Vad är mjölk?

Mjölk
kunskap
1
MJÖLKKUNSKAP
Februari 2003
Redaktion
Översättning
Utgivare
2
Ulla-Marja Urho
Olof Karsten
Mjölk och Hälsa ry
Post Box 77
00241 Helsingfors
Tel
09-27 22 341
Fax 09-27 22 433
www.maitojaterveys.fi
Innehåll
Vad är mjölk?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mjölkprodukterna tillverkas på mejeriet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Allmän mjölkbehandling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Övrig mjölkbehandling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
UHT-produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Övrig värmebehandling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Hur påverkar värmebehandlingen mjölken ?. . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Mjölken på marknaden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Mjölkprodukterna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Olika mjölksorter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Olika gräddsorter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Syrade mjölkprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Tillverkning av syrade mjölkprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Surmjölk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Fil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Syrade gräddprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Yoghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Probioter i syrade mjölkprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Mjölkdrycker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Vassledrycker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Mjölkpulver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Modersmjölksersättningar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Puddingar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Glass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Mjölkkvark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Grynost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Ost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Hur tillverkar man ost? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Bredbara fetter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Smör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Fettblandningar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Vad berättar förpackningen? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Konsumtionen av mejeriprodukter i Finland 1960 - 2001 . . . . . . . 21
Konsumtionen av flytande mjölkprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Konsumtionen av glass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Konsumtionen av ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Konsumtionen av matfetter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Konsumtionen av mjölkprodukter i Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Den finska mjölken är av god kvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Den finska mjölken innehåller lite bakterier. . . . . . . . . . . . 25
Mjölkens celltal är lågt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Medicinrester sällsynta i mjölken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Övervakningen av mjölkens kvalitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Mejeriprodukternas tillsatsämnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Mjölken som näring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3
Mjölkens proteiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4
Mjölkens proteiner har fördelaktig sammansättning . . . . .
Smörgås och mjölk kompletterar varandra . . . . . . . . . . . .
Komjölksallergi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mjölkens kolhydrater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Laktosintolerans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Om mjölk inte lämpar sig kan man äta ost . . . . . . . . . . . .
Mjölkens fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fettintaget i Finland. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fettsyrorna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- mjölkfettets sammansättning är mångsidig och kan
påverkas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- mjölkfett innehåller rikligt med konjugerad linolsyra . . . .
29
29
30
31
31
32
33
33
34
Kolesterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mjölkens vitaminer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vattenlösliga vitaminer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
fettlösliga vitaminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mjölkens mineralämnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kalcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Osteoporos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mjölk, motion och solljus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Osteoporos och riskgrupper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mjölk i kaffet ger både smak och kalcium . . . . . . . . . . . . .
Mjölkens övriga mineralämnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mjölkens innehåll av näringsämnen . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mjölk i matlagningen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vad händer med mjölken vid matlagningen ? . . . . . . . . . .
Olika mjölksorter och matlagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
36
36
37
38
38
39
39
39
39
40
40
41
41
41
34
35
Till läsaren
De nationella näringsrekommendationerna utgör grund då man
utarbetar landets närings- och livsmedelspolitik. De baserar sig på
respektive lands livsmedelsproduktion och mattraditioner. I Finland
är klimatet gynnsamt för vallodling och boskapsskötsel. Följaktligen
är mejeriprodukterna baslivsmedel i den finländska kosten.
Mjölkprodukternas mångsidiga komposition gör dem till centrala
källor för många näringsämnen. Det rekommenderas att en fullvuxen
människa dagligen intar minst 800 mg kalcium. Detta dagliga intag
är svårt att uppnå utan mjölkprodukter. Om man dricker tre glas mjölk
eller surmjölk per dag samt äter några skivor ost får man tillräckligt
kalcium. D-vitaminintaget motsvarar då över hälften av dagsbehovet.
6 dl mjölkprodukter per dag täcker förutom det rekommenderade kalciumbehovet också över 100 % av det dagliga behovet av B12-vitamin, ca. 90 % av B2-vitaminbehovet, ca. 70 % av jod- och ca. 30 %
av selen- och zinkbehovet.
Utbudet av mjölkprodukter förändras och blir mångsidigare.
Forskningen inom mejeriteknologi och näringsvetenskap ger kontinuerligt ny kunskap. I denna broschyr finns aktuell information om
mjölk, mjölkprodukter samt om konsumtionen av dessa produkter.
Vi hoppas att informationen skall vara till nytta i undervisningen
samt utgöra en informationskälla för dem som diskuterar eller skriver
om mejeriprodukter.
Ett varmt tack till mejeriföretagens experter som bidragit med
uppgifter och kontrollerat innehållet.
Ulla-Marja Urho
5
Vad är mjölk?
Mjölken är ett sekret, som bildas i däggdjurens mjölkkörtlar och som
innehåller all den näring avkomman behöver. Till sammansättningen
skiljer sig mjölken från olika däggdjur kraftigt, men den motsvarar
respektive djurarts behov. Proteinhalten varierar mellan 1 och 10
procent. Modersmjölken innehåller litet protein, medan t.ex renmjölk
har en hög proteinhalt. Den höga proteinhalten i djurens mjölk gör att
djuren växer och blir fullvuxna mycket snabbare än människan.
Mjölkens näringsinnehåll %
Näringsämne
Människa
Ko
Get
protein
fett
laktos
mineralämnen
vatten
1,0
4,4
6,9
0,2
87,5
3,5
4,2
4,9
0,7
86,7
3,5
4,3
4,3
0,9
87,0
100,0
100,0
100,0
totalt
Människan har för flera tusen år sedan lärt sig att utnyttja djurens
mjölk som ett näringsrikt livsmedel. I Finland använder vi huvudsakligen komjölk. I andra länder och kulturer är det vanligt att man
använder get-, får-, kamel- och hästmjölk. I denna broschyr avses
med mjölk alltid komjölk.
Mjölkens sammansättning %
Vatten
Torrsubstans
av vilken
laktos
fett
protein
mineralämnen
87
13
5
4
3
1
Mjölk består av en vatten- och en fettfas. Förutom vatten innehåller
vattenfasen laktos eller mjölksocker, protein, vattenlösliga vitaminer
samt mineralämnen. Fettfasen innehåller förutom det egentliga
fettet även fettlösliga vitaminer, fosfolipider samt steroler såsom
kolesterol. Fettfria och magra mejeriprodukter har samtliga vattenlösliga näringsämnen kvar, men de innehåller få eller inga fettlösliga
näringsämnen.
6
Mejeriet tillverkar mjölkprodukterna
Mjölkens sammansättning
Fettlöslig del ca. 4 %
TRIGLYSERIDER
Vattenlöslig del ca. 96 %
VATTEN ca. 87 %
ÖVRIGA FETTLÖSLIGA
ÄMNEN
FETTFRI TORRSUBSTANS
- mono-och diglyserider
- fosfolipider
- steroler
- A-. D-, E- och K-vitamin
- karotenoider
- proteiner och andra kväveföreningar
- kolhydrater, laktos
- B- och C-vitamin
- mineralämnen: kalcium, jod, fosfor,
natrium, zink, magnesium, selen.
Den mjölk som kon ger kallas producentmjölk. Av producentmjölken
tillverkar mejeriet förpackade mjölkprodukter av jämn kvalitet som
tål transport och distribution till butikerna och ända fram till
konsumenterna.
Om korna utfodras och växer upp enligt principerna för naturenligt
lantbruk kallas mjölken ekomjölk.
Allmän mjölkbehandling
Mjölken som säljs i
butikerna pastöriserasockså Eko-mjölken
Mjölkens behandling på mejeriet börjar med att man tar emot – "väger
in" – och kyler mjölken samt undersöker dess sammansättning och
kvalitet.
Med kylning säkrar man att kvaliteten hålls oförändrad ända
tills mjölken vidarebehandlas. Således kyls mjölken som kommer till
mejeriet i ett slutet system till + 2 - + 4 grader. De färdiga produkterna
som lämnar mejeriet kyls alltid till under + 6 grader.
Genom separering avskiljer man mjölkens fett i form av grädde.
Vid separeringen erhåller man grädde och fettfri mjölk, också
kallad skummjölk. Separatorn som används vid separering är en
maskin som utnyttjar centrifugalkraften. Separeringen förändrar inte
mjölkens kemiska egenskaper. Standardisering ingår nästan alltid i
separeringsbehandlingen.
Standardisering innebär att mjölkens fetthalt regleras till önskad
nivå, antingen genom att med separering avlägsna fett eller genom
tillsats av skummjölk eller grädde i mjölkråvaran.
Pastörisering är en mild värmebehandling med vilken man förintar
eventuella sjukdomsalstrande bakterier i mjölken. Vid pastörisering
upphettas mjölken till minst 72 grader i 15 sekunder. Mjölkens hållbarhet förbättras härvid avsevärt emedan pastöriseringen också dödar
7
produktförstörande bakterier. Pastöriseringen utförs i ett slutet system,
i en s.k. pastör, som är en plattvärmeväxlare. Pastöriseringen påverkar
inte märkbart mjölkens näringsvärde eller kemiska sammansättning.
Övrig mjölkbehandling
Homogeniseringen
förändrar inte mjölkens
näringsvärde
8
Homogenisering innebär att fettkulorna i mjölken sönderdelas i
så små delar att de hålls jämnt – homogent – fördelade i mjölken
och inte stiger upp till ytan i form av ett gräddskikt. Homogeniseringen går till så att man leder ca. 60 gradig mjölk under högt tryck
genom en smal spalt varvid fettkulorna sönderdelas i mindre kulor.
Homogeniseringen utförs med en homogenisator som består av en
högtryckspump och ett homogeniseringshuvud genom vilket mjölken
pumpas. Homogeniseringen är en mekanisk process som inte förändrar mjölkens kemiska sammansättning eller näringsvärde.
Mjölk som inte homogeniseras får ett gräddskikt på ytan om den får
stå en stund. Vid tillverkning av smör, vispgrädde, fil och ost används
ohomogeniserad mjölk.
Sambandet mellan mjölkens homogenisering och olika sympton
hos människor har diskuterats flitigt. En grupp konsumenter anser sig
kunna dricka ohomogeniserad mjölk och mjölkprodukter tillverkade
av denna mjölk utan problem men drabbas av allergi- eller andra
symptom om de använder homogeniserad mjölk. I vetenskapligt
utförda undersökningar har man inte funnit skillnader i hur personer
med mjölkallergi eller laktosintolerans tål ohomogeniserad eller
homogeniserad mjölk.
Laktoshydrolysering innebär att mjölksockret – laktosen – spjälks
upp i glukos och galaktos med hjälp av laktasenzym. I låglaktosprodukterna är minst 80 % av laktosen hydrolyserat.
Laktos kan också avlägsnas ur mjölkprodukterna kromatografiskt. I detta fall spjälker man inte laktos utan man avlägsnar den.
Samtidigt minskar mjölkproduktens energiinnehåll i motsvarande
grad. Metoden används bl.a. vid tillverkningen av en laktosfri lättmjölksdryck.
D-vitaminen är fettlöslig och försvinner med mjölkfettet som
avlägsnas från dessa produkter. Vitaminiseringen utförs genom att
man doserar en liten mängd i majsolja upplöst D-vitamin i mjölken
omedelbart före homogeniseringen. Homogeniseringen ger en jämn
inblandning av vitaminlösningen i mjölken. Vitaminiseringen nämns
på förpackningens innehållsdeklaration. En ny förordning gör det
möjligt att tillsätta D-vitamin i olika slag av mjölk och flytande mjölkprodukter. Den rekommenderade tillsatsmängden är 0,5 mikrogram
/ 100 g produkt. Förordningen gör det också möjligt att tillsätta Dvitamin i alla bredbara matfetter i en mängd på 10 mikrogram / 100
g produkt.
