Bilaga 1,
Faror – livsmedelshantering på restaurang
Hanteringssteg/Processteg
Fara
Inköp
Varor innehållande fysisk eller
mikrobiell förorening
Felmärkta varor som bl.a. kan orsaka
besvär för allergiker
Varumottagning/
avemballering
Förebyggande åtgärder
Krav på leverantörerna
Krav på leverantörer
Övervakning (se rutin
nedan)
Rutin för inköp
Rutin för inköp
Förpackningsmaterial som inte är
godkända för livsmedel
Krav på leverantörer av
förpackningsmaterial
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. för hög
temperatur på kylvaror
Krav på leverantörer, samt
temperaturkontroll med stickprov
Rutin för
förpackningsmaterial,
samt rutin för inköp
Rutin för
mottagningskontroll
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. för låg
temperatur på ankommande varm
mat
Fysisk eller mikrobiell förorening av
varor p.g.a. smutsigt eller trasigt
emballage
Krav på leverantörer, samt
temperaturkontroll med stickprov
Rutin för
mottagningskontroll
Fysisk eller mikrobiell förorening av
beredningsutrymmen och därigenom
livsmedel om inleverans av varor sker
direkt via beredningsutrymme
Ytteremballage tas inte in direkt via
beredningsutrymme, ytteremballage
tas av först, eller rengöring sker efter
det att uppackning slutförts
Krav på leverantörer, samt kontroll av Rutin för
att emballage är helt och utan synbart mottagningskontroll
smuts vid varje leverans
Rutin för
mottagningskontroll
Torrlager
Kylförvaring
Frysförvaring
Förorening från råvara till färdig vara
p.g.a. bristfälligt övertäckta livsmedel
eller bristfällig åtskillnad av olika
oförpackade varor
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. dåliga
förvaringsförhållanden (fukt m.m.)
Förorening från mikroorganismer
p.g.a. dåligt rengjorda utrymmen
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. för hög
förvaringstemperatur
Alla livsmedel som förvaras är i
huvudsak övertäckta. Separering av
olika varor sker vid förvaring
Rutin för separering
och förvaring
Bra förvaringsmiljö
Rutin för separering
och förvaring
Rengöring utföres regelbundet enligt
rengöringsschema
Temperatur kontrolleras dagligen
Rutin för rengöring
Förorening från råvara till färdig vara
p.g.a. bristfälligt övertäckta livsmedel
eller bristfällig åtskillnad av olika
oförpackade varor
Förorening från mikroorganismer
p.g.a. dåligt rengjorda utrymmen
Alla livsmedel som förvaras i
kylutrymme är i huvudsak övertäckta.
Separering av olika varor sker vid
förvaring
Rengöring utföres regelbundet enligt
rengöringsschema
Rutin för separering
och förvaring
För hög förvaringstemperatur som
gör att livsmedlets angivna
hållbarhetstid inte längre stämmer
Temperatursvängningar och
isbildning om infrysning av stora
mängder sker i frysar som används
för förvaring
Förorening från mikroorganismer om
infrysning av oförpackade varor
förekommer
Temperaturen kontrolleras dagligen,
samt hållbarhetstiden justeras
Rutin för övervakning
av temperaturer
Infrysning av endast lämpliga
mängder livsmedel så att
lagringstemperaturen inte påverkas.
Om möjligt används separat frys
Alla livsmedel förvaras väl övertäckta
Rutin för övervakning
av temperaturer
Rutin för övervakning
av temperaturer
Rutin för rengöring
Rutin för separering
och förvaring
Upptining av frysta varor
Förberedning/Preparering
Portionering/paketering
Värmebehandling
För hög temperatur som gör att
livsmedlets angivna hållbarhetstid inte
längre stämmer
Temperaturen kontrolleras dagligen,
samt hållbarhetstiden justeras
Rutin för övervakning
av temperaturer
Tillväxt av sjukdomsframkallande
eller produktförstörande
mikroorganismer p.g.a. för hög
temperatur
Förorening från mikroorganismer
mellan t.ex. rå vara och
konsumtionsfärdiga rätter om dessa
inte hanteras separat
All upptining sker i kylutrymme,
under rinnande kallt vatten, eller med
hjälp av annan metod som bevisligen
fungerar
Separata arbetsytor och redskap
används, eller hantering sker skilt i
tid med mellanliggande rengöring
Rutin för övervakning
av temperaturer
Spridning av jordbakterier från
jordiga rotfrukter/grönsaker
Jordiga rotfrukter/grönsaker hanteras Rutin för separering
i separat utrymme/renseri, eller skilt i och förvaring
tid med mellanliggande rengöring
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer om livsmedel
förvaras för länge i rumstemperatur
Endast den mängd som ska beredas
tas fram
Tillväxt av sjukdomsframkallande
eller produktförstörande
mikroorganismer om
portionering/paketering tar för lång
tid och därmed påverkar varans
temperatur
Risk för att sjukdomsframkallande
bakterier inte reduceras till acceptabla
nivåer om otillräcklig uppvärmning
p.g.a. för låg temperatur
Mängden anpassas efter förhållandena Rutin för övervakning
av temperaturer
Att tillräcklig temperatur uppnås
kontrolleras med stickprov, och
”recept/beredningsmetod” följs. Om
ny beredningsmetod tas i bruk
kontrolleras tillagningstemperaturen
noggrant vid ett flertal tillfällen.
