7. Underhåll av inredning/utrustning
Det ska finnas skriftliga rutiner för kontroll av
underhållet av lokalen med inredning och utrustning. Rutinerna ska beskriva hur ofta lokalen
gås igenom när det gäller underhåll samt hur och
när brister ska åtgärdas. Underhållet gäller även
kylar, frysar, ventilationsanläggning m.m.
8. Rutiner för avfallshantering
Det ska finnas rutiner för hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort.
9. Förpackningsmaterial
Skriftlig rutin över vilka förpackningsmaterial
som används vid förvaring eller paketering ska
finnas. Felaktig användning kan innebära att
livsmedlet förorenas på grund av att materialet
släpper ifrån sig kemikalier. Var därför noga med
att dokumentera vilka typer av material som används på företaget och var de är inköpta. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur eventuella
fel och brister hanteras.
10. Separering
För att förhindra att livsmedel förorenas behövs
rutiner för förvaring av råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Det är viktigt att olika produkter förvaras åtskilda.
11. Märkning och sammansättning
Det ska finnas rutiner för att garantera att förpackade livsmedel är rätt märkta samt att korrekt information om ursprung och sammansättning av maträtter/produkter lämnas.
13. Temperaturer
Skriftliga rutiner ska finnas för att säkerställa att
upptining, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på
ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras. I rutinen ska det
stå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt de
utförs samt hur ofta. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur fel och brister hanterats.
Miljö- och hälsoskydd
14. Spårbarhet
Du som ansvarar för ett livsmedelsföretag ska
veta vem som sålt livsmedel eller råvaror till dig.
Precis lika viktigt är det att du har kontroll över
vem ditt företag har sålt livsmedel till. Av naturliga skäl behövs inte spårbarhet vid försäljning
direkt till konsument, t.ex. på en restaurang.
Egenkontroll med HACCP
15. Återkallande av produkter och hantering
av kundreklamationer
Rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter
ska stoppas efter försäljning till kunden, samt
hur kundklagomål hanteras.
16. Tester och utvärdering
Skriftlig rutin ska finnas för att följa upp resultaten av egenkontrollen. T.ex. kan du kontrollera
att din termometer visar rätt temperatur genom
kalibrering samt kontrollera rengöringens resultat med hjälp av tryckplattor. Dessa resultat ska
dokumenteras.
17. Genomgång av systemet
En genomgång av hela egenkontrollsystemet
och en granskning av rutiner och journaler måste göras regelbundet, minst en gång per år. Nya
rutiner måste kanske upprättas.
Idé och text: Vännäs kommun Bilder: morguefile.com Upprättad januari 2008, Reviderad april 2012
hur ofta och hur resultatet av rengöringen ska
kontrolleras. Utförd rengöring och kontroll av
rengöringen ska dokumenteras.
12. Mottagning av varor
Skriftliga rutiner ska finnas för kontroll av inkommande varor. I detta ingår att se till att varorna uppfyller de krav som ställts på produkten t.ex. rätt varuslag och oskadad förpackning.
Temperatur på kyl- och frysvaror samt varm mat
ska kontrolleras. Kontrollen ska dokumenteras
liksom hur eventuella fel och brister hanterats.
Dokumentation
Kontroller, mätningar, tester, planerade
och utförda åtgärder m.m. ska dokumenteras. Det ska också framgå hur fel
och brister hanteras. All dokumentation
ska förvaras så att den är tillgänglig på
plats i verksamheten.
·
·
Umeå kommun, Miljö- och hälsoskydd Besöksadress: Stadshuset, Gårdsannexet
Postadress: SE-901 84 Umeå Hemsida: www.umea.se/livsmedel Telefon: 090-16 16 97, 090-16 10 00 vxl
E-post: [email protected]
·
·
·
Faroanalys
För att ta fram ett effektivt system för egenkontroll behövs en faroanalys där du identifierar och
bedömer riskerna med din verksamhet.
1. Gör ett flödesschema över din verksamhet
och värdera farorna i verksamheten samt de risker de medför.
2. Tänk igenom på vilka sätt man kan hantera
farorna och förebygga riskerna.
Vad är egenkontroll?
Egenkontroll innebär att du ska planera och
kontrollera din verksamhet så att alla livsmedel
blir säkra att äta, har rätt märkning och sammansättning. Som ansvarig för verksamheten måste
du ta fram ett system för egenkontroll med rutiner och kontroller, grundade på principerna i
HACCP. Även rutiner för dokumentation ska tas
fram.