Genom att förpacka produkterna säkrar man att mjölken och
mjölkprodukterna bibehåller sin höga kvalitet. Förpackandet sker
med automatiska förpackningsmaskiner i slutna system så att främmande lukt eller smak inte kan komma i mjölken. Det är förbjudet att
sälja opackade flytande mjölkprodukter i lösvikt till minuthandeln eller storkök. Den viktigaste förpackningen för flytande mjölkprodukter
är i Finland och många andra länder kartongförpackningen som på
båda sidor är laminerad med polyetenplast. Materialet kan återvinnas och man kan också bränna förpackningen.
UHT – produkter
UHT-behandling är en kraftigare värmebehandling än pastörisering.
Med UHT- behandling avdödar man producktförstörande mikrober
som begränsar mjölkens hållbarhet. Behandlingen består av upphettning till 135 °C i minst en sekund. Uppvärmningstiden är så kort
att mjölken knappt mister några av sina ursprungliga egenskaper
men en viss kokt smak kan uppstå i produkten. Namnet UHT-behandling kommer från de engelska orden “Ultra High Temperature”.
UHT behandling används bl.a. vid tillverkning av modersmjölksersättning och visp- och lättgrädde.
UHT produkterna förpackas aseptiskt i lufttäta förpackningar
som inte släpper igenom ljus. Då man förpackar på detta vis erhåller
man en mjölkprodukt som är helt skyddad mot mikrober och som
håller att förvaras i flera månader vid rumstemperatur.
Övrig värmebehandling
Vid termisering uppvärms mjölken till + 57 – +68 °C i 15 sekunder
och det är således fråga om en mildare värmebehandling än pastörisering. Termisering används i Finland endast vid behandling av
mjölkråvaran för emmentalosttillverkning.
Högpastörisering är en något kraftigare behandling än
pastörisering. Mjölken upphettas till + 85 – + 95 °C. Vid tillverkning
av bl.a. smör högpastöriserar man grädden för att smöret skall få
bättre hållbarhet.
Sterilisering är en mycket kraftig värmebehandling. Mjölken eller
grädden fylls i glasföpackning och värms i autoklav. Med steriliseringsbehandling erhåller man mjölkkonserver som håller över ett
år i rumstemperatur. Steriliseringen gör att mjölken får kokt smak,
färgen blir en aning brun och näringsvärdet försämras avsevärt. I
Finland tillverkas inte steriliserade mjölkprodukter. Däremot tillverkas
steriliserad grädde och chokladdrycker i ett flertal Europeiska länder
och dessa produkter kan också importeras till Finland.
9
Hur påverkar värmebehandlingen
mjölken ?
Mjölk innehåller nästan 30 olika proteiner vilkas värmebeständighet
varierar mycket. Beroende på temperatur denaturerar proteinerna
vilket inte nödvändigtvis betyder att näringsvärdet skulle försämras.
Proteinernas fysikaliska struktur förändras dock men reaktionen
är ofta reversibel. Vassleproteinerna värmedenaturerar lättare än
kaseinerna. Pastörisering t.ex. förändrar inte kaseinernas egenskaper
överhuvudtaget.
De kemiska reaktionerna som sker mellan laktos och proteiner
vid värmebehandling av mjölk har både mejeriteknologisk och näringsmässig betydelse. Laktos förbättrar vassleproteinernas värmestabilitet och gör dem sålunda mera användbara. Å andra sidan reagerar laktos med vassleproteiner och kasein och ger upphov till sk
Maillard-reaktion. Detta kan förändra mjölkproduktens näringsvärde
emedan lysin-aminosyra förstörs i reaktionen. Ett flertal undersökningar har dock visat att endast ca. 1 – 2 % av mjölkens lysin förstörs
vid pastörisering. Maillard-reaktionen utnyttjas vid framställning av
bl.a. toffee och choklad för att man skall få den eftersökta aromen.
Största delen av mjölkens vitaminer klarar pastöriseringen
opåverkade. Av B-vitaminerna är tiamin, pyridoksin, kobalamin och
folsyra samt C-vitamin de mest värmekänsliga och förstörs delvis
vid pastöriseringen och speciellt den kraftigare UHT-behandlingen.
Förlusterna är under 10 % i pastöriserad mjölk och 10 – 30 % i UHTbehandlad mjölk, beroende på uppvärmningsmetod och mjölkens
syreinnehåll. Pastörisering försämrar i praktiken inte mjölkens
näringsvärde.
Då mjölken värms upp minskar andelen lösligt kalcium och fosfor
emedan de till en del faller ut tillsammans med vassleproteinerna
och fastnar på kaseinmisellerna yta. I pastöriserad mjölk är denna
reaktion reversibel och den har ingen näringsfysiologisk betydelse.
Värmebehandling förorsakar inte heller förändringar i det totala innehållet av mineralämnen i mjölken. Enligt de flesta undersökningar
kan kroppen ta upp mineralämnena lika bra eller t.o.m. bättre från
pastöriserad eller UHT-behandlad mjölk än från helt obehandlad
mjölk.
10
Mjölken på marknaden (inom parentes fetthalt i procent)
Förr i tiden
1950-talet
1960-talet
1963
1965
1966
1968
1969
1971
1972
1974
1977
1979
1983
1986
1988
1989
1992
1993
1995
1996
1998
2000
2001
2003
mjölk köptes i lösvikt i egen kanna
Yoghurt till affärerna
Standardiserad helmjölk ( 4 % )
Skummad mjölk
Skummad mjölk i lösvikt
Förpackad fettfri mjölk
Kontrollmjölk i flaskor (3,8 – 4,5 %)
Standardiserad konsumtionsmjölk ( 4 % )
Konsumtionsmjölk (3,9 %) i flaska
Surmjölk, högst 0,7 %
Hushållssurmjölk (0,8 – 1,5 %)
Kefir (2,5 %)
Yoghurt ( 2,5 %)
Mjölkprodukterna förpackades i plastpåse
1 liters kartongförpackning
Fruktyoghurt
Gräddfil
UHT-mjölk ( 3 %)
- drogs bort från marknaden 1969
Lättmjölk ( 2,5 %)
Glasflaskorna togs ur bruk i Helsingfors
Kontrollmjölk och helmjölk bort från marknaden
Lättfil ( 2,5 %)
UHT-mjölk, fettfri
Lättmjölkens fett 2,9 %
Konsumtionsmjölkens fett 3,9 %
Samma pris för lättmjölk och konsumtionsmjölk
Kokkelipiimä
Lättmjölkens fett sänktes till 1,9 %
Låglaktos lättmjölk
Gammaldags mjölk ( 4,0 – 4,5 %, ohomogeniserad)
Ettans mjölk ( 1 %) på marknaden
Gammaldags mjölken bort från marknaden
Ettans mjölk kompletterades med A- och D-vitamin
D-vitaminmängden 0,8 mikrogram / l
Vitaminisering av den fettfria mjölken påbörjades
D-vitamin 0,8 mikrogram / l
A-vitaminiseringen av Ettans mjölk upphörde
Lätt Eko-mjölk introducerades
Lättmjölkens fetthalt sänktes till 1,5 %
Konsumtionsmjölkens fetthalt sänktes till 3,5 %
Dubbelstämpling av produkterna infördes; förpackningsdag
och bäst före dag.
Konsumtionsmjölkens namn ändrades till helmjölk (3,5 %)
Kalciumberikad mjölk introducerades (0 %)
Nattmjölk ( 1,5 % ) på marknaden
Fettfri Eko-mjölk på marknaden
Laktosfri lättmjölksdryck
I mjölk och surmjölk tillsätts D-vitamin så att halten blir 0,5 µg/dl
11
Mjölkprodukterna
Mejerierna tillverkar ett brett och mångsidigt sortiment av flytande
produkter för konsumenternas varierande behov. Man kan köpa dem
i portions- eller familjeförpackning, smaksatta eller naturella, med
fett, med lite fett eller som helt fettfria. Också syrade produkter
tillverkas. De som får magbesvär av laktos har sina egna produkter.
Texten på förpackningarna hjälper vid valet.
Olika mjölksorter
Enligt livsmedelslagen får man inte tillsätta något i mjölken och det
enda man får avlägsna helt är fettdelen. Men med myndigheternas
tillstånd får mjölk och surmjölk berikas med D-vitamin så att halten
blir 0,5 µg/dl. På förpackningen står det att produkten är vitaminiserad. All mjölk utom Eko-mjölken är berikad med D-vitamin.
Ekomjölk produceras på gårdar som förbundit sig att använda
naturenliga metoder i produktionen. Ekomjölken homogeniseras inte
men den pastöriseras såsom alla andra mjölksorter. Ekomjölken
innehåller bl.a. mjölksocker och protein precis som annan mjölk.
Specialmjölk är t.ex. den laktosfria mjölkdrycken, Gefilusmjölk
och kalciumberikad mjölk. Ur den laktosfria mjölkdrycken har all
laktos avlägsnats, i Gefilusmjölken har man tillsatt Lactobacillus GG
bakterier som har en positiv effekt på magens välbefinnande. I den
kalciumberikade mjölken har man tillsatt kalcium så att halten är
50 % högre än i vanlig mjölk.
Olika gräddsorter
Mjölksorter
fett %
Fettfri mjölk
Fettfri Eko-mjölk
Fettfri, laktosreducerad mjölk
Kalciumberikad mjölk
Ettans mjölk
Gefilus mjölk
Lättmjölk
Lättmjölk UHT 1)
Laktosfri lättmjölksdryck
Laktosreducerad lättmjölk
Ohomogeniserad Eko-mjölk
Nattmjölk
Helmjölk
Obehandlad mjölkråvara
1)
12
12
UHT behandlad
0,0
0,0
0,0
0,0
1,0
1,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
3,5
ca. 4,5
Vispgrädde och kaffegrädde får man av mjölk genom separering.
Grädden pastöriseras. UHT-behandlad visp- och lättgrädde brukar
man även lätt homogenisera för att det inte under en längre
tids lagring skall uppstå ett tjockt gräddskikt eller gräddklumpar i
förpackningen.
Grädde
Laktosreducerad lättgrädde 1)
Kaffegrädde
Matlagningsgrädde
Vispgrädde 2)
Laktosreducerad vispgrädde 1)
1)
2)
fett %
10
19
15 - 19
35 - 38
38
UHT behandlad
Även laktosreducerad
Syrade mjölkprodukter
Surmjölksprodukterna varierar mycket till sammansättning, konsistens
och smak. Tillverkningen av alla dessa produkter följer dock samma
grundprinciper. På basen av tillverkningen är grundtyperna följande:
1)
2)
3)
4)
drycker (t.ex. surmjölk)
produkter som syras i förpackningen och som man äter med
sked (t.ex. fil, gräddfil)
produkter som syras och blandas i processtank och som
man äter med sked (t.ex. yoghurt)
koncentrerade produkter (t.ex. quark som enligt lagstftningen
räknas till gruppen “ost”)
Tillverkning av syrade mjölkprodukter
Mjölken som används vid tillverkningen av syrade mjölkprodukter
genomgår pastörisering vid hög temperatur. Effekten förstärks genom
att man använder en längre hålltid, pastöriseringstiden är förlängd
till ca. 5 min. Den långa tiden och höga temperaturen påverkar
mjölkens proteindel och gör att de syrade mjölkprodukterna får en
tjockare konsistens och de avger mindre vatten. I Finland nämner
man inte separat på surmjölksförpackningarna att produkten är
högpastöriserad, i motsats till vad fallet är beträffande vissa importprodukter.
