en fiende på tallriken
Därför vill vi inte äta allt
Daniel Rydén
historiska media
Historiska Media
Box 1206
221 05 Lund
www.historiskamedia.se
[email protected]
© Historiska Media och Daniel Rydén 2017
Omslag: Cecilia Höglund
Omslagsfoto: Cecilia Höglund
Sättning: Åsa Björck
Tryck: ScandBook AB, Falun 2017
Tryckning 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ISBN 978-91-7545-431-3
Meny
Något att inleda med 7
förrätter
Det förbjudna 13
Dieterna20
Fusket39
huvudrätter
Köttet55
Korven 66
Brödet76
Tillsatserna94
Fabriksmaten109
Mjölken122
Fettet138
Sockret153
Främlingen172
efterrätter
Något att runda av med
189
Måltiden191
Magen200
Medierna209
Tidslinjen
Författarens tack
Litteratur i urval
Personregister
219
229
231
237
Något att inleda med
Dags för mellanmål!
Titta vad vi har dukat fram: en pinfärsk källarfranska med
smör och salami, ett glas iskall mjölk och ett skinande grönt
äpple. En riktigt trevlig liten måltid – för dig som inte känner
tvekan eller motvilja vid tanken på att äta animaliska födoämnen, kolhydrater, gluten, mättade fettsyror, konserveringsmedel, charkuterier, griskött, tillsatser, hästkött eller laktos.
Och om du inte har problem med frukt som är söt, kan vara
besprutad eller har fraktats hit från andra sidan jordklotet.
Hur många blir kvar som äter allt? Troligen färre än någonsin.
Fyra av tio svenskar följer en diet, visade en undersökning som Livsmedelsföretagen presenterade häromåret. Det
kan handla om en kost som är laktosfri, vegetarisk, vegansk,
LCHF, glutenfri, 5-2, GI, raw food, VLCD, Eat Clean, medel­
havsdiet, Ornish, stenålderskost eller något annat. För det
finns ju en del att välja på. Listan på webbsajten everydiet.
org omfattar mer än sexhundra dieter: från AARP (en kombination av medelhavsdiet och amerikansk ”standarddiet”)
till Zone Diet (varje mål ska innehålla exakt fyrtio procent
kolhydrater, trettio procent protein och trettio procent fett).
Även den som inte går på diet kan ändå välja att und7
vika vissa födoämnen. Dessa skeptiker tycks hela tiden bli
fler. Därför är de livsmedel som på engelska kallas free-from
food den snabbast växande produktgruppen i matbutikerna. Allt fler kedjor lanserar särskilda serier märkta med frifrån-symbol, och när varumässan Free From Food Expo i
juni 2016 hölls för fjärde gången samlade den tio gånger fler
utställare än året före. I mässhallen RAI i Amsterdam fanns
avdelningar för den som vill undvika gluten, laktos, mjölk,
jäst, vete, animaliska substanser, fett, nötter, soja, salt, ägg,
socker, tillsatser, konserveringsmedel, kalorier, kemikalier,
alkohol respektive transfetter.
Det finns nog ingen människa som äter allt. I varje fall
inte allt som rent teoretiskt går att äta. De antropologer som
har ägnat sig åt ämnet rapporterar samstämmigt att ingen
mänsklig kultur använder alla födoämnen som står till buds
i den närmaste omgivningen. Vi låter faktiskt bli det mesta
som går att äta.
Så mycket för begreppet allätare.
Varför låter vi medvetet bli att äta vissa saker? Forskarna
har definierat fyra grundorsaker till att vi inte vill äta ett visst
livsmedel: vi tror att det är farligt, vi tycker att det smakar
illa, vi blir äcklade av det eller vi lever i en kultur där man
inte äter den sortens saker. En forskare som sökte ett svar
på frågan i nordöstra Kongo fick snabbt ihop en lista på trehundra orsaker till att man där undviker vissa födoämnen.
Huvuddragen låter sig tillämpas även på andra kulturer. Orsaken till att vi svenska konsumenter undviker något ätbart
kan exempelvis handla om hälsa, välbefinnande, religion,
etik, miljöhänsyn, psykologi, ideologi, avsmak, kultur, äckel,
moral, tradition, grupptillhörighet, misstänksamhet, ekologi,
filosofi, vidskepelse, rädsla, hygien eller ekonomi.
8
Så länge vi kan följa historien bakåt har det funnits förbjudna livsmedel. Så länge livsmedel har tillverkats och måltider serverats utanför hemmen har berättelsen om ”den farliga maten” funnits.
Den här boken handlar inte om mat som smakar illa eller
är uppenbart otjänlig. Detta är berättelsen om de andra orsakerna till att vi ser en fiende på tallriken när vi betraktar
vissa födoämnen. Kanske har vi i västerlandet aldrig varit
mer noga med vad vi inte ska äta.
Att stoppa främmande föremål i munnen är något av det
mest personliga och riskfyllda vi kan ägna oss åt. Gränsen
mellan utsidan och insidan av kroppen är känslig och sårbar. Till detta kommer en vida spridd föreställning om att
vi påverkas av vad vi stoppar i oss. Inte bara det uppenbara
faktum att vi blir ett med maten, åtminstone den del av den
som inte kommer ut bakvägen efter några timmar. Föreställningen att vi får egenskaper av det vi stoppar i oss är
djupt rotad. Du är vad du äter, lyder en devis som har följt
människan i mer än tvåtusen år. Och vi lär oss tidigt. Det
finns inget viktigare under våra allra första levnadsår än att
lära sig vad som är okej att äta och inte.
