Kostpolitiskt program
Förskola och Skola
Antaget av Servicenämnden 2009-08-26
samt
Barn- och utbildningsnämnden 2009-06-29
Diarienummer 000120/2010
2 (17)
1. INLEDNING
3
2. TYPER AV KÖK
3
3. LIVSMEDELSLAGSTIFTNINGEN
4
4. MÅL FÖR KOSTEN
5
5. ANSVAR
6
6. PEDAGOGISKA MÅLTIDER
8
7. FÖRSKOLA
9
8. SKOLA
12
9. SPECIALKOSTER
13
10. LITEN NÄRINGSLÄRA
14
11. PERSONALHYGIEN / RUTINER
16
3 (17)
1
Inledning
Dessa riktlinjer riktar sig till samtliga verksamheter inom Barn – och
utbildningsverksamheten samt till den personal inom Kostservice som arbetar mot
denna verksamhet.
Syftet med ett kostpolitiskt program är att alla som arbetar i verksamheterna där
måltider serveras, förskola, skola skall ha gemensamma mål/riktlinjer och medverka till
att alla barn och ungdomar får en god och näringsriktig kost som serveras i en trivsam
miljö där man kan känna gemenskap.
Därför har Kostservice tillsammans med Barn – och utbildningsverksamheten arbetat
fram rutiner som finns i detta dokument.
Maten som ska serveras till gästen passerar olika viktiga steg som vi behöver
uppmärksamma, från tanke/planering till servering av maten till barn och ungdomar.
Dessa steg visas i schemat nedan:
Planering
Inköp/beställning från grossist
Mottagning
Lagring
Beredning
Tillagning
Varmhållning
Servering till gästen
Dessa steg utförs, beroende på typ av verksamhet, av Kostservice samt av Barn – och
utbildningsverksamheten.
2
Typer av kök
När det gäller typ av kök för tillhandahållande av kost för barn och ungdomar inom
kommunen finns tre varianter:
Tillagningskök serverar mat direkt i närliggande matsal och levererar mat till
enheternas mottagningskök.
Mottagningskök tar emot huvudmålet från ett tillagningskök och där
kostpersonalen tillagar vissa delar av måltiden tex potatis, ris, pasta och
grönsaker samt frukost och mellanmål på vissa enheter. (Ska gemensamt beslut
tas att kostpersonal skall ha huvudansvaret för tillagning av frukost och
mellanmål?)
Serveringskök tar emot samtliga ingående komponenter i måltiden från
tillagningskök.
4 (17)
3
Livsmedelslagstiftning
Grundläggande för all livsmedelslagstiftning är, EG-förordning nr 178/2002, som
fastställer allmänna principer för hur EU och medlemsstaterna ska lagstifta inom
livsmedelsområdet, livsmedelsföretagarnas grundläggande skyldigheter samt hur EU:s
livsmedelsmyndighet, EFSA, ska arbeta. Verksamheter som hanterar livsmedel styrs
enligt följande:
EG-förordningar som publiceras i Europeiska unionens officiella tidning, EUT,
och som gäller som svensk lag,
Livsmedelslagen och livsmedelsförordningen som publiceras i svensk
författningssamling, SFS,
Livsmedelsverkets föreskrifter som finns i Livsmedelsverkets
författningssamling, LIVSFS (tidigare SLVFS), och
EG-beslut som i vissa fall arbetas in i föreskrifterna, men som det i andra fall
bara hänvisas till i föreskrifterna.
Den svenska livsmedelslagen (2006:804) kompletterar EG-förordningarna.
Livsmedelslagen innehåller bl.a. regler om kontroll, avgifter, straff och överklagande,
och dessa gäller även för EG-förordningarna. Livsmedelsförordningen (2006:813)
preciserar bl.a. vilken myndighet som utövar kontroll över olika slag av anläggningar.
Den ger också Livsmedelsverket rätt att besluta om föreskrifter. Livsmedelsverkets
föreskrifter grundar sig ofta på EG-direktiv eller kompletterar EG-förordningar.
Miljö- och byggnadsnämnden har kontroll över samtliga livsmedelsanläggningar i
kommunen.
Livsmedelslagstiftningens bestämmelser skall efterföljas oavsett hur tillagning av kosten
är organiserad.
