Huvudsponsorer
Challenge workshop Kött & Chark
Nya proteinkällor
och råvaror - även
kopplat till saltfrågan
Hälsa och
köttkonsumtion i
en balanserad
kosthållning
Industrigemensamma projekt
Nätverk och utbildning
Forskningsrön och webinars
Kommunikation
av matupplevelser
Sensoriskt språk
Klimatdatabas för
kött- och charkuteriprodukter
Är odlade celler och larver
lika möra som oxfilé?
Mats Stading
SP Food and Bioscience
Är odlade celler och larver lika
Food and Bioscience
möra som oxfilé?
Mats Stading
Camilla Öhgren, Susanne Ekstedt, Sophia Wassén
Mört eller segt?
muskelprotein
Mört
kollagen
Segt
Klimatpåverkan
30
kg CO2 ekvivalent per kg livsmedel
25
20
15
10
5
0
SP Miljö och uthållig produktion
Livsmedel med minst 20% minskad klimatpåverkan
?
Kan en produktkedja minska klimatpåverkan
med tillgänglig teknik och kunskap?
!
SP har i Hållbara Matvägar presenterat
lösningar för sex specifika produktkedjor.
Med samma nytta och samma kostnader!
=
För bröd, fläskkött och mjölk minskade klimatpåvekan med minst 20% genom att ”göra rätt”.
Lantmännen lanserade mjölet Klimat & Natur.
SP Miljö och uthållig produktion
Hälsa
”Äter man mindre än 500 gram i veckan minskar
risken för tjock- och ändtarmscancer.”
(Livsmedelsverket)
Samband mellan hjärt-kärl-sjukdomar och högt intag
av rött kött och charkprodukter
”Kött bidrar med många näringsämnen och är inte
minst en viktig järnkälla, speciellt för barn, ungdomar
och kvinnor i barnafödande ålder.” (Livsmedelsverket)
Effekt av frysning och tining
Ej fryst kontroll
Snabb frysning
muskelprotein
kollagen
1
0
0
m
Långsam frysning
1
0
0
m
1
0
0
m
50 µm
Snabb tining
Långsam tining
Ekstedt et al.
Effekt av frysning och salt
Mald grislägg 2% NaCl
Vätskeförlust efter värmebehandling
%
20
15
10
5
Färskt, ej försaltat
0
Fryst, ej försaltat
300
Färskt, försaltat
”1/Mörhet” (Brottspänning i N(mm2)
Fryst, försaltat
200
100
50 µm
0
Ekstedt et al.
Effekt av försaltning
Färskt fläskkött
protein
50 µm
Ej försaltat
kollagen
Försaltat
Ekstedt et al.
Stärkelse i köttprodukt
Proteinkontinuerligt
Protein
Stärkelse
Separat protein
Variabler
Proteinhalt
Fettyp
Proteinkvalité
Fryst/färskt
Proteinsort
Fiber
Stärkelsesort/halt
Effekt av stärkelsetyp
Potatisstärkelse
Protein
Stärkelse
Majsstärkelse
Blandkorv
Kött + vegetabilier
fett
Referens
100 µm
Blandkorv
Falukorv
kött
Blandkorv
Kött + vegetabilier
Fettfördelning
fett
vegetabilier
Fördelning av vegetabilier
100
µmµm
100
Blandkorv
Blandkorv
kött
Vegetabiliska produkter som liknar kött
50 µm
Oumph
Protein
Quorn
Köttfärs
Extrudering
Kraftig blandning
Värmning och kylning
Kontinuerlig process
Odlat kött
fiber av
majsprotein
Odlas på en bärare t.ex. av extruderat majsprotein
Bäraren utgör >90% av vikten
Cellerna växer till i ett odlingsmedium
Djurfritt alternativ för kött
Tveksam konsumentacceptans
fibrer av
muskelceller
muskelcellkärnor
Insekter som proteinalternativ
Effektiv konvertering av ”foder” till protein
Äter nästan vad som helst
Lätt att odla på liten yta
Lågt utsläpp av växthusgaser
Enligt lagstiftningen är insekter inte mat
Hög kulturell tröskel, tveksam konsumentacceptans
HakunaMat.se
Slutsatser
Kött har unik struktur (och är definitivt mörast!)
Vegetabiliska alternativ kommer starkt
Bättre textur krävs för att på allvar konkurrera med kött
Lång väg till alternativ baserade på insekter och odlade
celler
Vilka är bäst lämpade att utveckla vegetabiliska eller halvvegetabiliska alternativ?
[email protected]
010 516 6637
Hur går det för branschen?
Var finns vinsterna?
Carl Eckerdal
Livsmedelsföretagen
FALUKORV I OROLIGA TIDER
Carl Eckerdal
Chefekonom Livsmedelsföretagen
DE STORA DRAGEN
NOBELPRISADE BUBBELEXPERTEN
SHILLER SER INGEN ”KVICK FIX”
Vi har den globala
uppvärmningen som oroar
många och den växande
terrorismen. Jag tycker vi
lever i en mycket känslig tid.
Vi kan inte förvänta oss att
penningpolitiken skall lösa
alla våra problem med
självförtroende och vår oro.
I VÅRT HEMLAND
DET GÅR BÄTTRE FÖR MIG ÄN FÖR DIG…
OCH PÅ MIKROPLANET…
OMSÄTTNINGSUTVECKLING L-INDUSTRI
PRODUKTIONSVOLYMER
BIDRAG TILL BNP 2012 – 2016
Förändring förädlingsvärde
2,0
2012
2013
2014
2015
2016
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
Livsmedel
Verkstad
Bygg
Detaljhandel
Övriga privata
tjänster
Kommuner och
landsting
Övriga branscher
ÅTGÄRDER FRAMÅT…
100%
90%
7%
35%
80%
70%
34%
37%
10%
60%
0%
50%
40%
83%
13%
30%
59%
63%
53%
52%
20%
34%
10%
59%
9%
16%
0%
Hela
Egna
Hela
Egna
Hela
Egna
Hela
Egna
branschen företaget branschen företaget branschen företaget branschen företaget
FoU
Kompetenshöjning
Satsa mer
Robotisering
Satsa mycket mer
Automatisering
LIVSMEDEL TAR ALLT MINDRE PLATS I
PLÅNBOKEN
KOPIERINGSSKYDDAD
PRODUKTPORTFÖLJ?
23%
Källa: Livsmedelsföretagen
PRODUKTERNAS FÖRNYELSE
Andel av produktportföljen som
byts ut eller förnyas varje år.
9%
Källa: Livsmedelsföretagen
KONKURRENSEN KOMMER FRÅN…
INOM VILKA SEGMENT ÄR DET
TUFFAST?
• Premiumsortimentet
• Basvarusortimentet
• Lågprissortimentet
6%
15%
79%
PÅ CHARKFRONTEN…
DET RÖR SIG I RÄTT RIKTNING 2008/14
Grå = Chark
Grön = Styckning
OMSÄTTNING
FÖRÄDLINGSVÄRDET
RÖRELSEMARGINAL
TRENDSPANING: LOKALT ÄR COOLT
7av10
HÖGRE KVALITÉ
6,5 av
PROTEINRIKA ”ALTERNATIV”
SUMMERING
HETASTE TRENDER JUST NU
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Tredje hetaste
Näst hetaste
Hetast
Korv och öl
Talargåvor
19:00 Fördrink – Bankett
Namnlapp - entrébiljett
