att förhindra infektion?
Om man börjar med själva fisken så är det
första man ska göra att ta ur inälvorna så fort
som möjligt. Masklarverna vandrar över från
tarmarna och in i buken på fisken. Ryggen på
fisken är därför relativt säkert att äta. Men en
snabb rensning är ändå en bra början för att
minska risken. Nästa steg är att döda
masklarverna. Ett sätt att döda maskarna på är
genom att frysa ner fisken till -20 °C och
förvara den därefter i minst 24 timmar i samma
temperatur eller lägre. Ett annat sätt är
värmebehandling genom att hetta upp fisken till
60 °C i minst en minut genom tillagning eller
rökning. I mikrovågsugn krävs att temperaturen
kommer upp i minst 77 °C. Som kuriosa kan
det nämnas att extrakt av ingefära dödar
masklarver, men det är oklart vilka mängder
man behöver äta för att uppnå denna effekt.
Syltad ingefära (giri) äts ofta i samband med
sushi och kan således ha en positiv
förebyggande verkan för att förhindra
maskinfektion.
Tyvärr försvinner inte de delar av masken som
ger upphov till allergiska besvär, s k allergener,
vid avdödning.
Lagstöd för nedfrysning av fisk:
”1. Nedan angivna fiskeriprodukter skall
frysas vid en temperatur av -20 °C eller lägre i
alla delar av produkten under
minst 24 timmar. Denna behandling skall
tillämpas på råvaran eller slutprodukten.
a) Fiskeriprodukter som skall förtäras råa eller
nästan råa.
b) Fiskeriprodukter av följande arter om de
skall kallrökas eller inte uppnår en temperatur
av 60 °C:
Enligt EU-lagstiftning ska fisk som ingår i
exempelvis sushi ha varit djupfryst i minst 24
timmar innan den serveras. Ingefära som
serveras till sushi lär ta kol på masklarverna.
i) Sill.
ii) Makrill.
iii) Skarpsill.
iv) (Vildfångad) Atlant- eller Stillahavslax.
c) Marinerad och/eller saltad fiskeriprodukt
om bearbetningen är otillräcklig för att förstöra
Man hindrar bara att masken får fäste och ger
upphov till långvariga besvär. Här finns en
lucka i lagstiftningen när det gäller
konsumentens skydd. Lagen kräver att man
intygar att en avdödning har skett om man
levererar fiskar till en fiskhandlare eller
restaurang. Det finns inget som säger att man
måste upplysa om eventuella allergener i
fisken.
Så kolla extra noga nästa gång ni äter en okokt
fisk. Ser du en spiralformad smal tråd som är 23 cm lång så kan det vara en spiralmask. Är
tråden däremot rak eller s-formad så är det
troligen en torskmask. Fast chansen är nog
väldigt liten.
Fördjupad information:
Anisakis simplex: from Obscure Infectious Worm
to Inducer of Immune Hypersensitivity
Audicana, M. T. and Kennedy, M. W.
Clin. Microbiol. Rev. 2008, 21(2):360.
DOI: 10.1128/CMR.00012-07.
http://cmr.asm.org/content/21/2/360.short
Samhällsbyggnadskontoret│ Miljöavdelningen
Adress Box 611, 391 26 Kalmar │ Besök Storgatan 35 A
Tel 0480-45 03 00 │ Fax 0480-45 04 29│
E-post: [email protected]
nematodlarver.”
Ur: ”EUROPAPARLAMENTETS OCH
RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 853/2004
Bilaga III, Kapitel VIII, avsnitt D”
Författare: Sven Jansson
