Livsmedelsprojekt 2014
Projekt – Redlighet i Restauranger
Sammanställning av projektet om redlighet i
restauranger
Projekttid: mars-april samt oktober-november 2014
Diarienummer: 2014-000320
Bygg- och miljökontoret
Livsmedelsenheten
Projektsammanställning
Redlighet i restauranger-projektet
Sammanfattning
Syftet med projektet var att bedriva offentlig kontroll på restauranger och pizzerior i
Norrtälje kommun. Konsumenterna ska kunna lita på det som står i menyerna, därför
har fokus legat på att rätt råvara eller ingrediens används och serveras i förhållande
till vad som presenteras i menyer. Vidare har syftet varit att sprida information om
redlighet och skyddade ursprungsbeteckningar till livsmedelsföretagen.
63 restauranger och pizzerior besöktes under mars-april månad. Ungefär hälften av
anläggningar hade en eller flera avvikelser.
Totalt 30 avvikelser noterades gällande redlighet i menyer och de flesta avvikelserna
berörde ingredienserna fårost, fetaost, parmaskinka eller parmesanost.
Uppföljning utfördes under oktober-november 2014 och de flesta livsmedelsföretag
hade bytt ut råvaran eller ändrat i sin meny så att de stämde överens.
Fyra livsmedelsföretag fick förelägganden utfärdade om att åtgärda avvikelserna.
Okunskap och generalisering av livsmedlens beteckningar kan vara en orsak till
avvikelserna.
Målet med projektet har uppfyllts och livsmedelsenheten kommer att ha fortsatt
fokus på att det som presenteras i menyer verkligen serveras.
Syfte
Begreppet redlighet innebär att märkning och presentation av livsmedel inte får vilseleda
konsumenten. Detta gäller särskilt för sådant som är utmärkande för livsmedlet, såsom
sammansättning, identitet och ursprung. Inom EU finns även ett system för att skydda
beteckningar på särskilda produkter. För livsmedelsallergiker är det viktigt att rätt råvara
används och inte en liknande produkt som kanske består av andra ingredienser, till exempel
om det står fårost i menyn och man serveras en salladsost gjord på komjölk. Syftet med
projektet är att konsumenten ska kunna lita på att det som serveras på tallriken verkligen
innehåller de råvaror och ingredienser som står i menyn. Vidare syftar projektet till att
informera företagen om redlighet och skyddade beteckningar.
Genomförande
Projektet utfördes under våren (mars-april) med oanmälda besök och fokus låg på att
granska menyerna på totalt 63 restauranger och pizzerior. Besöken utfördes genom att på
plats undersöka om verksamheten hade någon av följande ingredienser i menyn;
parmaskinka (Prosciutto di Parma), fetaost, fårost, parmesanost (Parmigiano Reggiano)
samt krabba och lövbiff. Det kontrollerades sedan om rätt råvaror fanns i företagets förråd
och kyl-/frysrum samt kunde redovisas i aktuella följesedlar och fakturor.
Informationsbladet ”Lurar du din kund utan att veta om det?” lämnades ut vid besöken.
Uppföljning av avvikelserna gjordes med oanmälda kontrollbesök under hösten, detta för att
ge alla livsmedelsföretagen en skälig tid för att hinna ändra i menyer alternativt köpa in rätt
råvara. De företag som inte hade åtgärdat avvikelsen vid uppföljningen fick ett föreläggande
utfärdat om att ändra i menyn eller byta till rätt råvara.
2
Informationsbladet
Lurar du din kund utan att veta om det?
Visste du att det är förbjudet att uppge felaktiga namn eller att ha falska påståenden om mat? Det
du serverar och/eller säljer ska stämma överens med vad det verkligen är så att konsumenten inte
blir lurad. Fel i märkningen kan till exempel gälla felaktigt namn eller fel beteckning på t.ex
fetaost, parmaskinka, mozzarella och parmesanost. Här hittar du kort information om olika regler
för märkning.
