Faktalådan

Faktalådan
Innehållsförteckning
INTRODUKTION
sid
1
A. LIVSMEDELSBURNA FAROR –ALLMÄN DEL
A.1 BIOLOGISKA FAROR
A.1.1 Mikrobiologiska faror
A.1.1.1 Bakterier
A.1.1.1.1 Sjukdomsframkallande gramnegativa bakterier
A.1.1.1.2 Sjukdomsframkallande grampositiva bakterier
A.1.1.2 Virus
A.1.1.3 Toxiner
A.1.1.3.1 Bakterietoxiner
A.1.1.3.2 Mögelsvamptoxiner
A.1.1.4 Parasiter
A.2 KEMISKA FAROR
A.3 FYSIKALISKA FAROR
4
4
6
6
6
8
9
10
10
10
11
12
13
B. LIVSMEDELSBURNA FAROR - SPECIELL DEL
15
B.1 BIOLOGISKA FAROR
B.1.1 Bakterier
B.1.1.1 Aeromonas hydrophila
B.1.1.2 Bacillus cereus
B.1.1.3 Campylobacter spp.
B.1.1.4 Clostridium botulinum
B.1.1.5 Clostridium perfringens
B.1.1.6 Escherichia coli
B.1.1.7 Listeria monocytogenes
B.1.1.8 Salmonella spp.
B.1.1.9 Shigella spp.
B.1.1.10 Staphylococcus aureus
B.1.1.11 Vibrio spp.
B.1.1.12 Yersinia enterocolitica
B.1.2 Virus
B.1.2.1 Noro- och sapovirus
B.1.2.2 Hepatit-A virus
B.1.3 Parasiter
B.1.3.1 Anisakis
B.1.3.2 Cryptosporidium parvum
B.1.3.3 Cyclospora cayetanensis
B.1.3.4 Diphyllobotrium latum – binnikemask
B.1.3.5 Entamoeba histolytica
B.1.3.6 Giardia intestinalis
B.1.3.7 Taenia saginata
B.1.3.8 Toxoplasma gondii
B.1.3.9 Trichinella spiralis
15
15
15
15
16
17
19
20
21
22
24
24
25
27
28
28
28
29
29
29
30
30
31
31
31
32
32
B.2 KEMISKA FAROR
B.2.1 Allergena ämnen
B.2.1.1 Mjölk och mjölkprodukter
B.2.1.2 Ägg
B.2.1.3 Fisk och skaldjur
B.2.1.4 Nötter och fröer
B.2.1.5 Sojabönor, jordnötter, ärter, och bönor och andra
baljväxter
B.2.1.6 Gluten och andra spannmålsproteiner
B.2.1.7 Frukt och grönt
B.2.1.8 Tillsatser
B.2.1.9 Biogena aminer
B.2.2 Metaller
B.2.2.1 Kadmium
B.2.2.2 Kvicksilver
B.2.2.3 Bly
B.2.2.4 Tenn
B.2.3 Naturligt förekommande gifter och skadliga ämnen
B.2.3.1 Solanin och andra glykoalkaloider
B.2.3.2 Kryddor och aromer
B.2.3.3 Histamin
B.2.3.4 Mögelsvamptoxiner – mykotoxiner
B.2.3.5 Algtoxiner
B.2.3.6 Ciguatera –toxin
B.2.3.7 Sötvattenalger
B.2.3.8 Cyanogena glykosider
B.2.3.9 Koffein
B.2.3.10 Honung och majssirap
B.2.3.11 Vaxestrar i oljefisk och escolar
B.2.4 Skadliga ämnen som bildas vid produktion av livsmedel
B.2.4.1 Akrylamid
B.2.4.2 PAH
B.2.4.3 3-MCPD
B.2.5 Radioaktivt cesium
B.2.6 Organiska miljöföreningar som dioxin, PCB,
flamskyddsmedel
B.2.6.1 Dioxin
B.2.6.2 PCB
B.2.6.3 Bromerade flamskyddsmedel
B.2.6.4 Sammanfattande bedömning
B.2.7 Bekämpningsmedelsrester
B.2.8 Läkemedelsrester
B.2.9 Livsmedelstillsatser
B.2.10 Giftiga svampar
B.2.11 Oreglerade ämnen och produktgrupper
B.2.11.1 Hälsokostpreparat, kosttillskott
34
34
34
35
35
36
37
37
38
38
41
42
42
43
43
43
43
44
44
44
45
46
47
47
48
49
49
49
49
49
50
50
50
50
51
52
52
53
53
54
54
56
56
56
C BILAGOR
I: Frågor att beakta när mangör en faroanalys
II: Mikrobiologiska faror som är eller kan vara relevanta i olika typer av
livsmedel
III: Fysiologiska data för vissa livsmedelsburna bakterier
INTRODUKTION - ”FAKTALÅDAN”
I denna sammanställning hittar du en del information kring olika faror som kan
förekomma i livsmedel. Urvalet är baserat på de vanligast förekommande
farorna och gör inte anspråk att på något sätt vara heltäckande.
Ambitionen vid sammanställningen har varit att man här på ett någorlunda
enkelt sätt skall kunna se vilka faror som är mest relevanta för ett visst livsmedel
eller en viss råvara och även få en del basal information om dessa faror.
Avsikten är att den som genomför en HACCP-studie eller validerar/verifierar
en HACCP-plan skall kunna använda denna sammanställning som ett stöd i sin
aktivitet – inte att försöka erbjuda fullständiga lösningar.
Det förekommer faror som inte finns medtagna här som i specifika miljöer har
stor betydelse och måste hanteras i en HACCP-plan likaväl som det finns faror
som omnämns här som i vissa företag saknar relevans. Varje HACCP-studie
måste utgå från de unika omständigheter som föreligger för den aktuella
produktionen och får inte begränsas till att bara omfatta faror som omnämns i
litteraturen eller i denna sammanställning. Behovet av mikrobiologisk och
kemisk expertis vid upprättande av en HACCP-plan ersätts inte med denna
sammanställning.
Tillgänglig kunskap om livsmedelsburna faror utvecklas hela tiden. Likaså
förändras produktionsmetoder och konsumtionsmönster varigenom nya
scenarier med nya riskvärderingar uppstår. Vad som tidigare upplevts som
ofarligt visar sig vara farligt likaväl som upplevda faror kan visas vara
oväsentliga. Vi lär oss mer och mer om hur olika ämnen samverkar och vi
påverkas hela tiden av vår omgivande miljö som direkt och indirekt påverkar
våra livsmedel.
En sammanställning av detta slag kan omöjligtvis beakta alla sådana aspekter
och ännu mindre kan det spekuleras om det vi ännu inget vet.
Det måste emellertid påpekas att alla företag har ett ansvar för att hålla sig
uppdaterade om de faror och risker som är relevanta för deras produktion och
produkter.
-1-
Innehållet är uppdelat i en allmän och en speciell del. I den allmänna delen ges
en bakgrundsbeskrivning och en introduktion till de biologiska, kemiska och
fysikaliska farorna och de som inte är väl förtrogna med livsmedelsmikrobiologi
och kemi bör läsa igenom denna del innan de börjar använda den speciella
delen.
I den speciella delen finns mer detaljerad information om olika skadliga
mikroorganismer och kemiska ämnen. Som alltid måste avgränsningar göras
bland vad man skall ta med och vad man lämnar därhän. Ambitionen vid
sammanställningen av dessa faktadelar har varit att de skall kunna fungera som
en lathund med grundläggande information om de viktigaste livsmedelsburna
farorna. Ett företag som arbetar med en HACCP-studie skall med hjälp av dessa
delar kunna identifiera de mest uppenbara farorna, och en del basfakta kring
dessa, som förknippas med deras produkt. På samma sätt skall
livsmedelsinspektörer kunna använda sig av faktadelarna vid en validering eller
verifiering av en HACCP-plan.
Det måste påpekas att de uppgifter som lämnas kring olika mikroorganismer i
många fall är av generell natur och att, större eller mindre avvikelser i t ex
värmeresistens och pH-tolerans ofta förekommer. En och samma bakteriestam
kan uppvisa stor variation i en viss egenskap i olika livsmedel, olika stammar av
en art kan ha olika egenskaper i samma miljö, osv. Detta innebär att man aldrig
helt får förlita sig på uppgifter hämtade från litteraturen eller från andra källor
utan alltid måste förvissa sig om att sådana uppgifter även gäller den egna
produkten.
Vad gäller kemiska faror kan man alltid diskutera vilka kemiska ämnen och
föreningar som skall tas med. I denna sammanställning har vi begränsat oss till
kemiska ämnen och föreningar som förekommer naturligt eller får tillsättas eller
bildas under produktionen och som kan vara skadliga för konsumenten.
Kemiska föreningar och ämnen som vid stort intag kan vara skadliga men som
utan inskränkningar får tillverkas och saluhållas har däremot inte tagits med.
Exempel är alkoholhaltiga drycker, lakrits och A-vitamin. Däremot har koffein
tagits med, inte för att för stor konsumtion av kaffe är skadligt (vilket det är),
utan för att det tillsätts till vissa läskedrycker och energidrycker och därvid är
reglerat.
Kemikalier som rengörings- och smörjmedel, kylmedier, petroleumprodukter,
färger, råttgift, etc, vilka av misstag, slarv, eller i värsta fall avsiktligt, tillförs
livsmedel har inte tagits med. Detta är kemikalier som överhuvudtaget inte får
finnas i livsmedel, som med goda hanteringsrutiner är lätta att hålla borta från
livsmedel och som det ankommer på varje producent att ha kontroll över. Att de
inte behandlas närmare i faktadelen betyder således inte att de är försumbara –
endast att konsumenterna inte skall behöva utsättas för dem via livsmedel och
vatten.
-2-
Förpackningsmaterial tas inte heller upp i denna faktadel. De material som är
godkända att använda i livsmedel finns förtecknade i LIVSFS 2003:2 och det
ankommer på berörda parter att hålla sig informerade om vad som gäller i detta
avseende.
Det finns, som ovan framhållits, en mängd fakta om olika ämnen och
organismer som påverkar eller kan påverka oss och som inte tagits med här. En
hel del sådan information finns på Livsmedelsverkets hemsida; www.slv.se. Där
finns också kostråd avseende livsmedel för vilka sådana bedöms viktiga. Vidare
finns där länkar till ett mycket stort antal myndigheter, organisationer,
universitet, föreningar etc. Om inte dessa räcker hänvisas den sökande till
facklitteratur och till internet och, naturligtvis, till personliga kontakter med
personer som man tror vet svaret.
-3-
A. LIVSMEDELSBURNA FAROR- ALLMÄN DEL
En lista över kända livsmedelsburna faror blir ganska lång. Det är därför
nödvändigt att känna till vilka av alla dessa faror som verkligen orsakar eller kan
orsaka allvarliga hälsoproblem, hur de hamnar i livsmedel och vilken
sannolikheten är att de skall finnas i ett visst livsmedel.
En fara som ger upphov till en lindrig sjukdom och har låg sannolikhet att
förekomma behandlas vanligtvis inte i en HACCP-plan. En livshotande fara
däremot måste alltid tas med i planen även om den förekommer i ytterst låga
koncentrationer, som t.ex. vissa allergena ämnen eller botulinumtoxin, och även
om sannolikheten för förekomst är låg.
Man brukar dela in de livsmedelsburna farorna i
-biologiska faror
-kemiska faror
-fysikaliska faror
I allmänhet uppfattar konsumenterna kemiska faror som de allvarligaste men de
utgör i verkligheten en relativt liten akut hälsorisk i de mängder som normalt
påvisas. De ger i allmänhet effekt först efter lång tids exponering och det är inte
alltid möjligt att entydigt fastslå deras negativa hälsoeffekt. Undantag är
allergena ämnen som alltid måste uppfattas som mycket allvarliga och som i
vissa fall redan i mycket små koncentrationer kan orsaka dödsfall. Akuta skador
orsakas vanligen av biologiska faror vilka ger upphov till matförgiftning eller
livsmedelsburen infektion.
Nedan ges en översiktlig beskrivning av dessa olika typer av faror.
1.BIOLOGISKA FAROR
Biologiska faror kan vara makrobiologiska eller mikrobiologiska.
Mikrobiologiska faror orsakas av mikroorganismer och deras toxiner.
Mikroorganismer indelas i bakterier, mikrosvampar (jäst- och mögelsvampar),
virus och parasiter. Nedan ges några exempel på livsmedelsburna patogena
mikroorganismer och mer detaljer finns i kapitel 1.1.
Insekter, gnagare och fåglar är makrobiologiska faror som, även om deras
närvaro är oönskad och otrevlig, sällan i sig själva utgör en fara. Däremot ger de
indirekt upphov till fara genom att överföra patogena (sjukdomsframkallande)
mikroorganismer till livsmedel.
-4-
Patogena bakterier
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter spp.
Clostridium spp.
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio spp.
Yersinia enterocolitica
(spp.=species = arter, anger här att det finns mer än en art i släktet som kan
orsaka sjukdom)
Virus
Hepatit A virus
Noro- och sapovirus
Toxiner
Bakteriella toxiner från t.ex.
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Mögelsvamptoxiner (mykotoxiner) t.ex.
Aflatoxin
Ochratoxin A
Trichotecener
(Mykotoxiner liksom algtoxiner och en del naturligt förekommande toxiner
beskrivs närmare under kemiska faror)
Parasiter
Inkapslade larvstadier från t.ex.
Taenia saginata - nötdynt
Trichinella spiralis -trikiner
Bandmaskar
Diphyllobothrium latum - binnikemask
-5-
Encelliga parasiter
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Giardia intestinalis
1.1 Mikrobiologiska faror
Patogena mikroorganismer orsakar skada direkt eller indirekt. Direkta effekter är
resultat av infektion eller invasion av kroppsvävnader och orsakas av
organismen själv. Indirekta effekter orsakas av toxiner (gifter) som vanligen
bildats i livsmedlet före förtäring.
1.1.1 Bakterier
Bakterier indelas i två huvudgrupper efter reaktion på en färgning som kallas
Gram-färgning. En bakterie är endera grampositiv eller gramnegativ. I allmänhet
utövar gramnegativa bakterier sin effekt genom invasion av värden medan
grampositiva bakterier vanligen utövar sin effekt genom ett i livsmedlet bildat
toxin.
Livsmedelsburna infektioner orsakade av gramnegativa bakterier har vanligen
en inkubationstid på 1 dygn eller mer, symtomen kan kvarstå länge och
patienten kan bli kraftigt påverkad och försvagad. Dödfall är ovanliga hos för
övrigt friska människor men förekommer hos mycket unga, gamla, sjuka och
människor med nedsatt immunförsvar.
Toxiner producerade av grampositiva bakterier har kort inkubationstid, vanligen
1-6 timmar, symtomen är kortvariga (24-48 timmar) och allvarliga följder är
ovanliga.
Ovanstående är generaliseringar och gäller ej allmänt. Som i alla biologiska
system finns det undantag. Den grampositiva bakterien Listeria monocytogenes
t.ex orsakar aborter och hjärnhinneinflammation och dödligheten är så hög som
20-30% och vissa gramnegativa bakterier, t.ex. E. coli och Vibrio cholerae
utövar sin effekt via toxiner (dessa toxiner produceras dock av bakterierna först
när de vidhäftat vid tarmslemhinnan).
1.1.1.1
Sjukdomsframkallande gramnegativa bakterier
Livsmedelsburna gramnegativa bakterier omfattar bl.a. släktena Salmonella,
Shigella, Vibrio, Campylobacter och arterna Escherichia coli och Yersinia
enterocolitica.
Dessa bakterier finns vanligen i tarmkanalen hos människa och djur. De kan
påvisas i jord och vatten och i olika livsmedelsråvaror som t.ex. kött, fisk,
-6-
skaldjur, mjölk, ägg. Under senare tid har de också i ökande utsträckning
påvisats i vegetabiliska produkter vilka kontaminerats genom otillfredsställande
hantering.
De gramnegativa bakterierna orsakar problem som en följd av dåliga
rengöringsrutiner, dålig personlig hygien, bristande skadedjursbekämpning samt
korskontaminering från råvaror till ytor, till utrustning och maskiner, till färdiga
produkter och till förpackningsmaterial. Kontaminering med fekalier och
gödsel- och avloppspåverkat vatten är också en viktig faktor i detta
sammanhang. De är inte särskilt värmeresistenta och kan elimineras genom
korrekt värmebehandling. Kontrollåtgärder omfattar bl.a. separation av råvaror
från färdiga produkter och god allmän hygien (GHP).
Salmonella spp., Shigella spp., E. coli och Yersinia enterocolitica tillhör alla
samma familj och de första tre är mycket nära släkt och uppvisar många
gemensamma egenskaper även om det också finns en del skillnader.
Släktet Salmonella består av en enda art- Salmonella enterica som i sin tur
består av sju underarter. Dessa sju underarter består i sin tur av sammanlagt mer
än 2400 kända serotyper. En del av dessa är värdspecifika dvs. de koloniserar
enbart ett djurslag. För människa är Salmonella Typhi som orsakar tyfus och
som ofta sprids med vatten under osanitära förhållanden den allvarligaste
serotypen. Av övriga serotyper anses en del, t.ex. Salmonella Typhimurium,
vara mer aggressiva på människa än andra men det finns inget stöd för
påståenden om att det finns ofarliga salmonellatyper.
Det finns fyra arter inom släktet Shigella. Shigella dysenteriae ger upphov till
bacillär dysenteri och är allvarligast, Shigella sonnei är vanligast men orsakar
också de lindrigaste symtomen.
Bland Escherichia coli skiljer man på enteropatogena, enteroinvasiva,
enterotoxigena och enterohemorragiska stammar. Speciellt de
enterohemorragiska stammarna kan ge upphov till allvarlig sjukdom hos
människor. De flesta stammarna är dock ofarliga och E. coli förekommer
normalt i tarmkanalen hos människa, däggdjur och fåglar.
Yersinia enterocolitica är en relativt vanligt förekommande bakterie som
förekommer i tarmkanalen hos många djur. Svin anses vara den viktigaste
reservoaren för stammar som kan orsaka sjukdom hos människa. Y.
enterocolitica kan växa i så låg temperatur som –1o C.
Infektion med Campylobacter är i flera länder inklusive Sverige den vanligaste
livsmedelsburna smittan. Det är ffa C. jejuni men också i viss mån C. coli som
orsakar problemen. Campylobacter förekommer normalt i tarmen hos fåglar och
hos många däggdjur och sprids till människa bl.a. via kött och vatten.
-7-
Inom släktet Vibrio finns tre typer som orsakar sjukdom hos människa – V.
cholerae, V. parahemolyticus och V.vulnificus. Även andra arter inom släktet
Vibrio har satts i samband med sjukdom hos människa men deras betydelse är
mindre än de tre uppräknade. Vibrio-bakterier finns normalt i kustnära och
marina miljöer och smitta överförs till människa via marina produkter och
förorenat vatten.
1.1.1.2
Sjukdomsframkallande grampositiva bakterier
Till de livsmedelsburna sjukdomsframkallande grampositiva bakterier hör ett
antal, sinsemellan ganska olika bakterier. Hit hör bl.a. bakterier av släktena
Clostridium och Bacillus och arterna Listeria monocytogenes och
Staphylococcus aureus.
