Riktlinjer för mat och måltider inom skola och förskola

Riktlinjer för
mat och måltider
inom skola och förskola
I september 2012 antog Kommunfullmäktige en kostpolicy. Där framgår att
måltidsverksamheten i Varbergs kommun ska bygga på tydligt kvalitets- och
servicetänkande i hela kedjan, från upphandling av livsmedel till servering.
Kost- och måltidsverksamhet engagerar. Den är en viktig del i kommunens
kärnverksamheter, förskola, skola och omsorg. Medvetenheten om kostens
betydelse för vårt välbefinnande har ökat liksom att vi har blivit mer
påminda om livsmedelsproduktionens påverkan på vår miljö och på vårt
klimat.
Måltiderna i Varbergs kommun ska bygga på livsmedelsverkets
rekommendationer kring kosten för respektive målgrupp och på ett positivt
och naturligt sätt främja en hälsosam livsstil med bra matvanor, oavsett ålder
på matgästen.
Varje dag serveras omkring 11 000 lunchportioner i de kommunala
verksamheterna. Med kostpolicyn och de dokument som följer i dess anda
säkerställer Varbergs kommun att förutsättningar skapas för goda matvanor,
säkra livsmedel och en god matmiljö med målet att uppnå en bättre
folkhälsa.
Här lanserar nu kostverksamheten i kommunen sitt första dokument i
kostpolicyns anda.
För att hålla en jämn och hög kvalitet på maten inom skola och förskola har
gemensamma riktlinjer tagits fram i kommunen. Dokumentet som du håller i
din hand heter ”Riktlinjer för mat och måltider inom skola och förskola”
riktar sig till all personal inom kostverksamheten och ska vara ett stöd i
arbetet med maten och måltiderna.
Varberg april 2013
Anita Gidén
Kost & Städchef
Måltiden inom skola och förskola
Förskolan och skolan har enastående möjligheter att på ett positivt och
naturligt sätt främja bra levnadsvanor och hälsa. Utgångspunkten i arbetet för
en bra folkhälsa är att stärka det som bidrar till god hälsa, men också att
minska sådant som bidrar till ohälsa. Förutsättningar ska finnas för barn och
elever att göra hälsosamma val där förskolan och skolan ska fungera som en
stödjande miljö.
Det är de Livsmedelsverkets råd om bra mat för skola, förskola samt de
svenska näringsrekommendationerna (SNR) som ligger till grund för
måltiderna i Varbergs kommun. I enlighet med skollagen skall eleverna
erbjudas en näringsriktig skolmåltid.
Energi- och näringsbehov
De svenska näringsrekommendationerna (SNR) ger näringsmässiga riktlinjer
och underlag för planering av kost. Maten som serveras ska vara god,
vällagad, näringsriktig och i tillräcklig mängd för att fylla näringsbehovet.
En kost planerad enligt näringsrekommendationerna ger förutsättningar för
god hälsa och minskar risken för kostrelaterade sjukdomar. Kostens
sammansättning varierar från måltid till måltid och från dag till dag.
Näringsrekommendationerna gäller en genomsnittlig kost under en vecka.
Energi får vi från kolhydrater, fett och protein. Den rekommenderad
fördelning av de energigivande näringsämnena kan ses i tabell 1.
Tabell 1. Fördelning av de energigivande ämnena i procent.
Näringsämne
Barn 1-2 år
Barn >2 år och vuxna
Fett
30-35
25-35
Kolhydrater
50-55
50-60
Protein
12-15
10-20
Måltiden inom skola och förskola
Energibehovet påverkas av bland annat ålder, kön, kroppsstorlek och fysisk
aktivitet. Ett användbart verktyg för att äta en väl balanserad kost är
tallriksmodellen, vars proportioner alltid är de samma oavsett
portionsstorlek.
Figur 1. Tallriksmodellen visar proportionerna mellan komponenterna i en
måltid.
Måltidsordning
Enligt näringsrekommendationerna fördelas det totala dagliga intaget på tre
huvudmål och ett par mellanmål. Förskolan och/eller skolan kan för vissa
barn/elever stå för så mycket som 65-70 procent av det totala energibehovet
under en hel dag.
