Allergikost!
Hantering av allergikost
Vid hantering av allergikost är det viktigt att kunna garantera
att maten som serveras verkligen är säker att äta. Särskilt
viktigt är det vid användandet av sådana livsmedel som kan
ge allvarliga allergiska reaktioner. Bra rutiner för rengöring är
a och o när det gäller hantering av livsmedel och när kosten
är anpassad för allergiker är bra rutiner livsviktigt!
Tänkt på detta när du tillagar allergikost:
•Kunskap är otroligt viktigt när man hanterar allergikost.
Både serveringspersonal och de som lagar maten bör ha
god kunskap om vad maten innehåller så att de kan besvara
eventuella frågor från någon med allergi.
•Använd särskilda redskap, kastruller och bunkar m.m. till
allergikosten.
•Om så är möjligt är det bra att ha en avskild yta i köket
där allergikosten hanteras.
•Om du känner osäkerhet inför vad maten egentligen innehåller är det bästa att antingen ta reda på innehållet eller
att vara ärlig med din osäkerhet inför kunden.
•Förvara råvaror/färdig allergikost avskilt, väl tillslutet och
märkt med innehåll så att risken för kontaminering från
andra råvaror minskar.
•Vid beredning av glutenfria produkter är det viktigt att
tänka på risker med mjöldamm i lokalen. För att det ska
fungera måste bra rengöringsrutiner finnas och beredning
av glutenfria produkter bör ske skiljt i tid från när vanligt
mjöl används i lokalen.
•Om du i menyer vill skriva ut vad som exempelvis är
glutenfritt eller mjölkfritt ska du vara medveten om att
du då ska kunna garantera detta. För detta krävs goda
rutiner och i vissa fall att maten analyserats för exempelvis
gluten/mjölkinnehåll av ett ackrediterat laboratorium. Ett
alternativ är att istället skriva på menyn att allergiker kan
tala med personalen som då muntligt kan redogöra för
kunden hur hanteringen av allergikosten går till. På det
viset kan kunden själv ta beslut om de vill äta maten och
risken för missförstånd minskas.
•Vid servering där gäster tar mat själva, t.ex. bufféer är
det viktigt att tydligt märka mat som innehåller vanliga
allergener med denna information.
Allmänt om allergier
Födoämnesallergi innebär att kroppens immunförsvar reagerar mot något allergen som finns i ett livsmedel. Alla råvaror
som innehåller protein kan ge allergiska symptom, men vissa
råvaror ger oftare symptom än andra. Vanliga symptom
är klåda i munnen, ögonen och på kroppen samt magont,
kräkningar, diarréer och andningssvårigheter.
Symptomen kan inträffa direkt efter intag eller komma
långt senare och ge olika typer av besvär av olika grad beroende på känslighet. Den allvarligaste formen av allergisk
reaktion är anafylaxi, en så kallad allergichock som i värsta
fall kan leda till döden.
Intolerans är likt allergi en överkänslighet mot ett livsmedel men vid intolerans är det inte immunförsvaret som
reagerar. Intolerans innebär att ett eller flera organ i kroppen har en ökad känslighet för något ämne i en råvara, t.ex.
gluten och laktos.
Korsallergi innebär att den som är allergisk mot ett ämne
även kan visa allergiska symptom inför andra ämnen. Detta
beror på att de två ämnenas proteiner liknar varandra i uppbyggnad och att kroppen därför reagerar på samma sätt vid
exponering.
Vanliga allergier och intoleranser
Jordnötter och andra baljväxter
Laktos
Jordnötter är namnet till trots inte en nöt utan en baljväxt.
Jordnötter kan ge upphov till kraftiga allergiska reaktioner.
Spår av jordnötter kan finnas i många olika typer av livsmedel
som t.ex. bakverk, pesto och choklad. Allergi mot lupinmjöl
som kan finnas i bakverk har visat sig vara en källa till allergiska reaktioner hos jordnötsallergiker. Andra baljväxter
som kan ge upphov till allergiska reaktioner är olika typer
av bönor, kikärter, ärtor och linser. Ärtprotein är vanligt
förekommande i korv och hamburgare.
Vid laktosintolerans är det mjölksockret som orsakar besvär.
Detta beror på att den intoleranta saknar eller har för låg nivå
av enzymet laktas som hjälper till att sönderdela laktosen i
tarmen. Laktosintoleranta kan därför vara olika känsliga för
mängden laktos de får i sig. Precis som vid mjölkproteinallergi återfinns laktos i alla möjliga typer av mjölkprodukter
och därmed även i många halvfabrikat, charkprodukter,
bakverk och konfektyrer. Det finns en mängd laktosfria
och laktosreducerade produkter på marknaden som kan
användas som ersättning för traditionella mejeriprodukter.
