Provtagning av semlor
Länsprojekt 2015
Kommunerna i Jönköpings län
Innehåll
Sammanfattning ...................................................................................................................................... 3
Bakgrund ................................................................................................................................................. 4
Syfte och mål ........................................................................................................................................... 5
Projektets genomförande och omfattning .............................................................................................. 6
Kontroll ................................................................................................................................................ 6
Provtagning ......................................................................................................................................... 6
Avgränsningar ...................................................................................................................................... 6
Resultat.................................................................................................................................................... 7
Provtagning ......................................................................................................................................... 7
Kontroll ................................................................................................................................................ 8
Diskussion ................................................................................................................................................ 9
Slutsats .................................................................................................................................................. 10
Bilaga 1 .................................................................................................................................................. 11
Bild på första sidan kommer från Smålandsbilder (www.smalandsbilder.se).
Sammanfattning
Jönköpings län har under våren 2015 genomfört provtagning av semlor. I länet har totalt 60 st.
prover tagits ut för analys. Av de analyserade proverna fick 13 st. (22 %) bedömningen godtagbart
med anmärkning, vilket indikerar att fel föreligger i något led som bör identifieras och rättas till
för att inte hälsorisk ska uppkomma. Övriga prover var tillfredsställande, inga prov bedömdes
som otillfredsställande.
Totalt konstaterades 27 st. avvikelser på 59 st. anläggningar. Flest avvikelser konstaterades under
kontrollområdet för information. Detta kontrollområde omfattar både märkning på
färdigförpackade semlor och rutiner för att redogöra muntligt för innehållet i semlan. Därefter
kom kontrollområdet för temperatur där de flesta avvikelserna noterades på grund av att det vid
kontrollbesöket uppmättes för hög temperatur på grädden.
Resultatet visar att det är av stor vikt att verksamhetsutövarna sköter sin egenkontroll vad gäller
bl. a. rengöringsrutiner, förvaringstemperaturer och att de själva tar prover regelbundet på grädde
för att verifiera att rutinerna är ändamålsenliga.
Det har kommit en relativt ny lagstiftning om märkning och detta kontrollområde fick också stor
andel avvikelser vid kontrollerna. Projektet bedöms ha varit ett bra sätt att sprida kunskap om de
nya kraven i informationsförordningen till verksamhetsutövarna.
Grädde är ett känsligt livsmedel och det finns anledning att fokusera på detta område igen då
resultatet visar på relativt hög andel anmärkningar.
3
Bakgrund
Jönköpings läns kommunala kontrollmyndigheter för livsmedelsområdet beslutade att under
2015 genomföra ett projekt som omfattade provtagning av semlor samt kontroll av
hanteringen vid försäljningen av semlor. Även kontroll av märkning och information till
konsumenten ingick i projektet.
Semlor innehåller grädde som är känslig för felaktig förvaring och kräver goda rutiner både
vad gäller hantering och hygien. Provtagning av grädden kan därför ge en bra bild av
anläggningens hantering av känsliga livsmedel.
De analysparametrar som bedömdes lämpliga att kontrollera i projektet var sådana som
indikerar brister i t ex hantering, hygien, förvaringstemperatur, rengöring och som kan orsaka
kvalitetsförsämring av livsmedlen vid stor bakterietillväxt.
Följande parametrar analyserades:
Aeroba mikroorganismer 30°C
Bacillus Cereus
Enterobacteriaceae
Koagulaspositiva Staphylococcus
Hög halt Aeroba mikroorganismer kan tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsför-hållanden
eller olämplig tid/temperaturförvaring. Högt antal aeroba mikroorganismer kan förkorta
hållbarheten och påverka lukt och smak negativt. Förekomst av onormalt höga halter av Aeroba
mikroorganismer i ett livsmedel behöver inte innebära en hälsorisk. Däremot bör orsaken till det
höga antalet mikroorganismer utredas vidare.
Bacillus Cereus är en sporbildande bakterie som är vanlig i mark, luft och damm. Bakterien
förekommer allmänt i människors och djurs tarmkanal och i små halter i livsmedel, såsom mjölk.
Vid värmebehandling av mat kan bakterierna överleva genom att kapsla in sig i sporer för att
sedan växa ut vid för långsam nedkylning eller vid felaktig förvaring i för hög temperatur.
Bacillus cereus kan bilda ett toxin som orsakar matförgiftning.
Enterobacteriaceae är en bakteriefamilj som omfattar många olika bakteriearter som finns
naturligt i den miljö som vi vistas i och vissa lever naturligt i jorden. En del arter förekommer
även i tarmkanalen hos människor och djur. Hög halt Enterobacteriaceae i ett livsmedel kan bl.a.
tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden eller olämplig tid/temperturförvaring.
