Is och dricksvatten
Projektinriktad kontroll i Norrbottens län 2011
2
Innehållsförteckning
Bakgrund.................................................................................................................................. 3
Syfte .......................................................................................................................................... 3
Metod och avgränsning......................................................................................................... 3
Bedömning och parametrar .............................................................................................. 3
Resultat..................................................................................................................................... 5
Resultat isprover ................................................................................................................. 6
Resultat från checklistan ............................................................................................... 6
Resultat tappkran................................................................................................................ 7
Resultat från checklistan ............................................................................................... 8
Resultat automat/barpistol................................................................................................ 9
Resultat från checklistan ............................................................................................. 10
Jämförelse mellan två projekt............................................................................................ 11
Slutsatser och diskussion ................................................................................................... 12
3
Bakgrund
Vid en träff med länets miljöinspektörer, statsinspektör från livsmedelsverket och
länsveterinär i Arjeplog under september månad 2010, beslutades att genomföra ett
gemensamt projekt (projektinriktad kontroll) under år 2011. Projektet avsåg kontroll av
bakteriologisk kvalitet på is och dricksvatten som tillhandahålls av livsmedelsanläggningar.
Syfte
Syftet med projektet var att:
● Kontrollera om dricksvatten som erbjuds via kranar i utlämningslinjen och ”barpistoler” är
av dricksvattenkvalitet ur bakteriologisk synpunkt.
● Kontrollera om is som ska förtäras är av dricksvattenkvalitet ur bakteriologisk synpunkt.
Metod och avgränsning
Provtagningarna genomfördes under perioden mars-maj 2011 vid oanmälda kontrollbesök
hos restauranger (inkl pizzerior och gatukök) samt hotell. Utvalda restauranger och hotell
tillhandahöll dricksvatten via kranar i utlämningslinjen och/eller via ”automat/barpistoler”
samt hade is för t ex bar- eller lunchservering.
En projektbeskrivning med provtagningsanvisningar och en checklista användes för att få en
likvärdig provtagning hos alla objekt, provtagningsanvisningarna och checklistan finns som
bilagor 1 och 2.
Parametrarna som kontrollerades ingår i normalkontroll hos användare enligt
Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten.
Uppföljning av prover som visat på otjänligt eller tjänligt med anmärkning ingår inte i
projektet.
Bedömning och parametrar
De mikrobiologiska parametrar som ingår i normalkontroll hos användare (exkl. clostridium
perfringens) enligt Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten dvs::
- Antal mikroorganismer vid 22C,
- Antal långsamväxande bakterier,
- Escherichia coli (E.coli),
- Koliforma bakterier
4
Bedömningen av mikrobiologiska analyserna gjordes enligt följande:
Tjänligt – Isen eller dricksvattnet kan drickas/användas utan risk
Tjänligt med anmärkning – isen eller dricksvattnet har hanterats på ett felaktigt sätt så att
bakterier har fått möjlighet att föröka sig. Åtgärder ska vidtas för att förbättra hanteringen.
Otjänligt – isen eller dricksvattnet innehåller ett så stort antal bakterier att människor kan bli
sjuka av det! Is eller dricksvatten som kan antas vara otjänligt får inte serveras eller säljas!
Åtgärder ska vidtas omedelbart för att undanröja risk för människors hälsa samt för att
förhindra ett upprepande. Analys utfördes av följande parametrar:
Tabell 1. Bedömningsgrunder enligt Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30.
Tjänligt med
Otjänligt
anmärkning
Påvisat (i 100 ml)
Koliforma bakterier
10 (per 100 ml)
Påvisat (i 100 ml)
E Coli
Antal mikroorganismer vid 22 C
100 (antal/ml)
Antal långsamväxande bakterier 7 dygn
5000 (antal/ml)
o
Koliforma bakterier indikerar ytvattenpåverkan eller fekal påverkan direkt från människor
eller via avlopp.
E Coli indikerar fekal påverkan direkt från människor eller via avlopp.
Antal mikroorganismer vid 22oC indikerar dålig rengöring av utrustning som kommer i
direktkontakt med vatten och is tex. filter eller anslutningar.
