Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram för

1
Dokumentnamn:
Generellt egenkontrollprogram för hantering av livsmedel vid MICA´s arbetsplatser
som tar emot kall portionsmat och som lagar lunch någon gång ibland.
Skapad av: Christina Taraldsson
Gäller från:
Diarienummer:
3 maj 2007
Beslutad av: FL 2007-05-15
Reviderad den:
18 maj 2011
Vård- och omsorgsförvaltningens
generella egenkontrollprogram för
MICAs arbetsplatser som tar emot
kall portionsmat och lagar lunch
någon gång ibland
• Lunch - tar emot färdiglagad kall portionsmat
• Tillagar ibland någon måltid per vecka eller månad
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
2
Egenkontrollprogram ................................................................................................................. 3
MICA arbetsplatser ................................................................................................................ 4
Rutin för utbildning.................................................................................................................... 4
Rutin för personalhygien............................................................................................................ 4
Personalens klädsel ................................................................................................................ 5
Personlig hygien..................................................................................................................... 5
Rutin för ankomstkontroll av portionsmat. ................................................................................ 5
Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror. ............................................. 6
Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar............................................................... 6
Rutin för uppvärmning av kall portionsmat ............................................................................... 7
Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. .................................................................................. 7
Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning. .......................................................... 7
Rutin för skadedjur..................................................................................................................... 8
Rengöringsrutin – lunchmatsal................................................................................................... 8
Rengöringskontroll............................................................................................................. 9
Rutin för avfallshantering......................................................................................................... 10
Rutin för spårbarhet.................................................................................................................. 10
Rutin för korrigerande åtgärder................................................................................................ 10
Rutin för förvaring och hantering av livsmedel ....................................................................... 11
Egenkontrollprogrammets översyn .......................................................................................... 12
Tillagning av lunch................................................................................................................... 12
Rutin för personalhygien- tillagning av lunch.......................................................................... 12
Personalens klädsel .............................................................................................................. 12
Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering ........................ 13
Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar............................................................ 13
Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror. ........................................... 13
Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. ................................................................................ 14
Rutin för upptining av frysta livsmedel.................................................................................... 14
Rutin för återupphettning/ tillagning........................................................................................ 14
Rutin för nedkylning av mat..................................................................................................... 14
Rutin för tillvaratagande av matrester...................................................................................... 15
Rutin för att förebygga allergiska reaktioner. .......................................................................... 15
Rutin för förpackningsmaterial ................................................................................................ 15
Rutin för avfallshantering......................................................................................................... 15
Rutin för spårbarhet.................................................................................................................. 16
Rutin för korrigerande åtgärder................................................................................................ 16
Rutin för förvaring och hantering av livsmedel ....................................................................... 16
Bilaga 1a Flödesschema kall maträtt
Bilaga 1b Flödesschema
Bilaga 2 Riskanalys
Bilaga 3 Kritiska kontrollpunkter, HACCP
Bilaga 4 Journal för egenkontroll
Bilaga 5 Avvikelserapport
Bilaga 6 Genomgången och planerad utbildning
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
3
Egenkontrollprogram
Egenkontrollprogrammet är en mall för vård- och omsorgsförvaltningen och MICAs
arbetsplatser som tar emot portionsförpackad kall färdiglagad mat till arbetstagare och
tillagar lunch någon gång ibland. Programmet beskriver vilka rutiner som ingår i
egenkontrollen och är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelsfrågor. En god och
genomtänkt egenkontroll innebär att verksamheten kan garantera säkra livsmedel.
Egenkontrollprogrammet avser lunchverksamheter som bedrivs i ett kök eller i en
lunchmatsal på Micas olika arbetsplatser och där Mica är ansvarig över verksamheten.
Att ta emot färdiglagad mat och att tillaga lunch är att betrakta som livsmedelslokal och måste
därmed uppfylla kraven i reglerna som utfärdats av Livsmedelsverket.
Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter finns på Livsmedelsverkets
hemsida samt övrig information om egenkontroll finns på Östersunds kommuns hemsida.
Tillsynsmyndighet är miljö och hälsa, samhällsbyggnadsförvaltningen, Östersunds kommun.
Beskrivning av de rutiner som är en grundförutsättning för verksamheten
Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - bilaga 1a och b.
