Enris på golvet och finkel i mun
– det svenska restaurangväsendet t.o.m. 1700-talet
Edward Blom
Någon sorts näringsställen har funnits i de flesta kulturer genom historien. Riktiga
restauranger där man kunnat njuta mat av lika god klass som i hemmiljö hos välbeställda
familjer har dock varit ovanligt.
I Sverige fanns sedan medeltiden kombinerade övernattnings- och matställen längs de stora
genomfartsvägarna, tavernor eller gästgiverier, och framåt 1700-talet hade dessa börjat nå
sådan kvalitet att även ståndspersoner på resa kunde tänkas övernatta och äta där, även om en
del adelsmän hade med sig en egen kock som stod för tillagningen, och endast köpte
ingredienserna av gästgivaren.
Städernas bättre ställen
Också i städerna fanns tavernor på 1600-talet. De var på flera håll skyldiga att bära en tydlig
skylt med ett märke som skulle illustrera namnet. En måne för värdshuset Månen, en sol för
Solen etc. Matställen av mellanklass kallades också för gårkök eller spiskök. På 1700-talet
började gårkockarna istället att benämna sig traktörer och gårköken fick heta traktörställen.
Vid den tiden fick traktörerna ett eget skrå i Stockholm och en lagstiftning som gav dem
ensamrätten att driva dessa inrättningar.
Lite finare än traktörställena var vinkällarna. Redan på 1600-talet hade vinskänk blivit ett
etablerat yrke. De drev gross- och detaljhandel med viner, men hade även rätt att ha en
utskänkningslokal. I lokalen serverades mest vin, men även bröd, en bit ost och andra tilltugg.
På 1700-talet hade källarna här och var kommit att utveckla sig till en sorts
restaurangliknande inrättningar. (Man skall för övrigt inte förledas att tro att källarna låg nere
i källaren, utan utskänkningssalen låg oftast i gatuplanet.) Närliggande källarna var även
värdshusen. De exakta gränserna mellan de olika sorternas näringsställen varierade över tid,
var säkerligen flytande och är i efterhand mycket svåra att dra.
Och här och där små krogar ...
Vid sidan om traktörsställen och källare fanns krogar. Dessa drevs inte av en hantverkare som
gått i lära och upptagits i ett skrå, utan krögare var ett illa sett ickeborgerligt yrke, som mest
innehades av sådana som inte kunde sköta något annat. Vid mitten av 1700-talet bestämdes
t.ex. i Stockholm att endast lama personer och sådana som fått allvarliga skador i olyckor
skulle få driva krog för att därigenom få sin försörjning tryggad. På krogen serverades bara
lokalt öl, brännvin och enklast möjliga mat. Klientelet var samhällets allra fattigaste.
Krogarna var många, de bättre ställena inte heller få. År 1636 hade t.ex. Stockholm haft 132
krögare som drev krog, 26 vinskänkar och källarmästare som drev källare, 114 traktörer som
drev traktörställen och dessutom 95 s.k. spiskvarter. På 1700-talet ökade detta lavinartat. Det
fanns någonstans mellan 600 och 800 krogar i Stockholm, förutom uppåt 200 bättre eller
medelmåttiga ställen. Räknat på folkmängd gick det en krog per 80–100 invånare i
huvudstaden. Och i Göteborg var krogtätheten per capita ännu högre.
Krogarna var under 1700-talet sällan en rolig upplevelse. De var hemska små kyffen där man
köpte sprit och öl för att ta med hem eller stjälpa i sig direkt utan vidare krusiduller. Även
tavernorna var påvra. Borden var få och de flesta tog sina glas stående vid disken. Dukar och
pynt var det inte så noga med. Golvet var täckt med sand, sågspån eller vid festligare tillfällen
hackat gran- eller enris. Krogarna hade inte mycket till mat. Vid denna tid fick vanligt folk 90
% av sitt kallorintag via spannmål och då kunde man ju lika gärna dricka det i form av öl som
att äta gröt eller bröd.