Förekomst av Enterobacteriaceae behöver inte innebära en direkt hälsorisk. Däremot bör orsaken
till det höga antalet mikroorganismer utredas vidare.
Koagulaspositiva staphylococcus är en vanligt förekommande bakterie på hud och slemhinnor,
även hos friska människor. Bakterien kan bilda ett värmetåligt toxin som kan orsaka
matförgiftning. Kontaminering av livsmedel kan ske genom såriga händer eller förkylning hos den
som hanterat livsmedlet t ex genom nysningar, hosta, via arbetsredskap eller genom direktkontakt
med livsmedlet.
En checklista togs fram av länets PIK-grupp för att få en gemensam utgångspunkt för
kontrollen.
4
Syfte och mål
Syftet med projektet var att säkra livsmedel ska släppas ut på marknaden, och att
konsumenterna ska få rätt information vid val av livsmedel. Inspektion och provtagning
valdes som kontrollmetoder eftersom de bedömdes ge en effektiv och ändamålsenlig kontroll
som uppfyller syftet.
Målet var att länets samtliga kommuner skulle delta.
5
Projektets genomförande och omfattning
Av länets 13 kommuner deltog 11 i projektet.
Antalet provtagningar och kontroller varierade mellan kommunerna men minst 5 st. provtagningar
i varje kommun var målsättningen. Projektet pågick mellan 1 januari-31 mars 2015. De
verksamheter som ingick i projektet var bageri/konditori, café och livsmedelsbutik.
Kontroll
Vid kontrollen av anläggningarna granskades hantering och hygien vid försäljningstillfället, samt
märkningen på förpackade semlor och i vilken utsträckning verksamheterna kunde ge muntlig
information till konsumenterna när semlor såldes över disk. Besöken gjordes i möjligaste mån
oanmälda. Kontrollen utgick från en checklista (bilaga 1) framtagen av länets PIK-grupp. För
kontroll av temperatur på semlan samt temperaturen i kylen användes en IR-termometer.
Provtagning
Ett prov bestod av två semlor. Såldes semlorna färdigförpackade togs en förpackning med två
semlor för analys. Såldes semlorna över disk fick personalen placera två semlor i påse/kartong
som vid normal försäljning. Proverna kylförvarades sedan och skickades in till ackrediterat
laboratorium för analys. Det var grädden i semlorna som analyserades.
De parametrar som analyserades var följande:
Aeroba mikroorganismer 30°C
Bacillus Cereus
Enterobacteriaceae
Koagulaspositiva Staphylococcus
Bedömning av provresultat
Enligt Livsmedelsverkets kontrollhandbok om provtagning är det den person som bestämt att ett
visst prov ska tas som även ska göra den slutliga bedömningen av provet. Denna känner till
omständigheterna kring provet och varför man valt att ta detta prov. Ingen annan har tillgång till
all den information, som behövs för att kunna göra en relevant bedömning. I denna
sammanställning har vi använt oss av laboratoriernas utlåtande och bedömningsgrunder för att få
en enhetlig bedömning av proverna.
Proverna i projektet har bedömts enligt följande kategorier:
Tillfredsställande – när livsmedlet bedöms kunna ätas utan risk.
Godtagbart med anmärkning – indikerar att fel föreligger i något led som bör identifieras och
rättas till för att inte hälsorisk ska uppkomma.
Otillfredsställande – livsmedlet är inte säkert att äta och får inte släppas ut på marknaden.
Under pågående projekt ändrade laboratoriet Alcontrol sin bedömningsgrund för just vispad
grädde. I sammanställningen av projektet används den äldre bedömningsgrunden (riktvärden före
9 mars 2015), vilket också är samma värden som laboratoriet Eurofins använder sig av vid sin
bedömning. De nya bedömningsgränserna är lägre än tidigare, det krävs alltså färre bakterier för
att få godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande än de äldre bedömningsgrunderna.
Avgränsningar
Uppföljning av eventuella avvikelser gjordes utanför projektet.
6
Resultat
Provtagning
Totalt togs 60 st. prover på 59 st. anläggningar. Av dessa prover fick 47 st. (78 %) utlåtandet
tillfredsställande, d v s livsmedlen bedöms kunna ätas utan risk. Det var 13 st. (22 %) som fick
utlåtandet godtagbart med anmärkning vilket indikerar att fel föreligger i något led som bör
identifieras och rättas till för att inte hälsorisker ska uppkomma. Inga prover fick bedömningen
otillfredsställande.
