Allmänna råd och checklista vid planering av en livsmedelsanläggning

1 (6)
Juni 2013
Allmänna råd och checklista vid planering av en livsmedelsanläggning Allmänna råd vid utformning av livsmedelsanläggning
Planlösning och produkt-/personalflöde
ƒ Anläggningen har en planlösning som möjliggör god hygienpraxis.
ƒ Planlösningen ska tillgodose att alla steg i tillverkning kan genomföras på ett
hygieniskt sätt.
ƒ En generell princip är att hanteringen av färdigförpackade produkter ska kunna
separeras från oförpackade produkter.
ƒ Dessutom ska råa oförpackade produkter kunna skiljas från beredda oförpackade
produkter i syfte att minska risken för korskontamination.
Observera att hygienisk produktion också i vissa fall kan ske genom att olika känsliga
processteg skiljs tidsmässigt ifrån varandra och under förutsättning att mellanliggande
rengöring sker. Detta kommer i sådana fall att utvärderas löpande.
Tänk på:
- Att lokalen är tillräckligt stor för planerad verksamhet samt att takhöjden bör vara
minst 2,40 m.
- Tänk igenom produktionsflödet och låt det styra utformningen av lokalen. Diskoch beredningsutrymme/köksutrymme får inte vara genomgångsrum.
- Planera in tillräckligt med förvaringsutrymme. Förvaring får inte ske i
beredningsutrymme, städutrymme, m.m.
- Planera så att det finns plats att röra sig i/bakom lokalen/arbetsytorna. Bakom en
arbetsyta ska det finnas 90 cm fri passage och mellan två arbetsytor ska det finnas
120 cm.
- Personaltoaletten får inte ha direkt förbindelse med utrymme där livsmedel
hanteras.
- Transporter av avfall får inte ge olägenheter. Med anledningen av detta så bör
avfallstransporten från livsmedelsanläggningen till soprummet inte gå via en trappa
eller trapphus som är gemensamt för fastigheten, ej via gata, väg eller trottoar.
Soputrymmet bör vara kylt.
- Fettavskiljare får inte placeras i själva livsmedelslokalen. Fettavskiljaren får heller
inte tömmas via livsmedelslokalen.
Miljö
Postadress: 231 83 Trelleborg
Telefon: 0410-73 30 00
www.trelleborg.se
Besöksadress: Algatan 13
Fax: 0410-134 80
E-post: [email protected]
Fakturaadress: Box 173, 231 23 Trelleborg
Org.nr: 212000-1199
2 (6)
Materialval/konstruktion
ƒ Ytmaterial är lätta att rengöra.
ƒ Utformning och konstruktion ska förhindra att skadedjur kommer in i lokalen och
möjliggöra effektiv rengöring.
ƒ Material för lokal, inredning och utrustning ska väljas med hänsyn till funktion.
ƒ Lokal, inredning och utrustning ska vara konstruerad så att inte smuts ansamlas
eller försvårar rengöring.
ƒ För användning i beredningsutrymmen krävs användning av ogenomträngliga, icke
absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan
övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är
lämpliga.
Tänk på:
- Materialet på inredning, utrustning, golv, väggar och tak skall vara hela, täta, släta
och lätt rengörbara.
- Bänkar och skåp ska sluta tätt mot golv/vägg eller vara byggda så att man lätt
kommer åt att göra rent under/bakom inredningen (minst 20 cm höga ben på
bänkar och dylikt rekommenderas).
- Termometer måste finnas i alla kylar, frysar, värmerier, m.m. Större frysrum måste
även vara försedda med automatisk temperaturregistrering.
Vatten och avlopp
ƒ Tillräckligt antal tappställen och avlopp ska finns.
ƒ Tappställe med avlopp bör finnas och vara placerade på sådant sätt att de är lätt
tillgängliga för aktuell arbetssituation.
ƒ Handtvättställ med rinnande varmt och kallt vatten ska finnas i anslutning till
arbetsmoment som kräver handtvätt.
ƒ Golv försedda med golvbrunn ska ha sådan lutning att dränering av vatten
möjliggörs.
Belysning
ƒ Lokaler ska ha en ändamålsenlig naturlig och/eller artificiell belysning.
Tänk på:
- Kontrollera att armaturen har splitterfria lysrör alternativt kåpor som skyddar mot
kontaminering av produkt och att lokalen är tillräcklig ljus.