Antal långsamväxande bakterier 7 dygn indikerar tillväxt av bakterier i dåligt rengjord
utrustning tex. filter eller anslutningar.
5
Resultat
12 av länets 14 kommuner har deltagit i årets länsprojekt provtagning av is och dricksvatten.
Sammanlagt har 176 prover tagits. Fördelning av antal prover hos kommunerna framgår i
diagram 1. I tabell 2 framgår hur många prover som tagits, antal isprov, prov från tappkran
samt prov från automat/barpistol. I tabell 2 framgår även hur många verksamheter som
besöktes.
Diagram 1 Samanställning över antal prover som respektive kommun har tagit.
Tabell 2 redovisar antal prover som tagits, vilken typ av prover som togs och hur många verksamheter
som besöktes totalt.
Totalt antal prover
176
Antal isprov:
51
Antal prov vatten i tappkran:
90
Antal prov vatten från automat/barpistol:
35
Totalt antal besökta verksamheter (restauranger, pizzerior, gatukök, hotell):
135
Vid provtagningen skulle det anges om vattnet är kommunalt eller från egen brunn. En
verksamhet av de totalt 135 besökta uppgav att vattnet kom från egen brunn. I några fall
saknades notering om detta. Även temperaturen på det provtagna vattnet skulle noteras.
51% av det vatten som provtogs visade på en högre temperatur än +8oC.
6
Resultat isprover
Resultatet redovisas i antal prov i förhållande till bedömningen tjänligt, tjänligt med
anmärkning och otjänligt. Av totalt 51 prover var 19 prover tjänliga, 31 tjänliga med
anmärkning och 1 otjänlig.
Tjänligt med anmärkning avser prover som överstigit gränsvärde för odlingsbara
mikroorganismer vid 22°C och/eller långsamväxande bakterier. I två prov har även
koliforma bakterier påvisats. Otjänliga prov har överstigit gränsvärde för koliforma
bakterier, 10/100ml.
Diagram 2 visar andel prov i procent i förhållande till bedömningen tjänligt, tjänligt med anmärkning
och otjänligt.
Resultat is
2%
37%
Tjänligt
Tjänligt med anmärkning
Otjänligt
61%
Resultat från checklistan
Resultat okulärbesiktning:
Oftast gavs bedömningen OK, inga anmärkningar, det var synligt rent.
Några kommentarer lämnades dock som:
- Skopa förvaras i ismaskin, skopa kändes kladdig, skopa något smutsig, skopan ligger
ovanpå ismaskinen, skopan ligger uppe på ett vattenhandfat, använder kastrull, hink,
tillbringare som isskopa.
- Ismaskin smutsig inuti, ismaskin smutsig utanpå, rödfärgat inuti ismaskinen, Övrigt
Personalen lämnade uppgifter som
7
- Ismaskin rengörs aldrig, ismaskin rengörs ibland, ismaskinen rengörs varje månad
- Ismaskinen självrengörande (några gånger per vecka, några gånger per år)
Tabellen nedan visar antal prover som var tjänliga, tjänliga med anmärkning och otjänliga
kontra om rengöringsrutin fanns.
Tabell 3 redovisar antal prover som var tjänliga, tjänliga med anmärkning och otjänliga kontra om
rengöringsrutin fanns. För några objekt har ingen notering om rengöringsrutiner angetts i
checklistan
Tjänligt
Rengöringsrutiner finns 14
Rengöringsrutiner finns
inte
Vet ej om
rengöringsrutiner finns
Tjänligt med anmärkning
Otjänligt
22
1
2
4
5
1
Resultat tappkran
Resultatet redovisas i antal prov i förhållande till bedömningen tjänligt, tjänligt med
anmärkning och otjänligt. Av totalt 90 tagna prover så var 81 stycken tjänliga, 7 stycken
tjänliga med anmärkning och 2 stycken otjänliga.
Tjänligt med anmärkning avser prover som överstigit gränsvärde för odlingsbara
mikroorganismer vid 22°C och/eller långsamväxande bakterier. I två prov har även
koliforma bakterier påvisats. Otjänliga prov har överstigit gränsvärde för koliforma
bakterier, 10/100ml.