Syrningen sker genom att man till den pastöriserade mjölken
tillsätter en renkultur bestående av mjölksyrabakterier och sedan
håller mjölken vid lämplig temperatur. Syrningstemperaturen och
13
–tiden beror framförallt på vilken produkt det är fråga om och vilken syrakultur man använder. Yoghurt kan syras vid + 43 °C på
ca. tre timmar. Fettfri surmjölk däremot kräver 18 – 20 timmar vid
+ 20 °C.
Då produkten är tillräckligt syrad blandas den koagulerade
mjölken och kyls ner. På så sätt erhåller man den för varje produkt
typiska konsistensen. Kylningen av den färdiga produkten fortsätter
ännu efter det att produkten blivit förpackad.
Syrakulturerna är odlade mjölksyrabakterier. Syrabakterierna
härstammar ursprungligen från naturen. Kulturerna framställs i laboratorier där man odlar dem i steriliserad mjölk eller ett mjölkbaserat
näringssubstrat under noggrann kontroll. Kulturerna transporteras till
mejerierna i form av frysta frystorkade pulver eller frysta för att bakterierna skall bibehålla sin aktivitet. Varje syrad mjölkprodukt kräver
sin egen kultur som kan bestå av en eller flera olika bakteriesorter.
Som ett resultat av bakteriernas verksamhet bildas bl.a. aromämnen
som ger den typiska smaken för var och en produkt.
Efterpastörisering är en specialprocess där surmjölksprodukten värmebehandlas pånytt efter syrningen. Denna behandling
förbättrar märkbart produktens hållbarhet men dödar samtidigt
de magvänliga mjölksyrabakterierna som använts vid syrningen. I
efterpastöriserade surmjölksprodukter tillsätter man stabiliseringsmedel, deras textur tål inte pastöriseringen utan denna tillsats.
Efterpastöriserade produkter som förpackas aseptiskt har en hållbarhet på flera månader.
Efterpastörisering är alltså en metod att göra surmjölksprodukten
till en “halvkonserv” men samtidigt förlorar man en del av de
nyttiga hälsoegenskaperna som den ursprungliga produkten hade.
Efterpastörisering bör inte blandas ihop med pastörisering av
mjölkråvaran; all mjölk som används för tillverkning av produkter
är pastöriserad men i Finland är endast vissa specialprodukter
efterpastöriserade. Om produkten är efterpastöriserad nämner man
det alltid i deklarationstexten på förpackningen.
Surmjölk
Surmjölk tillverkas av pastöriserad och homogeniserad mjölk genom
att man tillsätter bakteriekulturer (sk. syrakultur). En del av
mjölksockret omvandlas till mjölksyra och aromämnen.
Fil
Fil tillverkas av pastöriserad men ohomogeniserad mjölk genom
syrning direkt i portionsförpackningen. Syrakulturen innehåller s.k.
mjölkmögel som ger gräddskiktet, som stiger upp till ytan, ett sammetsaktigt utseende.
14
Syrade gräddprodukter
Gräddfil tillverkas genom syrning av pastöriserad och homogeniserad grädde med 10 – 12 % fetthalt. Lättgräddfil innehåller 6 % fett.
Smetana tillverkas genom syrning av grädde med 34 eller 42 %
fetthalt.
Creme fraiche eller fransk grädde tillverkas genom syrning av grädde
med fetthalten 28 – 34 %. Lätt creme fraiche innehåller 15 – 18 %
fett.
Yoghurt
Yoghurt framställs av pastöriserad och homogeniserad mjölk liksom
surmjölk men med andra bakteriekulturer. Yoghurtmjölkens torrsubstans höjs genom att man avlägsnar – indunstar - en del vatten
från mjölken. På så sätt erhåller man en tjockare produkt. Genom att
smaksätta med bär- och fruktprodukter kan man variera sortimentet
nästan i det oändliga. Bär- och fruktpreparaten blandas vanligen i
den färdiga, syrade yoghurten. Yoghurt innehåller 2 – 3,4 % fett.
Fettfri yoghurt innehåller 0,1 och matlagningsyoghurt ca. 6 % fett.
Probioter i syrade mjölkprodukter
Probioter är levande mikrobpreparat som gynnar hälsan genom
att upprätthålla en naturlig mikrobflora i tarmsystemet. Probiotiska
produkter kan innehålla en eller flera probiotiska mikrobstammar.
I mjölkprodukter använder man vanligen mjölksyrabakterier och
bifidobakterier.
Det har blivit vanligare att tillsätta probiotiska bakterier i
mjölkprodukter. Mjölksyrabakterierna har kända egenskaper som
man vill utnyttja i mjölkprodukter. Noggranna studier av bl.a. vissa
acidophilusstammar, Lactobacillus GG, Lactobacillus reuteri eller
Lactobacillus casei bakterier visar att dessa fungerar som en
naturlig buffert i matsmältningssystemet och motverkar både skadliga bakterier som kan finnas i maten men också vissa kemiska
substanser som maten kan innehålla. Mjölksyrabakterierna ökar
också matsmältningssystemets surhet och balanserar på ett positivt
sätt tarmens funktion. Man har i flera undersökningar konstaterat att
Lactobacillus GG bakterien lindrar magbesvär som uppstår bl.a. i
samband med antibiotikakurer. Mjölksyrabakterier är inte läkemedel
utan de stöder hälsan och hjälper till i tillfriskningsprocessen tillsammans med den egentliga vården.
15
Mjölkdrycker
Mjölkdryckerna görs på mjölk genom tillsats av smakämnen såsom
choklad och kaffe.
Den laktosfria mjölkdrycken är mjölk från vilken man avlägsnat
all laktos.
Vassledrycker
Vassledryckerna görs på vasslekoncentrat från vilket man avlägsnat
salt, mineralämnen och laktos. Man tillsätter fruktkoncentrat, naturliga aromämnen och vatten. För att förbättra dryckernas färg och
hållbarhet tillsätts citronsyra, askorbinsyra, pektin och kaliumsorbat.
Mjölkpulver
Mjölkpulver erhåller man genom att avlägsna vattnet från pastöriserad fettfri mjölk. Genom indunstning under vakuum avlägnas en del
av vattnet och den slutliga torkningen sker genom spraytorkning i ett
torktorn eller genom valstorkning på ytan av en stor cylinder. Genom
instantisering blir det dammande mjölkpulvret granulerat så att det
bättre löser sig i vatten och dammar mindre.
Laktosfattigt mjölkpulver framställs av mjölk som först har genomgått hydrolysering.
Modersmjölksersättningar
Flytande modersmjölksersättningar har utvecklats som komplement
och föda åt barn under 1 år som inte får tillräckligt med naturlig modersmjölk. I modersmjölksersättngen ingår lättgrädde, fettfri mjölk,
demineraliserat vasslepulver (med låg salthalt), laktos, växtolja och
vatten. Produkten är berikad med vitaminer och mineralämnen. På
detta sätt har man modifierat komjölkens innehåll av fett, proteiner,
laktos och mineralämnen så att egenskaperna påminner om modersmjölk.
Modersmjölksersättningen är homogeniserad, UHT-behandlad
och aseptiskt förpackad så att den håller sig i obruten förpackning
även i rumstemperatur.
Puddingar
Mjölkpuddingar tillverkas av mjölk genom tillsats av förtjockningsmedel, socker och smakämnen. Efter pastörisering, UHT-behandling
och aseptisk förpackning stelnar blandningen till en pudding i bägaren.
16
Glass
Glass kan göras på mjölk, grädde, smör eller växtfett, socker och
olika smakämnen. Råvarorna blandas, blandningen eller mixen homogeniseras, pastöriseras och kyls. Smakämnena tillsätts till mixen
som, när det är fråga om typisk finländsk glass, vispas till dubbel
volym och blir slät och mjuk. Glassen förpackas och härdas eller
fryses snabbt ner till -30 °C. Glass skall förvaras vid minst -18 °C
för att dess konsistens skall bevaras oförändrad. Glass håller ca. 2
månader i en vanlig hemfrys.
Mjölkkvark
Mjölkkvark är samtidigt både en surmjölksprodukt och en ost. Enligt
ostförordningen klassas mjölkkvarken som färskost. Den tillverkas
av pastöriserad mjölk genom mjölksyrajäsning och separering i en
speciell kvarkseparator vilket innebär att man avlägsnar vatten från
surmjölken.
Då man avlägsnat vattnet erhåller man en tjock massa som
innehåller 16 – 18 % torrsubstans. Fetthalten i vanlig kvark är under
1 %. Kvarkmassan kan smaksättas med bär, frukt, kryddor o.s.v.
Grynost
Grynost (i Sverige: keso) tillverkas av skummjölk med hjälp av mjölksyrajäsning och löpetillsats. Den koagulerade mjölken skärs i små
tärningar, som uppvärms till 50-55 °C. Tärningarna krymper till fasta
ostkorn under det att de avkiljer vassle. Ostkornen sköljs med kallt
vatten, saltas lätt (0,8 % salt) och slutligen tillsätts litet grädde. Grynostens fetthalt är 2 %.
Grynosten innehåller mindre kalcium (70 mg/100g) än andra ostar (edamost innehåller 860 mg/100 g). Till följd av tillverkningsmetoden avgår en större del av kalciumet med vasslen. I vissa grynosttyper tillsätter man kalcium i sådan mängd att man återställer den till
mjölkens nivå 120 mg/100 g produkt. Dessa uppgifter ingår i informationen om produktens näringsvärde som finns på förpackningen.
Ost
Det tillverkas ungefär 2000 ostsorter i världen. Av dem har ca 400
kommersiell betydelse. I Finland har vi över 50 ostsorter. De flesta
ostar har fått sitt namn efter den ort där de ursprungligen tillverkats
(Edam, Gouda, Turunmaa, Aura, Gorgonzola).
17
Ost tillverkas av ko-, get- eller fårmjölk, i Finland vanligen av komjölk. All ost med undantag för emmentalosten tillverkas i vårt land av
pastöriserad mjölk. Mjölken för emmentalost genomgår en värmebehandling, termisering, som är mildare än egentlig pastörisering.
Mjölkens fetthalt regleras med hänsyn till den ostsort som skall
tillverkas. Ostens fetthalt (g/100 g eller %) anges på förpackningen.
Tidigare förekom fetthalten i procent av torrsubstansen i ostens
namn, numera uttrycker man fetthalten i % av vikten. Edam innehåller
11 % fett, Edam 40 innehåller 23 % fett.
Ostarnas fetthalt
Mager
Medelfet
Helfet
Extrafet
fett %
< 20
20 – 29
30 – 40
>40
Hur man tillverkar ost
Vid osttillverkning koaguleras mjölken antingen genom syrning eller genom tillsats av löpe eller båda. Löpet är antingen animalt (härstammar
från kalvmage) eller mikrobiologiskt. Valet av löpe beror bl.a. på vilken
osttyp det är fråga om. Den koagulerade mjölken skärs i kuber. Under
fortsatt behandling – värmning och omröring – avskiljer kuberna vassle
och blir småningom ostkorn. Ostkornen samlas i formar och pressas till
ostar. Vasslen, som innehåller mjölksocker och litet protein, tas till vara
och förädlas för livsmedelindustrins behov eller torkas till foder.
Ostarna saltas genom att de hålls i saltlake från en halv timme till
några dygn. Osten är ”lättsaltad” om den innhåller högst 0,7 % salt. På
förpackningen står det ”extra saltad” om salthalten överskrider 1,4 %.
