företagsuppgifter - Sollentuna kommun

System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
FÖRETAGSUPPGIFTER
Namn:
Adress:
Postadress:
Telefon:
Fax:
Organisationsnummer:
Mobil:
Ansvarig för egenkontrollen
Namn:
Anställda: Verksamheten har ________ (antal) anställda medarbetare den
______________ (datum).
VERKSAMHETSBESKRIVNING
Beskrivning av verksamheten utifrån antal boende och fördelning på avdelningar. Beskriv hur
huvudmålen tillagas och/eller varifrån den levereras och även hur övriga måltider bereds.
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………...
1
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
PRODUKTBESKRIVNING/FLÖDESSCHEMA
Flödesschema för varuinköp
Inköp
Varumottagning
Avemballering
för lagring
Torrförvaring
Frysförvaring
-18° C
Upptining i kyl
Max +8°c
Avemballering
för produktion
Kylförvaring
Grönsaker +4°C
Kött +4°C
Kylkonserv +4°C
Mejeriprodukter +4°C
Beredda rätter +4°C
Beredning
Kylförvaring
+4°C
Tillagning till
minst +70°C
Uppvärmning
till +70°C
Varmhållning,
Potatis max 1h
Kallhållning på
kylplatta
Servering
Städning
görs efter
rengöring/
städschema.
Disk
2
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
PERSONALHYGIEN
För att säkerställa hygienen finns blanketten Regler för personlig hygien i mottagningskök.
Blanketten signeras av all personal som arbetar på särskilda boendet och sparas i pärmen för
egenkontroll. De regler för personlig hygien som gäller i vårt kök följer nedan:
Handhygien
Händer tvättas alltid:
 Innan arbetet startar.
 Efter toalettbesök.
 Efter raster.
 Efter att ha rört ansikte eller hår.
 Efter att ha nyst, hostat eller snutit sig.
 Efter att ha rökt, snusat, ätit eller druckit.
 Innan hantering av färdiglagade eller ätfärdiga produkter.
 Efter att ha hanteras råa varor, matrester eller sopor.
 Efter att ha rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning.
 Efter användning av engångshandskar.
Vid handtvätt används flytande tvål och pappershandduk. Vid behov används även
nagelborste och handdesinfektion. Handcrème kan användas för att förhindra uttorkning av
händerna.
Personalen bär inte nagellack vid arbete med oemballerade livsmedel. Armbandsur, ringar och
smycken är inte tillåtna i köket om de kan utgöra en hygienisk risk, inte heller piercing i
ansikte.
Engångshandskar ska användas vid förekomst av sår på händerna. Används handskar byts de
vid samma tillfällen som gäller vid handtvätt. OBS! Undvik så långt det är möjligt att
hantera oförpackade råvaror med händerna, även om engångshandskar används!
Arbetskläder
Arbetskläder får endast användas på arbetsplatsen. Personalen bär arbetskläder som används
under allt vårdarbete. Därför är det viktigt att ha skyddande kläder i form av förkläde eller
skyddsrock när man hanterar mat.
Arbetskläder ska förvaras separerade från privata kläder
Arbetskläder tvättas på respektive avdelningen. Ren tvätt förvaras i särskilda skåp.
Rökning, snusning och tuggummi
Rökning/snusning/tuggummituggande är inte tillåtet inomhus. Personal som röker skall byta
om från arbetskläder till privata kläder eller bära skyddsrock under rökpaus.
3
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
Främmande föremål
Främmande föremål ska inte förekomma i områden där oförpackade livsmedel hanteras.
Exempel på detta är: personliga föremål, kläder, radio och verktyg. Mobiltelefoner räknas
också som främmande föremål och ska inte ligga framme på köksbänkarna.
Vid sjukdom
Vid misstanke om sjukdom med symptom som kräkning, diarré, magproblem eller hud- och
halsinfektioner rapporteras detta omgående till ansvarig chef.
Personer som är sjuka ska inte jobba med oförpackade livsmedel. Personer som bor
tillsammans med någon som har magsjukdom kontaktar ansvarig chef för bedömning av
lämpligheten att arbeta med livsmedel.
Efter sjukdom med symptom som kräkning/diarré/magproblem ska kökspersonal vara
symptomfria minst 24 timmar innan arbete med oförpackade livsmedel får ske.
Finns misstanke om magsjukdom kan avföringsprov lämnas hos närmaste vårdcentral. Om
denna situation uppstår får den anställde inte hantera oförpackade livsmedel förrän provsvar
visar negativt. Visar det sig att någon av de anställda har smitta som kan spridas till
livsmedel meddelas Miljökontoret.
4
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
VATTEN
Särskilda boenden i Sollentuna använder sig av kommunalt vatten som uppfyller de krav som
ställs på kranvatten.

