Kunskapsbrev Att mäta är att veta MARS 2015 Hur rent är rent? Att något ser rent ut betyder inte alltid att det är fritt från kontaminering. Enda sättet att vara helt säker är att göra mätningar som avslöjar den osynliga smutsen. Idag finns det bra testmetoder som går snabbt, är enkla att använda och ger svar du kan lita på. av Frank Axelsson Produktchef, Food Diagnostics En tydlig trend de senaste decennierna är att hygienkraven ökar i vårt samhälle. En förklaring är att hälsoriskerna bedöms som allvarligare än tidigare. Riskerna känner vi redan till – de handlar om allt från matförgiftningar och allergener till vårdrelaterade infektioner. Förnuft och erfarenhet säger oss att rengöring är en av grunderna för god hygien. Mindre självklart är hur vi bedömer rengöringen. Du tänker förmodligen inte i första hand på NASAs rymdprogram när städkontrollen diskuteras i din verksamhet, men det borde du kanske göra. NASA ligger bakom både HACCP och ATP-mätningar, vilket revolutionerat hur vi kan förebygga, kontrollera och lösa hygienriskerna. Metoder och teknik finns alltså redan. Vad som behövs är bara viljan och kunskapen. I detta kunskapsbrev berättar vi om de bästa mätmetoderna som alla kan använda redan idag. Glöm aldrig att mäta är att veta. Frank Axelsson HYGIENSEMINARIUM 23-24 APRIL Mer info: nostics.se fo frank@ od-diag 67 13 5 031-33 God hygien kan definieras som ”frånvaro eller bemästrande av fara som skulle kunna ha negativ hälsoeffekt”, så vad som är rent beror på sammanhanget. För livsmedelsföretag är hygienkraven uppfyllda om man säkerställer att hälsofaror tas om hand på ett effektivt sätt och att livsmedlen är säkra. Grundförutsättningarna för detta är nästan alltid utbildning, personlig hygien, rent vatten och effektiv rengöring. Åtgärderna för att säkerställa detta beror på verksamhetens art, men det krävs alltid att åtgärden kan verifieras med mätningar. Mätmetoder Den okulära rengöringskontrollen kan med fördel kompletteras med mätverktyg som UV-lampor, Biofinder eller fluorescerande ämnen. Vill du använda mer objektiva tester finns det dock i praktiken bara tre att välja mellan: ATP-test, proteintest och tryckplattor. Vilken du väljer beror på frågorna du söker svar på. • Är rengöringen effektiv och blir det tillräckligt rent? Välj ATP-metoden som är en kvantitativ mätmetod med gränsvärden. • Fungerar desinfektionen? Välj tryckplattor och räkna kolonierna. • Finns allergener eller mögel? Välj proteintest som ger ett kvalitativt svar snabbt. Hygien sedan antiken Hygien kommer från Hygieia som var den grekiska gudinnan över rengöring och hälsa. Redan under antiken fanns väl fungerande avloppssystem och man lade stor vikt vid personlig hygien. Under medeltiden försvann mycket av hygienkunskapen och inte förrän bakteriernas roll i sjukdomar upptäcktes på 1800-talet blev hygien viktigt igen. 1847 upptäckte den ungerska läkaren Semmelweis vikten av att tvätta händerna i samband med förlossningar och dödligheten i olika infektioner sjönk kraftigt när handhygienen förbättrades. Rena händer anses idag vara ett av de effektivaste sätten att stoppa smittspridning. Så fungerar ATP-mätning Fram till slutet av 1980-talet var mikrobiologiska analyser den vanliga kontrollmetoden. Med en svabbpinne eller kontaktplatta togs prov på en yta och efter odling i några dagar fick man svar på om det fanns några mikrobiella föroreningar. Idag är det ATP-mätning som gäller för snabba rengöringskontroller. Tekniken har revolutionerat kontrollarbetet och utvecklades av NASA i samband med månfärderna på 60-talet. Med ATP-mätning kunde man spåra organiska celler direkt och därmed övervaka hygienen i de bemannade rymdkapslarna bättre. Magsjuka astronauter var något man till varje pris ville undvika. ATP-mätningen passade det riskförebyggande arbetssätt, som NASA utvecklade tillsammans med livsmedelsindustrin – det vi idag kallar HACCP och som är grunden för alla livsmedelsstandards. Enkelhet är nyckeln Tekniken baseras på ATP-bioluminicens, som är en biologisk ljusreaktion hos bland annat eldflugor. För denna krävs energi och syre samt pigmentet luciferin och enzymet luciferas. Energin i cellernas adenosintrifosfat (ATP) omvandlas då till en ljussignal, som mäts med en ljusmätare (luminometer). Resultatet