VÄLKOMNA TILL:
Första dagen med
våra karaktärsämnen!
Användning
Länkar
Tips
Näring
Allmänt
Kvalitet
Allergi
Förvaring
Kurser som samarbetar:
Varmkök
Kallkök
Livsmedelskunskap
Infärgning för att ge helhet!
Kursplaner och betygskriterier!
Se vår plattform!
Du blir aldrig fullärd – häng med!
Arbetsupplägg:
Läroböcker
Pärm, papper och penna
Dagens arbete
Power point om olika livsmedel
Genomgång – inlämningsuppgift –
uppföljning
Teoretiskt/praktisk
Du blir aldrig fullärd – häng med!
Nytt för i år: Plattform för HR 10!
Användning
Länkar
Tips
Näring
Allmänt
Kvalitet
Allergi
Förvaring
Kurslitteraturen:
Praktisk Gastronomi – laga mat i restaurang.
Livsmedelskunskapsboken
Ytterligare material:
på plattformen, via mail, söka på nätet och
andra böcker
Viktigast!
Kapitel 1.
Gästen i centrum – viktig insikt som ger dig
en känsla för vad service är!
Redskap
Kapitel 2
Redskapen viktiga för att ge ett bra resultat.
Lär dig använda dem rätt.
Vårda dem mycket väl.
Gastronorm, GN – internationellt standard
system för restaurangutrustning.
Knivar
Kockens förlängda arm!
Vass – varför det?
Material: Rostfritt, kolstål eller keramik.
Många olika sorter till olika användningsområden se sid 16.
Brynstål eller bryne.
Håll alltid kniven vass!
Håll alltid kniven ren!
Förvara kniven på magnetlist eller i träblock
Använd alltid skärbräda!
Träna dig i att bryna din kniv!
Specialredskap
Finns många redskap som du ska känna till och
använda på rätt sätt, se sid 18 och framåt.
Många sorter av: vispar, slevar , skopor, silar, durkslag,
stekspadar, trattar, mätmått, vågar, termometrar, bleck,
bunkar, kastruller, kittlar, pannor, etc.
Du kommer att få ett häfte med kökets alla olika
redskap som du ska fylla i!
Du lär dig efter hand – vi lovar!
Material
För att våra redskap ska hålla för tuffa tag krävs bra
material och tillverkning.
Vanliga material:
Rostfritt stål – hållbar, hygienisk.
Gjutjärn- hållbart - hygieniskt, klassiskt material
Aluminium - bra värmeledning, mjukt material, känsligare
Koppar – dyrt, måste beläggas, klassiskt
Beläggningar – (olika varianter) – fettsnålare, känslig för
repning och överhettning
Satsa på god kvalitet som håller!
Tillagningskärl
Behövs olika kärl för olika tillagningar. För
professionell matlagning använder man facknamn på
dem:
Sauteuse, plateau, fiskkittel, vapeur, steamer, gryta,
stekpannor, grillpanna, wok
Satsa på god kvalitet som håller!
Spisar och ugnar
Spisar och ugnar till matlagning,
uppvärmning och värmehållning:
Elektrisk spis
Gasolspis
Induktionsspis
Stekbord
Stekhäll
Stekugn
Varmlufts eller konvektionsugn
Kombiugn
Salamander
Mikrovågsugn
Fritös
Vattenbad
Kyla
För att tillaga mat är steget före och efter också
viktig.
Förvaring av det vi ska tillagas kanske hämtas från
kylen då måste temperaturen vara rätt där.
Efter tillagning ska det vi tillagat kylas ned snabbt chillblaster eller sval (restkyl)
Mer om förvaring kommer senare!
Övriga maskiner
Blandare
Köttkvarn
Skärmaskin
Grönsaksskärare
Matberedare
Mixer
Blender
Stavmixer
När du använder dessa måste du
ta del av säkerhetsföreskrifterna!
Matlagning
Kapitel 3.
Matlagning – varför då?
Godare, mer njutbar, mer lättsmält och säkrare
Matlagning är kemi och fysik!
Metoder
Koka, pochera, blanchera,
Steka, sauterar
Skära – hacka, tranchera
Mäta - väga
Vispa
Matlagning är mycket teknik men
också KÄRLEK!
Byggstenar
Livsmedel består av:
Vatten
Kolhydrater
Proteiner
Fett
Detta studerar du mer i näringslära!
Celler
Celler är alla livsmedel är uppbyggda av och det
är dem vi ska tillaga så att de smakar bra, ser bra
ut och är bra för kroppen!
VI FÖRÄNDRAR STRUKTUREN I
LIVSMEDLET NÄR VI TILLAGAR DEN!
Strukturer och värmepåverkan
kommer vi in på sen!
Mis en place
Kapitel 4.
MISE EN PLACE = ALLT PÅ SIN PLATS!
Var förberedd inför arbetet för att göra ett bra resultat.
Utgår från receptet. Läs recept noga!
Plocka fram råvaror.
Välj redskap och utrusning.
Allt inom när håll.
”Markera” dina saker.
Valsa = städa på fackspråk!
Mise en place är som vår religion!
Servering
Serveringssätt:
Tallriksservering
Fatservering
Buffé
Självservering
Servering från vagn
NÄR DU LÄGGER UPP - TÄNK PÅ
ATT DET KALLNAR FORT!
Kapitel 5.
Organisation
För att göra jobbet bra behövs en fungerande organisation:
Köksmästare
2:e köksmästare
Fiskspis
Sopp och grönsaksspis
Köttspis
Kallskänk
Bageri och konditori
I MINDRE KÖK SKA EN KOCK
KUNNA GÖRA ALLT!
Samarbete
Kökets samarbete med serveringen är viktig!
Detta återkommer vi till efter jul men läs och lär gärna i boken redan
nu!
Valsning är ett nytt begrepp. Det innebär att du plockar undan det du
använt direkt och skapar en ren och arbetsvänlig arbetsplats. Det som
ska frysas ska frysas etc.
SAMARBETE ÄR OERHÖRT
VIKTIGT!
Ha en bra dag!
Användning
Länkar
Tips
Näring
Allmänt
Kvalitet
Allergi
Förvaring
