Mätning inom
livsmedelsindustrin
2016-07-06
Introduktion
Kvaliteten på kylda och frysta livsmedel påverkas under hantering, lagring och transport
av kemiska, biokemiska och fysikaliska förändringar. Kylda livsmedel påverkas dessutom
av mikrobiella förändringar. Detta inverkar på livmedlets kvalitet.
Alla förändringar ovan är temperaturberoende. Ju lägre temperaturen är - desto långsammare sker förändringarna.1
Under sommarmånaderna sätts kyl- och frysrutinerna på extra hårda prov.
Undersökningar gjorda av Livsmedelsverket visar att över hälften av alla
kylförvarade livsmedel i handeln förvaras för varmt.
För att säkerställa att rätt temperaturer hålls är det viktigt att mäta
temperaturförändringarna över tid
med dataloggrar. Hela PIK-rapporten
hittar du på http://intab.se/radgivning/
livsmedel.
Specifika temperaturkrav för kylda
livsmedel med animaliskt ursprung
återfinns i EG-förordning 853/2004. För
övriga livsmedel är det upp till producenten att bestämma produkttemperaturen så att den uppfyller kraven från
EG-förordning 852/2004.
Internationella transporter kan dessutom omfattas av Agreement on Transport of Perishable Foodstuff, (ATP).2
1 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:8
2 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:7
HACCP
Numera genomsyrar HACCP1 hela EU:s livsmedelshantering. Metoden innebär att man
systematiskt går igenom hela tillverkningsprocessen, analyserar och värderar de hälsofaror som finns med det enskilda livsmedlet och styr processen så att riskerna elimineras
eller minimeras.2
Ett viktigt led i HACCP är att mäta temperaturen i livsmedel samt lokaler. Lagstadgade
temperaturgränser måste hållas. För att uppfylla detta har Intab idag speciellt framtagna
dataloggrar för livsmedelsindustrin, vilka listas under fliken ”Produkter” på branschsidan om livsmedel. Där finns bland annat loggers som är validerade enligt standarden
EN12830. Vi har även fjärrmätningslösningar med möjlighet till larm och loggers med
insticksgivare, bland annat en variant med köttsond.
KYLDA OCH DJUPFRYSTA LIVSMEDEL
Med kyllagring menas lagring av livsmedel vid
en kontrollerad temperatur mellan produktens
fryspunkt och +8°C för animalier och från
någon plusgrad upp till +15°C för vegetabilier.3
Enligt Djupfrysningsbyrån ska till exempel
djupfrysta varor alltid hålla en temperatur på
–18°C eller lägre. Vid lagring ska frysutrymmen
generellt vara -20°C eller lägre. I produktionsoch grossistlagret bör temperaturerna vara
ännu lägre, -28/-26°C i produktionslagret och
-25/26°C i grossistlagret 4.
1 Hazard Analysis Critical Control Points, system för att identifiera, bedöma och styra faror som är
viktiga för livsmedelssäkerheten.
2 Egenkontroll ger trygghet och kvalitet, Livsmedelsverket.
3 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:5
4 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:13
Kylda och djupfrysta livsmedel
Enligt föreskrifterna ska alla utrymmen för
transport, lagring och förvaring av kylda
och djupfrysta livsmedel vara försedda
med mätutrustning som registrerar den
lufttemperatur som livsmedlen utsätts för
(gäller för utrymmen större än tio kvadratmeter). Mätningarna rekommenderas ske
varannan timme. I vissa kylutrymmen ska
också den relativa luftfuktigheten registreras. Mätresultaten ska dokumenteras,
dateras och arkiveras i minst ett år. Detta
är en enkel uppgift för Intabs dataloggers.
De instrument som används för mätning av
Diagram över avfrosning i en frys. Den gröna och röda linjen är
gränsvärden.
lufttemperatur ska enligt EU-förordningen
37/2005 överensstämma med standarderna EN 12830, EN 13485 samt EN
13486.
Följande egenskaper rekommenderas:
- Mätområdet ska ligga mellan -30 och +20°C.
- Noggrannheten ska vara +/-0,5°C.
- Temperaturskillnader på 0,1°C ska visas.
- Ska kunna mäta minst var 30:e minut.
- Instrumenten ska visa 90 procent av mätvärdet inom 20 minuter.
- Avläsning ska ske direkt på utrustningen eller på utskrift.
- Mätutrustningen ska vara försett med giltigt kalibreringsbevis.5
MÄTPUNKTER
Mätpunkter efter lagerstorlek (kvm):
10 - 500
501 - 5 000
5 001 - 20 000
20 001 - 50 000
50 001 - 85 000
85 001 -
1
2
3
4
5
6
5 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:25f
PRODUKTTEMPERATURER
Temperaturkontroller ska enligt Djupfrysningsbyrån ske varje gång ansvaret för
produkterna överlämnas från ett led till ett annat. Mätvärdena ska registreras och sparas
under minst ett år.
Instrumenten som används ska följa de internationella standarderna EN 12830, EN
13485 och EN 13486. För rutinkontroller kan enklare numeriska termometrar användas,
för mer noggranna mätningar ska utrustning som uppfyller EU-direktiven 92-2 EG användas.
Detta innebär bland annat att:
- Mätområdet ska ligga mellan -30 och
+20°C.
- Temperaturen ska kunna avläsas på
instrumentet.
- Noggrannheten ska vara +/-0,5°C.
- Temperaturskillnader på 0,1°C ska visas.
