presentationer

Fryst och kylt – tryggt på väg.
Fredrik Strömblad, verksamhetsansvarig för Föreningen Fryst och Kyld
Mat och rådgivare inom livsmedelsbranschen
Vad är ett seminarium?
Etymologin
Från latinets seminarium, jordbit där växter dras upp från fröer, 1400-talet.
Ursprungligen från seminarius: grogrund för utsäde, plantskola, förskola för plantor; av semen frö, utsäde. Latinets -arium betyder plats för. I svenska
språket sedan 1712, med innebörden undervisningsform med aktiva deltagare.
Seminarier vid högre utbildning
Ibland kallade akademiska seminarier, har i syfte att väcka och leda de studerandes självverksamhet och därigenom hos dem utbilda förmågan till
självständigt vetenskapligt tänkande.
I motsats till lektioner eller föredrag, så kännetecknas seminarier av en större interaktivitet mellan seminarieledare och seminarister, studenter, samt
mellan deltagarna. Dessa sitter i små täta grupper (5-20 deltagare), med övningar, diskussioner och kortare presentationer av studenter (lärande genom
att själv undervisa).
Seminarieperioderna avslutas ofta i en uppsats eller att man individuellt genomför en skriftlig tentamen.
Källa Wikipedia
"Problem blir lösta inte genom vinnande av ny erfarenhet utan genom sammanställning av det
sedan länge bekanta." Ludwig Wittgenstein (1889 - 1951)
Vår omvärld och framtid
Företagsmiljö
•
Kostnadsjakt
•
Affären
•
Kunskapsdränering
•
Koncentration
Marknad
•
Integrering mellan olika delar i
värdekedjan
•
Samverkan
•
Flödeshastighet
Lagstiftning och krav från myndigheter
•
SLV
•
EU
Utmaningar
•
Matsäkerhet
•
Svinn
•
Kvalitet
•
Obruten fryst och kylkedja
Föreningen Fryst och Kyld Mat
Föreningen Fryst och Kyld Mat (FFKM) är en intresseorganisation och ett
kompetenscenter som arbetar med att få alla i värdekedjan, från leverantören till
butiken, att uppnå en obruten kyl- och fryskedja för att mesta möjliga av
ursprungskvaliteten bibehålls, matsäkerheten upprätthålls med minsta möjliga
matsvinn, där medlemmarna kommer både från leverantörer, transportörer och
handeln.
Vår Vision
Vår vision är att skapa Sveriges kunskaps- och kompetenscenter för
fryst och kyld mat, där alla i värdekedjan är välkomna som
medlemmar.
Visionen är att vi gemensamt, för hela värdekedjan ska kunna lösa
konkurrensneutrala frågor vid samma bord för att uppnå ett
effektivare varuflöde av livsmedel som når konsumenten med bästa
möjliga kvalitet genom minsta möjliga svinn.
Våra fyra grundpelare
Arbeta för ökade kunskaper genom de fyra grundpelarna för verksamheten
Vår vision är att skapa Sveriges kunskaps- och kompetenscenter för fryst och kyld mat
Vårt mål är en obruten frys- och kylkedja för bibehållen ursprungskvalitet, med hög matsäkerhet
och minsta möjliga svinn.
Föreningen Fryst och Kyld Mat jobbar med att;
- vara mötesplats för idé- och kompetensutveckling
- vara ett kontaktskapande forum och föra dialog med myndigheter, FoU mfl
- delta i lagstiftningsfrågor
- medverka i policyfrågor inom områden som till exempel rör kvalitet, miljö eller säkerhet
- informera och utbilda om frågor som rör djupfryst och kylt
- ta fram årsstatistik och göra marknadsanalyser
Hur vi jobbar
Det övergripande arbetet leds av en styrelse och de aktuella frågorna behandlas i tre olika råd; Rådet för
Varuflöde och Kvalitet, Foodservicerådet och Fisk & Skaldjursrådet;
Foodservicerådet arbetar med aktuella frågor för restaurang- och storhushållssektorn.För den frysta sidan tar
föreningen fram statistik över utvecklingen av olika produktkategorier av fryst. Här finns det unik statistik från
mitten av 70-talet. Foodservicerådet var en av de som tidigt drev frågan kring svinn och har bland annat gett
ut en bok om hur man kan minska svinnet – ”Vinn utan svinn”, drivit projekt som lönsammare krog,
Matkristallen mm.