5 (17)
4
Mål för kosten
Kosten skall vara god, väl sammansatt och följa svenska
näringsrekommendationer (SNR 2005) riktlinjer för
skolmåltider och förskola.
Måltider skall vara ett led i barn och ungdomars sociala
fostran och grundlägga en positiv attityd till mat och dryck
samt främja sunda levnadsvanor.
Kostverksamheten skall genomsyras av hög kvalitet, positivt
bemötande och servicetänkande.
Specialkost skall serveras av medicinska, etniska och religiösa skäl samt vara så
lik den ordinarie måltiden som möjligt.
Lunchen skall serveras mellan kl 11.00 och 13.00 på skolor och mellan kl. 11-12
på förskolor. Den bör ätas vid samma tid varje dag.
Lunchrasten skall vara minst 30 minuter och man ska ha möjlighet att sitta vid
bordet i skolrestaurangen i minst 20 minuter.
Lunchen skall vara väl sammansatt och ge ca 30% av det dagliga näringsintaget.
Måltiden skall serveras i en trivsam miljö som är avkopplande och möjlighet till
social samvaro.
Kostråd skall finnas på alla enheter där barn/ungdomar och personal aktivt skall
delta.
Kostpersonalen skall vid behov deltaga på informationstillfällen för föräldrar och
barn/ungdomar.
Kostservice verksamhet utvärderas 1 ggr/år i form av närvarostatistik, gästernas
omdöme och att beslut efterföljs. Utvärderingen genomförs av Teknik och
servicekontoret.
Maten skall tillagas så nära serveringstillfället som möjligt i ändamålsenliga kök.
Varmhållning bör inte överskida 2 timmar gällande kött/fågel/fiskrätter samt sås
och 1 timme gällande potatis och grönsaker.
6 (17)
5
Ansvar
Politikens ansvar
Servicenämnden är i livsmedelslagstiftningens mening livsmedelsföretagaren.
Nämnden har ansvar för planering, riktlinjer, upphandling, tillagning av måltider,
uppföljning mm och att samtidigt tillföra erforderliga resurser för att driva
verksamheten.
Genom delegation överförs vissa av dessa uppgifter till avdelningschefen för
Kostservice.
Verksamheternas ansvar
Respektive verksamhet (se nedan) ansvarar för att matkedjan, från beställning till
servering av maten fungerar.
Beställning: Barn – och utbildningsverksamheten
Matlagning, Packning: Kostservice
Transport, Omlastning, Ompackning, Servering:
Kostservice/Fastighetsavdelningen/ Barn – och utbildningsverksamheten
Ansvarsfördelning inom Barn – och utbildningsverksamheten
Barn – och utbildningsverksamhetens ansvarar för kosten utifrån sitt
ansvarsområde.
Rektor:
Ytterst ansvarig för att rutinerna i detta dokument följs i verksamheten
Beställning av måltider
Personal inom Barn – och utbildningsverksamheten:
Följer framtagna rutiner och riktlinjer avseende kosten i detta dokument.
Det ska finnas namngiven personal/kostombud som regelbundet deltar i
skolans matråd.
Kostombud:
Vara länken mellan skolan och köket
Delta i matrådet
Driva förändringsarbete tillsammans med rektor och köksansvarig
Kostråd:
Träffas 4 ggr/år ( 2 gånger på våren och 2 gånger på hösten)
Består av köksansvarig, kostombud, barn/ungdomar och övriga personer
bjuds in efter behov
Köksansvarig kallar till kostråd och det ska protokollföra
Kostområdesledare och rektor medverkar 1 gång/år.
7 (17)
Ansvarsfördelning inom Kostservice
Kostservice ansvarar för kosten utifrån sitt ansvarsområde.
