Tillsynsprojekt 1:2008
Kvalitet på semlor vid caféer och servicestationer
Sammanställt av Emma Bäck och Mattias Finell
Malmska hälso- och sjukvårdsområdet
Hälsoinspektionsbyrån
Inledning
Under februari månad 2008 utförde hälsoinspektionen inom Malmska
hälso- och sjukvårdsområde ett projekt som gick ut på att ta prov på
semlor
från
caféer
förvaringstemperaturer
försäljningstiden.
och
i
servicestationer,
kylvitriner
Bakgrunden
till
samt
projektet
kontrollera
den
var
att
maximala
det
vid
egenkontrollprovtagningar 2007 framkommit att kvaliteten på fyllda
semlor snabbt kan försämras. Semleproverna analyserades vid
Jakobstadsnejdens livsmedels- och miljölaboratorium.
Utförande
Ett infobrev skickades ut till 24 olika caféer och servicestationer i
Jakobstad, Pedersöre och Larsmo kommuner ca en vecka före
projektet. Elva av dessa valdes ut för att delta i projektet.
Provtagningarna utfördes oanmälda. Semleprovernas temperatur
mättes med termometer försedd med insticksgivare och kylvitrinernas
temperatur kollades med IR- termometer. Samtliga prov togs av
skinksemlor. Personalen frågades om semlornas försäljningstid,
användningen av djupfrysta råvaror och upptiningen av dessa. En skild
inspektionsblankett användes för ändamålet, se Bilaga 1. Praktikanten
Emma Bäck utförde projektet.
De parametrar som analyserades var Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus,
enterobakterier
samt
jäst.
Tillämpade
riktvärden
för
mikroorganismerna finns i Tabell 1.
Bacillus cereus är en vanlig jordbakterie som kan finnas på t.ex.
rotfrukter och grönsaker. Sporer av bakterien kan överleva också
kraftig upphettning. Förekomst av B. cereus i livsmedel kan tyda på att
livsmedlet förvarats i fel temperatur under en längre tid. Toxiner som
produceras av B. cereus kan orsaka matförgiftning.
Staphylococcus aureus finns naturligt på huden, speciellt kring
näsan, i svalget och i sår. Bakterier kan lätt överföras till livsmedel till
följd av otillräcklig handhygien eller via droppsmitta och föröka sig ifall
livsmedlet förvaras i fel temperatur. S. aureus kan under gynnsamma
förhållanden producera enterotoxiner som orsakar matförgiftning.
Malmska hälso- och sjukvårdsområdet
Hälsoinspektionsbyrån
Toxinerna är värmetåliga och förstörs inte till följd av upphettning även
om bakterierna dör.
Enterobakterier omfattar en stor grupp bakterier som finns t.ex. i
jorden, människors och djurs tarmkanaler och i vatten. Vissa arter
förekommer också naturligt på t.ex. grönsaker. Förekomst av höga
halter av enterobakterier kan tyda på otillräcklig hygien vid tillredning,
för hög förvaringstemperatur eller bristfällig rengöring.
Jästsvampar förekommer allmänt på frukter, grönsaker och huden.
Jästsvampar används främst som hygienindikator, höga halter tyder på
att livsmedlet blivit gammalt eller förvarats i fel temperatur. Livsmedel
kan även kontamineras av otillräckligt rengjorda arbetsytor och
redskap.
Tabell 1. Riktvärden för mikroorganismer.
Parameter
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Enterobakterier
Jäst
Resultat
På basis av analysresultaten klassades sex av elva prov som bra. Fyra
prov klassades som försvarliga, tre pga. jäst eller enterobakterier och
ett pga. förekomst av S. aureus. Ett prov klassades som dåligt pga.
höga halter jästsvamp (Tabell 2).
Tabell 2. Analysresultat.
