EU-specifikation Kalix Löjrom

Bottenvikens guldfisk
https://www.youtube.com/watch?v=U8W7oNlokCM
FISKEKONFERENS I RONNEBY
18-19 MAJ 2015
HELA SVERIGE SKA LEVA
Gallring
Direkt efter landning tas fisken omhand. Det första steget i processen är
gallringen, där honlöjor sorteras ut för vidare bearbetning. Den tränade
personalen ser på löjans form om det är en rombärande hona.
Inringat till vänster visas en typisk romlöja – innehåll ca 8 gram löjrom.
Tiden från att fångsten har landats fram tills att den unika livsmedelsprodukten
Kalix Löjrom enligt Livsmedelslagen ska vara färdigt behandlad för infrysning
är maximalt 24 timmar.
Hantverk ta ut rommen ur fisken
Direkt efter gallringen tas honlöjorna om hand av flinka händer. Ofta är hela
familjen, släkt, vänner och grannar involverade i det intensiva arbetet med att
i steg ta hand om fångsten och vidareförädla produkten.
Beredningsprocessen är en hantverksmässig tradition där familjer ofta i tre
till fem generationer tar hand om fångsterna, leder och fördelar arbetet i ett
lärande där kunskapen om beredning av fisk överförs till nya medarbetare
tillsammans med ökade krav på kvalitetssäkring av arbetet och produkten.
Beredningen sysselsätter många ungdomar och kvinnor.
Rengöring av rommen
Kalix Löjrom klarar skedtestet
Det mest kritiska momentet är sköljning och rengöring av rommen.
Dessa beredningssteg är tillsammans med tid, temperatur och hygien avgörande
för rommens kvalitet. Om löjrommen bearbetas för intensivt slås romkornen
sönder, produkten blir vattnig och av betydligt sämre kvalitet.
Det berömda skedtestet avslöjar om det är Kalix Löjrom med rätt konsistens
eller inte. I de hållfasthetstester som genomförs ska endast romkornens tyngd
påverka förändringen av romstaplarna.
EU-specifikation Kalix Löjrom
Beskrivningen är hämtad ur Norrbottens Kustfiskareförbunds EU-ansökan 2006 om
skyddad ursprungsbeteckning (ett samarbetsprojekt med Kalix kommun).
De viktigaste egenskaperna hos Kalix Löjrom är följande
- Total salthalt (NaCl) är enligt produktionsbeskrivning 4.3 %
- Total vattenhalt enligt frystorkningsmetoden är ca 37.7 %
Det som kemiskt avsevärt särskiljer Kalix Löjrom från övriga
löjromssorter är halter av följande ämnen
Brom (Br)
Strontium (Sr)
Jod (I)
Molybdenum (Mo)
Barium (Ba)
Litium (Li)
Selenium (Se)
Just förhållandet (ratio) mellan ämnena Strontium och Barium är särskilt unik för Kalix
Löjrom i jämförelse med övriga löjromssorter.
Övriga kännetecken är
- Romkornens storlek varierar under fiskeperioden från ca 0,8-1,3 mm (v 1-5)
- Romkornens färg är orange enligt färgskala NCS S2070-450R (National
Colour Scheme).
- Kalix Löjrom har en rund mild smak med toner av len fiskolja och salt.
- Den siklöja som ger Kalix Löjrom fiskas i Bottenvikens bräckta vatten, från
ett område strax söder om Piteå och upp till Haparanda.
Läs mer om Kalix Löjrom´s kemi som bilaga 1-2 i EU-ansökan.
Kompletterande översyn sker
- För ny bestämning av salthalten
- För ny metod att bestämma vattenhalten
- För beskrivning av smakupplevelsen
Förbundets kvalitetscertifiering
Norrbottens Kustfiskareförbunds certifierade leverantörer av
Kalix Löjrom får tillgång till ägarens sigill när de förbinder sig i ett
avtal att följa nedanstående kravspecifikation:
1
Produkten och processen ska uppfylla samtliga krav som följer av EUkommissionens beslut 2010-11-12 där Kalix Löjrom tilldelas utmärkelsen
Skyddad Ursprungsbeteckning (SUB-PDO).
2
Löjrommen ska beredas under goda hygieniska och kontrollerade former, i
lokal som är livsmedelsgodkänd för skyddade produkter.
3
All beredningspersonal ska ha relevant utbildning inom livsmedelsområdet
samt gedigen produktkunskap.
4
Löjrommen ska vara färdig för infrysning inom 24 timmar från att fisken har
landats (ett lagkrav).
5
Torkning innan paketering ska ske i kylt utrymme med temperaturkontroll.
6
All löjrom ska förpackas för slutkund och vara fryst i minst 1 dygn innan
förtäring, antingen av producenten, grossist eller kund (det senare en
uppmaning vid försäljning av färsk löjrom).
7
Varje förpackning ska före infrysning kontrolleras med avseende på
temperatur, lukt, renhet och torrhalt, samt bakteriella stickprov.
