Dokumentnamn:
Generellt egenkontrollprogram för hantering av livsmedel i bostad med särskild service
för vuxna, barn och ungdomar enligt LSS
Skapad av: Christina Taraldsson
Gäller från:
Diarienummer:
3 maj 2007
Beslutad av: FL 2007-05-15
Reviderad den:
18 maj 2011
Vård- och omsorgsförvaltningens
generella egenkontrollprogram
för hantering av livsmedel
i bostad med särskild service för vuxna,
barn och ungdomar
enligt LSS.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
1(14)
Innehållsförteckning
Egenkontrollprogram ................................................................................................................. 3
Bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar enligt LSS.................................... 4
Rutin för utbildning.................................................................................................................... 4
Rutin för personalhygien............................................................................................................ 4
Personalens klädsel ................................................................................................................ 5
Personlig hygien..................................................................................................................... 5
Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering ......................... 5
Rutin för kontroll av varor och emballage vid inköp. ................................................................ 5
Rutin för temperaturkontroll av kyl och frysvaror vid inköp..................................................... 6
Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar............................................................... 6
Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. .................................................................................. 7
Rutin för upptining av frysta livsmedel...................................................................................... 7
Rutin för tillvaratagande av matrester........................................................................................ 7
Rutin för återupphettning/ tillagning.......................................................................................... 8
Rutin för nedkylning av mat....................................................................................................... 8
Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning. .......................................................... 8
Rutin för skadedjur..................................................................................................................... 9
Rutin för att förebygga allergiska reaktioner ............................................................................. 9
Rengöringsrutin.......................................................................................................................... 9
Rengöringskontroll........................................................................................................... 10
Rutin för förpackningsmaterial ................................................................................................ 11
Rutin för avfallshantering......................................................................................................... 11
Rutin för spårbarhet.................................................................................................................. 12
Rutin för korrigerande åtgärder................................................................................................ 12
Rutin för förvaring och hantering av livsmedel ....................................................................... 12
Egenkontrollprogrammets översyn .......................................................................................... 14
Bilagor
Bilaga 1a Flödesschema kall maträtt
Bilaga 1b Flödesschema
Bilaga 2 Riskanalys
Bilaga 4 Journal för egenkontroll
Bilaga 5 Avvikelserapport
Bilaga 6 Genomgången och planerad utbildning
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
2(14)
Egenkontrollprogram
Egenkontrollprogrammet är en mall för vård- och omsorgsförvaltningens enheter som
bedriver verksamheter som bostad med särskilt stöd och service för vuxna, barn och
ungdomar enligt LSS. Programmet gäller för hantering av livsmedel i gemensamhetsköket
och inte i den enskilde brukarens kök. En god och genomtänkt egenkontroll innebär att
verksamheten kan garantera säkra livsmedel till de som äter gemensamt i boendet.
Ett gemensamhetskök där brukare och personal bereder, tillagar och äter mat är att betrakta
som livsmedelslokal och måste därmed uppfylla kraven i reglerna som utfärdats av
Livsmedelsverket.
Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter finns på Livsmedelsverkets
hemsida samt övrig information om egenkontroll finns på Östersunds kommuns hemsida.
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=12631
http://www.ostersund.se/miljohalsa/livsmedel.4.1e0f2f6f2dce47f517fff21047.html
I systemet för egenkontroll ska följande ingå:
Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - bilaga 1a och b.
En risk/faroanalys där riskerna kartläggs i livsmedelshanteringen, från mottagning till
servering bilaga 2.
Systemet för egenkontroll ska förvaras i en pärm med register i gemensamhetsköket. I den
skall också sparas dokumentationen av kontroller (journal för egenkontroll) bilaga 4 och
beskrivning av hur verksamheten har hanterat eventuella problem (avvikelser och
korrigerande åtgärder), bilaga 5. Spara dokumentationen i minst två år och var beredd att visa
upp den vid kontroll av miljöförvaltningen.
Fastställande datum för egenkontrollprogrammet: Godkänt av FL 20070515.
Ansvarsförhållanden
Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika
verksamheten och efter förutsättningarna i respektive gemensamhets kök. Att
egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person.
