Framtidens mat i Västerås
Anders Jansson
Kock och coach inom restaurangenheten
Västerås Stad
Från jord till Bord
Bjurhovdaskolan 2011
I morotslandet
”Projektidé”
Skapa förutsättningar för en upphandling
där köp av livsmedel ingår som en del av
en tjänst
Vinster
Ökade kunskaper från jord till bord
Kortare transporter
En ökad efterfrågan av livsmedel
från närområdet.
Godare mat i skolan
Uppnå nya klimatmål
Projektmål
Klimatsmart salladsbuffé
Receptbok för salladsbuffé
Klimatsmarta kötträtter
Minska på matsvinnet
Effektiva transporter
Utveckla studiematerialet
KRAV-certifiera skolan
Framtidens mat i Västerås
politiska ambitioner
Start hösten 2011 med 5 pilot
enheter
Visionen för Framtidens mat
• Måltiderna präglas av matglädje, hållbar utveckling, hälsa och lärande.
• Maten lagas till 100 % av ekologiska och närproducerade råvaror.
• Kvaliteten är hög och vi använder säsongens råvaror som tillagas på ett
hantverksmässigt sätt.
Vad innebär projektet ”Framtidens mat i Västerås”?
• Det är ett projekt som stöttar och inspirerar utvalda enheter
att kunna ge matgäster mat som de tycker om i en miljö som
de trivs i – på ett klimatsmart sätt.
Kock coach och mentor
Tre övergripande
mål
• Högre kundnöjdhet
Strategiska planen
• Ökad andel ekologiska
livsmedel. Sveriges bästa
miljökommun
• Minskad klimatpåverkan.
Växthusgaserna ska minska med 30 % till
2020
19 enheter arbetar idag med Framtidens mat
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Villebrådets förskola
Sundinska Vretens förskola
Nordanby förskola
Bjurhovdasmyckets förskola
Lövängens förskola
Skogsgårdens förskola
Apalby skola
Hamreskolan
Dingtuna skolan
Lövängsskolan
Bjurhovdaskolan
Håkantorpsskolan
•
•
•
•
•
•
•
Malmabergsskolan
Skiljeboskolan
Persboskolan
Rudbeckianska gymnasiet
Herrgärdets servicehus
Vallby servicehus
Kosmo Hagalidsgården
Inom Restaurangenheten finns totalt 128 enheter
64 är tillagningskök
16 är mottagningskök (lagar potatis, ris, pasta samt grönsaker)
8 är serveringskök (förbereder grönsaker själva)
29 obemannade enheter
Totalt inom
Restaurangenheten
lagas tillsammans
ungefär 20 000
portioner mat per
dag!!
Kommunen tar ett helhetsgrepp
om den offentliga måltiden
2 kockcoacher
2 pedagogcoacher
Vad ska vi jobba
med?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Egen matsedel egen budget
Mindre kött mer grönsaker
Välja rätt
Säsong
Laga mat på ett
hantverksmässigt sätt
Inga helfabrikat
Lägga fokus på grönsaken
Jobba med en grönsak i
taget, en krydda i taget
Uteslut pulver buljongen
•
•
•
•
•
•
Hitta rätt rätter
Frekvenser på klassikerna
Egna pannbiffar
Panera fisken själv
Ekologisk potatis med skal
Baka bröd
Vilka råvaror?
• Färska ekologiska grönsaker
• Ekologiskt naturbeteskött
• Färsk msc märkt fisk och
skaldjur
• Kolonial, KRAV, EU – loggan
• Svensk kyckling, ekologiskt
hönskött, Bosarps kyckling
Prioriteringsordning:
•
•
•
•
Ekologiskt närproducerat
Ekologiskt
Närproducerat oekologiskt
Oekologiskt
Diamantsalen
Matsedel V37
Måndag:
Kumminstekt rödkål med isterband alt lunchkorv,
stuvad potatis och rödbetor
Tisdag:
Vår egen ostsoppa med purjolök och kyckling
serveras med surdegsbröd och skinka
Onsdag:
Kålrotspytt med kidneybönor och bulgur
serveras med bacon och broccoligratäng, kokt potatis
Torsdag:
Fredag:
Citronkokt fänkål med kokt sejfilé samt äggsås och kokt potatis
Vitlöksmorötter med lasagne al forno
Diamantsalen
Matsedel V10
År 4 har komponerat matsedeln denna vecka
Måndag: Salladsbuffé med salladskål,
morötter, majs, ärtor, pasta, kyckling och dressing
Tisdag:
Rotselleripytt med mexicosoppa alt
Potatis och purjolöksoppa med rödbetsbröd och färskost
Onsdag:
Kokt broccoli med panerade sejpinnar,
kokt potatis och vitlöksås
Torsdag: Syrlig rödkål med kokt varmkorv och potatismos
Fredag: Varm lök och kikärtssallad med kebab, tomatsås,
vitsås, ris och pitabröd
Diamantsalen
Matsedel V17
Kålrotsvecka
Måndag:
Tisdag:
Potatis och kålrotssoppa med kyckling alt
Onsdag:
Kålrotspytt med bacon och linser serveras med
Torsdag:
Fredag:
Panerad kålrot med chili con carne och ris
tomatsoppa med pasta samt ostbröd med oregano.
potatisbullar och rårörda lingon
Varm qinoasallad med kålrot och purjolök
servera med räkgratinerad hokiefilé och kokt potatis
Potatis och kålrotsmos med kokt falukorv och senap
Arbetsverktyg
•
•
•
•
•
Coachning
Säsongslista
Arbetsmodell i 4 nivåer
Handlingsplan, 5 delmål
Klimatpåverkansförteckning
Arbetsgång för coachningen
• Workshop med introduktion om Framtidens mat. För alla medarbetare i
förskola/skola och i restaurang.
• Coachning av pedagogcoach och kockcoach. De kommer att hjälpa er att ta
fram en handlingsplan och att ge er verktyg för att utveckla ert arbete.
• Workshop med bland annat uppföljning av handlingsplan. För alla
medarbetare i förskola/skola och i restaurang.
Kommunikation
Matråd med fokus på ”rätt” frågor utvecklas
Representanter från elever, skolledning, föräldrar och restaurang är
med i rådet.
Mötena är ett forum för utveckling i linje med projektvision och mål.
Formulera och arbeta med åtgärder/aktiviteter för att uppnå målen
Inspirera
Kök och matsal, ett klassrum för nytänkande.
En trevlig och inbjudande matsalsmiljö ökar matglädjen.
Kan ingå i skapande ämnen.
Odla egna kryddor, grönsaker, frukter, bär som ger maten ett mervärde.
Gäddserveringen
http://www.youtube.com/watch?v=w6bqXFVii
O0
Tack för mig
[email protected]