Kranar, silar, packning och filter kontrolleras och byts ut vid behov varje halvår.

Rengöring och kontroll dokumenteras på samma blankett som rengöringsschemat på
och sparas i egenkontrollpärmen.
Avvikelser
Dokumentera på blanketten Avvikelserapport och korrigerande åtgärder
5
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR SKADEDJURSKONTROLL

Portar och dörrar ska i regel hållas stängda för att förhindra att skadedjur kommer in

Sopor töms varje dag.

All personal är uppmärksam på om skadedjur förekommer i lokalen

Vi kontrollerar att inga skadedjur finns i lokalen en gång per vecka. Kontrollen
dokumenteras på samma blankett som städschemat, som sparas i egenkontrollpärmen.

Vi kontrolleras att skadedjur inte kan komma in i lokalen en gång per år. Kontrollen
dokumenteras på blanketten Årlig genomgång av behov av underhåll för lokaler och
utrustning samt skadedjursäkring, som sparas i pärmen för egenkontroll.
Avvikelser
Dokumentera på blanketten Avvikelserapport och korrigerande åtgärder
Kontakta skadedjursbekämpare för ytterligare konsultation
6
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR STÄDNING OCH RENGÖRING
Städning av lokalen, rengöring av utrustning och redskap ska utföras efter metoder som
beskrivs i städinstruktionen. Städredskap ska hänga på avsedd plats. Städutrusning och
kemikalier förvaras avskilt i städskrubben.
Städning och rengöring skall kontrolleras och dokumenteras en gång per vecka på blanketten
Rengöringskontroll. Schemat är uppdelat på dagliga, veckovis, månadsvis och
halvårsvisuppgifter. En dokumentationslapp är anpassad efter detta som fylls i för respektive
område en gång per vecka.
Tryckplattor
Rengöringskontroll med tryckplattor kan utföras 1 gång/år. Resultatet utvärderas och åtgärder
vidtas om resultaten visar på brister. Resultatet sparas i egenkontrollpärmen.
Rengöringsobjekt
Rengöringsintervall
Rengöringsmetod
Golv i köket
GOLV
Varje dag/efter behov
Våttorkas
Arbetsbänkar/Diskbänkar
KÖKET
Varje dag/Efter
användning
Ugn
1gång/månad
Lådor
1 gång/halvår.
Skåp
1 gång/halvår.
Torrförråd
Hyllor 1 gång/halvår
Kyl
Rengöra 1 gång/vecka.
Frys – avfrostning
1 gång/halvår
Silar och kranar
Halvår
Kaffebryggare
1 gång/månad
Mikrovågsugn
1 gång/vecka
Varmt vatten, diskmedel,
Desinficerings medel kan
användas
Torka ur och använd
ugnsrengöring vid behov
Varmt vatten, diskmedel,
papper.
Varmt vatten, diskmedel, torka
med papper.
Hyllor torkas med trasa vatten
och diskmedel. Skura och
skrapa golv.
Varmt vatten, diskmedel,
rengöringssvamp och skrapa.
Avfrosta enligt frysens
instruktion
Skruvas loss och rengörs. Filter
byts vid behov
Varmt vatten, skölj ur
Torkas ur och torkas därefter
rent
7
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
Diskmaskin
1 gång/vecka
Avkalkning
1 gång/månad
Objekt:
Intervall (hur ofta):
Rengöringsmetod:
Skärredskap (t.ex. knivar)
Efter användning
Spolas av och körs i diskmaskin
Redskap, skärbrädor
Efter användning
Spolas av och körs i diskmaskin
Övriga köksmaskiner
Varje dag/Efter
användning
Byte av disktrasor
1 gång/vecka eller vid
behov
1 gång/månad
Varmt vatten, diskmedel,
skrubba och skrapa.
Desinficerings medel kan
användas
Diskas eller slängs i soporna.
Knappar, dörrhandtag, kranvred,
belysningsknappar
Rengöring av ventilationsdon
1 gång/halvår
Genomgång och rengöring av
1 gång/år
samtliga målade ytor såsom väggar
och tak
Rengöring av lysrör och
1-2gånger/år
lysrörsarmaturer
Silar och mellanplåtar tas ur
och rengörs.
Avkalkningsmedel läggs i
maskinen och låter maskinen
gå under ett tag, sedan töms
maskinen på vatten innan den
används
Trasa med medel, torkas rent.
Ta ut och rengör eventuellt kör i
diskmaskin
Rundgång, därefter ser man
vad som behövs göras vid
behov.
Fuktig trasa, försiktig, Krävs 2
personer.
Diskmaskin


