1 (7)
Rengöringskontroll på tillagningskök inom skolor, förskolor,
äldreboende och sjukhus i Varbergs kommun 2012,
uppföljning
Sammanfattning
År 2011 kontrollerades rengöring i tillagningskök inom skolor, förskolor,
äldreboende och sjukhus som finns i Varbergs kommun. I år bestämdes att följa
upp fjolårets projekt.
Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte hösten 2012 18 st tillagningskök
inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus som finns i Varbergs kommun
med anledning av kontroll av rengöring. Alla inspektioner gjordes oanmälda och
rengöringskontroll genomfördes med hjälp av ATP-mätare vars mätresultat visar
om rengöringsrutiner fungerar.
Fem kontroller gjordes vid varje inspektion. Tre togs på så kallade A-ytor vilka
kommer i direkt kontakt med livsmedel såsom kantiner, kastruller, redskap och
uppläggningsskålar. Två tester togs på så kallade B-ytor vilka kommer indirekt i
kontakt med livsmedel, exempelvis, handtag till ugn eller kyl, arbetsbänkar och
stereo. Sammanlagt kontrollerades 54 st A-ytor och 36 st B-ytor.
Resultat av kontroller visar på att många tillagningskök hade redskap i köken som
inte hade godkänd rengöring. Av de 18 undersökta tillagningsköken var det
hälften (50 %) som klarade sig med godkänt resultat på alla A-ytor. Hos övriga 9
st hittades ett eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning.
Under årets projekt konstaterades en förbättring jämförts med förra årets kontroll
då så mycket som 75 % av alla inspekterade tillagningskök hade ett eller flera
föremål som var ej godkända eller fick anmärkning.
Förbättringen noterades även gällande andel godkända A-ytor på samtliga företag,
i år var det 74 % av dessa som hade godkänt resultat jämfört med 58 % med
godkänt resultat i fjol.
Inget kök klarade godkänt resultat på alla B-ytor, utan på samtliga visade en eller
fler kontroller på ej godkänd rengöring.
2 (7)
Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen är inte nöjd med resultatet utan hade önskat
att se ett större antal A- och B-ytor med godkänt resultat.
Bakgrund och syfte
Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen, livsmedelsenheten, utövar regelbundna
kontroller över livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att
tillförsäkra att livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att leverera säkra livsmedel
till konsumenterna.
Tillagningsköken som var med i projektet hanterar mat för känsliga
konsumentgrupper, så som små barn under fem år, personer med nedsatt
immunförsvar och personer med livsmedelsrelaterad allergi, vilket gör det än mer
angeläget att kontrollera att det inte förekommer bristfällig rengöring i dessa kök.
Rena redskap måste alltid finnas tillgängligt i tillagningskök för att det ska vara
möjligt att tillaga och servera mat av bra kvalitet till konsumenterna. Miljö- och
hälsoskyddsförvaltningen kräver att alla tillagningskök ska ha en fungerande
diskmaskin som ger ett tillfredsställande resultat. Utöver en bra diskmaskin måste
det även finnas bra rutiner både för diskning (både handdiskning och diskning i
maskin) och rengöring i verksamheten.
Rena ytor i kök är viktigt ur livsmedelshygienisk synpunkt därför valde miljö- och
hälsoskyddsförvaltningen att även kontrollera ytor som kommer indirekt i kontakt
med livsmedel, såsom handtag till ugn eller kyl, arbetsbänkar och stereo. Om
dessa inte är rena kan de vara en källa för korskontamination av maten via
händerna. Bra rutiner och ren städutrustning är grundläggande förutsättningar för
ett rent kök.
Rengöringskontroll med ATP-mätare visar om rengöringsrutinerna fungerar.
Grundregeln är att alla ytor som kommer i direkt kontakt med oförpackade
livsmedel skall både rengöras och desinficeras. Även om en yta ser visuellt ren ut
kan det finnas smuts och mikroorganismer kvar. För att åstadkomma
mikrobiologisk renhet måste man även desinficera ytan. En vanlig och effektiv
desinfektionsmetod i ett kök är att använda hett vatten – t ex att slutskölja i en
diskmaskin med 80 - 900 C vatten ger utmärkt resultat.
