v.37
Bröd, smör & färskost
-
Hästlimpa (bröd 2.0)
Baguett/fralla
Knäckebröd
Vispat smör
Färskost
Moment
- Bröd (mörk/ljust) limpa eller fralla
- Knäckebröd
- Göra Smör Queneller (ägg)
- Förädla mejeriprodukter
Mixsallad och dressing
-
Rostade rotfrukter med persilja, fetaost och olivolja
Moment
- Skala, skära, hacka, plocka
- Ugnsbaka
- Vinaigrette
Soppa eller förrätt
-
Cesarsallad med syrad rödlök
Moment
- skala, skära, plocka
-steka
- 1-2-3 lag (inläggning)
- majonnäs
Varmrätt
-
Ånga kolja med rostad potatis, gröna ärtor, äggsås och hackad persilja
Moment
- pochera, rosta, blanchera, hacka, koka
- stycka rundfisk 1st var, (s.107) + filmlänk
- fiskbuljong (s.67)
- velouté (s.72)
- koka ägg
Dessert
-
Chokladmousse med vanilj & kardemumma päron och salta mandlar
Moment
- mousse (sid.181)
- inkokta päron (förädling)
- rosta mandlar (förädling)
Hästlimpa
1000g filmjölk eller
(500g smetana & 500g vatten) laktosfritt
150 grader i 60 minuter 95-98 grader i centrum
Slå upp i en degbunke
Blanda ner i degvätskan och blanda väl
250g mörksirap
250g russin
Blanda torra ingredienserna i en bunke och tillsätt i
vätskan
500g vetemjöl
250g rågkross
250g vetekross
150g linfrö
15g bikarbonat
30g salt
Lägg degen i en smord springform eller annan för bröd
anpassad form.
Baka av direkt
Lantbröd ca 4 krogbröd el 8 baguetter
Dag1
1500g kallt vatten
20g jäst
40g salt
400g durumvetemjöl
1800-2000g vetemjöl
250 -200grader ca 30min
Dag2
Upp på mjölat bord, degen behöver inte knådas
mycket, utan man gör korgbröd el baguetter. Låt jäsa i
ca 1 timme, de kan verka flyta ut men kommer resa sig
fint.
Rör ut jästen i vattnet, tillsätt salt, durumvete och sist
vetemjöl (lite i taget), degen skall ha en ganska fast
konsistens.
Bearbeta kraftigt tills den är slät och smidig. Upp i stor
bunke (dubblar sig i storlek) med olja och plastfilm, låt
stå över natten.
Baka av med ångpuff om möjligt kolla vad ugnen pallar.
Annars kan man lägga vatten i en långpanna ca ½dl.
Låt svalna utan att täcka det bevarar skorpan
Källarfranska 60-70g/st ca 70st
1500g vatten
150g jäst
300g durumvetemjöl
2200g (300g)vetemjöl
45g salt
30g socker
150g rapsolja
200grader ca 10-15min alt 130grader bake off
Lägg alla ingredienser i maskin och kör till slät deg ca 10
minuter. Låt vila i 1 timme, slå runt den så luften går ut och
upp på bakbord.
Kavla ut och dela upp i 60-70g bitar eller rulla bullar. Lägg
dessa på silpat, låt jäsa till dubbel storlek innan ni bakar av.
Russin Rågare 60-70g/st ca 70st
1500g vatten
150g jäst
1900g (200g)vetemjöl
900g fint rågmjöl
150g rapsolja
140g mörk sirap
90g maltextrakt
45g salt
450g russin
Vispat smör
300g smör (rums tempererat)
Olivolja
Salt och peppar
200grader ca 10-15min alt 130grader bake off
Lägg alla ingredienser utom russin i maskin och kör till slät
deg ca 7 minuter. Tillsätt russin och kör i 3 minuter till. Låt
vila i 1 timme, slå runt den så luften går ut och upp på
bakbord.
Kavla ut och dela upp i 60-70g bitar eller rulla bullar. Lägg
dessa på silpat, låt jäsa till dubbel storlek innan ni bakar av.
10port
Rostade rotfrukter med persilja, fetaost
och olivolja
500g palsternacka
500g morot
500g rotselleri
400g fetaost
100g persilja
Olivolja
Salt
Peppar
Vinaigrette
1/3 vinäger
2/3 rapsolja
Dijonsenap
Salt och peppar
10 port
Cesarsallad
Bacon
1kg bacon
Brödkrutonger
10st skivor formfranska
Smör
1st vitlöksklyfta
Salt och peppar
Dressing ca 3dl
Majonnäs ca 1lit
3st äggulor
3tsk vinäger (kan bytas emot citron)
3tsk dijonsenap
1liter rapsolja
Smakgrund
4st sardellfiléer
1st vitlöksklyfta (riven på zestjärn)
1dl riven parmesanost
1tsk citronsaft
2dl majonnäs
Sallad
2kg Romansallad eller Cosmopolitan
3st rödlök (picklad i 1-2-3lag)
Ört
Det som finns hemma
10port
Ånga kolja med rostad potatis,
äggsås och hackad persilja
Kolja
5st fiskar (120-150g/skalle)
10port
Rimlag (30min)
1liter vatten
100g salt
Fiskbuljong
Benen från fisken (rensade)
Kallt vatten
Potatis
2kg fast kulpotatis
Olja, salt, peppar, vitlök och
timjan
Äggsås (sid 255)
Gröna ärtor
500g (frysta)
Ört
100g kruspersilja
Skölj benen ordentligt, så eventuellt blod försvinner. Täck
benen med kallt vatten, låt koka upp. Låt sedan fonden stå
och dra i 20 minuter. Sedan silar du den två gånger, först
durkslag, sedan chinoaise.
Var försiktig så att buljongen blir så klar som möjligt
Chokladmousse med vanilj &
kardemumma päron och salta
mandlar
Mousse
2st ägg
25g socker
½msk kardemumma
100g smält 70% choklad
200g lättvispadgrädde
Päron
1st citron saft och zest
½st vanlijstång
4st kapslar grön kardemumma
1dl socker
5dl vatten
5st päron (mindre hårda)
Mandlar 175°C
50g sötmandel (med skal)
½t äggvita
salt
10port