En risk/faroanalys där riskerna kartläggs i livsmedelshanteringen, från mottagning till
servering bilaga 2. De kritiska kontrollpunkterna måste också bestämmas bilaga 3.
Systemet för egenkontroll ska förvaras i en pärm med register i avdelningsköket. I den skall
också sparas dokumentationen av kontroller (journal för egenkontroll) bilaga 4 och
beskrivning av hur verksamheten har hanterat eventuella problem (avvikelser och
korrigerande åtgärder), bilaga 5. Spara dokumentationen i minst två år och var beredd att visa
upp den vid kontroll av miljöförvaltningen.
Fastställande datum för egenkontrollprogrammet : Godkänt av Förvaltningsledningen för
vård- och omsorgsförvaltningen 2007-05-15.
Ansvarsförhållanden
Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika
verksamheten och efter förutsättningarna i respektive gemensamhets kök. Att
egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person.
Det skall finnas en person utsedd som är ansvarig för att kontrollera och verifiera att de
kritiska kontrollpunkterna dokumenteras enligt CCP-planen en gång per månad.
Ansvarsförhållanden
Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika
verksamheten och efter förutsättningarna på respektive arbetsplats.
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=12631
http://www.ostersund.se/miljohalsa/livsmedel.4.1e0f2f6f2dce47f517fff21047.html
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
4
Ansvarsförhållanden
Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika
verksamheten och efter förutsättningarna i respektive kök. Att egenkontrollprogrammet följs
ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person.
MICA arbetsplatser
Definition: Arbetsplatser som är utspridda i kommunen på olika företag med ett varierat antal
arbetstagare från MICA. Egenkontrollen gäller i kök där MICA är ansvarig för driften. I
lunchrum på företag där MICA grupper eller den enskilde arbetstagaren är en del i företagets
lunchverksamhet, gäller egenkontrollen i tillämpliga delar.
Verksamhetsbeskrivning:
- Mottagning av kall portionsmat i matlådor
- Uppvärmning av portionsförpackade matlådor.
- Tillagning av lunch någon gång per vecka
- Diskning
Rutin för utbildning
I lagen står att den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras, skall se till att de
som hanterar livsmedel får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien i
rimlig proportion till det arbete de utför.
Enhetschef på respektive arbetsplats har ansvaret för att personalen får den utbildning som
krävs. All personal som hanterar livsmedel i verksamheten måste ha goda kunskaper om hur
maten till brukarna skall hanteras på ett säkert sätt.
All personal som hanterar livsmedel (gäller även nyanställda)ska läsa
egenkontrollprogrammet för hantering av livsmedel MICA arbetsplatser och känna till de
rutiner och den information som finns i egenkontrollprogrammet för köket.
Utbildning och handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel
skall ske minst vart annat år samt vid nyanställning.
Utbildningen bör omfatta livsmedelskontroll och egenkontrollprogrammets funktion och
personalen skall erhålla baskunskaper för att hantera livsmedel på ett säkert sätt.
För vikarier gäller det att verksamheten kontinuerligt informerar om egenkontrollprogrammet
Hur ofta: Minst vart annat år samt vid nyanställning och vikarier skall löpande informeras.
Dokumentation: Anteckna i journalblad för utbildning, bilaga 6, datum och namn samt
vilken utbildning personalen genomgått.
Rutin för personalhygien
Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller
smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är
på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
5
och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara
noga med den personliga hygienen. Innan personalen påbörjar arbetet i köket ska
händerna tvättas.
Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel.
Personalens klädsel
Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas, torkas noggrant och desinfekteras.
Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga.
Arbetskläder bör tvättas vid minst 60°C. Använd plastförkläde vid arbete där du riskerar att
bli våt. Plastförklädet används en dag och slängs därefter.
Personlig hygien
Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter
varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun
eller hår.
Det ska finnas tvål och pappershanddukar tillgängligt för handtvätten. Desinfekterande
tvål skall inte användas.
Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha
vidrört näsa, mun eller hår.
Naglar skall hållas korta och det är inte tillåtet att ha nagellack eller lösnaglar.
Handbalsam skall användas för att förhindra torra och nariga händer.
