Isprovtagning - Kungsbacka kommun

Koll på Kungsbacka
MILJÖ & HÄLSOSKYDD
Rapport 2:2012
Isprovtagning
Livsmedelsavdelningen på Miljö & Hälsoskydd bedriver regelbundna kontroller på alla livsmedelsverksamheter i Kungsbacka kommun. Målet med dessa kontroller är att se till att
livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att de livsmedel som släpps ut på marknaden är
säkra och uppfyller lagstiftningens krav.
Under våren 2012 genomförde livsmedelsavdelningen på förvaltningen för Miljö & Hälsoskydd i Kungsbacka kommun ett projekt i vilket mikrobiologisk kvalitet av is undersöktes.
Totalt kontrollerade inspektörerna ett trettiotal livsmedelsverksamheter som restauranger,
kaféer och pizzerior som hanterar och tillhandahåller is inom kommunen och tog isprover.
Resultatet visar att cirka hälften av alla prov bedömdes som tjänligt med anmärkning,
dock bedömdes inget prov som otjänligt.
Isprovtagning
Kontroll av is på kaféer, pizzerior och restauranger i
Kungsbacka
Miljö & Hälsoskydd
Kungsbacka kommun • 434 81 Kungsbacka • 0300-83 40 00
[email protected] • www.kungsbacka.se
Gränsvärde
Gränser för tjänligt med anmärkning respektive
otjänligt vid analys av mikrobiologiska parametrar:
Sammanfattning
Under våren 2012 genomförde livsmedelsavdelningen på förvaltningen för Miljö & Hälsoskydd i Kungsbacka kommun ett projekt i vilket mikrobiologisk kvalitet av is undersöktes. Inspektörerna besökte ett trettiotal livsmedelsverksamheter som restauranger, kaféer och pizzerior som hanterar och tillhandahåller is inom kommunen och tog
isprover. Resultatet visar att cirka hälften av alla prov bedömdes som tjänligt med anmärkning, dock bedömdes inget
prov som otjänligt.
Bakgrund
Livsmedelsavdelningen på Miljö & Hälsoskydd bedriver regelbundna kontroller på alla livsmedelsverksamheter i Kungsbacka kommun. Målet med dessa
kontroller är att se till att livsmedelsföretagare tar sitt
ansvar för att de livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra och uppfyller lagstiftningens krav. Av
tidigare erfarenheter samt genom liknande projekt i
andra kommuner vet vi att just is ofta utgör en källa
till kontaminering.
Syfte
•
•
•
Att få en övergripande bild av den kvalitet på
is som serveras på restauranger och liknande i
Kungsbacka kommun.
Att informera livsmedelsföretag om vikten av att
ha fungerande rutiner när det gäller hantering av
is och rengöring av ismaskiner.
Att sträva efter FVO:s (Food and Veterinary
Office) önskemål gällande provtagning av livsmedel. FVO har tidigare påpekat att Sverige saknar kunskap i provtagning och tar för lite prover.
Mål
Målet med detta projekt har varit att undersöka om
verksamheter har tillräckliga rengörings- och hygienrutiner för tillverkning och hantering av is och ismaskiner.
Genomförande
Totalt kontrollerades 33 livsmedelsverksamheter och
39 prov skickades för analys. Kontrollerna skedde
från och med vecka 15 till och med vecka 23. De
flesta kontroller var oanmälda. I enstaka fall var vi
dock tvungna att använda oss av föranmälda besök
eftersom dessa verksamheter har stängt under dagen
och endast öppet på kvällar. Vid själva provtagningen
använde vi oss av sterila plastbehållare som är avsedda
för livsmedelsprovtagning. Proverna har sedan transporterats i kylväskor med kylklampar till ackrediterat
laboratorium för analys.
Analysparametrar
Vid analys kontrollerades följande parametrar:
• Antal odlingsbara mikroorganismer vid 22 ˚C i tre
dygn. Indikerar tillväxt av bakterier vilket kan
bero på dåligt rengöring av ismaskinen eller annan utrustning som kommer i kontakt med isen.
• Antal långsamväxande bakterier i sju dygn. Indikerar tillväxt av bakterier vilket kan bero på dålig
rengöring av ismaskinen eller annan utrustning
som kommer i kontakt med isen.
• E-coli (Escherichia coli). Indikerar direkt eller indirekt fekal påverkan från människor eller via avlopp.
• Koliforma bakterier vid 35 ˚C. Kan indikera både
fekal eller annan förorening som kan innebära
hälsorisk.
Analyssvar
Analyssvar på ett prov kan resultera i en av följande
bedömningar:
• Tjänligt – isen kan användas utan risk
• Tjänligt med anmärkning – isen har hanterats på
ett felaktigt sätt så att bakterier har fått möjlighet
att föröka sig. Det är olämpligt men inte direkt
farligt att använda isen. Åtgärder måste vidtas för
att förbättra isens kvalitet.
• Otjänligt – isen innehåller så stort antal bakterier
att människor riskerar att bli sjuka av det. Is som
antas vara otjänligt får inte serveras eller säljas
och åtgärder måste vidtas för att minimera risken
att människor drabbas.
Tjänligt med
anmärkning
Odlingsbara
mikroorganismer
22 grader i tre
dagar
100cfu/ml eller
mer
Långsamväxande bakterier
sju dagar
5000cfu/ml eller
mer
E-coli
Koliforma
bakterier 35
grader
Otjänligt
Påvisad i 100 ml
1-9cfu/100 ml
10cfu/100 ml eller
mer
Enligt Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30.
Resultat
Resultatet av de 39 prov som skickades på analys visar
att 19 stycken bedömdes som tjänligt och 20 stycken
bedömdes som tjänligt med anmärkning. Inget av
proverna bedömdes som otjänligt.
49%
51%
Tjänligt
Tjänligt med anmärkning
Bilden visar fördelning i procent mellan resultatet tjänligt och tjänligt
med anmärkning.
Uppföljning och åtgärder
Verksamheterna som hade prov med resultatet tjänligt med anmärkning behöver omgående se över sina
rutiner för att förbättra iskvaliteten samt själva utföra
och bekosta ett omprov för att säkerställa att de åtgärder som vidtagits är tillfredställande. Vilka åtgärder företaget vidtagit, samt kopia på utförd analys ska
rapporteras till Miljö & Hälsoskydd.
Diskussion
Livsmedelsavdelningen på Miljö & Hälsoskydd
tycker att andelen prover vars resultat visade tjänligt
med anmärkning är förvånansvärt hög, över 50 procent. Däremot är det glädjande att inget prov visade
på otjänlig is.
Möjliga orsaker till dåliga prover kan vara:
• Dålig rengöring av ismaskinen, skopan och annan utrustning.
• Bristfälligt underhåll av ismaskinen (byte av
slangar, filter och packningar).
• Rengöring av ismaskinen, skopan och den övriga
utrustningen sker för sällan.
• Rutiner för hur ofta och på vilket sätt ismaskinen
ska rengöras saknas.
• Personalen portionerar is på ett ohygieniskt sätt
genom att använda händer eller glas.
• Slarv med personlig hygien efter till exempel
toalettbesök.
• Skopa som is portioneras med förvaras inne i ismaskinen eller på annat olämplig sätt.
• Dålig kvalitet på ingående vatten.