Egenkontroll
för säker livsmedelshantering
Det är enligt lag ditt ansvar som livsmedelsföretagare att ta
fram ett fungerande system för egenkontroll som är anpassat
efter din verksamhet. För dig som har ett livsmedelsföretag
ska egenkontrollprogrammet leda till säkra livsmedel.
Vad är egenkontrollprogram?
Alla som driver ett livsmedelsföretag ska ha tillräcklig
kunskap och tydliga rutiner för hantering av livsmedel. Det
kallas för egenkontroll och är krav för att du ska få bedriva
en livsmedelsverksamhet. Du och din personal ska kunna
redogöra för egenkontrollen vid ett besök från kontoret.
Det är du som har ett livsmedelsföretag som enligt livsmedelslagen är ansvarig för att ta fram ett fungerande system
för egenkontroll som är anpassad efter din verksamhet.
Vad ska ingå i ett system för egenkontroll?
I ditt egenkontrollprogram ska det ingå ett antal grundläggande rutiner för din verksamhet. Dessa rutiner ger en bra
kontroll av ditt företag och förebygger hälsorisker.
Vad är en rutin?
En rutin är en beskrivning av vad som kontinuerligt ska
göras. Man kan säga att det är företagets ordningsregler. I
en rutin bör det framgå hur ofta man ska utföra rutinen och
hur man ska kontrollera att rutinen är genomförd. Man ska
även beskriva på vilket sätt man ska utföra rutinen. Det ska
framgå vad i rutinen som behöver dokumenteras. En genomgång av hela egenkontrollprogrammet och en granskning
av rutiner kan behöva göras regelbundet. Nya rutiner kan
behöva upprättas och gamla rutiner kanske måste korrigeras.
När behövs dokumentation?
För att du själv ska kunna följa upp din egenkontroll behöver
ibland vissa rutiner dokumenteras. Dokumentationen ska
visa att rutinerna faktiskt följs.
Vad ska egenkontrollprogrammet
innehålla?
1. Infrastruktur
Rutinerna för underhåll av inredning och utrustning ska beskriva hur ofta lokalen gås igenom. Du ska kunna redogöra
för planerat underhåll och sådant som redan har åtgärdats.
Underhåll gäller även kylar, frysar, ventilationsanläggningar
m.m. Underhåll av golv, väggar och tak bör också kontrolleras.
2. Råvaror och förpackningsmaterial
En rutin ska finnas för kontroll av inkommande varor. I detta
ingår att se till att varorna uppfyller de krav som finns på
produkten t.ex. rätt varuslag, ren och oskadad förpackning,
märkningsuppgifter och förvaringstemperatur. Temperaturen
på kyl- och frysvaror samt temperaturen på varm mat ska
kontrolleras vid mottagningen. Rutinen bör även beskriva
vad som ska göras vid eventuell avvikelse.
En rutin som säkerställer att man endast använder förpackningsmaterial som är godkänt för livsmedel ska också
finnas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas på grund av att materialet släpper ifrån sig kemikalier.
Var därför noga med vilka typer av material som används
på företaget.
3. Säker hantering, lagring och transport
En rutin ska finnas för hur ni förvarar era livsmedel. Den
bör t.ex. innefatta hur ni säkerställer att inte råvaror förvaras tillsammans med färdigmat och att eventuell allergikost
förvaras separat.
4. Avfallshantering
Det ska finnas rutiner för hur avfall omhändertas, förvaras,
sorteras och forslas bort samt för rengöring av behållare och
eventuellt soprum.
5. Skadedjur
Det ska finnas rutiner som beskriver hur skadedjurskontroll
genomförs, både när det gäller det förebyggande arbetet och
vad som görs om skadedjur upptäcks. Om bekämpning sker
med gift bör ”beteskartor” över fällornas placering finnas
med samt giftinformation.
6. Rengöring och desinfektion
Det ska finnas rutiner för hur t.ex. väggar, golv, tak, inredning, utrustning och städredskap rengörs. Ibland kan det
vara en fördel att ha ett rengöringsschema att följa.