Smycken, ringar och armbandsur skall inte användas i samband med arbete i kök. Piercning är
tillåtet om hålet är läkt. Vid misstanke om att hålet är infekterat skall
arbetsledare/sjuksköterska kontaktas för bedömning.
Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel om de har en kraftig förkylning,
infekterade sår eller tarminfektioner. Vid tveksamhet kontakta ansvarig.
Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas.
Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas
när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare
som är delaktig i köksverksamheten.
Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas.
Vid snusning skall händerna tvättas när snus läggs i och tas ur munnen.
Samtliga rutiner för hygien gäller även för arbetstagare som är delaktig i hantering av mat.
Rutin för ankomstkontroll av portionsmat.
Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten:
Förpackningarna kontrolleras. De skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur.
Kontrollera att leveransen stämmer ( varuslag, antal, mm.)
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
6
Hur ofta: Kontroll sker vid varje leverans
Dokumentation: 1 gång/vecka
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras.
Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller skicka tillbaka
livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt.
Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och
frysvaror.
Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid leverans.
Temperaturen på kylvaror ska ej vara varmare än +8°C, eller den temperatur som tillverkaren
anger på förpackningen.
Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18°C, eller den temperatur som
tillverkaren anger på förpackningen.
Hur ofta: temperaturkontroll vid varje leverans
Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka.
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.
Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än
-18°C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining.
Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger
på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören.
Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt.
Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar.
Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras dagligen och dokumenteras en gång per vecka.
Temperaturen i kylar ska ej vara varmare än +8°C
Temperaturen i frysar ska ej vara varmare än -18°C
Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar
Avfrostning av frysar och kylelement skall ske vid behov.
Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring.
Hur ofta skall detta göras ? Daglig kontroll.
Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
7
Vad gör jag om temperaturen är för hög? Kasta livsmedlet om temperaturen på kylvaror är
varmare än +8°C. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperatur inte är
varmare än +8°C.
Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före –
datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående.
Rutin för uppvärmning av kall portionsmat
När den kalla färdiglagade kantinmaten skall återuppvärmas, måste värmebehandling normalt
pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts.
Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle
Dokumentation på journalblad: Vid varje uppvärmningstillfälle
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras
Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts
Rutin för temperaturkontroll diskmaskin.
Temperaturen kontrolleras en gång per vecka på de diskmaskiner där det finns
temperaturmätare.
Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC.
Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka.
Hur ofta ? En gång per vecka
Dokumentation på journalblad: Minst 1 gång/månad
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning.
Kontroll av underhållsbehov skall göras löpande och regelbundet minst en gång per år. Den
planerade regelbundna kontrollen kan ske av fastighetsägare eller fastighetsskötare. Den
löpande kontrollen av underhållsbehov under året utförs av personalen i köket och de skall vid
behov av åtgärder kontakta fastighetsägaren för åtgärd.
Kontroll av underhållsbehov skall göras regelbundet.
Denna kontroll omfattar:
• Inredning och utrustning
• Lister i kylar och frysar
• Dörr karmar
• Golvsocklar
• Ytskikt
• Arbetsredskap
• Arbetsytor
• Inredning och utrustning
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
• Golv väggar och tak
• Dörrar och fönster
• Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen
Kalibrering av termometer och annan mätutrustning ska ske minst en gång per år.
8
Hur ofta? Löpande
Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll
Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till
åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakta fastighetsägaren eller
fastighetsskötaren för åtgärd.
Rutin för skadedjur
Backar ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur. Avfall bärs ut varje dag och
kompost läggs i därför avsedd påse.
Vid upptäckt av spår av skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas.
Hur ofta: Vid behov
Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll.
Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för
åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var
betesfällor lagts ut och giftinformation ska finnas tillgänglig. Rapporter från saneringsfirma
dokumenteras i pärm för egenkontroll.
Rengöringsrutin – lunchmatsal.
Rengöring av lokal, inredning och utrustning skall ske regelbundet enligt rengöringsprogram
Faktablad skall finnas för de rengöringsmedel som används.
I samband med rengöring kontrolleras också att:
• Ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten)ska inte förvaras i lokalen
• Kemisk tekniska varor förvaras separerade från livsmedel
• Städutrustning förvaras separerade från livsmedel i avsett utrymme
• Förvaringskärl, säckar m.m får ej förvaras direkt på golvet
• Skadedjur eller spår av skadedjur
Hur ofta ? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet.
