Kostriktlinjer för
socialförvaltningen
Större andel vegetabilier
Kostavdelningen reviderar sina recept samt matsedlar för att få en större
mängd vegetabilier. Socialförvaltningen främjar möjligheten att öka
andelen vegetabilier.
Mindre andel ”tomma kalorier”
Socialförvaltningen fortsätter sitt arbete kring att minska antalet tomma
kalorier.
Andelen ekologiskt ökas
Målsättningen är att öka andelen ekologiskt till 25 % år 2014.
Rätt kött och grönsaker
Kostavdelningen skall sträva efter att öka andelen rotfrukter samt
säsongsanpassa valet av frukt och grönsaker. I denna riktlinje strävar
Kristinehamns kommun efter att öka andelen rotfrukter och säsongsanpassa valet av frukt och grönt. Beträffande kött strävar Kristinehamns
kommun efter att minska mängden kött.
Foto: Fotoarkivet
Transportsnålt
S.M.A.R.T
S.M.A.R.T är ett koncept framtaget av Stockholms läns landsting,
centrum för folkhälsa, tillämpad näringslära samt Konsumentverket.
Kristinehamns kommun skall arbeta utifrån konceptet S.M.A.R.T
Kommunen skall i största möjliga mån tillaga maten i nära anslutning till
den som skall äta, utifrån de ekonomiska förutsättningar som finns. Ett
aktivt arbete att minska matsvinn skall ske. Källsorteringen vid produktionsköken skall ökas i samarbete med renhållningen.
Rätt kött handlar om att minska vår konsumtion av kött (i Sverige äter vi idag i genomsnitt ca 65 kg kött per person och år, det
är drygt 20 % mer än för tio år sedan) samt handla KRAV- eller
naturbeteskött. Rätt grönsaker handlar om att minska mängden
växthusodladegrönsaker och öka mängden grova grönsaker.
Olika koster
Grov paté, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av luftig, mjuk
och grovkornig konsistens, som till exempel saftig köttfärslimpa.
A-kost: Allmän sjukhuskost är den grundkost som serveras till de allra
flesta inom omsorgen.
E-kost: Energi- och proteinrik kost serveras till dem som har nedsatt
aptit, är undernärda eller är inom riskzonen för att bli undernärda. En
portion av E-kosten är lika stor som en halv till två tredjedels portion av
A-kosten, men innehåller lika mycket energi och protein som en normal
portion.
Foto: Jesper Molin
Konsistensanpassad mat: Vid problem med att tugga och svälja behövs
konsistensanpassad mat. Det är viktigt att konsistensan-passningen görs
utifrån individuella behov. Följande konsistenser erbjuds:
Livsmedelsverkets rekommendationer
Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer för måltidsordningen är det
viktigt för den som har liten aptit att måltiderna sprids över dygnet så att
den får i sig tillräckligt med energi och näringsämnen.
Inom äldreomsorgen bör man erbjuda minst sex måltider varje dag,
uppdelat på tre huvudmål och tre mellanmål. Mellanmålen bör stå för
30-40 procent av dagens intag av energi och näringsämnen. Se även
socialförvaltningens riktlinjer för nutrition.
• Hel och delad, vilket innebär mat med normal konsistens som vid
behov delas på tallriken. Exempel på maträtter är helt eller delat kött,
hel fisk, färs- och korvrätter, grönsaker, potatis, sås och dryck. Maten
kommer hel från köket och avdelningspersonalen ansvarar för att dela på
tallriken.
• Den är lätt att dela och att äta med gaffel. Exempel på maträtter med
denna konsistens är grov köttpaté, hel kokt fisk, grov grönsakspaté, välkokta grönsaker, hel och pressad potatis och sås. Grov paté kan idag inte
beställas till de kylda matlådorna.
• Timbal, vilket innebär att konsistensen är mjuk, slät, kort och sammanhållen, ungefär som en omelett, och kan ätas med gaffel eller sked. Den
har måttligt tuggmotstånd och homogen konsistens. Den är mer porös
än grov paté. Exempel på maträtter är kött- och fisktimbal. Grönsakstimbal/puré, potatismos, pressad potatis och sås. Rikligt med sås bör
serveras till eftersom det gör maten lättare att äta. Timbal lagas av finpasserade puréer så att konsistensen blir homogen och
den inte innehåller småbitar.