Det är viktigt att måltider serveras på regelbundna tider och det ska finnas
tillräckligt med tid avsatt för att maten ska kunna ätas i lugn och ro. De
minsta förskolebarnen (1-2 år) orkar inte äta så stora portioner, men har
samtidigt ett stort energibehov. Det betyder att de kräver lite energirikare mat
och att fettmängden behöver vara något större i deras mat. Det kan man
enkelt åstadkomma genom att tillsätta extra matfett i maten (1 tsk matfett
eller olja per portion).
Det bör inte vara mer än 2-2,5 timme mellan måltiderna för de yngsta
barnen, medan de större barnen på förskolan kan ha 3-3,5 timme mellan
måltiderna. Mellanmålen är av större betydelse för småbarn än för vuxna då
de inte kan äta så stora portioner. Utöver de vanliga måltiderna kan ett extra
mellanmål på förmiddagen vara bra, som exempel frukt.
De rekommenderade portionsstorlekarna är framtagna för att täcka
näringsbehovet för respektive målgrupp. Fördelningen av dagens energiintag
bör se ut enligt Tabell 2.
Tabell 2. Dagens totala energiintag fördelat över måltiderna i procent.
Måltid
Frukost
Lunch
Mellanmål
Middag
Procent (%) av hela dagens energiintag
20-25
25-35
5-15
25-35
Frukost
Frukosten som serveras i förskolan och fritidsavdelningarna bygger på:
• Gryn/flingor/müsli samt bröd
• Magra naturella mejeriprodukter som lättfil/lättyoghurt/margarin och
*mellanmjölk
• Nyckelhålsmärkt pålägg
• Frukt/grönsaker/ bär
Lämpligt är att variera frukostarna så att alla barn kan känna igen sig någon
dag i veckan.
Frukostalternativ 1
Gröt med mellanmjölk och
bär/mos/sylt
Smörgås med pålägg
Frukt/grönsaker/bär
Frukostalternativ 2
Naturell lättfil/ lättyoghurt med
flingor/müsli och bär/mos/sylt
Smörgås med pålägg
Frukt/grönsaker/bär
En variant är att ha en
frukostbuffé där båda
frukostalternativen ingår för att
tillgodose flera barn/elevers
behov och önskemål.
*Ett beslut finns i Varbergs kommun att mellanmjölk ska serveras.
Lunchen
För
att
kunna
erbjuda
ett
näringsriktigt intag sett över en längre
period
näringsvärdesberäknas
matsedeln i ett kostdataprogram.
Matsedeln arbetas fram tillsammans
med kockarna och sträcker sig
terminsvis.
Matsedeln bygger på rekommenderad
serverings-frekvens av huvudrätter.
Fisk är rik på vitaminer och mineraler.
Fet fisk innehåller omega 3-fett som
de flesta behöver äta mer av. Kött är
en viktig järnkälla, ju rödare kött
desto mer järn innehåller det,
dessutom i en form som kroppen lätt
kan utnyttja. Det är bra att välja kött
och färs med låg fetthalt då animaliskt
fett till stor del är mättat. Soppa får
serveras max två gånger under en fyra
veckorsperiod och ska vara matiga
och innehålla en tredjedels portion
potatis/pasta/ris/gryn.
Förskola
Lunchen i förskolan ska vara komplett och bestå utav 25-35 procent av det
dagliga energi- och näringsbehovet, det vill säga innehålla en varmrätt, minst
tre råa och/eller tillagde grönsaker samt hårt bröd och margarin. Som dryck
serveras mellanmjölk och vatten. Hälften av grönsakerna bör vara grova som
rotfrukter, vitkål och broccoli. Grönsakerna ska varieras efter säsong och
finnas i tillräcklig mängd så att alla kan äta enligt tallriksmodellen.
Traditionella tillbehör ska serveras.
Skola
Lunchen i skolan ska vara komplett och bestå utav 25-35 procent av det
dagliga energi- och näringsbehovet, det vill säga innehålla en varmrätt,
grönsaker samt hårt bröd och margarin. Som dryck serveras mellanmjölk och
vatten. Traditionella tillbehör ska serveras. På skolorna ska det finnas en
salladsbuffé med ett omväxlande utbud som lockar till större
grönsakskonsumtion. Salladsbordet ska innehålla minst fem komponenter
bestående av tre rotfrukter/kålsorter, en baljväxt samt en
salladsgrönsak/frukt. Grönsakerna ska varieras efter säsong. Dressing
baserad på olja är ett bra alternativ som tillbehör. Målet är att samtliga skolor
ska erbjuda två alternativa varmrätter, varav en är vegetarisk.