8
Alla förpackningar ska märkas för spårbarhet tillbaka till råvaruproducenten.
9
Certifierat beredningsföretag ska medverka till kustfiskareförbundets
opartiska stickprovskontroller av hela beredningsprocessen och att
egenkontrollprogrammet följs samt testning av produktkvaliteten.
10 Leverantören förbinder sig att till kustfiskareförbundet erlägga en årsavgift
som fastställs av styrelsen.
Ursprungsmärket
Kalix Löjrom är det första svenska livsmedel att få det starkaste
geografiska ursprungsskyddet i Europa
– Skyddad ursprungsbeteckning (SUB-PDO).
Kalix Löjrom är i gott sällskap med Parmaskinka och Parmesanost.
Norrbottens Kustfiskareförbund är ägare till utmärkelsen, som endast kan
sökas och ägas av yrkesfiskarena i området, i förening eller förbund.
Norrbottens Kustfiskareförbund har sedan hösten 2010 ansvarat för ett
kvalitetsstyrt arbete som långsiktigt ska utveckla den unika utmärkelsen.
Som ägare av utmärkelsen har Norrbottens Kustfiskareförbund sedan 2010
certifierat leverantörer som till EU´s symbol för Skyddad ursprungsbeteckning
på förpackningar med Kalix Löjrom kan foga förbundets sigill.
Hösten 2014 certifierades följande leverantörer: BD Fisk AB, Perssons Löjrom
AB, Lindbloms Fisk AB och Bondhamns Fisk AB.
Kombinationen sigill + EU-märke ska garantera köpare av produkten Kalix
Löjrom att dessa har genomgått en kvalitetsstyrd beredningsprocess.
Det unika ursprunget
Enligt EU-kommissionens beslut måste fisket ute till havs och
beredning av fisken på land ske inom området, som geografiskt
motsvarar kommunerna Haparanda, Kalix, Luleå och Piteå. Södra
gränsen dras vid Åby älv, den nordöstra vid Torne älv, och ut i
Bottenviken ca 40 km. I detta sammanhang innefattar miljön både
naturliga förhållanden och människors hantverksmässiga tradition
knuten till området.
Produkten Kalix Löjrom kan enbart utvinnas ur siklöja från
Bottenvikens bräckta vatten, på den svenska sidan av Bottenviken.
Det bräckta vattnets kemi ger Kalix Löjrom dess unika egenskaper, vars
kemi kan särskiljas från andra genom DNA-tester av olika
löjromsprodukter.
All föda för siklöjan består av planktoniska kräftdjur som följer med
älvvattnet ut i kustområdet.
Kalla vintrar, låg salthalt, kallt vatten och lågt vattenstånd är
gynnsamt för reproduktionen och fisket.
Kända gourméer
Hovtraktören Werner Vögeli gav Kalix Löjrom dess namn
Werner Vögeli (1930-2007) gifte sig 1954 med sin livskamrat Ingrid, som
härstammar från Kalixtrakten, och i samband med sina otaliga resor till
bygden köpte han upp löjrom till sina förrätter och specialiteter på
Operakällaren. Vid sina inköpsresor frågade han efter ”löjrom från Kalix”
som med tiden på menyerna utvecklades till begreppet Kalix Löjrom.
Werner Vögeli är oomtvistat den enskilde person som har betytt mest för
lanseringen av Kalix Löjrom som ett unikt livsmedel.
Kalix Löjrom fanns med på alla tre förrätterna vid kronprinsessan
Victorias bröllop i juni 2010
Prinsessan Victoria berättade i samband med bröllopsbestyren att hennes
favoriträtt var
Havskräfta från Västkusten med sommartryffel och
tryffelkaviar, citrusmarinerad odlad torsk i blomhölje med
gurkgelé och kall grön ärtsoppa med Kalix Löjrom.
Siklöjan – en utsökt matfisk
Siklöjan har en stor potential som en utsökt matfisk
Sedan ”Kalixlöjan” var en obligatorisk råvara i tävlingen Årets Kock har
stjärnkockarna tagit den till sitt hjärta och serverar den på olika sätt som
ögonfröjd och smakbärare i exklusiva förrätter. Den varmrökta löjfilén är
en känd specialitet.
Både Kalix Löjrom och Matfisken Siklöja är intressanta regionala
råvaror att fortsätta förädla i Matlandet Sverige. Det finns ett uttalat
intresse från restaurangnäringen att namnge siklöjan som Kalix Siklöja.