Avdelningschef Kostservice/Kostområdesledare:
Ytterst ansvarig för att rutinerna följs i verksamheten
Näringsberäkna måltiderna enligt dessa rekommendationer
Kostpersonal:
Följer framtagna rutiner och riktlinjer avseende kosten
Tillagar/förbereder frukost, lunch och mellanmål där detta förekommer
Beställer mat
Serverar mat
Portionsberäkna maten till barnen/ungdomarna, enligt dessa riktlinjer
Kontrollmäter matens temperatur
Följer aktuell lagstiftning
Kostråd:
Träffas 4 ggr/år (2 gånger på våren och 2 gånger på hösten)
Består av köksansvarig, kostombud, barn/ungdomar och övriga personer
bjuds in efter behov
Köksansvarig kallar till kostråd och det ska protokollföra
Kostområdesledare medverkar 1 gång/år
8 (17)
6
Pedagogiska måltider
Syftet med pedagogiska måltider är att måltiden ska vara ett tillfälle till
samvaro mellan vuxna och barn. De pedagogiska luncherna är viktiga för att
barnen ska få en positiv upplevelse av måltiden och en naturlig inställning
till mat. Barnen behöver vuxna som förebilder och stöd. Att sitta vid samma
bord och äta samma mat ger tillfälle till samtal. Barnen får träna
gruppkänsla och betydelse av samarbete.
En förutsättning för att få äta pedagogisk lunch är att den anställde äter med
barnen och bland barnen och hjälper till i måltidssituationen då det behövs.
Kretsen av anställda som äter pedagogiska måltider har inte begränsats till
den aktuella skolan eller förskolan utan även personal från andra
kommunala verksamheten kan, efter beslut av aktuell verksamhet,
omfattats.
Rektor beslutar vem inom Barn- och utbildningsverksamheten som får äta
pedagogiskt. Inom övriga berörda verksamheter är det verksamhetschefen
som fattar detta beslut.
9 (17)
7
Förskola
De matvanor och attityder som barn grundlägger på förskolan påverkar deras matval
och attityder för måltiden och måltidssituationer en lång tid framöver. Det är därför
viktigt att vuxna som finns kring barnen i matsituationen förmedlar en sund attityd till
mat.
I förskoleåldern är en tid då barnen växer snabbt och mycket och det är därför viktigt att
barnen får en rätt sammansatt kost och i tillräcklig mängd.
Eftersom barn i förskolan inte alltid orkar äta så mycket mat vid ett och samma tillfälle är
det viktigt att det inte är för långt mellan måltiderna.
Mellanmålet är för många barn den första måltid som de får laga till själva. Vad som
serveras är därför viktigt även ur pedagogisk synvinkel. Barnen behöver lära sig vad
som är ett bra mellanmål.
Mjölk och smörgås och en frukt är exempel på bra mellanmål som lätt kan anpassas till
hur hungrigt barnet är. För att få variation går det bra att ersätta mjölken med fil eller
yoghurt och brödet med flingor, eller att servera gröt med mjölk, men egentligen räcker
det med att servera olika sorters bröd och pålägg.
Söta livsmedel får blodsockret att åka berg-och-dalbana. För mycket socker leder
dessutom till att utrymmet för mer näringsrika livsmedel minskar och att barnen därmed
inte får i sig tillräckligt med vitaminer och mineraler. Risken för att barnen äter för
mycket och blir överviktiga blir också större. Nyponsoppa, kräm, glass, saft, bullar, kex
och liknande kan serveras som mellanmål någon gång ibland, men de innehåller oftast
mycket socker.
Frukost och mellanmål gäller även fritids
Måltidsordning
Frukost ca 07.30
Gröt eller fil 1,5% med osötad musli eller cornflakes
Bröd: 1 sorts mjukt bröd och 1 sorts knäckebröd
Pålägg: ost, + ev. 1 av dess: korv, skinka, kaviar, leverpastej
Grönsak: paprika, tomat, gurka
Mjölkprodukter 1,5%, hemgjord varm choklad 1 gång/vecka
Bordsmargarin typ Lätta
Kokt ägg 1 gång/vecka
Mellanmål ca 09.45
Halv frukt
10 (17)
Lunch mellan11.00 – 12.00
Matsedeln ska vara varierande och vara upplagt enligt nedan:
Fisk ska serveras varje vecka
Kött, fågel och oblandade charkprodukter serveras varje vecka
Köttfärs serveras varje vecka
Korv maximalt tre gånger under en månad
Soppa med smörgås inkl ost alt. korvpålägg eller efterrätt serveras varje vecka
Panerade produkter serveras högst 2 ggr/månaden
Potatis serveras 2-3 ggr/veckan
Salladen skall bestå av minst 2 olika sorter och serveras varje dag. Innehållet
skall i möjligaste mån vara en bas av morötter och vitkål. Tomat, gurka och
sallad begränsas. Då soppa serveras ska utbudet bestå av minst en sallad.