Syften med kontroller har varit:
att undersöka om kontrollerade objekt
rengöringsrutiner efter fjolårets kontroller
hade
förbättrat
sina
3 (7)
att undersöka hur disk- och rengöringsrutinerna fungerar på
tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus i
Varbergs kommun
att informera och ge råd till tillagningsköken om hygienisk riktig hantering
Genomförande
Alla kontroller var oanmälda. Fem kontroller gjordes vid varje inspektion . Tre
togs på så kallade ”A-ytor” vilka kommer i direkt kontakt med livsmedel såsom
kantiner, kastruller, redskap, uppläggningsskålar. Två tester togs på så kallade ”Bytor” vilka kommer indirekt i kontakt med livsmedel, exempelvis, handtag till ugn
eller kyl, stereo, spisvred och knivställ.
ATP-metod och bedömning av resultatet
Rengöringen kontrollerades med ATP-mätare, system SURE II, med tillhörande
svabbar innehållande enzymet luciferas. ATP är en förkortning för
adenosintrefosfat och som ingår i alla cellers energimolekyler. Genom att mäta
kvarvarande ATP får man en mått för hur kontrollerade ytor är rena då
produktrester, framförallt livsmedelsrester, innehåller stora mängder ATP.
Resultatet mäts i relativa ljusenheter (RLU). Ju mer organiskt material ett prov
innehåller desto högre ATP-värde. Lyckad rengöring reducerar ATP-värdet
betydligt
Kontrollen är enkel och snabb och går det till så att ett område svabbas (t ex
kantin, kastrull, tallrik och liknande), därefter stoppas svabben i ATP-mätaren och
enzymet får reagera med eventuellt organiskt material eller bakterier. Efter 15
sekunder får man svaret:
Godkänt < 15 RLU
Godkänt med anmärkning 15-30 RLU
Ej godkänt > 30 RLU
Ansvariga på plats blev informerade om resultatet av rengöringskontrollen på
plats för att omgående kunna vidta nödvändiga åtgärder för att komma tillrätta
med problemet.
4 (7)
Resultat
Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte hösten 2012, under veckorna 37-39,
18 st tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus och
kontrollerade rengöring. Inspektionerna resulterade i att sammanlagt 90
rengöringstester med APT-mätaren gjordes varav 54 st på A-ytor och 36 st på Bytor.
I bilaga 1 redovisas vilka som besöktes och ett mer detaljerat resultat.
Av 18 inspekterade kök var det 9 st som klarade sig med godkänt resultat
på alla tre proverna på A-ytor. Hos övriga 9 st var ett eller flera föremål
ej godkända eller fick anmärkning.
Totalt kontrollerades 54 st A-ytor. 40 st hade godkänd rengöring, 4 st fick
godkänt med anmärkning och 10 st hade ej godkänt resultat.
5 (7)
Av 18 inspekterade kök var det inget som hade godkänt resultat på båda
proverna på B-ytor utan hos samtliga hittades en eller flera ytor som hade
ej godkänt resultat eller som fick anmärkning.
Totalt kontrollerades 36 st B-ytor. 1 st hade godkänd rengöring, 4 st fick
godkänt med anmärkning och 31 st hade ej godkänt resultat.
Diskussion
Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen anser att det är otillfredsställande att endast
50 % av de kontrollerade livsmedelslokalerna fick enbart godkänt resultat på
samtliga prov på A-ytor. Även om förbättringen noterades jämförts med förra
årets kontroll då så mycket som 75 % av alla inspekterade tillagningskök hade ett
eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning
Förbättringen noterades även gällande andel godkända A-ytor på samtliga företag,
i år var det 74 % av dessa som hade godkänt resultat jämfört med 58 % med
godkänt resultat i fjol.
Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen förväntade sig ännu bättre resultat och kök
som inte hade tillfredsställande resultat bör omedelbart gå igenom sina disk- och
rengöringsrutiner.
Det kan även vara bra att se över förvaringen av redskapen så att ingen risk för
kontaminering föreligger. Förvaring av redskap i skåp, lådor eller andra skyddade
utrymmen så minskar det risken för kontamination.