Luftkvalitet och ventilation
ƒ Det finns ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation.
ƒ Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område ska förhindras.
ƒ Ventilationssystemet ska vara konstruerat på ett sådant sätt att filter och andra
delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga.
Tänk på:
- Ventilation måste finnas över värmeenheter, i diskutrymme och på toaletter.
3 (6)
Checklista vid planering av ett matlagningskök
(t.ex. restaurang, café, pizzeria, gatukök, leveranskök, skolkök m.m.)
Denna lista är tänkt som ett hjälpmedel vid planering av en livsmedelsanläggning. Här
finns uppräknat olika utrymme, inredning och utrustning som kan behövas i en
anläggning. Avvikelser beroende på verksamhetens art och omfattning kan
naturligtvis förekomma.
¾ Varumottagning
ˆ Utrymme för mottagning, av-embellering, returemballage
¾ Förrådsutrymmen
ˆ Kyl- och frysenheter i tillräcklig omfattning
ˆ Plats för olika varor, såsom torrvaror, drycker, förpackningsmaterial
¾
ˆ
ˆ
ˆ
Personalutrymmen
Omklädningsrum med plats för klädskåp för arbets-, resp. privata kläder
Plats för ev. tvätthantering
Personaltoalett med handtvättställ, eventuellt försett med förrum. (Toaletter får inte ha direkt
förbindelse med utrymme där livsmedel hanteras)
ˆ Ev. dusch och pausrum
¾
ˆ
ˆ
ˆ
Städutrymmen
Plats för städvagnar, skurmaskin, skrapor m.m.
Hyllor
Utslagsvask och tappställe
¾ Skrivplats/kontor
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Renseri (rum för beredning av jordiga produkter)
Separat rum måste finnas för denna hantering
Kylenhet/er
Arbetsbänk med djupa hoar och tappställe
Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. skalmaskin)
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Fiskberedningsrum (rum för urtagning och fjällning av fisk)
Separat rum måste finnas för denna hantering
Arbetsbänk med djupa hoar och tappställe
Plats för maskiner, utrustning m.m.
Kylenheter
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Köttberedningsrum (hantering av grovstyckat kött)
Arbetsbänk, minst en med ho och tappställe
Plats för maskiner, utrustning m.m.
Kylenheter
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Degberedningsutrymme
Arbetsbänk, med ho och tappställe
Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. degblandare, mjölbingar)
Kylenheter
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
4 (6)
¾ Kallskänk/salladsberedning
ˆ Arbetsbänk, minst en med ho och tappställe (arbetsbänken bör vara försedd med
kylbrunn/draglådor)
ˆ Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. skärmaskin)
ˆ Kylenheter och frysenheter
ˆ Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Varmkök
Värmeenheter med imkåpa (spis, stekbord, fritös, ugn, kokgryta, värmeri m.m.)
Arbetsbänkar, minst en med ho och tappställe
Vid eventuell pizzautbakning: avskild arbetsyta med kylbrunn/draglådor
Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. blandningsmaskin)
Avställningshyllor, hyllinredning
Skilda kylenheter för olika oförpackade varor (kött, fisk, grönsaker, färdiglagad mat)
Nedkylningsskåp
Frys
Kyl för upptining
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Rangering
Plats för porslin, bestick
Plats för matvagnar, värmeskåp
Utrustning för varmhållning och transport
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Bar/Servering
Kylenheter
Värmeri
Plats för drycker
Avställningsytor
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾ Ismaskin
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Diskutrymme
Avställningsytor för smutsig disk
Diskbänk med ho och duschpistol
Diskmaskin (ev. med rullband), med imkåpa
Avställningsytor för ren disk
Stickvagnar och diskkorgar
Plats för avfallshållare, tomglas, m.m.
¾
ˆ
ˆ
ˆ
Leveranser
Plats för paketering och märkning
Plats för utgående leveranser
Plats för glas, porslin, bestick, servetter, förpackningsmaterial, backar, vagnar m.m.
