Allergier, intolerans och överkänslighet mot mat - information till
livsmedelsföretagare
Överkänslighet mot mat kan ge symptom i hela kroppen. Kroppen kan reagera direkt,
eller en tid efter måltiden. Allergi är en överkänslighet som orsakas av att kroppens
immunförsvar reagerar på ett ämne, allergen, som kroppen normalt borde tåla och
som andra personer klarar av, på ett icke önskat sätt. De vanligaste allergierna är
mot mjölk, ägg, soja och nötter. Det finns personer som inte har livsmedelsallergi,
dvs. inte har utvecklat allergiantikroppar mot något särskilt ämne, men som ändå får
svåra besvär när de äter viss mat. Exempel på detta är laktosintolerans och celiaki
(glutenintolerans) som också är de vanligaste intoleranserna. Sådan överkänslighet
kan definieras som ett tillstånd där känsligheten för vanliga ämnen är sjukligt förhöjd i
ett eller flera organ i kroppen.
Allergier mot livsmedel är vanligare hos barn än hos vuxna. Den som är allergisk mot
annat, till exempel björkpollen, kan också vara överkänslig mot vissa livsmedel.
Bästa behandlingen är att undvika livsmedel som man är allergisk mot. Vid allvarliga
allergiska reaktioner ska personen söka vård akut. Allergiska symptom kan visa sig i
alla delar av kroppen, vanligast är mag- och tarmkanalen, luftvägarna och huden.
Klåda eller svullnad av mun och svalg och rinnande näsa och ögon är andra vanliga
symtom. Reaktionerna kan variera beroende på hur man mår. Om man är trött eller
sjuk kan symtomen bli värre.
De ämnen som orsakar reaktionen hos immunförsvaret kallas allergener (t.ex. mjölk,
ägg och nötter). Alla proteinhaltiga livsmedel kan fungera som allergen. När
livsmedel som inte tidigare konsumerats i ett land börjar användas, ökar antalet
personer som är allergiska mot detta livsmedel. I Sverige har till exempel jordnötter,
cashew, pekannöt, macadamianöt, sesam, pinjenötter och kiwi börjat användas allt
mer de senaste decennierna, och det har medfört att fler drabbats av allergi mot
dessa livsmedel.
Tänk särskilt på att direktkontakt mellan kocken och gästen är jätteviktig. -Våga
fråga gästen om du är osäker!
Viktigt att tänka på i köket
Vid matlagning till personer som har allergi, intolerans eller annan överkänslighet
måste du alltid utgå från att maten ska vara helt fri från det gästen bett om. Blir det fel
vid beredning eller tillagningen räcker det inte att ta bort de livsmedel som personen
inte tål. Det beror på att det kan finnas spår av livsmedlet kvar på ytor, tallrikar och
annan mat. När du ska tillaga något allergi- eller intoleransanpassat, var extra
noggrann med rengöringen av köksredskap innan du ska använda dem. Använd till
exempel inte samma skärbräda, eller stekjärn som använts vid tillagning av annan
mat när du lagar mat till personer med allergier och intolerans utan noggrann
rengöring emellan.
1
Myndighetsavdelningen Nybro kommun 2013-03-05
Några exempel på dolda allergener som du ska vara observant på när du tillagar och
serverar gäster är bullar penslade med ägg eller mjölk, ägg som bindemedel i
färsrätter, ansjovis som smaksättare i leverpastej och dressingar, samt produkter av
mjölk i kryddblandningar.
Tänk särskilt på att vara noga med att läsa ingrediensförteckningen när du ska
servera mat till en gäst som har allergi!
Mjölkallergi är inte samma sak som laktosintolerans
Vid mjölkallergi reagerar man på proteinerna i mjölken till skillnad mot vid
laktosintolerans, då det är mjölsockret (laktoset), som ger besvär. En mjölkallergiker
kan reagera kraftigt och hamna i ett allvarligt tillstånd, anafylaxi, även om personen
bara får i sig små mängder mjölkprotein. Blodtrycket faller vid anafylaxi och man blir
starkt allmänpåverkad. Att en person får anafylaxi är sällsynt, men om det händer
behöver man vård direkt. Även kontakt med mjölkprotein mot huden kan ge
symptom. Exempel på andra symptom som kan förekomma är klåda och svullnad i
mun och på läppar, kräkningar, diarréer och magont. Laktosintolerans beror på en
brist av enzymet laktas i tunntarmen som gör att man inte kan bryta ner mjölksockret.
Hur känslig man är för mjölk är väldigt individuellt. Exempel på symtom är
gasbildning, vattentunn diarré, bullrande mage, magsmärta och koliksmärtor.
En anafylaktiskt reaktion är en överkänslighetsreaktion med symptom från fler
än ett organsystem där andningen och/eller hjärt/kärl system är inblandade.
Anafylaxi delas in i grad ett, två eller tre beroende på symptomens
svårighetsgrad. Grad tre är det som kallas anafylaktisk chock med
medvetslöshet, blodtrycksfall och kollaps som följd. Dödsfall har inträffat som
följd av en anafylaktisk chock.
Några livsmedel du bör se upp med
när du serverar mjölkallergiker
■ All mjölk och produkter som görs av
mjölk, t.ex. grädde, youghurt och smör.
■ Matbröd
■ Mospulver
■ Soppor och stuvningar
■ Majonnäs
■ Korv
■ Buljong■ Choklad
■ Frukt- och bärdesserter
■ Kryddblandningar
■ Snacks
Några livsmedel du bör se upp med när du serverar laktosintoleranta
■ All mjölk och produkter som görs av mjölk, t.ex.
grädde, youghurt, smör, messmör och mesost.