8
Diagram 3 visar andel prov i procent i förhållande till bedömningen tjänligt, tjänligt med
anmärkning och otjänligt.
Resultat tappkran
8%
2%
Tjänligt
Tjänligt med anmärkning
Otjänligt
90%
En viss felmarginal kan finnas beträffande resultaten för tappkran då det bland
tappkransproverna kan ingå en del automatprover.
Resultat från checklistan
Resultat okulärbesiktning:
Oftast gavs bedömningen OK, inga anmärkningar, det var synligt rent.
Några kommentarer lämnades dock som:
- Ser inte fräscht/rent ut vid kran och omgivning, geggigt, smutsigt, hon smutsig, synliga
produktrester i gängningen, produktrester/beläggning utanpå/ovan skarv/sil.
- Disktrasa hänger över kran, lite skräp i silen, sil går inte att ta lös.
- Bägare med vatten förvarades vid provtillfället i kylskåp i serveringen, där även
pizzasallad och drickor förvarades, vattenbägare stod i kylbrunn.
Övrigt:
Personalen lämnade uppgifter som:
- Sil tas inte lös, rengöring varannan vecka, filterbyte en gång per månad.
- Kan ibland uppstå språksvårigheter med personalen (förstår ej vad man frågar om).
- Vid ett provresultat med otjänligt anger inspektören att provresultatet kan bero på att
provflaska med nästan utgånget bäst före datum användes.
9
Tabellen nedan visar antal prover som var tjänliga, tjänliga med anmärkning och otjänliga
kontra om rengöringsrutin fanns.
Tabell 4 redovisar antal prover som var tjänliga, tjänliga med anmärkning och otjänliga kontra om
rengöringsrutin fanns.
Tjänligt
Tjänligt med anmärkning
Rengöringsrutiner finns
36
4
Rengöringsrutiner finns
27
2
Otjänligt
2
inte
Vet ej om rengöringsrutiner
18
finns
För ett objekt har ingen notering om rengöringsrutiner angetts i checklistan.
Resultat automat/barpistol
I begreppet automat/barpistol inryms även syrupanläggning. Resultatet redovisas i antal
prov i förhållande till bedömningen tjänligt, tjänligt med anmärkning och otjänligt. Av totalt
35 tagna prover visade 12 stycken på tjänligt, 18 stycken tjänligt med anmärkning och 5
stycken otjänligt.
Tjänligt med anmärkning avser prover som överstigit gränsvärde för odlingsbara
mikroorganismer vid 22°C och/eller långsamväxande bakterier. Otjänliga prov har överstigit
gränsvärde för koliforma bakterier, 10/100ml.
10
Diagram 4 visar andel prov i procent i förhållande till bedömningen tjänligt, tjänligt med
anmärkning och otjänligt.
Resultat automat/barpistol
14%
34%
Tjänligt
Tjänligt med anmärkning
Otjänligt
52%
En viss felmarginal kan finnas beträffande resultaten för automat/barpistol då det bland
tappkransproverna kan ingå en del automatprover.
Resultat från checklistan
Resultat okulärbesiktning:
Oftast gavs bedömningen OK, inga anmärkningar, det var synligt rent.
Några kommentarer lämnades dock som:
- Barpistol något kladdig
- Är rörigt vid/omkring platsen för barpistolen
Tabell 5 visar antal prover som var tjänliga, tjänliga med anmärkning och otjänliga kontra
om rengöringsrutin fanns.
11
Tabell 5 redovisar antal prover som var tjänliga, tjänliga med anmärkning och otjänliga kontra om
rengöringsrutin fanns.
Rengöringsrutiner finns
Tjänligt
Tjänligt med anmärkning
Otjänligt
8
12
5
2
Rengöringsrutiner finns inte
Vet ej om rengöringsrutiner
finns
3
4
För ett objekt har ingen notering om rengöringsrutiner angetts i checklistan.
