TIMRÅ KOMMUN
Miljö- och byggkontoret
Januari 2009
Hjälpreda för Egenkontroll
Miljö- och byggkontoret har tagit fram en hjälpreda för dig som ska göra ett eget
egenkontrollprogram för din livsmedelsverksamhet. Den följer livsmedelsverkets
checklista för datoriserade inspektioner som du kan hämta hem från
livsmedelsverkets hemsida (www.slv.se).
I ett egenkontrollprogram ska du skriva vilka rutiner verksamheten har (d v s vad du
gör, hur du gör och varför) och hur resultaten ska dokumenteras för att visa att du
följt dina rutiner.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Rubrik
Innehåll
Godkännande/Registrering/ Beskriv företaget, dess verksamhet, storlek och organisation,
Anmälan/Tillstånd
vem som ansvarar för egenkontrollsystemet mm. Vilka
myndighetsbeslut som finns och som berör företaget.
Utbildning
Rutin för utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll ska
finnas samt hur den ska dokumenteras. Minst en i personalen
ska ha minst 8 timmars grundutbildning i livsmedelshygien
samt övrig personal ska ha hygienutbildning anpassade till
deras arbetsuppgifter. All personal ska få fortbildning minst
vart 4:e år.
Personlig hygien
Rutiner för arbetskläder, smycken, utlandsresor, sår och
inflammationer, handtvätt och handhygien, besökare samt
tobak och tuggummi. Ange hur samtliga i personalen
informerats om era gällande hygienregler samt hur detta ska
dokumenteras.
Vatten
Skötselrutin ska finnas för underhåll av kranar, silar,
spolmunstycken, slangar och annat. Vid eget vatten och/eller
ismaskin ska rutin finnas för provtagning av dessa, samt hur
detta ska dokumenteras.
Skadedjur
Rutiner för att förhindra skadedjursangrepp samt vilka åtgärder
som vidtas vid upptäckt av skadedjur (eventuella avtal).
Rengöring
Rutiner för rengöring av lokaler, arbetsytor och redskap. Ange
frekvens, metod och rengöringsmedel samt hur detta ska
dokumenteras. Rutinen ska också innehålla en utvärdering av
städmetoden genom t ex tester (t ex tryckplattor).
Underhåll
Rutiner för hur lokalen och utrustningen ska underhållas, t ex
en tidsplan för det planerade underhållet, samt hur detta ska
dokumenteras.
Utformning av lokal
Kontroll av lokalen sker vid godkännandeprövning och vid
inspektion. Ingen skriftlig rutin behövs!
Avfall och
Rutin för hur avfall samlas, sorteras, förvaras och bortforslas.
returgodshantering
Rutinen ska också innehålla hur kärlen rengörs samt hur detta
ska dokumenteras.
Postadress
861 82 Timrå
Besöksadress
Köpmangatan 14
Tel: 060-16 31 00
Fax: 060-16 31 95
Bankgiro
5672-9387
TIMRÅ KOMMUN
Miljö- och byggkontoret
10
Förpackningsmaterial
11
Separering
12
Märkning/Presentation
13
Mottagning
14
Tid- och
temperaturprocesser
15
HACCP-plan
16
Övrigt enligt faroanalys
17
Spårbarhet
18
Reklamationer/Återkallande
19
Korrigerande åtgärder
20
Intern revision
2(2)
Rutin som beskriver hur ni säkerställer att endast lämpliga
förpackningsmaterial används. Tänk på hygienrisker och
allergirisker. Hur ska detta dokumenteras.
Rutin som beskriver hur ni separerar olika varugrupper vid
hantering och förvaring av livsmedel och hur detta ska
dokumenteras. T ex färdiglagad mat, köttråvara, grönsaker mm.
Rutiner för märkning av alla livsmedel som tillverkas och
ompackas i kylar och frysar. Alla livsmedel som förvaras i
verksamheten ska vara märkt med innehåll och bäst före
datum. Livsmedel som ska säljas förpackade ska märkas enligt
märkningsföreskrifterna. Hur ska detta dokumenteras.
Rutiner som beskriver vilken kontroll ni har av inkommande
varor, vilka åtgärdsgränser som gäller samt hur ni säkerställer
att ni har godkända leverantörer. Hur ska detta dokumenteras.
Rutiner som beskriver vilka temperaturgränser ni har vid
förvaring, tillagning mm. När och hur dessa temperaturgränser
ska kontrolleras samt vilka korrigerande åtgärder ni har. Hur
ska detta dokumenteras.
Det ska finnas ett flödesschema som är representativt för
verksamheten, t ex ett för en varm rätt och ett för en kall rätt i
ett tillagningskök.
Utifrån flödesschemat ska en faroanalys göras där ni pekar ut
vilka risker som finns i verksamheten samt hur man förebygger
dessa.
Eventuella kritiska kontrollpunkter (CCP) ska redovisas, samt
kritiska gränser, övervakningsrutiner, korrigerande åtgärder och
verifieringar till dessa.
Gäller för speciella tillverkningsmetoder (t ex sillinläggning)
eller vid hantering av allergikost.
Rutiner för att kunna spåra livsmedlen ett steg bakåt och ett
steg framåt (om inte försäljning sker direkt till kund). T ex
genom att spara följesedlar/fakturor. Genom bra märkning i
den egna verksamheten blir det lättare att spåra. Hur ska detta
dokumenteras.
Rutiner för att hantera klagomål och reklamation samt hur
detta ska dokumenteras. T ex ett frågeformulär vid misstanke
om matförgiftning av kund.
Korrigerande åtgärder som vidtas i verksamheten ska
dokumenteras. T ex frysen var trasig och byttes ut, alla varor
kasserades.
Rutin för hur ni följer upp och utvärderar ert
egenkontrollprogram, minst 1 gång per år, samt hur detta ska
dokumenteras.