Temperaturen för diskvattnet i diskmaskin kontrolleras en gång per vecka och
dokumenteras på blanketten Temperaturregistrering för diskmaskin
Diskmaskinen avkalkas 1gång/månad och dokumenteras på blanketten
Rengöringskontroll
Temperaturgränser
 Diskvatten minst +60 oC
 Sköljvatten minst +80 oC
Avvikelser
Med avvikelse menas temperatur under +60 oC för diskvattnet och under +80 oC för
sköljvattnet.
8
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
Åtgärder
Vi avvikelser ska diskmaskinen felanmälas.
Dokumentera avvikelser på blanketten Avvikelserapport och korrigerande åtgärder.
LOKALER, INREDNING OCH UTRUSTNING

Upptäcks fel och brister i lokalen och dess inredning och utrustning meddelas ansvarig
chef.

Kalibrering av termometrar sker 1 gång/år. Resultat sparas i pärmen för egenkontroll,

1 gång per år görs en årlig genomgång av lokalen och dess inredning och utrustning.
Vid genomgången närvarar resultatenhetschef, kostombud och eventuellt
fastighetsförvaltare
Vid genomgången kontrolleras:
-
Ytskikt
Arbetsredskap
Arbetsytor
Inredning och utrustning
Golv, väggar och tak
Dörrar, fönster
Ventilation och övriga installationer i lokalen

Genomgången dokumenteras genom att blanketten Årlig genomgång av behov av
underhåll för lokaler och utrustning samt skadedjurssäkring fylls i. Kopia på
dokumentationen skickas till förvaltare, en kopia spara i pärmen för egenkontroll.
Avvikelser
Dokumentera på blanketten Avvikelserapport och korrigerande åtgärder
Dokumentationen ska innefatta:
 Vad som behöver åtgärdas
 Vilken åtgärd ska vidtas
 Vem är ansvarig för genomförande
 När skall det vara färdigt
9
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
AVFALL OCH RETURGODS

Avfall av alla sorter töms minst dagligen eller efter behov under dagen.