Vem omfattas av krav på egenkontroll?
Den som har en verksamhet där livsmedel hanteras yrkesmässigt måste ha egenkontroll. Det
gäller alltså för dig som är grossist, har restaurang, café, pizzeria, livsmedelsbutik, bageri, gatukök eller liknande. Kontrollmyndigheten kommer att granska systemet för egenkontroll vid
inspektion.
Egenkontroll baseras på:
- GHP (god hygienpraxis)
- GMP (god tillverkningssed)
- HACCP-principer (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
GHP
Grundförutsättningar som krävs för att
producera säkra livsmedel. De innebär att
lokalerna är anpassade för verksamheten,
att utrustningen och inredningen är lämplig, att det finns rengöringsrutiner, att det
finns rutiner för utbildning, att skadedjur
bekämpas och att förvaring av varor sker i
rätt temperatur.
GMP
Begreppet handlar om redlighet, t.ex. korrekt märkning på produkter och av matsedlar så att kunderna inte blir lurade.
3. Ställ frågan: Vid vilka hanteringssteg riskerar
konsumenten att bli sjuk av maten om inte hanteringen är under kontroll?
4. Gå igenom de riskfyllda momenten och bestäm gränsvärden för när åtgärder ska vidtas.
5. Bestäm hur övervakningen av de kritiska momenten ska göras och vad som ska göras om
gränsvärdena överskrids.
6. Kontrollera att systemet fungerar med tester
och utvärderingar (t.ex. provtagning, kalibrering
av mätinstrument).
7. Upprätta rutiner för att dokumentera utförda
mätningar, kontroller och tester.
HACCP - Faroanalys
Ett system som identifierar, bedömer och
kontrollerar faror som är viktiga för livsmedelssäkerheten.
Vad ska ingå i ett system för egenkontroll?
Hur egenkontrollen ska se ut beror på hur omfattande verksamheten är och vilka risker som
finns. En komplicerad och känslig verksamhet
bör ha en mer omfattande egenkontroll än en
som är enkel och innebär en mindre risk.
Det är viktigt att du gör en faroanalys för att kunna
bedöma riskerna i din verksamhet och ta fram
lämpliga rutiner. Ett antal grundläggande rutiner
måste finnas hos alla. Av rutinerna ska det även
framgå hur fel och brister ska avhjälpas.
Grundläggande rutiner
Följande uppgifter och rutiner bör ingå i ett system för egenkontroll:
1. Uppgifter om företaget samt verksamhetsbeskrivning
Omfattningen av utbildningen ska anpassas till
verksamheten och en utbildningsplan ska finnas.
Dokumentation ska finnas över den utbildning
som personalen genomgått.
3. Personlig hygien
Det ska finnas skriftliga rutiner för personalhygien. Det gäller bl.a. regler för handtvätt, arbetskläder, smycken och rökning. Rutiner vid sjukdom eller risk för smitta ska också finnas.
4. Vatten
Rutiner som säkertställer dricksvattenkvaliteten
ska finnas. Dessa kan t.ex. omfatta provtagning
(om man har eget vatten), skötsel av filter och
spolmunstycken, samt rutiner för egenproducerad is.
5. Skadedjur
- Livsmedelsanläggningens namn, besöksadress,
telefonnummer m.m.
- Företagets namn, adress, organisationsnummer, telefonnummer m.m.
- Kontaktperson för egenkontrollen och eventuell ersättare.
- Beskrivning av verksamhet, sortiment omfattning, tillverkningsprocess m.m.
Rutin som beskriver hur skadedjurskontroll
genomförs ska finnas, både när det gäller den
förebyggande kontrollen och vad som görs om
skadedjur upptäcks. Finns avtal med skadedjursfirma bör en kopia på avtalet finnas med här.
Om bekämpning sker med gift bör beteskartor
över fällorna finnas med samt giftinformation.
Dokumentation av utfört förebyggande arbete,
kontroll av skadedjursförekomst och bekämpning ska finnas.
2. Utbildning
6. Rengöring
Alla personer som hanterar livsmedel måste ha
tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Därför
krävs regelbunden utbildning av personalen.
Det ska finnas skriftliga rutiner för hur lokalen,
inredningen och utrustningen ska rengöras. Där
ska framgå vad som ska rengöras, på vilket sätt,