Släktet Clostridium utgörs av strikt anareoba arter vilket betyder att de bara
tillväxer i syrefria miljöer. Dessutom är de sporbildande vilket innebär att de
under vissa betingelser bildar sporer som är mycket motståndskraftiga mot yttre
påverkan som t.ex. värme och olika kemikalier. Clostridium botulinum som
bildar botulinumtoxin och Clostridium perfringens som ger upphov till en
lindrigare typ av matförgiftning är ur livsmedelshygienisk synpunkt de två
viktigaste arterna inom detta släkte. Clostridier förekommer allmänt i naturen
och påvisas t.ex. i jord, vegetation, vatten, marina sediment och i träck.
Även arterna inom släktet Bacillus är sporbildande men till skillnad från
clostridier tillväxer de bra i syrerika miljöer. Bacillus cereus, en vanlig orsak till
matförgiftning, är den viktigaste arten. Även andra Bacillus-arter har satts i
samband med matförgiftningar. Mjältbrandsbakterien -Bacillus anthracis tillhör
också detta släkte. Bacillusarter förekommer också allmänt i vår miljö och
påvisas ofta i jord och i vegetation.
Stafylococcus aureus förekommer normalt på slemhinnor och hud på människa.
Den är också vanlig hos djur. Vissa stammar producerar ett toxin som orsakar
hastigt uppträdande matförgiftning som dock har relativt kort varaktighet.
Toxinet är värmestabilt vilket innebär att även värmebehandlade livsmedel kan
innehålla verksamt toxin. Människor som hanterar livsmedel är den vanligaste
smittkällan.
Listeria monocytogenes är en bakterie man känt till länge men vars betydelse
som orsak till livsmedelsburen sjukdom blivit klarlagt först på senare tid. Den
-8-
orsakar bl.a. aborter och hjärnhinneinflammation Det är en viktig bakterie dels
därför att den är vanligt förekommande, dels för att den tillväxer vid låga
temperaturer (ner till 0o C) och dels för att dödligheten bland dem som drabbas
är så hög som 20-30%. Gravida kvinnor och deras foster, barn under ett års
ålder, gamla och personer med nedsatt immunförsvar tillhör riskgrupperna.
Övriga individer drabbas sällan.
Till de grampositiva bakteriesläktena hör också Brucella och Mycobacterium.
Brucellainfektion sprids från djur till människa och kan spridas med mjölk men
Brucella förekommer sedan många år inte i de skandinaviska länderna varför
dessa bakterier inte berörs närmare här. Släktet Mycobacterium rymmer bl.a.
bakteriearterna som orsakar spetälska och tuberkulos. Tuberkulos kan spridas
med opasteuriserad komjölk till människa men nötkreaturstuberkulos är utrotad i
Sverige (dessutom gäller generellt att man bör undvika att dricka opasteuriserad
mjölk) varför inte heller denna smitta behandlas vidare i detta sammanhang.
1.1.2 Virus
Virus skiljer sig på flera väsentliga punkter från andra mikroorganismer. De
saknar egentlig cellstruktur och består av endera RNA eller DNA omgivet av ett
proteinhölje. De är mycket små med en diameter på 25-300 nm (nm=
nanometer; 1 nm = 1 miljondels millimeter). Virus kräver för sin förökning
levande celler vilka de ”kapar” och tvingar att ställa om sitt maskineri och sin
ämnesomsättning till att endast producera nya virus. Detta betyder att virus
aldrig kan föröka sig i livsmedel. Däremot kan de överleva och överföras med
livsmedel.
Virus anses numer vara en betydligt vanligare orsak till livsmedelsburen
sjukdom än övriga mikroorganismer. Det finns över 100 humana tarmvirus
beskrivna. Tarmvirus kan överföras till livsmedel både direkt och indirekt.
Direkt spridning förekommer t.ex. via avloppsförorenat vatten som används för
bevattning av grönsaker och frukter men viktigast i detta sammanhang är
spridning till mussel- och ostronodlingar. Dessa djur filtrerar vatten för att
utvinna näringsämnen men koncentrerar därigenom också bakterier och virus
som finns i vattnet. Eftersom de sedan ofta förtärs råa är det inte förvånande att
de varit inblandade i flera beskrivna utbrott. Indirekt spridning orsakas av
infekterade människor som överför virus vid hantering av livsmedel. Detta anses
vara den viktigaste smittvägen.
Virus kan avdödas med värme men effekten av en värmebehandling är beroende
av både virustyp och typ av livsmedel.
Norovirus och sapovirus (båda tillhör familjen Calicivirus) samt hepatit A virus
är de viktigaste livsmedelsburna virusinfektionerna.
Hepatit A virus orsakar inflammation i levern. Huvudsaklig spridningsväg är
direkt person till person men både livsmedels- och vattenburna utbrott har
-9-
inträffat. Mjölk, jordgubbar, hallon, grönsallad, och skaldjur är exempel på
inblandade livsmedel.
Norovirus och sapovirus är sannolikt de vanligaste orsakerna till
livsmedelsburen sjukdom överhuvudtaget. De ger upphov till diarré och
kräkningar. Kräkningarna uppkommer ofta mycket plötsligt och beskrivs som
våldsamma. Dessa virus kallas också Norwalkvirus eller Norwalk-liknande
virus efter en stad i USA där ett stort utbrott inträffade 1968.
1.1.3 Toxiner
Begreppet toxiner rymmer ett flertal olika typer av toxiner med sinsemellan
mycket varierande egenskaper. Mykotoxiner, algtoxiner och naturligt
förekommande toxiner behandlas under kemiska risker. Här behandlas endast
toxiner bildade av bakterier samt, mycket ytligt, mykotoxiner.
1.1.3.1. Bakteriella toxiner
Traditionellt talar man i livsmedelssammanhang om fyra klassiska bakteriella
förgiftningar. De orsakas av Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Av dessa är C. botulinum
allvarligast. Giftet som produceras är ytterst kraftigt och redan mycket små
mängder kan leda till döden. De övriga tre orsakar vad vi i dagligt tal kallar
matförgiftning. De har kort inkubationstid, bland symtomen ses ofta diarré,
kräkningar, magont, huvudvärk, illamående, feber. Även om man medan
symtomen pågår mår riktigt illa anses dessa förgiftningar ändå vara relativt
lindriga. De har kort varaktighet och ger vanligtvis inga efterföljande
komplikationer. För redan svårt sjuka personer kan dock även dessa
förgiftningar leda till eller åtminstone bidraga till dödsfall.
C. botulinum och S. aureus bildar toxin i livsmedlet vilket även är fallet för det
s.k. kräktoxin som bildas av B. cereus. C. perfringens bildar toxin först i tarmen
och samma gäller för det diarrétoxin som bildas av B. cereus.
Även hos många andra livsmedelsburna bakterier är det toxiner som framkallar
de sjukliga förändringarna. Hit hör t.ex. kolerabakterien och vissa E.coli. I dessa
fall talar man emellertid inte om förgiftning utan i stället om infektion eftersom
dessa bakterier först måste vidhäfta vid tarmslemhinnan.
1.1.3.2
Mögelsvamptoxiner
Mögelsvamptoxiner, eller som de också kallas mykotoxiner, utgörs av ett stort
antal ämnen som produceras av olika mögelsvampsläkten. Speciellt släktena
Aspergillus, Penicillium och Fusarium är kända mykotoxinproducenter.
- 10 -
Aflatoxin är det mest uppmärksammade mykotoxinet. Det är vanligt
förekommande i jordnötter och i majs men har påvisats i många andra
vegetabiliska produkter också. Det är ett av de mest cancerogena ämnena man
känner till och flertalet länder har infört gränsvärden för vad som kan tolereras i
livsmedel.
Ochratoxin A är ett annat mykotoxin som ger upphov till njurskador på grisar
och som misstänks kunna ge upphov till skador och cancer i njurar på människa
också. Toxinet påvisas ofta i spannmål odlad i vår klimatzon men har också setts
i vin, öl, juice och torkad frukt.
Fusarietoxiner utgörs av ett stort antal olika mykotoxiner bland vilka de s.k.
trichothecenerna är de viktigaste. En del av dessa uppvisar en hög akut giftighet.
Trichothecener liksom också aflatoxin och ochratoxin nedsätter kroppens
immunförsvar.
1.1.4
Parasiter
Ett stort antal parasiter kan överföras via konsumtion av nöt- och svinkött, vilt
och fisk till människa. Med förebyggande insatser som parasitbekämpning i
primärproduktionen och besiktningstvång har emellertid exponering av parasiter
via livsmedel kunnat minskas betydligt. Parasiter kan dessutom oftast avdödas
genom t.ex. värme ( >65o C) och djupfrysning. Idag torde risk att smittas med
parasiter framför allt föreligga vid konsumtion av råa eller gravade kött- och
fiskprodukter samt, för vissa encelliga parasiter som Cryptosporidium och
Giardia, direkt eller indirekt via avlopps- och gödselpåverkat vatten.
Trikiner är sedan länge under kontroll och någon risk för människa att smittas
via svinkött föreligger knappast eftersom varje enskild gris kontrolleras. Utbrott
som inträffat i Europa under senare år har kunnat härledas till icke
värmebehandlade charkprodukter gjorda på kött från hemmaslaktade grisar.
Numer föreligger också krav inom EU på att hästar skall undersökas på trikiner
sedan det visat sig att hästar importerade till EU från östeuropeiska länder varit
infekterade.
Nötdynt som är larvstadiet till människans obeväpnade bandmask undersöks
också i samband med veterinärbesiktningen. Cirka 50 fall påvisas årligen på nöt
i Sverige. På människa är antalet inhemskt smittade personer försumbart.
Binnikemask sprids till människa genom förtäring av rå eller gravad eller
kallrökt gädda, lake eller abborre. Tidigare påstods även lax vara smittbärare
men detta har aldrig kunnat beläggas. Larven förstörs vid djupfrysning varför
detta rekommenderas om man inte avser koka eller steka fisken.
Toxoplasma gondii är en parasit som har katt som slutvärd. Smitta anses ffa
överföras till människa via fårkött. Cirka 15% av befolkningen i Sverige har
antikroppar mot Toxoplasma vilket tyder på att smittan är vanligt
förekommande. Parasiten kan bl.a. orsaka abort hos gravida kvinnor eller skada
- 11 -
fostret och årligen anmäls 20-30 allvarliga fall av toxoplasmos inklusive
fosterskador i Sverige.
Cryptosporidium parvum och Giardia intestinalis är två andra encelliga
parasiter som huvudsakligen sprids till människa via dricksvatten. De är
resistenta mot kemisk desinfektion och överlever normal klorering av vatten.
Deras utbredning i svenska vattentäkter är dåligt känd. I Sverige rapporteras
årligen cirka 250 inhemska fall av orsakade av Giardia och 20 - 80 fall av
Cryptosporidium.
2.
KEMISKA FAROR
Som tidigare påpekats uppfattas kemiska faror ofta som de allvarligaste
livsmedelsburna farorna. Bortsett från allergena ämnen, som förvisso är mycket
farliga, är det svårt finna fakta som bekräftar denna uppfattning så länge man
diskuterar akuta skador. Konsumenterna sägs bekymra sig över bland annat
bekämpningsmedels- och läkemedelsrester, över dioxin och andra giftiga ämnen
och man är oroad över alla tillsatser som förekommer i maten. I själva verket har
vi inga kända sjukdomsfall orsakade av bekämpningsmedels- eller
läkemedelsrester i Sverige och de kontroller som utförs visar också att
hanteringen av dessa ämnen med få undantag sker på tillfredsställande sätt. Vad
gäller våra tillsatser har alla tillåtna tillsatser bedömts utifrån säkerhetsaspekter
av EUs vetenskapliga expertkommitté.
De organiska miljögifterna som dioxin, PCB och bromerade flamskyddsmedel
inger större oro. Det råder ingen tvekan om att detta är farliga ämnen i sig,
däremot är kunskapen om hur dessa ämnen påverkar vår hälsa i de mängder som
vi får i oss via födan (90 –95% av dioxinintaget kommer via födan) otillräcklig.
Det är dessutom mycket svårt att avläsa eventuella negativa hälsoeffekter då de i
de flesta fall uppträder först efter lång tids exponering för låga doser. Inte heller
vet vi om dessa ämnen tillsammans ger en större negativ effekt än vad de ger var
och en för sig. Epidemiologiska data tyder på att bakgrundsexponeringen av
dioxiner och PCB ligger nära den nivå där skador, främst på foster, kan
uppkomma. Vi exponeras för dessa miljöföroreningar genom feta animaliska
livsmedel (främst fisk, mjölkprodukter och kött). Glädjande nog verkar vårt
intag av dioxiner och PCB sjunka och intaget ligger för närvarande i nivå med
EU:s tolerabla dagliga intag för genomsnittsbefolkningen.
Det finns naturligtvis en hel del andra kemiska substanser, naturliga eller
tillsatta, som förekommer i livsmedel och som kan orsaka problem hos speciellt
känsliga grupper, eller hos extremkonsumenter som genom ett onaturligt eller
ovanligt stort intag av ett visst livsmedel exponeras för höga halter av någon av
dessa substanser. En del av dessa kommer att beskrivas närmare i den speciella
delen. Vidare föreligger ett stort antal kemiska föreningar som på grund av
- 12 -
misstag eller otillfredsställande hantering tillförs livsmedel. Hit hör ett otal
kemiska ämnen och föreningar som hanteras mer eller mindre ofta i och runt
själva produktionen och produktionslokalerna t.ex. rengörings- och smörjmedel,
råttgift, färg, m.m.,m.m. Betydelsen av dessa får absolut inte underskattas när
man genomför en HACCP-studie men i denna faktasammanställning kommer de
inte att behandlas närmare.
Nedan ges exempel på olika kemiska ämnesgrupper kring vilka mer
information finns i den speciella delen.
Kemiska ämnesgrupper
Allergena ämnen
Metaller
Naturligt förekommande gifter
Skadliga ämnen som bildas vid produktion av livsmedel
Radioaktivitet
Organiska miljöföroreningar som dioxin, PCB, flamskyddsmedel
Bekämpningsmedelsrester
Läkemedelsrester
Livsmedelstillsatser
Giftiga svampar
Oreglerade ämnen och produktgrupper
3.
FYSIKALISKA FAROR
Fysikaliska faror benämns också ofta främmande föremål och kan vara endera
naturliga eller tillverkade. Främmande föremål tillförs den färdiga produkten på
många sätt t.ex. via
- kontaminerade råvaror
- felaktigt designade eller dåligt underhållna lokaler och utrustning
- felaktiga processer
- olämpliga personalrutiner
Exemplen som ges nedan är inte heltäckande utan avser endast att ge en
uppfattning över vilka typer av främmande föremål man kan påträffa.
Naturliga föremål: ben, hud, päls, blad, fjädrar, hår, insekter, jord, mus- och
råttfekalier.
- 13 -
Tillverkade föremål: glas, metall, plast, trä, papper, knappar, smycken, plåster,
nålar, stenar, cigarettfimpar, snuspåsar, pennor, ID-märken, gem, häftklamrar,
packningar, isoleringsmaterial, m.m.
Det är uppenbart att det finns en mängd främmande föremål som kan påvisas i
livsmedel. Även om främmande föremål i livsmedel är osmakligt och ibland
direkt motbjudande måste vi emellertid fråga oss vilka av dessa som verkligen
utgör ett hot mot konsumentens hälsa. Bara de som verkligen gör det skall tas
med i en HACCP-plan. De flesta främmande föremål som påvisas i livsmedel
bör rimligen kunna hanteras inom ramen för GMP och GHP.
Främmande föremål kommer inte att behandlas närmare i denna
faktasammanställning.
- 14 -
B. LIVSMEDELSBURNA FAROR- SPECIELL DEL
B 1 BIOLOGISKA FAROR
B.1.1 Bakterier
B.1.1.1 Aeromonas hydrophila
Aeromonas hydrophila är en gramnegativ, fakultativt anaerob stavformig
bakterie som är vanligt förekommande ffa i olika marina miljöer och i
vattensystem. Dess livsmedelshygienska roll har varit föremål för diskussion
men det anses numer klarlagt att A.h. orsakar livsmedels- och vattenburen magtarminflammation.
Patogenicitet
A.h. orsakar mag-tarminflammation som vanligen är av relativt mild karaktär
och snabbt övergående. Symtomen är vattentunn diarré. Ibland ses blod och
slem i avföringen. Framför allt barn under fem år drabbas. Inkubationstid och
infektionsdos är okända. En mer allvarlig form med blodförgiftning har påvisats
hos individer med nedsatt immunförsvar.
Förekomst
A.h. är naturligt förekommande i såväl färskt som bräckt vatten och kan också
påvisas i jord. Den kan påträffas i fisk, skaldjur, kött, opastöriserad mjölk,
vegetabilier och kryddor. A. h. växer bra i kylskåpstemperatur och även i
frånvaro av syre. Den överlever inte pastörisering och inte heller vanlig
matlagningstemperatur på cirka 70oC.
I samband med beskrivna utbrott har vatten, fisk och skaldjur varit de vanligaste
inblandade livsmedlen.
Fysiologi
A.h. kan tillväxa i kylskåpstemperaturer. Tillväxt vid – 0,1oC har rapporterats
för en del stammar. Den är inte särskilt salt- eller syratolerant och uppvisar inte
heller någon värmeresistens. Fastän den inte är resistent mot klor påvisas den
ofta i vattenledningssystem, där den kan etablera sig och tillväxa i det kalla
näringsfattiga vattnet.
B.1.1.2 Bacillus cereus
Karakteristika
B. c. är en grampositiv , fakultativt anaerob, sporbildande stavformig bakterie.
B.c. kan orsaka två typer av matförgiftningar , dels en typ som karakteriseras av
kräkningar och en typ som karakteriseras av avdiarré.
Patogenicitet
- 15 -
Diarrévarianten (som är vanligast) har en inkuberingstid på 8-16 timmar eller
längre. Symtomen domineras av magsmärtor och kraftig vattnig diarré.
Illamående och kräkningar förekommer ibland. Toxinet som orsakar diarrén
bildas av B. c. när den tillväxer i tarmen. Symtomen brukar avklinga efter 12-24
timmar. Kräkvarianten har en inkuberingstid på 0,5 – 6 timmar. Symtomen är
illamående opch kräkningar vilka brukar vara 6- 24 timmar. Denna variant
orsakas av ett toxin som produceras av vissa B. c.-stammar under tillväxt i
framför allt stärkelserika livsmedel som ris och pasta. Detta toxin är
värmestabilt, det passerar magsäcken utan att brytas ner och utövar sin
giftverkan i tolvfingertarmen.
Infektionsdos för diarrévarianten är 105 – 107 celler totalt och för kräkvarianten
105 – 108 celler / gram livsmedel.
Förekomst
B.c. är vanligt förekommande i vår miljö och kan isoleras från jord, vatten och
vegetation. Den återfinns regelbundet i livsmedel som haft kontakt med jord
såsom färska och torkade grönsaker, ris, bönor, kryddor och dessutom i mjölk
och mjölkprodukter. Många olika livsmedel har förknippats med
diarrévarianten. Bland dessa finns mjölk och mjölkprodukter, grönsaker samt
kött och fisk. Kräkvarianten har oftast påvisats i ris men också i andra
stärkelserika produkter som pasta, nudlar och potatis har varit inblandade i
utbrott. Livsmedel som såser, sallader, soppor, puddingar, grytor och bakverk
har också ofta varit inblandade i utbrott.