- Instrumenten ska inom tre minuter visa
90 procents skillnad mellan initialvärde och slutligt värde.
- Den temperaturkänsliga delen av instrumentet ska ge god termisk kontakt med produkten.
- Givaren ska vara lätt att rengöra.
- Instrumentet ska ha ett spårbart, årligt kalibreringscertifikat. 6
Lämpliga loggers till detta är bland annat Tinytag, där modellen View 2 är försedd med
display.
MÄTMETODER
Icke förstörande kontroll innebär att temperaturen mäts på förpackningens yta, mellan
ytterförpackningar eller enskilda innerförpackningar. Vid kontroll av djupfrysta livsmedel
ska 2°C dras av från det uppmätta värdet mellan -5 och -30°C. Ett värde på -16°C ger
alltså en produkttemperatur på -18°C.
Innan kontroll ska temperaturgivaren förkylas.7
6 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:21f
7 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:22
Vid kontroll av en hel pallast med samma livsmedel ska mätningen i första hand göras i
det översta hörnet. Temperaturkontroll bör även göras i mitten av lasten. När det gäller
djupfrysta livsmedel ska man mäta mellan det översta och näst översta kartonglagret i
ett hörn. Hela givaren ska föras in mellan kartongerna. Vid mätning av kylda livsmedel
ska temperatur mätas mellan de enskilda förpackningarna. Temperaturgivaren ska då
placeras mellan två innerförpackningar i mitten av en kartong. Förvaras produkterna
direkt i ytteremballaget ska temperaturgivaren stickas in i förpackningen mellan produkterna. Efter kontroll ska förpackningarna klistras igen, lämpligen med en etikett som
säger att kontroll utförts.8
Uppvärmning och avsvalning
Varmhållen mat ska enligt Livsmedelsverket hållas över +60°C under max två timmar.
Här finns ibland brister i restauranger och storkök.9 Detta är lätt att kontrollera med till
exempel externa temperaturgivaren till Tinytag. Är man osäker om maten är ordentligt
tillagad bör man kontrollera att kärntemperaturen är 70°C.10
Tiden för avsvalning från tillagning till dess att kylskåpstemperatur (8 °C) nåtts får inte
överstiga fyra timmar.11
8 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:23
9 Visitas branschriktlinjer för restauranger (http://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/branschriktlinjer/visitas-branschriktlinjer-for-restauranger.pdf):36
10 Ibid 39
11 Ibid 14
Avsvalning av sås.
Såsen svalnade från +56 till
+26 på 2 tim.
Precis som vid varmhållning i för låg temperatur innebär detta ökad risk för bakterietillväxt. Riskerna blir större om livsmedel
förvaras i temperaturer mellan 8-60°C.
Tillverkning
Tillverkning av livsmedel och mat kräver
temperaturkontroll i flera led. Instrumentet
kan följa varan och registrera temperatur
och eventuellt stötar eller fuktförändringar
genom tillverkningsprocessen.
I kyltunnlar är till exempel Intab Wireless
System, MSR eller Tinytag lämpliga eftersom ingen kabeldragning behövs. Här finns även
alternativ med valfria livsmedelsgodkända externa givare som kan stickas in i produkten
och mäta kärntemperaturen i livsmedlet. Det är också viktigt att man mäter temperaturen i sina tillverkningslokaler. På så sett kan man säkerställa att man ligger inom godkända temperaturnivåer.
Transport
Kylda och djupfrysta livsmedel ska förvaras och transporteras i temperaturförhållanden
som säkerställer att hälsofara inte uppstår. Temperaturen får inte överskrida det som
angetts i hållbarhetsmärkningen. Den högsta tillåtna produkttemperaturen är +8°C. Vid
lagring av oförpackade kylda livsmedel måste man även ta hänsyn till luftfuktigheten.
Denna ska vara hög - mellan 80 och 100 procent.12
Lastutrymmet ska vara försett med tre mätinstrument. Mätpunkterna ska placeras vid
kylaggregatets utblås och insug, samt i takhöjd en meter från bakdörren. Mätningar
rekommenderas genomföras var femte minut för transporter på mindre än 24 timmar,
var 15:e minut över 24 timmar men mindre än sju dygn. Över sju dygn ska sampling ske
en gång per timme.13 För detta är Tinytag lämpligt. Loggern finns med en rad kapslingar
och för många olika mätområden. Med en radiologger från fjärrmätningssystemet
Intab Wireless System i lastutrymmet kan avtankning ske varje gång bilen kommer in
till platsen där basstationen är placerad. På så sätt slipper användaren tanka av loggern
manuellt utan får mätvärden direkt in på
webben. Finns basstationen placerad i
bilen kan mätningarna följas i realtid via
nätet.
Under transporter kan det även vara av
intresse att mäta acceleration, ljus och
tryck. MSR-loggern - som nominerats till
Stora logistik och transportpriset - komponeras ihop för att logga de parametrar
som önskas. Loggern är liten som ett
USB-minne vilket gör den enkel att placera.
Vill du fördjupa dig ytterligare? Besök http://intab.se/radgivning/livsmedel/intressantlasning och läs mer.
12 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:11
13 Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, Djupfrysningsbyrån 2007:27
Har du ytterligare frågor, kontakta oss på Intab så hjälper vi dig gärna.
Intab Interface-Teknik AB
Gjutarevägen 1
443 61 Stenkullen
0302-246 00
www.intab.se
[email protected]