uttrycks i relativa ljusenheter; RLU (Relative Light Units). De största fördelarna med ATP-mätning Så här går du ett ATP-test. Svabba provytan (10x10 cm), ta i ordentligt så att du gör hål på eventuell biofilm. Sätt svabben i reagensbehållaren, aktivera genom att knäcka behållaren och läs av i ATP-mätaren. Alltihop tar under en minut. är snabbhet och enkelhet. Ett test tar mindre än minuten och kräver inga särskilda förkunskaper. Provet aktiveras i en reagensbehållare och avläses i en ATP-mätare. Vanligast är att ta svabbprov på en yta (10x10 cm), men det går också att ta vattenprov från exempelvis sköljvatten eller en ismaskin. Vattenprov ger ofta mycket bra reproducerbarhet. En stor fördel med svabbprover är att det går att detektera begynnande biofilm på ytor. Vad betyder ATP-mätvärdena? ATP är en energibärare i alla typer av levande celler – från mikroorganismer, jäst och mögel till livsmedel, hudavlagringar och kroppsvätskor. Det har hög omsättning i levande celler, men är stabilt vid provtagning och kan varken autoklaveras eller spritas bort. Resultatet av en ATP-mätning är enkelt att tolka; ju högre ATP-värde, desto mer organiskt cellmaterial finns i provet. Perfekt rengöring ger därför värdet noll. Det finns dock en faktor som ibland komplicerar tolkningen. De vanliga svabbtesten mäter total ATP-mängd och särskiljer inte ATP-källan. Därför bör inte detta värde användas som mått på exakt bakterieantal, utan istället som mått på ”bakteriemat” och potentiell risk. För att detektera specifika bakterier kan till man exempel använda tvåstegs ATP-test för mikrobiell detektion (Microsnap). Mer om våra ATP-mätare SystemSURE Plus och EnSURE med tillhörande svabbtest finns på www.food-diagnostics.se. Frank Axelsson 031-335 1367 [email protected] Desinfektionskontroll med Hygicult® Tryckplattor används traditionellt för mikrobiologisk rengöringskontroll. Bäst är dock metoden som komplement till ATP-mätning för desinfektionskontroll. Desinfektion görs efter rengöring och innebär att mikroorganismer reduceras till en smittfri nivå. För kontroll används agarplattor (tryckplattor) där Hygicult® troligen är Skandinaviens äldsta och mest använda samt den enda som godkänts och validerats av AOAC i USA och NordVal i Norden. Hygicult® TPC, totalantal aeroba bakterier Hygicult® E, Enterobacteriacae (tarmbakterier) Hygicult® Y&F, jäst och mögel Hygicult® E/ß-GUR, Enterobacteriacae och E. coli Tryck plattan mot ytan som ska kontrolleras. Sätt proverna i värmeskåp i 30°C och läs av resultatet mot en avläsningsmall efter två dygn. Green is clean Finns det mikrober, mögel eller allergener har du även proteiner. Kontrollen gör du med ett proteintest som ProClean eller AllerSnap. Proteiner är organiska ämnen med hög molekylvikt. Kemiskt består de av långa kedjor av aminosyror, ihopbundna genom så kallade peptidbindningar. Om kedjan är liten används oftast benämningen peptid istället för protein. Tillsammans med nukleinsyror, ATP och fetter utgör proteinerna byggstenarna i allt levande. sistnämnda metoden är känsligast och baseras på en reaktion där peptidreducerat koppar och BCA bildar ett mycket starkt lilafärgat kelatkomplex i närvaro av protein. Två snabba proteintester baserade på BCA är ProClean och Allersnap. Skillnaden mellan dem är endast detektionsnivån. Biuretprovet är den klassiska metoden för att mäta proteinhalten. Känsligheten är dock inte den bästa och därför finns en rad varianter, t.ex. Lowry, Bradford eller BCA (Bicinchonic acid assay). Den AllerSnap har en känslighet på 1 ppm vid 37-60°C – lämpligt för till exempel allergenkontroll. ProCleans känslighet är 20-50 ppm vid rumstemperatur – tillräckligt för enkel rengöringskontroll och mögeltest. Svabba provytan (10x10 cm), ta i ordentligt så att du gör hål på eventuell biofilm. Sätt svabben i reagensbehållaren och aktivera genom att knäcka behållaren. Finns proteiner ändras färgen från grönt (rent) till lila (smutsigt). Tar 15-30 minuter beroende på om provet ska stå i värmeskåp. Tävla och vinn “There is protein in the air. There is protein everywhere.” är refrängen i en 90-talshit. Vet du gruppens namn kan du vinna två biobiljetter. Maila svaret till [email protected] Den hemska biofilmen film i vardagen. I livsmedelsproduktion syns den oftast