En gemensam nämnare vid utbrott är ofta sådan mat som efter tillagning
förvarats vid temperaturer som gynnar sporerna att gro till växande celler.
Fysiologi
Som alla sporbildande bakterier är B.c. motståndskraftig mot yttre påverkan som
t. ex. värme, desinfektionsmedel, uttorkning och sura miljöer. B. c. är också en
effktiv producent av biofilm. Värmeresistensen hos sporerna varierar. D-värdet
(den tid det tar att vid en specifik temperatur avdöda 90% av cellerna) i
fosfatbuffert vid 95o C sträcker sig från 1 minut upp till 36 minuter. Resistensen
verkar variera mellan serotyper.
B.1.1.3 Campylobacter spp.
Släktet Campylobacter innehåller ett flertal arter som kan orsaka sjukdom hos
människa. Framför allt Campylobacter jejuni (C.j.) och Campylobacter coli
(C.c.) är av livsmedelshygienisk betydelse. C.j. står för majoriteten av fallen.
Campylobacter är gramnegativa, mikroaerofila, stavformiga bakterier. De växer
bäst i en atmosfär bestående av 5-10% syre och 5% koldioxid. Campylobacter är
i flera länder, inklusive Sverige, den vanligaste livsmedelsburna smittan.
Patogenicitet
C.J och C.c ger upphov till en akut mag-tarm infektion. Illamående, feber, svåra
buksmärtor och diarré är huvudsymtom. Inkubationstiden varierar mellan 1-11
- 16 -
dagar, vanligen 3-5 dagar. Symtomen kvarstår vanligen 2-3 dagar men upp till
en veckas varaktighet är inte ovanligt. Återfall inträffar i cirka 25% av fallen.
Komplikationer är ganska ovanliga men artrit (ledinflammation) kan uppträda
och i sällsynta fall även Guillain-Barré syndrom (en allvarlig neurologisk
sjukdom).
Infektionsdosen är låg, 500- 800 organismer har vid försök givit upphov till
infektion.
Förekomst
Campylobacter förekommer i tarmkanalen hos vilda och tama däggdjur och
fåglar. Hos fjäderfä dominerar C.j. medan C.c. dominerar hos svin.
Bakterien sprids via avföring från stallmiljön och via vilda djur till bl. a. mjölk
och ytvatten. Avloppsvatten är ofta kontaminerade med Campylobacter. I
samband med slakt och efterföljande processer sprids bakterien till rått kött.
Kyckling, opastöriserad mjölk, vatten, grillat kött är livsmedel som oftast satts i
samband med smitta.
De flesta fallen är sporadiska fall (enstaka personer drabbas), vid utbrott är det
framför allt vatten och opastöriserad mjölk som varit smittkällor.
Campylobacter kan överleva långa perioder i åar och ytvatten men den tillväxer
sannolikt inte i dessa miljöer.
Campylobacter tillväxer i temperaturer mellan 32-45oC. Under 28oC sker ingen
tillväxt. De är känsliga för uttorkning och avdödas vid vanlig
matlagningstemperatur, cirka 70oC. De överlever, men tillväxer inte, i
kylskåpstemperatur och i kalla vatten. Djupfrysning ger en betydande reduktion
av antalet levande celler men fullständig avdödning äger inte rum. Deras tillväxt
hämmas av saltkoncentrationer över 2% och vattenaktivitet understigande 0,97.
B.1.1.4 Clostridium botulinum
C.b. är en grampositiv, anaerob, sporbildande stavformig bakterie som är
allmänt förekommande i naturen. C.b. producerar ett antal likartade toxiner som
är bland de giftigaste ämnen man känner till. Ett gram botulinumtoxin anses
kunna döda 1 miljon människor. Botulinumtoxinerna är neurotoxiner. Till
skillnad från enterotoxiner (tarmtoxiner) vilka utövar sin verkan lokalt i tarmen,
påverkar botulinumtoxinerna det perifera nervsystemet. Åtta olika
botulinumtoxiner är beskrivna ( A, B, C1, C2, D, E, F och G). Av dessa är C2
inte ett neurotoxin. Förgiftningar hos människa har rapporterats av typ A, B, E
och F.
Patogenicitet
C.b är ett exempel på en klassisk matförgiftning. Bakterierna producerar toxin
under tillväxt i livsmedel och vid förtäring får människan i sig giftet och
symtom på botulism utvecklas inom 12-36 timmar. Illamående, kräkningar och
diarré kan ses ibland innan de neurologiska symtomen debuterar. De
neurologiska symtomen karakteriseras först av dimsyn och muntorrhet, senare
- 17 -
tillstöter dubbelseende, tal- och sväljsvårigheter samt muskelsvaghet. Slutligen
inträder andningsförlamning, vilket förr ofta ledde till döden. Idag kan de flesta
drabbade räddas till livet genom respiratorbehandling (som dock kan behöva
pågå i ett par månader) och understödjande behandling. Dubbelseende kan
kvarstå i upp till ett år.
En speciell form av botulism är spädbarnsbotulism. Denna form skiljer sig från
den normala genom att sporer i barnens föda gror i tarmen och en tillväxt av
bakterien sker där med bildning av toxin. Denna form av botulism kan bara
drabba barn före ett års ålder, då barnens normala konkurrerande tarmflora ännu
ej hunnit utvecklas. Spädbarnsbotulism är en mycket allvarlig sjukdom som
dessbättre är ovanlig. Rapporterade fall har orsakats av honung och majssirap.
Förekomst
C.b. förekommer allmänt i naturen i jord, förmultnande växtmaterial, och i
bottenslammet i sjöar och hav. Gemensamt för livsmedel som orsakat utbrott av
botulism är att livsmedlet kontaminerats med sporer eller vegetativa celler av
C.b, endera vid källan eller under tillverkning, att förhållandena i produkten är
gynnsamma för tillväxt av C.b. ( temperatur, pH, anaerob miljö, vattenaktivitet)
samt att livsmedlet konsumeras kallt eller efter en värmebehandling som är
otillräcklig för att bryta ner toxinet.
Helkonserver med pH överstigande 4,5 identifierades tidigt av konservindustrin
som en riskprodukt och ett s.k. botulinumkok infördes som standard. Denna
standard innebär att varje konservburk skall underkastas en värmebehandling
som är tillräcklig för att avdöda 1000 miljarder botulinumsporer. Industriellt
framställda helkonserver är, tack vare denna standard, sällan orsak till utbrott av
botulism. Däremot rapporteras av och till fall orsakade av hemmakonserverade
livsmedel. Rökt, vacuumförpackad fisk samt rå fisk som fermenterats har liksom
olika fiskinläggningar orsakat utbrott. Många utbrott har också orsakats av fruktoch grönsaksprodukter. Även köttprodukter har, om än i mindre utsträckning,
orsakat utbrott. Förvaring av livsmedlet för lång tid i för hög temperatur
samtidigt som anaeroba förhållanden förelegat har varit bakomliggande orsak i
de flesta utbrotten.
Utbrott av botulism är dessbättre ovanliga i Sverige och de flesta fallen orsakas,
liksom i resten av världen, av hemmaproducerade livsmedel.
Fysiologi
Man skiljer mellan proteolytiska och icke-proteolytiska C.b.-stammar. De
proteolytiska stammarna, som bildar toxintyperna A, B, eller F tillväxer inte
under 10o C, de hämmas vid vattenaktiviter understigande 0,94 ( 10% salt) och
sporerna är mycket värmeresistenta. De icke-proteolytiska stammarna, som
bildar toxintyperna B, E, eller F, tillväxer ända ner till 3,3o C, hämmas vid
vattenaktiviteter understigande 0,975 (5% salt) och sporerna är betydligt mindre
värmeresistenta än de proteolytiska stammarna.
Nitrit (250 ppm) förhindrar sporerna att gro.
- 18 -
Botulinumtoxinerna är relativt känsliga för värme, 90o C i 15 minuter eller
kokning i 5 minuter förstör dem.
Sporer av typ A och B är mest förekommande i jord, slam, förmultnande
växtmaterial och kan ibland påvisas i animala fekalier. Typ E-sporer
förekommer vanligen i marina miljöer.
B.1.1.5 Clostridium perfringens
C.p. är en grampositiv, sporbildande, anaerob stav. C.p. kan överleva i aeroba
miljöer och även tillväxt i aerob miljö har rapporterats. Värmeresistensen hos
vegetativa celler är jämförbar med icke sporbildande bakterier medan sporerna
uppvisar en betydande värmeresistens. C.p. orsakar matförgiftning genom
produktion av ett toxin som produceras i tarmen utan att bakterierna vidhäftar
till tarmväggen.
Patogenicitet
Matförgiftning orsakad av C.p. karakteriseras av illamåend , buksmärtor och
diarré. Kräkningar förekommer men är relativt ovanliga.
Inkubationstid är 8-24 timmar.
Tillfrisknande sker vanligen inom 1-2 dygn. Dödsfall är sällsynta men kan
inträffa hos mycket gamla eller redan mycket sjuka individer.
Infektionsdos är 1-100 miljoner vegetativa celler per gram livsmedel eller mer.
Vid så höga doser överlever tillräckligt många passagen genom magsäcken. Det
värmekänsliga toxinet bildas då de vegetativa cellerna omvandlas till sporer i
tunntarmen.
Förekomst
C.p. är allmänt förekommande i vår miljö och den kan isoleras från jord, damm,
vatten, råa och processade livsmedel och den är vanligt förekommande i tarmen
hos människa och andra däggdjur.
C.p. kan påvisas i kött av alla slag, grönsaker och kryddor
Ett typiskt scenario för ett utbrott av C.p. matförgiftning innehåller följande
händelser
- en kötträtt som innehåller sporer av C.p. tillagas
- sporerna överlever tillagningen och kommer att finnas i en miljö där de trivs
och där annan konkurrerande mikroflora har försvunnit
- efter tillagning utsätts rätten för en för långsam avsvalning eller förvaras i
rumstemperatur. Detta tillåter de överlevande sporerna att gro och ett stort
antal vegetativa celler bildas på kort tid. Sporerna börjar gro när
temperaturen sjunkit till under 50o C. Optimal tillväxttemperatur är 43-47oC.
vid denna temperatur kan bakterietalet fördubblas var tionde minut.
Matförgiftningar med C.p. är en vanlig matförgiftning i storkök och
restauranger.
Förebyggande
Matförgiftningar med C.p. förhindras genom att livsmedlet under så kort tid som
möjligt befinner sig i temperaturintervallet 15-50oC. Färdiglagad mat skall
- 19 -
varmhållas vid minst 60oC och återuppvärmning av kyld, färdiglagad mat skall
ske till minst 70oc.
B.1.1.6 Escherichia coli
E. coli är en gramnegativ, fakultativ anaerob, icke sporbildande, stavformad
bakterie som tillhör den normala tarmfloran hos människa och varmblodiga djur.
Normalt är bakterien harmlös men den kan också orsaka bl.a. diarrésjukdomar.
Man delar in de diarréframkallande E. coli i fyra olika grupper. Dessa är:
enterotoxigena E. coli
-ETEC
enteroinvasiva E. coli
-EIEC
enteropatogena E. coli
-EPEC
enterohemorragiska E.coli -EHEC
ETEC anses inte vara en viktig livsmedelsburen i länder med hög hygienisk
standard. Kontaminering av vatten med kloakvatten liksom infekterade
livsmedelsarbetare kan kontaminera livsmedel. Bakterien är vanlig i länder i
tredje världen och orsakar s.k. turistdiarré.
EIEC är inte heller en viktig livsmedelsburen smitta men livsmedel kan smittas
via kontaminerat vatten eller direkt från infekterade människor.
EPEC orsakar diarré hos ffa små barn. Speciellt barn uppfödda på
mjölkersättningar drabbas vilket tyder på att kontaminerat vatten är en viktig
smittkälla.
EHEC har uppmärksammats under 1990-talet som en viktig livsmedelsburen
smitta som kan orsaka mycket allvarliga sjukdomsfall.
Patogenicitet
Till gruppen EHEC hör ett antal olika serotyper av E. coli. Samtliga
karakteriseras av sin förmåga att producera toxiner ( verotoxiner) samt att kunna
fästa till tarmepitelceller och där orsaka en specifik skada. Vanligast är E. coli
O157:H7.
Publicerade undersökningar tyder på att de flesta som infekteras blir symtomfria
bärare och att ca. 5-10% drabbas av diarré. Denna är först vattnig men blir
senare ofta blodtillblandad. Samtidigt föreligger ofta svåra buksmärtor. Av de
som drabbas av diarré utvecklar 5-10 % svåra njurskador ( hemolytiskt uremiskt
syndrom - HUS) vilka kan vara livshotande. Främst barn och gamla drabbas av
HUS. I okomplicerade fall varar sjukdomen 4-10 dagar. Inkubationstiden är
vanligen 1-2 dagar. Infektionsdosen är mycket låg, så lite som 10 celler anses
kunna räcka. En så liten infektionsdos innebär att bakterierna inte behöver
tillväxa i livsmedlet för att utgöra en risk.
Förekomst
EHEC – bakterier förekommer i tarmkanalen hos nötkreatur utan att djuren
själva är sjuka. Även en del andra djurslag har visats vara bärare av EHECbakterier men i vilken utsträckning är inte tillräckligt noga kartlagt.
- 20 -
Utbrott har ofta orsakats av otillräckligt upphettade nötfärsprodukter men även
dricksvatten har orsakat stora utbrott. Andra livsmedel som orsakat utbrott är
opastöriserad mjölk, kalkonkött, opastöriserad äppeljuice, yoghurt, groddar,
grönsallad, fermenterad korv. Förekomst av EHEC på frukt och grönsaker tyder
på att dessa smittats av vatten eller gödsel.
Fysiologi
Flertalet sjukdomsframkallande E.coli växer mellan 7 - 46oC. De överlever väl i
kyl-och frystemperatur. De uppvisar ingen märkvärdig värmeresistens. Speciellt
för EHEC är att den överlever väl i sura miljöer och tillväxer vid så låg pH som
4,4 under för övrigt optimala omständigheter.
B.1.1.7 Listeria monocytogenes
L.m. är en grampositiv, fakultativt anaerob, icke sporbildande bakterie som kan
föröka sig i temperaturer ända ner till 0,5oC.
Patogenicitet
L.m. kan ge upphov till listerios, en mycket allvarlig infektion med hög
dödlighet (25-30%) hos vissa riskgrupper men den kan också orsaka en lokal
mag-tarminflammation med ett betydligt lindrigare förlopp som kan drabba vem
som helst.
Den allvarliga formen drabbar gravida kvinnor och deras foster, mycket unga
och mycket gamla individer samt personer med nedsatt immunförsvar. Individer
utanför dessa grupper drabbas sällan. Symtomen varierar från en relativt mild,
influensaliknande sjukdom till blodförgiftning, hjärnhinne- och
hjärninflammation.
Gravida kvinnor drabbas ofta av influensaliknande symtom men infektionen kan
också gå över på fostret och orsaka abort, dödfödsel eller födsel av sjuka barn.
Inkubationstid är vanligen fyra dygn till tre veckor men kan variera från 20
timmar till 90 dygn.
Infektionsdosen har ej fastställts men man anser att doser på mindre än 100 L.m.
per gram livsmedel är ofarliga.
Ett fåtal utbrott av mag-tarminflammation orsakade av L.m. har rapporterats
under senare år. I dessa fall har bakterien sannolikt stoppats av immunsystemet i
tarmen och förhindrats att spridas i kroppen via blodbanorna. I dessa utbrott har
infektionsdosen varit hög.
Förekomst
L.m. är vitt spridd i naturen. Den förekommer i vegetation, hos en stort antal
djur, både vilda och tama, och i vatten. Eftersom den är allmänt förekommande
finns den också på många livsmedelsråvaror. Den etablerar sig lätt som husflora
i livsmedelslokaler. Där kan den bilda biofilmer. Det är en film av bakterier som
kan bildas på ytor i fuktiga miljöer och som kan vara svåra att avlägsna. Från
biofilmer kan livsmedlen kontamineras under tillverkningen.
Livsmedel som satts i samband med listerios omfattar olika råa grönsaker
(sallad, kål, rotfrukter), kött- och köttprodukter ( ffa olika charkprodukter), fisk
- 21 -
och fiskprodukter (vacuumförpackad, kallrökt och gravad fisk), mjölk och
mjölkprodukter (mögel- och kittostar gjorda av såväl pastöriserad som
opastöriserad mjölk). Livsmedel som utgör potentiell risk för smittspridning är
sådana där bakterien först fått möjlighet tillväxa under produktionen eller
förvaringen och sedan inte upphettas före förtäring. Sådana livsmedel är ofta
vacuumförpackade för att få lång hållbarhet. Eftersom L.m. kan föröka sig i
temperaturer ända ner till 0,5oC ( tillväxten går dock mycket långsamt i sådana
låga temperaturer) kan antalet hinna bli högt innan livsmedlen förtärs.
Fysiologi
Som nämnts ovan kan L.m. föröka sig i mycket låga temperaturer.
Förökningstakten är dock låg vid temperaturer under 5oC.
L.m. avdödas relativt enkelt med värme. D70 –värdet i mjölk ( den tid det tar att
avdöda 90% av bakteriecellerna i mjölk vid 70o C) är några sekunder.
L.m är relativt salttolerant och kan tillväxa i 10% NaCl.
B.1.1.8. Salmonella spp.
Salmonella är en gramnegativ, fakultativt anaerob, icke sporbildande stavformig
bakterie. Släktet Salmonella består av två arter, Salmonella enterica och
Salmonella bongori. S.enterica är i sin tur indelad i sex undergrupper. Av dessa
är Salmonella enterica, underart enterica den i särklass mest betydande. För
närvarande är cirka 2500 serotyper av S. enterica beskrivna. Samtliga dessa äger
förmåga att orsaka sjukdom (salmonellos) hos människa, även om några få av
dem är viktigare i detta hänseende än de övriga.
Salmonella är utan tvekan en av de viktigaste orsakerna till livsmedelsburna
sjukdomar i hela världen, om inte den viktigaste.
Patogenicitet
Sjukdomsbilderna vid salmonellos kan indelas i två huvudgrupper, en som ger
upphov till tarminflammation – salmonellaenterit, och en som orsakar en
allmäninfektion – salmonellasepsis.
Salmonellaenterit orsakas ffa av serotyper som är allmänt förekommande hos
djur och människor. De ger upphov till allt från symtomlösa bärare till allvarliga
diarréer och utgör den vanligaste typen av salmonellos. Symtomen utvecklas
vanligen inom ett till tre dygn efter smittillfället. Insjuknandet är ofta akut med
feber, illamående, kräkningar och en vattnig voluminös diarré. Blodig avföring
ses mer sällan. Som regel läker enteriten spontant inom sju till tio dagar. Hos
extra känsliga grupper, som mycket unga, gamla och sjuka individer, kan
emellertid en mer allvarlig sjukdomsbild med allmäninfektion liknande den som
ses vid salmonellasepsis utvecklas. Infektionsdosen varierar. Normalt är
infektionsdosen hög, 1 – 100 miljoner salmonellaceller, men den varierar
kraftigt beroende på serotyp, individens mottaglighet och typ av livsmedel.
