INNEHÅLLSFÖRTECKNING
1. Inledning
1.1 Övergripande mål
3
3
2. Ansvarsfördelning
4
3. Lagar, föreskrifter och tillsyn
3.1 Mottagningskök med mera
5
5
4. Näringsrekommendationer
4.1 Näringsinnehåll
4.2 Vätskerekommendationer
6
6
6
5. Matsedelsplanering
5.1 Måltidsordning
5.2 Måltidernas innehåll
5.2.1 Frukost
5.2.2 Lunch
5.2.3 Middag
5.2.4 Mellanmål
5.2.5 Kvällsmål
7
7
7
7
8
8
8
8
6. Specialkoster
6.1 Kosttillägg/sondmat
9
9
7. Måltidsmiljön
10
8. Leveranser och varmhållning
11
9. Matråd
11
10. Övrigt
11
Lästips
12
2
1. Inledning
Fullvärdig kost är en förutsättning för att upprätthålla en god hälsa. Den åldrande
kroppen ställer höga krav på kosten och är särskilt känslig för brister i näringstillförseln. Maten skall vara sammansatt så att den tillgodoser energi och
näringsbehoven för äldre.
Friska äldre människor har i allmänhet ett lägre behov av energi än yngre, främst
beroende av en lägre fysisk aktivitet, men behovet av näringsämnen är oförändrat.
Vid sjukdom ökar ofta energi och näringsbehovet. Det är också vanligt att sjukdomstillstånd medför nedsatt aptit. Med ökad sjuklighet och funktionsnedsättning
ökar också risken för att näringsbrister uppstår. De äldres mat måste därför vara av
hög kvalitet, serveras jämt fördelat över dagen samt anpassas efter det individuella
behovet. Under sjukdom måste nutritionen (nutrition = näring) betraktas på samma
sätt som annan medicinsk behandling och därmed underkastas samma krav på
utredning, diagnos, behandlingsplanering och uppföljning/dokumentation.
Detta kostprogram utgår från Socialstyrelsens bok Näringsproblem i vård och
omsorg. Kostprogrammet (”kvalitetskraven”) är framtaget för att utgöra en
precisering av omsorgsnämndens beställning/förfrågningsunderlag och riktar sig
till ansvariga för matservice för äldre i Östersunds kommun.
1.1 Övergripande mål
Kosten är en del av vård och omvårdnad och skall vara anpassad till den äldres
behov av energi och näringsämnen samt till den enskildes förutsättningar för att
äta och till personliga önskemål.
Måltiderna skall vara tillräckligt många och serveras vid tidpunkter som är lämpliga
utifrån de äldres behov och dygnsrytm. Måltiderna skall intagas under lugna
förhållanden, de bör vara trevliga och förknippade med social samvaro. Måltiderna
skall kontinuerligt utvärderas mot uppsatta mål och kvalitetskrav.
3
2. Ansvarsfördelning
Det politiska ansvaret innefattar att kvalitetskrav och riktlinjer i övrigt finns
upprättade och medföljer beställningen till utföraren. Det politiska ansvaret
innefattar även uppföljning av att beställningen verkställs. Kosten är en del av
vård och omvårdnad. Som huvudman för vården ligger det yttersta ansvaret
för att förutsättningarna för en god vård finns hos huvudmannen.
Omsorgsnämnden beställer verksamhet av utförare. Genom avtalet görs en
överenskommelse om verkställighet av uppdraget. Avtalet och tillhörande
handlingar styr ansvarsfördelningen mellan beställare och utförare.
Utföraren ansvarar för att personalen har erforderlig kompetens inom kostområdet
och att det finns tillgång till specialister inom kost och näringsfrågor. Direkt ansvar
för ordinerad specialkost och andra insatser där kosten direkt ingår i medicinsk
behandling har omvårdnadsansvarig sjuksköterska.