Fisk- & Skaldjursrådet, som redan idag är Sveriges största organisation för fisk och skaldjur, har 22
medlemmar med en unik sammansättning av samtliga aktörer i värdekedjan. Rådet har tagit fram en
mätmetod för hur man mäter avglacering, branschriktlinjer för fisk och skaldjur och regler för hur man mäter
vikt och anger jämförpris för sill i värdekedjan. Dessutom pågår ett projekt om att ta fram en utökad statistik
för fisk och skaldjur genom att alla rapporterar in försålda kvantiteter. Vi arbetar aktivt med Första
Nedfrysningsdatum.
Rådet för Varuflöde och Kvalitet (RVK) arbetar för att uppnå en obruten kyl- och fryskedja från tillverkare till
butik/restaurang för både kylda och frysta livsmedel. Rådet ansvarar för branschriktlinjerna för hur man ska
transportera och lagra frysta och kylda produkter för att uppnå en obruten kyl- och fryskedja.
Branschriktlinjerna ligger till grund för nästan alla avtal mellan de olika leden i värdekedjan. Föreningen vill
också ta initiativ till en gemensam webbutbildning tillsammans med branschens övriga parter kring
hanteringen av kylda och frysta produkter och synkronisera forskningen för att få ut mesta möjliga effektivitet
av de forskningspengar som beviljas branschen.
Intressentmodell
Transportörer
Tillverkare/importö
rer
Insatsföretag
Kedjor
Grossister
Restaurangvärlden
Fri Köpenskap
ICA Nyheter
DN
DI
webbsida
SvD
Dagspress
Fackpress
Konsumenter
Foodservice
Retail
Media
Fisk- o
Skaldjursrådet
Fiskbranschens
Riksförbund
Nyhetsbrev
Medlemmar
LI
Medlemmar/
intressenter
Myndigheter
FFKM
Kött- &
Charkföretagen
Branschorganisationer
Sverige
DLF
Europa
SLV
Jordbruksverket
Landsbygdsdepartementet
SvDH
BFFF
Övriga
organisationer
SIK
Försäkringsbolag
Transportorganisationer
Universitet
SP
Glassföreningen
Finland
UK
Belgien
Tyskland
Italien
Holland
Schweiz
Frankrike
Sverige
Vad vi gjort
 Branschriktlinjer för Fisk och Skaldjur
 Branschriktlinjer för Temperaturindikatorer (kommer i ny reviderad upplaga av
Temperaturdisciplin)
 Branschriktlinjer för Temperaturdisciplin
 Transport av köttfärs – mikrobiologisk riskbedömning avseende temperatur
 ”Glaceringstest” – ackrediterad metod för avglacering fisk & skaldjur
 ”Ta tempen rätt” – snabbguide (folder)
 ”Ta tempen rätt” (tre filmer om hur man tempar rätt)
 Snabbguide ”Avglacering av fisk & skaldjur”
 ”Du kan vinna på att låta svinnet försvinna” (2 filmer och en folder)
 Utbildning - Kompetenslyftet ”Obruten kyl- och fryskedja” – utbildning
 ”Kalla Fakta” – 130 sidor fakta om djupfryst och kylt
 Matkristallen - Sveriges största mattävling för blivande kockar
 "Lönsammare Krog" - effekterna av att arbeta med förberedda livsmedel i restaurang
 ”Allt om djupfryst – en handbok om djupfrysta livsmedel” – utbildningsbok för
gymnasieskolan
 ”Minska svinnet genom hantera kylda och djupfrysta produkter rätt – bred
informationsinsats till butiker och restauranger”
 ”Vinn utan Svinn” – magbok om hur man minskar svinnet i Foodservice
 Ambassadörskit om Svinn
Branschriktlinjer och handböcker
Föreningen Fryst och Kyld Mat har skapat ett antal branschriktlinjer för branschen.