Måltidsdryck: mjölk (1,5%) och vatten
Bröd = Knäckebröd med bordsmargarin om önskemål finns.
Frukt = halv frukt
Mellanmål ca 14.30
Frekvenser under fyra veckor
Mjölk/fil eller naturell yoghurt/gröt, grönsak/frukt,
1 sorts mjukt bröd, 1 sorts knäckebröd, pålägg.
17–20 ggr
Hemlagad kräm på frukt/bär, mjölk , 1 sorts mjukt bröd,
1 sorts knäckebröd, pålägg
högst 2 ggr
Glass/bulle/skorpa, frukt, grönsak och smörgås med pålägg högst 1 gång
Till fil/hemgjord yoghurt/naturell yoghurt serveras cornflakes eller osötad musli, mjukt
bröd, knäckebröd med pålägg, grönsak/frukt.
Till gröt serveras mjölk, mjukt bröd, knäckebröd, pålägg, grönsak/frukt.
Frukt serveras till mellanmålet 1 gång/vecka övriga dagar serveras grönsak ex morot,
gurkskivor, tomatskivor, paprikaskivor till mellanmålet.
Målsättningen är att minska sockerintaget.
Korv/pizza/våfflor/pannkakor bör inte serveras oftare än några gånger per år.
Mellanmål 2, ca 17.00
Frukt ½ endast till barn som stannar på förskolan till stängningsdags
Nötter, inklusive mandel, jordnötter och sesamfrö får inte förekomma.
För att barnen ska få i sig tillräckligt med näringsämnen behöver de också äta
middag och mellanmål på kvällen hemma.
Födelsedagar: Ska det serveras något räcker det med en glasspinne, försök även hitta
andra sätt att fira födelsedagarna på.
11 (17)
Mellanmål för förskola och fritids
Barn behöver oftast ett ordentligt mellanmål mellan lunch och middag. Mellanmålet
inom förskola/fritids bör bidra med mellan 10 och 20 % av barnets dagliga intag av
energi och näringsämnen.
Något eller några livsmedel ur var och en av nedanstående grupper bör
ingå i mellanmålet
mjölk/mjölkprodukter
bröd/flingor/gryn
frukt/bär/grönsaker
Följande exempel bidrar med ca 15 procent av rekommenderat
näringsintag för ett barn i årskurs 1-3 (7-10 år).
Exempel 1
1 glas mjölk
1 skiva mjukt grovt med leverpastej
1 skiva knäckebröd med margarin
1 mandarin
Exempel 2
1 tallrik fil
2 dl cornflakes
½ banan
Exempel 3
Grönsaksfat
Dipsås
2 skivor knäckebröd
1 glas mjölk
Mellanmålsförslag för 4 veckor
Vecka 1
Månda Blåbärssoppa,
g
mjölk, ostsmörgås,
grönsak
Vecka 2
Mjölk, skinksmörgås,
grönsak
Vecka 3
Mjölk, ostsmörgås,
grönsak
Vecka 4
Mjölk,
skinksmörgås,
grönsak
Tisdag
Mjölk, leverpastejsmörgås, grönsak
Fil / Naturell Yoghurt,
osötad musli, frukt,
knäckebröd, pålägg
Onsda
g
Fil, cornflakes, frukt, Mjölk, äggsmörgås,
bröd, pålägg
med kaviar, grönsak
Mjölk,
Fil / Naturell
leverpastejsmörgås, Yoghurt, osötad
grönsak
musli, frukt, bröd,
pålägg
Fil, cornflakes, frukt, Mjölk, ostsmörgås,
bröd, pålägg
grönsak
Torsda Mjölk, ostsmörgås,
g
grönsak
Gröt, mjölk,
Mjölk ,
knäckebröd med korv, skinksmörgås,
grönsak
grönsak
Gröt,mjölk,
knäckebröd med
korv, grönsak
Fredag Mjölk,
tunnbrödsrulle,
grönsak
Mjölk,
leverpastejsmörgås,
grönsak
Mjölk, äggsmörgås,
med kaviar, grönsak
Hemgjord kräm,
mjölk, ostsmörgås
12 (17)
8
Skola
Skolan har en viktig del i samhället när det gäller att lära barn och ungdomar en positiv
livsstil både vad gäller kostvanor, droger mm. Bra matvanor är en förutsättning för att
orka koncentrera sig och att prestera bra i skolan. Därför skall skollunchen ses som en
resurs i skolas arbete och jämställas med andra resurser.
