Foto: Dersevi
Hela Sverige lagar spanskt
Fernando de Paz driver "La Uva" i Norrköping, Han vägrar kompromissa. "Spansk
mat ska smaka spanskt", menar han.
När sajten Nyttigt.EU listar Europas
starkaste mattrender 2013 är det sydeuropeiskt som gäller. Medelhavsmat
– med en liten ”knorr”. Recepten ska
gärna vara enkla och traditionella
men presenteras på nya sätt. För nu
vill svenska folket tillbaka till det
rustika köket, med rena råvaror och
smaker som står för sig själva. Och
spanskt ska det vara.
Trenden har sina orsaker. Det senaste årets skandaler med hästkött
i livsmedel och felaktiga ursprungsmärkningar har fått en våg av skepsis
mot livsmedelsindustrin att dra genom Sverige. IKEA har kallat tillbaka
köttbullar från halva Europa och när
ICAs Delikatess Färskpotatis, märkt
med svensk flagga, nyligen visade sig
komma från Israel blev det ramaskri
på de populära matbloggarna.
I en tid då majoriteten livsmedel i
mataffärernas sortiment är antingen
utspädda, besprutade eller genmanipulerade sneglar vi mot matkulturer
som bygger på enkelhet och färska råvaror. Svenskarnas kärlek till det spanska köket är förvisso tidlös, men nu
20 jun | jul | aug 2013
Antalet tapasrestauranger i Sverige har ökat lavinartat och idag finns hundratals. En av dem är Boqueria i Stockholm.
lockar matkulturen mer än någonsin.
På Sankt Persgatan mitt i Gamla stan
i Norrköping ligger tapasrestaurangen
La Uva. Den drivs av Fernando de Paz
som började experimentera med tapas
redan som 16-åring. När han 1989 öppnade restaurang i Sverige blev han en av
de första att servera tapas.
– Då var jag landets trettonde tapasrestaurang. I dag finns det över 200,
säger han.
Äkta smak
På La Uva serveras spansk husmanskost. Många har tyckt att menyn ska
anpassas mer till det svenska köket för
att sälja bättre, men Fernando de Paz
vägrar. Spansk mat ska vara spansk,
menar han.
– Jag tänker inte försvenska mina
recept. Om de spanska gästerna gillar
maten vet jag att jag gör rätt. Samtidigt
måste det vara något mer än vanlig
husmanskost på tallriken, så att det
inte bara blir som hemma.
Fernando gläds åt hur spansk matkultur och framför allt tapas blivit så
populärt i Sverige, men ser samtidigt
hur det råder en viss förvirring kring
begreppet spanskt.
– En del frågar efter fajitas, nachos
och guacamole. De tror att maten ska
vara stark och kryddig. Rätterna är visserligen smakrika, men inte alls sådär
heta. Kanske beror det på att bilden
av matkulturen till stor del kommer
av vad folk har ätit i de spanska turiststråken, säger han.
Samma iakttagelse gör den svenska
artisten Plura Jonsson från Eldkvarn.
Han har bott i Spanien i långa perioder och gav nyligen ut Pluras Spanska
Kokbok. Den sålde slut direkt – och är
fortfarande slutsåld.
– Vi älskar enkelheten. Det är enFoto: Rotsee, Wikimedia Commons
Svenskarnas
kärlek till det
spanska köket
är större än
någonsin.
Foto- Andreas Ivarsson
“
Boquerones, som de serveras på Boquería. Ökad skeptis mot livsmedelsindustrin
gör att allt fler konsumenter värdesätter färska råvaror.
– I större delen av landet äter man
potatis till den grillade bläckfisken.
Det är en snabb kombo som serveras
på festivalerna. För att inte tala om patatas bravas.
Småländska tapas
Plura är bara en av många svenska
kändisar som de senaste åren gett sig i
kast med kokboksförfattandet. Aldrig
har det getts ut så många kokböcker
årligen i Sverige som det gör i dag. Men
trots det stora utbudet hämtar de flesta
svenskar sina recept från nätet. Bakom
många av receptsajterna står svenska
livsmedelskedjor. ICA snappade tidigt
upp Spanientrenden och skapade en
spansk receptbank på nätet.