Avfall hämtas av extern sophämtare.
 Övrig sopsortering sker i avsedda uppsamlingskärl t.ex. kartonger, batterier, elprodukter, metaller, glas, m.m.
10
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
FÖRPACKNINGSMATERIAL

Förpackningsmaterial, redskap, kärl m.m. som används till livsmedel ska ha en sådan
beskaffenhet att de inte kan förorena, tillföra främmande ämnen eller göra livsmedlet
otjänligt.

Förpackningsmaterial som kommer i direkt kontakt med livsmedel skall vara av
rostfritt stål, glas eller av plast (kolla märkning).

Det förpackningsmaterial som används ska vara märkt med en symbol (vinglas +
gaffel), med orden ”för livsmedel” eller speciell beteckning där avsedd användning
framgår.

Återanvändning av t.ex. crème fraiche, kesohinkar etc. är inte godkänt
förpackningsmaterial för förvaring av livsmedel.
11
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
SEPARERING OCH MÄRKNING

Livsmedel köps in av en godkänd livsmedelsleverantör. I avtalet med leverantören
regleras att de varor som levereras uppfyller de kvalitetskrav som verksamheten
ställer.

Livsmedel som förpackas om i köket ska märkas med ompackningsdatum,
ankomstdatum och produktnamn som kan knytas till innehållsförteckning.

Alla maträtter/livsmedel ska kunna kopplas ihop med en innehållsförteckning (spara
innehållsförteckningar från ytteremballagen om dessa tas bort vid varumottagning).
12
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR INKÖP/VARUMOTTAGNING
När varorna kommer tar man först hand om kyl och frysvaror. Kartong tas bort och varorna
sorteras och ställs i respektive utrymme för förvaring (kyl/frys/torrförråd).


Vid mottagning kontrolleras varornas lukt, datum, märkning, att emballage är helt och
rent samt att konservburkar inte är buckliga.
Avstämning görs mot följesedeln för att kontrollera att dokumentationen stämmer
överens med vilka varor man fått och vad som står på förpackningarna.
Innehållsdeklaration kontrolleras för varor som ska användas till specialkoster.
Avvikelser
Vid avvikelser kontaktas grossist/leverantör och varan returneras/kasseras (t.ex. buckliga
burkar/trasiga kartonger).
Temperaturkontroll av ankommande kyl- och frysvaror
 Temperaturen kontrolleras för ankommande kyl- och frysvaror med digital termometer
vid varje leveranstillfälle.
 Dokumentera på blanketten Ankomstkontroll av varor och emballage.
Temperaturgräns
 Temperaturen får inte överstiga ca +8ºC för kylda varor eller lägre om så är angivet på
förpackningen.
 Frysta varor får inte understiga -18ºC.
Avvikelser och korrigerande åtgärder
 Kommentera avvikelser på blanketten för Ankomstkontroll av varor och emballage i
kolumnen ”Åtgärd vid avvikelse”.
Exempel på kommentar: Misstänkt mätfel, termometer kalibreras.
 Vid temperaturavvikelse upp till +4ºC (dvs. +12ºC) för kylvaror och +5ºC (dvs. -13ºC)
ska ansvarig enhetschef kontaktas
 Kylvaror som ankommer med temperaturavvikelse på över +4 oC kasseras.
 Frysta varor som skall fryslagras och ankommer med temperaturavvikelse på över +5
o
C ska kasseras.
 Frysta varor som ankommer med temperaturavvikelse men skall tillagas omgående
kan behandlas som kylvara.
13
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR KYLFÖRVARING