■ Soppor
■ Blandade och sammansatta produkter
■ Snacks
Skillnaden mellan glutenintolerans och veteallergi
Det är viktigt att skilja på celiaki (glutenintolerans) och veteallergi. Celiaki är en
kronisk sjukdom som orsakas av överkänslighet mot gluten och leder till skador på
tunntarmen. Gluten är ett protein som finns i vete, råg och korn som personer med
celiaki inte tål. Man räknar med att cirka 1 av 100 svenskar har celiaki. Celiaki växer
inte bort utan kräver en livslång behandling med glutenfri kost. Symptom som kan
2
Myndighetsavdelningen Nybro kommun 2013-03-05
uppstå är gaser i magen, magont, diarré och förstoppning och i förlängningen dålig
tillväxt hos barn.
Veteallergi är däremot en antikroppsreaktion som utlöses av en allergen, ett protein
som förorsakar allergi. Symptom som allergin kan ge är bland annat magont, diarré,
förstoppning och allergisk chock. I förlängningen kan det ge dålig tillväxt hos barn.
En alternativ glutenfri eller vetefri kost
När du serverar en gäst som är glutenintolerant eller veteallergiker bör du välja
livsmedel som är naturligt fria från gluten som t.ex. potatis, ris, majs eller quinoa.
De som är glutenintoleranta eller allergiska mot vete kan inte äta t.ex. bröd och pasta
gjort av vetemjöl, såser redda på vetemjöl, couscous och bulgur.
Det finns även vetestärkelsebaserade produkter som veteallergiska personer inte tål.
Det är bra att tänka på att bovete är en ört och inte har något med vete att göra.
Nötter, mandel och fröer
Nötter, mandel och fröer är en annan orsak till allergiska reaktioner hos både vuxna
och barn. Nötter som finns i choklad och godis är en av de vanligaste orsakerna till
en allergisk chock. Som nöt brukar man räkna: hasselnöt, valnöt, pekannöt,
cashewnöt, pinjenöt och macadamianöt.
Allergi mot nötter, mandel och fröer växer i regel inte bort. Symptomen kan vara allt
från klåda i mun eller svalg, eksem, nässelfeber, rinnande ögon och näsa, ont
i magen med kräkningar till livshotande så kallade anafylaktiska reaktioner.
Att undvika nötter och fröer kan vara svårt, eftersom de ibland döljs i maträtter och
bakverk där man inte väntar sig att finna dem. Det är därför viktigt att alltid läsa
ingrediensförteckningen. Om nötter tillförts måste detta anges.
Ett annat livsmedel man bör vara försiktig med är jordnöt, som inte är en nöt utan
tillhör baljväxterna. Under senare år har allergi mot jordnötter ökat, även hos små
barn. Reaktionerna kan vara svåra och livshotande, särskilt för dem som är kraftigt
allergiska mot jordnötter.
Några livsmedel du bör se upp med när du serverar nötallergiker
■ Frukostflingor (t.ex. müsli)
■ Bröd, kakor, mandelmassa, bakmassa och nougat
■ Glass
■ Orientalisk mat
■ Såser och fyllning (kan innehålla spår av nötter)
■ Snacks av olika slag (består ofta av nötter)
■ Oljor
3
Myndighetsavdelningen Nybro kommun 2013-03-05
Vad gäller med märkning på en restaurang eller i en tillverkande
livsmedelsanläggning?
Märkningen är viktig för en restaurang. För en allergiker är det viktigt att kunna lita på
att matsedeln är korrekt. Skriver man på matsedeln att en maträtt innehåller krabba
så ska den också innehålla krabba och inte ”crabsticks” eller liknande. Crabsticks
tillverkas av fisk. Detta kan vara förödande för en person med fiskallergi.
Den interna märkningen är också viktig för en restaurang. Man ska veta till exempel
när en produkt som finns i kyl eller frys är tillverkad och vad den innehåller.
Är du tillverkare av livsmedel och förpackar dem måste du följa märkningsreglerna för
livsmedel. Särskild vikt läggs på allergener finns med i märkningen. Följande
ingredienser som är allergener i livsmedelsgrupper finns i bilaga 1 i LIVSFS 2004:27
och ska alltid anges i märkningen:
•Spannmål, som innehåller gluten (det vill säga vete, råg, korn, havre, spelt, kamut, eller
korsningar mellan dem)
•Kräftdjur
•Ägg
•Fisk
•Jordnötter
•Sojabönor
•Mjölk, laktos
•Nötter, det vill säga mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt,
pistaschmandel, macadamianöt och Queenslandnöt
•Selleri
•Senap
•Sesamfrön
•Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter
•Lupin
•Blötdjur (snäckor, musslor och bläckfisk)
Övrig information
Myndighetsnämnden vill gärna bli informerad om någon reagerar oväntat på ett livsmedel.
Ytterligare information för livsmedelsföretagare går att hitta på Livsmedelsverkets webbsida,
www.slv.se, där hittar du även nyheter inom livsmedelsområdet och aktuell lagstiftning. Besök gärna
även följande hemsidor: www.astmaoallergiforbundet.se och www.celiaki.se
Vid frågor om livsmedelskontrollen går det bra att ta kontakt med Myndighetsnämnden på telefon
0481-45380 eller via e-post [email protected] alternativt www.nybro.se
4
Myndighetsavdelningen Nybro kommun 2013-03-05