Provtagning
22%
Tillfredsställande resultat
Godtagbart resultat med
anmärkning
78%
Av proverna som fick anmärkning fick 8 st. anmärkning på grund av för hög halt
Enterobacteriaceae, 1 st. för Bacillus cereus, 4 st. för aeroba mikroorganismer och 1 st. för
Koagulaspositiva Staphylococcus.
Prov med anmärkning per analysparameter
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Enterobacteriaceae
Bacillus Cereus
Aeroba
mikroorganismer 30°C
Koagulaspositiva
Staphylococcus
Resultatet från provtagningen visar att det är störst andel som fått anmärkning p.g.a. hög halt
Enterobacteriaceae och därefter kommer aeroba mikroorganismer 30°C.
7
Kontroll
Det var totalt 59 st. anläggningar som kontrollerades i samband med provtagningen. På
anläggningar som sålde färdigförpackade semlor kontrollerades färre kontrollpunkter än
verksamheter som sålde oförpackade semlor.
Avvikelser per kontrollområde
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Risk för
korskontamination
Rengöring (vid
försäljningstillfället)
Temperatur
Personlig hygien
Information
Totalt konstaterades 27st. avvikelser på 59 st. anläggningar. Flest avvikelser gjordes på
kontrollområdet information. Detta område omfattar både märkning på färdigförpackade semlor
och rutiner för att muntligt redogöra för innehållet i semlan.
Säker hantering, risk för korskontamination: Avvikelserna under denna punkt gällde lådor som
semlor transporteras i inom anläggningen samt rutiner för redskap och plasthandskar.
Temperatur: De flesta avvikelserna under denna punkt gjordes för att det vid kontrollbesöket
uppmättes för hög temperatur på grädden. Någon enstaka verksamhet saknade rutin för
temperaturmätning.
Personlig hygien: Här gällde avvikelserna brister i rutiner för handhygien och skyddskläder.
Information: Flest avvikelser gjordes under denna punkt. Så gott som alla avvikelser gällde
märkningen av färdigförpackade semlor. De vanligaste avvikelserna här var att allergener inte
framhävdes i ingrediensförteckningen (t ex genom fetstil, stora bokstäver). Ett par avvikelser
gjordes också för att det var brister i rutinen för att redogöra för innehållet i semlan då semlor
såldes oförpackade.
8
Diskussion
I projektet deltog alla länets kommuner utom två och totalt togs 60 st. prover vilket gav ett stort
underlag. Andel prov med anmärkning var 22 % vilket bedöms vara relativt högt. Det finns
projekt på just provtagning av semlor i andra kommuner att jämföra med och de visar att andelen
prov med anmärkning ligger mellan 11-24 %. Jönköpings läns resultat ligger inom detta intervall
men i den övre delen av intervallet.
I de fall där resultatet blivit godtagbart med anmärkning har det varit på grund av
mikroorganismer som inte är någon direkt hälsorisk, men som kan tyda på att något gått fel vid
beredningen eller hantering.
Det konstaterades avvikelser på 14 % av anläggningarna vid kontrollområdet temperatur. Förvaras
semlorna under kort tid i hög temperatur är det liten risk att det hinner tillväxa stor mängd
mikroorganismer men förvaring under lång tid kan vara en anledning till anmärkningar vid
provtagningen.
På de flesta bagerier används s.k. gräddblåsmaskin för vispning av grädden. För dessa maskiner
har företagen rengöringsrutiner som de följer. En orsak till dåligt resultat vid provtagningen är
troligtvis att rengöringsrutinen inte är ändamålsenlig. Det är t.ex. viktigt att delar och
gummipackningar till maskinerna är helt torra innan hopsättning efter rengöring sker. I annat fall
kan fukt orsaka tillväxt av mikroorganismer. Det är också viktigt att alla delar borstas mekanisk
för att förhindra bildande av biofilm, kluster av mikroorganismer, som kan vara svår att få bort.
Då det är högsäsong för semlor bereds ofta stor mängd semlor under kort tid och kanske även i
anläggningar som annars inte hanterar grädde i sin verksamhet. Det kan då uppstå brister i
hanteringen när förvaringsmöjligheter inte räcker till eller att kunskapen inte är tillräcklig.