Rutin för separering
och förvaring
Rutin för övervakning
av temperaturer
Rutin för övervakning
av temperaturer
Återupphettning
Risk för att sjukdomsframkallande
bakterier inte reduceras till acceptabla
nivåer om otillräcklig upphettning
p.g.a. för låg temperatur
Att tillräcklig temperatur uppnås
kontrolleras med stickprov
Rutin för övervakning
av temperaturer
Nedkylning av färdiglagad mat
som ska återuppvärmas eller
ätas kall
Risk för tillväxt av
sjukdomsframkallande bakterier p.g.a.
för långsam nedkylning (om
nedkylning till +8°C tar längre tid än
4 timmar)
All nedkylning sker i nedkylningskåp,
eller med hjälp av annan metod som
bevisligen fungerar
Rutin för övervakning
av temperaturer
Varmhållning av färdiglagad mat Risk för tillväxt av
sjukdomsframkallande bakterier om
varmhållningstemperaturen
understiger +60°C
Temperatur kontrolleras med
stickprov
Rutin för övervakning
av temperaturer
Diskhantering
Mikrobiell förorening mellan smutsig
och ren disk om åtskild hantering inte
sker.
Bra flöden i diskutrymme
Rutin för separering
och förvaring
Livsmedelsrester eller
diskmedelsrester på diskgods p.g.a.
dåligt fungerande diskmaskin
Löpande underhåll och kontroll av
diskmaskin och disktemperaturer
Rutin för övervakning
av temperaturer, samt
rutin för underhåll
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. av felaktig
temperatur
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. av felaktig
temperatur
Servering sker direkt efter tillagning,
eller korrekt förvaring
Rutin för övervakning
av temperaturer
Temperaturen kontrolleras med
stickprov
Rutin för övervakning
av temperaturer
Lämpligt varuskydd finns
Rutin för övervakning
av temperaturer
Servering
Bufféservering
Förorening av sjukdomsframkallande
mikroorganismer/främmande
föremål från gäster p.g.a. bristande
varuskydd
Catering/utleverans
Alla hanteringssteg
Redlighet/märkning
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. att varan
ligger framme för länge (i felaktig
temperatur)
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer p.g.a. av felaktig
temperatur under transport
Förorening av sjukdomsframkallande
mikroorganismer/främmande
föremål från personal p.g.a. bristande
personalhygien
Fysisk och mikrobiell förorening av
livsmedel via skadedjur
Fysisk eller mikrobiell förorening av
livsmedel p.g.a. bristande underhåll av
lokal, inredning och utrustning
Mikrobiell förorening av livsmedel
p.g.a. bristande vattenkvalitet (både
för användning i livsmedel och till
rengöring)
Vilseledande av gäster samt risker
med allergiframkallande ämnen om
inkorrekt märkning av förpackade
varor eller menyer förekommer
Mängden som ligger framme justeras
efter omsättning
Rutin för övervakning
av temperaturer
Temperatur kontrolleras med
stickprov innan inlastning och före
leverans. Bra utrustning används för
förvaring och transport
All personal har tillräcklig utbildning i
livsmedelshygien, och rutiner för
personalhygien följs
Rutin för övervakning
av temperaturer
Väl fungerande rutiner för att
förebygga skadedjursangrepp.
Regelbunden kontroll av att fönster,
dörrar och portar är täta, samt
försedda med insektsnät vid behov
Löpande kontroll av underhållsbehov
Regelbunden kontroll av t.ex.
vattenkvalitet, silar på kranar,
spolmunstycken, packningar och
slangar m.m.
Krav på leverantörer, intern märkning
samt information till
serveringspersonal om ingående
ingredienser
Rutin för utbildning,
samt rutin för
personalhygien
Rutin för
skadedjurssäkring
Rutin för underhåll
Rutin för vatten & is,
rutin för underhåll samt
rutin för tester
Rutin för intern
märkning
