Mindre salt i maten
– kött- och charkprodukter
Salt har många och viktiga uppgifter att fylla i våra livsmedel, inte minst som smakbärare.
Men för mycket salt påverkar vår hälsa negativt, därför är ett minskat saltintag en högt
prioriterad fråga. Hur kan då saltinnehållet minskas utan att det kräver stora omställningar,
förändrar pro­dukten och minskar konsumentintresset? Här följer några tänkbara åtgärder
och effekter av ett minskat saltinnehåll som kan vara värda att prova.
•
Salt påverkar vår hälsa. Det är känt sedan länge att ett högt intag av vanligt koksalt
(natriumklorid) kan ge förhöjt blodtryck, vilket i sin tur kan leda till stroke och hjärt-/
kärlsjukdomar. Det är saltets nat­rium som är negativt för hälsan. Därför är det stort
fokus på att vi skall minska saltintaget, från dagens genomsnittliga konsumtion som hos
vuxna svenskar är 10-12 gram per dag till Livsmedelsverkets rekommendation som är 6
gram salt om dagen.
• Omkring 75 % av vårt genomsnittliga saltintag kommer från mat som tillverkas av livs­-
medelsföretag eller tillagas i restaurangkök. Resten kommer från olika råvarors naturliga
innehåll samt från salt som tillsätts vid konsumenternas matlagning eller vid bordet.
•
För att konsumenterna skall kunna minska sitt saltintag behöver livsmedels- och
restaurangföretag aktivt arbeta med att försöka minska saltinnehållet i sina produkter.
Det innebär stora utmaningar men det är möjligt. Man arbetar långsiktigt och tillämpar
flera olika strategier.
•
Många företag har redan gjort betydande saltminskningar i sina befintliga produkter
och utvecklar nya med lägre saltinnehåll från början. Kött- och charkprodukter är en av
de produktgrupper som bidrar med relativt mycket till det dagliga saltintaget. Därför är det angeläget att saltinnehållet i dessa livsmedel minskas.
Allt natrium i produkten skall räknas vid saltdeklaration
För färdigförpackade produkter är det enligt de nya märkningsreglerna (EU1169/2011) obligatoriskt att deklarera salthalten som ingår i näringsdeklarationen. Det deklarerade saltinnehållet skall baseras på det totala
innehållet av natrium i produkten, oavsett om natriumet kommer från salt eller någon annan ingrediens. Det är
således inte tillräckligt att man känner till hur mycket koksalt som ingår i receptet.
Det deklarerade saltinnehållet i kött- och charkprodukter kan bli väsentligt högre än om man enbart utgår
från mängden salt i receptet. Det beror på att olika tillsatser, t ex natriumfosfat som används för att ge produkten en bättre konsistens, tillför natrium. Det finns dessutom flera andra tillsatser som innehåller natrium, t
ex olika konserveringsmedel.
Koksalt utgörs till 40 % av natrium. Salthalten räknas fram genom att multiplicera det totala natriuminnehållet, från alla ingredienser, med faktorn 2.5.
Saltets funktioner i kött- och charkprodukter
Saltets viktigaste funktioner i kött- och charkprodukter är att vara smakgivare, att påverka struktur och konsistens samt att fungera som konserveringsmedel.
Våra smakintryck bildas nästan alltid som kombinationer av grundsmaker och olika aromintryck som vi får
medan vi äter. I de flesta fall är det aromen, som skapas av olika flyktiga ämnen, som ger den mest karakteristiska smaken, men även om den salta smaken inte dominerar så bidrar sältan ofta till helhetsintrycket på ett
positivt sätt.
Många kött- och charkprodukter får sina karakteristiska egenskaper genom att salt redan vid tillverkningen
påverkar köttets proteiner. I detta fall är det kloridjonerna i saltet som är verksamma och som gör att köttproteinernas vätskehållande förmåga höjs. Därmed blir kok- och stekförlusterna mindre och den färdiga produkten får en bra textur och konsistens.
Köttproteinernas vätskehållande förmåga påverkas också av andra faktorer, t ex köttets pH och andra typer
av joner än kloridjoner. Vanligast är fosfatjoner som har en mycket god effekt. För många charkprodukter är
det närmast nödvändigt att använda fosfat om man skall kunna göra större saltminskningar utan att produkterna förlorar sina texturegenskaper.
Saltning är en urgammal konserveringsmetod. Det är framförallt genom att vattenaktiviteten i produkten
sänks som mikroorganismernas aktivitet påverkas. Ett minskat saltinnehåll kan leda till en förändrad mikro-
biologisk flora med förskämning av produkten som följd. Vissa mikroorganismer påverkas mer än andra av
en ändrad salthalt. Ett exempel på en saltkänslig bakterie är Clostridium botulinum, som kan orsaka allvarliga
hälsoproblem. Salt kan därför bidra till att göra produkten säker att äta.
Tänkbara åtgärder och effekter
Kött- och charkprodukter är till sin uppbyggnad mycket komplexa. Råvaran är muskler och andra styckningsdetaljer. När man börjar arbetet med saltminskning måste man komma ihåg att:
•
•
•
saltet har många olika funktioner och påverkar många olika kvalitetsegenskaper vid tillverkningen, under lagringen och distributionen samt, inte minst, när produkten konsumeras
saltets funktioner beror på vilken typ av produkt det handlar om och vilka råvaror som ingår i receptet
saltet verkar genom samspel med många andra faktorer
Även om det finns vissa generella riktlinjer måste varje tillverkare utgå från de egna produkternas förutsättningar och finna sin egen väg för att minska saltinnehållet. Det kan göras på flera sätt.