Skollunchen skall vara en del av skolans verksamhet och samverka med
skolundervisningen för att grundlägga goda matvanor.
Skolrestaurangen skall vara en positiv mötesplats för elever och vuxna.
Skollunchens innehåll
Lunchen ska bestå av huvudrätt, råkost, bröd, matfett, mjölk och vatten.
Matsedeln ska vara varierande och vara upplagt enligt nedan:
En varmrätt serveras på skolorna samt ett vegetariskt alternativ
Fisk ska serveras varje vecka
Kött, fågel och oblandade charkprodukter serveras varje vecka
Köttfärs serveras varje vecka
Korv maximalt tre gånger under en månad
Panerade produkter serveras högst 3 ggr/månaden.
Soppa med mjuk smörgås serveras maximalt två gånger under en månad
Salladsbuffen skall bestå av minst 4 olika sorter och serveras varje dag. Då
soppa serveras ska utbudet bestå av minst en sallad.
Mjölken som serveras ska vara mellanmjölk och på högstadiet och gymnasiet
serveras även lättmjölk.
Potatis serveras 2-3 ggr/veckan
Nötter, inklusive mandel, jordnötter och sesamfrö får inte förekomma.
13 (17)
9
Specialkoster
Specialkost tillhandahålls från respektive tillagningskök efter samråd med
skolsköterskan/förskole- och skolpersonal, barn/elev och vårdnadshavare. Laholms
kommuns gemensamma intyg för allergikost används och fylles i och lämnas till köket.
Läkarintyg kan krävas in.
Föräldrar skall alltid meddela köket om eleven/barnet är sjukt eller frånvarande av
annan orsak.
Intyget finns på kommunens webbplats http://www.laholm.se .
Medicinska skäl
Tillagningsköket tillagar enligt intyget med noggranna säkerhetsrutiner för att garantera
rätt mat till barnet/eleven. Vid förändringar i kosten är det viktigt att dialog sker mellan
alla berörda och att intyget revideras.
Exempel på specialkost av medicinska skäl: diabetes, glutenintolerans, allergikoster där
vissa livsmedel utesluts som tex citrus, soja, fisk, ägg, komjölksprotein.
Religiösa skäl
Tillagningsköket tillagar enligt intyget. Kostservice följer Livsmedelsverkets råd att vid
fläskfri kost erbjuds det lakto-ovo-vegetariskt alternativ 1-2 ggr/v. Övriga dagar ersätts
den ordinarie maten med fläskfritt alternativ som tex kycklingkorv eller nötköttbullar.
Etiska skäl
Tillagningsköket tillagar enligt intyget. Kostservice erbjuder den lakto-ovo-vegetariskt
menyn till elev/barn som av etiska skäl inte äter kött. Vegankost kan i vissa fall erbjudas
med de näringsmässiga kraven kan inte garanteras.
Till barn/elever tom åk 6 bör en dialog föras mellan skolsköterskan/förskole- och
vårdnadshavare kring vikten av att ha kunskap om eleven/barnets dagsnäringsbehov.
Proteiner, vitaminer och mineraler måste speciellt bevakas för att undvika
näringsbrister. Det totala näringsintaget under hela dygnet är viktigt för barnet/elevens
tillväxt och utveckling.
14 (17)
10
Liten Näringslära
Våra livsmedel består av flera olika näringsämnen. Vi delar in näringsämnena i
energigivande (kolhydrater, protein, fett och alkohol) och icke energigivande
(vitaminer, mineralämnen, vatten och fibrer).
1 gram kolhydrat ger 4 kcal
1 gram protein ger 4 kcal.
1 gram fett ger 9 kcal.
1 gram alkohol ger 7 kcal.