Nationella branschriktlinjer är branschens egna beskrivningar av hur företagen kan göra för att uppfylla
livsmedelslagstiftningens krav. Företagarna måste följa bestämmelserna i lagar, förordningar och föreskrifter, men
nationella branschriktlinjer är frivilliga att följa.
Många krav i EG-förordningarna beskriver en målsättning utan att exakt ange hur saker och ting ska göras. Det ger
utrymme för flexibilitet, men samtidigt blir det svårare att veta hur man på bästa sätt uppnår lagstiftningens krav.
De branschriktlinjer vi tagit fram är;
* Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel (under omarbetning)
* Branschriktlinjer för den svenska marknaden FISK & SKALDJUR
* Branschriktlinjer för viktangivelse och mätning av sillvikt i inläggningar
Dessutom har vi tillsammans med Fiskbranschens Riksförbund tagit fram en märkningshandbok;
* Märkningshandbok för Fisk & Skaldjursprodukter
Rådet för Varuflöde & Kvalitet (RVK)
Varför ett Råd för Varuflöde & Kvalitet?
• Kylda och frysta produkter beräknas stå för mer än 50 procent av det totala varuflödet i svensk dagligvaruhandel och
foodservice.
• Merparten är kylda varor som sin tur står för de största riskerna i livsmedelshanteringen.
• All livsmedelslagstiftning fokuserar på matsäkerhet och riktar sig till hela värdekedjan, från primärproduktion till
butik/restaurang.
• Ansvaret för matsäkerheten ligger på värdekedjans enskilda aktörer, vilket ställer krav på en omfattande egenkontroll
för att säkerställa kyl- och fryskedjan i hela flödet från producent till butik/restaurang.
• Matsäkerhet och matkvalitet hos frysta och kylda livsmedel påverkas under hantering, lagring och transport av kemiska,
biokemiska och fysikaliska förändringar.
• Kylda livsmedel påverkas dessutom av mikrobiella förändringar, vilka kan påverka livsmedlets matsäkerhet. Alla dessa
förändringar är temperaturberoende - ju lägre temperaturen är desto långsammare sker förändringen.
• Frågan blir då hur vi på bästa sätt skall kunna bevara och garantera produktens ursprungskvalitet och uppnå största
möjliga matsäkerhet och lägsta svinn för alla kylda och frysta produkter på varans resa genom de olika värdeleden från
producent fram till konsument?
• Svaret är givetvis genom att upprätthålla en obruten kyl- och fryskedja.
Rådet för Varuflöde & Kvalitet
Roll i branschen;
 Forskning
 Kvalitet
 Matsäkerhet
 Svinn
 Obruten frys- och kylkedja
Medlemmar i rådet
Anna-Lena Norrman
MartinServera
Carina Örnstedt
ICA
Vakant
Schenker
Maria Jönsson
Bring
Mario Balzano
COOP
Mattias Eliasson
ScandiStandard/Kronfågel
Peder Johansson
Axfood
Peter Hedström
Menigo
Effektivare forskning
Nytta?
Delta för att styra och få mer effektiv forskning
som är anpassad till vad företagen önskar och
kräver – inte forskning för forskningens skull!
Vad vill vi?
Effektivare forskning
• Referenspunkten för forskning inom kyld och fryst mat - från frystekniker till distribution och logistik
• Remissinstansen för myndigheter
• Samlande kunskapsbasen för forskning inom kyld och fryst mat
• Stimulera till samverkan för effektivisera forskningen kring kyld och fryst mat i distributionskedja
• Stimulera till målinrikta forskningen för mesta möjliga nytta för företagen
• Forskningen och forskarna behjälplig med kunskap och råd kring aktuella forskningsområden
• Informationspunkt och förmedla kunskap som genereras både i landet och internationellt
18
Hur vill vi göra det?