7. Vatten
Alla som har eget vatten (ej kommunalt ledningsnät) i
kommersiell eller offentlig verksamhet ska ha rutiner som
säkerställer vattenkvaliteten. Kommer vattnet från egen
brunn bör provtagning ingå i egenkontrollen. Oavsett om
det är kommunalt eller eget vatten ska det finnas rutiner för
ismaskin och syrupsanläggningar. Det ska även finnas rutiner
för rengöring av silar och munstycken.
8. Temperatur
En rutin för temperaturkontroll som säkerhetsställer att
upptining, varmhållning och kyl- och frysförvaring sker
på ett korrekt sätt ska finnas. Diskmaskinens disk- och
sköljtemperatur ska kontrolleras. Kontroll ska även ske av
temperaturen vid utleverans eller mottagning av varm resp.
kyld mat om detta sker. I rutinen ska det framgå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt kontrollen ska dokumenteras,
liksom hur fel och brister hanteras. Kontroll och kalibrering
av termometrar bör ske en gång per år.
9. Personlig hygien
Det ska finnas rutiner för företagets policy för arbetskläder,
regler för handtvätt, rökning, snusning, användande av
smycken, klocka, piercing, nagellack etc. Det ska även finnas besöksrutiner för t.ex. hantverkare och varuleverantörer.
Notera också vilka rutiner som gäller för sjukdom eller risk
för smitta.
10. Utbildning
Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga
kunskaper om livsmedelshantering i förhållande till de arbetsuppgifter som utförs.
Miljö- och häsoskyddskontoret, jan 2015
11. HACCP-baserade förfaranden
Här ingår rutiner för steg i processen som måste fungera för
att produkten ska bli säker. Det kan t.ex. vara att värmebehandling och nedkylning ska fungera på ett säkert sätt. Det är
du som livsmedelsföretagare som tar fram vilka steg i processen som är kritiska och som ni bör kontrollera extra noga.
12. Information och märkning
Det ska finnas rutiner för att garantera att förpackade
livsmedel är korrekt märkta (ingredienser, hållbarhet, varubeteckning, förvaringsanvisning m.m.). Rutin behövs också
för att garantera korrekt information om de maträtter eller
produkter som serveras eller säljs i manuell disk. Även menyer och presentationer ingår och rutinen ska säkerställa att
dessa stämmer överens med vad som serveras.
13. Spårbarhet
I företaget ska information finnas om tillverkare och leverantörer, samt uppgifter om mottagare i de fall produkterna säljs
vidare till andra företag. Dokumentation kan vara i form av
kopior på följesedlar och fakturor. En rutin ska finnas om
hur felaktiga produkter stoppas, samt hur kundklagomål
och misstänkta matförgiftningar hanteras.
14. Mikrobiologiska kriterier
Du som livsmedelsföretagare har ansvar för att det du säljer
är säkert. Ibland kan provtagning vara ett sätt att säkerställa
detta.
15. Övrigt
En rutin bör finnas för att säkerställa att behörig kontrollmyndighet har rätt uppgifter om ert företag, t.ex. storlek på
företaget och vilken typ av hantering ni har.
Vill du veta mer?
Miljö- och hälsoskyddskontoret
tfn 036-10 50 00
e-post: [email protected]
På vår webbplats www.jonkoping.se/livsmedel hittar
du mer information om livsmedelssäkerhet och annan
information som du kan ladda ner och använda.
Livsmedelsverket (SLV)
tfn 018-17 55 00
På livsmedelsverkets webbplats www.slv.se kan du bl.a.
finna livsmedelslagen, livsmedelsförordningen, EGförordningar och föreskrifter.
Branschorganisationen
Ta gärna kontakt med din branschorganisation för att
få mer information om egenkontroll.
MI LJ Ö - OC H HÄL SO SK YD D SK O N T O RE T
Jönköpings kommun, 551 89 Jönköping, tfn 036-10 50 00
www.jonkoping.se/livsmedel