¾ Soputrymme
ˆ Utrymme med ingång utifrån
ˆ Kylt utrymme för våtsopor
¾ Fettavskiljare
ˆ Fettavskiljare får inte placeras i livsmedelslokalen eller tömmas via livsmedelslokalen
¾ Serveringsutrymme
ˆ Gästtoalett
Vid butiksförsäljning se även ”checklista vid planering av en livsmedelsbutik/
partihandel”
5 (6)
Checklista vid planering av en livsmedelsbutik/partihandel
(t.ex. livsmedelsbutik, kiosk, grossister/partihandel, lager m.m.)
Denna lista är tänkt som ett hjälpmedel vid planering av en livsmedelsanläggning. Här
finns uppräknat olika utrymme, inredning och utrustning som kan behövas i en
anläggning. Avvikelser beroende på verksamhetens art och omfattning kan
naturligtvis förekomma.
¾ Varumottagning
ˆ Utrymme för mottagning, uppackning, prismärkning, av-embellering, returemballage
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Lager
Utrymme för förvaring av förpackade varor
Plats för truck, pallyft, vagnar
Plats med arbetsbänk och sköljho för trimning av grönsaker
Kyl- och frysenheter i tillräcklig omfattning
¾ Förrådsutrymmen
ˆ Utrymme för förpackningsmaterial, tekniska artiklar, dekor och reklammaterial
¾
ˆ
ˆ
ˆ
Personalutrymmen
Omklädningsrum med plats för klädskåp för arbets-, resp. privata kläder
Plats för ev. tvätthantering
Personaltoalett med handtvättställ, eventuellt försett med förrum. (Toaletter får inte ha direkt
förbindelse med utrymme där livsmedel hanteras)
ˆ Ev. dusch och pausrum
¾
ˆ
ˆ
ˆ
Städutrymmen
Plats för städutrustning (t.ex. städvagnar, skurmaskin, skrapor, rengöringsmedel m.m.)
Hyllor och upphängningskrokar för städredskap
Utslagsvask och tappställe
¾ Skrivplats/kontor
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Diskutrymme
Avställningsytor för smutsig disk
Diskbänk med stor ho och duschpistol
Diskmaskin
Avställningsytor för ren disk
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Hantering av köttvaror/styckning (styckningsrum)
Arbetsbänk med ho, styckbord, huggkubbe, bandsåg, köttkvarn (i kyla)
Plats för förpackningsmaterial, paketering, vägning och märkning
Köttkylrum
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Hantering av grillprodukter (grillrum)
Arbetsbänk med ho
Kylutrymme
Grill
Nedkylningsskåp
Värmeskåp
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾ Kallskänk/beredning av smörgåsar (kallskänksrum)
ˆ Arbetsbänk, minst en med ho och tappställe
ˆ Plats för skärmaskiner m.m.
6 (6)
ˆ Kylenheter, skilda kylenheter för olika livsmedel, t.ex. kött, grönsaker, färdiglagat mat
ˆ Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Hantering av fiskvaror
Arbetsbänk, minst en med ho och tappställe
Plats för maskiner/utrustning
Plats för ismaskin
Kylenheter
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
Hantering av bake-off produkter
Ev. arbetsbänk, minst en med ho och tappställe
Kyl/frysenheter
Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾ Manuell försäljningsdisk (enskilda enheter för skilda varuslag t.ex. kött, fisk, chark, ost,
sallader, bröd m.m.)
ˆ Arbetsbänk, minst en med ho och tappställe
ˆ Plats för skärmaskiner m.m.
ˆ Exponeringskyl/ar med skilda kylenheter för olika varuslag
ˆ Värmeskåp
ˆ Plats för förpackningsmaterial, paketering, vägning och märkning
ˆ Avställningsytor, hyllinredning
ˆ Handtvättställ med flytande tvål och engångshanddukar ska finnas där oförpackade livsmedel
hanteras
¾
ˆ
ˆ
ˆ
ˆ
Kundutrymme/försäljningsavdelning
Hyllinredning, exponeringskylar och frysar
Behållare med lock/varuskydd samt plats för skopor/tänger, t.ex. för självtag av godis
Plats för inlämning av returförpackningar, med behållare och handtvättställ
Ev. kundtoalett/er
¾ Soputrymme
ˆ Utrymme med ingång utifrån
ˆ Kylt utrymme för våtsopor
¾ Fettavskiljare
ˆ Får inte vara placerad i livsmedelslokalen och/eller tömmas via livsmedelslokalen.
Vid matlagning se även ”checklista vid planering av ett matlagningskök”