I feta livsmedel som choklad och ost har infektionsdoser på 10 – 100
salmonellaceller påvisats. Så låga infektionsdoser har ffa drabbat unga och
- 22 -
gamla individer. Efter genomgången sjukdom utsöndras ofta salmonellabakterier
i högt antal i faeces i ett par veckor, eller i undantagsfall, månader.
Salmonellasepsis orsakas i första hand av värdspecifika serotyper. För människa
gäller detta S. Typhi och S. Paratyphi A, B och C vilka orsakar de välkända
sjukdomarna tyfus (eller tyfoidfeber) respektive paratyfus. Inkubationstiden vid
tyfus varierar mellan 3 till 56 dagar men är vanligen 10-20 dagar. Bakterierna
penetrerar tarmslemhinnan och sprids till blodet så att en blodförgiftning
uppstår. I denna första fas av sjukdomen ses feber, huvudvärk, bukömhet och
förstoppning och på huden uppträder röda fläckar vilka bleknar vid tryck. Under
sjukdomens andra fas når bakterierna gallblåsan där de förökar sig i gallan.
Infekterad galla återinfekterar tunntarmen och orsakar inflammation och
sårbildning i slemhinnan. Feber kvarstår och en kraftig diarré uppträder. Stora
mängder bakterier urskiljs med avföringen och till viss del med urinen. I
allvarliga fall kan blödning från slemhinnesåren uppträda och tarmväggen kan
perforeras med bukhinneinflammation som följd. I mildare fall läker såren och
febern försvinner successivt med tillfrisknande efter 4-5 veckor. Efter
tillfrisknande utsöndrar patienten ofta salmonellabakterier i avföringen i flera
månader eller, mer sällan, år.
Andra till olika djurslag anpassade serotyper kan också ge allmäninfektion hos
mottagliga människor. Symtomen brukar bli något mildare än vid infektion med
Salmonella Typhi.
Förekomst
Salmonellabakterier kan förutom i tarmen hos människa påvisas i tarmen hos
många olika, både tama och vilda djur, bland annat däggdjur, fåglar och reptiler.
Ofta ses hos dessa djurslag inga sjukdomssymtom, de är symtomfria smittbärare
som av och till utsöndrar bakterierna i avföringen. På detta sätt kontamineras
många livsmedel, foder och olika miljöer. Vanligaste spridningsväg till
människa är via mat eller vatten. De viktigaste smittkällorna är kött (ffa fjäderfäoch svinkött), ägg och mjölk. Salmonellabakterier besitter en mycket bred
anpassningsförmåga och överlever länge i olika miljöer utanför tarmkanalen.
Detta medför att bakterierna kan påvisas i en mängd olika livsmedel som
kontaminerats med avföring från olika djurslag. Bland annat har under senare år
flera utbrott av salmonellos orsakats av kontaminerade grönsaker, frukter och
kryddor. Med en ökad handel med livsmedel från länder i tredje världen, i vilka
hanteringen av livsmedel och livsmedelsråvaror inte alltid håller den standard
som finns i utvecklade länder, kan man förvänta att kontaminerade partier av
olika vegetabiliska produkter blir allt vanligare. Ett mycket stort och aktuellt
problem är förekomsten av varianter av Salmonella Typhimurium DT 104 som
är resistenta mot ett flertal antibiotika. Förekomsten av denna serotyp har ökat
kraftigt under senare år i flera länder och den tycks dessutom besitta en kraftig
sjukdomsframkallande förmåga. Internationellt sett har sedan mitten av åttiotalet
skett en kraftig ökning av antalet fall av salmonellos i flertalet industrialiserade
länder. Denna ökning speglar en generell ökning av Salmonella i olika livsmedel
- 23 -
och man kan i princip inte utesluta någon livsmedelskategori från listan över
möjliga smittbärare. Sverige har sedan femtiotalet konsekvent bekämpat all
förekomst av Salmonella och svenska livsmedel uppvisar en internationellt unikt
låg förekomst av dessa bakterier.
Fysiologi
Salmonellabakterier kan tillväxa i temperaturintervallet 5-47oC med ett optimum
på 37oC. De är normalt sett värmekänsliga, men efter att ha stressats i något
förhöjda temperaturer kan en påtagligt ökad värmeresistens påvisas. Detta gäller
också i miljöer med låg vattenaktivitet. Salmonella är mycket motståndskraftig
mot uttorkning, och även om de inte kan föröka i torra miljöer kan de överleva i
åratal för att sedan när omständigheterna blir gynnsamma på nytt tillväxa.
B.1.1.9 Shigella spp.
Shigella är en gramnegativ, fakultativt, icke sporbildande stav. Släktet består av
fyra arter Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii och Sh. sonnei.
Patogenicitet
Alla fyra arter kan orsaka s. k. bacillär dysenteri men grad av sjukdom varierar.
Allvarligast symtom orsakas av Sh. dysenteriae, mildast symtom av Sh. sonnei.
Infektionsdosen är låg, 10-100 bakterieceller. Inkubationstiden är vid
livsmedelsburna utbrott vanligen 7-36 timmar. Symtomen är buksmärtor, feber
och kräkningar tillsammans med diarré som i allvarliga fall kan vara
blodtillblandad med slem och var, i milda fall vattnig. Symtomen består i 3 till
14 dagar. Efter genomgången sjukdom kan patienten bli bärare av smittan i flera
månader.
Förekomst
Shigella har som nisch tarmkanalen hos människor och apor. Smitta överförs till
livsmedel direkt från smittade individer genom bristande handhygien eller
indirekt via vatten förorenat med avföring, till exempel vid bevattning av
grönsaker. Livsmedelsburna fall av shigellos anses relativt ovanliga men många
anser att problemet är undervärderat. De flesta rapporterade utbrotten har
förknippats med livsmedel, färdiga att äta utan uppvärmning, och som har
hanterats av smittbärande personer. Andra utbrott har orsakats av att
avloppsvattten kommit i kontakt med livsmedel, exempelvis vid läckage till
dricksvattentäkter eller vid bevattning av grönsaker. Smittade vattenmeloner och
isbergssallad är exempel på livsmedel som orsakat utbrott.
Fysiologi
Shigella kan överleva lång tid i flera livsmedel. De tillväxer vid temperaturer
mellan 10-45oC. De är värmekänsliga.
B.1.1.10 Staphylococcus aureus
S.a. är en rund, grampositiv bakterie som ofta förekommer i par eller i klasar. En
del stammar producerar ett värmestabilt toxin som orsakar matförgiftning hos
människa.
- 24 -
Patogenicitet
Matförgiftning orsakad av S.a. karakteriseras av en kort inkubationstid, ofta 2-4
timmar. Illamående, kräkningar, magsmärtor och utmattning är de vanligaste
symtomen men även diarré rapporteras ofta. I allvarliga fall förekommer
huvudvärk, svängningar i blodtryck och puls, uttorkning. Fullt tillfrisknande
sker vanligen inom 1-2 dygn.
Förgiftningen sker som en följd av att toxin bildats i livsmedlet innan det
förtärts.
S.a. producerar sju olika typer av toxin kallade A,B,C1,C2,C3, D och E.
Infektionsdos varierar mellan individer men mindre än 1 µg kan ge upphov till
förgiftning. En sådan nivå uppnås när förekomsten av S.a. i ett livsmedel
överstiger 100.000/gram.
Eftersom toxinet är värmestabilt kan det mycket väl förekomma livsmedel i
vilket S.a. har avdödats av värmebehandling och följaktligen inte kan påvisas
men toxin kan finnas i tillräckliga mängder för att framkalla förgiftning.
Förekomst
S.a. förekommer normalt på slemhinnor och hud, päls och fjädrar på människor,
och djur. Den är också vanlig runt om i vår miljö och kan påvisas i t.ex. luft,
damm, slam, vatten, i livsmedel, i livsmedelslokaler på ytor och på utrustning.
Människor och djur är huvudsakliga reservoarer. Hos människa finns S.a. på
hud, i näsa och hals och i hår hos mer än 50% av friska individer.
Människor som hanterar livsmedel är den vanligaste orsaken till kontaminering
men även kontaminerade ytor och utrustning i kontakt med livsmedel har
orsakat förgiftningsutbrott.
Kött och köttprodukter, fjäderfä och äggprodukter, olika typer av färdigberedda
sallader, konditorivaror, mjölk och mjölkprodukter är exempel på livsmedel som
ofta satts i samband med utbrott. Färdiglagad mat som krävt mycket hantering
under tillagning och som sedan förvarats lite för varmt är ofta inblandade i
matförgiftningar orsakade av Stafylococcus aureus.
Fysiologi
S.a. tillväxer i temperaturintervallet 7-48o C med ett optimum på 37o C.
Värmeresistensen hos bakteriecellerna är inte märkvärdig men toxinet är som
nämnts värmestabilt. S.a uppvisar stark salttolerans och vissa stammar kan
tillväxa i ända upp till 20 % NaCl. Även toleransen mot låg vattenaktivitet är
anmärkningsvärd, med tillväxt påvisad vid så låg vattenaktivitet som 0,83.
B.1.1.11 Vibrio spp.
Vibrio är gramnegativa, fakultativt anaeroba, icke sporbildande stavformiga
bakterier. Ett flertal arter finns inom släktet men det är huvudsakligen V.
cholerae, V. parahemolyticus och V. vulnificus som är av livsmedelshygienisk
betydelse.
- 25 -
Patogenicitet
Vibrio cholerae orsakar kolera men det är endast stammar tillhörande
serotyperna O1 och O139 som hittills visats producera det toxin som orsakar
kolera. Även andra serotyper kan framkalla om kolera påminnande, men
mildare, symtom. Inkubationstiden för kolera är normalt 1-3 dagar och
symtomen varierar från en mild diarré till ett livshotande tillstånd.
Infektionsdosen är hög men kan reduceras väsentligt om organismen intas med
föda som skyddar bakterien från syran i magsäcken. Studier pekar på att 1000 –
10000 celler är en normal infektionsdos. I allvarliga fall uppträder en höggradig,
vattnig diarré som kan uppgå till 20 liter per dag. Samtidigt föreligger
buksmärtor och feber och ibland illamående och kräkningar. Om inte vätskeoch saltbalansen återställs är dödligheten hög. Diarrén kan kvarstå 6-7 dagar.
Vibrio parahemolyticus orsakar diarré, buksmärtor, feber, illamående och
kräkningar. De flesta drabbade tillfrisknar på 2-3 dagar men symtomen kan
kvarstå upp till 8 dagar. Inkubationstiden är 4-96 timmar. Infektionsdosen är
normalt mer än 1 miljon celler, men den kan reduceras avsevärt av livsmedel
som minskar magsyrans påverkan.
Vibrio vulnificus är en invasiv organism som orsakar blodförgiftning. De flesta
livsmedelsburna fallen har drabbat personer med underliggande leversjukdom,
diabetes, alkoholism eller annat tillstånd som lett till nedsatt immunförsvar.
Dödligheten i denna form är cirka 50%. Friska individer drabbas sällan och när
de gör det tar det sig uttryck som en relativt mild tarminflammation som
uppträder 16-48 timmar efter intag av kontaminerad föda. Även sårinfektioner
varifrån bakterien kan sprida sig till blodbanorna och orsaka blodförgiftning kan
orsakas av V. vulnificus. Infektionsdosen är inte känd, men det finns uppgifter
om att blodförgiftning hos predisponerade personer kan orsakas av färre än 100
celler.
Förekomst
Vibrio finns normalt i marina och kustnära miljöer. V. cholerae kan isoleras från
tempererade, sub-tropiska och tropiska vatten i hela världen men tycks
försvinna från tempererade vatten under vinterhalvåret. V. parahemolyticus
finns framför allt i kustnära vatten och sällan i öppna havet. Den kan inte
isoleras från vatten med en temperatur under 15oC och överlever inte heller
trycket i djupa vatten. I kallare miljöer kan den överleva i bottensediment. Även
V. vulnificus förekommer normalt i kustnära vatten.
Kolera är i första hand en vattenburen sjukdom men har också orsakats av
förtäring av råa skaldjur eller otillräckligt upphettade eller återkontaminerade
skaldjur. Alla livsmedel som kommit i kontakt med kontaminerat vatten kan
överföra sjukdomen och många olika livsmedel har satts i samband med
kolerautbrott. Frukt och grönsaker som tvättas i förorenat vatten och sedan
konsumeras utan upphettning är exempel på detta.
Infektioner med V. parahemolyticus och V. vulnificus orsakas av fisk och
skaldjur som förtärs råa eller otillräckligt upphettade eller återkontaminerade.
- 26 -
Inte minst förtäring av råa ostron har visats vara en viktig smittkälla.
Fysiologi
De flesta Vibrio-arter måste ha en viss salthalt (2-3%) i vattnet för att kunna
växa. Undantag är V. cholerae men den växer snabbare om salt finns. Man har
visat att V. cholerae kan överleva länge i vatten genom att uppgå i en speciell
sorts överlevnadsfas. I denna fas kan man inte odla fram bakterierna men de har
kvar sin förmåga att infektera. Motsvarande överlevnadsfas har också
konstaterats för V. parahemolyticus och V. vulnificus. Denna överlevnadsfas kan
till stor del förklara Vibrio-arternas förmåga att överleva i näringsfattiga och
kalla vatten. Under optimala förhållanden kan Vibrio-arter tillväxa extremt
snabbt.
B.1.1.12 Yersinia enterocolitica
Släktet Yersinia innehåller tre arter som framkallar sjukdom hos människa.
Dessa är Y. enterocolitica, Y.pseudotuberculosis och Y.pestis. Av dessa är Y.e.
den som har störst livsmedelshygienisk betydelse även om dess betydelse som
sjukdomsframkallande bakterie bleknar inför Y.pestis som orsakar pest. Y. pestis
sprids dock till människa på andra vägar än via livsmedel.
Y. e. är en gramnegativ, fakultativt anaerob, icke sporbildande stavformig
bakterie. Det finns 60-70 serotyper av Y.e. av vilka bara ett fåtal framkallar
sjukdom hos människa. Viktigast och helt dominerande i Skandinavien är
serotyp O:3.
Patogenicitet
Sjukdom orsakad av Y.e. karakteriseras främst av buksmärtor, feber och diarré.
Kräkningar är mindre vanligt. Symtom uppträder vanligen 24-48 timmar efter
intag av kontaminerad föda, men inkubationstid upp till 11 dygn har
rapporterats. Symtomen förväxlas ofta med blindtarmsinflammation.
Majoriteten av dem som drabbas är barn. Symtomen kvarstår vanligen 1-3
veckor. För vissa kan emellertid symtomen pågå flera månader med upprepade
diarréepisoder och kroniska magsmärtor. För ytterligare en del kan en Yersiniainfektion ge efterföljande komplikationer i form av ledbesvär. Infektionsdosen
är inte känd men är förmodligen hög (mer än 1 miljon celler). Rapporterade fall
är oftast enskilda fall och mycket sällan utbrott, där flera människor insjuknar
samtidigt.
Förekomst
Grisar anses vara huvudreservoar för Y.e serotyp O:3. De är friska bärare och
bakterien förekommer i stora mängder i tarm och munhåla. I samband med slakt
och styckning kan bakterien lätt återkontaminera andra delar av slaktkroppen
och svinkött och svinköttsprodukter anses vara de viktigaste smittkällorna.
I USA har utbrott satts i samband med intag av pastöriserad och opastöriserad
mjölk, tofu, inlagda grönsaker, grisinälvor och böngroddar. I Norge har man
visat att risk för yersinos är förenat med konsumtion av svinkött och
svinköttsprodukter, obehandlat dricksvatten och rått och ofullständigt
- 27 -
värmebehandlat kött. Y.e. har också påvisats i fisk och skaldjur samt i frukt och
grönsaker.
Fysiologi
Y.e. växer bra i låga temperaturer, ända ner till −1oC. Bakterien kan även tillväxa
i vacuumförpackningar. Den är inte särskilt värmetålig , upphettning till cirka
70oC är tillräckligt för att avdöda bakterien.
B.1.2 Virus
B.1.2.1 Norovirus och sapovirus
Norovirus och sapovirus, vilka båda tillhör familjen Calicivirus, anses idag vara
de vanligaste orsakerna till livsmedelsburna utbrott. De kan skiljas åt bl.a.
genom elektronmikroskopi. I livsmedelssammanhang skiljer man sällan dem åt
utan man talar mest om norovirus. Epidemiologiska data tyder på att sapovirus
drabbar små barn medan norovirus drabbar alla åldrar.
Patogenicitet
Norovirus orsakar en relativt mild tarminflammation. Efter en inkubationstid på
12-48 timmar uppträder explosiva kräkningar vilka karaktäriserar insjuknandet.
Därefter tillstöter vanligen diarré och buksmärtor och eventuellt feber,
huvudvärk och yrsel. Tillfrisknande sker normalt efter 12-60 timmar.
Smittdosen är mycket liten, ett fåtal viruspartiklar anses räcka. Virus utsöndras i
avföringen flera dagar efter tillfrisknande.
Förekomst
Norovirus är humana tarmvirus och de utsöndras följdaktligen med avföringen.
Smitta överförs till människa vanligen genom direkt kontakt med smittad individ
eller genom aerosolbildning i samband med de explosiva kräkningarna. Vatten,
skaldjur, sallader, frukt och konditorivaror är exempel på livsmedel som orsakat
utbrott. I många av dessa utbrott ingår förtäring av kalla eller otillräckligt
värmebehandlade och hanteringsintensiva tillrättningar som julbord, bufféer,
sallader, kalla såser och konditorivaror. Ostron, som ofta förtärs råa, är en
klassiker i detta sammanhang. Ostron filtrerar stora mängder vatten och om detta
är förorenat koncentreras virus och bakterier i dessa. Bär och grönsaker
kontamineras genom bevattning, sköljning eller glasering med nedsmittat vatten.
De flesta utbrotten anses dock orsakas av smittbärande personer som hanterar
livsmedlen.
Fysiologi
Virus kräver levande celler för att föröka sig och någon förökning sker således
inte i livsmedel och vatten.
- 28 -
B.1.2.2 Hepatit -A virus
Hepatit A-virus förekommer i hela världen och orsakar inflammation i levern.
Viruset sprids oftast genom direkt person-person kontakt men livsmedels- och
vattenburen smitta förekommer också.
Patogenicitet
Hepatit-A är vanligen en mild sjukdom som kännetecknas av feber, illamående,
kräkningar och nedsatt aptit. Dessa symtom följs efter ett par dagar av symtom
på leverskada som gulsot och mörkfärgad urin. Inkubationtiden, som tycks
beroende av smittdosens storlek, är 10 –50 dagar med ett medelvärde på 30
dagar. Fullt tillfrisknande inträffar vanligen inom 1-2 veckor. Infekterade
personer är smittsamma från tidigt under inkubationsperioden till ungefär en
vecka efter gulsot utvecklats. Den största risken för smittspridning inträffar mitt
i inkubationsperioden innan några symtom uppträtt. Infektionsdosen anses vara
så låg som 10-100 viruspartiklar
Förekomst
Hepatit A-virus är ett tarmvirus och dess naturliga miljö människans tarmkanal.