Här är inte platsen att värdera den ena dieten mot den
andra. Var och en känner bäst vad den egna magen inte
mår bra av. En fiende på tallriken handlar i stället om hur
det gick till när vissa ätliga ting fick rollen som fiender och
om händelser som gjort oss ännu mer medvetna eller misstänksamma än vi var tidigare.
Alla har vi något som blir en fiende på tallriken.
9
Förrätter
Det förbjudna
I begynnelsen förbjöds fläsket. I sällskap med harsteken, kräftorna och en lång rad andra livsmedel. ”De får inte ätas, de
är något avskyvärt”, sa Herren Gud till de israelitiska ledarna
Mose och Aron. Kanske är detta historiens äldsta bevarade
matförbud.
Ingen vet säkert när Bibelns Tredje Mosebok skrevs, ännu
mindre vet vi vem som skrev den. Men troligen var den färdig ungefär femhundra år före vår tideräknings början. Hela
det elfte kapitlet handlar om vad israeliterna, Guds utvalda
folk, inte får äta. Reglerna följde med när judarnas heliga
skrifter sammanställdes till Gamla Testamentet i den kristna bibeln. Listan över djur vars kött inte får förtäras börjar
med kamelen, haren, klippgrävlingen och svinet. Den fortsätter med alla vattenlevande djur som inte har fenor och
fjäll. Fisk är alltså okej, bläckfisk och skaldjur är det inte.
Därpå följer en synnerligen detaljerad lista över fåglar som
inte får ätas: örnen, gamen, gladan, falken, korpen, ugglan,
höken, pelikanen, hägern samt fladdermusen (som förvisso
inte är en fågel). Inga fyrfotingar med tassar får förtäras,
inte heller vesslor, ödlor och råttor. En halv sida senare har
Gud kommit fram till maskarna och de andra kräldjuren. De
är något avskyvärt, upprepar Herren, som för övrigt också
13
bannlyser alla former av blodmat samt fett från nötboskap,
får och getter.
För judar heter denna skrift Wayyiqrah och de ortodoxa
är fortfarande noga med att följa de gamla reglerna. Inom
kristendomen, även i de bibeltrogna kretsarna, tar man
livsmedelsreglerna i Tredje Moseboken mindre bokstavligt.
Blodpudding och harstek har förekommit på många kristna
middagsbord, för att inte tala om fläskstek och skinka. Ja, i
själva verket har grisfesterna genom seklerna varit så populära i kristenheten att vissa historiker ser dem som ett medvetet sätt att markera avstånd till både judendom och islam.
Och ändå. Om vi undantar dessa rätter, plus en och annan
räkfrossa och kräftskiva, så rättar sig världens två miljarder
kristna och deras sekulariserade anförvanter fortfarande i
stort sett efter den gamla israelitiska lagen om rena och orena djur. Vi äter inte berguvar och smutsgamar. Geckoödlor
och salamandrar lockar oss inte. Vi delar fullständigt tesen i
elfte kapitlets fyrtioförsta vers att djur som krälar på buken är
avskyvärda i rollen som dagens rätt – trots att många av dem
är hyfsat näringsrika och skulle gå alldeles utmärkt att äta.
Västvärlden är i gott sällskap. På hela jorden finns det
inte en enda civilisation där människorna äter allt som går
att äta. Aché-folket i östra Paraguay får nittioåtta procent av
sitt kaloriintag från endast sjutton näringskällor, trots att de
har tillgång till hundratals ätliga och näringsrika djur och
växter, konstaterade två amerikanska antropologer som studerade dem på 1980-talet. Motsvarande studier på andra håll
har resulterat i liknande mönster. När forskarna kallar arten
Homo sapiens för allätare är det därför en sanning med rejäl
modifikation. Vi undviker faktiskt det mesta.
Varför gör vi det?
14
I de flesta fall är orsaken ganska enkel, konstaterar den
amerikanske antropologen Robert Aunger. Vi låter bli vissa
saker eftersom vi helt enkelt inte tror att de går att äta. I varje
fall är vi osäkra på det. Och för en allätare gäller i sådana
lägen alltid att ta det säkra för det osäkra. Men detta är bara
en del av förklaringen, fortsätter Aunger som i början av
1990-talet reste till nordöstra Kongo för att fråga folk varför
de inte ville äta vissa saker. Människorna som lever i den
kongolesiska Ituriskogen tycks ha fler livsmedelstabun än de
flesta, och när antropologen hade intervjuat drygt fyrahundra personer om varför de inte kunde tänka sig att äta det ena
eller andra, så hade han fått ihop en lista på mer än trehundra olika förklaringar. De kunde vara kulturella, ekonomiska,
medicinska, politiska, psykologiska, mytologiska, ekologiska
eller religiösa. Eller något annat. I många fall visste inte de
tillfrågade varför ett visst födoämne var tabu, det hade bara
blivit så en gång i tiden. Reglerna om vad som var förbjudet
att äta hade förts vidare från far till son och mor till dotter
i generationer. Vad som ursprungligen var en sedvänja utvecklades till en levnadsregel och förstärktes så småningom
till ett benhårt påbud med gudomlig sanktion.
Trehundra orsaker kan bli tröttande att gå igenom. Men
låt oss titta på några av de oftast förekommande förklaringarna till att människan genom historien har bestämt sig för
att vissa livsmedel inte ska ätas.
hälsa. Vissa livsmedel bör vi undvika eftersom de kan
orsaka sjukdom. Här är det judiska och muslimska förbudet
mot griskött ett klassiskt exempel, för grisen drabbas ofta
av parasiter, exempelvis den lilla rundmasken Trichinella
spiralis. Den som äter smittat och dåligt tillagat fläskkött
riskerar att få trikinlarver i sig och drabbas av trikinos. Ju
15