Det skall finnas en person utsedd som är ansvarig för att kontrollera och verifiera att de
kritiska kontrollpunkterna dokumenteras enligt CCP-planen en gång per månad.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
3(14)
Bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
enligt LSS.
Definition:
Bostäder med särskild service för vuxna, barn och ungdomar som har tillgång till ett
gemensamhetsutrymme/ kök och i köket sker beredning och tillagning av mat till brukare i
olika omfattning. Det gäller endast någon måltid per vecka till att omfatta samtliga måltider
per dag. Brukarna är mer eller mindre delaktiga i tillagning och beredning av måltiderna.
Maten äts direkt efter tillagning.
Verksamhetsbeskrivning:
- Inköp av matvaror från butik
- Förvaring av kyl, frys och torrvaror
- Tillagning och beredning av måltider
- Servering
- Diskning
Rutin för utbildning
I lagen står att den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras, skall se till att de
som hanterar livsmedel får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien
i rimlig proportion till det arbete de utför. Enhetschef på respektive arbetsplats har ansvaret
för att personalen får den utbildning som krävs. All personal som hanterar livsmedel i
gemensamhets köket måste ha goda kunskaper om hur maten till brukarna skall hanteras på
ett säkert sätt.
All personal i boendet (gäller även nyanställda)ska läsa egenkontrollprogrammet för hantering
av livsmedel i bostäder med särskild service för vuxna, barn och ungdomar och känna till de
rutiner och den information som finns i egenkontrollprogrammet för köket.
Utbildning och handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel
skall ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen bör omfatta
livsmedelskontroll och egenkontrollprogrammets funktion och HACCP och personalen skall
erhålla baskunskaper för att hantera livsmedel på ett säkert sätt.
Hur ofta: Minst vart annat år samt vid nyanställning
Dokumentation: Anteckna i journalblad för utbildning bilaga 5, datum och namn samt vilken
utbildning personalen genomgått.
Rutin för personalhygien
Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller
smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är
på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår
och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga
med den personliga hygienen.
Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
4(14)
Personalens klädsel
När personal alternerar mellan vård- och köksarbete skall en ren köksrock eller skjorta med
korta armar tas på vid arbete i köket. Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas,
torkas noggrant och desinfekteras.
Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga.
Arbetskläder bör tvättas vid minst 60°C.
Personlig hygien
Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter
varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun
eller hår.
Handtvättställ skall finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personal. Det skall
vara utrustat med flytande tvål, desinfektionsmedel och engångshanddukar. Desinfekterande
tvål skall inte användas.
Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha
vidrört näsa, mun eller hår.
Naglar skall hållas korta och färgat nagellack som kan dölja smuts samt lösnaglar är inte
tillåtet. Handbalsam skall användas för att förhindra torra och nariga händer.
Smycken, ringar och armbandsur skall inte användas i samband med arbete i kök. Piercing är
tillåtet om hålet är läkt. Vid misstanke om att hålet är infekterat skall
arbetsledare/sjuksköterska kontaktas för bedömning.
Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel om de har en kraftig förkylning,
infekterade sår eller tarminfektioner. Vid tveksamhet kontakta ansvarig.
Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas.
Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas
när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare som är
delaktig i köksverksamheten.
Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk
livsmedelshantering
När brukare är delaktiga i köksarbetet så gäller samma hygienregler för dem som för
personalen . Se ovan. Beroende på lokalens utformning kan den enskilda enheten i sina rutiner
avgöra hur många brukare som samtidigt kan delta i matlagningen samt vilken personal som
ansvarar för övervakning/handledning av köksarbetet. Ju enklare arbetsuppgifter (här kopplat
till hygieniska risker) desto enklare handledning.
Rutin för kontroll av varor och emballage vid inköp.
Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten:
Förpackningen kontrolleras. Den skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
5(14)
Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget.
Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen.
Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning/ gemensamhetskök.
Hur ofta: Kontroll sker vid varje inköp
Dokumentation: 1 gång/vecka
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras.
Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller lämna tillbaka
livsmedlet till affären om du tror det har förorenats eller är otjänligt.
