Verksamhetshandbok
Kapitel
Avsnitt
Kap.nr:
Sidnr:
Övriga stödprocesser
KOST – Riskanalys och kritiska styrpunkter
19.02.27
1(3)
Dokumentansvarig (namn och funktion)
Fastställd av (namn och funktion)
Fastställd datum
Reviderad datum
Kerstin Berg, kostchef
Kerstin Berg, kostchef
2008-02-29
2014-02-17
Dokumentnamn
Enhet
KO Riskanalys och kritiska styrpunkter
Kostenheten
Riskanalys och kritiska styrpunkter kontrollpunkter
S A T Förebyggande åtgärd –
Gränsvärden
2 2 4 Ankomstkontroll. Kylvaror max
+8°C, Köttfärs max +4°C,
frysvaror max -18°C. Emballage
kontrolleras. Varor plockas in
direkt efter ankomst.
CCP?
Risk för bakterietillväxt om
kylar eller frysar ej håller
rätt temperatur
1
3
4
Ja
Risk för angrepp av
skadedjur. (bakterier)
1
2
3
Risk för bakterietillväxt på
ytan av livsmedlet om
temperaturen blir för hög.
2
3
5
Steg i
flödesschema
1.
Varumottagning
Risk
2.
Lagring
kyl/frys/torr
3.
Upptining
Risk för bakterietillväxt om
varor har för hög temperatur
vid ankomst. Risk för
smuts/bakterier i varan om
emballaget är skadat.
Kylar & frysar kontrolleras varje
dag, dokumenteras en
gång/veckan. Kylvaror max
+8°C, (Köttfärs +4°C), frysvaror
max -18°C.
Avtal med Nomor regelbundna
kontroller, täta dörrar och
fönster.
Varor tinas i kyl.
Temperaturkontroll görs på
tinade varor en gång i veckan.
Max +8°C på ytan, lägre om
annan förvaringstemperatur
gäller.
Ja
Korrigerande åtgärder (CCP´er om
gränsvärdet över/underskrids
Livsmedlet skickas i retur alternativt
tillagas direkt.
Utredning av var felet ligger. Rep. Av
kyl/frys. Tillagning av varor
direkt/kassation.
Nej
Ja
Kontroll av kyltemperatur, kassation av
den del som blivit för varm.
2(3)
Risk för bakterietillväxt om
varor står framme för länge
samt vid bristande hygien.
Kontamination med annat
livsmedel (allergifara)
1
2
3
1
3
4
Risk för bakterietillväxt om
kylar eller frysar ej håller
rätt temperatur.
Risk för allergener om
varan inte är rätt märkt (risk
att ta fel).
1
3
4
1
3
4
6.
Tillagning
Risk för att bakterier
överlevt och kan orsaka
matförgiftning om fisk, kött
och kyckling ej är helt
genomstekta
2
3
5
7.
Varmhållning
Risk för bakterietillväxt om
mat varmhålls vid för låg
temperatur eller för länge.
1
3
4
8.
Nedkylning
Risk för bakterietillväxt om
mat kyls ned för långsamt.
2
3
5
9.
Återuppvärmning
Risk för förekomst av
bakterier om mat ej har
upphettats tillräckligt.
1
3
4
10.
Servering
Risk för att bakterier
tillväxer vid för hög eller för
låg temperatur i
serveringsdiskarna.
1
2
3
4.
Beredning
5.
Kyl &
Frysförvaring
Varor plockas in efter
användning, personal utbildas i
livsmedelshygien.
Rengöringsprogram finns och
följs
Nej
Kylar & frysar kontrolleras varje
dag, dokumenteras 1g/veckan.
Kyl max 8°C (köttfärs +4°C),
frysar max -18°C.
Alla livsmedel som byter
förpackning märks alltid med
datum och innehåll.
Temperaturkontroll på
färdiglagad mat utförs alltid.
Minst 70°C för att bakterier ska
avdödas. Undantaget livsmedel
vars kvalitet försämras vid den
temperaturen
Varmhållning sker vid minst
+60°C i högst två timmar.
Ja
Nedkylning sker snabbt i
avsvalningskyl.
Nedkylningen sker till max +8ºC
inom 4 timmar.
Återuppvärmning sker till minst
+70°C i kärnan av livsmedlet.
Hålla isär dietmatlagningens produkter
från de allmänna
Ja
Utredning av var felet ligger. Reparation
av kyl/frys. Kassation av osäkert innehåll.
Ja
Ja
Omstakning/kokning
Ja
Kassation. Höjning av
varmhållningstemperaturen nästa gång. Ta
tiden.
Ja
Kassation av livsmedlet.
Ja
Värm ytterligare till minsta temperatur
håller +70°C.
Kyldiskar och vattenbad
Nej
kontrolleras enligt punkt 5 och 7.
3(3)
11.
Avhämtning
Risk för bakteriologisk
tillväxt pga. För hög eller för
låg temperatur i livsmedlet
vid avhämtning
1
2
3
Se till att livsmedlen håller rätt
temperatur vi avhämtning.
Nej
Teckenförklaring riskanalysen
S= Sannolikhet, 1= låg, 2= medel, 3= hög. A= Allvarlighetsgrad, 1= låg, 2= medel, 3= hög. T= Totalpoäng (summa). CCP? – totalbedömning ≥4