Effektivare forskning
• Följa forskningen
• Styra forskningen till områden som vi anser intressanta
• Samordna branschen synpunkter på olika forskningsprojekt
• Sparringpartner gruppens samlade kompetens står till förfogande, när det forskning vi tycker är viktig.
• Utvärdera forskningsprojekt i våra olika råd, för att bestämma om vi anser vi skall engagera oss i dem med
resurser i form av kunskap eller finansiellt
• Delta i forskningsråd och externa enheter för forskning såsom SIK, SP, SLU, TFK, Vinova, Tvärlivs mfl.
• Informera om vår verksamhet och vårt aktiva engagemang i relevanta forskningsprojekt
• Sprida kunskap och skapa intresse för relevanta forskningsprojekt genom att berätta/referera om dem och
popularisera resultaten så de blir lättillgängliga för branschen.
KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT
• Sammanfattning
• Genom ett nationellt Körkort för Fryst och Kyld Mat för alla i livsmedelskedjan som hanterar kyl- och
frysprodukter kvalitetssäkrar vi hela varuflödet och minskar därmed matsvinnet, ökar hållbarheten,
bibehåller mer av ursprungskvaliteten och ökar livsmedelssäkerheten.
•
• Vi vill föreslå en nationell webbutbildning skräddarsydd för olika nyckelfunktioner I livsmedelssektorn (butik,
restaurang och offentliga restauranger, transportör, grossist, leverantör, producent, nätmatsleverantörer),
vilken effektivt skapar en gemensam värdegrund och kunskapsbas för hur man skall uppnå en obruten kyloch fryskedja och därmed minskat svinn, ökad matsäkerhet och bättre bibehållen ursprungskvalitet.
• Vi beräknar att projektet initialt kommer att utbilda 10 000 personer och därefter 4 000 personer per år.
KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT
• Syftet med utbildningen
• Syftet med utbildningen är att höja den allmänna kunskapsnivån och minska problemen i värdekedjan och
därmed undvika onödigt svinn, minska reklamationer, öka livsmedelsäkerheten och få en gemensam
faktagrund i alla led i värdekedjan.
• Det finns en tydlig fördel även för slutkonsumenten, där bättre hantering i bakomliggande led ger längre
hållbarhet i kylskåpet hemma hos konsumenten.
•
• Målet
• Målet är att alla som hanterar kylda och frysta produkter skall gå igenom denna utbildning för att vi skall få
en enhetlig hantering och syn på hur man skall uppnå en obruten kyl- och fryskedja.
• Ett körkort för kylt och fryst!
KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT
Målgrupp
Målgruppen för utbildningsinsatsen är företag och deras personal inom livsmedelskedjan.
Primärmålgrupperna för denna utbildningsinsats är de som kommer i kontakt och ansvarar för kylda
och frysta produkters väg i värdekedjan samt där en överlämning av varan sker i värdekedjan;
• Transportköpare
• Varutlämningen vid producentens lager
• Varumottagningen och varuutlämningen vid grossistlager
• Chaufförer av transportfordon
• Varumottagning i butik
• Varuansvarig för olika sortiment för kylt och fryst i butiken
• Varumottagning i restaurang
• Nätmatsleverantörer
• Butikspersonal
• Småskaliga producenter
• Förädlare
• Lagerpersonal
• Restaurangpersonal
• Köksansvariga
KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT
• Upplägg/Genomförande
• Utbildningen är tänkt att delas upp i ett antal kapitel som belyser viktiga frågor om
livsmedelshantering generellt och kylt och fryst specifikt. Bland annat kan följande
områden ingå;
• Allmänt om kylda och frysta livsmedel
• Svinn
• Mat och klimat
• Livsmedelsäkerhet
• Kvalitet – att uppfylla förväntningar
• Kvalitetsförändringar under hantering och lagring
• Kylda och frysta livsmedels hållbarhet
• Distribution av kylda och frysta livsmedel
• Temperaturkontroll
• Lagstiftning, branschriktlinjer och definitioner
• Känsliga produktområden; glass, kött & chark, rökta & gravade produkter, etc.