Objekt
Bacillus
cerus
Café 1
Café 2
Café 3
Café 4
Café 5
Café 6
Café 7
Café 8
Café 9
Café 10
Café 11
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
Stapylococcus Enteroaureus
bakterier
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
100
400
1 200
<10
<10
<10
70
450
130
<10
4 300
<10
Malmska hälso- och sjukvårdsområdet
Hälsoinspektionsbyrån
Jäst
Klassificering
300
40 000
4 100
1 900
4 500
61 000
1 900
29 000
100
600 000
5 200
Bra
Försvarlig
Bra
Bra
Bra
Försvarlig
Bra
Försvarlig
Bra
Dålig
Försvarlig
På endast ett café av elva var temperaturerna i kylvitrinen under
gränsvärdet +6ºC. Detta var också det enda caféet där semlornas
temperatur hölls under +6ºC (Figur 1). Gränsvärdet kommer från
social- och hälsovårdsministeriets förordning om livsmedelshygienen i
vissa livsmedelslokaler 905/2007 § 7. Enligt förordningen får livsmedel
som kräver kylförvaring saluhållas i högst +12ºC, förutsatt att
serveringstiden är högst 4 h. Eftersom semlorna i projektet oftast
saluhölls minst 12 h måste det strängare gränsvärdet +6ºC tillämpas.
20
Uppmätt temperatur [°C]
18
16
Vitrin
14
Smörgås
12
10
8
6
4
2
11
C
af
é
10
af
é
9
Figur 1. Uppmätta temperaturer i vitriner och semlor.
C
C
af
é
8
C
af
é
7
C
af
é
6
C
af
é
5
C
af
é
4
C
af
é
3
C
af
é
2
af
é
C
C
af
é
1
0
Medeltemperaturen i kylvitrinerna var 9,2ºC, i semlorna 10,9ºC. De
höga temperaturerna kan delvis bero på att många av proven togs
relativt snabbt efter att semlorna tillverkats på morgonen och därför
inte hunnit kylas ner. Den högsta uppmätta temperaturen, 18,8ºC i en
semla, berodde antagligen på stekt ägg i fyllningen som inte hunnit
svalna ordentligt.
Samtliga caféer uppgav att semlorna säljs samma dag de tillverkas
eller högst dagen efter tillverkningsdagen. Alla prov i projektet förutom
ett hade tillverkats tidigare samma dag som proven togs. En semla
hade dock tillverkats ca 1,5 dygn före provtagningen, detta var också
det enda prov vars mikrobiologiska kvalitet klassades som dåligt.
Eftersom de övriga proven var dagsfärska hade den mikrobiologiska
kvaliteten antagligen inte hunnit försämrats trots att temperaturerna i
Malmska hälso- och sjukvårdsområdet
Hälsoinspektionsbyrån
nästan samtliga fall var för höga. Eventuellt skulle en större del av
proven ha haft sämre resultat ifall proven hade tagits i slutet av
försäljningstiden.
Åtta av caféerna packade in sina semlor enskilt. Alla semlor förvarades
dock skyddade mot droppsmitta i vitrinerna. Endast tre caféer
datummärkte sina semlor. Eftersom vissa caféer märker semlorna med
tillverkningsdag och andra med sista försäljningsdag är det dock svårt
för kunden att avgöra hur färsk produkterna är.
Sju av caféerna uppgav att de åtminstone ibland använder djupfryst
bröd. Brödet tinas i rumstemperatur eller i kyl.
Slutsatser
Denna undersökning visar att temperaturerna vanligen inte hålls under
gällande gränsvärden i kylvitrinerna. Detta kan konstateras vara en
brist i egenkontrollen, eftersom temperaturerna borde granskas
regelbundet
och
temperaturavvikelser
åtgärdas
genast.
Förvaringstemperaturen tycks dock inte ha någon avgörande inverkan
på kort tid, men ju längre semlorna förvaras i vitrinen, desto viktigare är
det att temperaturen hålls tillräckligt låg.