I Helsingborg bjuder ICA-butiken
Oj! sina kunder på inköpslistor för
spanskt tapasmingel och har sammanställt små ordlistor över enkla spanska
fraser och ord. På inköpslistan finns
manchego, soltorkade tomater, chorizo, ost, serrano, tostaditos och oliver. Oj!-butiken har också tagit fram
spanska recept i svensk tappning, som
”Smålands-tapas” som görs med isterband, dijonsenap och rödbetsspad.
Fullbokade matkurser
I Stockholm märks trenden på både
gator och torg. Här lagar restaurangkockar och eventföretag paella för
helgstrosande storstadsbor och doften
av saffran ligger tät i gränderna kring
Gamla stan. Under det senaste året
har spanska kulturinstitutet Instituto
Cervantes på Norrmalm organiserat
kurser i spansk matlagning ledda av
Lorena Torres, specialiserad på spansk
mat, bakverk och choklad.
I juletider kan pyssliga stockholmsbor stilla sötsuget med workshops i
spanskt julkaksbak där det görs turrones, roscones de reyes och polvorones.
Framåt våren är det istället tapaskurser
som gäller. Då lagas montaditos, bombas de carne, ensaladilla rusa, chorizo i
rödvin och mejillones tigre.
För de som har lyckats få en kursplats, vill säga.
– Många är intresserade av våra
workshops men vi har bara tolv plat-
Varje lördag har Pluras spanska matprogram på TV3 en halv miljon tittare.
ser, berättar Eva Jusdado Monjil på kulturavdelningen, och tillägger att listan
med reservplatser är lång.
Bara början
Tapas-hajpen fick fart redan under
2012. Då rapporterade Göteborgsposten ”Svenskar tokiga i tapas!” och
östgötska morgontidningen Corren
publicerade recept under rubriken
”Svensk påsk på spanska – bjud på
spanskinspirerade påsktapas”. Sedan i
våras har trenden kommit att innefatta
allt mer husmanskost. Senaste grejen
är att laga spanskt på LCHF- och GIvis med färre kolhydrater. På så vis
fungerar de traditionella rätterna även
som nyttiga alternativ i olika dieter.
Den spanska maten har fått en alldeles särskild plats i våra svenska hjärtan och är snart lika naturligt i köket
som mexikanska tacos på fredagskvällen. Men utan att dofta varken kryddigt eller mexikanskt, utan just bara
spanskt. I all sin enkelhet.
TEXT ANNA SANDAHL
Foto: The Travelling Bum
kelt, fräscht och nyttigt. Bra råvaror
med mycket grillad fisk och grönsaker. Det tråkiga är att det inte syns
i turistmaten, säger han i en intervju
med TV4.
Och det stannar varken vid kokboken eller TV4. Varje lördag har TV3:s
matlagningsprogram Pluras kök i
Spanien drygt en halv miljon tittare
som nyfiket följer den entusiastiske
sångaren när han grillar calamares en
bit utanför Barcelona. Favoriträtten är
just den: grillad bläckfisk.
– Jag kokar den först i 40 minuter så
att den blir mör. Det ska vara en stor,
åttaarmad på tre till fem kilo så att den
krymper. Sen skär jag loss armarna,
öser på med olivolja, salt och chilipeppar och så slänger jag den på grillen. Så
blir det gott. Det räcker med en grönsallad till, fisken talar för sig själv.
Plura älskar att traska omkring på
spanska matmarknader och inspireras
av råvaror som inte finns på samma
sätt hemma i Sverige. Han gillar också
att det äts en hel del potatis, vilket han
som svensk har lätt att relatera till.
Tapas-hajpen fick fart redan under 2012. Då rapporterade Göteborgsposten
”Svenskar tokiga i tapas!”
Foto: Su-Lin
Tapasbarerna poppar
upp som svampar och
de spanska kokböckerna
säljer slut i bokhandeln.
ICA lanserar en spansk
receptbank och om lördagskvällarna sitter en
halv miljon svenskar bänkade framför TV3:s matlagningsprogram Pluras
kök i Spanien. Trenden är
tydlig: spansk mat är hetare än någonsin.
Foto: Andreas Ivarsson
Kokböcker, kurser och tv-program framhäver det spanska kökets kvaliteter.
Paella är en klassiker i de spanska restaurangerna. En del kunder förväxlar spansk
mat med mexikansk och tror att den ska vara lika kryddstark.
Spansk mat är snart lika naturligt i
svenska hem som tacos på fredagar.
jun | jul | aug 2013 21