Utbildningen är planerad att kunna skräddarsys för fem olika funktioner; butik,
restaurang, varumottagare, transportörer, leverantörer/producenter.
KÖRKORT FÖR FRYST OCH KYLT
Samverkan
Projektet måste genomföras i samverkan mellan alla
parter i värdekedjan.
RVK
Aktuella frågor
Branschriktlinjer
•
•
•
•
•
Få dem godkända
Lansera
Seminarium
Kontinuerlig tolkning för medlemmar och intressenter
Presentation av de kommande reglerna presenterat å medlemsföretags seminarium
Transport av malet kött
•
Knäckfråga för BRL – köttfärs vid +2 grader.
4 grader i butik
•
•
•
Fråga berör oss indirekt –medför att transporter och kylda produkter måste vara + 2 grader för att bibehålla temperaturreserven – medför tvingas kyla ner
närmare 0 kostar, stoppar upp produktion, mer energi, risk för frysskador etc.
Föredragshållare kring konsekvenser av 4 grader i butik vid seminarium arrangerat av SLV; Naturvårdsverket och Jordbruksverket.
Avvärjt vissa aktiviteter med vår kunskap, vilket kunde gått väldigt fel.
Livsmedelsstrategin
•
Skrivit inlaga om webbutbildning (Körkort för Fryst & Kylt) för hela branschen
Uppdatera Regler för Fryshus
Branschriktlinjer för Rätt temperatur under lagring och transport (BRL)
De nya Branschriktlinjerna (BRL)
Rätt temperatur under lagring och transport är avgörande för hur din produkt klarar bäst före
datumet och kommer fram till konsumenten så nära ursprungkvaliteten som möjligt och för att
bibehålla matsäkerheten och minimera matsvinet.
Föreningen Fryst och Kyld Mat har i Branschriktlinjer för rätt temperatur vid lagring och transport tagit
fram regler för hur man skall upprätthålla en obruten kyl- och fryskedja såväl som hur man skall förfara
vid avvikelser.
För att förenkla och tolka regelverket som ställts upp av EU och Livsmedelsverket har Föreningen Fryst
och Kyld Mat tolkat lagstiftningen och skrivit branschriktlinjerna godkända av SLV och notifierade av
EU. Detta innebär att om du följer branschriktlinjerna så följer du lagen och behöver inte tolka hela
regelverket själv.
Framtagande av nya Branschriktlinjer för Temperaturdisciplin
Nytta?
• Överlämning
• Reklamation
• Hur mäta
• Praktiska råd
• Avtal
Arbete
• Arbetet pågått i snart 2 år.
• Helt genomarbetade och reviderade
• Omfattar 40 sidor digital folder
• Seminarium om BRL första kvartalet 2016
Arbetsgrupp
Peder Johansson, Axfood Sverige AB
Maria Jönsson, Bring Frigo AB
Mario Balzano, COOP Sverige AB
Jenny Nyberg, DB Schenker
Carina Örnstedt, ICA Sverige AB
Anna-Lena Norrman, Martin&Servera AB
Peter Hedström, Menigo AB
Fredrik Strömblad, Föreningen Fryst och Kyld Mat:
Göran Löndahl, GL-Konsult
De nya Branschriktlinjerna (BRL)
De nya branschriktlinjer Rätt temperatur under lagring och transport syftar till att minskat svinn och ökad livsmedelssäkerhet
och tar upp följande problemområden:
•
Är varor som transporteras vid felaktig temperatur farliga?
•
Kan varor som skickats/utsatts för felaktig temperatur i värdekedjan säljas?
•
Hur undviker jag svinn och onödiga temperaturskador?
•
Vilket ansvar har varusändaren, transportören och varumottagaren i värdekedjan?
•
Kan jag använda IR-mätare och hur mäter jag temperaturen vid överlämning av godset?
•
Hur skall jag ta emot gods och hur skall det förvaras?
•
Vilka temperaturer gäller för kylda och frysta produkter i transport och förvaring
•
Vem har ansvaret för att temperaturen är rätt på produkterna?
