Information från
våra struktur- och
materialexperter
Saltets inverkan på struktur och konsistens
Det är ett stort fokus på att minska vårt saltintag. Koksalt, natriumklorid, kan påverka hälsan då ett stort intag av natrium kan orsaka högt
blodtryck och som i sin tur kan leda till hjärt-/kärlsjukdomar och stroke.
Livsmedelsverkets rekommendation på 5-6 gram natriumklorid per dag
är långt under det genomsnittliga intaget av 12 g/dag hos vuxna.
Salt har använts sedan urminnes tider för konservering
av mat genom att sänka vattenaktiviteten i livsmedlet
och på så sätt hindra tillväxt av mikroorganismer. Salt
påverkar smaken positivt, inte bara sältan utan även
smaken i sin helhet.
I bröd påverkar saltet glutenproteinerna liksom jäsningen. Vid minskat saltinnehåll kan brödet bli mindre stabilt eftersom saltet stärker bindningen mellan
aminosyrorna i gluten som, vilket i sin tur stabiliserar
luftbubblorna. Mindre salt kan ge en kletigare deg och
jästmängden kan behöva minskas.
I kött och charkprodukter bidrar saltet till att göra
livsmedlet säkrare genom att sänka vattenaktiviteten
så att mikroorganismer inte växer till. Saltet påverkar
även de saltlösliga proteinerna i köttet så att de kan
binda mer vatten. Det senare är mycket viktigt, då det
bidrar till att hålla vattnet under värmeprocessen. Salt
är den viktigaste ingrediensen i charkprodukter om
man bortser från köttet.
Salt i färdigmat står för en stor del av vårt saltintag.
Viktigaste funktionen för salt i färdigmat är smak och
hållbarhet. I kyld färdigmat är saltet viktigt för att öka
hållbarheten som är kortare än hos mat som är torkad,
fryst, konserverad eller färdigmat med lågt pH.
Natriumklorid kan till viss del bytas ut mot mineralsalter till exempel kaliumklorid. Om en del av natriumkloriden byts ut mot mineralsalt påverkas produkten,
därför är det viktigt att kombinationen av salt provas
ut för att få önskade egenskaper i livsmedlet.
Bilden till vänster visar korvemulsion med sänkt salthalt, bilden till höger
visar korvemulsion med normal salthalt.
Vi har lång erfarenhet av karakterisering av struktur
och konsistens i olika livsmedel såsom bröd, choklad,
charkprodukter, emulsioner (t ex margarin och majonnäs), frukt och grönt, kött, mejeriprodukter (t ex mjölk,
glass, grädde, ost, yoghurt) med mera.
• Vi kan påverka önskade och oönskade effekter av
salt; struktur- och konsistensegenskaper, mun känsla, smakrelease såsom fördröja, framhäva,
maskera saltsmak/release, påverka vattenaktivitet
lokalt.
• Vi kan hjälpa er att minska saltet i era produkter
med bibehållna egenskaper genom karakterisering
av struktur- och/eller konsistensegenskaperna i
produkten.
Kontakta Annika Altskär, e-post: [email protected] för mer information.
SP, Box 5401, SE-402 29 Göteborg. Visiting address: Frans Perssons väg 6
Phone: +46 (0)10-516 50 00. Fax: +46 (0)31-83 37 82
www.sp.se
