Parmigiano Reggiano Dop
Parmigiano Reggiano (Parmesanosten) ursprung går tillbaka hela åtta århundraden: alltsedan
dess har denna världsberömda osts utseende, doft, framställningssätt och plats förblivit helt
oförändrade. Vittnesmål från 1000-1100-talet berättar om att Parmigiano Reggiano existerade
redan då med samma egenskaper som idag, och de har idag blivit lag för en kvalitetsstandard.
Att Parmesanosten är en ”italiensk klassiker” det förstår man även med tanke på dess närvaro
i den italienska litteraturen. Det mest betydelsefulla citatet har säkerligen Boccaccio skrivit,
när han i sin bok ”Decamerone” beskriver Bengodi landet. Han lyckas då få den hungrige
läsaren att se ett berg av riven parmesanost framför sig och ovanför detta berg “…stod
människor som inte gjorde något annat än bakade makaroner och ravioli…” och när de sedan
väl var kokta, så rullades de i ost för att smaksätta dem på bästa sätt.
Hur man äter
Tack vare sin utpräglade allsidighet, är Parmigiano Reggiano en outbytbar ingrediens i både
det goda italienska köket och i den omfattande Medelhavskosten. I riven form är den alltid en
oersättlig smaksättning av pastan, riset, minestronen och buljongen och det är en bas
ingrediens för väldigt många rätter i det italienska köket: allt från förrätter, huvudrätter med
kött, grönsaker, ugnsbakade rätter till såser. Parmigiano Reggiano ger en förnäm smak åt de
allra enklaste rätterna. Men denna ost är också idealisk att servera som den är. Tack vare att
den har en sådan full och delikat smak, så kan Parmigiano Reggiano ätas enbart eller
tillsammans med grönsaker i oemotståndliga sallader. En klassiker från bondens värld är att
äta den tillsammans med päron. Många har fortfarande andra smakkombinationer att upptäcka
tillsammans med Parmigiano Reggiano, som t.ex. äpple, persikor, fikon, vindruvor, nötter och
kiwi. En användning, som har sitt ursprung i utlandet, men som redan tagits upp i Italien, är
att servera Parmigiano Reggiano i tunna skivor, i form av små nötter eller i små munsbitar
med aperitifer och cocktail. I hela det område där Parmigiano Reggiano framställs, är det
Lambrusco vinet som sedan århundraden tillbaka är det vin som ska drickas tillsammans med
denna ost.
Hur man konserverar
I vakuumförpackningar kan Parmigiano Reggiano förvaras även under lång tid i kylskåpet (i
en temperatur från +2 till +8 grader C). Om den inhandlas i bitar som inte är
färdigförpackade, så kan de förvaras i kylskåp tillsammans med andra livsmedel i de avsedda
glas- eller plast kärlen för ost eller invirad i oljeimpregnerat papper från ostdisken. Det är
viktigt att hålla ytan på den hårda kanten ren för att hindra att mögel bildas.
Hur man producerar
Parmigiano Reggiano är framställd med koagulering av fermenterad syra, från komjölk och
djuren har fodrats enligt exakta produktionsregler. Man använder sig av mjölken som kommer
från kvällsmjölkningen, som har vilat och är delvis skummad, och mjölken som mjölkats på
morgonen. Man tillsätter naturlig ympad vassla till mjölken, som har förvarats sedan dagen
innan. Den är rik på bakterier som är naturligt närvarande i mjölk och dessa är ansvariga för
den speciella jäsning som äger rum både under första dagen men även efter vid två års
lagring. Därefter tillsätts naturlig kalvlöpe, som ökar koagulering av kasein, sönderdelning av
ostmassan i små gryn, och därefter värms den, under denna uppvärmning nås gradvis en
temperatur på ungefär 55 °C på ungefär 8-10 minuter Vid framställningen av Parmigiano
Reggiano är det inte tillåtet att tillsätta någon form av tillsatser (konserveringsämnen,
färgämnen osv.) Ostmassan samlas upp i dukar i läggs in i formar där de får sin mycket
särpräglade cylindriska form. Efter några dagar går man vidare till nedsaltningen, som görs
genom att sänka ned formarna i en mättad lösning med havssalt under ungefär 20-25 dagar.
Mogningen är naturlig och måste fortgå i minst 12 månader, även om den optimala
lagringstiden är längre (20-24 månader).
