Patogener i livsmedel
lektiner, m.m. (magsjuka)
cucurbitaciner (bittra, ger magsjuka)
solanin (glykoalkaloid, magsjuka, andnings
och hjärtbesvär. Gränsvärde 0.2 g/Kg))
tomatin (glykoalkaloid, metaboliseras vid
mognad till antioxidanten lykopen)
oxalsyra (hjärtsvikt, njursten, muskelkramp)
gyromitrin(bryts ned till metylhydrazin, som
ger njur/leverskador). Metylhydrazin även
ifrån agaritin i champinjoner
Bruna/vita bönor
Gurka
Potatis
Tomat (grön)
Rabarber, spenat
Stenmurkla
Källa: Vår Föda, nr 5, 1999
Patogener i livsmedel
amygdalin (enz. spjälkning till vätecyanid)
Bittermandel
S.-O. Enfors/ 2003
solasonin (kolinesterasinhibitor)
Aubergin
Några naturligt förekommande gifter i livsmedel
S.-O. Enfors/ 2003
4. Mikrobiell infektion
3. Mikrobiell intoxikation
2. Toxiska råvaror
1. Föroreningar
Matförgiftning
2
1
Patogener i livsmedel
368
39
33
18
5
18
1
31
25
3
1
5
1
4
3
555
Antal utbrott
3
6
Giardia lamblia
Källa: Vår Föda, nr 5, 1999
S.-O. Enfors/ 2003
Patogener i livsmedel
> 21 952
>2
100
Actinomyceter
Aeromonas hydrophila
370
Calicivirus
5 925
15 600
Okänd
Campylobacter
Antal sjuka
Orsak
48
1
1
1
4
7
34
Antal utbrott
4
Matförgiftningsfall orsakade av dricksvatten i Sverige 1992-97
Källa: Vår Föda, nr 5, 1999
S.-O. Enfors/ 2003
Okänt (3948)
Calicivirus (2961)
Salmonella (1031)
Cl. perfringens (998)
Shigella (567)
Staph. aureus (481)
Vibrio parahaemolyticus (350)
Champylobacter (335)
Bacillus cereus (134)
Flera patogener (84)
EHEC (81)
Hepatit A (79)
Yersinia enterocolitica (13)
Histamin (9)
Clostridium botulinum (5)
Totalt (11076)
Orsak (antal sjuka)
Rapporterade matförgiftningsfall (exkl. vatten) i Sverige 1992-97
Mikrobiella infektioner
Salmonella , Clostridium perfringens
Campylobacter, Listeria, Calicivirus
Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus,
Shigella, amöbor, polio, hepatit
Klassiska:
”Nya”:
Ovanliga i
Sverige:
Cyanobakterier
Hav/Sjö,Musslor
(blågröna alger)
LPS,
alkaloider, polypeptider Patogener i livsmedel
S.-O. Enfors/ 2003
6
Organskador, ej akut
Mykotoxiner
Magsjuka
Nervskador
Leverskador
Inkub.tid: 18-36 h
Ev. Magsjuka följt av
CNS-paralys.
Hög dödlighet
Dos: 1ng (1µg dödligt)
Jord, Fisk (typ E),
Clostridium botulinum
Hemkonserver
typ A,B,E,F humantox.
Sporbildare
Rel värmelabilt neurotoxin
Säd, frukt, nötter
Inkub.tid:1-6 h (emetisk)
8-16 h (diarre)
Mild magsjuka
Sår, Slemhinnor,
Inkub.tid: 1-6 h
Skinka, Kyckling,
Våldsam magsjuka
Sallader, Såser,Pizza Få biverkningar
Dos: 1 µg ≈ 105 celler/g
Källa/Livsmedel
5
Jord, Mjölk och
Bacillus cereus
mejeriprodukter
Sporbildare
Emetiskt toxin (värmestab.) Ris, Pulvermat
Diarré toxin
Staphylococcus aureus
Låg aw-tolerant, men
dålig konkurrent.