Smitta överförs således via human avföring. Vatten, skaldjur (ffa tvåskaliga
mollusker), frukt som jordgubbar och hallon, grönsaker, mjölk och olika
färdiglagade rätter som inte värmebehandlats är exempel på produkter som
orsakat utbrott. Infekterad personal i livsmedelsanläggningar och i storkök är en
vanlig smittkälla. Frukt och grönsaker kan också kontamineras genom
bevattning, sköljning eller glasering med kontaminerat vatten. Skaldjur
kontamineras genom filtrering av kontaminerat vatten.
Fysiologi
Virus kräver levande celler för att förökas och någon sådan sker således inte i
livsmedel eller vatten.
B.1.3 Parasiter
B.1.3.1 Anisakis
Anisakislarver påvisas ofta i bukhålan hos havsfisk som sill, makrill och torsk.
Larverna är vita, några millimeter långa och ligger ofta hoprullade. Bukorganen
bör tas ur snart efter fångst för att förhindra att larverna invaderar fiskköttet.
Patogenicitet
Anisakis-larver orsakar illamående, kräkningar och buksmärtor. Allergiska
reaktioner mot Anisakis har också rapporterats (se vidare under kemiska farorallergena ämnen). Djupfrysning, normal upphettning liksom hårdsaltning
avdödar larverna.
- 29 -
B.1.3.2 Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum är en encellig parasit som orsakat mycket stora
vattenburna utbrott i flera länder. Parasiten är mycket motståndskraftig mot de
flesta kemiska desinfektionsmedlen och tycks överleva länge i vatten.
Patogenicitet
Cryptosporidios hos människa yttrar sig som en kraftig, vattnig diarré samt
kräkningar och illamående. Symtomen varar ett par dagar upp till ett par veckor.
Genomgången infektion leder vanligen till immunitet. Hos personer med kraftigt
nedsatt immunförsvar kan infektionen bli livslång med kraftiga diarréer som kan
leda till döden. Några effektiva läkemedel existerar för närvarande inte.
Infektionsdosen är mycket låg, mindre än 10 organismer.
Förekomst
Cryptosporidier förekommer normalt i tarmen hos många djur, som t ex
nötkreatur, får, getter och hjortar. Vatten som förorenats är den i särklass
vanligaste smittkällan. I ett utbrott i USA uppskattades att mer än 400000
personer drabbades. Opastöriserad äppelcider och opastöriserad mjölk är
livsmedel som satts i samband med utbrott. Teoretiskt kan vilket livsmedel som
helst som kontaminerats av smittförande personal utgöra smittkälla liksom
vegetabilier som infekteras via kontaminerat vatten eller träck.
Cryptosporidierna avdödas vid kokning men tycks överleva djupfrysning.
B.1.3.3 Cyclospora cayetanensis
C. cayetanensis är en nyligen beskriven encellig parasit som orsakar
vattenburna infektioner runt om i världen. Parasiten infekterar tarmkanalen hos
människa och utsöndras med avföringen.
Patogenicitet
Symtom uppträder efter en inkubationstid på 1-2 dagar med feber, illamående,
diarré, aptitförlust och muskelvärk. Symtomen kan komma och gå i flera veckor
men normalt sker fullt tillfrisknande inom en månad. Även symtomlösa
infektioner förekommer.
Förekomst
Förutom vattenburna infektioner är lite känt om hur smitta sprids. Ett stort
utbrott i USA som härleddes till importerade hallon vilka hade kontaminerats av
förorenat vatten har beskrivits.
B.1.3.4 Diphyllobotrium latum –binnikemask
Människans breda bandmask eller binnikemask är numera mindre vanlig.
Maskens livscykel är komplicerad och inbegriper ett larvstadium i små
vattenlevande kräftdjur, och ett annat i sötvattenfisk som äter dessa kräftdjur.
Människan smittas genom att äta rå eller gravad fisk som innehåller
binnikemaskdynt.
Patogenicitet
- 30 -
Binnikemask orsakar sällan nämnvärda besvär. Vid höggradig och långvarig
infektion kan dock avmagring, mag-tarmbesvär och blodbrist uppträda.
Binnikemask behandlas effektivt med avmaskningsmedel.
Förekomst
Binnikemaskdynt påvisas regelbundet i sötvattenfisk som gädda, aborre och lake
i olika svenska sjöar. Djupfrysning och normal upphettning avdödar dynten.
B.1.3.5 Entamoeba histolytica
E.histolytica är en encellig parasit, en amöba, som orsakar s k amöbadysenteri.
Parasiten förekommer i Sverige och sprids huvudsakligen via vatten.
Patogenicitet
Amöbadysenteri karakteriseras av blodig diarré men parasiten kan också orsaka
sår i tarmväggen och därifrån spridas i kroppen. Även symtomfria bärare och
mildare fall av mag-tarmstörningar förekommer. Speciellt hos individer med
kraftigt nedsatt immunförsvar kan infektionen kvarstå i flera år. Infektionsdosen
är låg, teoretiskt skulle en enda organism räcka för att framkalla sjukdom
Förekomst
E. histolytica infekterar huvudsakligen människa och apor. Andra däggdjur som
hund och katt kan också infekteras men dessa utsöndrar inga cystor (den form av
parasiten som överlever i miljön) och bidrar således inte till överföring av
smitta. Vattenburen smitta är den vanligaste även om livsmedelsburna utbrott
också rapporterats. Kokning avdödar E. histolytica.
B.1.3.6 Giardia intestinalis
Giardia intestinalis är en encellig parasit som orsakat flera vattenburna utbrott
bl a i Sverige. Parasiten hette tidigare G. lamblia.
Patogenicitet
G. intestinalis orsakar mer eller mindre allvarlig diarré, men symtomlösa bärare
förekommer också. Normalt varar symtomen 1-2 veckor men kroniska
infektioner som varar i flera månader har också rapporterats. Infektionsdosen är
låg, mindre än 10 organismer.
Förekomst
Giardia förekommer i hela världen och är en av de vanligaste orsakerna till
vattenburen (och ibland livsmedelsburen) sjukdom. Parasiten kan spridas med
avföring från människa och djur. Smittade personer som hanterar livsmedel har
visats vara smittkälla i en del fall och förtäring av rå frukt och råa grönsaker som
kontaminerats av träck kan inte uteslutas som orsak till infektioner. Kokning
avdödar Giardia.
B.1.3.7 Taenia saginata – människan obeväpnade bandmask
Bandmaskar är platta, segmenterade och ofta mycket långa maskar som lever i
huvudvärdens tarmkanal. Larvstadierna, de s k dynten, förekommer i muskler
- 31 -
och inre organ hos en mellanvärd. Mellanvärden smittas genom att äta maskägg
som utsöndras med huvudvärdens avföring. Taenia saginata har som mellanvärd
nötkreatur i vars muskler och hjärta dynten kan påvisas. Människor, som är
huvudvärd, infekteras genom förtäring av nötkött och nöthjärta som innehåller
dynt. Hos människa utvecklas sedan dynten till långa bandmaskar.
Patogenicitet
Infektion med T.saginata ger sällan påtagliga besvär. Det är dessutom lätt att bli
av med bandmaskar med hjälp av avmaskningsmedel.
Förekomst
Dynten förekommer som framhållits ovan i muskulatur och hjärta från
nötkreatur. Nötdynt är relativt ovanligt i Sverige. T. saginata förekommer hos
människa i Sverige men hur vanlig den är svårt att ange eftersom infektionen
sällan leder till tydliga besvär. Upphettning och djupfrysning avdödar dynten.
Smitta sprids således genom konsumtion av rått eller gravat nötkött.
B.1.3.8 Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii är en encellig parasit som har katt som huvudvärd. Dessa
utsöndrar parasiten i sin avföring. Andra djur, inklusive människa, kan smittas
via föda som kontaminerats av träck från en infekterad katt. Hos dessa djur
sprids parasiten till muskulatur, hjärna och andra organ. Där kan de sedan leva i
många år, vanligen utan att orsaka nämnvärda problem. De utgör dock en
smittkälla för människor, och andra köttätare, som äter kött från sådana kroniskt
infekterade djur. Smitta kan också spridas direkt efter kontakt med kattavföring.
Patogenicitet
Hos människa uppträder vanligen lindriga, ospecifika symtom som ett par dagrs
feber, huvudvärk och muskelvärk. Efter genomgången infektion inträder en ofta
livslång immunitet. Personer med nedsatt immunförsvar och icke-immuna
gravida kvinnor utgör emellertid specifika riskgrupper. Hos gravida kvinnor kan
parasiten spridas till fostret och orsaka missfall, fosterskada eller medfödd
infektion. Medfödd Toxoplasma-infektion yttrar sig vanligen först senare i livet
som en ögonskada.
Förekomst
Toxoplasma är vanligt förekommande hos människa och djur i hela världen.
Kött från får och svin anses vara de viktigaste smittkällorna. Nötkreatur anses
vara naturligt resistenta och är mycket sällan bärare av parasiten.
Toxoplasma avdödas vid temperaturer på mer än 65oC och vid djupfrysning till
- 20oC.
B.1.3.9 Trichinella spiralis – trikiner
Trikiner är små maskar som kan infektera både människa och flera andra
köttätande, varmblodiga djur. Smitta överförs av inkapslade larver som ligger
- 32 -
inkapslade i värddjurets muskulatur. Vid förtäring av sådan muskulatur
utvecklas larverna i tarmkanalen till vuxna maskar. Dessa producerar nya larver
som penetrerar tarmväggen och sprids via blodbanorna till muskulaturen hos den
nya värden. I muskulaturen kapslas larverna in och de kan förbli smittsamma i
flera år innan de slutligen förkalkas och dör.
Patogenicitet
Symtomen hos människa är beroende av hur många larver man fått i sig.
Buksmärtor, feber och illamående är de första symtomen som uppträder ett par
dagar efter förtäring av stora mängder larver. Om smittdosen är liten kan det
dröja upp till en månad innan symtom uppträder. I ett andra stadium tillstöter
muskelsmärtor. Symtomen avklingar vanligen efter några veckor till någon
månad beroende på infektionsdosen. I sällsynta fall kan sjukdomen leda till
döden.
Förekomst
Trikiner är vanliga i Sverige hos vilda djur, till exempel räv och björn, men ur
livsmedelshygienisk synpunkt är förekomsten hos svin viktigast. Grisar smittas
när de äter infekterade smågnagare eller avfall från infekterade djur. Förekomst
av trikiner hos svenska tamsvin är utomordentligt sällsynt, däremot påvisas
trikiner ibland hos vildsvin. Samtliga grisar som slaktas i Sverige kontrolleras
avseende förekomst av trikiner. Även hästar kontrolleras numera sedan man
påvisat trikiner i hästar importerade från Östeuropa till Italien och Frankrike.
Trikiner har aldrig påvisats hos häst i Sverige. Försiktighet bör iakttagas vid
förtäring av obesiktigat vildsvinskött. Trikiner avdödas vid uppvärmning till mer
än 65oC och vanligen också vid djupfrysning (- 20oC i kärntemperatur). I
arktiska områden förekommer emellertid frysresistenta trikinarter. Då sådana
inte kan uteslutas hos vilda djur i Sverige bör man inte förlita sig på enbart
djupfrysning vid förtäring av sådant kött.
- 33 -
B 2 KEMISKA FAROR
B.2.1. Allergena ämnen
Allergi är ofta ärftlig och är en överkänslighetsreaktion som har immunologisk
bakgrund. Vid andra typer av överkänslighet mot mat kan man inte visa att
immunförsvaret är inblandat men symtomen påminner om allergiska reaktioner.
Man kan reagera mot ett eller flera födoämnen. Överkänsligheten kan förändras,
t. ex. växa bort hos barn eller debutera först i vuxen ålder.
Gränsen mellan allergiska reaktioner och annan överkänslighet är flytande. En
person kan vara allergisk mot ett ämne och överkänslig mot ett annat.
Troligen kan alla livsmedel fungera som allergen men de kan vara mer eller
mindre starka, dvs. förorsaka allergisk reaktion mer eller mindre ofta.
Symtom på matallergi kan variera. Vanligast är symtom från mage och tarm,
hud och luftvägar. Det kan röra sig om diarré, illamående, klåda ,eksem,
svullnader och astma.
Vid svår allergi kan en mycket liten mängd av det man är allergisk mot utlösa en
anafylaktisk chock. Ett sådant chocktillstånd är livshotande och kräver
omedelbar läkarvård.
Nedan ges lite information om följande livsmedels betydelse för allergiska
reaktioner:
Mjölk och mjölkprodukter
Ägg
Fisk och skaldjur
Nötter och fröer
Sojabönor, jordnötter, ärter och bönor
Gluten och andra proteiner från spannmål
Frukt och grönt
Tillsatser
Biogena aminer
Ytterligare information finns bl. a. i Livsmedelsverkets pärm:
allergiinformation, som kan beställas från Livsmedelsverkets kundtjänst. I denna
framgår bl. a. hur märkning av livsmedel skall ske.
De viktigaste förebyggande åtgärderna är att dels tillse att konsumenten genom
en korrekt märkning får en rättvisande information om eventuell förekomst av
allergena ämnen i livsmedel och dels förhindra att en produkt som inte är tänkt
att den skall innehålla allergena ämnen kontamineras med sådana. Speciellt
viktigt är detta vad avser allergena ämnen som kan orsaka anafylaktisk chock.
B.2.1.1 Mjölk och mjölkprodukter
Man skiljer på allergi mot komjölksprotein och laktosintolerans.
- 34 -
2.1.1.1 Komjölksallergi
Komjölksallergi uppträder framför allt i spädbarnåldern, men förekommer också
hos äldre barn och vuxna. Enstaka barn kan vara mycket kraftigt allergiska. Hos
dessa kan även mycket små mängder mjölkprotein framkalla svåra astmatiska
och anafylaktiska reaktioner. I Sverige är ungefär 2 % av spädbarnen och 0,1 %
av de vuxna allergiska mot komjölk. De flesta barn växer från sin allergi i 2-3
årsåldern.
Eftersom mjölk förekommer i många livsmedel finns risk för förorening av
produkter som inte skall innehålla mjölk. Flera fall av oväntade allergiska
reaktioner orsakade av mjölk har rapporterats, en del med anafylaktisk chock
som följd.
2. 1.1.2 Laktosintolerans
Laktos är detsamma som mjölksocker och det är specifikt för mjölk, det finns
ingen annanstans. Det finns i alla sorters mjölk – getmjölk, komjölk,
modersmjölk etc. De laktosintoleranta har svårt att bryta ner laktos i tarmen pga
att enzymet laktas saknas eller finns i för liten mängd. Symtomen blir diarré,
uppspändhet, koliksmärtor. Laktasbrist kan vara medfödd, vilket dock är
ovanligt. Hos många människor sker en nedgång i laktasaktiviteten någon gång
mellan andra levnadsåret och tonåren. Nordeuropéer, vita nordamerikaner och
enstaka befolkningsgrupper i Afrika och Indien behåller en hög laktasaktivitet
hela livet oberoende av laktoskonsumtion. I de flesta länder i Afrika, Asien och
Sydamerika är frekvensen laktasbrist nära 100 procent.
B.2.1.2 Ägg
Allergi mot ägg är mycket vanligt hos svenska barn. Allergen finns främst i
äggvitan. De allergiska reaktionerna blir ofta mycket kraftiga, anafylaktisk
chock förekommer. Personer som lider av äggallergi tål i vissa fall inte ens
mycket låga halter av ägg, t ex från penslat bröd. Även damm från äggkartonger
eller kakmixpulver kan ge symtom. Dessa extremt allergiska personer tål oftast
inte heller kyckling- eller hönskött.
B.2.1.3 Fisk och skaldjur
Förtäring av fisk och skaldjur , inandning av ångor vid kokning av fisk och
skaldjur eller direkt eller indirekt kontakt med dessa kan orsaka allergier.
2.1.3.1 Fiskallergi
Symtom vid fiskallergi tenderar att vara allvarligare än vid andra
livsmedelsallergier. Flera fall av anafylaktiska reaktioner har rapporterats.
Fiskallergiker reagerar ofta mot mer än en fiskart men det finns ofta några
fiskarter som de tål att äta. Allergi mot fisk växer sällan bort.
I vissa fiskfamiljer ( makrillfiskar och sillfiskar) förekommer vid dålig hantering
höga halter histamin som kan ge besvär som liknar de som ses vid fiskallergi.
- 35 -
Allergiker uppges vara speciellt känsliga för höga halter histamin (se vidare
under biogena aminer – histamin).
Fisk skall namnges enligt de bestämmelser som gäller angående vedertaget
namn. Härigenom kan man avgöra om det är en fisk man kan äta eller som man,
på grund av allergi, måste avstå från. Fantasinamn får inte användas.
2.1.3.2 Skaldjursallergi
Allergi mot skaldjur som räkor, krabba, hummer och musslor är vanligare hos
vuxna än hos barn. Även skaldjur kan ge upphov till anafylaktiska reaktioner.
2.1.3.3 Allergi mot Anisakismaskar
Anisakis simplex är en parasit som förekommer i många olika sorters fiskar och
som visat sig kunna ge upphov till allergiska reaktioner inklusive anafylaxi.
Anisakis förekommer inte sällan i torsk, sill, makrill, sardiner, ansjovis, lax,
tonfisk, m. fl. fisksorter. Parasiten dör vid kokning eller frysning men den
allergena aktiviteten kvarstår.
B.2.1.4 Nötter och fröer
Allergi mot nötter och fröer är vanlig både hos barn och vuxna. Allergi mot
nötter kan bli mycket allvarlig och är inte sällan livshotande. Nötallergi växer
sällan bort. Hos personer med pollenallergi mot björk, hassel och al uppträder
ofta klåda i munnen vid förtäring av hasselnötter och i en del fall av mandel,
äpplen, råa morötter och rå potatis. Detta beror på att samma eller liknande
proteiner (allergener) förekommer mellan arterna och man talar om paraallergi
eller korsreaktivitet för att beskriva detta. Även om ätliga frukter, dvs nötter,
fröer och frukter erhålls från ett brett sortiment av växter som vanligtvis inte är
botaniskt släkt med varandra finns dock släktskap som kan innebära att
korsreaktivitet föreligger.
2.1.4.1 Hasselnöt kan orsaka mycket dramatiska allergiska reaktioner. Dödsfall
finns beskrivna. Odeklarerade hasselnötter har flera gånger påvisats i livsmedel,
vanligen som förorening. Hasselnötter, liksom ibland andra nötter, används ofta
som smakförstärkare i choklad.
2.1.4.2 Cashewnötter och pistaschmandel tillhör samma familj och båda kan ge
upphov till kraftiga allergiska reaktioner inklusive anafylaktisk chock.
2.1.4.3 Mandel kan ge, men ger vanligen inte, lika allvarliga allergiska
reaktioner som andra nötter. Mandel och aprikos är nära släkt och är man
allergisk mot mandel måste man också undvika aprikoskärnor. Avbittrade
aprikoskärnor ersätter ofta mandel i s k bakmassor. Släktskap mellan mandel,
aprikos och andra stenfrukter som körsbär, plommon, persika, m. fl. gör att
många mandelallergiker måste undvika sådana frukter.
2.1.4.4 Paranötter är också kraftig allergena och flera fall av allvarliga
allergiska reaktioner, inkusive anafylaktisk chock, finns rapporterade.
- 36 -
2.1.4.5 Pekannöt och valnöt hör till samma familj. Allvarliga reaktioner med
dödlig utgång har rapporterats.
2.1.4.6 Pinjenötter har i flera fall beskrivits som orsak till allergiska reaktioner,
inklusive anafylaktiska symtom.