Under mogningen får ostarna sin typiska smak och konsistens. Mogningstiden och -temperaturen beror på ostsorten.
Mognade ostar lagras från några veckor upp till ett år. Hårda ostar
får mogna längre, mjuka ostar en kortare tid. Under mogningen sker
det förändringar i ostmassan. Proteinerna och fettet spjälks i mindre beståndsdelar. Det mjölksocker, som blivit kvar i osten efter att all vassle
avgått, spjälks och förbrukas av mjölksyrabakterierna – syrakulturen
- som man tillsatt i mjölken.
Ostens hål eller pipor uppstår om det under syrningsprocesserna
bildas koldioxid. Osten gråter, dvs. det samlas vätska i piporna, om proteinets, kaseinets, förmåga att binda vatten i osten försvagas på grund
av mogningen.
Färskostarna är färdiga att förpackas och avnjutas efter formningen.
De har kort hållbarhet.
Smältost framställs av mognade ostar som mals och smälts till en
flytande massa med hjälp av vatten, smältsalter (fosfater och/eller citrater) samt värme. Man tillsätter smör och/eller mjölkpulver samt kryddor
beroende på smältostsorten. Smältosten förpackas i varmt tillstånd och
den stelnar i sin förpackning.
18
Bredbara fetter
EU:s förordning om bredbara fettprodukter trädde ikraft; början av år
1996. Enligt förordningen får det på marknaden finnas smör, margarin och fettblandningar (tidigare smör-växtoljeblandningar) med 80,
60 och 40 % fett. Förutom dessa är det möjligt att sälja fettspread
och spread på fettblandning med en fetthalt som placerar sig mellan
dessa halter.
Ett näringsfett får kallas smör om produkten är framställd av
mjölk och/eller mjölkprodukt. Endast en produkt som tillverkas direkt
av grädde får kallas traditionellt mejerismör. På basen av fetthalt
delar man in smörprodukterna i 3 typer; smör, smör 60 och smör 40.
Om produktens namn är endast smör är det fråga om en produkt
som innehåller minst 80 % fett. Om produkten innehåller mjölkfett
i någon annan mängd än de ovannämnda måste produkten kallas
spread tillverkad av mjölkfett.
Smör
Smör innehåller
80% fett,
olja 100%
Smör tillverkas av grädde med 35-40 % fetthalt. Grädden pastöriseras,
kyls och syras. Vid syrningen omvandlar mjölksyrabakterierna en
del av gräddens laktos till mjölksyra. Samtidigt bildas det för smöret
typiska smak- och aromämnen. Den syrade grädden kärnas till smör
i traditionella kärnor, en sats åt gången, eller i en kontinuerligt
arbetande smörtillverkningsmaskin, sk smörkanon. Vid kärningen
avskils fettkulorna från vattenfasen genom inverkan av värme och
vispning. Som biprodukt vid kärningen erhåller man kärnmjölk.
De smörkorn, som uppstår vid kärningen saltas, ältas samman
till en jämn massa och förpackas. Det är tillåtet att tillsätta suhetsreglerande medel i smöret.
På förpackningen får smöret anges som “lättsaltat” om salthalten
är högst 1,0 % och det måste kallas “extra saltat” om salthalten är
2 % eller högre.
Fettblandningar
Fettblandningarna innehåller vegetabila och/eller animala fetter och
de kan innehålla 10 – 80 % mjölkfett av den totala fettmängden.
Fettblandningarna kallades tidigare smör-växtoljeblandningar men
enligt den nya förordningen får man inte mera använda detta namn.
Om produkten har en fetthalt som avviker från 80, 60 eller 40 måste
produkten kallas spread av fettblandning.
Smörsorter
Osaltat
Lättsaltat
Normalsaltat
Extrasaltat
salt %
0%
<1
1,5
2
19
Vad berättar mjölkförpackningen?
På mejeriprodukternas förpackningar finns uppgifter om varan. På
varans s. k. försäljningshölje skall enligt bestämmelserna anges:
Livsmedlets namn, t. ex. lättmjölk, jordgubbsyoghurt, fettfri surmjölk.
Förteckningen över ingredienser berättar vad produkten är
framställd av och vilka tillsatsämnen man använt. På en burk med
fettfri mjölk står det t. ex.: Ingredienser är pastöriserad skummjölk
och D-vitamin. Jordgubbsyoghurtens ingredienser är t.ex. pastöriserad mjölk, sockrad jordgubbsprodukt (innehåller naturidentisk arom
och livsmedelsfärg E162) samt syrakultur.
Innehållets mängd anger hur mycket förpackningen innehåller
av livsmedlet i fråga. En mjölkburk kan t. ex. innehålla 0,5 l, 1 l eller
1,5 l och en yoghurtbägare 200 g.
Förpackningsdag och bäst före dag. Vid märkningen av pastöriserade mjölkprodukter och annan färskvara har man allmänt övergått till dubbelstämpling. Man märker således på förpackningarna
både den stipulerade minimihållbarhetstiden d.v.s. “bäst före” datum
och desutom förpackningsdatum vilket är en frivillig information. Pastöriserad mjölk håller några dagar efter “bäst före” datum om mjölken
förvaras rätt. Förpackningsdatum ger konsumenten information om
produktens verkliga ålder.
Mjölkprodukternas
försäljningstid
pastöriserad mjölk och grädde
kalciummjölk, laktosfri mjölkdryck,
med högpastörisering
surmjölk och fil
yoghurt
efterpastöriserade syrade produkter
UHT produkter
förpackningsdag + 5 – 6 dagar *)
*)
förpackningsdag + 12 dagar
förpackningsdag + 8 – 21 dagar
förpackningsdag + 18 – 28 dagar
1 – 2 månader
3 månader
tillverkaren avgör
På färskostarna anger datumet “bäst före” datum.
På hållbara mejeriprodukter, såsom smör och ost, anges oftast
tillverkningstidpunkten jämte "bäst före"-dagen. Fram till "bäst före"dagen håller sig produkten i oklanderligt skick, om den förvaras rätt.
Produkten får säljas och användas också efter detta datum fastän
dess kvalitet kan ha försämrats. Mejerifetterna har en hållbarhet på 3
– 5 månader från tillverkningen.
Alla lätt förskämbara livsmedel bör vara försedda med förvaringsanvisningar. På mjölkburkarna står det: “Förvaras skyddad för ljus i
en temperatur under +8 0C.” Vid behov bifogas en bruksanvisning.
Tillverkarens eller importörens, förpackarens eller försäljarens namn samt tillverkningsort eller ursprungsland framgår av
förpackningen.
Mjölkens pastörisering eller annan värmebehandling måste
nämnas på förpackningen.
Av hälsomärket framgår tillverkningslandet och det produce20
rande mejeriets nummer. Märket garanterar att produkten har blivit
tillverkad i en godkänd anläggning som övervakas på ett sätt som
lagstiftningen förutsätter.
Förpackningsmärkningar, som enligt lagstiftningen är frivilliga, är:
Produktnamn, produktmärke, “brand”
Näringsinnehåll, som informerar om livsmedlets energi-,
fett-, protein- och kolhydratinnehåll samt de viktigaste vitaminerna och mineralerna.
På många mjölkförpackningar finns ett näringsmässigt
påstående: t.ex. “innehåller rikligt med kalcium”. Om man
i förpackningens deklaration för fram något näringsämne
måste man också ange hur mycket av ämnet produkten
innehåller. Näringsinnehållsdeklarationen på mjölkförpackningarna och på många ostförpackningar upplyser
om kalciuminnehållet ( mg/100g)
EAN koden på förpackningarna är en varukod som betjänar butikens funktioner, bl.a. prissättningen.
Konsumtionen av mejeriprodukter i
Finland
Näringsbalansen ger information om konsumtionen
av olika livsmedel
Näringsbalansen är ett sammandrag av produktion och konsumtion
av de viktigaste livsmedelsgrupperna och på basen av denna räknar man ut konsumtionsvolymerna per kapita per år och per dygn.
I näringsbalansen ingår 11 matvarugrupper samt alkoholdryckerna.
Näringsbalansen räknas ut enligt ett system som FN:s lantbruks- och
livsmedelsorganisation FAO har utarbetat och resultaten är därmed
internationellt jämförbara.
Konsumtionen av flytande mejeriprodukter
Mjölk är en populär dryck i Finland men trots ökande utbud har konsumtionen av flytande mjölkprodukter sakta minskat under hela förra
decenniet, en aning också under de senaste åren. Konsumtionen
av fettreducerade och fettfria produkter är dock på världstopp hos
oss och de fettfria produkternas popularitet ökar år för år. Lättmjölk
(1,5 % fett) är fortsättningsvis den populäraste mjölken i Finland.
Dess andel är över hälften av konsumtionen och produktens styrka
ligger i den goda smaken och i de mångsidiga egenskaperna vid
matlagning. Den fettfria mjölkens andel är en fjärdedel och konsumtionen ökar.
21
De flytande surmjölksprodukternas andel är ca. 10 % av den
totala konsumtionen av flytande mjölkprodukter. Konsumtionen av
surmjölk minskar sakta. De syrade produkterna ökar dock den totala
konsumtionen emedan det konsumeras allt mera yoghurt. Bär- och
fruktyoghurternas andel är över 90 % av den totala yoghurtkonsumtionen. Konsumtionen av yoghurt har ökat med ca. 5 kg / person på
ett årtionde.
Konsumtion av mjölkprodukter och matfetter år 2001
l / pers / år
obehandlad gårdsmjölk
helmjölk ( 3,5 %)
lättmjölk inkl. UHT, Ekomjölk
Ettans mjölk
fettfri mjölk
Mjölk sammanlagt
surmjölk
yoghurt
fil inkl. gräddfil
Syrade produkter sammanlagt
Grädde sammanlagt
Flytande mjölkprodukter
sammanlagt
Glass
dl / pers / dygn
4,54
14,7
74,69
10,88
37,53
142,37
0,12
0,40
2,04
0,30
1,03
3,90
15,18
16,48
5,95
37,61
0,42
0,45
0,16
1,03
6,15
0,17
186,14
5,10
13,29
0,38
kg/pers./år
g/pers./dygn
17,8
49,0
3,5
1,8
1,0
6,1
1,7
3,6
10,0
4,9
2,7
16,7
4,7
9,9
Ost
Fetter
Smör
Fettblandning 80
40
Margarin 70-80 %
60-40 %
Vegetabilisk olja
Konsumtionen av glass
Den årliga konsumtionen av glass är ca. 14 l per person. Den varierar kraftigt med sommarens väderlek. Under sommarmånaderna
ökar konsumtionen i varje fall till det flerdubbla jämfört med vintern.
Över hälften av glassen inhandlas i stora s.k. hemförpackningar.
Gräddglass är den populäraste glassen, en knapp femtedel tillverkas
av vegetabiliskt fett.
22
Konsumtionen av ost
År 2001 åt man i Finland 17,8 kg ost per person, d.v.s. 49 g per dag.
Under 1990 talet ökade ostkonsumtionen med ca. 8 kg/person.
Milda edamostar och grynpipiga gräddosttyper är de överlägset
populäraste ostarna i Finland och deras ställning förstärktes under
90-talet.