Ur folkhälsosynpunkt är det önskvärt med så stora saltminskningar att det i de flesta produkter inte kan
göras i ett enda steg. Rekommendationen är därför att göra minskningen i flera mindre steg över en tid av
flera år. Varje sådant steg innebär att företaget kan lära sig vad
minskningen betyder för den egna produkten samtidigt som konsumenterna vänjer sig vid produkter med mindre salt.
Det finns flera sätt att kompensera för den smakförlust som en
saltminskning kan innebära. Till de vanligaste hör användning av
mineralsalter, smakförstärkare samt kryddor, örter och aromer.
Det är koksaltets natriumjoner som ger upphov till ren sälta.
Mineral­salter, där en del av natriumkloriden bytts ut mot kaliumklorid eller någon annan typ av salt, ger därför inte samma smak. Vid
höga doseringar kan mineralsalter orsaka en besk bismak. Även om
bismaken är en oönskad effekt kan mineralsalterna behövas i maten
för att ge önskad konsistens eller mikrobiologisk hållbarhet och säkerhet. Om man väljer att ersätta det minskade innehållet av koksalt med mineralsalter gäller det således att hitta rätt balans.
Många vetenskapliga studier bekräftar att smakförlusten vid en saltminskning kan kompenseras med smakförstärkare som ger umami-smak, t ex buljonger. Många ingrediensleverantörer erbjuder också olika typer av
smakförstärkare, exempelvis jästextrakt och proteinhydrolysat. Kryddor och örter är också exempel på ingredienser som öppnar många nya kulinariska möjligheter. Det gäller speciellt vid utveckling av helt nya produkter
men denna strategi kan också användas vid reformulering av befintliga produkter.
En annan möjlighet att reducera saltinnehållet är att ersätta andra natriuminnehållande ingredienser än
koksalt, t ex vissa konserveringsmedel, med alternativ som antingen innehåller en mindre andel natrium eller
inte något natrium alls.
För att säkerställa att en produkt är säker behövs det ofta kombinationer av olika hinder som hämmar den
mikrobiella tillväxten. Salt är ett av dessa hinder. Exempel på andra hinder är konserveringsmedel, pH, förpackningsatmosfär och lagringstemperatur. Om salthalten sänks måste ofta ett eller flera av de andra mikrobiologiska hindren också ändras, eller ett nytt läggas till.
Vid en minskning av det totala saltinnehållet i en produkt bör de möjligheter som ligger i att ändra betingelserna för saltningen beaktas. Det är troligt att den saltreducerade produkten kräver andra processbetingelser
än produkten med normal salthalt för att nå optimala egenskaper, t ex kan kanske ett annat program än det
normala för tumling av skinka göra att kvaliteten på den saltreducerade produkten blir bättre än vad den
annars skulle ha blivit.
Ta fram en plan för saltminskningen
De företag som tillverkar produkter med betydande saltinnehåll kan upprätta en plan i sitt arbete för att
minska saltinnehållet. I korthet kan en sådan plan innehålla följande delar:
•
Identifiera vilka produkter i sortimentet som har ett betydande innehåll av salt. Ett sätt att göra detta är att jämföra med nyckelhålsreglernas saltkriterier för relevant livsmedelsgrupp.
•
•
•
•
•
Beskriv saltets viktigaste funktioner i den aktuella produkten, t ex smak, mikrobiologisk hållbarhet och säkerhet eller något annat.
Kartlägg de ingående ingrediensernas bidrag till produktens saltinnehåll. Observera att alla natrium­-
källor måste beaktas.
Kartlägg olika möjligheter att minska saltinnehållet eller, mera strikt, natriuminnehållet. Tänk på vilka kvalitetsförluster som en minskning kan innebära och hur dessa skall kompenseras.
Minska saltinnehållet lite i taget för att vänja konsumenterna vid mindre sälta. Smaken för salt är individuell och den kan ändras med tiden.
Produktutveckla och testa de reformulerade produkterna på lämpligt sätt, främst med sensorisk eller mikrobiologisk analys beroende på vad som bedöms vara mest kritiskt.
I företagets plan kan också ingå att helt nya produkter som utvecklas och lanseras skall ha ett så lågt salt­
innehåll som möjligt.
Ett enkelt sätt att mäta effekterna av planen för saltminskning är att följa upp hur mycket salt som totalt
används i tillverkningen. På det viset kan man på ett tydligt sätt lyfta fram hur mycket man bidrar till arbetet
med att minska konsumenternas saltintag.
Kött och Charkföretagen och Livsmedelsföretagen samarbetar med
andra branschorganisationer och med SP kring saltreduktion
Kött och Charkföretagen och Livsmedelsföretagen arbetar på olika sätt för att hjälpa branschens företag att
minska saltinnehållet i sina produkter. Bland annat deltar Kött och Charkföretagen tillsammans med flera andra
branschorganisationer och Livsmedelsverket i ett projekt som genomförs av SP Food and Bioscience i Göteborg
med ekonomiskt stöd från Jordbruksverket. Syftet med detta projekt är att sprida information till livsmedelsproducerande företag om varför vi behöver minska saltinnehållet och framför allt hur det skall kunna göras.
Det görs bland annat genom att SP ordnar seminarier för olika målgrupper. Förutom detta projekt kan SP
ordna olika typer av utbildningar för kött- och charkbranschens företag där saltets betydelse i olika produkter tas upp. SP har även möjlighet att utföra såväl provsmakningar och konsumenttester som olika typer av
mikrobiologiska och instrumentella analyser av produkter med minskat saltinnehåll. SP kan också medverka vid
optimering av tillverkningsprocesser för produkter med minskat salt­innehåll.
Om du vill veta mer kontakta:
Britt Rahm, SPs projektledare för saltprojektet: 010 – 516 66 95, [email protected]