Rutin för temperaturkontroll av kyl och frysvaror vid inköp.
Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid hemkomst.
Temperaturen på kylvaror ska inte vara varmare än +8°C, eller den temperatur som
tillverkaren anger på förpackningen.
Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18°C, eller den temperatur som
tillverkaren anger på förpackningen.
Hur ofta: Temperaturkontroll vid varje inköp
Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka.
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.
Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än
-18°C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining.
Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger
på förpackningen, ska varan slängas eller görs en bedömning över hur lång hållbarhet tex.
mjölk kan ha om den förvarats för varmt.
Vid inköp skall kylväska användas till känsliga kylvaror.
Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt.
Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar.
Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras dagligen och dokumenteras en gång per vecka.
Temperaturen i kylar ska inte vara varmare än +8°C.
Temperaturen i frysar ska inte vara varmare än -18°C
Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar.
Avfrostning av frysar och kylelement skall ske vid behov.
Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring.
Hur ofta skall detta göras? Dagligen.
Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
6(14)
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Vad gör jag om temperaturen är för hög? Kasta livsmedlet om temperaturen är varmare än
+8°C
På kylvaror. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperatur inte har
överstigit +8°C.
Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före
datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående.
Rutin för temperaturkontroll diskmaskin.
Temperaturen kontrolleras en gång per månad om det finns temperaturmätare på
diskmaskinen.
Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC.
Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka.
Hur ofta? En gång per vecka
Dokumentation på journalblad: Minst 1 gång/månad
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Rutin för upptining av frysta livsmedel
Upptining av frysta livsmedel skall ske under kontrollerade former. Upptiningen görs i ett
kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den
temperatur som gäller som förvaringstemperatur.
Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle
Dokumentation: Alla avvikelser och korrigerande uppgifter skall dokumenteras på
avvikelserapport.
Vad gör jag om temperaturen är för hög: Om temperaturen är varmare än + 8°C görs en
bedömning om livsmedlet skall kasseras.
Rutin för tillvaratagande av matrester
Att hantera matrester på ett säkert sätt är viktigt. När det blir mat över från en måltid så skall
mat som lagts upp i karotter och ställts fram på matbordet inte sparas. Tänk på att inte lägga
upp mer mat än det som går åt vid måltiden. Mat som inte lagts upp i karotter, utan är kvar i
kastrullen eller i stekpannan på spisen. Den maten skall om den skall sparas, kylas ner
omgående. Se rutin för nedkylning mat.
Matresterna skall förvaras i kärl som är godkända för frys- och kylförvaring och maten skall
vara täckt med lock eller annat förpackningsmaterial.
Vid kyl och frysförvaring av matrester skall det stå på förpackningen vad förpackningen
innehåller samt datum för tillagning och ätes före datum.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
7(14)
Rutin för återupphettning/ tillagning
När maträtter som redan är tillagade och sedan kylts ned ska värmas upp igen, måste
värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har
uppmätts. Samma gäller för tillagning. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av
mat tex kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv.
Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle
Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras
Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts
Rutin för nedkylning av mat
Varm mat som skall återuppvärmas eller ätas kall, ska kylas ned till max+8 ºC inom fyra
timmar. Nedkylning ska ske i is eller vattenbad.
Hur ofta ? Kontroll ska ske vid varje tillfälle.
Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Vad gör du om nedkylningen tagit längre tid än fyra timmar? Om nedkylning till +8 ºC tar
mer än 4 timmar ska livsmedlet kastas.
Rutin för att förebygga allergiska reaktioner.
Syftet med rutinen är att eliminera allergiska reaktioner på grund av livsmedel hos
brukare.
Det skall finnas en aktuell lista i köket med namn på brukare som är allergiska samt
mot vilka livsmedel den enskilde är allergisk mot. Personalen måste kontrollera listan så
att det inte serveras mat som framkallar allergi till den enskilde. Det gäller all mat som
serveras den enskilde. Personalen i köket skall alltid kunna redogöra för livsmedlens
innehåll på grund av allergi risk. Använd olika redskap som skärbrädor, knivar vid
hantering av olika livsmedel.
Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning.
Kontroll av underhållsbehov skall göras löpande och regelbundet minst en gång per år. Den
planerade regelbundna kontrollen kan ske av fastighetsägare eller fastighetsskötare. Den
löpande kontrollen av underhållsbehov under året utförs av personalen i boendet och de skall
vid behov av åtgärder kontakta fastighetsägaren för åtgärd.
Kontroll av underhållsbehov skall göras regelbundet.
Denna kontroll omfattar:
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
8(14)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Inredning och utrustning
Lister i kylar och frysar
Dörr karmar
Golvsocklar
Ytskikt
Arbetsredskap
Arbetsytor
Inredning och utrustning
Golv väggar och tak
Dörrar och fönster
Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen
Hur ofta? Regelbundet minst en gång per år
Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll
Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till
åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakta fastighetsägaren eller
fastighetsskötaren för åtgärd.
Rutin för skadedjur
Syftet är att säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur.
Avfall tas ut varje dag och kompost läggs i därför avsedd påse.
Spår av skadedjur sökas. Sökningen skall dokumenteras och signeras. Vid upptäckt av spår av
skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas.
Hur ofta: 1 gång per kvartal
Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll.
Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för
åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var
betesfällor lagts ut och giftinformation ska finnas tillgänglig. Rapporter från saneringsfirma
dokumenteras i pärm för egenkontroll.
Rengöringsrutin
Rengöring av lokal, inredning och utrustning skall ske regelbundet enligt rengöringsprogram.
I samband med rengöring kontrolleras också att:
• Ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten)ska inte förvaras i lokalen
• Kemisktekniska varor förvaras separerade från livsmedel
• Städutrustning förvaras separerade från livsmedel i avsett utrymme
• Förvaringskärl, säckar m.m. får ej förvaras direkt på golvet
• Skadedjur eller spår av skadedjur
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
9(14)
Hur ofta? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet.
All rengöring som inte sker dagligen dokumenteras. Ex.frys, kyl, spis och skåp.
Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras
av ansvarig för egenkontrollprogrammet 1 gång per vecka.
Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på
avvikelserapport.
Rengöringskontroll
• Rengöringskontroll ska utföras minst 1 gång per vecka av ansvarig i köket.
Samtliga resultat protokollförs och signeras.
Avvikelser:
Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport.
Rengöringsprogram
Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter
behov)
När
Rengöringsprogram
Var
Hur
Kök, arbetsytor
Kök, spis
Dagligen, eller vid
behov
Kök handfat
Matrum, golv
Avfallsbehållare –
utan kompostpåse
Kaffebryggare
Kök golv
1 gång per vecka
eller vid behov
1 gång per månad,
Kök micro
Dörrhandtag
Kylskåp
Avfallsbehållareom kompostpåse
används
Kök, ugn
Scotchbrite, vatten,
diskmedel, torkduk
varmt vatten
Scotchbrite, vatten,
diskmedel, torkduk
varmt vatten
Trasa , rengöringsmedel
Vatten, rengöringsmedel
Trasa , rengöringsmedel,
diskmaskin
Borste, köksrent
spolning
Torkduk och vatten,
lock maskindiskas
Torkduk, vatten, medel
Självrengörande/scotsch,
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
10(14)
När
Rengöringsprogram
Var
Hur
eller vid behov
Diskmaskin
Städskrubb
Fettfilter,
ventilationskåpa
2 gånger per år
eller vid behov
Kök, torrförråd,
hyllor
Frys avfrostning
Frys hyllor
Efter hämtning
Avfallsrum
Efter användning
Kök skärbrädor
vatten, såpa
**Storrengöring
Torkduk, vatten, medel
Scotchbrite, vatten,
diskmedel, torkduk
varmt vatten
Torkduk, vatten
Torkduk, vatten, medel
Avtorkning vid
avfrostning
Borste, köksrent
spolning
Diskmaskin,
lufttorkning
OBS! Använd alltid vit Scotch brite/ skotte eftersom den inte repar.