Kolhydrater
Kolhydrater finns främst i livsmedel från växtriket, dvs. spannmål, rotfrukter, ris,
grönsaker, frukt och socker. Större delen av kostens kolhydrater omsätts till energi. En
mindre del lagras som energireserv. Ungefär hälften av det totala energiintaget bör
komma från kolhydrater.
Protein
Protein är nödvändigt för kroppens uppbyggnad och funktion.
Våra största proteinkällor i kosten är kött, fisk, mjölk, ägg (animaliska
livsmedel) och ärter och bönor (vegetabiliska livsmedel). Protein består av
aminosyror, varav vissa är essentiella (livsnödvändiga) och måste tillföras
med maten.
Fett
Fett ger energi i koncentrerad form, tillför kroppen essentiella fettsyror och är
nödvändiga för att tillföra kroppen fettlösliga vitaminer. Fett är också bärare av matens
smakämnen och påverkar matens konsistens.
Fett är en naturlig beståndsdel av vår kropp. Fetter ingår i cellmembraner och lagras i
fettväven i kroppen som reservnäring. Fettväven är dessutom
värmeisolerande och skyddar de inre organen.
Man skiljer på mättat och fleromättat fett. Det fleromättade fettet finns i
flytande margarin, olja och i feta fiskar såsom lax, makrill och sill. Det
mättade fettet finns i mejeriprodukter.
Vatten
Vatten är en viktig komponent i kroppen.
Vitaminer
Det finns idag 13 kända vitaminer som är essentiella för människan. Fyra av dessa är
fettlösliga A, D, E och K, resten är vattenlösliga.
Fettlösliga vitaminer lagras under längre tid i kroppen än vattenlösliga och det finns en
liten risk att de fettlöslig vitaminerna kan överdosseras om de ges i riktigt stora
mängder.
Om vitaminer tillförs i form av mat är dock risken för överdosering nästan obefintlig.
Vitaminer medverkar i kroppens kemiska processer och är livsnödvändiga.
Tecken på vitaminbrist hos friska är ovanligt idag, men kan ses hos personer som äter
extremt ensidigt eller som har mycket lågt matintag.
15 (17)
Vitamin B
Det finns ett helt komplex av B-vitaminer (B1, B2, B6, B12, niacin, biotin, pantotensyra
och folsyra). Dessa finns i mjölkprodukter, grönsaker, spannmålsprodukter och kött. Ett
varierat och allsidigt val av livsmedel är nödvändigt för att inte brister ska uppstå.
Folsyra och B12 är viktiga vitaminer som det finns rikligt av i
bl.a. lever och leverpastej.
Vitamin D
Vitaminen D är viktigt för skelettets innehåll av kalcium.
Vitamin D får vi dels genom kosten och dels genom att det
bildas i huden då vi vistas ute i dagsljuset. Från kosten är det
främst fet fisk, ägg, inälvsmat, margarin och mjölkprodukter som
ger ett betydande tillskott av vitaminet.
Vitamin C
Brist på C-vitamin kan ge blödningar i tandköttet och försämrad
sårläkning.
Goda källor för C-vitamin är apelsin, broccoli, blomkål, vitkål, paprika, tomat och banan.
Potatis är också en betydelsefull C-vitaminkälla.
C- vitaminet är mycket känsligt för värmebehandling, detta innebär att personer som
alltid får mat som varmhållits länge och som sällan äter grönsaker och färsk frukt kan
ligga i riskzonen för att få ett för lågt intag. En tummregel är att ca 50 % av vitaminet
förstörs vid tillagning, och ju längre maten värmehålls desto större blir förlusterna.
Därför är det viktigt att personer i riskzonen alltid erbjuds att äta färska frukter och
grönsaker eller dricka juice.
Mineralämnen och spårämnen
Finns i både vegetabiliska och animala livsmedel. Det finns ett 20-tal kända mineraler
och spårämnen som är nödvändiga för människan. Dessa ämnen deltar i kroppens olika
funktioner genom att medverka i olika kemiska reaktioner. De ingår i enzymer eller
andra viktiga substanser osv.
Brist på mineralämnen eller spårämnen kan förekomma. Speciellt utsatta är de som äter
väldigt lite. Kalcium och zink är av speciellt intresse för äldre.
Kalcium
Kalcium är nödvändigt för bildning av skelettet.
Höga halter av kalcium finns i mejeriprodukter såsom mjölk, filprodukter och ost.