Det vegetariska alternativet
Det vegetariska alternativ som serveras i skolan är lakto-ovo-vegetariskt, det
vill säga att den innehåller mjölkprodukter och ägg. Vegetarisk mat måste
ibland kompenseras för brist på energitäthet och därför kan rapsolja med
fördel används i matlagningen. Den kan även behövas särskild kompensation
för brist på protein- och järnkälla, speciellt på de järnrika dagarna. Järn i
vegetarisk mat tas inte upp lika lätt i kroppen, som järn i till exempel kött. Cvitamin underlättar upptaget, därför är det viktigt att måltiderna alltid
innehåller C-vitaminrika livsmedel, som hjälper kroppen att tillgodogöra sig
järn från grönsaker och baljväxter. Vitamin C finns i nästan alla färska
grönsaker, rotfrukter, frukter och bär. Det är även viktigt att få i sig
tillräckligt stor mängd D-vitamin, välj därför havreprodukter och matfett som
är D-vitaminberikat.
Mellanmål
På förskolan och fritidsavdelningarna serveras mellanmål. Maten är enkel att
göra i ordning och lätt att variera. Mellanmål erbjuder bra tillfällen att lära
sig kombinera vanliga livsmedel på nya sätt och låta sig inspireras.
Mellanmål som serveras i förskolan
och fritidsavdelningarna bygger på:
• Magra naturella
mejeriprodukter som
lättfil/lättyoghurt/margarin och
*mellanmjölk
• Gryn/flingor/müsli
• Smörgås med pålägg
• Frukt/grönsaker/bär
Ett förslag på mellanmål är att ha en
buffé med följande val:
• Naturell lättfil/ lättyoghurt med
bär
• Gryn/flingor/müsli
• Smörgås med pålägg och
grönsak
*Ett beslut finns i Varbergs kommun
att mellanmjölk ska serveras.
Specialkost
Allergier och födoämnesöverkänslighet ställer särskilda krav på hantering
och servering av specialkost. Farorna i samband med allergier samt åtgärder
och rutiner som säkerställer korrekt hantering ska finnas beskrivna i
egenkontrollen. Genom specialkostblanketten ska köket få information om
de barn och elever med specifika behov utifrån medicinska, etiska eller
religiösa skäl. Blanketten ska vara undertecknad av barnets vårdnadshavare
och kan behöva styrkas av läkare. Eftersom behovet av specialkost kan
förändras när barnet växer, krävs kontinuerlig uppföljning. Därför fylls
blankett i på nytt inför varje läsår och lämnas in till köket.
Maten som erbjuds barn och elever med specifika behov är ett fullvärdigt
alternativ som tillgodoser behovet av energi- och näringsämnen enligt
gällande rekommendationer. Specialkoster ska i möjligaste mån alltid följa
ordinarie matsedel för samtliga portionstyper.
Måltidsverksamheten har inte möjlighet att tillhandahålla särskilda önskemål
utifrån politisk, religiös eller filosofisk övertygelse. Specialkost till vuxna
tillhandahålls inte.
Då nötter, jordnötter och mandel kan utlösa svåra allergiska reaktioner
serveras inte dessa i förskola och skola.
Livsmedelsval
Nyckelhålsmärkta produkter
Vuxna och barn över 2 år rekommenderas att äta nyckelhålsmärkta
livsmedel. Nyckelhålsmärkta produkter innehåller mindre mättat fett, socker
och salt, men mer fibrer än andra livsmedel av samma typ. Nyckelhålsmärkta
produkter ska i första hand väljas. Undantaget är bordsmargarin, där
förskolebarn rekommenderas ett matfett med minst 70 procent fett och med
högst en tredjedel mättat fett.
Matfett i matlagningen
Intaget av mättat fett är i allmänhet för stort, medan intaget av fleromättat
fett är för litet. I matlagningen bör man använda ett matfett med bra
fettsammansättning som är D-vitaminberikat. Välj med fördel olja, gärna
rapsolja, flytande matfett eller blanda olja med ett fast matfett.