2.1.4.7 Makademianötter har i ett fall rapporterats ge upphov till kraftig
allergisk reaktion inkluderande anafylaktisk chock.
2.1.4.8 Sesamfrö och solrosfrö har båda var för sig rapporterats orsaka
allergiska reaktioner av olika svårighetsgrad.
2.1.4.9 Linfrö, psylliumfrö, pumpfrö och vallmofrö är fröer som också satts i
samband med allergiska reaktioner men allergier mot dessa förefaller
vara ovanliga.
B.2.1.5 Sojabönor, jordnötter, ärter och bönor och andra baljväxter
Till baljväxterna hör, förutom sojabönor, jordnötter, bönor, ärter och lupiner,
även linser, kikärter, lakrits och bockhornsklöver.
Allergi mot baljväxter uppträder ofta hos barn och tenderar att bestå hela livet.
Släktskapet inom familjen gör att proteinerna uppvisar stora likheter. Därför är
det inte ovanligt att allergi uppträder mot flera av baljväxterna samtidigt. Till
baljväxterna hör också växter ur vilka förtjockningsmedlena E 410, E 412, E
413, E 414, och E 417 framställs. Dessa kan eventuellt ge upphov till allergiska
reaktioner hos mycket känsliga personer.
Allergi mot sojabönor och jordnötter kan orsaka mycket svåra reaktioner.
Anafylaktisk chock förekommer och flera dödsfall har rapporterats. I många fall
har man påvisat allergi mot både soja och jordnötter hos den drabbade. Ytterst
små doser behövs för att utlösa allergiska reaktioner.
B.2.1.6 Gluten och andra proteiner från spannmål
Celiaki eller glutenintolerans är ett autoimmunt tillstånd som drabbar genetiskt
disponerade individer. Gluten skadar tunntarmsslemhinnan hos personer som
inte tål gluten.
Sjukdomen förekommer hos både barn och vuxna. I Sverige är 3-4 personer av
1000 glutenöverkänsliga.
Gluten finns i vete, korn råg och havre. Barn med celiaki måste undvika
livsmedel som innehåller dessa sädesslag. Vuxna med celiaki kan ibland tåla
havre men måste undvika vete, råg och korn.
Naturligt glutenfria produkter är t. ex. sådana gjorda på majs-, ris-, hirs- och
bovetemjöl.
Vid undersökningar som gjorts har det visat sig att havreprodukter ibland varit
förorenade av annan spannmål, i enstaka fall i mängder klart olämpliga för den
som har celiaki.
- 37 -
B.2.1.7 Frukt och grönt
Grönsaker är en stor grupp livsmedel som har mycket varierande förmåga att
utlösa allergier/överkänslighetsreaktioner. Allergenerna förekommer i hela
växten. Kokar man grönsaker tål fler dem, vilket tyder på att många allergen är
värmekänsliga. Röda och orangefärgade grönsaker ger oftare
överkänslighetsreaktioner än gröna och vita. Tomat är välkänt för att ge
nässelutslag, och ökad rodnad och klåda i eksem. Även extremt allergiska
personer tål ofta blomkål, broccoli och kokt potatis.
Hos de flesta frukter förekommer allergenen i högst koncentration i eller alldeles
under skalet och de är värmekänsliga. Mogen frukt verkar oftare ge symtom än
omogen. Reaktioner mot jordgubbar är vanliga och drabbar ofta personer som
för övrigt inte är allergiska. Päron och banan är frukter som även kraftigt
födoämnesallergiska individer ofta tål.
B.2.1.8 Tillsatser
Tillsatser får inte användas i livsmedel utan att vara godkända. För att bli
godkänt måste en tillsats bedömas vara av värde för konsumenten eller
nödvändigt för livsmedlets hantering. Ett godkännande av en tillsats är aldrig
generellt utan gäller bara för vissa livsmedelsgrupper. Vid godkännandet görs
också en bedömning av tillsatsen ur hälsosynpunkt. Trots att tillsatserna
bedömts som godkända och således acceptabla ur hälsosynpunkt förekommer
det att särskilt känsliga personer kan reagera på tillsatser.
Överkänslighetsreaktioner mot livsmedelstillsatser förekommer vanligtvis hos
personer som redan har någon allergisk sjukdom. Många personer tror sig
reagera på tillsatser och vissa uppger att det gäller samtliga tillsatser.
Undersökningar i England visade att, av en grupp vuxna som tillfrågades, sju
procent ansåg att de reagerade på tillsatser. Endast hos 0,2 procent av dessa
kunde överkänslighetsreaktioner bekräftas. Undersökningar i Danmark visade
att omkring en procent av danska skolbarn reagerade på färgämnen och
konserveringsmedel. Dessa barn led av allergi eller hade tidigare haft någon
allergisk sjukdom.
Tillsatser där överkänslighetsreaktioner finns beskrivna finns inom grupperna
konserveringsmedel, antioxidationsmedel, färgämnen, förtjockningsmedel,
aromämnen och smakförstärkare.
2.1.8.1 Konserveringsmedel
Sulfit och dess salter ( E 220-224, E 226-228) har beskrivits ge
överkänslighetsreaktioner framför allt hos astmatiker. Livsmedel som innehåller
mer än 100 mg sulfit per kg bör undvikas av sulfitkänsliga astmatiker.
Bensoesyra och dess salter (E 210-219) hämmar tillväxten av jäst- och
mögelsvampar och vissa bakterier. Bensoesyra förekommer naturligt i hög halt i
lingon, tranbär och hjortron (mellan 0,5 – 2 g per kilo). Sura mjölkprodukter
- 38 -
som yoghurt och filmjölk innehåller också naturligt höga halter bensoesyra. Det
är osannolikt att någon reagerar på de låga halter bensoesyra ( 10 mg per kilo)
som förekommer naturligt i de flesta frukter och bär. Försökspersoner har inte
reagerat med märkbara överkänslighetsreaktioner vid engångsdoser på 45-50 mg
bensoesyra.
Sorbinsyra och dess salter (E 200, E 202, E 203) hämmar också jäst- och
mögelsvampar. Sorbinsyra har inte rapporterats ge överkänslighetsreaktioner vid
förekomst i livsmedel. Däremot finns hudreaktioner beskrivna då sorbinsyra
använts i hudkrämer.
Lysozym (E 1105) är ett konserveringsmedel som framställs från äggvita. Det
används som bakteriehämmande medel vid framställning av ost. Om lysozym
används vid framställning av ost måste det deklareras. Man räknar med att en
tredjedel av dem som är allergiska mot ägg reagerar på lysozym. Kraftiga
allergiska reaktioner har rapporterats efter förtäring av ost som innehållit
lysozym.
2.1.8.2 Antioxidationsmedel
Antioxidationsmeddel används för att hindra fett från att härskna och
fruktbaserade produkter från att missfärgas.
Butylhydroxianisol (BHA) (E 320) och butylhydroxitoluen (BHT) ( E 321)
används för att hindra härskning av fett och oljor. Hos enstaka personer har
BHA och BHT rapporterats ge överkänslighetsreaktioner i form av nässelfeber.
2.1.8.3 Färgämnen
Det finns ungefär 30 godkända färgämnen för användning i livsmedel.
Färgämnena kan indelas i grupper efter ursprung och man talar om naturliga,
naturidentiska, syntetiska och semisyntetiska färger. Naturliga färgämne
förekommer i naturen och framställs vanligtvis genom extraktion från
animaliska eller vegetabiliska produkter. Naturidentiska färgämnen är syntetiskt
framställda men identiska med naturligt förekommande ämnen. Syntetiska
färger framställs på kemisk väg från råvaror som inte finns i naturen. Exempel är
de s k azofärgämnena. Färgämnen som framställs genom kemisk behandling av
naturliga råvaror kallas semisyntetiska. Sockerkulör är ett exempel på
semisyntetiskt färgämne.
Många personer uppger att de inte tål färgämnen i maten , men eftersom
färgämnena ur kemisk synpunkt är en mycket heterogen grupp är det osannolikt
att att man skulle vara överkänslig mot samtliga färgämnen.
Överkänslighetsreaktioner är beskrivna bara för några få färgämnen. Det är
framför allt azofärgämnena , av vilka tartrazin är det mest studerade, som givit
upphov till överkänslighetsreaktioner hos personer med hudbesvär. Symtom
som astma, nässelfeber och eksem har också beskrivits.
Karmin (E 120) utvinns från torkade insekter och har under senare år i flera fall
rapporterats orsaka kraftiga allergiska reaktioner. Även fall med anafylaktisk
- 39 -
chock har rapporterats. Karmin är vanligt förekommande i kosmetika och
sannolikt har sensibilisering skett via kosmetika.
2.1.8.4 Kryddor och aromer
I litteraturen finns allergiska reaktioner på kryddor bl. a. koriander, peppar,
paprika, muskot och selleri beskrivna. Speciellt selleri har givit upphov till svåra
allergiska reaktioner och nämns ofta i allergisammanhang på grund av sin
korsreaktion med gråbo. Personer som är allergiska med pollenallergi mot gråbo
tål således inte selleri. Även anis, morot, koriander, dill, fänkål och persilja hör
till samma familj som selleri och kan ge besvär vid gråboallergi.
Senap har rapporterats ge överkänslighetsreaktioner bland små barn.
Allergiska reaktioner mot curry har rapporterats. I curry ingår bl a gurkmeja
som vid enstaka tillfällen rapporterats ge allergiska reaktioner. Flera reaktioner
på curry har tillskrivits ingrediensen bockhornsklöver som hör till familjen
ärtväxter.
Saffran har satts i samband med rinnande ögon och astma och anafylaktisk
reaktion efter intag av ris smaksatt med saffran har rapporterats.
Muskotnöt kan ge upphov till allergi och har beskrivits framför allt hos personer
med allergi mot gråbo. Muskot är inte släkt med hasselnötter eller andra nötter
och någon korsreaktion med andra nötter finns inte beskriven.
2.1.8.5 Smakförstärkare
Glutaminsyra (E 620) och dess salter (E 621-625) används som smakförstärkare
framför allt i fisk- och köttprodukter. Personer som drabbas av
överkänslighetsreaktioner på glutamat får huvudvärk, svettningar, brännande
känsla i halsen, tryck över bröstet och illamående. Symtomen kommer direkt i
samband med eller några timmar efter måltiden. Symtomen är av övergående
natur. Glutamat kan också förvärra hudbesvär och även utlösa astmaanfall.
2.1.8.6 Konsistensgivare
Lecitin (E 322) används som konsistensgivare i olika livsmedel som glass,
margarin och konfektyr. Lecitin utvinns framför allt från sojabönor. Det kan inte
uteslutas att små mängder sojaprotein, som kan finnas i sojalecitin, är tillräckliga
för att ge besvär hos extremt känsliga personer. Några säkerställda sådana fall
finns dock för närvarande inte.
Vissa förtjockningsmedel som fruktkärnmjöl (E 410), guarkärnmjöl (E 412),
dragant (E 413), gummi arabicum (E 414) och tarakärnmjöl (E 417) utvinns
från växter som tillhör ärt-/baljväxter. Hos sojaallergiker har man hittat
antikropar som också reagerade mot ovan nämnda förtjockningsmedel. Detta
tyder på att vissa personer med sojaproteinallergi kan reagera också på dessa
förtjockningsmedel.
- 40 -
B.2.1.9 Biogena aminer
Biogena aminer förekommer normalt i många livsmedel eller uppkommer vid
mikrobiella processer vid framställning av t ex ost, fermenterade grönsaker, vin
och öl.
Benämningen biogena aminer syftar på att aminerna är biologiskt aktiva.
Histamin och serotonin utvidgar blodkärlen och sänker därigenom blodtrycket.
Tyramin, tryptamin och fenyletylamin höjer blodtrycket. Vissa aminer som
putrescin, cadaverin, spermin och spermidin har ingen sådan påverkan men
förstärker effekten av histamin genom att hindra enzymer som bryter ner
histamin.
Biogena aminer bildas från vissa aminosyror. Den påverkan man utsätts för
beror dels på tillförsel av livsmedel som i sig innehåller biogena aminer, dels av
livsmedel som innehåller hög halt av aminosyror som kroppen själv kan
omvandla till biologiskt aktiva aminer.
Biogena aminer i livsmedel orsakar sällan reaktioner hos normalkänsliga
personer om inte mycket stora mängder intas eller om kroppens nedbrytning
försvåras genom intag av vissa läkemedel eller alkohol.
2.1.9.1 Histamin
Histamin är den amin som oftast orsakar överkänslighetsreaktioner och
förgiftningssymtom. Symtomen inkluderar illamående, kräkningar, rodnad i
ansiktet, huvudvärk, magsmärtor, en brännande känsla i mun och hals. Svullnad
av läppar och nässelutslag kan också förekomma. Symtomen debuterar inom 30
minuter efter intag och försvinner vanligen inom 24 timmar. Särskilt känsliga
för histamin uppges personer med allergi vara. De flesta fallen av reaktioner
mot histamin sätts i samband med förtäring av fisk tillhörande familjen
makrillfiskar (Scombridae) t ex tonfisk och makrill. Sverige har ett gränsvärde
på 200 mg/kg för högsta tillåtna halt av histamin ifrån familjerna makrillfiskar
och sillfiskar. Höga halter histamin har också påvisats i en del lagrade ostar,
jästextrakt, surkål, spenat, sardeller och sardiner.
2.1.9.2 Tyramin
Höga halter tyramin har påvisats i en del lagrade ostar och i jästextrakt. Tyramin
förekommer också i varierande mängder i vin och öl. Intag av 25 –100 mg
tyramin uppges i viss litteratur kunna ge upphov till förgiftningssymtom.
2.1.9.3 Serotonin/Tryptamin
Serotonin och tryptamin bildas båda från aminosyran tryptofan. Serotonin anses
ha en viktig betydelse vid migrän- och astmaattacker. Förhöjda halter har
påvisats vid anfallens början. Höga halter serotonin har påvisats i valnötter.
- 41 -
2.1.9.4 Fenyletylamin
Fenyletylamin bildas från fenylalanin. Större mängder fenyletylamin har
påvisats i vissa ostar som cheddar och port salut. Innehållet i olika livsmedel är
emellertid dåligt undersökt. Halter på 5mg fenyletylamin uppges kunna
framkalla huvudvärk och fenyletylamin nämns som en möjlig utlösande faktor
till migrän.
Alla nyfödda barn i Sverige testas på sin förmåga att bryta ner fenylalanin. Om
man saknar eller har nedsatt förmåga att bryta ner denna aminosyra lider man av
fenylketonuri. Denna sjukdom ger en mental retardation om den inte upptäcks
och behandlas i nyföddhetsperioden. Behandlingen består av att patienten får en
kost med lågt innehåll av fenylalanin. Sötningsmedlet aspartam består bl a av
fenylalanin. Färdigförpackade livsmedel som innehåller aspartam skall märkas
med uppgiften att de innehåller en fenylalaninkälla.
2.1.9.5 Putrescin och kadaverin
Putrescin och kadaverin kan förstärka effekten av andra aminer genom att de
blockerar andra aminers nedbrytning. Mycket höga halter bildas i livsmedel
som befinner sig i stark förruttnelse. Livsmedlet både luktar och smakar då
dåligt av dessa aminer.
B.2.2
Metaller
B.2.2.1 Kadmium
Kadmium är ett av våra större miljöproblem. Kadmiumhalten i åkerjorden ökar
vilket leder till att kadmiumhalten på sikt ökar i baslivsmedel som potatis och
spannmål.
Skaldjur, lever, njure, vissa svampar (vildväxande snöbolls- och
kungschampinjoner) och kakao innehåller normalt relativt höga halter (mer än
100 µg/kg). Även bönor, groddar, linser och olika sorters frön innehåller ofta
mer än 100 µg/kg.
Spannmål och potatis är de dominerande kadmiumkällorna trots att de innehåller
relativt låga halter. Förtäring av andra delar än köttet hos skaldjur (speciellt
krabba) kan ge ett stort bidrag till intaget.
Rekommenderat högsta dagliga intag är 60-70 µg dagligen för en vuxen person.
Nuvarande intag via maten beräknas till 10-20 µg dagligen.
Kadmium stannar kvar i kroppen mycket lång tid och ansamlas i njurarna. Höga
halter ger upphov till njurskador.
För gällande gränsvärden se EU-kommissionens förordning (EG) 466/2001 samt
förordning (EG) 221/2002.
- 42 -
B.2.2.2 Kvicksilver
Metylkvicksilver kan medföra förändringar i hjärnans normala utveckling hos
barn och höga halter kan orsaka neurologiska störningar hos vuxna. Risken för
hälsostörningar är störst under fosterstadiet och hos ammande barn. Det är
främst fisk och fiskprodukter som är kvicksilverkontaminerade.
Gränsvärde: För barnmat, se SLV FS 1993:36; omtryck 2002:16; för fiskvaror
se EU-kommissionens förordning (EG) 466/2001 samt förordning (EG)
221/2002
För att undvika för hög exponering av metylkvicksilver rekommenderar
Livsmedelsverket att konsumtion av gädda, abborre, gös, lake, ål och stor
hälleflundra endast skall ske en gång i veckan. Kvinnor som planerar att skaffa
barn snart, är gravida eller ammar bör helt avstå från att konsumera ovanstående
fiskar.
B.2.2.3 Bly
I takt med att blyhalten i bensin har minskat har också blyhalten i blodet hos
människor sjunkit. Den största delen av det bly vi får i oss kommer från den
mat vi äter. Bly förekommer i låga halter i de flesta livsmedel.
Konservburkar av plåt är numera vanligen ihopsvetsade men det förekommer
fortfarande blylödda burkar. I dessa burkar kan man ofta påvisa förhöjda
blyhalter i innehållet. Blyhalten i vin har sjunkit under senare år men
konsumtion av vin kan ändå bidra väsentligt till blyintaget.
Bly kan skada blodbildningen och nervsystemet. Foster och små barn är särskilt
känsliga. Den mängd bly vi får i oss via mat och dryck i Sverige anses inte ge
upphov till skadliga hälsoeffekter.
Livsmedelsverket har tagit fram gränsvärden för bly i olika livsmedel: SLV FS
1993:36; omtryck 2002:16. Ytterligare gränsvärden se EU-kommissionens
förordning (EG) 466/2001 samt förordning (EG) 221/2002.
B.2.2.4 Tenn
I förtennade konservburkar med dålig lackering kan förhöjda tennhalter
föreligga. Buckliga burkar bör undvikas.
Illamående, kräkningar och diarré påvisas vid akut förgiftning. Symtomen
debuterar en halv- tre timmar efter förtäring och brukar försvinna inom 48
timmar. Speciellt olackerade eller dåligt lackerade konservburkar innehållande
sura fruktprodukter har orsakat akuta förgiftningar.
Livsmedelsverket har fastställt gränsvärden för vissa livsmedel förpackade i
förtenta plåtburkar: SLV FS 1993:36; omtryck 2002:16.
B.2.3
Naturligt förekommande gifter och skadliga ämnen
- 43 -
B.2.3.1 Solanin och andra glykoalkaloider
Glykoalkaloider är naturliga gifter som påvisas i olika potatisväxter.
Glykoalkaloiderna i potatis är α-solanin och α-chaconin. Det
föreligger stor variation i olika potatissorters innehåll av glykoalkaloider, men
även inom sort föreligger ibland stor variation. Denna är miljörelaterad.
