MILJÖ & HÄLSOSKYDD
Egenkontroll
För säker livsmedelshantering
Det är du som företagare som är ansvarig för att ta fram
ett fungerande system för egenkontroll som är anpassat
efter din verksamhet. Med egenkontroll menas rutiner
för hur ni arbetar, till exempel hur ofta rengöring ska
göras, vilka temperaturer som ska kontrollmätas och vad
som ska dokumenteras.
Att arbeta med ett väl fungerande egenkontrollprogram
ger dig som företagare en säkrare produktion av livsmedel samt nöjda kunder. Konsumenterna känner sig
trygga och kommer tillbaka till just ditt företag.
Vad är egenkontrollprogram?
I ditt företag ska du bygga upp ett kvalitetssystem för
egenkontroll. Det är en mycket viktig del av företagets
totala kvalitetssäkring. Exakt hur systemet ska utformas
och dokumenteras är inte reglerat i någon lagstiftning.
Det ska dock baseras på:
•
•
God hygien- och produktionspraxis (GHP)
Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP)
Till hjälp att bygga upp ett system kan finnas branschriktlinjer för god hygien- och produktionspraxis.
Vem måste ha egenkontroll?
Det är du som har ett livsmedelsföretag som är ansvarig
för att ta fram ett fungerande system för egenkontroll
som är anpassat efter din verksamhet.
I ditt egenkontrollprogram ska det ingå ett antal grundrutiner för verksamheten. Dessa rutiner kallas grundförutsättningar och ger dig bra kontroll av ditt företag och
förebygger att hälsorisker uppstår. För verksamheter med
omfattande hantering behöver utöver grundförutsättningarna även en faroanalys enligt HACCP-principerna
tas fram. Vissa kontroller, till exempel temperaturkontroller, som ni gör i verksamheten behöver dokumente-
ras och vid eventuella avvikelser från rutinerna ska det
framgå vad du har gjort för att avhjälpa problemet. Det
är också viktigt att notera datumet för den avvikande
händelsen.
Hur gör jag ett system för egenkontroll?
Du ska ha tillräcklig kunskap och tydliga rutiner för
hanteringen av livsmedel i ditt företag. Ta gärna hjälp
av branschriktlinjer för din typ av verksamhet eller det
material du hittar på vår webbplats. Har du inte tidigare
erfarenhet av yrkesmässig livsmedelshantering bör du
skaffa dig grundläggande kunskap om livsmedelshygien
och egenkontroll, det finns flertal företag som ordnar sådana utbildningar.
Det är viktigt att alla som jobbar i verksamheten har
goda kunskaper om livsmedelshanteringen och du bör
gå igenom egenkontrollprogrammet med din personal
och försäkra dig om att alla förstår vad rutiner och kontroller innebär. Skaffa en pärm för de olika rutinerna
samt för journalblad och avvikelserapporter. Ditt egenkontrollprogram ska alltid finnas tillgängligt i verksamheten för Miljö & Hälsoskydd vid kontroller.
2. Rutin för personlig hygien
Det ska finnas rutiner för personlig hygien. Det finns
krav på arbetskläder, regler för handtvätt, rökning, snusning, användande av nagellack och smycken som klocka,
piercning, ringar, etc. Regler ska även finnas för tillfälliga besökare, hantverkare och varuleverantörer. Notera
också vilka rutiner som gäller för sjukdom eller risk för
smitta.
Grundförutsättningar
3. Rutin för vatten
Alla som har eget vatten, det vill säga ej kommunalt, i
kommersiell eller offentlig verksamhet ska ha rutiner
för provtagning för att säkerställa kvaliteten. Har du ismaskin och/eller syrupanläggning behövs rutiner för
provtagning och rutiner för rengöring av dessa, även om
du har kommunalt vatten. Silar och munstycken på kranar ska rengöras regelbundet.
De grundläggande rutinerna verksamheten behöver ha
för att producera säkra livsmedel kallas för grundförutsättningar.
1. Rutin för utbildning
Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien. Kunskapen ska vara
anpassad till den verksamhet som bedrivs. Regelbunden
utbildning krävs av personal och en utbildningsplan ska
finnas. För ansvarig personal bör grundläggande utbildning minst motsvara det koncept som branschen utarbetat tillsammans med Livsmedelsverket.