Ostkonsumtionen åren 1980, 1990 och 2001 kg / person / år
Mognade ostar
Färskost
Ost sammanlagt
1980
8,0
1990
11,2
2,4
13,6
2001
17,8
Rekommendation och konsumtion av olika livsmedel
g / pers. / dygn
Livsmedel
Rekommendation
(1987)
1980
Konsumtion
1990
2001
300
250
196
177
203
165
206
169
Grönsaker, rotfrukter och
Bär och frukt
sammanlagt 450
242
242
250
Kött, 1)
Fisk och
Ägg
183
46
32
184
52
31
189
36
26
6 – 7 dl
30
32
21
7,4 dl
18
15
21
5,9 dl
35
10
22
5,3 dl
49
10
21.4
105
95
93
93
Spannmålsprodukter
Potatis
sammanlagt 220
Flytande mjölkprodukter
Ost
Smör
Margarin
Socker, sirap, honung
1)
Rekommendationen gäller benfritt kött, konsumtionen kött med ben
Källor: Ravintotase 1980, 1990 och 2001 (prognos) samt rekommendationer från
Staten Näringsdelegation år 1987. Tidigare års siffror finns också på internet på
sidan www.maitojaterveys.fi
23
Konsumtionen av matfetter 1980, 1990 och 2001 kg / pers. / år
Smör (80)
Fettblandning
Margarin (80)
Lättfett 40 och 60
Matolja
1980
1990
2001
11,3
0,6
7,8
1,0 l
5,3
1,6
6,8
1,4
1,6 l
3,5
1,6
6,1
1,7
3,6 l
Den totala konsumtionen av matfetter har under senare år minskat, också konsumtionen av smör och fettblandningar har minskat.
Användningen av lättfetter och matolja är lite större än tidigare.
Konsumtionen av mjölkprodukter i
Europa
Finländarna och islänningarna konsumerar ca tre glas mjölk/surmjölk/
yoghurt per dag. I Sverige, Danmark och Irland kommer man upp till
2 glas per dag. Fransmännens, belgarnas och tyskarnas konsumtion
av mjölk/yoghurt uppgår till drygt ett glas per dag, engelsmännen
och holländarna konsumerar tre deciliter. I Italien och Spanien vid
Medelhavet konsumeras ett drygt glas flytande mejeriprodukter per
dag.
Surmjölk och fil är i Norden välkända surmjölksprodukter. Naturell
och smaksatt yoghurt hör till den holländska matkulturen. I dessa
länder överskrider den totala konsumtionen av yoghurt och surmjölk
20 l/person/år. Finland ligger i täten när det gäller konsumtion av
surmjölk.
Svenskarna leder i fråga om förbrukningen av grädde, det
konsumeras 10 l/person/år. Smörkonsumtionen har sjunkit i Finland
under det senaste decenniet och för närvarande använder vi mindre
smör än t. ex. fransmännen.
Fransmännen, italienarna och grekerna konsumerar en stor del
av sin mjölk i form av ost, de äter mer än 25 kg ost /person/år. I Norden äter islänningarna mest ost, över 18 kg per år. Konsumtionen i
Finland närmar sig småningom europeisk nivå, men fransmännen
konsumerar fortfarande nästan 10 kilogram mera ost per år än vi.
Grupperingen av mejeriprodukterna i statistiken från olika länder
varierar beroende på olika matseder. Därför ger en jämförelse av
ländernas siffror endast riktlinjer.
24
Konsumtionen av mjölkprodukter i de Nordiska länderna kg / person år 2000
Finland
Mjölk
142,0
Surmjölk 1) 38,0
Grädde
6,2
Smör 2)
5,1
Ost
18,0
1)
2)
Sverige
118,0
38,0
9,5
6,8
19,0
Norge
123,0
17,0
8,2
4,2
14,0
Danmark
128,0
26,0
9,4
2,1
18,0
Island
180,0
35,0
7,3
6,2
21,0
innehåller yoghurt, smaksatta mjölkdrycker o.dyl.
innehåller fettblandningar
Den finska mjölken är av god kvalitet
Många faktorer påverkar mjölkens kvalitet. Vid mjölkproduktion
och förädling måste man ge akt på kvaliteten i varje skede av
produktionskedjan, med början från den mjölkproducerande gården,
via förädling och transporter ända till konsumentens dricksglas.
Emedan mjölk som bekant förfars mycket lätt övervakar
man den noggrannt. Mjölkhygienlagstiftningen förutsätter att man
regelbundet kontrollerar mjölkråvaran d.v.s. producentmjölken
beträffande bl.a. bakterieinnehåll, celltal och dess eventuella innehåll
av antibiotikarester.
Statistiken från kvalitetsanalyserna visar att man i Finland
producerar mjölk av god kvalitet. Också internationellt sätt är den
finska mjölkens kvalitet mycket konkurrenskraftig.
Den finska mjölken innehåller lite bakterier
Ett lågt bakterietal är ett tecken på att man under mjölkningen och
mjölkens behandling iaktar god hygien och att mjölkens nedkylning
och förvaring är utförda på ett sakligt sätt.
Den inhemska mjölkens celltal är lågt
Mjölkens celltal ger en bild av hälsotillståndet i kons juver. Ett högt
celltal indikerar inflammatoriska förändringar i juvret. På basen av
jämförelser av det Internationella Mejeriförbundets (IDF) statistik är
den finska mjölken av mycket god kvalitet beträffande celltal.
Medicinrester sällsynta i mjölken
I Finland har bruket av antibiotika för behandling av sjuka djur under
årtionden varit strängt kontrollerat. Mjölkhygienförbundet har fört sta25
tistik över antibiotikarester i mjölk sedan början av 1960-talet. Under
medlet av 1960-talet, i början av 1970-talet och i slutet på 1980 –talet
uppvisade mjölkens innhåll av antibiotikarester en stigande trend.
Det har uppenbarligen berott på förnyad lagstiftning och känsligare
analysmetoder vilka togs ibruk vid dessa tidpunkter.
Under EU-medlemstiden har Anstalten för Veterinärmedicin och
Livsmedel startat ett program med vilket man övervakar mjölkens
innehåll av antibiotikarester. Enligt EU-måttstock är mängderna medicinrester i mjölk låga i Finland. Testmetoderna har utvecklats: redan
mjölkbilens chaufför kan med en snabbtest kontrollera att mjölken
inte innehåller rester av de vanligaste antibiotikapreparaten.
Övervakningen av mjölkens kvalitet
Övervakningen av mjölkens och mjölkprodukternas kvalitet baserar
sig dels på mejeriernas egna kvalitetssystem, dels på myndigheternas mjölkkontroll. Kvalitetsövervakningen omfattar allt som har med
mjölkhanteringen att göra, från den mjölkproducerande gården till
butiken.
Mejeriernas egenkontroll syftar till att förebygga fel och misstag.
Mejerierna kontrollerar också regelbundet producentmjölkens
hygieniska kvalitet. Myndigheterna övervakar mejeriernas egenkontroll och att proverna tas på rätt sätt.
Nuförtiden tar de kommunala övervakningsmyndigheterna inom
de egna distrikten prov för laboratorieundersökningar. Prov tas av
transportpartier, ur mejeriernas tankar, i butiker och på näringsställen
för att på så sätt säkerställa att egenkontrollen fungerar på alla plan.
Övervakningsansvaret för hur lagen efterföljs och den styrande funktionen handhas av Livsmedelsverket.
Mejeriprodukternas tillsatsämnen
I livsmedel får tillsättas endast av myndigheterna godkända
tillsatsämnen vilka blivit testade och konstaterats oskadliga för
människans hälsa. Tillsatsämnena förbättrar livsmedlens hållbarhet,
underlättar tillverkningen, förbättrar konsistensen, utseendet eller
smaken.
Tillsatsämnena anges i ingrediensförteckningen på livsmedelsförpackningen genom att man använder det gruppnamn som
anger användningsändamålet samt tillsatsämnets eget namn eller
E-kodnummer.
Handels- och industriministeriets beslut om tillsatsämnen i livsmedel (636/92) innehåller noggranna bestämmelser om hur man får
använda tillsatsämnena. Principen är den, att man till obehandlade
produkter (fisk, kött, mjölk, ägg, bär, frukt och grönsaker) inte får
tillsätta tillsatsämnen. För tillsatsämnen i övriga baslivsmedel (t. ex.
26
ost, korv och bröd) samt för glass och barnmat har man gett detaljerade direktiv. I andra livsmedel är tillsatsämnen tillåtna inom vissa
givna gränser och med iakttagande av god tillverkningssed.
På vanligt sätt pastöriserad mjölk, kaffe- och vispgrädde samt
surmjölk, naturell yoghurt, fil, lättfil, gräddfil och smetana innehåller inga tillsatsämnen. Ett undantag utgör kärnmjölken, till
vilken man får tillsätta askorbinsyra (C-vitamin)för att förbättra hållbarheten.
D-vitamin tillsätts i mjölk och surmjölk utom eco-producter.
I smör får man tillsätta surhetsreglerande medel.
Vid tillverkningen av smaksatt bär- och fruktyoghurt eller -fil
får man använda vissa livsmedelsfärger och arompreparat för
att förbättra utseende och smak men i finska mjölkprodukter
använder man inte azofärger. I efterpastöriserad yoghurt
används dessutom förtjocknings- och geleringsämnen
– yoghurtens konsistens skulle annars lida av efterpastöriseringen.
Vid tillverkning av mognade ostar får man förutom löpe använda konserveringsmedel, mogningsmedel och salt. Löpet
får proteinet (kaseinet) att koagulera, mogningsmedlen
förbättrar koagelbildningen. Konserveringsmedlen kan användas för att hindra skadlig mögelväxt på ostens yta eller
av bakterier förorsakad feljäsning.
Färskost får innehålla emulgerings- och stabiliseringsmedel
samt surhetsreglerande ämnen.
Glass får innehålla emulgerings-, stabiliserings-, förtjocknings- och geleringsmedel, antioxidationsmedel, arompreparat och livsmedelsfärg.
I mjölkpulver får antioxidationsmedel, emulgerings- och stabiliseringsmedel samt klumpförebyggande medel användas.
I puddingar, geléer och såser är det tillåtet att använda arompreparat, livsmedelsfärg, konserverings-, förtjocknings-, stabiliserings- och emulgeringsmedel.
I kalorifattiga mejeriprodukter och i specialprodukter för diabetiker får sötningsmedel användas i stället för socker.
27
Mjölken som näring
Mjölken och mejeriprodukterna har ett mångsidigt näringsinnehåll
och de konsumeras dagligen, därför spelar de en viktig roll i den
finländska kosten.
Det är svårt att ersätta mejeriprodukterna i vår kost utan att intaget av viktiga näringsämnen lider. På grund av fett eller laktos behöver man inte avstå från mejeriprodukter. I butiken finns ett stort utbud
av laktosreducerade, fettfattiga och helt fettfria produkter. Laktosfria
produkter är de lagrade ostarna och den laktosfria lättmjölksdrycken.
Tre glas magra flytande mjölkprodukter per dag är bra för var och en,
oberoende av ålder.
Mjölkens proteiner
Människan behöver cirka ett gram protein per kilogram kroppsvikt
och dag för att bygga upp och förnya vävnader – barn och ungdomar
Energiintaget 2001 ( 11,2 MJ / 2680 kcal ( person / dygn)
Livsmedelsgrupp
%
Spannmålsprodukter
Mjölk, mjölkprodukter
Socker
Matfetter
Kött, köttprodukter
Potatis, grönsaker
Bär, frukt
Fisk
Ägg
26
17
14
13
13
9
5
2
1
Mjölkprodukterna som näringskälla
Näringsämne Rekommenderat
dagligt intag
(fullvuxen)1)
6 dl
mjölk ger
Andel av
rekommendation
B12 vitamin
Kalcium
Fosfor
B2 vitamin
Jod
Selen
Zink
Kalium
D-vitamin
2,4 g
720 mg
560 mg
1,2 mg
102 g
13 g
2,6 mg
ca. 1 g
3,0 µg
över 100 %
90 %
ca. 90 %
75 – 90 %
ca. 70 %
ca. 30 %
ca. 30 %
ca. 30 %
30 – 60 %
1)
2,0 g
800 mg
600 – 700 mg
1,3 – 1,6 mg
150 g
40-50 g
7 – 9 mg
3,1 – 3,5 g
5 – 10 µg
Statens Näringsdelegation 1998. Finska kostrekommendationer
Näringsvärden uträknade med hjälp av Födovarornas näringsinnehållstabell (FPA
1993)
28
litet mera. Proteiner behövs också för att bygga upp hormonerna
som reglerar livsprocesserna, för enzymerna liksom för de ämnen
som upprätthåller kroppens immunsystem.