** Storrengöring av diskmaskin och grovdiskmaskin består av alla inre och yttre
ytor med hjälp av vatten, trasa/skotte och diskmedel
OBS! Trasa skall alltid bytas mellan varje nytt arbetsmoment. Moppskaft skall finnas i köket:
1 skaft till torrmoppen, 1 skaft till fuktmoppen. Alla fuktiga ytor torkas torra med torr trasa
eller lufttorkas.
Rutin för förpackningsmaterial
Förpackningsmaterial kan vara t.ex. glad pack, aluminiumfolie, platspåsar m.m. När det gäller
material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas underlag som visar
materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfakatblad eller
märkningsuppgifter enligt följande:
• Orden ”för livsmedel” skall vara tryckt på förpackningen
• Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller
• Speciell symbol ( glas+ gaffel)
Faktablad för varje förpackningmaterial som används i köket skall förvaras i
egenkontrollpärmen under fliken förpackningsmaterial så att det är lätt att få en överblick över
vilka typer av förpackningsmaterial köket använder sig av.
Rutin för avfallshantering.
Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas
upp och placeras i avsett kärl- brännbart.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
11(14)
Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske
dagligen efter avslutat arbete.
Tömning av brännbart avfall sker… gång per vecka.
Tömning av kompostavfall sker… gång per vecka.
Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall,
inklusive returglas och burkar ska förvars så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt
från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram.
Avfallsbehållare skall rengöras:
Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov.
Utan kompostpåse dagligen.
Soprum
Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av
sop utrymme 1 gång per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning.
Rutin för spårbarhet
Varor som levereras till köket: Det skall finnas rutiner för hantering av följesedlar så att det
går att spåra vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör.
Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och
levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet.
Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska var märkta med uppgift om
tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser.
Frekvens? Löpande
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras.
Rutin för korrigerande åtgärder
Vad gör du när du upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller
skadedjur?
I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ
av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering
till varför så har skett.
Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för
avvikelsehantering.
Rutin för förvaring och hantering av livsmedel
•
Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter skall förvaras väl
åtskilda. Detta innebär separata hyllplan i kylen. Råa produkter och kalla
konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata
arbetsredskap.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
12(14)
•
Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till
exempel (förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet
fortskrider.
•
Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända
för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av råa
livsmedel och beredning av sallad.
•
Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom
äldre produkter av samma slag.
•
Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i
omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme.
•
Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet.
•
Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel.
•
Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar.
•
Förvara kylvaror vid högst +8°C eller vid angiven temperatur enligt märkningen.
•
Kylvara är: Mjölk och andra flytande mjölkprodukter, färskost, köttvara, flytande
äggprodukt, färdiglagad mat som inte varmhålls, bakverk med vispad eller blåst
grädde, kokta kräftdjur, blötdjur och andra fiskvaror, böngroddar, skurna grönsaker.
•
Förvara djupfrysta livsmedel vid -18°C eller kallare.
•
Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som
gäller för varan.
•
Upphetta mat vid tillagning till minst +70°C.
•
Varmhåll mat vid lägst +60°C i högst 2 timmar.
•
När mat svalas av, bör nedkylningen anpassas så att kärntemperaturen kommer ner till
+8°C eller lägre på mindre än 4 timmar.
•
Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst +70°C i 2 minuter.
•
Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat
•
Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt
kärl
•
Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
13(14)
•
Vid bakning skall det göras skiljt i tid från övrig verksamhet i köket dvs från
frukost, lunch och middagsbestyr och mellanliggande rengöring måste alltid ske
dvs det skall diskas och plockas bort och arbetsytor rengöras innan bakning kan
ske.
•
Arbetsytor som används för hantering av rått kött och rå fisk ska rengöras före
hanteringen på börjas och hanteringen avslutas
Egenkontrollprogrammets översyn
Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst en
gång per år. Om det inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste ändras, till exempel
brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning så ska ändringarna göras
omedelbart. Det är enhetschefens ansvar att se till att egenkontrollprogrammet utvärderas en
gång per år.
Avvikelse: Avvikelser och korrigerande åtgärder ska antecknas på avvikelserapport.
Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar
14(14)