Om möjligt ska råvaror och färdiga produkter hållas åtskilda, helst i olika kylar.
Alla livsmedel som förvaras i kylskåp ska vara övertäckta eller förvaras i slutna kärl.
Se till att inte ha kylskåpet öppet i onödan.
Öppnade förpackningar och kärl ska märkas med öppningsdatum.
Varor som tas fram till exempel frukost och mellanmål bör stå på kylplattor för att
säkra kylhållningen
Temperatur i kylar skall kontrolleras och dokumenteras 1 gång per vecka på blanketten
Temperaturregistrering kyl. Blanketten finns i egenkontrollpärmen.
Temperaturgräns
 Temperaturen får inte överstiga ca +8ºC för kylda varor.
 Det som står angivet på varan är det som gäller som förvaringstemperatur.
Avvikelser och korrigerande åtgärder
 Kommentera avvikelser på blanketten för Temperaturregistrering kyl i kolumnen
”Åtgärd vid avvikelse”.
 Kylskåpet ska felanmälas
 Om kylskåpet har för hög temperatur kan man behöva ordna ett annat kylutrymme för
livsmedlen medan kylmontör tillkallas
14
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR FRYSFÖRVARING



Alla livsmedel ska ha var övertäckta eller förvaras i slutna kärl.
Alla produkter som fryses in ska märkas med infrysningsdatum.
Se till att frysen inte står öppen i onödan
Temperatur i frysar skall kontrolleras och dokumenteras 1 gång per vecka på blanketten
Temperaturregistrering frys. Blanketten finns i egenkontrollpärmen.
Temperaturgräns
 Temperaturen får inte understiga -18ºC för frysta varor.
 Kontrollera att livsmedlen är förpackade och att förpackningarna är heltäckande.
Avvikelser och korrigerande åtgärder
 Kommentera avvikelser på blanketten för Temperaturregistrering frys i kolumnen
”Åtgärd vid avvikelse”.
 Fryskåpet ska felanmälas
 Om frysskåpet har för hög temperatur kan man behöva ordna ett annat frysutrymme
för livsmedlen medan kylmontör tillkallas
 Om råvarorna har tinats upp måste de användas omgående eller kasseras. Har
temperaturen stigit till högst -15 ºC kan de frysas om
15
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR UPPTINING


Upptining sker alltid under kontrollerade former.
Inga livsmedel får tinas upp på annat sätt än i kylskåp. Detta för att aldrig utsätta dem
för risken att bli för varma.
Temperaturgräns
 Livsmedel får tinas till högst +8 ºC eller till dess förvaringstemperatur
16
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR TILLAGNING








Arbetsbänkar och utrustning ska vara rengjorda innan man börjar använda dem
Var noggrann med den personliga hygienen
Kontrollera hållbarhetsdatum på råvaror och ingredienser. Inga gamla livsmedel får
användas
All kylvaror ska förvaras i kylskåp fram till tillagningstillfället. Se till att livsmedel
inte står framme i onödan
Frukt och grönsaker får endast rensas och sköljas avskilt från den övriga produktionen
Redskap/skärbrädor m.m. som använts till råa livsmedel ska inte användas till beredda
livsmedel utan att rengöras emellan.
Håll isär olika sorters livsmedel för att undvika att bakterier sprids mellan dem
Se till att tillagad mat är riktigt varm innan den serveras. Den ska ryka och bubbla.
Återupphettning
 Kall eller nedkyld mat som ska återuppvärmas ska värmas till en kärntemperatur på
70˚C.
 Använd en digitaltermometer för dokumentationen
 Värm maten tills den har kommit upp i 70 ˚C
RUTINER FÖR NEDKYLNING
Som regel ska ingen överbliven uppvärmd mat sparas.
Maten som levereras till lunch och middag ska kasseras om inte allt ätits upp.
.
17
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR MOTTAGNING AV VARM- OCH KALL MAT
All varmhållning ska ske i minst +60 ºC och totala varmhållningstiden bör inte överstiga 2
timmar. För potatis gäller max 1 timmes varmhållning.
Varm mat