4
3. Lagar, föreskrifter och tillsyn
Leverantörer av kost till äldre inom särskilda boenden har att följa det regelverk
som stat och kommun föreskriver. Livsmedelslagen (1971:511) beskriver vad
som är livsmedel samt regler för beskaffenhet, hantering, märkning, saluhållande,
personalhygien, livsmedelslokal och riktlinjer för livsmedelstillsyn. Livsmedels
förordning (1971:807) kompletterar lagen. Samtliga gällande lagar, förordningar
och regler skall tillämpas.
Statens Livsmedels Verk (SLV) som är central tillsynsmyndighet har en egen
författningssamling som ytterligare förtydligar de regler som gäller inom
livsmedelsområdet.
Livsmedelslagstiftningens bestämmelser skall efterföljas oavsett hur tillagningen
av maten för äldre är organiserad.
3.1 Mottagningskök med mera
För mottagningskök gäller de allmänna kraven för godkännande av livsmedelslokal
enligt statens livsmedelsverks kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om
livsmedelslokaler (SLV FS 1996:6) inklusive dess ändringar.
För personer som hanterar livsmedel gäller statens livsmedelsverks kungörelse med
föreskrifter och allmänna råd om personalhygien (SLV FS 1996:36) inklusive dess
ändringar.
Lagen om egenkontroll (SLV FS 1990:10) inklusive dess ändringar gäller för såväl
matlagningsköken som mottagningsställena.
Det pågår en dialog mellan omsorgsnämnden och miljö- och byggnämnden
angående ett förtydligande gällande mottagningsköken.
5
4. Näringsrekommendationer
4.1 Näringsinnehåll
Näringsinnehållet skall följa Expertgruppen för samordning av sjukhuskosters
(ESS-gruppen från SLV 1991) råd och rekommendationer för normalkost för äldre.
Dessa är under omarbetning och när de nya rekommendationerna kommer skall
dessa följas. Vad gäller energiinnehållet bör den energi och proteinrika kosten vara
en standard kost för äldre inom särskilda boenden.
Behovet av energi uppgår schablonmässigt till 126-147 KJ per kg kroppsvikt
och dygn.
Energibehovet är individuellt och bestäms efter medicinsk bedömning och
ordination. Personer med låg kroppsvikt/ låg BMI (Body Mass Index) skall
kunna erbjudas en mer energirik kost
Av det totala energiintaget per dygn rekommenderas följande fördelning av de
energigivande näringsämnena:
Näringsämne
Protein
Fett
Kolhydrater
E%
Cirka 15 – 20 E %
Cirka 40 E %
Högst 45 E %
E % = energiprocent det vill säga antal procent av det totala
energiintaget per dygn uttryckt i kcal. eller KJ.
4.2 Vätskerekommendationer
Behovet av vätska uppgår schablonmässigt till cirka 30 ml per kilo kroppsvikt
och dygn. Det kan dock finnas speciella skäl som kräver ett högre eller lägre
vätskeintag. Dosering/rekommendation skall ske efter individuell medicinsk-/
omvårdnadsbedömning och ordination.
En vanlig orsak till vätskebrist hos äldre kan vara dålig tillgång på vatten.
Erbjud dryck regelbundet under dagen och uppmuntra till att dricka vatten.
6
5. Matsedelsplanering
Måltiderna/matsedlarna skall näringsvärdeberäknas. Utföraren skall planera utbudet
av rätter så att det blir så variationsrikt som möjligt. Särskilt äldre människor
uppskattar mat som de känner igen och det bör även tas hänsyn till lokala
traditioner samt högtider (jul, påsk, midsommar med flera) vid planeringen.