6 (7)
Det kan dessutom vara relevant att se över vilka redskap som används i
verksamheten. Att ha redskap som sällan används, som dessutom förvaras dåligt
innebär en risk för kontaminering när de väl används. Redskap som inte används
bör därför tas bort från köket.
Miljö- och hälsoförvaltningen hade även önskat att se ett bättre resultat på B-ytor,
då så många som 86 % av dessa ytor inte hade godkänd rengöring. Detta årets
resultat är väldigt lik det från ifjol då 84 % av B-ytor inte hade godkänd
rengöring. ATP-testers gränser för godkänt, godkänt med anmärkning och ej
godkänt är dock satta för föremål som kommer i direkt kontakt med livsmedel.
Det finns inga gränser framtagna för ytor som kommer indirekt i kontakt med
livsmedel. Det fyller dock ändå en funktion att testa dessa ytor då det ger en
indikation på rengöringen och var eventuella risker för kontaminering ligger.
Att få disk ren i en diskmaskin borde egentligen inte vara så svårt, utan det är
nästan svårare att misslyckas än att lyckas. Vid diskningen i diskmaskin kan man
använda hög temperatur på vattnet och hög koncentration av diskmedel.
Att få arbetsbänkar och liknande ytor rena är mycket svårare då man måste
rengöra dessa för hand och inte kan använda lika höga koncentrationer av
rengöringsmedel och inte heller så höga temperaturer som i en diskmaskin.
Recept för en lyckad diskning / rengöring är en kombination av följande faktorer:
rätt koncentration av disk-/rengöringsmedel,
rätt temperatur på vattnet,
rent vatten,
mekanisk kraft vid diskningen/rengöringen,
ren utrustning som används för diskningen / rengöringen (t ex att
diskmaskinen rengörs regelbundet),
tillräcklig tid för diskningen/rengöringen och
hantering av ren disk på ett sätt som förhindrar återkontamination (t ex
linjärt flöde av disk - smutsig disk får inte förorena ren disk)
Vid diskningen i diskmaskin kan man använda högre temperatur på vattnen och
högre koncentration av diskmedel än vid diskningen för hand. Detta ger stora
fördelar för diskningen/rengöringen i diskmaskin. Efter diskning bör inte handduk
användas för att torka disken utan det mest hygieniska är att låta den självtorka.
Torkning med handduk innebär en risk för kontaminering.
Det som kan ha orsakat dåliga resultat vid projektet rengöringskontroll är
följande:
7 (7)
Felaktig koncentration av diskmedel används. Det är viktigt att alltid följa
tillverkarens rekommendation, läs i maskinens instruktionsbok och på
förpackningen av diskmedel.
Temperatur kontrolleras inte vid diskningen. För låga temperaturer löser
inte bort smuts och avdödar inte mikroorganismer (särskilt viktigt är att
slutspolningsvatten håller hög temperatur, 80 - 900 C).
Rent diskgods återkontamineras efter diskningen. Flöde av disk och övrig
hantering av ren disk måste förhindra återkontamination. Smutsig disk,
personal, damm eller smuts innebär en kontamineringsrisk, speciellt om
disken förvaras oskyddat och om rengöringen i lokalen är eftersatt och
liknande.
För livsmedelssäkerheten är just ren disk och rena ytor mycket viktiga faktorer.
Det är viktigt att notera att ytor som ser rena ut kan innehålla osynliga matrester
och vara mikrobiologiskt orena d.v.s. dessa kan i alla fall innehålla höga halter
mikroorganismer.
Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen råder anläggningar som hade ej godkänd
rengöring eller fick anmärkning att snarast vidta nödvändiga åtgärder för att
säkerställa att redskap som används i köken håller en bra hygienisk kvalitet.
Uppföljning kommer att ske vid nästa ordinarie inspektion. Anläggningarna kan
innan dess själva kontrollera att åtgärder ger önskat resultat genom exempelvis
rengöringskontroll med tryckplattor. Det är en metod som är billigare men
likvärdig med den ganska dyra ATP-metoden (instrumentet är dyrt). Metoden
redovisas i bilaga 3.
I bilaga 1 presenteras vilka anläggningar som ingick i projektet och detaljerat
resultat
I bilaga 2 finns råd om diskning
I bilaga 3 redovisas hur rengöringskontroll med tryckplattor går till