Maten ska levereras i godkända värmeboxar/vagnar. Sätt i kontakten till värmeboxen
så fort den har levererats till nedre botten på respektive gruppboende för att värmen
ska hållas.
Maten bör serveras så fort som möjligt efter att värmeboxen har ankommit
En temperaturkontroll ska göras alla dagar direkt efter att maten har levererats.
Dokumentera gradtalet och varan som har kontrollerats på blanketten
Temperaturregistrering för mottagning av mat.
Rengör termometern noggrant efter varje temperaturmätning.
Temperaturgräns
 Kärntemperaturen på maten ska hålla minst + 60˚C.
 Mät maten genom att använda en digitaltermometer
 Dokumentera temperaturen på blanketten Temperaturregistrering för mottagning av
mat. Blanketten sparas i pärmen för egenkontroll
Avvikelser och korrigerande åtgärder
 Kommentera avvikelser på blanketten för Temperaturregistrering för mottagning av
mat
 Vid en kärntemperatur på under +60˚C kontakta matleverantören för råd. Eventuellt
måste ny mat skickas ut
Kyld mat


Maten ska levereras i godkända kylboxar/vagnar
Denna mat är kyld och ska snabbt in i kylskåpet

En temperaturkontroll ska göras direkt efter att maten har levererats. Dokumentera
gradtalet och varan som har kontrollerats på blanketten Temperaturregistrering för
mottagning av mat.
Rengör termometern noggrant efter varje temperaturmätning.

Temperaturgräns
 Kärntemperaturen på maten ska hålla högst +8˚C.
 Mät maten genom att använda en digitaltermometer
18
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
 Dokumentera temperaturen på blanketten Temperaturregistrering för mottagning av
mat. Blanketten sparas i pärmen för egenkontroll.
Avvikelser och korrigerande åtgärder
 Kommentera avvikelser på blanketten för Temperaturregistrering för mottagning av
mat
 Vid en kärntemperatur på över +8˚C kontakta matleverantören för råd. Eventuellt
måste ny mat skickas ut
19
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
RUTINER FÖR SPÅRBARHET
Man ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till boendet och av vilken
leverantör. Följesedlar/fakturor ska dokumenteras och sparas.
Vid varumottagning kontrolleras varje leverans så att den stämmer gentemot följesedel och
inköpsunderlaget.
Följesedeln sparas tills varan är förbrukad, dock minst i 2 månader, för att säkerställa
spårbarheten.
Öppnade förpackningar samt egentillverkade produkter märks med innehåll och datum.
Vanligtvis används post-it lappar eller frystejp för detta.
Temperaturlistor och övrig dokumentation sparas i 3 år.
20
System för egenkontroll
Fastställt: 2013-02-25
Reviderat:
REKLAMATIONER
Vid klagomål ombeds personen att fylla i en klagomålsblankett som sedan undersöks.
Alternativet är att kontakta verksamhets/enhetschefen.
Vid misstänkt matförgiftning kontaktas verksamhets/enhetschefen. Denna kontaktar sedan
kommunens miljökontor.
En reklamationsblankett ska fyllas i som underlag. En kopia på denna sparas sedan i pärmen
för egenkontroll
PROVTAGNING
För att göra en intern rengöringskontroll kan kontroll med tryckplattor utföras 1 gång/år.
Resultaten utvärderas och åtgärder vidtas om resultaten visar på bristfällig rengöring.
UTBILDNING
All personal ska ha utbildning i livsmedelshygien. Intyg på detta sparas i pärmen för
egenkontroll. Vart tredje år ska påfyllnad av utbildningen genomföras inom detta område.
En gång per år ska verksamhets/enhetschefen tillsammans med vårdpersonal se över behovet
av övrig kompetensutveckling. Intyg på genomförda utbildningar ska sparas i pärmen för
egenkontroll
Nyanställd personal ska få introduktion i egenkontrollen och även signera Regler för
personlig hygien i mottagningskök.
INTERNREVISION
Internrevisionen utförs en gång per år och vid förändringar i verksamheten.
Varje revision dokumenteras och förs in i egenkontrollpärmen.
Vid avvikelser/förändringar i verksamheten omarbetas egenkontrollen och anpassas efter de
förändringar som skett.
21