5.1 Måltidsordning
Måltidsordningen bör anpassas efter brukarens behov. Lämplig måltidsordning
är tre huvudmåltider (frukost, lunch, middag) och två till tre mellanmål
(förmiddags/eftermiddags/kvällsfika). Rekommenderad måltidsordning:
Måltider
ev. mellanmål(fika)
Frukost
Mellanmål
Lunch
Mellanmål
Middag
Kvällsmål
Rekommenderad tid
*
ca kl. 07.00 – 08.30
ca kl. 10.00 – 10.30
ca kl. 12.00 – 13.00
ca kl. 14.00 – 15.00
ca kl. 17.00 – 18.30
ca kl. 20.00 – 21.00
Energifördelning/intag
15 – 25 %
5 – 10 %
20 – 30 %
5 – 10 %
20 – 25 %
10 – 15 %
*innan uppstigning för de som vaknar tidigt
Det är viktigt att maten fördelas på de rekommenderade antal måltider som sprids ut
under dagen då många äldre människor inte orkar äta stora portioner. Mellanmålen
bör inte ligga för nära nästkommande huvudmåltid. Ett vanligt skäl till att maten
inte äts upp är att måltiderna under dagen serveras för tätt, samtidigt som det ibland
är alltför långt mellan en dags sista och nästa dags första måltid. Nattens fasta bör
vara högst 11 timmar. För de boende som är vakna sent är det viktigt med ett sent
kvällsfika samt även möjlighet till ett mindre fika under natten för de som har svårt
att sova. Tillgång till extra fika bör finnas i boendena för de som önskar.
5.2 Måltidernas innehåll
Innehållet i ett heldags måltidsutbud skall vara varierat (bör följa kostcirkeln).
Valfrihet i måltidsutbudet bör eftersträvas och anpassas efter säsong. Generellt
under dagen bör frukt finns för de som så önskar. Följande variationer av livsmedel
bör finnas i de olika måltiderna att komponera från.
5.2.1 Frukost
Spannmålsprodukter (gröt, välling eller flingor)
mjölk och/eller mjölk produkt
smörgås (mjukt och/eller hårt) med pålägg
juice
äggkomponent (cirka 3 gånger per vecka)
kaffe och/eller te
7
5.2.2 Lunch
Lunchen bör innehålla
huvudkomponent t.ex. kött, fisk
bikomponent t.ex. potatis, makaroner(pasta), ev. ris, grönsaker
bröd och bordsmargarin
mjölk eller annan måltidsdryck
efterrätt
efterrätten är ofta en uppskattad del av måltiden som kan vara energimässigt
viktig.
5.2.3 Middag
Middagsmålet bör komplettera lunchmålet och bör innehålla
huvudkomponent t.ex. kött, fisk
bikomponent t.ex. potatis, makaroner (pasta), ev. ris, grönsaker
bröd och bordsmargarin
mjölk eller annan måltidsdryck
Det är viktigt att kosten varieras. Undvik därför att servera samma komponenter vid
båda huvudmåltiderna. Om lunchen varit mäktig skall middagen vara lättare och
tvärt om. Det skall även finnas tillgång till lämpliga tillbehör efter gästens eget
tycke och smak (måltiden bör vara komplett) till exempel ägg till pyttipanna,
paltbröd med fläsk, salt, kryddor, senap, ketchup, rödbetor och lingonsylt.
5.2.4 Mellanmål
valfri dryck t.ex. kaffe, thé, mjölk, juice
kaka, bulle, skorpa, smörgås
frukt
yoghurt eller fil
5.2.5 Kvällsmål
mjölk och/eller mjölkprodukt
spannmålsprodukter (välling eller flingor)
smörgås (mjukt och/ eller hårt) med pålägg
kaffe och/eller te
8
6. Specialkoster
De boende skall ha tillgång till den specialkost de behöver när kosten ingår
som behandlingsform vid sjukdom.
Specialkoster skall ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination.
Planering av specialkoster skall ske efter riktlinjer som finns rekommenderade
i Mat på Sjukhus (SLV). Exempel på koster som kan bli aktuella är proteinreducerad kost, diabetes kost, fettreducerad kost, glutenfri och/eller laktosfri kost. För
äldre som har svårt att tugga och/eller svälja skall maten konsistensanpassas till
ätförmågan.
Olika former av vegetarisk kost skall kunna serveras.