inte, utan märks först med förhöjd bakteriehalt i produkterna. Här finns alla förutsättningar för biofilm med mikroorganismer, gott om näring och fukt så bakterierna kan växa. Otillräcklig rengöring gör att kvarlämnade mikroorganismer binds in av livsmedelsrester och lägger grunden för biofilm. Rengöring nyckeln Rengöring är A och O och glöm inte den mekaniska bearbetningen! För du låter väl inte bli tandborsten och bara gurglar med tandkräm för att göra rent tänderna? Rätt temperatur och rengöringsmedel är också av stor vikt. Biofilm bildas när bakterier koloniserar en yta, som då blir skrovlig och underlättar för ännu fler bakterier och andra partiklar att fastna. Bakterierna kapslas in och kan växa ostört, samtidigt som de blir mer motståndskraftiga mot såväl antibiotika som desinfektionsmedel. En biofilm kan sitta kvar länge, men efterhand lossnar fragment, som då kan hamna i livsmedel och utgöra en hälsorisk. Livsmedel bra grogrund Plack på tänder och rosa beläggning i en dåligt städad dusch är exempel på bio- Lika viktigt är att kontrollera efteråt med ATP eller BioFinder. Det senare sprayas på ytan och finns det biofilm bildas ett skum som syns tydligt. Hanna Tidblom 031-335 13 66 [email protected] Hygien - mars 2015 Avs: FOOD DIAGNOSTICS AB, Box 5401, 402 29 Göteborg SVERIGE PORTO BETALT PORT PAYÉ Den eviga bakteriekampen Handbok i HACCP För dig som arbetar med livsmedelssäkerhet erbjuder vi en av Sveriges bästa handböcker i HCCP-metoden. Den är på 60 sidor och skriven av Patrick Gustavsson och Henrik Thollander, som båda har erkänt gedigna kunskaper i ämnet. Mer info och beställning: Frank 031-335 13 67 Dan 031-335 1362 [email protected] www.food-diagnostics.se (menyval Nyheter). Beställ nu! 20% rabatt till de 10 första. (ord.pris 950:-) Lär dig mer om hygien och ATP-mätning • Hygienseminarium i april • Certifieringskurser ATP-mätning • Webinars varje månad Kursprogram och anmälan www.food-diagnostics.se, menyval Tjänster/Utbildning eller 031-335 13 62, [email protected] – Se rengöringskontroll som en vital del av företagets kvalitets- och förbättringsarbete, inte som ett nödvändigt ont för att uppfylla myndigheternas krav, säger Patrick Gustavsson certifieringsrevisor inom livsmedelssäkerhet. – Systematisk hygienkontroll är en ständig kamp mot bakterier – om att hitta deras skyddade gömställen där de får näring och kan växa i lugn och ro. Det handlar om att använda sin fantasi och inte slentrianmässigt ta prover där det är enklast för att få godkänt resultat. Det säger Patrick Gustavsson, chefsrevisor på ControlCert – ett certifieringsorgan, inriktat på livsmedelsproducenter, butiker och restauranger. Han är mikrobiolog med forskningsbakgrund och har arbetat med livsmedelssäkerhet i över 25 år på bland annat SIK, Scan och Tetra Pak. Som revisor kontrollerar han att hygiencertifierade företag uppfyller kraven. Men kvalitetoch hygienarbete handlar inte bara om kontroll. Lärande process Frans Perssons väg 6 412 76 Göteborg Telefon: 031 335 13 62 Fax: 031 335 13 63 [email protected] www.food-diagnostics.se – Certifiering och revision är minst lika mycket en lärande process, menar han. Företagen får hjälp att hitta svaga länkar, se potentiella risker och åtgärda dem innan de ställer till någon skada. Det handlar om att se hela processen och fråga sig varför man gör hygienkontroll – för att uppfylla kraven eller undvika hälsorisker? Vid en revision lägger Patrick omkring hälften av tiden på dokumentationen, resten på att gå igenom verksamheten; t ex hur rengöringen går till, var man gör rent, att prover tas på rätt ställen och att det inte finns några svaga länkar i kedjan. – Ett vanligt problem är återkontaminering, säger han. Den färdiga produkten är bakteriefri, men förorenas vid efterbehandling eller förpackning. Dåligt konstruerade maskiner och fickor där bakterierna får växa ostört är andra vanliga källor till hygienproblem. ATP-mätning ger svar direkt Den stora fördelen med ATP-mätning enligt Patrick är att svaret kommer direkt. Metoden är därför idealisk för kontinuerlig hygienkontroll. Utöver det rekommenderar han en verifieringskontroll några gånger om året. Då ser man till att hela systemet verkligen är rent och fångar upp eventuella brister för att lära sig var svagheterna finns.