Mjölkprodukter
*Mellanmjölk samt naturell lättfil och lättyoghurt ska väljas då de innehåller
mindre fett och därmed mindre mättat fett. Under en hel dag behöver barn
och elever få i sig 5 dl mjölk och mjölkprodukter. Mjölk och mjölkprodukter
innehåller många vitaminer och mineraler som D-vitamin och kalcium. Ost
bidrar också med kalcium, ju magrare ost desto högre kalciumhalt. Hårdost
som serveras ska vara nyckelhålsmärkt och kan varieras med färskost, keso
eller mjukost med en fetthalt på max 8 procent.
*Ett beslut finns i Varbergs kommun att mellanmjölk ska serveras.
Frukt och grönsaker
Frukt och grönsaker innehåller många näringsämnen, bland annat vitaminer,
mineraler och kostfibrer. För barn under 4 år gäller det att successivt öka
intaget av frukt och grönsaker så att de i 4 års ålder kommer upp i den
rekommenderade mängden av 400 gram fördelat på en hel dag. Det
motsvarar ungefär två frukter och två rejäla nävar grönsaker. Barn från 10
års ålder och vuxna rekommenderas ett intag på minst 500 gram frukt och
grönsaker per dag. Intaget bör vara jämt fördelat mellan frukt och grönsaker.
Hälften av grönsakerna bör vara grova grönsaker, som morötter, broccoli,
bönor, blomkål, kålrot eller vitkål. Grönsaker och rotfrukter väljs efter
säsong.
Dryck
Mellanmjölk och vatten ska serveras som måltidsdryck och som törstsläckare
mellan måltiderna serveras vatten. Drycker innehållande socker ger mycket
energi utan att tillföra kroppen andra näringsämnen och ska därför väljas
bort.
Bröd, gryn, flingor och pasta
Rekommendationen för vuxna är 25-35 gram kostfibrer per dag, medan barn
behöver mindre än vuxna. Bröd som innehåller mycket fibrer mättar längre.
Variera olika sorters hårt och mjukt bröd och välj med fördel osötade och
nyckelhålsmärkta produkter. Variera gärna också mellan olika sorters gryn
till gröten som mannagryn, grahamsgryn, havregryn, risgryn eller rågflingor.
De yngre barnen kan med fördel äta spannmålsprodukter med lägre fiberhalt.
Mängden mat som ett litet barn behöver få i sig för att få tillräckligt med
energi kan bli för stor om maten innehåller mycket fibrer. Små barn kan
därför äta större andel vitt bröd samt gröt och flingor med mindre fibrer. Det
är osötad basmüsli och flingor som i första hand serveras.
Fullkornsprodukter av ris, pasta, bulgur och couscous kan däremot med
fördel väljas.
Tomma kalorier
Barn har stort behov av att få i sig tillräcklig mängd näringsämnen för sin
tillväxt och har inte så stort utrymme för tomma kalorier. Tomma kalorier är
livsmedel som är rika på socker och mättat fett och endast ger energi utan att
bidra med näring.
Om barnet äter nyttigt i övrigt finns det ändå endast plats för en liten del
tomma kalorier per dag. Eftersom det finns så lite utrymme för dessa
livsmedel så får föräldrarna ta ansvar för den delen. Förskolan och skolan
ska främja en hälsosam livsstil och därför serveras inte söta produkter i
förskolan och skolan.
Sötningsmedel som förekommer i våra livsmedel är godkända som tillsatser,
men det är onödigt att vänja unga vid söt smak vare sig den kommer från
sötningsmedel eller socker. Produkter med sötningsmedel ska endast
användas till diabetiker när övriga barn/ elever får motsvarande sötad
produkt som sylt eller mos. Ett bättre alternativ är att erbjuda färska eller
frysta bär och frukter.
Kryddor
Saltintaget är idag generellt för högt för att vara hälsosamt och därför är det
bra att redan som barn bli van vid lägre salthalt. Det är därför viktigt att salta
ytterst måttligt i matlagningen. De kryddor som används är till stor del
ekologiska och ”rena” kryddor utan smakförstärkare. Färska örter bidrar till
doft och smakupplevelser och är därför ett bra alternativ.
Traditioner
Ett av målen att uppnå i grundskolan samt enligt läroplanen på förskola är att
ha en förtrogenhet med centrala delar av vårt svenska, nordiska och
västerländska kulturarv. Maten är en del av vårt kulturarv, därför ska det vid
påsk, midsommar och jul serveras traditionell svensk mat. Mat från andra
länder och kultur ska främjas och finnas med löpande i matsedeln eller under
temadagar.