Grönkål, vitkål, spenat, broccoli och bönor är också goda kalciumkällor. Om man är
osäker på ett tillräckligt intag kan ett multivitamin och mineralpreparat ges.
Zink
Zink ingår i ett flertal enzymsystem i kroppen och är speciellt viktig för en effektiv
sårläkning. Brist hos vuxna ger hudförändringar, försämrad sårläkning och försämrad
aptit.
Bra källor för zink är nötkött, lever, havregryn, griskött och bönor.
16 (17)
Kostfibrer
Kostfibrer är mycket viktiga för en väl fungerande tarmfunktion. De binder
vätska och ger avföringen volym samt gör den mjuk.
Kostfibrer kommer ifrån växtriket, och är det som inte kan brytas ner i
mag-tarmkanalen hos människan.
Fiberrik mat är också gynnsam vid diabetes då den tenderar att
jämna ut blodsockret, så att snabba blodsockersvängningar
undviks, dessutom är fiberrik mat ofta fettfattig, vilket har en positiv
effekt på blodfetterna.
En alltför fiberrik kost kan också ge problem, såsom uppkördhet och
mycket gasbildning. Fiberrika livsmedel är fullkornsmjöl av vete, råg
och korn, havregryn, frukt, grönsaker, potatis och rotfrukter.
11
Personalhygien/Rutiner
Alla som hanterar livsmedel ska ha kunskap om
Livsmedelshygien och egenkontroll.
Det är arbetsgivarens ansvar att personalen får den
Utbildning och handledning som behövs.
Livsmedelshygien omfattar bland annat:
smittvägar och smittämnen som kan överföras via livsmedel
personlig hygien och andra försiktighetsmått
åtgärder vid sjukdom
Egenkontroll omfattar bland annat:
rutiner för att smitta inte överförs till livsmedel.
Regler om personlig hygien Förordning (EG) 852/2004
1. Alla personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras skall iaktta god
personlig renlighet och bära lämpliga, rena och när det är nödvändigt,
skyddande kläder.
2. Personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan överföras via
livsmedel eller som till exempel har infekterade sår, hudinfektioner, andra
sår eller diarré får inte tillåtas att hantera livsmedel eller vistas på en
arbetsplats där livsmedel hanteras om det finns risk för direkt eller indirekt
kontaminering. Alla personer som har sådana åkommor och som är
anställda i ett livsmedelsföretag och som förmodas komma i kontakt med
livsmedel skall omedelbart rapportera sjukdomen eller symtomen, och om
möjligt deras orsaker, till livsmedelsföretagaren.
17 (17)
Att tänka på
Smycken och klocka får inte bäras om de kan komma i beröring med
oförpackade livsmedel eller om de kan utgöra en hygienisk risk.
Personer som hanterar livsmedel får inte ha smycken fastsatta i näsan eller
läpparna på grund av infektionsrisken.
Kökskläderna bör vara ljusa så att det syns om de blir smutsiga.
Skyddskläderna får av hygieniska skäl bara användas och förvaras på
arbetsplatsen. Det innebär att man inte får byta om hemma i sin bostad eller
exempelvis gå ut och göra ärenden i sina kökskläder.
Kökskläderna ska hållas separerade från andra arbetskläder och privata
kläder.
De som arbetar med matlagning ska bära hårskydd.
Noggrann handtvätt med flytande tvål och hygienisk
torkning på papper så fort det behövs, framförallt efter
toalettbesök, är en av de viktigaste hygienrutinerna när
man hanterar livsmedel.
Rör vid livsmedel så lite som möjligt med händerna.
Använd lämpliga redskap.
Nagellack är olämpligt att ha vid hantering av
oförpackade livsmedel, dels därför att naglarna blir
svårare att hålla rena och dels därför att det finns risk
för att lacken flagnar och hamnar i maten.
Den som hanterar livsmedel bör genast meddela sin arbetsgivare vid
magproblem eller infekterade sår på händerna, som kan utgöra risk för
smittspridning. Tänk på att samma bakterier som orsakar luftvägsinfektioner
också kan ge matförgiftningar.
Ett fuktigt plåster är en bra grogrund för bakterier.
Man kan bära på och sprida smitta utan att själv vara sjuk.