Samtliga prov som klassificerades som försvarliga hade tillverkats
samma dag som proven togs, i vissa fall endast några timmar efter
tillredning. I dessa fall kan resultaten inte förklaras med för höga
förvaringstemperaturer. Bristfällig hygien vid tillverkning eller felaktig
förvaring av råvaror är de troligaste orsakerna till förekomst av förhöjda
halter mikroorganismer i semlorna.
I ett prov var halten S. aureus precis på gränsen mellan bra och
försvarlig, i övrigt fanns inga sjukdomsalstrande bakterier i någon av
proven. Förekomst av enterobakterier och jäst skall i första hand ses
som en indikation på att hygienen vid tillverkning varit bristfällig eller på
att semlorna eller råvaror förvarats i för höga temperaturer. Någon
Malmska hälso- och sjukvårdsområdet
Hälsoinspektionsbyrån
direkt hälsorisk är inte förknippad med dessa mikroorganismer, men de
kan försämra produkternas sensoriska kvalitet.
Färskt bröd föråldras snabbast i temperaturer mellan -4 och +4ºC, bröd
skall därför inte förvaras i kylskåp utan i rumstemperatur. Djupfrysning
förlänger hållbarhetstiden, men kvalitén kan försämras av felaktig
upptining. Det rekommenderas att brödet tinas upp oförpackat i
rumstemperatur, inte i kyl. Brödet bör dock skyddas mot kontamination
under upptiningen. Det rekommenderas också att semlor som tillverkas
av bröd som varit djupfryst säljs högst en dag, eftersom upptinat bröd
föråldras snabbare än färskt. Trots att bröd föråldras snabbast i
kyltemperaturer skall fyllda semlor alltid förvaras kallt, eftersom
fyllningen snabbt förskäms i högre temperaturer.
Rekommendationer till caféer
Utifrån detta projekt rekommenderas verksamhetsidkare att iaktta
följande:
-
Hygienen vid tillverkning av semlor har en avgörande betydelse för
hållbarheten. Användning av engångshandskar rekommenderas,
men engångshandskar ersätter inte handtvätt!
-
Semlor är färskvaror som inte bör hållas till försäljning längre än 24
timmar. Speciellt i servicestationer med långa öppethållningstider
rekommenderas att tillverkningsdatum och -tid, alternativt sista
försäljningsdag, tydligt märks på semlornas förpackning för att
undvika att gamla semlor blir kvar i kylvitrinerna.
-
Temperaturen i kylvitrinerna bör hållas under 6ºC
-
Tillverkningen bör ske snabbt så att ingredienserna inte blir för
varma. Ifall upphettade råvaror används (t.ex. stekt ägg, bacon) bör
dessa kylas ner till 6ºC före semlorna fylls.
-
Djupfryst bröd bör tinas i rumstemperatur
Hälsoinspektionen 19.03.2008
Malmska hälso- och sjukvårdsområdet
Hälsoinspektionsbyrån
Bilaga 1
SMÖRGÅSPROJEKT 2008
Kontroll av temperaturer samt provtagning av livsmedel
vid servicestationer och caféer
Hälsoinspektionen
Ekovägen 11
68620 JAKOBSTAD
06-7861 111
Fax: 06-7861 569
1. Verksamhetsidkare
Servicestationens/ caféets namn
Ansvarsperson och närvarande
2. Kontroll
Smörgåssorter
Tillverkning/ dag
Varifrån skaffas råvaror
Används djupfrysta råvaror
Ja
Tillverkas de på förhand
Ja
Datummärkning av smörgåsar
Nej
Ja
Försäljningstid
Nej
Nej
Förpackning
Kylvitrin
-hel
Ja
Nej
Temperatur i kylvitrin
-ren
Ja
Nej
Kyls de ner till natten på annan plats än kylvitrrinen
Ja
3. Smörgåsprov
4. Underskrift
Nej
Tillverkningsdag
Sista användningsdag
Ingredienser
Parametrar
-Bacillus cereus
-Enterobakterier
-Staphylococcus aureus
-Jäst
Datum
Underskrift
Temperatur i smörgås