Vad kan vara fel på märkningen?
I menyn kan det t.ex. stå fetaost medan det som serveras är en billigare ost, lik fetaost, men den är
gjord på t.ex. komjölk istället för får- och getmjölk. För en person med komjölksprotein-allergi är
det mycket viktigt att veta att det verkligen är fetaost, så att personen inte blir sjuk av osten. Det
kan också vara så att osten inte är tillverkad i Grekland. Det är ett krav att Fetaost är tillverkad där
för att få kallas fetaost. Samma sak gäller parmesanost, här kan det istället vara Grana padano som
används. Fetaost och parmesanost är båda ursprungsskyddade och därför ska rätt namn användas
till rätt ost. Det förekommer också att det står parmaskinka på menyn, men det som serveras är
annan lufttorkad skinka.
Ursprungsskydd
Inom EU finns ett system för att skydda vissa livsmedels ursprungsbeteckningar och geografiska
beteckningar. Förenklat kan man säga att de beteckningar som är skyddade endast får användas vid
märkning av livsmedel som framställs enligt vissa recept och vissa andra villkor.
Skyddad ursprungsbeteckning (SUB)
Det starkaste skyddet har livsmedel som är försedda med ”skyddad
ursprungsbeteckning”. Produktion, bearbetning och beredning av produkten skall
ske inom ett geografiskt avgränsat område. Produktens kvalitet eller egenskaper
beror i väsentlig grad på det geografiska området i fråga, såsom på en råvara som
producerats där. Exempel: Prosciutto di Parma (parmaskinka), Parmigiano
Reggiano (parmesanost), Mozzarella di Bufala Campala (buffelmozzarella),
Fetaost, kalamataoliver och Kalix löjrom.
Skyddad geografisk beteckning (SGB)
Antingen produktion, bearbetning eller beredning av produkten skall ske inom ett
geografiskt avgränsat område, som ger produkten dess kvalitet, rykte eller andra
egenskaper. En del av råvarorna till produkten kan införas från områden utanför
detta område. Exempel: Osten Svecia, Bayonneskinka och skånsk spettekaka.
Garanterad traditionell specialitet (GTS)
Produktens ursprung har ingen betydelse, utan man vill framhäva produktens
traditionella sammansättning och produktionsmetod. Produkten kan framställas vart
som helst inom EU men ska framställas enligt en registrerad metod (receptet är
skyddat) och ska ha egenskaper som skiljer den från liknande produkter. Exempel:
Mozzarella, Jamón Serrano (Serranoskinka), Falukorv och Hushållsost.
3
Falska påståenden
Korrekta påståenden om livsmedel är lika viktigt som rätt namn på rätt livsmedel. Exempel på
påståenden är fläskfilé, oxfilé och andra styckningsdetaljer. Fläskfilé är till exempel inte samma
sak som fläskytterfilé. Står det oxfilé på menyn är det vad som ska serveras och inte annan
köttdetalj från nöt.
Kunskapen är viktig
Information om märkning ska finnas i alla led i livsmedelskedjan, från producent till restaurang
eller butik. Informationen är viktig så att konsumenten inte blir lurad.
Liten lathund över några olika livsmedel
Fetaost
Skyddad ursprungsbeteckning. Fetaost får endast användas om ost som tillverkats i
vissa regioner i norra Grekland och ska vara gjord av fårmjölk eller en blandning av
fårmjölk och getmjölk där andelen fårmjölk alltid är mer än getmjölk. Salladsost får
inte serveras som fetaost.
Parmesan
Skyddad ursprungsbeteckning. Ska vara märkt med Parmigiano Reggiano.
Gorgonzola Skyddad ursprungsbeteckning. Grönmögelost framställd i vissa regioner i Italien.