All rengöring som inte sker dagligen dokumenteras. Ex. frys, kyl, spis och skåp.
Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras
av ansvarig för egenkontrollprogrammet 1 gång per vecka.
Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på
avvikelserapport.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
9
Rengöringskontroll
•
Rengöringskontroll ska utföras minst 1 gång per vecka av ansvarig i köket.
Samtliga resultat protokollförs och signeras.
Kontroll av rengöring med tryckplattor eller liknande på torra, rengjorda ytor som kommer
i kontakt med livsmedel. Kontroll sker främst av skärbrädor, skärverktyg, förvaringskärl,
arbetsbänkar och redskap. Provtagningen bör utföras på alla aktuella föremål vid samma
tillfälle.
Avvikelser:
Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport.
Rengöringsprogram
Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter
behov)
Rengöringsprogram
När
Dagligen, eller vid
behov
1-2 gånger per
vecka
1 gång per vecka
eller vid behov
Var
Hur
Kök, arbetsytor
Scotchbrite, vatten,
diskmedel, torkduk
varmt vatten
Trasa , rengöringsmedel
Torkduk, vatten, medel
Kök handfat
Transport skåp
Avfallsbehållare
utan kompostpåse
Matsal golv
Diskmaskin, sil
Kök, micro
Dörrhandtag
Kylskåp
Avfallsbehållareom kompostpåse
används
Kaffebryggare
1 gång per månad,
eller vid behov
2 gånger per år
eller vid behov
Diskmaskin
Städskrubb
Kök, ugn
Kök, torrförråd,
hyllor
Frys avfrostning
Frys hyllor
Borste, medel, vatten
Torkduk, vatten, medel
Vatten, rengöringsmedel
Trasa, rengöringsmedel,
diskmaskin
**Storrengöring
Självrengörande/scotsch,
vatten, såpa
Torkduk, vatten, medel
Avtorkning vid
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
10
Efter hämtning
Avfallsrum
Efter användning
Kök skärbrädor
avfrostning
Borste, köksrent
spolning
Diskmaskin,
lufttorkning
OBS! Använd alltid vit Scotch brite/ skotte eftersom den inte repar.
** Storrengöring av diskmaskin och grovdiskmaskin består av alla inre och yttre
ytor med hjälp av vatten, trasa/skotte och diskmedel
OBS! Trasa skall alltid bytas mellan varje nytt arbetsmoment. Moppskaft skall finnas i köket:
1 skaft till torrmoppen, 1 skaft till fuktmoppen. Alla fuktiga ytor torkas torra med torr trasa
eller lufttorkas.
Rutin för avfallshantering.
Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas
upp och placeras i avsett kärl- brännbart.
Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske
dagligen efter avslutat arbete.
Tömning av brännbart avfall sker… gång per vecka.
Tömning av kompostavfall sker… gång per vecka.
Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall,
inklusive returglas och burkar ska förvara s så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt
från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram.
Avfallsbehållare skall rengöras:
Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov.
Utan kompostpåse dagligen.
Soprum
Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av
sop utrymme 1 gång per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning.
Rutin för spårbarhet
Verksamheten skall kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till köket och
av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet
mellan leverantör och levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för
kontrollmyndighet.
Frekvens? Löpande
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Rutin för korrigerande åtgärder
Vad skall göras när man upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller
skadedjur?
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
11
I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan
typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med
motivering till varför så har skett.
Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för
avvikelsehantering.
Rutin för förvaring och hantering av livsmedel
•
Drickabackar ska inte förvaras i köket, smutsigt emballage, ta ur flaskorna ur
backen och ställ bort backen i ett förråd eller dyl.
•
För temperaturtagning använd en lasertermometer.
•
Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till
exempel förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet
fortskrider.
•
Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända
för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av råa
livsmedel och beredning av sallad.
•
Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom
äldre produkter av samma slag.
•
Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i
omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme.
•
Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet.
•
Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel.
•
Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar.
•
Förvara kylvaror vid högst +8°C eller vid angiven temperatur enligt märkningen.
•
Förvara djupfrysta livsmedel vid -18°C eller kallare.