Mat vid utflykt
Vid utflykter ska barn och elever få lika
god och näringsriktig mat som de hade
fått om de var på förskolan eller skolan.
Samma livsmedelsval gäller på utflykt
som i förskolan eller i skolan.
Miljömedvetenhet
Kommunfullmäktige tog i september
2012 beslut att Varbergs kommun ska
arbeta efter S.M.A.R.T - modellen.
Denna modell är utformad för att främja
och ta större hänsyn till hälsa, miljö,
djur och natur samt att den globala
rättvisan ökar. Ät S.M.A.R.T. bygger på
de svenska näringsrekommendationerna
i kombination med de svenska
miljömålen.
Större andel vegetabilier
Det går åt mycket mer resurser för att producera kött än för att producera
vegetabilier. Spannmål är en vegetabilie som kan användas på två sätt,
antingen för att ätas direkt eller som foder till djur. Maten räcker till många
fler om vegetabilierna äts direkt, jämfört med om det används till
köttproduktion. Baljväxter ger samma typ av näring som kött. Både hälsan
och miljö gynnas av att en del animalier byts ut mot vegetabilier. Trots att
konsumtionen av animalier bör minskas finns det även flera skäl till att
fortsätta äta kött i måttliga mängder, då kött är en bra källa för järn och zink.
Vidare är våra värdefulla odlingslandskap beroende av betande djur
Minska andelen tomma kalorier
En stor del av matkostnaderna läggs på varor som kroppen inte behöver som
chips, godis och läsk. Dessa kallas ”tomma kalorier” eftersom de innehåller
mycket kalorier men har lågt eller inget innehåll av näringsämnen. Med
mycket ”tomma kalorier” minskar möjligheten att få i sig de näringsämnen
som kroppen behöver. Konsumtionen av ”tomma kalorier” är också en
”onödig” miljöbelastning.
Andelen ekologiskt ökas
KRAV-märkt mat stödjer utvecklingen mot en giftfri miljö och
kretsloppsjordbruk och produceras utan bekämpningsmedel och konstgödsel.
Märket är en garanti för att maten är ekologiskt odlad och att det tas en större
hänsyn till djurens naturliga beteenden. Valet av KRAV-märkt mat är extra
motiverat för importvaror. Miljömärkta fisk - och skaldjurprodukter kan
istället märkas med en MSC-certifiering (Marine Stewardship Council), för
uthålligt och välskött fiske.
Rätt kött och grönsaker
Betande djur som ko och lamm är en förutsättning för bevarandet av
odlingslandskapets artrikedom och ett öppet landskap, däremot äter gris och
kyckling kraftfoder som är gjort på spannmål och det hjälper inte till att
bevara våra beteshagar. För hälsan och miljön är det bra att äta kött, men i
måttliga mängder. Med rätt köttval avses en rimlig blandning av olika
köttslag.
Grövre grönsaker som baljväxter och rotfrukter ska i första hand väljas, då
de ger mycket näring och är mer fördelaktiga ur ett ekonomiskt perspektiv.
Dessutom är de mer resurssnåla än salladsgrönsaker som isbergssallad, tomat
och gurka.
Transportsnålt
Transporternas omfattning är en del av matens miljöpåverkan som ganska
enkelt kan påverkas. Genom att välja mat som inte rest så långt kan
utsläppen av klimatpåverkande gaser minskas. Genom att säsongsanpassa
ätandet blir det mer närproducerad mat och därmed mindre transporter.
Verksamhet:
Kontaktuppgifter:
Vill du veta mer?
Kostpolicy för Varbergs kommun - www.varberg.se
(Sök på policyer i sökrutan, klicka på rubriken ”Policyer”, därefter klickar du
på rubriken ”Kostpolicy”)
Svenska livsmedelsverket - www.slv.se
-
Bra mat i skolan (2007)
Bra mat i förskolan (2007)
Svenska näringsrekommendationerna, 2005 (SNR)
Handbok för vård, skola och omsorg
- Lagstiftning och livsmedelshygien
Folkhälsoguiden - www.folkhalsoguiden.se
- Ät S.M.A.R.T – ett utbildningsmaterial om mat, hälsa
och miljö
- Säsongsguiden
Marine Stewardship Council - www.msc.org
KRAV - www.krav.se