Nötter, mandlar och fröer
Allergi mot nötter, mandlar och fröer är vanligt förekommande hos både barn och vuxna. Det förekommer även att
nötallergiker reagerar på stenfrukter som nektariner och
persikor. Spår av nötter, mandlar och fröer kan finnas i många
olika livsmedel som frukostflingor, vegetariska halvfabrikat
och olika typer av konfektyrer och bakverk. Oljor som utvinns från nötter, mandlar och fröer kan ibland innehålla spår
av proteiner som kan ge upphov till allergiska reaktioner.
Ägg
Vid äggallergi är det vanligast att man reagerar på proteiner
i äggvitan men även äggulans proteiner kan ge allergiska
reaktioner. Ägg kan förekomma i alla möjliga typer av livsmedel. Konserveringsmedlet lysozym (E 1105) härstammar
från ägg och förekommer ibland i ostar.
Fisk och skaldjur
Sojaprotein är ett vanligt förekommande ämne i livsmedel
som kan finnas i en mängd olika produkter, allt från charkuterier till glass. Sojalecitin (E 322) som är ett emulgeringsmedel kan innehålla spår av sojaproteiner.
En fiskallergiker kan vara allergisk mot all typ av fisk eller
bara några enstaka arter. Det har även förekommit fall där
inandning av fisk som tillagas och hantering av fisk har orsakat astmaanfall. Allergi mot skaldjur kan precis som vid
fiskallergi gälla bara vissa skaldjur eller alla typer av skaldjur,
snäckor och bläckfiskar.
Mjölk
Vete och andra cerealier
Allergi mot mjölkprotein är inte samma sak som laktosintolerans. Vid mjölkallergi reagerar man på mjölkproteinet,
därför går det inte att ersätta mjölkprodukter med laktosreducerade eller laktosfria produkter. Mjölkprotein kan
återfinnas i en mängd olika livsmedel och måste deklareras
på etiketten. Vid tillagning av mjölkproteinfri kost måste
alla mjölkprodukter ersättas.
Överkänslighet mot spannmål kan vara både celiaki (glutenintolerans) och spannmålsallergi. Allergi mot spannmål
kan ge kraftiga allergiska reaktioner vid kontakt eller förtäring. Hos en glutenintolerant skadas slemhinnan i tarmen
varje gång den kommer i kontakt med gluten, så lite som en
brödsmula kan orsaka skada . Det är därför väldigt viktigt
att något som påstås vara glutenfritt verkligen är helt fritt
från gluten.
Sojaprotein
Enligt Kommissionens förordning (EG) nr 178/2002 avsnitt 4
artikel 14 ska livsmedel inte släppas ut på marknaden om de
kan vara farliga för hälsan. Hänsyn ska tas till hur livsmedlet
produceras och bearbetas. Hänsyn ska också tas till vilken
information konsumenterna får om hur man kan undvika
särskilda skadliga effekter på hälsan av vissa livsmedel eller
livsmedelskategorier. Vidare ska hänsyn tas till vissa konsumentgruppers särskilda känslighet för ett livsmedel när
livsmedlet är avsett för denna konsumentgrupp.
Det är livsmedelsföretagaren som har ansvaret för att de
livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra. Enligt lag
ska företagaren bedriva egenkontroll baserat på HACCPprinciperna. Egenkontrollprogrammets omfattning kan
förstås se olika ut beroende på företagets storlek, men principerna är samma oavsett. Mer om faroanalyser och kritiska
kontrollpunkter finns i Kommissionens förordning (EG) nr
852/2004 kapitel II artikel 5.
Livsmedelsföretagare som märker sina egna förpackningar ska ha kunskap om vilka allergener som enligt lagen
måste stå med i ingrediensförteckningen om dessa ingår i
den färdiga produkten eller om det kan finnas spår därav.
En fullständig lista finns i Livsmedelsverkets föreskrifter om
märkning och presentation av livsmedel LIVSFS 2004:27
19§ och bilaga 1.
Källor
Astma och allergiförbundet
www.astmaoallergiforbundet.se
Livsmedelsverket
www.slv.se
Miljö- och hälsoskyddskontoret, jan 2015
Lagstiftning
Vill du veta mer?
Miljö- och hälsoskyddskontoret
e-post: [email protected]
På vår webbplats www.jonkoping.se/livsmedel hittar
du mer information om livsmedelssäkerhet och annan
information som du kan ladda ner och använda.
Livsmedelsverket (SLV), tfn 018-17 55 00
På livsmedelsverkets webbplats www.slv.se kan du
bl.a. finna livsmedelslagen, livsmedelsförordningen,
EG-förordningar, och föreskrifter.
Branschorganisationen
Ta gärna kontakt med din branschorganisation för att
få mer information om egenkontroll.
MILJ Ö -O C H HÄL SO SK YD D SK O N T O RE T
Jönköpings kommun, 551 89 Jönköping, tfn 036-10 50 00
www.jonkoping.se/livsmedel