Slagsmål, mord och brännvinsfyllor
Ursprungligen drack man endast öl på krogen, men redan på 1500-talet hade Stockholm börjat
få problem med brännvinsmissbruk och under det tidiga 1700-talets kristider bedövade sig allt
fler med ständiga brännvinsfyllor. Rättegångshandlingar talar om ständiga slagsmål och
förfärlig misshandel. Kvaliteten på den svenska ölen var ännu låg och det stinkande, orenade
sädesbrännvinet skulle en modern människa ha svårt att svälja. Men säkert fanns det
ljuspunkter också: det förekom att folk sjöng och musicerade och för den som hade ett hårt
jobb och en trång inkvartering delad med andra, måste det varit skönt att få slå sig i slag med
sina egna vänner över några glas. Bellmans berömda diktning som i så stor utsträckning
utspelar sig på krogen visar, om än i parodierad form, hur en krogkväll ofta kunde se ut: med
eufori över ruset, musiken och kärleken och med ett slut där man låg slagen, pank och blodig
bland avskrädet i rännstenen.
De finare ställena kunde dock vara nog så muntra och trevliga. På källarna, som Freden och
Pelikan, åt man hyfsad mat och drack utländska viner, importerat öl och fransk eua de vie
smaksatt med exotiska kryddor och socker. I bästa fall så fanns en poet eller musikant
närvarande och stod för underhållningen. Men det kunde gå hett till även där, känd är
historien om hur poeten Lasse Lucidor blev ihjäl huggen av en löjtnant på källaren
Fimmelstången.
Rokokoelegans och politik
Utvärdshusen utanför innerstaden var redan på 1700-talet populära utflyktsmål. Från stadens
smuts och larm flydde man gärna ut i naturen och drömde om en oförstörd tid när oskyldiga
herdar spelade antika stränginstrument och vallade lamm i myrtenlunder. Här kunde man
hålla fester som mer påminde om de eleganta tillställningarna som hölls i herrgårdar och hem
vid denna tid. I sina memoarer berättar t.ex. amiral Carl Tersmedens om hur han låter sin
betjänt beställa en ”hederlig middag” på Stallmästargården för 20 personer för att fira att han
tagit arklimästareexamen och påpekat att ”där till rikeligt karp och sparris ej skulle fela samt
punsch och Archiebischoff ". Bischoff var ett fint vinbål som vid sidan om heta punschbål och
champagne hörde till det lyxigare man kunde förgylla en tillställning med under denna tid.
Mest sociala på 1700-talet var ändå kaffehusen. Dessa inrättningar hade tillkommit efter
engelsk förebild och var det senaste modet. Här drack man kaffe, läste tidningar och skrev
insändare, umgicks och förde ändlösa politiska diskussioner. Många har menat att vår
demokrati mer eller mindre föddes på kaffehusen. Men så blev de också kaffet förbjudet av
1756 års riksdag, ett förbud som kom att upprepas flera gånger fram till 1823. Och detta
berodde säkerligen inte bara på att man ville få ner importen, utan på att kaffehusen var så
politiskt explosiva miljöer.
Edward Blom, Centrum för Näringslivshistoria
källor:
Blom, Edward: Diverse otryckta föredragsmanus etc.
Garsten, Bernhard: Sveriges hotell och restaurangförbund 1909–1959, 1959.
Gellerfelt, Mats, Restaurangliv, 1997.
Hartmann, Per: Svenskt gästgiveri genom tiderna, 1947.
Jarnhammar, Lennart: Reserverat och Serverat, 2009.
Jarnhammar, Lennart: Restaurangliv i Stockholm (Stockholms stadsmuseum), 2003.
Schuldheis, Wilh.: Anteckingar omVinskänkssocieteten i Stockholm, 1898.
SHR:s historiska arkiv hos Centrum för Näringslivshistoria.
Svanfeldt, Henrik m.fl: Svenskt hotell- och restaurantväsen i ord och bild, 1944.
Edward Blom är chef, särskilda projekt på Centrum för Näringslivshistoria samt redaktör för
dess tidskrift Företagsminnen. Hans huvudinriktning inom näringslivshistorien är handel, mat
och dryck och han har även gjort många tv- och radioprogram om mat, dryck och historia.