Värmestabilt enterotoxin
Organism/toxin
Sjukdom
Mycotoxiner, Cyanobakterier
endast för överkänsliga personer
”Nya”:
Histamin:
Patogener i livsmedel
Clostridium botulinum (botulin)
Ovanlig:
S.-O. Enfors/ 2003
Staphylococcus aureus (enterotoxin)
Bacillus cereus (enterotoxin)
Vanliga:
Mikrobiella intoxikationer
Patogener i livsmedel
Coagulas
Staphylokinas
Proteaser
Phospholipas
Lipas
DNAse
Hyaluronidas
Phosphatas
Exoenzymer
7
S.-O. Enfors/ 2003
0
1950
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1955
1965
Patogener i livsmedel
1960
Döda
1970
Insjuknade
1975
1995
8
Antal insjuknade och döda i botulinförgiftning (USA)
S.-O. Enfors/ 2003
Membranskadande toxiner:
α-toxin
β-toxin
γ-toxin
δ-toxin
leucocidin
Epidermolytiskt toxin
Toxic shock syndrom toxin
Enterotoxiner (6 serotyper)
Pyrogent exotoxin
Toxiner
Extracellulära Staphylococcus aureus virulensfaktorer
Antal fall
Frukt, bär
Patogener i livsmedel
Infertilitet
Magsjuka
Cancer ?
S.-O. Enfors/ 2003
Aspergillus flavus
Asp. glaucus
Asp. niger
Asp. ochraceus
Cladosporium
Mucor/Rhizopus
Paecilomyces
Pen. brevicompactum
Pen. roqueforti
Pen. verrucosum
Antal bröd
Patogener i livsmedel
2
6
8
2
0
0
1
1
1
12
12
2
4
6
1
1
4
0
1
0
10
12
Positiva med
Positiva utan
konserveringsmedel
9
10
Njurskador
Cancer
Cancerogent
Effekt
Mögelisolat från vitt bröd (SLV-studie)
S.-O. Enfors/ 2003
Spannmål
Zearalenon
Fusarium
graminearum
Ärtor
Penicillinsyra Pen. cyclopium
Pen. viridicatum
Pen. expansum
Patulin
Nötter
Majs
Spannmål
Bönor
Aspergillus flavus
Asp. parasiticus
Aflatoxiner
Förekomst
Ochratoxin A Asp. ochraceus
Pen. viridicatum
Organism
Toxin
Mycotoxin: exempel
O
Patogener i livsmedel
O
OCH3
O
11
zon
1
2
3
S.-O. Enfors/4
2003
3
4
aflatoxin µg/Kg bröd
Bröd 1
Bröd 2
Bröd3
>> 15000
150-300
40-80
600
n.d.
20
100
n.d.
n.d
n.d. Patogener i livsmedel
Gränsvärde: 5µg/Kg
Provtagningszoner
1
2
12
Koncentration aflatoxin i bröd som ympats med Asp. flavus
S.-O. Enfors/ 2003
O
O
Aflatoxin B1
Feces, Vatten
Ägg, Kryddor
Friska bärare!
Kycklingfeces
Opastör. mjölk
Grisfeces
Opastör. mjölk
Salmonella
torkresistent
Champylobacter
jejuni
termofil
Yersinia
enterocolitica
psychrofil
salttolerant
Patogener i livsmedel
Olagat kött och
opast. mjölk
Orent vatten
Vacuumpack.
Chark
Fläsk
Kyckling
Lagad mat
Olagat kött
Kyckling
Lagad mat
Livsmedel
Vatten
Legionella
pneumophila
psykrotrof
”Legionärssjuka”
Lunginflammation
av duschning
Influensasymptom
Blodförgiftning,
Meningit, Abort
Kommentar
S.-O. Enfors/ 2003
Clostridium
perfringens
Grönsaker
Feces?