För boenden som av etniska, religösa och kulturella skäl ej kan äta den mat som
serveras skall annan mat finnas. Även dessa rätter skall kunna konsistensanpassas.
Önskekost skall kunna serveras i samråd med den enskilde då behov föreligger.
Specialkoster skall tillhandahållas inom dygnskostnadspriset.
6.1 Kosttillägg/sondmat
Med kosttillägg avses här produkter avsedda att förbättra energi och näringsintaget
hos boenden som inte äter av den mat som serveras. De skall komplettera ett lågt
intag av vanlig mat. De finns i ett antal olika fabrikat och smaker och de varierar
från mycket proteinrika till ”balanserade” (samma proportioner mellan fett,
kolhydrater och proteiner som i normal kost). De är främst avsedda som mellanmål,
men även som komplement till ordinarie mål. Det finns även klara ”saftlika”
kosttillägg, de innehåller protein och/eller kolhydrater, men inte fett och dessa är
framförallt avsedda som måltidsdryck eller ersättning för annan vätska.
Sondkost skall ges efter individuell medicinsk bedömning. Sondmaten används i
huvudsak till de som inte kan tillföras mat på vanligt sätt. De boenden som kan ta
emot mat via munnen ska garanteras tillgång på mat förutom den som ges i sonden.
9
7. Måltidsmiljön
Måltiderna har en viktig roll som källa till sociala kontakter och avbrott i en kanske
enahanda tillvaro.
Måltidsmiljön har en stor betydelse för aptiten. Det är därför viktigt att skapa lugn
och ro under måltiden. Måltiden måste få ta den tid som behövs. Man bör duka
vackert och se till att måltiden blir både trivsam och festlig i en hemliknande miljö
varje dag. Anpassade bestick, tallrikar och glas/muggar efter behov är värdefulla
detaljer för den enskilde.
Maten skall se aptitlig ut och dofta gott. Redan vid planeringen är det viktigt att
tänka på hur måltiden ser ut på tallriken. Tillgång på tillbehör efter eget tycke och
smak ger den boende möjlighet att själv påverka smaken på maten vilket kan vara
till stor glädje för den enskilde.
10
8. Leveranser och varmhållning
Leveranser från tillagningsköken skall ske med uppvärmda matvagnar och med
fordon anpassade för transport av varmhållen mat. Värmen i transportvagnarna
får inte understiga 60 grader.
Varmhållning av maten skall inte överstiga 2 timmar och temperaturen får inte
understiga 60 grader. Om maten skall återupphettas skall det ske snabbt till en
innertemperatur på minst 70 – 75 grader.
För kyld mat gäller att transporter sker på ett sådant sätt att kylkedjan inte bryts.
Utföraren skall ange var maten tillagas och hur leveranserna organiseras för att
matkvalitén skall upprätthållas.
9. Matråd
För att ge de boende möjlighet att få inflytande över vilken mat som serveras ställs
krav på matråd inom boendena. Matråden skall träffas regelbundet.
10. Övrigt
En arbetsgrupp inom Östersunds kommun har utarbetat en handlingsplan för
förebyggande av näringsbrist och det materialet kommer att ligga som bilaga
till kostprogrammet.
11
Mat på sjukhus, Statens Livsmedelsverk, 1991.
Mat och kostbehandling för äldre, Statens Livsmedelverk, 1998.
Mat för äldre, Svenska Kommunförbundet, 1994.
Näringsproblem i vård och omsorg, SoS-rapport 2000:11, Socialstyrelsen.
Hallgren T m fl, Kommunala driftentreprenader, Svenska
Kommunförbundet, 1997, sid. 326-332.
Livsmedelslagen 1971:511.
Livsmedelsförordningen 1971:807.
Statens livsmedelsverks kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om
livsmedelslokaler SLV FS 1996:6.
Statens livsmedelsverks kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om
personalhygien SLV FS 1996:36.
Lagen om egenkontroll SLV FS 1990:10.
12
13