Glykoalkaloider finns huvudsakligen i skalet och det yttre fruktköttet.
Livsmedelsverket har fastställt ett gränsvärde på 200 mg/kg i rå oskalad potatis.
Medelvärdet i ett parti bör dock vara < 100 mg/kg (eftersom variationen i ett
parti är stor) för att säkra att konsumenterna inte erhåller potatis med halter över
200 mg/kg.
Glykoalkaloider i höga halter orsakar akut förgiftning som yttrar sig med
illamående, diarré och magsmärtor. I allvarliga fall kan neurologiska symtom
tillstöta.
Några allvarliga fall finns inte rapporterade från de nordiska länderna trots att
solaninhalten i potatisen i Norden är hög i jämförelse med vad som rapporterats
från andra länder.
B.2.3.2 Kryddor och aromer
Många kryddor och andra växter som normalt inte används som hushållskryddor
används som aromer (smakämnen, ”flavourings”). Dessa kan användas antingen
- direkt i livsmedlet i form av färsk eller torkad växt eller
- för framställning av extrakt, essentiella oljor etc. som tillsätts livsmedlet.
Bland dessa växter finns ämnen som har sådana hälsoeffekter att de behöver
begränsas i livsmedel.
För flera av dessa naturliga ämnen finns gränsvärden bland annat i EU-direktiv
88/388 och i Europarådets rekommendationer som är publicerade i Europarådets
publikation ”Flavouring substances and natural sources of flavourings”.
För växterna finns datablad och rekommendationer publicerade över drygt 100
växter, och arbete pågår med ytterligare 600 växter som används för
aromframställning. Se europarådets publikation ”Natural sources of
flavourings”.
Exempel på ämnen är alkenylbensener som safrol, estragol, metyleugenol vilka
är genotoxiska carcinogener och som förekommer i ex.vis muskot, dragon, anis,
kardemumma, basilika. Andra exempel är neurotoxiska ämnen som ex.vis
pulegon, som bland annat finns i arter från mynta-släktet, ett annat neurotoxiskt
ämne är tujon som bland annt finns i malört och i andra arter från släktet
Artemisia.
Se även under tillsatser, aromer.
B.2.3.3 Histamin
Histaminförgiftning eller scombroidförgiftning drabbar ibland personer som ätit
vissa fisksorter, framförallt konserverad tonfisk och färsk makrill. Naturligt
- 44 -
förekommande histidin i fisken bryts ner av bakterier till histamin som sedan vid
förtäring orsakar förgiftningssymtom inom 24 timmar. Symtomen som ofta är
snabbt övergående liknar vissa allergiska reaktioner som rodnad i ansikte och på
halsen, huvudvärk, klåda, hjärtklappning, illamående och ibland
andningssvårigheter. Man erfar en brännande pepparlik smak i munnen vid
förtäring av fisk med höga histaminhalter.
Problem med histaminbildning i fisk uppstår genom hantering i för hög
temperatur under för lång tid. Höga halter histamin har också påvisats i en på
marknaden ny fisksort, escolar, felaktigt kallad smörfisk.
Livsmedelsverket har fastställt ett gränsvärde på 200 mg/kg fisk.
B.2.3.4 Mögelsvamptoxiner – mykotoxiner
Ett mycket stort antal mykotoxiner finns beskrivna. De uppvisar stor variation i
förekomst och toxicitet och i denna sammanställning kommer endast de toxiner
som man med säkerhet vet utgör reella problem i svensk livsmedelshantering att
beröras.
2.3.4.1 Aflatoxin
Aflatoxin produceras av olika arter tillhörande släktet Aspergillus. Aflatoxin B1,
B2, G1 och G2 återfinns huvudsakligen i importerade livsmedel som majs,
jordnötter, paranötter och fikon. Aflatoxin M1 är en metabolit av aflatoxin B1
som utsöndras med mjölken från kor som utfodrats med aflatoxin B1-haltigt
foder. Aflatoxin B1, som är vanligast förekommande och mest toxiskt av
aflatoxinerna, orsakar leverskador vid intag av stora doser och har i djurförsök
visats ge levertumörer vid längre tids intag av låga doser. Epidemiologiska
studier har också visat ett samband mellan intag av aflatoxin och levertumörer
hos människa. Mögelsvamparna som bildar aflatoxin trivs normalt i högre
temperaturer än vad som råder under svenska förhållanden varför aflatoxin i
inhemska produkter sällan påvisas. Aflatoxin har dock påvisats i svenska
fodervaror i samband med misslyckad foderkonservering. Undersökningar som
Livsmedelsverket utfört har visat på höga halter aflatoxin i vissa nötter. Speciellt
paranötter och pistaschmandlar visade sig innehålla höga, ibland mycket höga,
halter.
EU har fastställt gränsvärden för aflatoxin i jordnötter, nötter och torkad frukt,
spannmål, spannmålsprodukter, en del kryddarter och mjölk: (EG)466/2001 med
ändring (EG) 472/2002. För övriga livsmedel har Livsmedelsverket fastställt ett
gränsvärde på 5 µg/kg (SLV FS 1993:36; omtryck 2002:16).
2.3.4.2 OchratoxinA
Ochratoxin A är ett mykotoxin som produceras av mögelsvamparter tillhörande
släktena Aspergillus och Penicillium. Ochratoxin A förekommer i spannmål,
kaffe, kakao, rött vin, öl, russin, torkade baljväxter, kryddor, mm. Via foder
som, innehåller kontaminerad spannmål kan toxinet överföras till livsmedel av
animaliskt ursprung. Ochratoxin A orsakar i höga doser skador på njure och
- 45 -
lever, det orsakar fosterskador och det nedsätter kroppens immunförsvar.
Toxinet förekommer i svensk spannmål och är mycket vanligt i låga halter i
blodprov från människa. Epidemiologiska data antyder också att ochratoxin A
kan orsaka tumörbildning i njurarna.
EU har fastställt gränsvärde för ochratoxin A i spannmål och
spannmålsprodukter samt i torkade vindruvor: (EG) 466/2001 med ändring (EG)
472/2002.
2.3.4.3 Patulin
Patulin kan bildas av mögelsvampar som angriper frukt och bär. Patulin är mest
vanligt i äppel – och blåbärsprodukter men oftast i låga halter. Vid akut
förgiftning ses symtom från mag-tarmkanalen.
Svenskt gränsvärde är 50µg/kg i frukt-och bärprodukter (SLV FS 1993:36;
omtryck 2002:16).
2.3.4.4 Trichotecener
Trichotecener är ett samlingsnamn för ett stort antal mykotoxiner som
produceras av släktet Fusarium. Flera av dessa, t ex T-2 toxin, är väl kända att
orsaka allvarliga sjukdomssymtom hos både djur och människa vid intag av
höga halter. Trichotecener förekommer i svensk spannmål men normalt i låga
halter. De nedsätter liksom ochratoxin A och aflatoxin kroppens immunförsvar.
De vanligast förekommande trichotecenerna är T- 2 toxin, HT- 2 toxin,
nivalenol, deoxynivalenol och acetyl-deoxynivalenol. Varken EU eller Sverige
har fastställt gränsvärden för trichotecener i spannmål men sådana är att
förvänta.
B.2.3.5 Algtoxiner
Marina algtoxiner utgör en stor grupp ämnen som produceras av planktoniska
alger vilka utgör föda för olika sorters skaldjur och fiskar.
Algtoxinerna orsakar olika typer av förgiftningar. De viktigaste är PSP
(Paralytic Shellfish Poisoning) och DSP (Diarrhoetic Shellfish Poisoning).
Vidare förekommer ASP ( Amnesic Shellfish Poisoning)och NSP ( Neurotoxic
Shellfish Poisoning).
Alla blötdjur som filtrerar sin föda är potentiellt riskföda. I Europa liksom i
övriga världen är det i huvudsak konsumtion av toxininfekterade musslor som
orsakar problem. Även ostron har satts i samband med förgiftning (DSP). PSP
har i USA förutom i musslor påvisats i makrill, hummer och i krabba och ASP
har påvisats i krabba och ansjovis.
PSP orsakas av ett 20-tal toxiner, alla derivat av saxitoxin, vilka absorberas lätt
från mag-tarmkanalen och symtom på förgiftning debuterar från 30 minuter efter
förtäring och framåt. Läppar och mun domnar och förlamas och detta sprids till
resten av ansiktet och halsen. Den drabbade upplever sedan en stickande känsla i
fingertoppar och tår. I allvarliga fall kan förlamning sprida sig till armar och
- 46 -
ben. Man känner sig lätt och ”flytande” och talet blir osammanhängande. I
riktigt allvarliga fall kan andningsförlamning och dödsfall inträffa. I normala fall
går symtomen tillbaka utan några efterföljande problem.
DSP orsakas precis som PSP inte av ett utan av flera toxiner. Symtom på
förgiftning uppträder från 30 minuter och några timmar framåt. Dominerande
symtom är diarré, illamående, kräkningar och magsmärtor. Symtomen brukar
försvinna efter ett par dagar.
ASP som orsakas av en ovanlig aminosyra – domorinsyra har inte påvisats i
europeiska musslor med ett möjligt undantag för ett parti danska musslor.
Symtom på förgiftning som uppträder inom 24 timmar är illamående,
kräkningar, magsmärtor och en eller flera neurologiska förändringar som
minnesförlust, förvirring, desorientering.
NSP orsakas av en grupp toxiner som kallas brevetoxiner. Symtomen som ses är
stickande känslor och domning i läppar, tunga och hals, muskelsmärtor, yrsel,
omkastning av varmt/kallt upplevelse, diarré och kräkningar.
Algtoxinerna försvinner inte vid kokning och ger ingen särskild smak. Kontroll
av PSP och DSP görs av musslor som säljs i handeln. Livsmedelsverket avråder
från konsumtion av musslor som plockats direkt från hav/strand.
Gränsvärden finns i SLV FS 2000:33
PSP : Totala halten i blötdjursköttet får inte överskrida 80µg/100g kött.
DSP: Inga positiva resultat från den gängse officiella biologiska testmetoden i
ätbara delar från blötdjuren är acceptabla.
ASP: Halten får inte överstiga 20µg per gram kött.
B.2.3.6 Ciguatera-toxin
Ett annat algtoxin som också orsakar en kombination av mag-tarmstörningar,
neurologiska och hjärt-kärlsymtom är Ciguatera. Detta toxin påvisas hos fiskar
som fångas i subtropiska och tropiska vatten. Vilka symtom som dominerar
tycks bero av fiskens geografiska ursprung. Ciguatera-förgiftning har aldrig
påvisats i Sverige men kan vara en fara vid import av fisk fångad i varma vatten.
Några gränsvärden för ciguatera har inte fastställts.
B.2.3.7 Sötvattenalger
Sötvattenalger är ett samlingsnamn för olika cyanobakterier som förekommer
framför allt i söt- och bräckvatten. Funktionellt är cyanobakterier alger men de
saknar cellkärna och är släktmässigt bakterier. De kallas därför numera oftast
cyanobakterier i stället för som tidigare blågröna alger. Flera arter av
cyanobakterier kan producera toxiner. Toxinerna är lever- och/eller nervgifter.
När tillväxtbetingelserna är goda kan masstillväxt, s k blomning, äga rum.
Uppkomst av blomning gynnas av svag eller ingen vind, vattentemperatur
mellan 15 och 30o C och god tillgång på fosfor och nitrat eller ammioniak.
Toxinerna bildas inne i cellen och kan komma ut i omgivande vatten när
organismen dör och bryts ned. Om djur eller människa får i sig hela
- 47 -
cyanobakterier frigörs toxinet när cellerna bryts ner i mag-tarmkanalen. Nervoch levertoxinerna från cyanobakterier är potentiellt dödliga och flera dödsfall
har inträffat på djur som druckit toxinhaltigt vatten men allvarliga förgiftningar
på människa är mindre vanliga. Risk för toxinförekomst kan föreligga i
dricksvatten som beretts från ytvattentäkt. En normal ytvattenberedning
avlägsnar en del av toxinerna och huvuddelen av bakteriecellerna. I samband
med riklig förekomst av cyanobakterier i vatten uppstår ofta också lukt- och
smakproblem. Några kända fall av dricksvattenrelaterade förgiftningar har inte
inträffat i Sverige.
B.2.3.8 Cyanogena glykosider
Cyanogena glykosider är växttoxiner som finns i minst 2000 olika växtarter av
vilka vissa används som föda i vissa delar av världen. Det finns cirka 25 kända
cyanogena glykosider. När dessa bryts ner produceras vätecyanid som är ett
kraftigt gift.
Cyanid förhindrar utnyttjandet av syre i kroppen. Tidiga symtom på förgiftning
är oro/ångest, svaghet, huvudvärk, illamående och yrsel. Andningen kan i början
vara snabb och djup men övergår senare till att vara flämtande och långsam.
Svår förgiftning leder snabbt till medvetslöshet och död. Dödlig dos för
människa beräknas till cirka 50 mg vätecyanid. Om individen överlever sker ett
snabbt tillfrisknande.
Cyanid finns i många livsmedel. Främst bittermandel, kassava och
stenfruktsprodukter ger ett stort bidrag. Man beräknar att 8-10 bittermandlar kan
vara dödlig dos för ett barn och att cirka 60 stycken är dödlig dos för en vuxen.
Risk för förgiftning föreligger också vid intag av mer än 100 g linfrö per dag.
Saft, sylt och alkoholhaltiga drycker som baseras på stenfrukter med krossade
kärnor kan innehålla vätecyanid i höga mängder. En hel del cyanid försvinner
emellertid vid kokning, särskilt om man kokar utan lock. Anledning till
försiktighet föreligger däremot med rårörd saft som framställts genom att hela
bär med kärnor malts och sedan silats bort utan att först ha upphettats.
Syntetiskt framställda ferrocyanider är i Sverige endast godkända att använda
som klumpförebyggande medel i bordssalt. Det är allmänt vedertaget att cyanid
som är bundet till järn som i ferrocyanid inte frigörs i kroppen och därmed inte
kan påverka syreupptaget i kroppens celler.
Man har beräknat ”medelintaget” av cyanid till cirka 300 µg/person och dag.
Detta kan jämföras med att en cigarett kan innehålla 550µg.
Man rekommenderar att långtidsintaget av cyanid inte bör överstiga 20µg/kg
och dag, dvs cirka 1500µg/ person och dag.
Det finns inget som tyder på att den användning av syntetiska ferrocyanider som
används som livsmedelstillsats skulle kunna orsaka hälsoproblem.
EU har fastställt följande gränsvärden för vätecyanid (EU-direktiv 88/388):
Nougat, marsipan och liknande produkter: 50 mg/kg
Konserverade stenfrukter: 5 mg/kg
- 48 -
Alkoholhaltiga drycker: 1 mg/% alkoholvolym
B.2.3.9 Koffein
Koffein finns i kaffe, te, choklad och cola-drycker. Koffein liksom det kemiskt
närbesläktade ämnet teofyllin (te) har bland annat en centralstimulerade verkan
som ger vakenhet och ökad mental aktivitet. Koffein är vätskedrivande. Ett stort
intag av koffein kan ge magbesvär med illamående, kräkningar, magont och
diarré. Andra effekter kan vara sömnbesvär, huvudvärk, ångest, yrsel och
hjärtklappning. Vid allvarlig överdosering kan upprepade kräkningar och stora
urinmängder leda till extrem törst.
För koffein som tillsats i läskedrycker gäller 135 mg/liter som gränsvärde. Detta
kan jämföras med den genomsnittliga mängden koffein i en kopp (1,5 dl) kaffe
som är 100 mg. Dispens för högre halter har dock givits för ett antal s.k.
energidrycker. Hittills är 320 mg/liter den högsta halt livsmedelsverket givit
dispens för. I samband med dispens krävs att produkterna skall märkas så att det
framgår att de inte skall konsumeras av barn, gravida och koffeinkänsliga
personer. Risken att råka ut för en koffeinförgiftning av läsk eller energidrycker
bedöms som mycket liten.
B.2.3.10 Honung och majssirap
Honung och majssirap har orsakat utbrott av spädbarnsbotulism som är en
mycket allvarlig sjukdom. Se under Biologiska faror, Clostridium botulinum.
B.2.4 Skadliga ämnen som bildas vid produktion av livsmedel
B.2.4.1 Akrylamid
Stekta, friterade och bakade potatis- och spannmålsprodukter kan innehålla
höga halter akrylamid. Akrylamid tycks bildas i kolhydratrika livsmedel vid
upphettning till över 100oC men bildas inte vid kokning och har inte påvisats i
råa produkter. Akrylamid är vattenlösligt och tas snabbt upp i tarmen.
Utsöndring sker med urinen. Cirka hälften av upptagen akrylamid försvinner ur
kroppen inom några (4-5) timmar.
Akrylamid ger skador på DNA och vid höga doser ses neurologiska skador och
försämrad fortplantningsförmåga. Akrylamid orsakar tumörer hos råttor efter
långvarig exponering. Ämnet har också klassats som troligt cancerframkallande
på människa.
EU har bestämt ett gränsvärde för akrylamid i vatten på 0,1 mikrogram/liter
vatten. De halter som påvisats i livsmedel har varierat kraftigt, både mellan
livsmedelskategorier och inom samma kategori. Halter så höga som 2,3
milligram/kg har påvisats i potatischips. Höga halter har också påvisats i
pommes frites, knäckebröd, frukostflingor, kakor och mjukt bröd. Några
gränsvärden för akrylamid i livsmedel har ännu inte fastställts.
- 49 -
B.2.4.2 PAH
Polycycliska Aromatiska Hydrocarboner, PAH är ett samlingsnamn på cirka 200
olika organiska föreningar som bildas vid ofullständig förbränning av organiskt
material. Några av dessa föreningar, t ex benspyren och bensantrazen orsakar
mutationer och tumörer i djurtester.
Eftersom PAH är en produkt av förbränning förekommer den som förorening i
låga halter överallt. Man påvisar PAH i spannmål såväl som i oljor. I samband
med grillning bildas PAH. Speciellt sotet som bildas vid häftig grillning
innehåller höga halter PAH. Den akuta toxiciteten är låg men risk att PAH
orsakar tumörer hos människa föreligger.
Gränsvärde: Livsmedelsverket har fastställt gränsvärde för ett antal PAH i
olivrestolja, se SLV FS 1993:36; omtryck 2002:16.
B.2.4.3 3-MCPD
3-monoklor-1,2-propandiol ( 3-MCPD) uppstår vid produktion av livsmedel
under vissa betingelser. Speciellt vid tillverkning av den smakgivande
ingrediensen ”hydrolyserat vegetabiliskt protein” som framställs med hjälp av
sur hydrolys har bildning av 3-MCPD iakttagits. Även i sojasås har höga halter
3-MCPD påvisats.
Det finns misstanke om att 3-MCPD kan vara cancerframkallande på människa
men detta är inte klarlagt.
EU har i förordning 466/2001 fastställt gränsvärde för 3-MCPD i hydrolyserat
vegetabiliskt protein och i sojasås på 0,02 milligram/kg.
B.2.5 Radioaktivt cesium
Cancer är den klart dominerande risken man talar om från strålning av
radioaktiva ämnen i livsmedel. Strålskyddsinstitutet har tillsammans med
Livsmedelsverket rekommenderat ett högsta acceptabelt intag från livsmedel på
1 mSv (motsvarar ungefär 70000 Bequerel Cesium -137) per år från saluförda
livsmedel.