•
Hur reklamerar jag en vara med felaktig temperatur?
•
Till vem och på vilket sätt skall jag reklamera en vara med fel temperatur?
•
Hur skall jag hantera en vara med konstaterad felaktig och reklamerad temperatur?
•
Vilket är mitt ansvar som sändande och mottagande företag av gods?
•
Vilket ansvar har transportföretaget?
•
Hur skall jag reklamera till försäkringsbolag och vem ansvara för det?
BRL 2016 vs BRL 2007
Hur är BRL 2016 utformade; vad är nytt/förtydligat?
Workshop i FFKM 2016-03-22:
Carina Örnstedt, Ica; Peter Hedström, Menigo; Peder Johansson, Dagab; Mattias Eliasson,
Kronfågel; Maria Jönsson, Bring.
Beskrivning av det övergripande upplägget i BRL 2016 och
förändringar jmf BRL 2007
• Mål/Syfte/Scope
•
•
Syfte med revideringen av BRL: att alla i branschen ska använda BRL; de ska vara ett bra hjälpmedel; de ska ge mer
exakt info om hur man praktiskt ska göra/gå tillväga för att upprätthålla en obruten kyl- och fryskedja
Scope: från producentens utlastning fram till butikens/restaurangens varumottagning
• Disposition – nytt
•
Nytt namn på BRL
•
•
Innehållsförteckning
Ordlista (exempel: begreppet fryst vs djupfryst)
• Pedagogisk/mer användarvänlig
•
•
Tabeller, bilder, upplägget följer stegen i värdekedjan
Tydliggjort skillnaden mellan luft- och produkttemperatur
• Tydligare koppling till lagkrav och förordningar
•
•
•
Tydlighet hur BRL förhåller sig till lagar och förordningar (många referenser)
Aktuell tolkning av lagkraven på ett sätt som är till stöd för den dagliga verksamheten (man ska känna sig trygg med att
man lever upp till lagkraven om man följer BRL)
Fokus på matsäkerhet (snarare än ”kvalitet”) – säker mat för konsumenten genom den obrutna kyl- och fryskedjan
• Ansvar i värdekedjan
•
•
Förtydligat ansvaret för de olika aktörerna i värdekedjan
Lagt över ansvar på företagen att göra riskbedömningar (HACCP). BRL syftar inte till att ge svar på alla frågor, utan är ett
stöd för företagen att själva kunna bedöma risker för matsäkerheten i olika situationer.
Nytt eller förtydligat i BRL 2016
1. Samlastning, temperaturreserv (anger specifika gradtal)
2. Riktlinjer vid hantering av avvikelser (reklamationer)
3. Tydliggjort krav på utbildning/kompetens vid HACCP riskbedömning
4. Temperaturkrav vid transport av malet kött
5. Temperaturtabell för frukt och grönt (varma/kalla vegetabilier)
6. Temperaturindikatorer
Seminarium/Utbildning BRL
Förslag till plan
Steg 1: Lansera BRL i ett seminarium
Steg 2: Utvärdera behov/önskemål efter seminariet (ge enkät/utvärdering till deltagare)
Steg 3: Fatta beslut om ev. ytterligare utbildning som FFKM ska arrangera
Datum
28 september 2016
Tid
Halvdag
Ort
Stockholm
Målgrupp
Logistikchefer, lagerchefer, transportchefer, driftschefer, kvalitetsansvariga, försäkringsbolag,
tillverkare av tempmätare
Övrigt
EU samarbete
Fryst - UK, Frankrike och Italien samarbetar kring EU frågor och lobbying på EU nivå – Ad Hoc baserat
European Chilled Food Federation (ECFF)
International Frozen Food Association (IFFA)
"Förvirring är början till visdom."
Kahlil Gibran (1883-1931)
Föreningen Fryst och Kyld Mat
Swedish Frozen & Chilled Food Association
Box 55 680
SE-102 15 STOCKHOLM
08-762 65 21
070-735 40 70
Besöksadress : Storgatan 19, Stockholm
[email protected]
www.frystochkyldmat.se