Vid kontrollerna konstaterades många avvikelser när det gällde livsmedelsinformation till
konsumenter. Från och med 13 december 2014 gäller en ny förordning om information
(förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till
konsumenterna). Det ställs då delvis en del nya krav på verksamheterna. Detta kan vara en
anledning till att det blev många avvikelser på just denna punkt. Verksamhetsutövarna har inte
ännu kunskapen om de nya kraven som ställs i lagstiftningen. En av de punkter som fått mycket
anmärkningar är framhävande av allergener i ingrediensförteckningen. Enligt Livsmedelsverket
får förpackningsmaterial som tillverkats före den 13 december 2014 användas upp om det inte
innebär någon reell risk för konsumenten. Det blir en bedömning för den enskilda inspektören om
det är en avvikelse eller inte vid kontrollen.
9
Slutsats
Resultatet visar på att det är av stor vikt att verksamheterna sköter sin egenkontroll vad gäller
rengöringsrutiner, förvaringstemperaturer och själva tar prover regelbundet på grädde för att
verifiera att rutinerna är ändamålsenliga.
Det har kommit relativt ny lagstiftning om märkning och detta område fick också stor andel
anmärkningar vid kontrollen. Projektet kan ses som ett bra sätt att sprida kunskap om nya kraven i
informationsförordningen till verksamhetsutövarna.
Projektet visar att relativt stor andel fick anmärkning vid provtagning. Grädde är en känslig
produkt och det finns anledning att fokusera på detta område igen då resultatet visar på relativt
hög del anmärkningar.
10
Bilaga 1
Checklista Provtagning Semlor
Oförpackade semlor
Verksamhetens namn:
Kommun:
Från företaget:
Bageri/Konditori □
Inspektör:
Datum:
Butik □
Café □
3. Säker hantering
UA
A
EA
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
Finns risk för korskontaminering:
Via de brickor/ uppläggningsfat som används?
Via de plastbackar som används?
Via de redskap som används?
Via de förpackningsmaterial (kartong/påse) som används?
Vid ev. användning av plasthandskar?
Via förvaringen av de brickor/ uppläggningsfat, redskap och
förpackningsmaterial som ej används för tillfället?
6. Rengöring
Finns bra rutiner för rengöring av:
Brickor/ uppläggningsfat?
Redskap?
Kylmonter?
9. Personlig hygien
Finns handtvättställ med tvål och torkpapper lättillgängligt?
Har personalen rena skyddskläder?
Personalens rutin för handtvätt?
Finns rutiner för att förhindra att smitta/ sjukdom överförs till livsmedel?
12. Information
Kan personalen redogöra för vad semlan innehåller?
Kan styrkande recept eller annat dokument visas upp?
8. Temperatur
Faktisk temperatur i kylmontern? _____°c
Faktisk yttemperatur på grädden? _____°c
Finns ändamålsenlig rutin för temperaturkontroll?
Finns ändamålsenlig rutin för termometerkontroll?
Kommentarer:
Checklista Provtagning Semlor
Färdigförpackade semlor
Verksamhetens namn:
Kommun:
Från företaget:
Bageri/ Konditori □
Inspektör:
Datum:
Butik □
Café □
8. Temperatur
UA
A
EA
Faktisk temperatur i kylmontern? _____°c
Faktisk yttemperatur på grädden? _____°c
Finns rutin för temperaturkontroll?
Finns rutin för termometerkontroll?
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
12. Information
Beteckning?
Ingrediensförteckning?
Framgår allergener i märkningen med fet text?
Märkt sista förbrukningsdag?
Förvaringsanvisning?
Nettokvantitet?
Mängddeklaration?
Kontaktuppgifter?
Kommentarer:
Checklista Provtagning Semlor
Bra att veta!
Provtagningsparametrar:
Minst 5 provtagningar på semlor behöver göras i varje kommun. Ett prov är en förpackning med två
semlor. Vid provtagning av oförpackade semlor så ska personalen hantera semlorna som de gör i
normala fall när kunder köper. Proverna ska sedan förvaras och transporteras i en kylväska till
analysföretaget samma dag.
De mikrobiologiska analysparametrarna för projektet är:
Aeroba mikroorganismer 30°C
Bacillus cereus
Enterobacteriaceae
Koagulaspositiva Staphylococcus
Temperaturkontroll:
Färdigförpackad semla: Öppna förpackningen och kontrollera gräddens yttemperatur med IRtermometer. Anteckna temperaturen. Den faktiska temperaturen på grädden får vara högst 8°C.
Oförpackad semla: Mät yttemperaturen på grädden med IR- termometer innan semlorna paketeras i kartong/
påse. Anteckna temperaturen. Den faktiska temperaturen på grädden får vara högst 8°C.
Kontroll information:
Färdigförpackad semla: Vid provtagning i butik tas en färdig förpackning med semlor. Be gärna om en
extra märkningsetikett eller fota etiketten på förpackningen om du vill kunna göra märkningskontrollen på
kontoret.