Proteinerna är uppbyggda av aminosyror. Vissa aminosyror är
nödvändiga för människan. De måste erhållas ur födan, kroppen
kan inte själv producera dem. Ju bättre proteinerna i födan
motsvarar kroppens proteiner, desto bättre duger de som material för
vävnaderna och ju mer ett protein innehåller nödvändiga aminosyror,
desto värdefullare är det ur näringssynpunkt.
Mjölkens proteiner har god sammansättning
Mjölk och surmjölk innehåller rikligt med protein (ca 3,5 g/100 g).
Mjölkproteinet är huvudsakligen kasein (80 %) och vassleprotein
(20 %). Kaseinet finns i mjölken i form av små kulor eller miceller, vilka
även innehåller kalcium och fosfor. Kaseinmicellerna ger mjölken
dess vita färg.
Mjölkens proteiner hör till de bästa animaliska proteinerna och
vassleproteinerna är de värdefullaste proteinerna i mjölken. Även
kaseinet innehåller nödvändiga aminosyror, men inte i samma
balanserade förhållande som vassleproteinerna.
Smörgås och mjölk kompletterar varandra
Mjölk innehåller speciellt rikligt av aminosyran lysin som det är
knappt om i produkter från växtriket. Därför kompletterar mejeriprodukterna på ett utmärkt sätt de vegetabiliska proteinerna. Mjölk och
smörgås är ur näringssynpunkt ett bra mellanmål.
Olika livsmedel som proteinkälla
Livsmedelsgrupp
Mjölk, mjölkprodukter
Kött, köttprodukter
Spannmålsprodukter
Potatis, grönsaker
Fisk
Ägg
Bär, frukt
andel av proteinintaget
%
30
30
22
7
6
3
2
29
Komjölksallergi
Komjölksallergi kallas symptom orsakade av proteinerna i kons mjölk.
Man känner till över 20 allergener i komjölken och de är alla proteiner.
De förekommer såväl i kaseindelen som i vassleproteinerna.
Komjölksallergi är nästan uteslutande en småbarnssjukdom som
vanligen går över då barnet fyller 2–3 år. Tarmen hos dibarn har
ännu inte utvecklats att bearbeta andra proteiner än dem som finns
i modersmjölken. I modersmjölksersättningarna används komjölk.
Eftersom mjölkens proteiner vanligen är de första främmande
proteiner barnet får i sig med födan kan de ge upphov till allergiska
symptom hos barn som har genetisk benägenhet till detta.
2–3 % av barnen i dibarnsåldern lider av komjölksallergi. De
vanligaste symptomen är atopiska eksem eller nässelutslag, diarré,
uppkastningar eller magont. Allergin kan också ge sig till känna
genom snuva, andningssvårigheter eller i form av blödningar i tarmen.
Däremot har man inte funnit något samband mellan inflammation i
mellanörat hos småbarn och mjölkallergi.
Mjölkallergi sköts genom att man i kosten eliminerar vanlig
modersmjölksersättning, mjölk, mjölkpulver, surmjölk, grädde,
yoghurt, fil, glass, kvark och ost. Personer som är mycket känsliga bör
också avstå från smör och margarin. Tack vare produktmärkningen
är det möjligt att undvika produkter som innehåller mjölk eller mjölkproteiner. Barnet kan inte äta livsmedel som enligt varudeklarationen
innehåller mjölk, mjölkpulver, vassle, vasslepulver, kasein eller
kaseinat.
Barn som lider av mjölkallergi kan istället för mjölk använda
substitut som baserar sig på kasein eller vassleprotein där proteinet
spjälkts upp i en form som passar det allergiska barnet. Traditionellt
har man istället för komjölk använt produkter som tillverkats av soja.
Många mjölkallergiker blir dock överkänsliga även mot soja. Vanligen
är det skäl att utföra testerna med nya produkter på sjukhus så att
man har möjlighet att behandla eventuella kraftiga allergisymptom.
Barn som lider av komjölksallergi lever ofta på en tämligen
ensidig kost. Det är skäl att följa med kosten och speciellt fästa uppmärksamhet vid hur barnet växer.
Vanligen börjar barnet tåla mjölk och mjölkprodukter vid ca. 2
års ålder. Till en början kan barnet få mjölk i maten eller i form av
surmjölksprodukter.
Enligt de senaste rönen lider även 1 – 2 % av den fullvuxna
befolkningen av överkänslighet mot mjölk. Dessa fullvuxna personer
har oika slag av tarmsymptom men även hud – och luftvägssymptom
är möjliga. Svårigheten att kombinera symptomen med ett visst
födoämne, t.ex. mjölk, beror på att symptomens intensitet varierar
och de uppträder ofta med fördröjning. T.o.m. samma mjölkprodukt
och samma mängd kan ge symptom av olika intensitet olika dagar.
30
Mjölkens kolhydrater
Kroppen
behöver
kolhydrater
som
energikälla.
Enligt
rekommendationerna bör kolhydraterna stå för över hälften av den
dagliga energin.
Kolhydratkällor 2001 (321 g / person / dygn)
Livsmedelsgrupp
%
Spannmålsprodukter
Socker
Potatis, grönsaker
Mjölk, mjölkprodukter
Bär, frukter
39
29
14
9
9
Kolhydraten i mjölk är laktos dvs. mjölksocker. Laktosen är en
disackarid – ett socker bestående av glukos och galaktos. Även
vanligt socker, sackaros, är en disackarid, men dess beståndsdelar
är glukos och fruktos. Laktos smakar inte lika sött som sackaros.
Laktos förekommer endast i mjölk och har inte påträffats någon
annanstans i naturen.
Enligt beräkningar av näringsintaget fick finländarna år 1997 i
medeltal 29 g laktos per dag.
Mjölk innehåller ca 4,7 g laktos per dl. Sötade och smaksatta
mejeriprodukter (yoghurt, fil, kvark) innehåller även socker från frukt
och bär – fruktos – samt tillsatt socker, dvs. sackaros. Det finns
också mejeriprodukter, som är sötade på konstgjord väg.
Syrade mjölkprodukter innehåller mindre laktos än mjölk emedan
en del av laktosen omvandlas till mjölksyra under syrningen. I hårda
ostar finns det ingen laktos alls, laktosen sönderdelas fullständigt
under ostens mogning.
Laktos har många gynnsamma effekter i kroppen:
Den befrämjar upptagningen av kalcium och många andra
mineralämnen i tarmen.
Den ger bättre möjligheter för gynnsamma mjölksyrabakterier att föröka sig i tarmen.
Mjölksyran, som bildas av laktosen, ökar surheten i tarmen
och hindrar sjukdomsalstrande bakterier att föröka sig.
Laktosintolerans
Med laktosintolerans avses symptom (luftbesvär, svullen buk, magont, diarre’) som förorsakas av en störning i upptagningen av laktos. Orsaken till den försämrade upptagningen är brist på enzymet
laktas i tunntarmen, fenomenet kallas hypolaktasi. Detta är ett helt
annat symptom än allergi. Allergi betyder att kroppen försöker värja
31
Laktos skadar inte vävnaderna i tarmarna, det
är ingen risk att testa
mjölkprodukter.
sig emot ett visst födoämne genom att bilda antikroppar mot ämnet.
Laktos binder vatten. Laktos som icke upptas av kroppen utan blir
kvar i tarmen drar ut vatten från vävnaderna in i tarmen varvid
tarmväggen töjer och peristaltiken ökar. Detta leder till att magen
kurrar, eventuellt också till diarre’ eller lös mage.
Vattnet och den icke upptagna laktosen följer med till tjocktarmen
där bakterierna använder det som näring. Bakteriernas fermentering
ger upphov till gasbildning. Detta leder till uppsvälld mage, luftbesvär
och magknip.
Det finns olika grader av laktosintolerans. I de svåraste fallen ger
den minsta lilla laktosmängd upphov till symptom, i lindrigare fall kan
laktos i små portioner gott fördragas. En allmän grundregel är att ca.
hälften av personerna som har brist på laktas får symptom av ett glas
mjölk. Genom att pröva sig fram kan var och en komma underfund
med hur mycket laktos hon / han tål och vad som är en lämplig mjölkportion. Symptomen är kraftigare om man på en gång dricker en stor
portion mjölk på tom mage och lindrigare om man dricker mjölken i
små portioner, som rumsvarm eller varmare och tillsammans med
annan mat.
Brist på laktasenzym är en ärftligt betingad egenskap och det är
stora skillnader mellan förekomsten av denna egenskap i olika delar
av världen. I undersökningar som utförts i Finland har man nyligen
upptäckt en gen som gör att laktos inte upptas ordentligt av kroppen.
Troligen är denna genvariant den ursprungliga. Eventuellt har den
genom mutationer förändrats så att en del av människorna tål mjölksocker. Man räknar med att detta har hänt för ca. 10.000 – 12.000 år
sedan då man började bedriva boskapsskötsel och använda mjölk.
Ju längre tid människor har haft boskap och druckit mjölk i fullvuxen
ålder desto mera sällsynt är brist på laktasenzym bland individerna.
Allra minst laktosintolerans förekommer i Mellan- och Nord-Europa
och mest förekommer det i Asien, Afrika och Syd-Amerika.
I Finland lider ca. 17 % av befolkningen i någon grad av brist på
laktasenzym men egentlig laktosintolerans förekommer hos 4 – 5 %
av de vuxna finländarna. Brist på laktasenzym utvecklas till laktosintolerans på ca. 5 – 20 år. Med ökad ålder minskar enzymets aktivitet.
Därför är laktosproblem en aning vanligare hos äldre människor än
bland unga fullvuxna.
Om mjölk inte är lämpligt – ät ost
Att sköta laktosproblemet genom att undvika alla mjölkprodukter är
inte det rätta sättet emedan det lätt leder till en alltför ensidig kost.
Många personer med laktosproblem kan använda mjölk i form av
små portioner tillsammans med maten. Syrade mjölkprodukter ger
mindre symptom än mjölk, emedan laktosinnehållet till en del ombildats till mjölksyra och andra ämnen.
De flesta personer som lider av laktosintolerans kan använda
mognade ostar och laktosreducerade eller laktosfria mjölkprodukter.
Erfarenheten visar att ett kontinuerligt litet intag av laktos kan göra
32
att laktossymptomen hålls lindriga. Om man iaktar en helt laktosfri
diet kan även en liten mängd laktos, som man sporadiskt får i sig
med maten, ge upphov till kraftiga sympton.
Laktos: mjölkens eget socker
Laktas: det enzym som utsöndras av kroppen och som spjälker
laktos i tunntarmen i en form som kan upptas
Laktasbrist: laktasenzymets aktivitet är nedsatt eller saknas helt
vilket leder till att åtminstone en del av mjölksockret inte tas upp.
Laktosintolerans är en diagnos: personen får symptom i matsmältningssystemet på grund av upptagen laktos.