• Gelé, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av att den är mjuk
och hal, vilket gör den lätt att äta även vid uttalade sväljproblem. Mat
med gelékonsistens kan ätas med gaffel eller sked. Exempel på maträtter
är kall kött- och fiskgelé, grönsakspuré, kall grönsaksgelé, potatismos
och tjockflytande sås med gräddfils, hollandaise- eller vaniljsåskonsistens.
Det underlättar ofta med mycket sås till maten. Mat med gelékonsistens
tillagar man av finpasserade puréer och gelatin. Därför är den dallrig och
homogen. Den smälter i munnen, till skillnad från grov paté och timbal.
Foto: Fotoarkivet
• Flytande, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av att den är slät
och rinnande som tomatsoppa. Den rinner av skeden och kan inte ätas
med gaffel. Exempel på maträtter är berikad kött-, fisk- och grönsakssoppa serverad med crème fraiche och fruktsoppa med vispad grädde.
Släta berikade sop-por ingår i denna konsistens. Konsistensen är helt
slät, så att inga småbitar finns i soppan. Flytande konsistens är mindre
krämig än tjockflytande.
En dygnsportion inom omsorgen skall motsvara 100% av det
dagliga behovet vad gäller energi och näringsämnen.
• Tjockflytande, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av att vara
slät och trögflytande, liknande gräddfil. Den droppar från skeden, men
kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är samma som för mat
med flytande konsistens, men mer tjockflytande. Konsistensen är helt
slät, så att inga småbitar finns i maten.
Kristinehamns kommun serverar ett alternativ på lunch och middag,
men det är möjligt att individanpassa måltiderna vid behov.
Kostavdelningen strävar efter
• Tillsatser: Mängden tillsatser skall minimeras
där det går utan att påverka livsmedelsäkerheten.
• Hel och halvfabrikat: Det pågående arbetet
med att minska andelen hel och halvfabrikat skall
fortsätta.
• Matsedelssammansättning: Matsedeln skall anpassas utifrån årstider och till helgdagar. Måltidsmiljön skall anpassas utifrån helgdagarna.
• Måltidsmiljön: Måltidsmiljön har en stor inverkan på aptiten. Socialförvaltningens riktlinjer
för nutrition lyfter vikten av en god måltidsmiljö
samt ger handfasta tips.
Kostavdelningen ansvarar för framtagning och
efterlevnad av egenkontrollprogram i produktionsköket. Framtagning och efterlevnad av
egenkontrollprogram i avdelningskök ansvarar
socialförvaltningen för.
Foto: Fotoarkivet
Egenkontrollprogram
.
Specialkost
Specialkost kan alltid tillhandahållas av medicinska skäl.
Exempel på medicinska koster är: glutenfri, laktosfri, äggfri, komjölksproteinfri samt övriga individuella allergikoster.
Religiösa skäl
Kost kan tillhandahållas av religiösa och etiska skäl, med vissa föreskrifter. Av religiösa skäl kan vi tillhandahålla koster som inte innehåller
griskött, nötkött, inälvsmat, blod/blodprotein.
Däremot har vi inte möjlighet att erbjuda halal eller koshermat, detta på
grund av svårigheter med tillgång av råvaror som ingår i dessa koster.
I en del religiösa koster kan man själv lätt utesluta vissa livsmedel som
man inte anser rena, t ex matfett innehållande lecitin. Dessa produkter
ersätts inte med annat.
Etiska skäl
Vi erbjuder, ur närings- och arbetssynpunkt, laktovegetarisk kost, dvs
vegetarisk kost inklusive mjölk- och äggprodukter. Övriga typer av vegetarisk kost, t ex vegankost, kan inte tillhandahållas på grund av att de
näringsmässiga kraven inte kan garanteras.
”Modedieter” serveras inte eftersom långtidseffekterna av sådan mat för
närvarande är alltför dåligt kända.
Varje arbetsställe skall ha ett kostombud och ett aktivt samarbete
mellan kostavdelningen och socialförvaltningen skall ske.
Årligen genomförs brukarenkäter vid omsorgen där frågor kring
kosten är en del av enkäten.
Kostchef Görel Jernberg, Kristinehamns kommun
Kungsgatan 30, 681 84 Kristinehamn
Tel.0550-882 61 E-post [email protected]
www.kristinehamn.se