Parmaskinka
Skyddad ursprungsbeteckning. Parmaskinka/Prosciutto di Parma får endast
användas om skinka som tillverkats enligt speciella, traditionella metoder i provinsen
Parma. Ingen annan lufttorkad skinka får kallas parmaskinka i menyn. Exempelvis är
Westfalisk skinka eller Prosciutto crudo inte samma sak och får inte presenteras som
parmaskinka i menyn.
Oxfilé
Filé från vuxet nötkreatur. Får inte vara annan styckningsdetalj.
Fläskfilé
Filé från gris. Får inte vara annan styckningsdetalj.
Lövbiff
Lövbiff ska vara en tunn skiva nötkött från innanlåret. Det får inte vara pressat eller
malet kött utan ska vara skivor av helt kött.
Krabba
Får inte bestå av imitationsprodukter som tillverkats av t.ex. fisk och smaksatts med
krabbaromer. Exempel på sådana produkter är t.ex. crabsticks, crabfish och
surimisticks.
Lax
Ska ha den latinska beteckningen Salmo salar.
Rödspätta
Ska ha den latinska beteckningen Pleuronectes platessa.
Sjötunga
Ska ha den latinska beteckningen Solea solea.
Löjrom
Måste komma från siklöja (vetenskapligt namn: Coregonus albula). Kalix löjrom är
en skyddad ursprungsbeteckning och får endast användas för löjrom som producerats
och beretts inom ett specifikt geografiskt område kring Torne och Åby älvar.
4
Resultat
Kontrollbesöken visade att ungefär hälften av livsmedelsföretagen hade avvikelser i
verksamheten. 30 avvikelser gällande redlighet noterades, det vill säga att
livsmedelsföretagen använde en annan råvara/ingrediens än vad som presenteras i menyn.
Vanligt förekommande var att salladsost gjord på komjölk användes istället för fårost och
fetaost, att osten Grana Padano användes istället för parmesanost (Parmeggiano Reggiano)
samt att en annan lufttorkad skinka t.ex. westfalisk skinka eller Prosciutto Crudo, användes
istället för parmaskinka (Prosciutto di Parma). Vid uppföljningen under hösten hade de
flesta livsmedelsföretag bytt till rätt råvara/ingrediens eller ändrat i sin meny så att den
stämde med vad som serverades. Fyra företag hade inte åtgärdat avvikelserna och fick
därför förelägganden utfärdade om att använda rätt råvara/ingrediens i sina menyer.
Bild 1. Figuren visar att ungefär hälften av de besökta anläggningarna hade en eller flera
avvikelser.
Bild 2. Figuren visar totalt antal avvikelser (47 st.) samt hur många av dessa som berörde
redlighet i menyer (30 st.). 17 avvikelser noterades inom andra kontrollområden till exempel
lokaler & utrustning, rengöring, temperaturer eller personlig hygien.
5
Bild 3. Figuren visar fördelningen mellan de avvikelser som noterades gällande redlighet i menyer.
Slutsatser
Målet med projektet har uppfyllts och samtliga kontrollerade anläggningar serverar
nu det som står presenterat i menyerna som parmaskinka, fetaost, fårost,
parmesanost, krabba och lövbiff.
Okunskap kan ligga bakom avvikelserna, att vissa namn har uppfattats generella för
en viss produktgrupp till exempel ordet ”parmaskinka” används för alla lufttorkade
skinkor och ordet ”fetaost” för vit tärnad ost.
Livsmedelsföretagen har uppmärksammat problem med att få rätt produkter från
leverantörerna.
De flesta livsmedelsföretagen har sett positivt på kontrollbesöken i projektet samt
den information som vi har lämnat ut. Två av livsmedelsföretagarna har dock
upplevt rubriken i informationsbladet som provocerande, att företagen utpekas som
att de lurar kunderna.
Livsmedelsenheten kommer att ha fortsatt fokus på att det som presenteras i menyer
verkligen serveras.
Projektansvariga
Fredrik Axelsson & Linda Engberg
Livsmedelsenheten
Bygg- och miljökontoret
2014-12-04
6