Kvalitetssäkring 2010-2012
Q-fokus 2010-2012 livsmedelslokalerna (LML-06)
Q-fokus 2010-2012 spårbarhetskravet (LM-nr)
Q-fokus 2011-2012 processen i lokalerna (LM-utb)
Q-fokus 2011-2012 märkning av produkten (EU)
M-fokus 2011-2012 M-spelets aktörer och roller
M-fokus 2011- 2012 utlandslanseringar (30%)
M-fokus 2010-2012 M-skojarna och fulrommen
M-satsningar 2011-2012 via bl.a. filmprojekt
M-introduktion 2011 varuhuset Harrods i London
M-drive 2012 samverkan SLV
Erfarenheter från kvalitetssäkringen av Kalix Löjrom
Den enskilde yrkesfiskarens kvalitetsarbete måste
inledas i god tid innan fiskeperioden, med avgörande
insatser under varje fiskedag;
-
-
Investera i en ändamålsenlig, godkänd och besiktad lokal
Investera i ett egenkontrollprogram
Planera för ett klokt logistiskt flöde i lokalen (lean production)
Utse ansvariga för delar av verksamheten
Planera för att varje år ha välinformerad personal som vet att följa de
arbetsrutiner som gäller
Planera för flexibilitet i personalstyrkan
Ansvara för att under varje fiskedag balansera mängden fisk i
förhållande till kapaciteten i beredningslokalen
Garantera kylkedjan i processen
Införa rutiner för kylkontroller, vattenkvalitet, transporter, märkning,
spårbarhet, dokumentation, städning, klädsel, toabesök, onödigt
spring i lokalen mm
Utse ansvariga för kontakter med media
Förbereda sig för externa myndighetsbaserade besiktningar av
lokalen och verksamheten
Följa forskningens råd och kustfiskareförbundets beslut som kan
påverka fiskeperioden
Projekt Corogenus Albula 2012-2015
Verka för genomförande av en miljömärkning och
MSC-certifiering av fisket efter siklöja.
Skapa ett intresse för hanlöja och utveckla hantering
och logistik för att kunna ta hand om matfisken.
Förfina produktionstekniken för förädling av hanlöja
till framför allt restaurangnäringen.
Intressera konservindustrin att använda siklöja.
Utveckla förpackningar och presentation.
Sampling av förädlade siklöjor till utvalda
testrestauranger och kockar.
Arbete med produktkännedom.
Berätta om tradition och hantverket.
Utveckla professionella recept till inspiration för
användning av siklöja.
Genomföra nationella inspirationsdagar för kockar,
inköpare, matskribenter och matturister.
Siklöjefisket är Hållbart fiske
Det kustnära fisket efter siklöja i Bottenvikens
norra skärgård bedöms ligga i linje med EUkommissionens krav för Hållbart fiske.
Det årliga siklöjefisket under några höstveckor har
sedan början av 2000-talet
balanserats mot beståndsutvecklingen i nära samverkan
mellan näringen, marinbiologer
och ansvariga myndigheter.
EU förtydligar i sina förslag till
fiskeförvaltningar att huvudansvaret för hållbart fiske
ska läggas hos näringen.
Det här ansvaret för den
regionala siklöjeresursen vill
Norrbottens kustfiskare ha för
att långsiktigt kunna
garantera det fiske som
de livnär sig på.
MSC-certifieringen är snart i hamn
Tekniska revisorn Macarena Garcia Silva
från Malaga har varit internationella
ackrediterade organet Bureau Veritas
kontaktperson. Några av experterna som
granskat fisket är Sten Sverdrup Jensen och
Lisa Borges. På bilden även Robert
Lefvebure, MSC Great Britain, och
fiskebiologen Teija Aho. De besökte
och informerade sig om fisket
under försommaren 2014.
Kort om siklöjans MSC-process
November 2011
Information om MSC på Länsstyrelsen i Luleå
Våren 2013
Styrelsebeslut att ansöka om certifiering
Upphandling av certifieringsorgan
Bureau Veitas
Sommaren 2013
Förhandsgranskning genomfördes
<2 månader
Augusti 2013
Besök av tekniska revisorn Macarena Garcia Silva
Hösten 2013
Start av certifieringsprocessen
Fullassesment
Beslut att certifiera trålfisket enbart
Unit 1-2
Beslut att spårbarhetscertifiera trålfisket
Maj 2014
Besök av Bureau Veritas upphandlade experter
Sten Sverdrup Jensen och Lisa Borges samt Robert
Lefvebure, MSC Great Britain
Maj 2015
MSC-certifiering klar (?)
Rätten till MSC-märkning
Godkännande av märkningsregler
Till höger: Exempel från
kustfiskareförbundets märkning
dit det nu ska fogas ett MSC-märke
Matfisken Siklöja
Stockholm 2013
Matfisken siklöja
Helsingborg 2013
Matfisken siklöja = riktig delikatess
”den minsta laxfisken”
Kalix Siklöja
kommer
framöver
marknadsföras
tillsammans
med
Kalix Löjrom
En mental matresa för yrkesfisket….
… att lära sig avläsa resultatet på kundens tallrikar
http://youtu.be/mnxF4fgYA8Y
När det bjuds till fest
i många kungahus
och på Nobelfesten
- då finns Kalix Löjrom på bordet