Laktosfatting: innehåller < 1g laktos/1dl
Laktosfri: innehåller < 0.01g laktos/1dl
Mjölkens fett
Fettet har betydelse för matens smak och konsistens. Vid matlagningen löser sig fettets aromer i vattnet och förbättrar smaken.
Också mjölkens smakämnen finns i mjölkfettet.
Kroppen behöver fett som energikälla och som isolering mot kyla.
Fettvävnaderna skyddar dessutom de ömtåliga inre organen. Med
fettet får kroppen fettlösliga vitaminer och nödvändiga fettsyror.
Fettintaget i Finland
Statens näringsdelegation rekommenderar att fett står för högst 30 %
av energin i kosten. År 1997 konsumerade vi 103 g fett/person/dag.
Det gav oss 34 % av den totala energin.
Fettintaget i Finland 2001 ( 101 g / person / dygn)
Livsmedelsgrupp
Margariner, oljor
Smör
Mjölk, mjölkprodukter
Kött, köttprodukter
Spannmålsprodukter
Ägg
Fisk
Grönsaker, frukt
andel av fettintaget %
28
12
27
23
4
3
1
3
33
Fettsyrorna
Fetterna består av fettsyror, som är uppbyggda av kolkedjor. Enligt
längden på fettsyrakedjorna talar man om korta, medellånga och
långa fettsyror. Fettsyrorna är antingen mättade eller omättade. De
mättade fettsyrorna innehåller inga dubbelbindningar i kolkedjan, de
omättade innehåller en (enkelomättade fettsyror) eller flera (fleromättade fettsyror) dubbelbindningar.
De för människan nödvändiga fettsyrorna är de fleromättade linol-och linolensyrorna. Dessa kan kroppen inte själv producera utan
dem måste man erhålla med födan.
Hårda och fasta fetter är till stor del mättade och mjuka, flytande
och oljeaktiga fetter omättade. Fiskfett innehåller rikligt med omättade
fettsyror.
När flytande växtolja härdas, t. ex. vid framställning av margarin,
förvandlas en del av de omättade fettsyrorna från att ha haft
naturlig cis-konfiguration till trans-syror. Mjölkens trans-syror uppstår
i våmmen till följd av mikrobernas verksamhet. Finländarna får i sig
ca. 3 – 5 g trans-syror per dag.
Mjölkfettets sammansättning är mångsidig och kan
påverkas
Man har hittat över 400 olika fettsyror i mjölkfettet. Största delen är
korta eller medellånga fettsyror. Sådana triglyserider, där kolkedjan
är kort (C2 – C10), tas effektivt upp i tunntarmen. Av de mättade
fettsyrorna finns det mest palmitinsyra i mjölkfettet. Fleromättade
fettsyror finns det endast ca. 2 % i mjölken.
Mjölkfettets fettsyrasammansättning varierar av många orsaker,
framförallt spelar årstiden och vad kon äter en stor roll. Andelen oljesyra t.ex. varierar mellan 20 och 25 % sålunda att mängden är störst
på sommaren. I princip är det möjligt att påverka mjölkfettets fettsyrasammansättning på ett effektivt sätt genom att ändra på kornas
foder. Således erhåller man ett mjukare mjölkfett om man till kornas
foder tillsätter fleromättade fettsyror i form av rybsolja eller rybskorn.
Normalt blir de fleromättade fettsyrorna som ingår i fodret hårdare
i vommen. Växtoljorna kan dock skyddas mot denna process och
då kan mjölkfettets innehåll av linol- och linolensyra stiga till över en
tredjedel av det totala fettsyrainnehållet.
Problemet med att göra mjölkfettet mjukare är närmast av
teknologisk art. Alltför mjukt mjölkfett lämpar sig inte för typiska
mjölkprodukter, för vilka mjölkfettets lämpliga hårdhet är viktig.
Om mjölkfettet skulle innehålla mycket rikligt med fleromättade
fettsyror skulle det också härskna mycket lätt och mjölkprodukternas
hållbarhet skulle försämras avsevärt.
34
100 g mjölkfett innehåller i medeltal
Glyserol
12 g
Mättade fettsyror sammanlagt
Laurinsyra
Myristinsyra
Palmitinsyra
Stearinsyra
60 g
2g
9g
23 g
12 g
Enkelomättade fettsyror
(i cis-form)
21 g
Trans fettsyror
3g
Fleromättade fettsyror sammanlagt
2g
Övriga fettsyror
2g
Mjölk innhåller konjugerad linolsyra
De fettfria mjölkprodukterna är idealiska
för personer som vill
gå ner i vikt!
Ur näringssynpunkt är fettsyran konjugerad linolsyra (engelska “conjugated linoleic acid”, CLA) för tillfället föremål för stort intresse. CLA
är ett gruppnamn för sådana linolsyra-isomerer där dubbelbindningarna är konjugerade, d.v.s. befinner sig på två kolatomers avstånd
från varandra. Denna till linolsyragruppen tillhörande isomer hittades
1966 i vommen hos en ko.
CLA har väckt forskarnas intresse närmast för dess
cancerförhindrande effekter. I försök har man konstaerat att CLA
skyddar råttor från att cancer i mjölkkörtlarna skall utvecklas. I provrör
har man också konstaterat att CLA gör tillväxten hos mänskliga
melanomceller, celler från tjocktarms- och bröstcancer långsammare.
I försök med kaniner har man konstaterat att ett dagligt intag av CLA
sänker blodplasmats totala- och LDL-kolesterol.
Mekanismen för hur CLA fungerar är tillsvidare okänd. Förklaringar har sökts från prostaglandinsyntesen och lipidoxideringen.
CLA kan också tänkas förhindra uppkomsten av svulster genom att
påverka processer inne i cellerna.
CLA finns i mjölkprodukter, speciellt i ost, och i nöt- och fårkött. I
ost finns i medeltal 5 mg CLA / g fett. Kons foder har stor betydelse
för hur mycket CLA mjölkfettet innehåller.
Det behövs ännu mycket forskningsarbete i framtiden för att
man skall få reda på mekanismerna för hur CLA fungerar och dess
eventuella cancerförhindrande egenskaper.
35
Kolesterolet
Kolesterol är ett fettliknande ämne som behövs i kroppens normala
funktioner. Det behövs för cellmembranernas uppbyggnad och utgör
förstadie för gallsyror och vissa hormoner. Det kolesterol som finns
i kroppen är antingen syntetiserat av kroppen eller härstammar från
animal föda.
Mjölkprodukternas kolesterolhalt varierar med fetthalten. I mjölk
och surmjölk finns det under 15 mg/dl.
Kolesterolhalt
kolesterol mg/100 g
under 15
15-100
200-300
600-
Mjölk
surmjölk
yoghurt
fil
ost
kött
korv
fisk
smör
inälvor
ägg
fiskrom
Mjölkens vitaminer
Mjölk har ett mångsidigt
innehåll av
vitaminer
Vitaminerna är organiska föreningar, som människans organism i de
flesta fall inte förmår tillverka själv och som kropppen därför måste få
i små portioner med födan för att upprätthålla livsfunktionerna. Man
känner till 13 vitaminer. Varje vitamin har sin speciella funktion. Man
indelar vitaminerna i fettlösliga (A-, D-, E- och K-vitamin) och vattenlösliga (B-gruppens vitaminer och C-vitamin) vitaminer.
Vattenlösliga vitaminer
Tiamin (B1-vitamin) reglerar kolhydratomsättningen. Det påverkar
matlusten, allmänkonditionen och nervsystemets funktion. Mjölkprodukterna står för 10 % av finländarnas tiaminbehov.
Riboflavin (B2-vitamin) reglerar energiämnesomsättningen och
är nödvändigt för kroppens tillväxt och utveckling. Det främjar allmänkonditionen och förhindrar inflammationer på tungan, läpparna
och huden. Mejeriprodukterna är överlägsna som källa för riboflavin
-nästan 50 % av allt riboflavin får vi ur mejeriprodukterna.
Kobalamin (B12-vitamin) påverkar ämnesomsättningen av kolhydrater, fett och protein. B12-vitamin finns enbart i animaliska produkter. För att säkerställa tillgången på vitaminet är det bra om man
kompletterar en vegetabilisk kost med mejeriprodukter. Finländarna
får en tredjedel av sitt kobalamin ur mejeriprodukter.
C-vitaminet är nödvändigt för allmänkonditionen. Det behövs vi36
Man måste få vattenlösliga vitaminer med
födan varje dag
dare för tillväxten samt för benbyggnadens, tändernas och tandköttets hälsa. Nymjölkad mjölk innehåller en liten mängd C-vitamin och
i kärnmjölk finns C-vitamin tillsatt för hållbarhetens skull. En del av
mjölkens C-vitamin förstörs vid pastöriseringen och lagringen, men
trots det finns litet C-vitamin kvar i mjölken. Grönsaker, bär och frukt
är de bästa C-vitaminkällorna.
Fettlösliga vitaminer
De fettlösliga vitaminerna lagras i kroppen
A-vitaminet är nödvändigt för tillväxten, huden, slemhinnorna, synen
och fortplantningsförmågan. Mjölken är en god A-vitaminkälla.
Finländarna får en femtedel av sitt A-vitamin ur mejeriprodukterna
och -fetterna.
Mängden fettlösliga vitaminer i mjölken varierar med fetthalten.
Fettfria mejeriprodukter innehåller inget A-vitamin.
Förutom i mjölkfett finns det A-vitamin i inälvor, ägg och fiskfett.
Grönsaker innehåller karoten, ett förstadie till A-vitaminet, som
kroppen omvandlar till A-vitamin.
D-vitaminet stärker benbyggnaden och tänderna och främjar
upptagningen och kroppens förmåga att tillgodose sig födans fosfor
och kalcium. Den bästa D-vitaminkällan är solljuset, som omvandlar
ett förstadium till D-vitamin i huden till aktivt D-vitamin. På grund
av vårt lands nordliga läge och knappa solljus är också D-vitamin i
födan av stor betydelse.
Sedan början av december 2002 är det tillåtet att berika mjölk
och andra flytande mjölkprodukter med D-vitamin. Handels- och industriministeriet har på förslag av Statens näringsdelegation ändrat
sin förordning om tillsatser av vitaminer och vissa andra ämnen i
livsmedel, så att mer D-vitamin än tidigare får tillsättas i mjölk. D-vitaminhalterna får höjas från den hittills gällande nivån 0,08 µg/dl till
0,5 µg/dl. Det har nu också blivit möjligt att berika laktosfria mjölkdrycker samt flytande mjölk produkter. Däremot får ekologisk mjölk
inte berikas med D-vitamin.
Kroppen tillgodoser sig effektivt mjölkens vitaminer emedan:
mjölkfettets uppbyggnad främjar upptagningen av fettlösliga
vitaminer
av de vattenlösliga B-vitaminerna är de flesta i fri form i mjölken vilket gör dem lätta för kroppen att ta upp
mjölk innehåller inte föreningar som stör upptagningen av
vitaminer
mjölk innehåller föreningar som främjar vitaminupptagningen
37
Mjölkens mineralämnen
Mjölkprodukterna står
för 80 % av kostens
kalcium
Man känner till över 20 för människan nödvändiga mineralämnen.
De har mycket olika funktioner i kroppen. En del mineralämnen
behövs i så små mängder som tusendedelar av ett milligram, av
andra behövs det över ett gram per dag för att kroppen skall må
bra.
Mjölken innehåller små mängder av alla för människan
nödvändiga mineralämnen, men framför allt kalcium. De flesta av
mineralämnena finns i mjölkens vattenfas. De fettfria och magra
mejeriprodukterna är goda källor för mineralämnen.