4. Rutin för skadedjur
Det ska finnas rutiner som beskriver hur skadedjurskontroll genomförs, både när det gäller den förebyggande
kontrollen och vad som görs om skadedjur upptäcks.
Finns avtal med skadedjursfirma bör en kopia på avtalet
finnas med här. Om bekämpning sker med gift bör ”beteskartor” över fällornas placering samt giftinformation
finnas med.
5. Rutin för rengöring
Rutiner för hur lokalens inredning och utrustning rengörs ska finnas. Det ska framgå vad som ska rengöras,
på vilket sätt och hur ofta samt att resultatet ska kontrolleras, till exempel genom bedömning av hur städning
utförts eller provtagning med tryckplattor.
6. Rutin för underhåll av inredning och utrustning
Det ska finnas rutiner för kontroll av lokalen inklusive
inredning och utrustning. Rutinerna ska beskriva hur
ofta lokalen gås igenom vid en så kallad underhållsrond.
Underhåll gäller även kylar, frysar, ventilationsanläggningar, m.m. Kontroll och kalibrering av termometrar
bör ske en gång per år.
7. Rutin för avfall och returgods
Rutiner ska finnas för hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort samt för rengöring av behållare och
eventuellt soprum.
8. Rutin för förpackningsmaterial
Rutiner över vilka förpackningsmaterial som används
vid förvaring eller paketering ska finnas. Endast förpackningsmaterial som är godkänt för livsmedel får användas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet
förorenas på grund av att materialet släpper ifrån sig
kemikalier. Var därför noga med att dokumentera vilka
typer av material som används på företaget och var de
är inköpta.
9. Rutin för separering/förvaring och hantering
Rutiner ska finnas för att förhindra korskontamination
mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och
slutprodukt. Hanteringen av allergener behöver vara
extra noggrann så att ingen risk för kontaminering uppstår.
10. Rutin för märkning och intern spårbarhet
För att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta
(ingredienser, hållbarhet, varubeteckning, förvaringsanvisning m.m.) ska rutiner finnas för märkning och presentation
av livsmedel. Rutinen behövs också för att garantera korrekt
information om ursprung och sammansättning av de maträtter eller produkter som serveras eller säljs manuellt i disk.
kontrolleras. I rutinen ska det stå vilka kontroller som
ingår om kontrollen ska dokumenteras, liksom hur fel
och brister hanteras.
13. Rutin för spårbarhet
Vid hantering av råvaror, tillsatser och färdiga produkter
samt förpackningar ska informationsmaterial finnas om
tillverkare och leverantör.
14. Rutin för återkallande, reklamation
och hantering av kundreklamationer
Rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter stoppas
efter försäljning till kunden, samt hur kundklagomål och
misstänkta matförgiftningar hanteras.
15. Tester och utvärdering
Rutiner ska finnas för att följa upp resultaten av egenkontrollen. Till exempel kan du kontrollera att termometern visar rätt temperatur genom kalibrering samt
kontrollera rengöringens resultat med hjälp av tryckplattor.
11. Rutin för mottagningskontroll
Rutiner ska finnas för kontroll av inkommande varor. I
detta ingår att se till att varorna uppfyller de krav som
finns på produkten till exempel rätt varuslag, ren och
oskadad förpackning, märkningsuppgifter och förvaringstemperatur. Temperaturen på kyl- och frysvaror
samt temperatur på varm mat ska kontrolleras vid mottagningen.
12. Rutin för temperaturkontroll
För att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring
sker på ett säkert sätt ska rutiner för temperaturkontroll
finnas. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska
16. Genomgång av egenkontrollprogrammet
(intern revision)
En genomgång av hela egenkontrollprogrammet och en
granskning av rutiner och journaler måste göras regelbundet, minst en gång per år. Företaget ska då bedöma
om kontrollen omfattar alla känsliga delar av verksamheten och bedöma hur man har klarat av att genomföra kontrollen. Nya rutiner måste kanske upprättas.
Genomgången dokumenteras, samt även eventuella förändringar av egenkontrollen. Glöm inte bort att notera
vem eller vilka som är ansvariga att kontrollera de olika
rutinerna.
17. Övriga rutiner
Har ni fler egna rutiner än de som nämns ska även de
vara med i egenkontrollprogrammet.
Miljö & Hälsoskydd
Kungsbacka kommun • 434 81 Kungsbacka • 0300-83 40 00
[email protected] • www.kungsbacka.se