Patogener i livsmedel
Köttgrytor
Såser
Sporulering i tarm
Lindrig ”storkökssjuka”
14
Mikrobiella infektioner med jord-ursprung
Fisk
Kött
Dricksvatten
Vatten
Reningsverk
Aeromonas
hydrophila
psykrotrof
Livsmedel
Opast. mjölk/ost
Vacuump. fisk
Grönsaker
Skaldjur
Smitta från
Listeria
Vanlig i vatten
monocytogenes o. på växter
psykrotrof
I biofilmer
salttolerant
Organism
13
Turistdiarré
Magsj.+njurskador
Spädbarnsdiarrré
Lindrig magsjuka
Kronisk artrit
106 celler
Magsjuka + artrit
Inkub 1-10 d
Dos ≈ 1000 celler
Inkub 6h - 3 d
Dos > 1000 celler
Kommentar
Mikrobiella infektioner med vatten-ursprung
S.-O. Enfors/ 2003
”Patogena coli”
Feces
• ETEC
• EHEC(E.coli O157) Dos 100 celler!
• EPEC
Smitta från
Organism
Mikrobiella infektioner med fekalt ursprung
15
10
10
5-10
4-5
3
0
0
V. parahaemolyticus
Cl. botulinum A-D
Staphyl. aureus (toxinbildn.)
Bacillus cereus
Salmonella
Cl. botulinum E
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Asp. flavus
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Salmonella
Cl. botulinum A-B
V. parahaemolyticus
Cl. botulinum E
Organism
15
0.81
0.85
0.91
0.93
0.94
0.95
0.97
Min-aw
S.-O. Enfors/ 2003
Ger information om systemfel
Stickprovsanalyser
Hindrar tillväxt
Patogener i livsmedel
Kylförvaring/ varmhålln.(60°C)
Hindrar tillväxt i 20-45°C intervallet
Snabb nedkylning
Hindrar tillväxt o. återinfektion
God produktionshygien
Undviker fekalt spridda organismer
Bra vatten
Bacillus, Clostridium, mycotoxin
Sköljning/Trimning
Staphylococcus, Salmonella
Personlig hygien
16
Hygienregler för bekämpning av livsmedelsburna sjukdomar
Patogener i livsmedel
15
Cl. perfringens
S.-O. Enfors/ 2003
25
Min-temp°C
Campylobacter
Organism
Patogeners krav på temperatur och vattenaktivitet
Patogener i livsmedel
Mögel
Jäst
Sporbildare
Anaerober
Enterokocker
Enterobacteriacae
Koliforma bakterier
Gruppanalyser:
Staphylococcus aureus
Salmonella
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Koliforma bakterier
Totalantal aeroba bakterier
S.-O. Enfors/ 2003
Patogener i livsmedel
SLV: Vägledning för mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov
> 105 - 108 /g
> 102 - 104 /g
Tjänligt med anmärkning:
> 0 / 10 gram prov
> 103 - 104 /g
> 104 /g
> 103 /g
Otjänligt (får ej saluföras):
(Värdena varierar med produkttyp)
Normer för bedömning
av livsmedels mikrobiologiska status
S.-O. Enfors/ 2003
etc...
S. aureus
B. cereus
Patogener:
Salmonella
Mikroskopering
MPN
Viable count
” Totalantal”
Mikrobiella livsmedelsanalyser
18
17
S.-O. Enfors/ 2003
Patogener i livsmedel
A-vatten = vatten för allmänt bruk
E-vatten = vatten för enskilt bruk
19
SLV FS 1993:35
positivt
positivt
--
Patogener
--
--
--
--
100
Actinomyceter/100ml
--
--
--
positivt
1000
Mögelsvamp/100ml
--
--
--
500
10
E-vatten
Fekala streptokocker/100ml
100
Mikrosvamp/100ml
--
--
10
positivt
A-vatten
--
10
Heterotrofa bakt./ml (2d/37°C)
--
50
positivt
E-vatten
Otjänligt
--
5000
1
A-vatten
Heterotrofa bakt./ml (7d./20°C)
Koliforma bakterier /100ml
E.coli /100 ml
Organism / provvolym
Tjänligt m. anm.
Krav på renvatten