•
Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som
gäller för varan.
•
Upphetta mat vid tillagning till minst +70°C.
•
Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst +70°C i 2 minuter.
•
Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat
•
Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt
kärl
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
12
•
Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur.
Egenkontrollprogrammets översyn
Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst en
gång per år. Om det inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste ändras, till exempel
brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning så ska ändringarna göras
omedelbart. Det är enhetschefens ansvar att se till att egenkontrollprogrammet utvärderas en
gång per år.
Avvikelse: Avvikelser och korrigerande åtgärder ska antecknas på avvikelserapport.
Tillagning av lunch
Rutin för personalhygien- tillagning av lunch
Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller
smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är
på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår
och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga
med den personliga hygienen.
Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel.
Personalens klädsel
När personal alternerar mellan vård- och köksarbete skall en ren köksrock eller skjorta med
korta armar tas på vid arbete i köket. Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas,
torkas noggrant och desinfekteras.
Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga.
Arbetskläder bör tvättas vid minst 60°C. Använd plastförkläde vid arbete där du riskerar att
bli våt. Plastförklädet används en dag och slängs därefter.
Handtvättställ skall finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personal. Det skall
vara utrustat med flytande tvål, desinfektionsmedel och engångshanddukar. Desinfekterande
tvål skall inte användas.
Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha
vidrört näsa, mun eller hår.
Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas.
Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas
när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare
som är delaktig i köksverksamheten.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
13
Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk
livsmedelshantering
När brukare är delaktiga i köksarbetet så gäller samma hygienregler för dem som för
personalen. Se ovan. Beroende på lokalens utformning kan den enskilda enheten i sina rutiner
avgöra hur många brukare som samtidigt kan delta i matlagningen samt vilken personal som
ansvarar för övervakning/handledning av köksarbetet. Ju enklare arbetsuppgifter (här kopplat
till hygieniska risker) desto enklare handledning.
Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar.
Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten:
Förpackningen kontrolleras. Den skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur.
Kontrollera att leveransen stämmer ( varuslag, antal, vikt mm.) jämför med följesedeln.
Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget.
Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen
Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning.
Hur ofta: Kontroll sker vid varje leverans
Dokumentation: 1 gång/vecka
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras.
Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller skicka
tillbaka livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt.
Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och
frysvaror.
Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid leverans. Temperaturen på kylvaror ska
inte vara varmare än +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen.
Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18°C, eller den temperatur som
tillverkaren anger på förpackningen.
Hur ofta: temperaturkontroll vid varje leverans
Dokumentation på journalblad: Vid varje leverans .
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.
Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än
-18°C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining.
Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger
på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören.
Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
14
Rutin för temperaturkontroll diskmaskin.
Temperaturen kontrolleras en gång per vecka när det finns en termometer på
diskmaskinen.
Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC.
Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka.
Hur ofta? En gång per vecka
Dokumentation på journalblad: Minst 1 gång/månad
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Rutin för upptining av frysta livsmedel
Upptining av frysta livsmedel skall ske under kontrollerade former. Upptiningen görs i
ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga
den temperatur som gäller som förvaringstemperatur.
Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle
Dokumentation: Alla avvikelser och korrigerande uppgifter skall dokumenteras på
avvikelserapport.
Vad gör jag om temperaturen är för hög: Om temperaturen är varmare än + 8°C görs en
bedömning om livsmedlet skall kasseras.
Rutin för återupphettning/ tillagning
När maträtter som redan är tillagade och sedan kylts ned ska värmas upp igen, måste
värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har
uppmätts. Samma gäller för tillagning. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av
mat tex kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv.
Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle
Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras
Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts
Rutin för nedkylning av mat
Varm mat som skall återuppvärmas eller ätas kall, ska kylas ned till max+8 ºC inom fyra
timmar. Nedkylning ska ske i is eller vattenbad.
Hur ofta ? Kontroll ska ske vid varje tillfälle.
Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Vad gör du om nedkylningen tagit längre tid än fyra timmar? Om nedkylning till +8 ºC tar
mer än 4 timmar ska livsmedlet kastas.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
15
Rutin för tillvaratagande av matrester
Att hantera matrester på ett säkert sätt är viktigt. När det blir mat över från en måltid så skall
mat som lagts upp i karotter och ställts fram på matbordet inte sparas. Tänk på att inte lägga
upp mer mat än det som går åt vid måltiden. Mat som inte lagts upp i karotter, utan är kvar i
kastrullen eller i stekpannan på spisen. Den maten skall om den skall sparas, kylas ner
omgående. Se rutin för nedkylning mat.
Matresterna skall förvaras i kärl som är godkända för frys- och kylförvaring och maten skall
vara täckt med lock eller annat förpackningsmaterial.
Vid kyl och frysförvaring av matrester skall det stå på förpackningen vad förpackningen
innehåller samt datum för tillagning och ätes före datum.
Rutin för att förebygga allergiska reaktioner.
Syftet med rutinen är att eliminera allergiska reaktioner på grund av livsmedel hos
brukare.
Det skall finnas en aktuell lista i köket med namn på brukare som är allergiska samt
mot vilka livsmedel den enskilde är allergisk mot. Personalen måste kontrollera listan så
att det inte serveras mat som framkallar allergi till den enskilde. Det gäller all mat som
serveras den enskilde. Personalen i köket skall alltid kunna redogöra för livsmedlens
innehåll på grund av allergi risk. Använd olika redskap som skärbrädor, knivar vid
hantering av olika livsmedel.
Rutin för förpackningsmaterial
Förpackningsmaterial kan vara t.ex. glad pack, aluminiumfolie, platspåsar m.m. När det gäller
material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas underlag som visar
materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller
märkningsuppgifter enligt följande:
•
•
•
Orden ”för livsmedel” skall vara tryckt på förpackningen
Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller
Speciell symbol ( glas+ gaffel)
Faktablad för varje förpackningmaterial som används i köket skall förvaras i
egenkontrollpärmen under fliken förpackningsmaterial så att det är lätt att få en överblick över
vilka typer av förpackningsmaterial köket använder sig av.
Rutin för avfallshantering.
Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas
upp och placeras i avsett kärl- brännbart.
Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske
dagligen efter avslutat arbete.
Tömning av brännbart avfall sker… gång per vecka.
Tömning av kompostavfall sker… gång per vecka.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
16
Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall,
inklusive returglas och burkar ska förvars så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt
från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram.
Avfallsbehållare skall rengöras:
Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov.
Utan kompostpåse dagligen.
Soprum
Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av
soputrymme 1 gång per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning.
Rutin för spårbarhet
Varor som levereras till köket: Det skall finnas rutiner för hantering av följesedlar så att det
går att spåra vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör.
Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och
levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet.
Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska var märkta med uppgift om
tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser.
Frekvens? Löpande
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Rutin för korrigerande åtgärder
Vad gör du när du upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller
skadedjur?
I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ
av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering
till varför så har skett.
Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för
avvikelsehantering.
Rutin för förvaring och hantering av livsmedel
•
Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter skall förvaras väl
åtskilda. Detta innebär separata hyllplan i kylen. Råa produkter och kalla
konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata
arbetsredskap.
•
Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till
exempel (förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet
fortskrider.
•
Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända
för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av
smörgåsar.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång
17
•
Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom
äldre produkter av samma slag.
•
Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i
omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme.
•
Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet.
•
Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel.
•
Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar.
•
Förvara kylvaror vid högst +8°C eller vid angiven temperatur enligt märkningen.
•
Kylvara är: Mjölk och andra flytande mjölkprodukter, färskost, färdiglagad mat som
inte varmhålls, bakverk med vispad grädde, kokta kräftdjur, blötdjur och andra
fiskvaror, böngroddar, skurna grönsaker.
•
Förvara djupfrysta livsmedel vid -18°C eller kallare.
•
Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som
gäller för varan.
•
Varmhåll mat vid lägst +60°C i högst 2 timmar.
•
Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst kärntemperatur +70°C i
2 minuter.
•
Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat.
•
Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt
kärl.
•
Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur.
•
Vid bakning skall det göras skiljt i tid från övrig verksamhet i köket dvs från
frukost, lunch och middagsbestyr och mellanliggande rengöring måste alltid ske
dvs det skall diskas och plockas bort och arbetsytor rengöras innan bakning kan
ske.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, MICA arbetsplatser, tillagning någon gång