Mineralämnena påverkas inte av mjölkens syrning. I surmjölk
finns lika mycket mineralämnen som i mjölk. Mjölksyran främjar
upptagningen av många mineralämnen.
Kalcium
Kalcium utgör bl.a. material för benbyggnad och tänder. I människokroppen finns det ca 1200 g kalcium. Största delen finns i benen
och i tänderna, omkring en procent finns i de mjuka vävnaderna.
En vuxen behöver ca 800 mg kalcium per dag. Växande barn och
ungdomar samt gravida och ammande mödrar behöver 900 mg
kalcium per dag. Också för kvinnor som kommit över klimakteriet
rekommenderas 500 - 1000 mg kalcium per dag. De senaste rönen
tyder på att man på detta sätt i viss mån kan motverka uppkomsten
av benskörhet.
Det lättaste sättet att trygga kalciumintaget är att äta
mjölkprodukter mångsidigt. Kalcium finns i viss mån även i olika
vegetabiliska produkter men man måste äta betydande mängder av
dessa per dag för att trygga det dagliga kalciumbehovet.
Rekommenderat kalciumintag mg / dag
Ålder
1 – 6 år
7 – 10 år
11 – 20 år
21 Gravida
Diande mödrar
*)
38
Finska näringsrekommendationer *)
600
700
900
800
900
900
Statens näringsdelegation 1998. Finska näringsrekommendationer
Osteoporos
När skelettets ben slutat växa på längden blir de tätare och kraftigare
ända tills människan fyller ca. 30 år. Därefter blir de småningom
porösare och svagare, benbyggnaden avger mera kalcium än vad
som kommer till med födan. Om benen blir så porösa att det lätt sker
benbrott, talar man om osteoporos. Allas benbyggnad blir skörare
med tilltagande ålder, men urkalkningen tilltar speciellt hos kvinnor
efter klimakteriet emedan bristen på kvinnligt hormon, östrogen,
påskyndar urlakningen av kalcium.
Mjölk, motion och solljus
Det finns inget botemedel mot osteoporos, men den kan förebyggas
och dess framskridande bromsas. Alltifrån barndomen kan man med
mjölkprodukter trygga tillgången på kalcium för att benen skall växa
och bli starka. I synnerhet då puberteten infaller (vid 10-12 års ålder)
bör flickor konsumera rikligt med mjölkprodukter. D-vitamin behövs
för att födans kalcium skall absorberas av kroppen och utnyttjas effektivt. Solljuset är den bästa D-vitaminkällan. Motion befrämjar upptagningen av kalcium i benstommen och gör att benen bibehåller sin
elasticitet. Varje dag behöver man 3 glas mjölk eller andra flytande
mejeriprodukter och därtill 2-3 rejäla skivor ost för att kalciumintaget
skall vara tillräckligt. D-vitaminintaket motsvarar då över hälften av
dagsbehovet.
Osteoporos riskgrupper är
●
15 – 18 åriga flickor av vilka en femtedel enligt undersökningar inte dricker mjölk
●
Laktosintoleranta, som inte äter mognade ostar eller laktosreducerade produkter
●
Bantare som ofta avstår från alla mjölkprodukter
●
Vegetarianer som inte använder mjölkprodukter
●
Kvinnor i klimakteriet, hos vilka den minskade estrogenavsöndringen försämrar upptagningen av kalcium
●
Åldringar, hos vilka kalciumupptagningsförmågan kan
vara dålig. Om åldringen tvingas vara enbart inomhus kan
D-vitaminintaget försämras avsevärt vilket i sin tur leder till
nedsatt upptagning av kalcium.
Mjölk i kaffet ger både smak och kalcium
Koffeinet, som ingår i kaffe, ökar mängden kalcium som kroppen
utsöndrar med urinen. Vuxna finländare dricker i medeltal 6,5 koppar
kaffe per dag. Kalciumförlusten kan kompenseras om man häller
rikligt med mjölk i kaffet. Ungefär hälften av finländarna dricker sitt
kaffe med mjölk eller grädde.
39
Mjölkens övriga mineralämnen
Fosfor fungerar som ett par till kalcium i mjölken. Genom
mjölkprodukterna får vi hälften av den dagliga dosen fosfor. Forfor
finns i organismen i form av fosfat bl.a. i skelettet.
Mjölken innehåller rikligt med jod, som man tillsätter i djurens
foder. Med mejeriprodukterna får vi över hälften av vår dagliga dos
jod. Jod behövs för sköldkörtelns hormonbildning.
Magnesium ingår i benbyggnaden och enzymerna. En fjärdedel
av vårt totala magnesiumintag kommer via mejeriprodukterna.
Zink påverkar tillväxten, konditionen och fortplantningsförmågan
på många sätt. Mejeriprodukterna svarar för en fjärdedel av vårt
intag av zink och dessutom främjar mjölken upptagningen av zink
från andra livsmedel.
Selen finns även rikligt i mjölken. Det tillsätts i konstgödseln och
kommer den vägen i djurens foder. Mejeriprodukterna ger oss en
Mjölkens innehåll av näringsämnen / 100 g
Fettfri mjölk
Energi
Vatten
Protein
Fett
Kolhydrater
Laktos
Ettans mjölk
Lättmjölk
33 kcal (139 kJ)
91,0 g
3,3 g
0,0 g
4,9 g
4,9 g *)
42 kcal (176 kJ)
89,9 g
3,3 g
1,0 g
4,8 g
4,8 g *)
47 kcal (195 kJ)
88,1 g 1)
3,3 g
1,5 g
4,8 g
4,8 g *)
1,1 µg
0,5 µg
0,0 mg 2)
0,04 mg
0,2 mg
0,9 mg 2)
0,39 µg
5,0 µg
1,2 mg
8.7 µg
0.5 µg
0,02 mg 1)
0,04 mg
0,2 mg
0,9 mg 2)
0,39 µg 2)
4,4 µg
1,1 mg
13,6 µg
0.5 µg
0,04 mg 2)
0,04 mg 1)
0,2 mg 1)
0,9 mg 2)
0,39 µg 1)
4,4 µg 2)
1,1 mg 1)
44 mg
160 mg
120 mg
16 µg
0,04 mg
0,43 mg
12 mg
2,6 µg
41 mg 2)
150 mg 2)
120 mg
16 µg2)
0,04 mg
0,41 mg 2)
11 mg 2)
2,1 µg 2)
41 mg 1)
150 mg 1)
120 mg
16 µg
0,04 mg
0,41 mg 1)
11 mg 2)
2,1 µg 1)
0,0 g 1)
0,0 g 1)
0,0 g 1)
1,1 mg
0,7 g 1)
0,2 g 1)
0,0 g 1)
4,0 mg 1)
1,0 g 1)
0,3 g 1)
0,0 g 1)
7,0 mg 1)
Vitaminer
A-vitamin(RE)
D-Vitamin
E-Vitamin (a-TE)
Tiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niasinekv..
B12-vitamin
Folsyra
C-vitamin
Mineraler
Natrium
Kalium
Kalcium
Jod
Järn
Zink
Magnesium
Selen
Fettsyror
Mättade
Enkelomättade
Fleromättade
Kolesterol
1)
beräknat värde
uppskattning
* laktosreducerad mjölk innehåller under 1 % laktos
Källa: Folkpensionsanstalten. Näringsvärdestabell 1997
2)
)
40
femtedel av vårt selen.
Mjölk i matlagningen
Upphettning förändrar
inte näringsvärdet
Fett förhindrar att mjölken brinner i botten
Sura ämnen gör att
mjölken koagulerar
Vad händer med mjölken i matlagningen ?
Då man hettar upp mjölk förändras dess struktur men näringsvärdet
förändras inte. Största delen av vitaminerna bevaras men B- och
C-vitaminerna förstörs lättast. Om värmebehandlingen är långvarig
sker en karamelliseringsprocess i mjölken. Detta märker man genom
att färgen blir mörkare och brunare och detta sker t.ex. då man
tillverkar ugnsgröt som gräddas länge eller då man kokar ost.
Då mjölken värms upp bildar proteinerna en hinna på ytan och detta
resulterar i att vattenångan som bildas i mjölken inte kan avgå via
ytan utan det bildas skum. Således lönar det sig att välja en rymlig
kastrull då man hettar upp mjölk och röra om speciellt i slutskedet.
Det lönar sig också att lyfta av kastrullen från kokplattan i tid, annars
kan mjölken koka över.
Mjölk brinner lätt fast i kastrullen då en del av proteinerna
sedimenterar på bottnet av kokkärlet. Mjölkens socker främjar
dessutom fenomenet. Ju fetare mjölken är desto mindre är risken för
att den skall brinna fast. Man kan också fetta in bottnen på kärlet
eller koka litet vatten och sätta en aning fett i det, innan man tillsätter
mjölken i kastrullen. De bästa kärlen för tillredning av mjölkrätter är
tjockbottnade stål- och teflonkastruller samt ångkokningskastruller.
Man bör alltid komma ihåg att röra om ordentligt i kastrullen då man
tillreder mjölkrätter. Också då man använder mikrovågsugn är det till
fördel att välja ett rymligt kokkärl och blanda om i maten någon gång
för att temperaturen skall jämnas ut.
Sura ämnen och salt kan göra att mjölken koagulerar. Detta kan
förhindras genom att krydda maten först då den är färdig och t.ex.
genom att avreda spenatsoppan innan man tillsätter spenaten.
Då man gör bondost lönar det sig att koka upp mjölken innan man
tillsätter surmjölk och ägg, på så sätt får osten en porös struktur.
Olika mjölksorter i matlagning
I maträtter som skall kokas passar mjölk, som innehåller fett, allra
bäst, de brinner inte så lätt i bottnet och de har en fylligare smak. Till
bakning kan man använda alla mjölksorter. För bondost är nymjölkad,
obehandlad mjölk den bästa men svår för många stadsbor att få tag
på.
Laktosreducerade mjölksorter kan användas vid matlagning såsom vanlig mjölk. På grund av den spjälkta laktosen erhåller maträtter som gräddas länge i ugn en kraftigt brun yta och således bör man
använda lägre gräddningstemperatur än normalt. Man kan också
skydda ytan med ett lock eller folie i slutskedet av gräddningen. I
maträtter som kräver lång kokningstid får den laktosreducerade mjöl41
ken en rödaktig färgnyans och vissa små strukturella förändringar
kan också uppstå. Då man t.ex. kokar risgrynsgröt lönar det sig att
först koka riset halvfärdigt i vatten och först senare tillsätta mjölken
i gröten.
Ekologisk- och nattmjölk lämpar sig för all matlagning. De är
ohomogeniserade mjölksorter. Både laktosreducerat och vanligt
mjölkpulver kan användas i matlagning, man bör dock komma ihåg
att inte koka maten efter tillsatsen av mjölkpulvret, den skall endast
hettas upp.
Mjölk bör inte djupfrysas, dess smak och struktur lider av detta,
men däremot kan man djupfrysa maträtter som tillrätts av mjölk.
Mjölk kompletterar på ett utmärkt sätt näringsvärdet hos
spannmåls- och potatisrätter och rätter som baserar sig på andra
vegetabiliska produkter och ger dessutom en fyllig smak och vacker
färg åt rätterna. I våra rika mattraditioner har mjölken spelaten central
roll. Det visar traditionella maträtter som bondost, mjölkbaserade
grötsorter och välling, snålsoppa, spenatsoppa, fisksoppa, potatisoch kålmjölk. Också i olika ugnsgräddade lådor, frestelser och
gratänger ger mjölk och grädde maträtten dess rätta smak.
42
43
44