Jämförelse mellan två projekt
Två projekt med samma syfte, att kartlägga dricksvattenkvaliteten på vatten och is är
genomförda i Norrköpings kommun 2009 och i Norrbottens län 2011. I Norrköpings
kommuns syfte ingick även att kontrollera rengöringsrutiner, i Norrbottens projekts syfte
togs detta inte med men var ändå en punkt i checklistan. Ingen jämförelse har skett mellan
de olika projekten då det gäller rengöring och rengöringsrutiner.
Norrköpings kommuns redovisning av provtagningarna av is visade på att 41% bedömdes
som tjänliga, 56% som tjänliga med anmärkning och 3% bedömdes som otjänliga. I
Norrbottens läns redovisning av provtagningarna av is framgår att 37% bedömdes som
tjänliga, 61% tjänliga med anmärkning och 2% bedömdes som otjänliga.
Norrköpings kommuns redovisning av provtagningarna av vatten från tappkran visade på
att 19% bedömdes som tjänliga, 73% bedömdes som tjänliga med anmärkning och 2%
bedömdes som otjänliga. I Norrbottens läns redovisning av provtagningarna av vatten från
kran framgår att 90% bedömdes som tjänliga, 8% tjänliga med anmärkning och 2%
bedömdes som otjänliga.
I Norrköpings kommuns redovisning av provtagningarna av vatten från
barpistol/automat/syrupanläggning visade alla sex stycken, dvs. 100%, tagna prover på
tjänligt med anmärkning. I Norrbottens läns redovisning av provtagningarna av vatten från
barpistol framgår att 34% bedömdes som tjänliga, 52% tjänliga med anmärkning och 14%
bedömdes som otjänliga. Här redovisar Norrbottens läns resultat analysresultaten från
automat/barpistol och syrupanläggning.
Hela Norrköpings kommuns rapport om provtagning av is och dricksvatten i
livsmedelsanläggningar 2009 finns på www.norrkoping.se.
12
Slutsatser och diskussion
Norrbottens länsprojekt år 2011, provtagning av dricksvatten från tappkran/automat,
barpistol och ismaskin visar sammantaget att ett stort antal provsvar inte var tjänliga. Av
totalt 176 tagna prover visade 64 analysresultat, dvs 36 %, på tjänligt med anmärkning eller
otjänligt.
Temperaturen på det vatten som provtogs var i 51% av fallen högre än +8°C. Inget tydligt
samband kan ses mellan analysresultat som visat på tjänligt med anmärkning eller otjänligt
och vattentemperaturer högre än + 8°C. Dock kan ett varmare vatten lättare vara grogrund
för snabbare bakterietillväxt samt vara mindre aptitligt för kunden.
Bland det mest uppseendeväckande var att provsvar från automat/barpistoler endast hade
34 % tjänliga provsvar. Provtagningen av is visade på att endast 37 % av provsvaren var
tjänliga. Bäst resultat var provsvar från tappkran där 90 % av provsvaren var tjänliga.
Antagande till att provresultaten för automat/barpistol och is visade på sämre resultat än
tappkran kan bero på krävande rengöring, bristande kunskap, stillastående vatten i
anläggningar som inte används ofta och otillräckliga rutiner eller rutiner som inte följs.
En viss felmarginal kan finnas beträffande resultatet då det bland tappkransproverna kan
ingå en del automatprover, slutresultatet bedöms inte påverkas i någon större utsträckning.
För att svara på projektets syfte så visade provtagningen att en stor andel av provresultaten
inte är av dricksvattenkvalitet ur mikrobiologisk synpunkt. Resultatet kan bero på dålig
hygien, avsaknad av kunskap och rutiner som ej är ändamålsenliga eller inte följs. Det är
viktigt att personalen får information om hur rengöring av utrustning ska ske samt
betydelsen av god personlig hygien, då den hygieniska kvaliteten på vattnet påverkas av allt
den kommer i kontakt med.
Även om kontroll av rengöringsrutiner inte var en del av projektets syfte så visade det sig
vara en relevant uppgift vid provtagningstillfället och togs därför upp i projektet. Det går
inte att utläsa något samband mellan ej tjänliga provresultat och avsaknad av
rengöringsrutiner. Som tidigare nämnts kan det bero på rutiner som ej är ändamålsenliga
eller inte följs.