Genomsnittligt intag i Sverige var 1994 knappt 300 Bq under ett år.
Gränsvärden: 300 Bq Cesium-137/kg livsmedel för baslivsmedel. För kött och
köttprodukter av vilt och ren, insjöfisk, svamp och bär och nötter gäller 1500
Bq/kg livsmedel.
B.2.6 Organiska miljöföroreningar som dioxin, PCB,
flamskyddsmedel
- 50 -
B.2.6.1 Dioxin
Det finns mer än 200 närbesläktade dioxiner. Dioxiner, ett begrepp som
egentligen är ett samlingsnamn för klorerade dibensodioxiner och
dibensofuraner har aldrig tillverkats kommersiellt. De bildas som föroreningar
vid tillverkning av vissa klorföreningar. Dioxiner liksom PCB är extremt
resistenta mot kemisk och biologisk nedbrytning och blir därför kvar i naturen
och anrikas i foder och livsmedelskedjan. Människor exponeras för dioxiner
f.f.a. via feta animaliska livsmedel (fisk, kött, mjölk). Det är bara dioxiner med
klor i de yttersta delarna som anrikas i miljön, och sammanlagt 17 av de mest
giftiga redovisas vid kemisk analys av dioxiner t. ex. i vävnader från djur och
människor. När man beräknar risker och effekter av dioxiner summerar man den
sammanlagda toxiska effekten av de olika dioxinerna till något som kallas
TEQ(= toxiska ekvivalenter). Även ett antal dioxin-lika PCB kan inkluderas i
detta begrepp. Eftersom halterna PCB i livsmedel är mycket högre än halterna
av dioxin så bidrar PCB med ungefär lika mycket som dioxin till de toxiska
ekvivalenterna trots att enskilda PCB är mindre giftiga än dioxiner.
Utsläppen av dioxiner i Sverige har minskat avsevärt sedan mitten av 1980-talet.
Halterna i fisk från Östersjön liksom i modersmjölk har minskat sedan 1970talet men minskar numera endast långsamt om ens alls.
Dioxiner orsakar cancer, försämrar immunförsvaret och ger upphov till
fortplantnings- och utvecklingsstörningar.
För vuxna svenskar är det dagliga medelintaget 1-2 pg (pikogram) TEQ/kg
kroppsvikt men är för ammade barn betydligt högre räknat per kilo kroppsvikt.
EUs vetenskapliga experter har fastställt det tolerabla veckointaget till 14 pg
TEQ/kg kroppsvikt, dvs 2 pg TEQ/kg kroppsvikt och dag.
I slutet av 2001 beslutade EU-rådet införa gränsvärden för dioxiner i vissa
livsmedel (EG 2375/2001) genom en ändring av kommissionens förordning EG
466/2001. Sverige och Finland fick därvid ett tidsbegränsat undantag till år 2006
för saluförande avfisk från Östersjön med högre halter än EU-gränsvärdet. EUs
gränsvärden gäller för närvarande endast dioxiner i animaliska livsmedel och
vegetabiliska oljor. Dioxinliknande PCB beräknas inkluderas år 2004.
Livsmedelsverket har utfärdat kostråd avseende konsumtion av fet fisk, dvs
strömming/sill, vildfångad lax och öring från Östersjön och Bottenhavet samt
laxfiskar (lax, röding) från Vänern och Vättern: Flickor samt kvinnor i
barnafödande ålder bör inte äta sådan fisk mer än en gång/månad. Övriga bör ej
äta sådan fisk mer än en gång/vecka. Rådet gäller ej odlad fisk.
B.2.6.2 PCB
PCB utgörs av över 200 närbesläktade ämnen. Vissa PCB uppvisar samma typ
av toxiska förändringar som dioxiner och brukar därför kallas dioxin-lika PCB
(se 2.F.1 Dioxin). Kunskapen om toxiciteten av övriga PCB är begränsad.
Användning av PCB i nya produkter förbjöds i Sverige 1978 och från 1995 får
inga PCB-innehållande produkter användas.
- 51 -
Människan exponeras för PCB via feta animaliska livsmedel som fisk, kött och
mjölk. Halterna i fisk och modersmjölk har kontinuerligt minskat sedan 1970talet men den nedåtgående trenden har planat ut på senare år.
PCB ger upphov till beteendestörningar, cancer och försämrar immunförsvaret.
Speciellt under fosterperioden är känsligheten för PCB stor.
Tolerabelt dagligt intag har ej fastställts.
Dagligt intag beräknas till i genomsnitt 10 ng (nanogram)/kg kroppsvikt för
vuxna. Ammade spädbarn får i sig betydligt mer räknat per kilo kroppsvikt.
Sverige har fastställt gränsvärden för PCB i animaliska livsmedel. Sedan 1995
används PCB-153 som analytisk markör och gränsvärdet anges numera som halt
av PCB-153 (SLV FS 1993:36; omtryck SLV FS 2002:16).
Livsmedelsverkets kostråd om förtäring av feta fiskar skyddar konsumenten mot
en för hög exponering av såväl dioxiner som PCB.
B.2.6.3 Bromerade flamskyddsmedel
Även bromerade flamskyddsmedel utgörs av ett stort antal närbesläktade
föreningar. De tillförs miljön via läckage och diffus spridning från varor och
avfallsupplag och som nerfall via lufttransporter. Bromerade flamskyddsmedel
är svårnedbrytbara och tas lätt upp i kroppen och ansamlas i vävnaderna, dock
ej i samma omfattning som dioxiner och PCB.
Bland de bromerade flamskyddsmedlen utgör polybromerade fenyletrar (PBDE)
cirka 1/3 av användningsvolymen. PBDE har förmåga att anrikas i
näringskedjan och de högsta halterna finns i djur i och omkring akvatiska
miljöer. Halten PBDE i modersmjölk har ökat kraftigt de senaste 25 åren men
är fortfarande väsentligt lägre än totalhalten PCB. Övriga bromerade
flamskyddsmedel vet man mindre om.
Bromerade flamskyddsmedel kommer in i kroppen genom inandning, via födan
eller genom hudkontakt. Små barn exponeras via bröstmjölk.
Effekter av PBDE i experimentella modeller är hormonella störningar, effekter
på avkomman samt beteendeförändringar. Foster och spädbarn är de mest
känsliga grupperna. För gruppen bromerade flamskyddsmedel i sin helhet är
hälsoeffekterna otillräckligt studerade.
Tolerabelt dagligt intag har inte fastställts.
Beräknat dagligt intag är cirka 0,7 ng(nanogram)/kg kroppsvikt.
B.2.6.4 Sammanfattande bedömning
Människor exponeras för en blandning av de organiska miljögifterna genom
förtäring av feta animaliska produkter. Det är därför svårt att avgöra vilket eller
vilka ämnen som orsakar de hälsoeffekter man ser i högexponerade
befolkningsgrupper, t.ex. yrkesfiskarfamiljer. Riskbedömning måste därför
bygga på resultat från djurförsök.
Epidemiologiska studier visar att vår exponering för dioxiner och PCB ligger
nära den nivå där effekter, främst på foster, kan uppkomma. Konsumtion av fet
- 52 -
Östersjöfisk är en av de viktigaste källorna till hög exponering av organiska
miljögifter. Genomsnittsbefolkningen i Sverige har ett dagligt intag av dioxiner
via födan som understiger det tolerabla dagliga intaget men enligt
Livsmedelsverkets intagsberäkningar kommer en mindre del av befolkningen
med högt intag av fet fisk från förorenade områden att överskrida det tolerabla
dagliga intaget. Livsmedelsverket har därför utfärdat kostråd vad avser
konsumtion av fet fisk från förorenade områden.
Med hänsyn tagen till amningens fördelar rekommenderar Livsmedelsverket att
amning uppmuntras trots förekomsten av organiska miljögifter i bröstmjölken.
De flesta studier tyder också på att skador framförallt uppkommer under
fosterperioden och inte under amningsperioden.
B.2.7 Bekämpningsmedelsrester
Alla bekämpningsmedel som används i livsmedelsproduktionen måste
utvärderas toxikologiskt och Acceptabelt Dagligt Intag (ADI), Akut Referensdos
(ARfD) och gränsvärden (MRL, maximum residue limit) bedömas. ADI-värdet
anger den mängd av ett ämne en människa dagligen kan inta hela sin livstid utan
negativa hälsoeffekter.
I den svenska restsubstanskontrollen analyseras varje år cirka 2000 prover av
vegetabilier. Man kan, med de metoder som idag används, spåra cirka 200 olika
substanser. Under de senaste sju åren har överskridanden i svenska produkter
varit 0,2% och 4,4% respektive 3,8% för produkter införda från annat EU-land
respektive importerade från 3:e land. Vissa av dessa överskridanden har varit av
sådan natur att de kunnat leda till akuta förgiftningsreaktioner men att sådana
inträffat har ej rapporterats.
God jordbrukssed ( GAP, Good Agricultural Practice) är den rekommenderade
användningen av ett bekämpningsmedel som ger en effektiv och tillförlitlig
kontroll av skadegörare under praktisk användning. Den skall lämna en resthalt
som är den lägsta praktiskt möjliga och ta hänsyn till allmänhetens och
yrkesutövarens hälsa samt miljön.
Livsmedelsverket fastställer gränsvärden för bekämpningsmedelsrester i
livsmedel. Dessa publiceras i Livsmedelsverkets författningssamling, senaste
utgåva SLV FS 2001:5.
Gränsvärdena fastställs med utgångspunkt från resthalter enligt GAP och med
hänsyn till ADI-värdet och ARfD. Vanligen är den kvarvarande resthalten efter
användning enligt GAP klart lägre än vad som är toxikologiskt oacceptabelt.
Normalt sett är det således inte farligt att vid enstaka tillfällen äta ett livsmedel i
vilket halten ligger över gränsvärdet.
Livsmedelsverkets inställning till bekämpningsmedelsrester i dricksvatten är att
förekomst inte kan accepteras ens när halterna är mycket låga och inte innebär
några hälsorisker.
- 53 -
Livsmedelsverket framhåller i en rapport från 1998 (7/98) att intaget av
bekämpningsmedelsrester via maten (baserat på sju basgrödor: äpplen, päron,
druvor, persika, gurka, tomat, morot) sannolikt är mindre än några få procent av
de ADI-värden som anses som tolerabla och säkra. Undantag är de akuttoxiska
substanser där säkerhetsmarginalerna kan vara mindre. Sådana substanser som
t.ex. organiska fosforföreningar skulle kunna medföra risk för små barn p g a
deras lägre kroppsvikt och för personer med ett ovanligt stort intag av
vegetabilier. Inga sjukdomsfall har hittills konstaterats i Sverige som kopplats
till rester av bekämpningsmedel i livsmedel.
B.2.8 Läkemedelsrester
Alla farmakologiskt aktiva läkemedelssubstanser som används till
livsmedelsproducerande djur måste utvärderas toxikologiskt och Acceptabelt
Dagligt Intag (ADI) och gränsvärden (MRL) fastställas. För alla
veterinärmedicinska preparat som godkänns till livsmedelsproducerande djur
fastställs karenstider, dvs man fastställer hur lång tid som måste gå efter sista
behandling innan djuret kan slaktas eller mjölk och ägg får användas till
livsmedel.
Om de karenstider som fastställts , SLV FS 1999:34, senast ändrad SLV FS
2002:8, följs skall inte resthalter över fastställda gränsvärden förekomma i
livsmedlen.
Det finns f.n. inget som tyder på att läkemedelsrester i livsmedel är ett
problemområde i Sverige. Resultatet från den nationella restsubstanskontrollen
stödjer detta påstående.
B.2.9 Livsmedelstillsatser
Alla livsmedelstillsatser måste vara godkända inom EU och deras användning
reglerad för olika livsmedelskategorier. I samband med godkännandet får
tillsatserna ett E-nummer som skall anges i ingrediensförteckningen på
livsmedelsförpackningen. För varje tillsatsmedel har man tagit fram ett ADIvärde (Acceptabelt Dagligt Intag). Detta värde anger hur mycket man dagligen
under hela livet kan äta av en tillsats utan hälsorisk. Denna mängd ligger sedan
till grund för hur mycket av tillsatserna som kan användas i olika livsmedel utan
att normalkonsumenten får för stora intag. Om inga hälsorisker har identifierats
med en tillsats sätts inget ADI-värde utan tillsatsen kan hanteras enligt principen
om att man tillsätter minsta mängd som ger önskad effekt.
Det finns två huvudkategorier av tillsatsmedel, berikningsmedel och tekniska
tillsatser. Berikningsmedel används för att förbättra näringsvärdet hos ett
livsmedel och används för att reducera bristsjukdomar. Jodberikning av salt,
järnberikning av mjöl, A/D-vitaminberikning av margarin är exempel.
Användningen av berikningsmedel minskar i takt med att bristsjukdomarna
- 54 -
minskar i förekomst i Europa. Tekniska tillsatsmedel används ffa för att förlänga
hållbarhetstid (konserveringsmedel, antioxidanter), förbättra smak
(sötningsmedel och aromämnen) eller ändra konsistens (förtjocknings- och
emulgeringsmedel).
Det finns för närvarande cirka 300 tekniska tillsatsmedel som är godkända. De
flesta av dessa är naturligt förekommande.
B.2.9.1 Aromer
(se även ovan under naturligt förekommande ämnen, kryddor och aromer).
Som aromer kan användas enskilda ämnen med känd kemisk formel (sk kemiskt
definierade ämnen), dessa är oftast syntetiskt framställda men kan vara utvunna
ur växter och djur. Som aromer används också extrakt och oljor och andra
beredningar från växter och djur (naturliga aromer, ”naturliga aromkällor”), i
dessa är sällan alla ingående ämnen kända. En arom kan bestå av enbart kända
syntetiska ämnen eller enbart av växtextrakt eller vara en blandning av dessa.
Ytterligare typer av aromer är rökaromer (som oftast består av kondenserad rök
som är torkad till ett pulver), processaromer (där aromen är framställd genom
upphettning av speciella ämnen eller genom enzymatiska eller mikrobiologiska
processer) och aromer som är framställda genom cell- eller vävnadskulturer. Till
skillnad från andra tillsatser behöver aromer endast märkas med ordet aromer
eller motsvarande.
Användningen av aromer är till viss del reglerad i EU-direktiv 88/388.
Rekommendationer för användning av aromer finns utarbetade av Europarådet,
både för enskilda ämnen och för naturliga aromer. Dessa rekommendationer
finns publicerade i ”Flavouring substances and natural sources of flavourings”
samt i Europarådets publikation ”Natural sources of flavourings”. Det finns
också ”Guidelines for safety evaluation of thermal process flavourings”,
”Guidelines for flavouring preparations produced by plant tissue culture”,
Health aspects of using smoke flavours as food ingredients” samt ”Council of
Europe guidelines for flavouring preparations produced by enzymatic or
microbiological processes”.
Ett utvärderingsarbete pågår inom EU som skall utmynna i en positivlista för
enskilda ämnen som används som aromer. Detta arbete skall vara avslutat 2005.
Inom Europarådet pågår ett arbete med att sammanställa data över 600 växter
som används som naturliga aromkällor.
Rökaromer kommer att regleras i ett EU-direktiv som är under utarbetning. Tills
vidare är rökaromer reglerade genom svenska föreskrifter. Till skillnad från
övriga aromer måste rökaromer idag godkännas för att få användas.
För rökaromer, processaromer och aromer framställda i cell- och
vävnadskulturer finns föreskrifter utgivna av Europarådet. Dessa är
rekommendationer.
Aromer (även rökaromer, processaromer etc.) regleras till viss del av SLV FS
1993:34, ändrad genom SLV FS 1997:39.
- 55 -
Gränsvärden för tungmetaller i aromer är arsenik 3 mg/kg; bly 10 mg/kg;
kadmium 1 mg/kg; kvicksilver 1 mg/kg.
Det färdiga livsmedlet får inte innehålla mer än 30 nanogram bens(a)pyren/kg.
Föreskriften reglerar även mängder av vissa lösningsmedel som får förekomma i
det färdiga livsmedlet samt de naturliga ämnen som är reglerade i EU-direktiv
88/388.
B.2.10 Giftiga svampar
Bland hattsvamparna finns många giftiga arter. Sådan svamp får naturligtvis inte
säljas. I livsmedelsverkets svampkungörelse (SLV FS 1994:44)finns en
förteckning över svampar som bedöms som lämpliga matsvampar.
Undersökningar som gjorts har visat att det finns en påtaglig risk att saluhållen
blandsvamp inte enbart innehåller lämpliga matsvampar.
Livsmedelsverket anser inte att stenmurkla är en lämplig matsvamp eftersom
undersökningar visat att även efter omfattande förvällning kan man påvisa låga
halter av ämnen som kan framkalla cancer och fortplantningsstörningar.
Stenmurkla får saluhållas direkt till konsument endast om den förvällts enligt
rekommendation i SLV FS 1994:44.
Från Frankrike har rapporterats allvarliga förgiftningsfall efter förtäring av
riddarmusseron (plockad under tall). Förgiftningssymtom som karakteriserats av
muskelsönderfall inträffade några dagar till en vecka efter upprepat intag av
svampen (minst tre på varandra följande måltider). Av tolv rapporterade fall
avled tre.
B.2.11 Oreglerade ämnen och produktgrupper
B.2.11.1 Hälsokostpreparat, kosttillskott
Inom dessa kategorier kan det förekomma produkter med örter eller substanser
som innebär reella hälsorisker. I avsaknad av reglering krävs en enskild
bedömning av produkten eller substansen.
Exempel på substanser som innebär hälsorisker som motiverar saluförbud:
- analoger till substanser med känd androgen eller anabol effekt, t ex 4androstendiol, 5-androstendiol, 19-nor-5-androsten-3,17-diol,
norandrostendion och 19-norandrostendiol och strukturlika ämnen
- efedrin
Exempel på substanser där höga halter innebär hälsorisker som motiverar
saluförbud:
- Jod, saluförbud har lagts på en havsalgsprodukt som innehöll 1500-3000
mikrogram/tblett
Exempel på örter som innebär hälsorisker som motiverar ett saluförbud:
- Kava-kava, Piper methysticum, levertoxisk
- Belladonna, Atropa belladonna, nervtoxisk
- Ephedra, ex. Ephedra sinensis, innehåller efedrin
- 56 -
- Sida cordifolia innehåller efedrin
- Japansk stjärnanis, Illisium anisatum nervtoxisk (kinesisk stjärnanis Illisium
verum Hook är däremot OK som krydda)
- Teucrium chamaedrys, levertoxisk
- Vallört, Symphytum spp, levertoxisk
Preparat som innehåller germanium och vanadin har ifrågasatts utifrån
hälsorisker. Det är väl känt att germanium i preparat som tidigare sålts i Sverige,
men som nu dragits in från marknaden, gett upphov till toxiska effekter. Någon
biologisk funktion för germanium har man inte hittat. För vanadin är det
näringsmässiga behovet mycket litet, om det överhuvudtaget existerar.
Algprodukter med högt jodinnehåll bör konsumeras med försiktighet av
personer med struma eller någon form av sköldkörtelrubbning samt av gravida
och ammande kvinnor.
- 57 -